Текст книги "Блюда из курицы"

Автор книги: Роман Галькович

Соавторы: Аркадий Сабиров
сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 8 страниц)

Курица 1 кг, яйцо 8 шт., грецкие орехи 10 шт., масло сливочное 50 г, печень 100 г, морковь 50 г, корень петрушки 20 г, помидоры 300 г, лимон 1/4 шт., соль, шпинат, зелень, специи по вкусу.

222. Фаршированные куриные шейки. Обработанные шейки зашить с одного конца, нафаршировать и зашить с другого конца. Для фарша: снятую с тушки цыпленка мякоть нарезать ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанные сало и чеснок, сырое яйцо, соль, перец. Массу хорошо перемешать, а затем взбить. Наполненную фаршем шейку смазать сметаной и готовить в жарочном шкафу, пока не появится румяная корочка. Убрать нитки и подать с гарниром и острым соусом.

Куриные шейки 80 г, цыплята (мякоть) 120 г, свиное сало 30 г, яйцо 1 шт., чеснок, соль, перец, сметана.

223. Куриные шейки, фаршированные картофелем. Шейки нафаршировать (см. №222). Для фарша: в тертый сырой картофель положить топленый куриный жир, добавить муку, пассерованный репчатый лук, перец, соль. Фаршированные шейки обжарить, при подаче полить жиром.

Куриные шейки 80 г, картофель 160 г, куриный топленый жир 20 г, лук 75 г, мука 2 ст. ложки, перец, соль.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Вначале предлагаем несколько наиболее распространенных способов приготовления теста.

224. Пресное пельменное тесто. Яйца, соль размешать в воде, муку, желательно высшего сорта, просеять, сделать из нее холмик с углублением, в которое влить приготовленную смесь. Замесить тесто, вымешивая его до однородной консистенции, выдержать 30—40 минут. После этого раскатать и употреблять для пельменей или галушек.

Мука 700 г, яйцо 1—2 шт., вода 250 г, соль 1 чайн. ложка.

225. Пресное слоеное тесто. Муку для теста просеять горкой на доску, сделать углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль, размешать до получения однородной эластичной массы. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет хорошо отделяться от рук и от доски, затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой и оставить на 20—30 минут (чтобы тесто стало более эластичным и лучше раскатывалось).

На столе размять до исчезновения комков сливочное масло или сливочный маргарин, добавить муку и хорошо перемешать. Из масла сформовать четырехугольный пласт.

Поверхность теста крестообразно надрезать, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была чуть толще краев. В центр теста положить пласт масла и, начиная от середины, без нажима скалкой раскатать его, чтобы толщина была не более 1—1,5 см. Смести с пласта лишнюю муку и сложить вчетверо.

Накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10—15 минут, а затем прямоугольный пласт посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1—1,5 см, снова смести муку, сложить пласт вчетверо и охладить. А через 20 минут вновь раскатать и сложить вчетверо. Ту же операцию повторить в четвертый раз. Больше раскатывать не рекомендуется, так как тонкие слои могут порваться и перемешаться. Изделия из такого теста получаются малослоистыми. Наилучшая температура в помещении для замеса теста и подготовки масла 15—17°.

Мука 300 г, вода 250 г, соль 1/4 чайн. ложки, уксус 3%‑ный, 1 чайн. ложка, яйцо 2 шт.

Для закатки: сливочное масло или маргарин 300 г, пшеничная мука 40 г.

До начала замешивания теста муку надо обязательно просеять.

В тесто вместе с дрожжами нельзя класть столовую питьевую соду, так как она ухудшает качество теста и выпеченных из него изделий.

Молоко, используемое для теста, должно быть сырым, но слегка подогретым.

226. Тесто для тарталеток, корзиночек. Маргарин размешать до однородной консистенции. Лимонную кислоту, соль и сахарный песок растворить в воде, соединить с сырыми яйцами, хорошо перемешать и небольшими порциями, не переставая помешивать, ввести в маргарин, затем добавить муку, смешанную с содой, и очень быстро замесить тесто.

Мука 550 г, маргарин 140 г, молоко или вода 140 г, яйцо 2 шт., сахарный песок 20 г, соль, сода на кончике ножа.

227. Тесто дрожжевое опарное. В воду комнатной температуры добавить дрожжи, перемешать, всыпать половину просеянной муки, хорошо перемешать, закрыть салфеткой, поставить в теплое место. Когда опара начнет опадать, добавить соль, сахарный песок, яйца, остальную муку. Хорошо вымесить, пока тесто не будет отставать от рук. Чтобы легче было месить, два-три раза добавить распущенное сливочное масло. Затем посыпать мукой, закрыть, поставить в теплое место. Пока оно поднимается, его нужно три-четыре раза обмять, чтобы удалить углекислый газ и дать доступ воздуху. Тогда тесто будет легче подниматься.

Мука 600 г, сахарный песок 35 г, сливочное масло 30 г, яйцо 2 шт., дрожжи 20 г, вода 250 г, соль.

228. Тесто для блинчиков. Смесь, приготовленную из яиц, сахара и соли и половины необходимого количества молока, размешать и влить в кастрюлю с просеянной мукой. Веселкой замесить тесто. Добавляя постепенно остальное молоко, получить жидкое тесто, процедить его через сито. Блинчики выпекать на хорош разогретой и смазанной жиром сковороде.

На 15—20 блинчиков: мука 300—400 г, молоко 1 л, яйцо 2 шт., сахарный песок 40 г, 1 чайн. ложка соли.

229. Заварное тесто. Оно получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего вымешивания этой массы с большим количеством яиц. Во время выпечки происходит интенсивное испарение влаги, внутри изделия образуется полость, которую заполняют начинкой.

В кастрюлю влить воду или молоко. Положить соль, масло или маргарин. Вскипятить, всыпать просеянную муку, перемешать до исчезновения комков, не снимая с огня 2—3 минуты. Заварную массу охладить до 70°, и, помешивая, постепенно ввести яйца. Перемешивать до получения однородной массы. Приготовленное тесто отсадить на смазанный маслом противень через корнетик из плотной бумаги или кондитерский мешок с металлической насадкой. Выпекать 30—40 минут при температуре 180—200°.

Мука 250 г, вода 250 г, масло или маргарин 75 г, яйцо 4 шт.

230. Пельмени. Курицу обработать, снять мясо с костей, дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, развести молоком или сливками, хорошо перемешать. Приготовить пельменное тесто, из которого сделать сочни и начинить их фаршем. Отваривать в подсоленой кипящей воде, пока не всплывут. Готовые пельмени подать с маслом, сметаной, майонезом, уксусом или куриным бульоном.

Тесто 500 г, мясо 400 г, молоко 100 г, соль по вкусу.

231. Цыпленок в тесте (из старинных рецептов). Раскатать пресное тесто и завернуть в него целую тушку или половину, приправить солью, перцем, луком. Испечь в закрытой сковороде или жаровне в духовке.

Цыпленок 1 кг, тесто 600 г.

232. Волованы с курицей и грибами. Грибы разрезать и обжарить на сливочном масле. Мякоть жареной или вареной курицы нарезать соломкой и соединить с грибами, влить соус, добавить соль, специи и все прокипятить. Готовой массой наполнить волован, посыпать рубленой зеленью, а сверху положить выпеченную из слоеного теста крышечку.

Курица (мякоть) 160 г, грибы свежие белые или шампиньоны 80 г, масло сливочное 20 г, соус паровой 80 г, соль, специи, зелень.

233. Курица с зеленым горошком, запеченная в тесте. Разделить курицу на куски. От ножек и грудки отделить кости, мясо посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона. Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор, пока оно не станет мягким и не подрумянится. В том же масле потушить до мягкости нарезанный лук. В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зеленый горошек, все это посолить, поперчить, сверху положить приготовленное куриное мясо и накрыть пресным слоеным тестом, подтянув его края к бортикам. Ножом сделать на тесте насечки и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 минут в духовку (230°), затем снизить температуру до 160—180° и держать еще 30 минут.

Курица 1 кг, зеленый горошек 250 г, сливочное масло 125 г, лук 300 г, яйцо 1 шт., соль, перец, тесто 500 г.

234. Трубочки закусочные. Из пресного слоеного теста испечь трубочки, заполнить готовой яичной кашкой, в которую добавить нарезанную мелкими кубиками вареную курицу. Отверстие трубочки закрыть кусочком курицы.

Приготовление яичной кашки: при непрерывном помешивании на сильном огне жарить 6 яиц.

Тесто 200 г, яичная кашка 200 г, курица 60 г.

235. Волованы с петушиными гребешками. Обработанные петушиные гребешки отварить в крепком бульоне, добавив туда сливочное масло, лимонную кислоту, соль. Когда гребешки остынут, нарезать их кубиками. Припущенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, прогреть вместе с гребешками и смешать с яично-масляным (голландским) соусом (растопленное сливочное масло, смешанное с мелкорубленным вареным яйцом и соком лимона). В волованы положить подготовленный фарш, сверху шляпку шампиньона, полить яично-масляным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Тесто 150 г, петушиные гребешки 80 г, масло сливочное 10 г, шампиньоны 20 г, соус 60 г, лимонная кислота, зелень, яйцо 1 шт.

236. Паштет из куриной печенки с гренками. Тонко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук пассеровать на сливочном масле, затем положить туда печенку, нарезанную маленькими кусочками, лавровый лист, соль, перец и обжарить, не зарумянивая печенку. После этого удалить лавровый лист, печенку с овощами пропустить через мясорубку, а потом через частое сито, положить в посуду с размягченным сливочным маслом, взбить веселкой, добавить мускатный орех в порошке, можно влить мадеру. Паштетную массу охладить и покрыть полузастывшим желе. При подаче паштет нарезать на порции и гарнировать гренками в форме полумесяца, выпеченными из слоеного теста. Паштет можно подать и в корзиночках из слоеного теста, сделав ободок по краю корзиночки из паштетной массы.

Печень куриная 360 г, масло сливочное 80 г, морковь, петрушка, сельдерей по 60 г, лук репчатый 40 г, желе 80 г, тесто слоеное 160 г, вино 40 г, мускатный орех, лавровый лист, соль, перец.

237. Паштет из печенки в слойке. Паштет приготовить так же, как описано выше (см. №236). Из слоеного теста выпечь полоску шириной 7—8 см, охладить и разрезать ее на два равных пласта: один смазать ровным слоем печеночного паштета, другой положить сверху. Сочень с паштетом разрезать поперек на порционные куски и подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Печень куриная 400 г, шпик 60 г, масло сливочное 40 г, лук 40 г, морковь 20 г, молоко 20 г, тесто слоеное 400 г.

Сахар в тесто для жареных изделий нельзя класть сверх нормы, так как тесто быстро зарумянивается, а фарш может остаться сырым.

Дрожжи надо хранить хорошо завернутыми в темном месте или держать в муке, тогда они долго будут свежими.

Готовые пироги нужно смазать сверху растопленным маслом и накрыть салфеткой – изделия будут красивыми и мягкими.

238. Корзиночки с курицей. Курицу сварить, удалить кости, мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить молочный соус средней густоты, сырой желток, перец молотый, мускатный орех, мадеру и все тщательно размешать. В эту массу положить хорошо взбитый белок и снова аккуратно перемешать. В металлические формочки, выложенные сдобным тестом, уложить приготовленный фарш, сравнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать.

Тесто сдобное 150 г, куриное филе 80 г, молочный соус 30 г, яйцо 1 шт., вино мадера 25 г, сыр, масло сливочное, мускатный орех, перец, соль.

239. Корзиночки с филе и шампиньонами. Филе жареной курицы или цыпленка нарезать крупной соломкой, добавить консервированные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, влить красный соус с мадерой (см. №254), проварить и наполнить корзиночки. При подаче в корзиночку положить целую шляпку шампиньона и посыпать зеленью.

Тесто сдобное 150 г, куриное филе 120 г, шампиньоны консервированные 30 г, соус 60 г, зелень.

240. Корзиночки, запеченные с курицей и шампиньонами. Мякоть вареной курицы и жареные грибы пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сырой яичный желток, молочный соус (средней густоты), специи, вино и все хорошо перемешать. Белок хорошо взбить и соединить с полученной массой. Формочки, выложенные сдобным тестом, наполнить приготовленным фаршем, посыпать тертым сыром и запечь. Перед подачей корзиночки посыпать рубленой зеленью.

Тесто сдобное 150 г, куриное филе 120 г, соус 400 г, шампиньоны 50 г, яйцо 1 шт., вино сухое 20 г, специи, соль, зелень.

241. Корзиночки с курицей и помидорами. Мякоть вареной курицы пропустить через мясорубку, добавить соус, специи, яйцо и все хорошо взбить. Приготовленным фаршем заполнить формочки, выложенные сдобным тестом, посыпать тертым сыром и запечь. Помидоры нарезать на порции и обжарить на сливочном масле с двух сторон. При подаче на корзиночку положить жареный помидор и посыпать рубленой зеленью.

Тесто сдобное 150 г, куриное филе 120—160 г, помидоры 100 г, соус молочный 40 г, яйцо 1 шт., масло, сыр, специи, соль, зелень.

242. Курник (русский слоеный пирог). Приготовить пресное слоеное тесто и пресное жидкое тесто, из которого испечь тонкие блинчики.

Приготовить четыре вида фарша: из курицы – мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом; из риса – рис припустить и смешать с нарубленным яйцом; из грибов – белые грибы или шампиньоны обварить, нашинковать, слегка обжарить и добавить в них вареные шинкованные куриные гребешки; из яиц – вареные яйца мелко нашинковать, добавить распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.

Слоеное тесто раскатать в крупную лепешку толщиной 1/2 сантиметра, разделить на две части: одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышка). На основную лепешку положить слой выпеченных блинчиков, затем слой фарша в такой последовательности: блинчик, поверх него слой фарша из риса, блинчик – фарш из грибов, блинчик – фарш из яиц, блинчик – фарш из курицы. Уложенные фарши должны иметь форму конуса. Все накрыть блинчиками и второй (большой) лепешкой из слоеного теста. Края верхней и нижней лепешек защипать. Основание смазать яично-молочной смесью. Поверхность курника украсить бордюром и узорами из теста, смазать яйцом и выпекать, сделав проколы, 40—45 минут.

Пресное слоеное тесто 500 г, пресное жидкое тесто 200 г.

Фарш из курицы: мясо 120 г, масло 10 г, мука, бульон, соль, перец, по вкусу.

Фарш из риса: рис 120 г, яйцо 1 шт., масло 10 г, соль.

Фарш из яиц: яйцо 2 шт., масло 20 г, зелень соль.

Фарш из грибов: грибы 120 г, масло 10 г, гребешки 20 г, соль.

243. Курник. Приготовить песочное тесто, разделить его на две неравные части. Из меньшей раскатать круг и выложить его на сковороду так, чтобы края теста свисали. На середину лепешки положить ровным слоем начинку из риса, яиц и курицы, закрыть ее второй раскатанной лепешкой, защипать края, в центре курника сделать отверстие для выхода пара. Смазать льезоном и выпекать в хорошо нагретой духовке.

Для начинки: смешать припущенный с растительным жиром рис, мелко нарезанное вареное куриное мясо, вареные мелко нарубленные яйца, зелень петрушки и укропа, добавить вареные мелко нарезанные грибы. Заправить начинку соусом, оставшимся от припускания курицы.

Тесто песочное 600 г. (См. №226).

Для начинки: Мякоть вареной курицы 200 г, грибы свежие 200 г, яйцо 6 шт., сало растительное 150 г, рис припущенный 200 г, зелень петрушки или укропа, соус паровой 150 г.

Если температура в духовке была слишком высокой и пироги перепеклись (стали жесткими), их нужно закрыть миской и пропарить.

Чтобы тесто не приставало к рукам, нужно протереть их подсолнечным маслом.

244. Пирожки с курицей и соусом бешамель. Песочное тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, нарезать на кружки. Из половины кружков вырезать середину, чтобы получилось кольцо. Смазать белком края целых кружков (по ширине кольца), положить на них кольца, перенести все на противень, смоченный водой, и испечь в хорошо нагретой духовке. Когда печенье зарумянится до светло-золотистого цвета, вынуть его из духовки, охладить на противне, заполнить отверстия в кольцах начинкой, смешанной с небольшим количеством соуса бешамель. Сверху залить оставшимся соусом и снова поставить в нагретую духовку на 5 минут.

Подавать пирожки, посыпав поджаренной зеленью петрушки.

Приготовление начинки: отделенное от костей мясо вареной курицы нарезать, положить в кастрюлю с молоком и поставить на паровую баню.

Тесто 500 г.

Для начинки: мякоть курицы 400 г, молоко 250 г, соус бешамель 200 г. (См. №256).

245. Паштет в виде кулебяки. Песочное тесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, положить на нее шпик, нарезанный тонкими пластиками, а сверху – фарш. Выровнять, снова положить шпик и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать края, украсить паштет фигурками из теста. Верх изделия смазать льезоном, сделать проколы для выхода пара и выпекать при температуре 180—200°. Готовый паштет охладить, промежутки между тестом и фаршем заполнить через проколы полузастывшим темным желе, приготовленным из костей птицы с добавлением желатина.

Для фарша: куриную печень, нарезанную на кусочки, поджарить с частью шпика и репчатым луком. Готовую печень пропустить через мясорубку, отдельно пропустить мясо, добавить молоко или бульон и тщательно смешать. Подготовленное мясо перемешать с печенью, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, все это заправить солью и перцем. Паштет следует хранить в холодном сухом помещении.

Тесто песочное 400 г, мякоть курицы 320 г, печень 200 г, шпик 120 г, лук репчатый 60 г, желатин 2 г.

246. Бэлиш (пирог) с цыпленком (из татарской кухни). Приготовить дрожжевое тесто. Бэлиш делать круглым (на сковороде) или продолговатым (на листе).

Мясо очищенного и выпотрошенного цыпленка отделить от костей и мелко нарезать. Крылышки и другие части с мелкими костями можно класть в бэлиш целиком. Положить мясо в посуду, посыпать солью и тщательно перемешать.

Тесто раскатать на доске, поместить на сковороду, смазанную маслом, сверху тонким слоем насыпать крутые мелко нарезанные яйца, затем положить цыпленка, на него снова яйца, а также репчатый лук. Всю начинку обильно полить маслом. Закрыть начинку раскатанным тестом, дать постоять 10 минут и посадить в духовку. Как только верх бэлиша подрумянится, его надо вынуть и накрыть мокрой бумагой. Бэлиш с цыпленком печется 45—60 минут. Пока бэлиш находится в духовке, поставьте варить бульон из костей цыпленка. Вынуть бэлиш, сделать небольшой надрез на верхней корке, залить туда бульон и снова поставить в печь на 5—10 минут. Бэлиш подается в сковороде.

Тесто дрожжевое 500 г, мясо 400 г, яйцо 5 шт., масло 80 г, лук 100 г, перец, соль, бульон 50 г.

247. Булочки с куриной печенкой. Испечь профитроли (булочки) из заварного теста без сахара. Обработанную печенку домашней птицы ошпарить, промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить. В поджаренную печенку влить луковый соус с корнишонами и проварить. С булочек срезать верхнюю часть, положить готовый фарш и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Тесто заварное 100 г, печенка куриная 100 г, соус 50 г, масло топленое 10 г, соль, перец, зелень.

Если пирог прилип к листу или противню, нужно поставить лист на мокрую тряпку – через несколько минут пирог легко снимется.

ЖЕЛЕ, СОУСЫ, ПОДЛИВКИ, ВЗВАРЫ

248. Желе мясное. Из куриных костей сварить бульон, процедить, поставить на плиту, довести до температуры 80—90°, добавить оттяжку (белок, смешанный с холодной водой), перемешать. Когда бульон закипит, оттяжка свернется и заберет в себя всю муть. Снять бульон с огня и снова процедить. Ввести предварительно замоченный в холодном бульоне или воде желатин (замачивать около часа – одна часть желатина на пять частей воды), поставить на плиту и довести до кипения. Дать отстояться. Использовать для заливных блюд.

Кости куриные 1 кг, желатин 40 г, морковь 25 г, лук 25 г, яйцо (белок) 3 шт., перец, соль по вкусу.

249. Соус майонез. В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него столовую ложку теплой воды. Для более острого вкуса можно прибавить немного готовой горчицы (ее нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом). Майонезом заправлять салаты, подавать его к вареным и жареным холодным блюдам.

Растительное масло 100 г, яйцо (желток) 4 шт., уксус, соль, сахар по вкусу.

250. Заправка для салатов. В растительное масло положить соль, уксус, сахар, молотый перец и все тщательно перемешать. Хранить салатную заправку в стеклянной посуде. Перед подачей хорошо перемешать.

Масло растительное 200 г, уксус 3%‑ный 250 г, сахарный песок 1 чайн. ложка, перец молотый, соль по вкусу.

251. Белый соус (основной). Белую мучную пассеровку развести приготовленным бульоном, осторожно и тщательно помешивая, чтобы не было комочков, довести до нормальной густоты, затем поставить на слабый огонь. Помешивая лопаточкой, чтобы не подгорело, держать 10 минут (с момента закипания). Готовый соус посолить и процедить. Белый соус считается основой для приготовления других.

Белый бульон 1 л, мука 50 г, масло сливочное 50 г, соль по вкусу.

252. Сметанный соус. Готовится он из сметаны и белой пассеровки или белого соуса (основного). Сметану надо довести до кипения, влить ее в готовую пассеровку без жира, всыпать муку, все тщательно размешать, посолить, поперчить и дать вскипеть.

Сметана 1 кг, мука 50 г, масло сливочное 50 г, перец, соль по вкусу.

253. Сметанный соус с хреном. Свежий, очищенный хрен натереть, слегка спассеровать на масле (цвет не должен измениться), добавить в него перец душистый, горошек, лавровый лист, уксус и все прокипятить. Соединить с горячим сметанным соусом, смесь посолить и варить еще 5 минут, затем процедить. Готовый соус подавать к вареной курице, цыплятам.

Сметанный соус 700 г, масло сливочное 20 г, хрен 250 г, уксус 9%‑ный 75 г, перец, лавровый лист, соль.

254. Соус красный (основной). Для приготовления красного соуса сварить коричневый бульон из прожаренных в духовке костей и процедить. Распустить на сковороде или в кастрюле жиры, добавить томат, прожарить, постепенно добавляя муку. Когда все пропассеруется, ввести порциями горячий бульон и осторожно размешать, чтобы не получилось комков. Довести до состояния жидкой сметаны, добавить пассерованные протертые коренья, морковь, лук, петрушку, соль, перец, сахар.

Бульон коричневый 1 л, мука пшеничная, жир 50 г, томат-паста 90 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, петрушка 20 г, сахарный песок, перец, соль по вкусу.

255. Соус с эстрагоном и вином. Очищенные, промытые коренья нашинковать и спассеровать на масле, влить сухое белое вино, положить туда веточки эстрагона и уварить наполовину. Готовые пассерованные коренья протереть, поперчить, добавить листья эстрагона. Этот соус подается к жареной птице и блюдам из мяса.

Бульон 800 г, морковь 80 г, лук 150 г, петрушка 100 г, томат-пюре 125 г, вино 100 г, масло сливочное 100 г, мука пшеничная 40 г, укроп, эстрагон, соль по вкусу.

256. Молочный соус. Муку слегка спассеровать, развести горячим молоком, посолить и вскипятить. В соус средней густоты можно добавить 3—4 яичных желтка (в расчете на 1 кг соуса), в жидкий – положить сахар. Такой соус употребляется для запекания продуктов. Густой молочный соус идет как начинка для котлет, а также для запекания овощей.

Соус жидкий: молоко 1 л, мука 50 г, масло сливочное 50 г, сахар 10 г.

Соус средний: молоко 1 л, мука 80 г, масло сливочное 80 г.

Соус густой (бешамель): молоко 900 г, мука 110 г, масло сливочное 120 г.

257. Брусничный соус. Промытую бруснику залить холодной водой и варить, пока она не станет мягкой. После этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Брусника 500 г, вода 1 л, сахарный песок 250 г, картофельный крахмал 10 г, вино (рислинг) 100 г, корица.

258. Хрен со сметаной. Очищенный, промытый хрен натереть, соединить со сметаной, солью, перемешать. Такой соус подается к отварной и жареной птице, заливному студню.

Корень хрена 300 г, сметана 700 г, сахар, соль по вкусу.

259. Черносмородиновый соус. Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук нарезать мелкими кубиками и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику, и все хорошо перемешать.

Черносмородиновый джем 350 г, яблочный соус 350 г, лук 150 г, уксус 25 г, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100 г, горчица 30 г, перец, гвоздика.

260. Соус из ревеня. Снять верхнюю пленку с ревеня, нарезать его кубиками, сложить в кастрюлю, желательно эмалированную, залить водой и поставить варить с добавлением сахара, корицы, гвоздики. Когда ревень будет мягкий, влить картофельный крахмал, помешивая лопаточкой. После закипания соус снять с огня и остудить. Подавать к жареной или отварной домашней птице.

Ревень 600 г, сахар 250 г, крахмал 35 г, корица, гвоздика.

261. Соус овощной по-татарски. Очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук – кольцами, положить в сотейник или кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, добавить по вкусу соль, перец горошком или молотый. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло. Подавать к отварному мясу, птице с картофелем.

Морковь 140 г, лук репчатый 140 г, масло топленое 40 г, бульон 120 г, соль, перец, лавровый лист.

262. Коричневый соус (шофруа). В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаточкой, дать покипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Используется для заливных изделий из куры и дичи.

Красный соус (основной) 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон (фюме) 100 г, желе мясное 200 г, мадера 50 г.

263. Белый соус (шофруа). В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино. В остальном способ приготовления такой же, как описано выше (см. №262).

Соус белый 700 г, вино белое 100 г, желе 200 г, сливки 150 г.

264. Брусничная подливка. Промытую бруснику залить холодной водой, сварить, отвар слить, а бруснику протереть. Брусничное шоре развести отваром, добавить сахар, корицу, влить сухое вино и дать закипеть. Затем влить разведенный холодной водой крахмал. Еще раз прокипятить. Подают к отварной или жареной птице.

Брусника 250 г, вода 500 г, сахарный песок 125 г, вино 50 г, крахмал, корица.

265. Чеснок со сметаной. Одну-две дольки чеснока мелко нарезать и перемешать со сметаной. Подавать к холодной курице.

266. Подливка из щавеля. Щавель перебрать, вымыть, можно нарезать, уварить до мягкости. Затем протереть, добавить по вкусу соль, сахар. Ложку муки растереть с ложкой сливочного масла, положить в щавель. Если получится густо – развести сметаной.

267. Луковый взвар. Чаще всего его подают к отварной или жареной курице. 300 г лука нарезать крупными ломтиками, влить 2 стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, добавить 1/2 столовой ложки меда или сахара, приправить перцем и уварить, пока не загустеет.

268. Капустный взвар. Отжать 500 г квашеной капусты, обжарить в масле или курином сале, добавить 200 г нарезанного лука, все смешать. Когда изжарится, подлить уксус (по вкусу), подслащенный медом или сахаром. Разварить, приправить перцем.

269. Клюквенный взвар. Две ложки муки подсушить на сковороде до золотистого цвета и осторожно влить сок, отжатый из 500 г клюквы, добавить 100 г сахара или меда, все перемешать.