Текст книги "Блюда из курицы"

Автор книги: Роман Галькович

Соавторы: Аркадий Сабиров
сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 8 страниц)

Приложения

Приложение 1. Кулинарная азбука

Бланшировать – ошпарить продукт горячей водой или паром.

Жаренье в полуфритюре – продукт обжаривать, погружая в жир наполовину или на одну треть.

Жаренье во фритюре – продукт обжаривать, погружая в жир полностью.

Зачистить – освободить мясные продукты от сухожилий и лишнего жира.

Запанировать – обвалять в сухарях или муке.

Колеровать – придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или в духовке).

Консистенция – плотность, густота.

Льезон – молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.

Припустить – довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.

Пассерование – обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также припускание томата-пюре с жиром.

Шинковать – нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формой.

Приложение 2. Гарниры для блюд из кур (г)

1‑й вариант

Яблоки кисло-сладкие маринованные	180
Слива маринованная	180
Виноград маринованный	120
Помидоры маринованные	120
Салат	30
Выход	630

2‑й вариант

Помидоры или пикули	200
Фасоль консервированная или горошек зеленый	200
Желе готовое	100
Салат или лук зеленый	60
Заправка гарнирная	70
Выход	630

3‑й вариант

Помидоры консервированные	60
Огурцы	120
Кукуруза вареная или зеленый горошек	120
Красная капуста	120
Салат или лук зеленый	60
Патиссоны маринованные	100
Заправка гарнирная	60
Выход	640

Приложение 3. Таблица соотношения массы продуктов (грамм) и объемных мер

Сыпучие продукты
Крупа гречневая	210	25	7	—
Крупа манная	200	25	8	—
Крупа перловая	230	25	8	—
Крупа пшенная	220	25	8	—
Фасоль	220	30	10	—
Горох лущеный	230	25	—	—
Рис	230	25	9	—
Сухари молотые	125	15	5	—
Перец красный молотый	—	—	1	—
Перец черный	—	—	5	—
Сахар	200	30	12	—
Соль	325	30	10	—
Толченые орехи	120	20	7	—
Горчица	—	—	4	—
Молочные продукты
Маргарин топленый	—	14	—	—
Масло животное топленое	245	20	5	—
Масло сливочное	210	40	5	—
Сметана	250	25	10	—
Молоко цельное	250	25	15	—
Сливки	250	25	15	—
Овощи и другие продукты
Картофель средний	—	—	—	100
Лук средний	—	—	—	75
Морковь средняя	—	—	—	75
Огурец средний	—	—	—	100
Петрушка	—	—	—	50
Томат-паста	—	30	10	—
Томат-пюре	220	25	8	—
Уксус	250	15	5	—
Яйцо среднее	—	—	—	55—65
Масло растительное	230	20	—	—
Желатин (листик)	—	—	—	2,5
Желатин в порошке	—	15	5	—

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Алхазов Н. К. и др. Азербайджанская кулинария. – Баку, 1963.

Бобров Л. Г., Терехина А. Н. Картофель; вкусно, питательно, разнообразно. – Алма-Ата, 1975.

Влодек С. Запеканка, суфле, пироги. – М., 1979.

Вучков С., Гаврилова М. Полуфабрикаты из мяса и овощей. – М., 1974.

Григорьев П. Я. Холодные блюда и закуски: Библиотека повара. – М., 1963.

Гришин П. Д. Приготовление пищи. – Л., 1959.

Грознов С. Р., Никошин Ф. П. Мясные блюда: Библиотека повара. – М., 1963.

Капустина В. И. и др. Секреты хорошей кухни. – М., 1977.

Книга о вкусной и здоровой пище. – М., 1982.

Ковалев Н. И. Русская кулинария. – М., 1981.

Ковченков В. Московская кухня. – М., 1981.

Кузьминский Р. В. и др. Хлеб в нашем доме: Рецепты с использованием хлеба. – М., 1979.

Кузьминов В. Т., Морозов А. Т. Мясные блюда: Библиотека повара. – М., 1972.

Лемкуль Л. М. Приготовление на растительном масле. – М., 1981.

Лемкуль Л. М. Праздничный стол. – М., 1971.

Магидов Я. И. Блюда из крупяных, бобовых, макаронных изделий. – М., 1969.

Мельник В. Оригинальная кухня. – Кишинев, 1979.

Массо Сальме. Салаты и освежающие напитки. – Таллин, 1977.

Махмудов К. Узбекские блюда. – Ташкент, 1974.

Пермская кухня. – Пермь, 1981.

Похлебкин В. В. Все о пряностях. – М., 1974.

Сафин Н. М. Башкирские блюда. – Уфа, 1976.

Соковнин Г. И. Удмуртская кухня. – Ижевск, 1975.

Татарская кулинария. – Казань, 1981.

Титюнник А. И., Новоженок Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. – М., 1979.

Турыгин В. В. Уральская кухня. – Свердловск, 1980.

Чернова Т. П. Прикамская кухня. Пермь, 1967.

Чолчева П. И. Современная болгарская кухня. – София, 1966.

В книге использованы также материалы журнала «Общественное питание».