Текст книги "Слоёная выпечка от Венеры и Сергея Осепчук. Слой за слоем: простой путь к кулинарному успеху. 51 рецепт"
Автор книги: Сергей Осепчук
Соавторы: Венера Осепчук
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 1 (всего у книги 4 страниц)
Слоёная выпечка от Венеры и Сергея Осепчук. Слой за слоем: простой путь к кулинарному успеху. 51 рецепт.
Правила работы с
тестом
Слоеное тесто – удобный полуфабрикат: с ним справится даже тот, кто редко готовит. Хлопоты минимальны, а выпечка получается аппетитной, хрустящей и красивой. Главное —
найти к этому тесту подход.
Особенности работы с готовым слоеным тестом.
Лучше всего размораживать тесто в холодильнике. Достаньте его из морозилки, снимите упаковку, выложите пласты на присыпанную мукой разделочную доску или плоскую
тарелку. Размораживание в холодильнике займет три-четыре часа. Или оставьте его на ночь, переложив с вечера из морозилки. Если оставить тесто в упаковке, внутри образуется конденсат. Он будет увлажнять тесто, а этого нельзя допускать.
Можно размораживать тесто и при комнатной температуре. Достаньте его из морозилки, разрежьте упаковку, раскройте её на присыпанном мукой столе и так оставьте. Сверху можно прикрыть х/б салфеткой, чтобы не заветрилось тесто.
Если замороженные пласты не отделяются, значит, тесто неправильно хранилось. Выложите его на стол «одним куском», а когда оттает, аккуратно разделите. На кухне не должно быть слишком жарко, размораживайте тесто подальше от батарей и включенной духовки. При температуре выше 25 °С тесто подсохнет и при выпечке даст трещины на поверхности изделия.
Начинайте работать с тестом, когда оно полностью разморозится и станет достаточно мягким, но будет всё ещё оставаться холодным.
Слоёное сырое тесто всегда нужно нарезать только самым острым и тонким ножом, чтобы не смять и не «запечатать» слои, в этом случае они не смогут раскрыться при выпечке и тесто утратит воздушность.
Про тесто фило.
В переводе с греческого «фило» означает лист. Если это тесто приготовлено правильно, через него можно прочитать газету или книгу, настолько оно тонкое.
Тесто фило правильно размораживать надо долго, не вскрывая упаковку. Лучше всего вынуть из морозилки и на ночь убрать в холодильник, часов на двенадцать. Ну или при комнатной температуре часов восемь.
Пока тесто полностью не разморозится, не пробуйте отделить листы друг от друга. Они должны стать гибкими. В противном случае листы могут покрыться трещинами, а такое тесто будет легко рваться. Повторно замораживать тесто фило нельзя. С ним нужно работать как можно быстрее, потому что оно моментально сохнет при комнатной температуре. Заранее подготовьте всё необходимое: растопите сливочное масло, посыпьте стол мукой для работы, разогрейте духовку до нужной температуры, приготовьте начинку и формы для выпекания – важно, чтобы всё было под рукой.
Когда вы работаете с одним листом, накрывайте остальное тесто чуть влажным полотенцем, чтобы оно не сохло.
Булочки Синнабон
Ингредиенты:
Тесто слоенное бездрожжевое – 500 гр.
Масло сливочное растопленное – 45 гр.
Сахар белый – 50 гр.
Сахар коричневый – 50 гр.
Корица молотая – 2 ст.л.
Форма для выпечки 20х30 см.
Глазурь из сливочного сыра:
Сливочный сыр – 115 гр.
Размягченное сливочное масло – 30 гр.
Ванильный сахар – 10 гр.
Сахарная пудра – 200 гр.
Сок лимона – 1-2 ст.л.
Приготовление:
1. Тесто раскатать в прямоугольник размером 30х50 см.
2. Смазать тесто растопленным сливочным маслом.
3. Присыпать сверху смесью сахара и корицы, оставив с правой стороны длинный край не засыпанный, шириной в 1 см.(сторона, куда будем скручивать рулет)
4. Свернуть тесто в рулет.
5. Разрезать рулет на кусочки шириной 3-4 см.
6. Булочки выложить в форму, срезом вверх.
7. Выпекать в нагретой духовке 200 гр., 30 минут.
8. Пока пекутся булочки сделаем глазурь.
9. Смешать все ингредиенты для глазури вилочкой.
10. Вынуть булочки из духовки и сразу смазать их глазурью.
11. Дать остыть минут десять и можно сразу подавать.
Булочки с изюмом из слоёного теста с заварным кремом
Быстрые и очень вкусные булочки, нежные, мягкие и тающие во рту.
Ингредиенты:
Слоеное дрожжевое тесто – 500 г
Изюм – 50 г
Варенье или джем (абрикосовый, или апельсиновый) – 3-4 ст.л.
Заварной крем:
Яйцо – 1 шт..
Щепотка соли
Ванильный сахар – 10 г
Сахар – 50 г
Мука – 1 столовая ложка с горкой
Молоко – 250 г (1 стакан)
Приготовление:
1. В чашку разбить яйцо, добавить щепотку соли, ванильный сахар, сахар, муку – перемешать до однородной массы. Влить молоко, перемешать все венчиком.
2. Перелить все в сотейник, на небольшом огне помешивая довести до кипения, варим пару минут до загустения. Все это время надо постоянно помешивать крем, чтобы не пригорел ко дну. Готовый крем перелить в миску накрыть сверху плёнкой стык-встык и убрать остужаться.
3. У меня было дрожжевое тесто 500 г, квадратное, в упаковке две пластины. Каждую пластину раскатать в квадрат 30х30 см. Каждое тесто смазать равномерно остывшим кремом, посыпать сверху изюмом, свернуть в рулет и разрезать на кусочки. С каждого квадрата получится по восемь булочек. Итого, будет 16 маленьких булочек.
4. Булочки выложить на противень срезом вверх. Каждую булочку сверху придавить пальцами, слегка приплюснуть.
5. Выпекаем в духовке при 180° 20-25 минут.
6. Горячие булочки сразу смазываем джемом или вареньем, абрикосовым или апельсиновым.
Ленивые ватрушки на слоёном тесте
Хрустящее тесто, много вкусной творожной начинки.
Ингредиенты на 8 шт:
Тесто слоёное бездрожжевое – 500 гр.
Яйцо (для смазывания теста) – 1 шт.
Начинка:
Творог – 400 г
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 80 гр.
Крахмал кукурузный – 20 гр.
Ванильный сахар – 10 гр.
Приготовление:
1. Для начинки перемешать все ингредиенты в однородную массу.
2. Тесто разрезать на восемь квадратов.
3. На середину каждого квадрата положить начинку, скрепить противоположные края теста «конвертом», кончики теста смочить водой, чтобы они лучше крепились. Зажимать тесто сильнее, чтобы при выпечке оно не раскрылось.
4. Сформированные ватрушки переложить на противень с бумагой для выпечки, сверху смазать яйцом.
5. Поставить противень с ватрушками в нагретую духовку 200° на 15-20 минут.
6. При желании, перед подачей, готовые ватрушки можно присыпать сахарной пудрой .
Круассаны с шоколадом
Вместо шоколада можно в начинку положить мармелад, джем густой, чтобы не вытекал, или даже сделать без начинки.
Тесто берём дрожжевое слоёное, лучше всего квадратную упаковку, с ней будет удобнее работать.
Ингредиенты на 8 шт:
Тесто дрожжевое слоёное – 500 гр.
Молочный шоколад – 90 гр.
Для сиропа:
Вода – 50 мл
Сахар – 100 гр.
Приготовление:
1. Шоколад разрезать на 8 кусочков.
2. Тесто разморозить, в квадратной форме упаковке обычно два куска теста.
3. Одно убираем под полотенце, со вторым работаем.
4. Кусок теста раскатать в квадрат размером 25х25 см.
5. Тесто разрезать ровно по середине, и каждый прямоугольник по диагонали. Получится четыре треугольника.
6. На основание треугольника положить кусочек шоколада и завернуть в рогалик.
7. Швом вниз круассан положить на противень с бумагой для выпечки.
8. Сформировать остальные семь штук.
9. Противень с круассанами поставить в нагретую духовку 50 градусов, режим конвекция, на 10 минут (при этой низкой температуре для расстойки)
10. Затем увеличить до 200 градусов и выпекать 15 минут.
11. Пока пекутся, сварим сироп.
12. В сотейнике смешать воду с сахаром, дать закипеть, варить 2-3 минуты.
13. Вынуть из духовки круассаны и сразу горячие смазать сиропом.
14. У выпечки будет сразу глянцевый вид.
Этапы формирования:
Слойки с яблоками и джемом
Ингредиенты:
Тесто бездрожжевое слоёное – 500 гр.
Джем (абрикосовый или клубничный) – 3-4 ст.л.
Яблоко – 2 шт.
Сахар – 3 ст.л.
Корица молотая – 1 ст.л.
Приготовление:
1. Тесто раскатать в лист размером 30х35 см.
2. Тесто смазать джемом, сверху разложить тонкие ломтики яблок (яблоки раскладываем плотно друг к другу, в рядочек).
3. По длинной стороне тесто свернуть в рулет.
4. Разрезать рулет острым ножом на ломтики шириной в 2 см.
5. Нарезанные ломтики выложить на противень с бумагой для выпечки, срезом вверх.
6. Срез ломтиков присыпать сверху смесью сахара и корицы.
7. Поставить противень с тестом в нагретую духовку 200 гр., на 30 минут.
Этапы формирования:
Слоёные квадратики с яблочной начинкой
Чудесный вкус яблочного пирога!
Ингредиенты:
Чудесный вкус яблочного пирога!
Тесто слоёное бездрожжевое – 500 гр.
Яблоки (крупные) – 2 шт.
Сахар – 2 ст.л.
Корица – 1 ч.л.
Крахмал кукурузный – 1 ст.л.
Яблочное пюре (обычное готовое детское пюре в баночках) – 200 гр.
Яйцо (для смазывания пирога) – 1 шт.
Сахар (для присыпки пирога) – 1 ст.л.
Приготовление:
1. Яблоки почистить, нарезать кубиком, всыпать сахар, корицу, крахмал, влить яблочное пюре – перемешать.
2. Тесто разделить на две одинаковые части. Каждую раскатать примерно 35х25 см.
3. Одну раскатанную часть теста положить на противень с бумагой для выпечки, выложить сверху начинку, не доходя до края 1 см.
4. Закрыть сверху вторым тестом, края прижать.
5. Разрезать сразу сырой пирог на 12 кусков, смазать яйцом тесто, присыпать сахаром.
6. Выпекать в нагретой духовке 180 гр., режим низ+конвекция, 20 минут до золотистого цвета.
Слоёное печенье с шоколадной пастой
Для выпечки этого печенья покупайте тесто в рулоне, с ним будет удобнее работать. Если этой порции будет для вас много, можно сделать половину.
Вырезать печенье можно любой выемкой, любой формой. Но экономнее будет просто разрезать на квадраты или треугольники, тогда у вас не будет обрезков.
Ингредиенты :
Тесто слоёное бездрожжевое – 1 кг (два рулона по 500 гр.)
Шоколадная паста – 1 банка (330 гр.)
Яйцо (для смазывания) – 1 шт.
Приготовление:
1. Банку с шоколадной пастой можно поставить в микроволновку на 30 секунд и размешать, тогда она будет немного мягче и легче будет намазать на тесто.
2. Раскатать один кусок теста в прямоугольник, примерно 20х40 см.
3. Смазать его шоколадной пастой.
4. Сверху накрыть вторым тестом, такого же размера.
5. Выемкой вырезать печенье, положить на противень с бумагой для выпечки.
6. Сверху смазать яйцом.
7. Выпекать в нагретой духовке 200 гр., режим конвекция, 15 минут.
Этапы формирования:
Маковые слойки
Ингредиенты :
Тесто слоёное бездрожжевое – 500 гр.
Мак (пищевой кондитерский) – 150 гр.
Масло сливочное – 50 гр.
Сахар – 120 гр.
Яйцо (для смазывания) – 1 шт. + 1 ст.л. молока
Приготовление:
1. Мак залить кипятком, оставить на 15 минут.
2. Процедить через сито.
3. Залить ещё раз кипятком на 15 минут.
4. Хорошо процедить, чтобы слилась вся вода.
5. Процеженный мак положить в чашу блендера с насадкой нож, всыпать сахар, добавить размягченное сливочное масло – и измельчить.
6. Тесто раскатать в прямоугольник, смазать маковой начинкой, свернуть в рулет и нарезать кусочками 5-6 см.
7. Примерно 11-12 рулетиков получится.
8. Рулеты выкладываем швом вниз на противень с бумагой для выпечки, смазываем сверху смесью яйца с молоком, ставим в нагретую духовку 200 гр., режим низ+конвекция, 15-20 минут.
9. При подаче можно присыпать сахарной пудрой.
Вишневый штрудель
Идеальный десерт – тёплый штрудель из слоёного теста с кисло-сладкой начинкой и шарик ванильного мороженого.
Ингредиенты:
Тесто, замороженное бездрожжевое – 500 г
Панировочные сухари – 100 гр.
Корица молотая – ¼ ч.л.
Желток яйца – 1 шт.
Молоко – 2 ч.л.
Сахар коричневый – 1 ст.л.
Начинка:
Вишня, замороженная б/к – 550 гр.
Сахар – 100 гр.
Цедра одного лимона
Кукурузный крахмал – 2 ч.л. + 3 ст.л. воды
Приготовление:
1. Варим начинку:
Вишню, сахар, цедру лимона смешать в сотейнике, на среднем огне довести до кипения, варить 7-10 минут, периодически помешивая.
Влить кукурузный крахмал, разбавленный с водой, дать закипеть, проварить одну минуту до загустения, начинку снять с огня, остудить до комнатной температуры.
2. Тесто раскатать размером 40х25 см., переложить на бумагу для выпечки.
3. Зрительно тесто разделить на три равные части по длине, в центральную часть выложить начинку, не доходя снизу и сверху до краёв 2,5 см.
4. На начинку сверху присыпать панировочными сухарями с корицей (панировочные сухари не дадут размокнуть тесту от вишни)
5. Смешать яичный желток с молоком и смазать оба коротких конца теста, загнуть их на начинку.
6. Теперь загнуть длинную противоположную к вам сторону теста на начинку. 7. Смазать край теста с другой стороны и загнуть его наверх, слегка прижимая шов по краям.
8. При помощи бумаги для выпечки аккуратно перенести рулет на противень, переложить его швом вниз.
9. Смазать рулет яичным желтком с молоком, присыпать сверху коричневым сахаром.
10. С помощью острого ножа сделайте надрезы только сверху (не доходя до краёв) на расстоянии чуть больше 2,5 см друг от друга.
11. Выпекать в нагретой духовке 180 гр., режим низ+конвекция,35-45 минут
12. Дать остыть рулету 10-15 минут, подаём тёплый с шариком ванильного мороженого.
Миндальный пирог
Вы когда-нибудь ели круассаны с миндальной начинкой?
Так вот, этот пирог в разы вкуснее!) В начинке использовалась миндальная мука, если нет муки, просто измельчите в блендере в мелкую муку очищенный нежареный миндаль.
P.S.: миндальную муку, миндальные лепестки, экстракт миндаля – можно купить на маркетплейсах (вайлдбериз, озон)
Ингредиенты:
Тесто слоёное бездрожжевое – 500 гр.
Для смазывания пирога – 1 яйцо + 1 ст.л. молока
Миндальные лепестки (для посыпки сверху) – 50 гр.
Начинка:
Сливочное масло (размягченное) – 80 гр.
Яйцо – 1 шт.
Мука миндальная – 100 гр.
Сахар – 100 гр.
Ванильный сахар – 10 гр.
Миндальный экстракт – 1 ч.л.
Соль – ¼ ч.л.
Приготовление:
1. Приготовьте миндальную начинку. В миске среднего размера смешайте размягченное сливочное масло, яйцо, миндальную муку, сахар, ванильный сахар, миндальный экстракт и соль.
2. Смешать до однородной массы, начинка готова.
3. Тесто раскатать в прямоугольник размером 25х40 см., подровнять края.
4. Тесто разрезать на две одинаковые половины. Одну половину теста положить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
4. Поверх теста выложить равномерно половину начинку, не доходя до края со всех сторон 1 см.
5. Край теста смазать кисточкой, смесью яйца и молока.
6. Положить на начинку вторую половину теста, аккуратно прижать по краям с первым тестом.
7. Верх пирога смазать полностью смесью яйца с молоком, проколоть вилкой в некоторых местах, чтобы тесто не вздувалось во время выпечки.
8. На верхнее тесто выложить вторую половину начинки, равномерно распределив.
9. Сверху присыпать миндальными лепестками.
10. Выпекать в нагретой духовке 30 минут при 180 градусах.
11. Дать остыть пирогу 10 минут и можно подавать, разрезав на квадратики.
12. При желании можно присыпать сахарной пудрой.
Этапы формирования:
Творожная галета со сливами
Ингредиенты:
Тесто слоёное дрожжевое – 500 гр.
Сливочный творожный сыр – 265 гр.
Творог 9% – 100 гр.
Сахар – 3 ст.л.
Ванильный сахар – 10 гр.
Яйцо – 1 шт.
Слива – 3 шт.
Яйцо (для смазывания пирога) – 1 шт..
Приготовление:
1. Для начинки перемешать миксером – сливочный сыр, творог, сахар, ванильный сахар, яйцо.
2. Раскатать тесто в прямоугольник размером, примерно, 30х40 см.
3. Переложить тесто на противень с бумагой для выпечки.
4. Выложить начинку на тесто, не доходя до края 2-3 см.
5. Края теста загнуть на начинку.
6. Сливу нарезать кусочками, положить поверх начинки.
7. Края пирога смазать яйцом.
8. Поставить противень в нагретую духовку 180 гр., режим низ+конвекция, выпекать 20 минут.
Тарт с пудингом и ягодами
Для начинки этого пирога нужен будет пачковый пудинг ванильный (сухая смесь). Он есть во всех супермаркетах, в отделе бакалея, где сахар, ванильный сахар и всё для выпечки.
Так же и на маркетплейсах есть – вайлдбериз, озон.
Ингредиенты:
Форма для выпечки – d=28 см.
Тесто слоёное бездрожжевое – 500 гр.
Ягодная начинка:
Ягоды замороженные (микс) – 500 гр.
Сахар – 70 гр.
Крахмал кукурузный – 30 гр.
Масло сливочное – 40 гр.
Пудинговая начинка:
Молоко – 1,2 литра
Пудинг ванильный (сухая смесь) – 120 гр.
Сахар – 170 гр.
Приготовление:
1. Варим ягодную начинку – в сковороде растопить сливочное масло, всыпать ягоды замороженные, дать им пустить сок. Всыпать сахар, довести до кипения. Всыпать крахмал, довести до загустения, снять с огня.
2. Начинку минут на десять убрать в холодильник остывать.
3. Варим пудинговую начинку – в кастрюлю влить молоко (лучше нержавейку взять, чтобы пудинг не пригорал), всыпать сухую смесь пудинга, сахар.
4. На небольшом огне довести до кипения, варить минут пять до загустения. Варим постоянно помешивая лопаточкой, иначе пудинг осядет на дно и пригорит. Начинку охлаждаем минут десять в холодильнике.
Собираем пирог:
5. Раскатать тесто по форме пирога, чтобы края немного свисали.
6. Выложить тесто в смазанную форму.
7. Выложить пудинговую начинку, равномерно распределить по дну.
8. Сверху пудинга положить ягодную начинку.
9. Свисающие края теста положить на начинку.
10. Выпекать в нагретой духовке 180 гр., режим низ+конвекция, 50-60 минут.
Тарт из слоеного теста с вишней и сметанным соусом
Ингредиенты:
Форма d=26 см.
Тесто слоёное бездрожжевое – 500 гр.
Вишня замороженная – 500 гр.
Сахар – 50 гр.
Цедра одного апельсина
Яйцо (для смазывания пирога) – 1 шт..
Соус:
Сметана – 200 гр.
Сахар – 40 гр.
Сухари панировочные – 40 гр.
Яйцо – 2 шт..
Приготовление:
1. В замороженную вишню сыпать сахар, натереть цедру апельсина, перемешать.
2. Тесто раскатать по размеру формы, чтобы были борта.
3. Выложить вишню форму с тестом.
4. Для соуса смешать все ингредиенты.
5. Залить соусом вишню.
6. Края теста загнуть на начинку.
7. Смазать тесто яйцом.
8. Поставить форму с пирогом в нагретую духовку 200°, режим низ + конвекция, на 30-35 минут.
Торт Наполеон с заварным кремом
Очень вкусный торт, ничем не хуже, чем на домашнем слоёном тесте. Оценят те хозяйки, у кого нет времени и желания возиться с тестом, а домашний свой тортик хочется!) Лучше всего покупать квадратное тесто, с ним удобнее работать для этого торта.
Ингредиенты даю на большую порцию 1 кг. теста, чтобы хватило на компанию гостей, а если хотите небольшой торт, к чаю для своей небольшой семьи, можете смело уменьшить количество ингредиентов на половину и сделать торт в два раза меньше.
Ингредиенты:
Тесто слоёное бездрожжевое – 1 кг (2 пакета по 500 гр.) Крем заварной:
Яйцо – 4 шт..
Сахар – 200 гр.
Ванильный сахар – 10 гр.
Молоко – 1 литр
Крахмал кукурузный – 2 ст.л.
Масло сливочное (размягченное, комнатной t) – 200 гр.
Приготовление:
1. В кастрюле (лучше всего берите нержавейку) перемешать венчиком яйца, сахар, ванильный сахар, молоко, крахмал.
2. Поставить на небольшой огонь, при постоянном помешивании венчиком (чтобы крем не осел на дно и не пригорел) доводим до кипения, варим пару минут до загустения.
3. Кастрюлю снять с огня, добавить сразу в горячую массу размягченное масло, перемешать венчиком до однородного крема.
4. Крем накрыть пищевой плёнкой стык в стык, чтобы сверху не образовалась корочка, убрать остывать до комнатной температуры (можно убрать остывать на балкон, или на подоконник с открытым окном).
5. Слоёное тесто разморозить, не раскатывать.
6. На два противня выложить 4 квадрата теста, выпекать в нагретой духовке 200 гр., 20-25 минут.
7. Дать коржам остыть. Разрезать каждый корж вдоль, итого получится восемь квадратных коржей.
8. Верхний хрустящий слой снять пальцами, это будет крошка для финальной обсыпки торта.
9. На противень положить рядом два коржа, смазать их кремом, сверху выкладываем остальные коржи, промазывая каждый кремом.
10. Итого, в высоту у торта будет четыре коржа.
11. Сверху присыпать крошкой, убрать торт в холодильник, остудить и подавать.
Торт Наполеон (или Мильфей) с сырно-фундучным кремом
Слоёные торты из слоёного теста в Европе называют «Мильфей» mille-feuille (тысяча листов), в Росси и США – «Наполеон». Поэтому, называйте этот торт так, как вам нравится)
Пекла из готового магазинного слоёного теста (бездрожжевое). Отличный вариант «если гости на пороге», или вам лень заморачиваться, как и мне). Истинных ценителей «Наполеона», которые захотят меня в комментариях научить, какой же на самом деле бывает этот торт – из домашнего теста и заварного крема, прошу не беспокоиться)). На такие комментарии реагировать не буду, так как сама еще могу вас научить)) А тем, кто рад новому и вкусному варианту этого торта – могу только сказать – разбирайте по закладкам!) Здесь крем очень вкусный, как нежное шоколадное мороженое!).
Ингредиенты:
Тесто слоёное (бездрожжевое) – 2 упаковки по 500 гр.
Крем:
Маскарпоне – 500 гр.,
Сливки 33-35% – 400 мл.,
Шоколадная паста «Нутелла» – 180 гр.,
Сахарная пудра – 60 гр.
Фундук жареный (дроблённый) – 100 гр.
Приготовление:
1. В чаше миксера взбить сыр Маскарпоне, Нутеллу и сахарную пудру до однородной массы.
2. В отдельной посуде взбить сливки до густого крема.
3. Взбитые сливки добавляем к Маскарпоне с Нутеллой и взбиваем до однородного крема.
4. Прослаиваем три коржа, на каждый слой крема посыпаем рубленные орехи. Четвёртый верхний корж присыпать сахарной пудрой и орехами.
5. Торт убрать в холодильник на 1 час и можно подавать.
6. Также, можно собрать его с вечера.
