Текст книги "Блюда из курицы"
Автор книги: Роман Галькович
Соавторы: Аркадий Сабиров
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 8 страниц)
Приложения
Приложение 1. Кулинарная азбукаБланшировать – ошпарить продукт горячей водой или паром.
Жаренье в полуфритюре – продукт обжаривать, погружая в жир наполовину или на одну треть.
Жаренье во фритюре – продукт обжаривать, погружая в жир полностью.
Зачистить – освободить мясные продукты от сухожилий и лишнего жира.
Запанировать – обвалять в сухарях или муке.
Колеровать – придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или в духовке).
Консистенция – плотность, густота.
Льезон – молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.
Припустить – довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Пассерование – обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также припускание томата-пюре с жиром.
Шинковать – нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формой.
Приложение 2. Гарниры для блюд из кур (г)
1‑й вариант
| Яблоки кисло-сладкие маринованные | 180 |
| Слива маринованная | 180 |
| Виноград маринованный | 120 |
| Помидоры маринованные | 120 |
| Салат | 30 |
| Выход | 630 |
2‑й вариант
| Помидоры или пикули | 200 |
| Фасоль консервированная или горошек зеленый | 200 |
| Желе готовое | 100 |
| Салат или лук зеленый | 60 |
| Заправка гарнирная | 70 |
| Выход | 630 |
3‑й вариант
| Помидоры консервированные | 60 |
| Огурцы | 120 |
| Кукуруза вареная или зеленый горошек | 120 |
| Красная капуста | 120 |
| Салат или лук зеленый | 60 |
| Патиссоны маринованные | 100 |
| Заправка гарнирная | 60 |
| Выход | 640 |
Приложение 3. Таблица соотношения массы продуктов (грамм) и объемных мер
| Сыпучие продукты | ||||
| Крупа гречневая | 210 | 25 | 7 | — |
| Крупа манная | 200 | 25 | 8 | — |
| Крупа перловая | 230 | 25 | 8 | — |
| Крупа пшенная | 220 | 25 | 8 | — |
| Фасоль | 220 | 30 | 10 | — |
| Горох лущеный | 230 | 25 | — | — |
| Рис | 230 | 25 | 9 | — |
| Сухари молотые | 125 | 15 | 5 | — |
| Перец красный молотый | — | — | 1 | — |
| Перец черный | — | — | 5 | — |
| Сахар | 200 | 30 | 12 | — |
| Соль | 325 | 30 | 10 | — |
| Толченые орехи | 120 | 20 | 7 | — |
| Горчица | — | — | 4 | — |
| Молочные продукты | ||||
| Маргарин топленый | — | 14 | — | — |
| Масло животное топленое | 245 | 20 | 5 | — |
| Масло сливочное | 210 | 40 | 5 | — |
| Сметана | 250 | 25 | 10 | — |
| Молоко цельное | 250 | 25 | 15 | — |
| Сливки | 250 | 25 | 15 | — |
| Овощи и другие продукты | ||||
| Картофель средний | — | — | — | 100 |
| Лук средний | — | — | — | 75 |
| Морковь средняя | — | — | — | 75 |
| Огурец средний | — | — | — | 100 |
| Петрушка | — | — | — | 50 |
| Томат-паста | — | 30 | 10 | — |
| Томат-пюре | 220 | 25 | 8 | — |
| Уксус | 250 | 15 | 5 | — |
| Яйцо среднее | — | — | — | 55—65 |
| Масло растительное | 230 | 20 | — | — |
| Желатин (листик) | — | — | — | 2,5 |
| Желатин в порошке | — | 15 | 5 | — |
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Алхазов Н. К. и др. Азербайджанская кулинария. – Баку, 1963.
Бобров Л. Г., Терехина А. Н. Картофель; вкусно, питательно, разнообразно. – Алма-Ата, 1975.
Влодек С. Запеканка, суфле, пироги. – М., 1979.
Вучков С., Гаврилова М. Полуфабрикаты из мяса и овощей. – М., 1974.
Григорьев П. Я. Холодные блюда и закуски: Библиотека повара. – М., 1963.
Гришин П. Д. Приготовление пищи. – Л., 1959.
Грознов С. Р., Никошин Ф. П. Мясные блюда: Библиотека повара. – М., 1963.
Капустина В. И. и др. Секреты хорошей кухни. – М., 1977.
Книга о вкусной и здоровой пище. – М., 1982.
Ковалев Н. И. Русская кулинария. – М., 1981.
Ковченков В. Московская кухня. – М., 1981.
Кузьминский Р. В. и др. Хлеб в нашем доме: Рецепты с использованием хлеба. – М., 1979.
Кузьминов В. Т., Морозов А. Т. Мясные блюда: Библиотека повара. – М., 1972.
Лемкуль Л. М. Приготовление на растительном масле. – М., 1981.
Лемкуль Л. М. Праздничный стол. – М., 1971.
Магидов Я. И. Блюда из крупяных, бобовых, макаронных изделий. – М., 1969.
Мельник В. Оригинальная кухня. – Кишинев, 1979.
Массо Сальме. Салаты и освежающие напитки. – Таллин, 1977.
Махмудов К. Узбекские блюда. – Ташкент, 1974.
Пермская кухня. – Пермь, 1981.
Похлебкин В. В. Все о пряностях. – М., 1974.
Сафин Н. М. Башкирские блюда. – Уфа, 1976.
Соковнин Г. И. Удмуртская кухня. – Ижевск, 1975.
Татарская кулинария. – Казань, 1981.
Титюнник А. И., Новоженок Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. – М., 1979.
Турыгин В. В. Уральская кухня. – Свердловск, 1980.
Чернова Т. П. Прикамская кухня. Пермь, 1967.
Чолчева П. И. Современная болгарская кухня. – София, 1966.
В книге использованы также материалы журнала «Общественное питание».
