Текст книги "Блюда из курицы"

Автор книги: Роман Галькович

Соавторы: Аркадий Сабиров
сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 8 страниц)

Цыпленок 1 кг, зеленый горошек в стручках 1 кг, лук 25 г, мука 10 г, сахар 10 г, томат-пюре 10 г, сливочное масло или топленое сало 25 г, соль.

116. Цыплята, тушенные с фасолью. Цыпленка нарубить на порционные куски и слегка обжарить в масле или топленом сале, добавить муку и пассерованный лук. Фасоль стручковую очистить и уложить на цыпленка, влить немного мясного бульона и тушить под крышкой. Незадолго до готовности добавить томат-пюре. Готовую фасоль выложить на блюдо, на нее положить цыпленка, полить соусом и украсить зеленью.

Цыпленок 850 г, фасоль стручковая 750 г, лук репчатый 120 г, масло сливочное 80 г, по чайн. ложке муки и томата-пюре, соль.

117. Цыплята с фруктами. Подготовленному цыпленку придать плоскую форму, посолить, смазать сметаной и обжарить на масле с обеих сторон. Затем разрубить на две или четыре части, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, изюм, чернослив, влить немного горячей воды и тушить под крышкой 15—20 минут. При подаче цыпленка полить фруктовым соусом, в котором он тушился, посыпать зеленью.

Цыпленок 1 кг, масло топленое 120 г, изюм 200 г, чернослив 120 г, лук репчатый 120 г, зелень петрушки.

118. Курица, тушенная с черносливом. Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь. Когда масло закипит, добавить нарезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорело. После того как курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из куриных потрохов, посолить и варить примерно 40 минут.

Муку поджарить на масле до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, который предварительно за 4—5 часов замочить в кипятке. Залить этим соусом курицу.

Курица 1 кг, топленое масло 150 г, морковь 75 г, сельдерей 20 г, бульон 1,6 л, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, чернослив 200 г, по 1 ст. ложке топленого масла и муки, соль по вкусу.

119. Потроха с черносливом. Потроха очистить, промыть в теплой воде, обжарить на сливочном масле или курином жире, добавить пассерованный вместе с томатом-пюре лук, поджаренную до красного цвета муку, соль, перец, немного бульона и тушить 20—25 минут. В конце тушения добавить промытый в теплой воде чернослив, красное вино, сахар, немного тертого чеснока и дать потушиться еще 10 минут. Подавать потроха с отварным молодым картофелем или без гарнира, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Потроха 800 г, 4 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана чернослива, репчатый лук 75 г, по 1 ст. ложке томата и муки, 1/2 стакана вина. Соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус, зелень, чеснок по вкусу.

120. Курица в вине. Подготовленные тушки разделать каждую на четыре части и обжарить в большом количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанные кубиками шпик, две небольшие луковицы, мелко рубленные шампиньоны и растолченный чеснок. Все слегка потушить. Затем снова положить на сковороду курицу, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, несколько маленьких луковиц. Все хорошо перемешать, налить красного вина, приправить солью и перцем, потушить. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить куски горячей курицы и подать к столу.

Цыплята или молодые куры 1,5 кг, куриный жир или сливочное масло 2 ст. ложки, шпик 100 г, небольшие луковицы 8 шт., шампиньоны 125 г, коньяк 50 г, красное вино 500 г, тимьян, лавровый лист, чеснок, мука 1 ст. ложка, соль, перец.

121. Курица по-татарски. Обработанную курицу промыть в холодной воде и целиком сварить. Очистить и вымыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде. Картофель уложить в сковороду, на него – нарезанную на куски курицу. Залить овощным соусом по-татарски (см. №261). Сковороду закрыть крышкой, поставить на плиту или в печь и тушить 30 минут. Курицу подать на стол в сковороде, а затем разложить в тарелки.

Курица 400 г, лук 140 г, морковь 140 г, отварной картофель 600 г, бульон 120 г, масло топленое 40 г, соль, перец.

122. Цыплята по-деревенски. Цыплят разрубить на две половинки, промыть, обсушить, натереть сверху и изнутри солью, перцем, тертым чесноком, поджарить на раскаленном топленом масле до золотистого цвета, переложить в казанок или кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, посолить, поперчить, довести до кипения, перенести в духовой шкаф не очень нагретый) и варить 30 минут. В масле, оставшемся после обжаривания цыплят, спассеровать отжатую мякоть красных помидоров, заправить солью, перцем, варить 10 минут. После этого злить домашний хлебный квас или сок лимона, довести до кипения, положить цыплят, дать вскипеть, влить сметану, взболтанную с поджаренной мукой, варить 5 минут, затем снять с огня.

При подаче цыплят полить приготовленным соусом, гарнировать рассыпчатой кашей, посыпать рубленой зеленью укропа или рубленым чесноком, украсить дольками красных помидоров.

Цыпленок 1 кг, масло топленое 50 г, сметана 200 г, бульон 300 г, мука 1 ст. ложка, мякоть 4 помидоров, хлебный квас 3 ст. ложки, лимон 1/2 шт., соль, перец, зелень.

123. Цыплята по-удмуртски. Цыплят обработать, разрубить пополам, отбить слегка тяпкой, натереть растертой рябиной или полить рябиновым соком, сложить в эмалированную посуду, добавить нарезанный репчатый лук и зелень (петрушку, сельдерей), поперчить и выдержать 2—3 часа. После этого цыплят обтереть рукой, отделив лук и зелень, разложить на стол, сбрызнуть сливками. На раскаленной сковороде цыплят обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, сложить в сотейник, добавить нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, свежие помидоры, поджаренные белые грибы, ягоды рябины или смородины и продолжать тушить. В конце добавить лавровый лист, распущенное мучное масло (смесь масла с мукой в равных долях). Подавать на блюде со свежими вареными овощами (картофелем, морковью, цветной капустой), зеленым горошком и зеленью.

Цыпленок 900 г, сливки 60 г, помидоры 200 г, рябина 100 г, лук репчатый 40 г, морковь 120 г, петрушка 40 г, белые грибы 80 г, масло мучное 40 г, зелень, масло топленое 20 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

124. Цыплята по-московски. Цыплят разрубить на порционные куски (1—2 на порцию), посолить и обжарить вместе с луком и грибами, уложить в порционный горшок. В сковороду, где жарились цыплята, всыпать муку, спассеровать ее, влить сметану и прокипятить. Полученным соусом залить цыплят, прибавить рубленый укроп, плотно закрыть горшок тестом и поставить на 30 минут в жарочный шкаф. Подавать цыплят в горшочках.

Цыплята потрошеные 720 г, грибы белые свежие 180 г или шампиньоны консервированные 130 г, лук репчатый 100 г, сметана 200 г, мука 1 чайн. ложка, масло 80 г, укроп, специи.

Для теста: мука 220 г, вода 100 г, соль.

125. Сациви (грузинское блюдо). Целую тушку курицы промыть и варить до полуготовности. После этого птицу вынуть из бульона, положить на противень брюшком вниз, смазать жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности. Причем тушку необходимо время от времени поливать стекающим на противень соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Готовую птицу разрубить на порции.

Мелко рубленный лук пассеровать, через 10 минут добавить муку и, продолжая пассерование, постепенно развести куриным бульоном. Затем добавить уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученный соус положить птицу и проварить 5—10 минут.

Грецкие орехи истолочь со стручковым красным перцем, соединить с сырыми желтками, настоем шафрана и бульоном и влить в соус. (После этого сациви не кипятить). Подавать сациви в холодном виде, сбрызнув маслом, отжатым из толченых орехов.

Курица 800 г, орехи грецкие 200 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 100 г, чеснок 10 г, уксус винный 40 г, свежая зелень кинзы, хмели-сунели, шафран, соль, специи, желтки 2 шт., мука пшеничная 1 чайн. ложка, гвоздика, корица, перец красный.

126. Жаркое с курицей. Тушку курицы после обработки нарезать на порционные куски, посыпать мелкой солью и оставить.

Раскалить в чугунке растительное масло, обжарить в нем лук, затем положить кусочки курицы, слегка поджарить, добавить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, слегка поджарить. После этого залить водой и тушить на слабом огне. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной 1 см, положить в чугунок, закрыть крышкой и довести до полной готовности.

Перед подачей на стол разложить в тарелки, посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем.

Курица 1 кг, лук 300 г, картофель 500 г, растительное масло 100 г, томатная паста 1 ст. ложка или свежие помидоры 300—400 г, соль и перец по вкусу.

127. Жаркое с курицей по-домашнему. Тушку курицы хорошо промыть теплой водой, нарезать на порции, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить на топленом масле, переложить в казанок или сотейник, залить красным соусом и тушить под крышкой 30 минут на малом огне. После этого добавить нарезанный дольками обжаренный картофель, морковь, лук, зеленый горошек, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности. В конце положить дольки красных помидоров, полить тертым, разведенным бульоном чесноком.

При подаче вниз кладут картофель и овощи, сверху – курицу, поливают соусом, в котором тушились овощи, посыпают рубленой зеленью укропа.

Курица 1 кг, картофель 600 г, морковь 75 г, лук 300 г, красный соус 400 г, помидоры 100 г, чеснок 40 г, зеленый горошек 100 г, соль, перец, лавровый лист, зелень.

128. Гуляш из цыпленка. Обработанного цыпленка нарубить на куски и поджарить в сливочном масле. Переложить в сотейник, добавить жареный лук, красный молотый перец, и снова жарить, помешивая. Затем добавить помидоры или томат-пюре, влить немного бульона, посыпать солью и перцем и поместить на 15—20 минут в духовой шкаф. В конце влить 1/2 стакана сметаны и дать еще потушиться 10 минут.

Готовый гуляш подавать с галушками, которые приготовить так: разбить в тарелку 2 яйца, добавить 4 ст. ложки сливочного масла, соль и хорошо растереть деревянной ложкой. Всыпать 2 стакана просеянной муки высшего сорта и замесить мягкое тесто. Накрыть его чистым полотенцем и дать постоять 15—20 минут. Затем раскатать и сделать жгут толщиной в палец, нарезать поперек и отварить в крутом соленом кипятке, пока не всплывут наверх. Галушки вынуть шумовкой, сбрызнуть растопленным маслом, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Цыпленок 500 г, помидоры 300 г, 1/2 стакана сметаны, репчатый лук 300 г, соль, красный перец, зелень по вкусу, галушки 15—20 штук.

129. Паприкаш из цыплят (венгерское блюдо). Цыплят разрубить на порционные куски (по 2 на порцию). Мелко нашинкованный лук слегка спассеровать в разогретом жире, положить туда разделанных цыплят, посолить, добавить красный перец, (паприку), готовое лечо (в летний сезон – нарезанные ломтиками сладкий перец и помидоры с чесноком). Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона (чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку). Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить в нее немного воды, тщательно размешать, процедить и добавить к мясу. Все еще раз перемешать и тушить до готовности. Перед подачей добавить сливки и дать еще раз вскипеть. На гарнир подать галушки (см. №128).

Цыпленок 1 кг, лук репчатый 100 г, чеснок 20 г, 1 чайн. ложка паприки, мука 20 г, сметана 200 г, жир 80 г, сливки 200 г, лечо или перец зеленый 80 г, помидоры 100 г, соль.

130. Чахохбили (грузинское блюдо). Курицу или цыпленка разрубить на порционные куски (по 4—6 на порцию), посолить и обжарить в сотейнике с разогретым жиром, добавить нашинкованный репчатый лук и тушить при закрытой крышке до готовности лука. После этого положить томат-пюре, муку, через 10 минут добавить очищенные от кожицы свежие помидоры, нарезанные дольками, толченый чеснок, винный уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, петрушки, чебера, черный перец, небольшое количество воды или бульона и тушить еще 4—5 минут. При подаче чахохбили посыпать зеленью.

Курица или цыпленок 1, 2 кг, масло сливочное 80 г, лук репчатый 480 г, томат-пюре 80 г или томат-паста 40 г, помидоры 200 г, зелень разная 40 г, уксус винный 40 г, лимон 1 шт., 1 чайн. ложка муки, чеснок, специи, соль.

131. Рагу из цыплят. Выпотрошенных и хорошо вымытых цыплят разрубить на четыре части, быстро обжарить на сковороде до золотистого цвета, сложить в кастрюлю, перекладывая их мелко нарезанными морковью, картофелем, зеленой фасолью, разрезанной на мелкие кочешки цветной капустой, нарезанными кружочками и освобожденными от семян помидорами, рубленый зеленью, петрушки. Добавить топленое масло или куриный жир, посолить, поперчить, влить 2 стакана холодной воды. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рагу в духовке в течение 1 часа.

Перед подачей на стол залить сметаной, прокипятить и подавать в той же посуде.

Цыпленок 800 г, картофель 400 г, морковь 250 г, помидоры 300 г, цветная капуста 350 г, зеленая фасоль 100 г, топленое масло или куриный жир 2 ст. ложки, сметана 100 г, соль, перец по вкусу.

132. Куриные потроха с картофелем. Обработанные куриные потроха тщательно промыть и обжарить с томатом, морковью, луком. Заправить мучной пассеровкой, бульоном и поставить тушить на несколько минут. На слой потрохов выложить картофель, нарезанный кубиками. Посолить, поперчить, добавить небольшое количество бульона и, плотно закрыв крышкой, тушить. При подаче посыпать зеленью.

Потроха куриные 500 г, картофель 600 г, морковь 80 г, лук репчатый 80 г, томат-пюре 40 г, куриный жир 100 г, зелень, мука 1 чайн. ложка.

133. Рагу из потрохов. Крупные потроха разрубить на две-три части, а мелкие, не нарезая, обжарить до образования золотистой корочки. Положить все в сотейник, залить бульоном или горячей водой (чтобы потроха были покрыты жидкостью), добавить томат-пюре и тушить 35—40 минут. Морковь, петрушку, репу, лук, и картофель нарезать и обжарить, переложить в сотейник, добавить веточки пряностей и все залить соусом. Накрыть посуду крышкой, довести до кипения на плите, затем поставить тушить в духовку на 25 —30 минут. Из готового рагу удалить пряности. Рагу подавать вместе с гарниром, посыпав мелко рубленной зеленью.

Потроха 500 г, картофель 600 г, лук 100 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, репа 80 г, маргарин или куриный жир 50 г, мука 12 г, томат-пюре 60 г, соль, перец, зелень.

134. Птица домашняя жареная. Тушку курицы или цыпленка обжарить с жиром на сковороде до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф и довести до готовности, периодически поливая жиром и соком. Можно птицу смазать сметаной. После обжаривания слить жир со сковороды или противня, налить туда немного бульона, вскипятить и образовавшимся соком полить птицу при подаче на стол.

Перед этим ее надо разрубить на куски, уложить на блюдо и гарнировать жареным картофелем. Отдельно подать салаты из огурцов, помидоров, капусты, а также моченую бруснику.

Курица или цыпленок 1,2 кг, сметана 20 г, топленое масло или куриный жир 25 г, масло сливочное 40 г.

135. Цыпленок жареный (табака).Первый вариант. У тушки обработанного цыпленка разрезать грудку, развернуть, при этом сделать насечку по позвоночнику с внутренней стороны, слегка отбить в местах суставов, натереть чесноком, посыпать солью, перцем. Перед тем как жарить, внутреннюю часть смазать сметаной и положить на разогретую с жиром до 160° чугунную сковороду спинкой вверх, сверху придавить грузом (до 5 кг). Когда внутренняя часть цыпленка хорошо зарумянится, смазать спинку сметаной, перевернуть, положить пресс и жарить. Готового цыпленка украсить зеленью.

4 цыпленка (по 450 г), сметана 10 г, масло топленое 30 г, специи, соль, перец, зелень.

136. Цыплята табака.Второй вариант. Цыплят обработать, промыть, разрубить вдоль на две половинки, отбить тяпкой или деревянным молотком. Отрезать ножки по коленный сустав, обрубить концы крылышек, смазать каждый кусок с двух сторон аджикой или смесью из тертого чеснока, уксуса, сахара, соли, молотого черного перца, тмина, рубленой зелени укропа и петрушки. Приготовленных цыплят сложить в керамическую посуду внутренней стороной вверх, сбрызнуть сухим белым вином, залить маринадом, положить груз и держать под прессом не менее 6 часов.

После этого цыплят вынуть из посуды, стряхнуть излишний маринад, надеть на шампур и обжарить над тлеющим древесным углем (в домашних условиях можно просто обжарить на сковороде под крышкой и довести до готовности в духовом шкафу). Готового цыпленка положить в тарелку (по полцыпленка на порцию), гарнировать жареным картофелем, дольками красных помидоров, полить маслом, на котором жарились цыплята, посыпать зеленью укропа и тертым чесноком.

Цыпленок 1 кг, картофель 800 г, масло топленое 4 ст. ложки, масло растительное 4 ст. ложки, помидоры 400 г.

Для маринада: уксус 1 стакан или сок лимона 2 шт., вино 100 г, чеснок 70 г, рубленая зелень, соль, перец, тмин, сахар, перец душистый.

137. Цыплята по-домашнему. Цыплят обработать, обсушить, натереть внутри и снаружи солью и черным молотым перцем, ножки заправить в разрезы брюшка, а крылышки подвернуть за спину, затем положить в жаровню со смесью разогретого жира и маргарина, накрыть крышкой и обжарить в горячем духовом шкафу в течение 30 минут, периодически переворачивая и поливая соком и жиром. Готовых цыплят переложить в другую кастрюлю, а на оставшемся в жаровне жире поджарить мелко рубленный лук, мелко нарезанные свежие грибы. Затем влить белое вино. После 15—20 минут тушения добавить сливки, взбитые с мукой, довести до кипения, заправить солью, перцем, рубленой зеленью и на слабом огне варить еще 3—5 минут. Нарезанных на порции цыплят гарнировать жареным картофелем, полить приготовленным соусом с грибами.

Цыпленок 1 кг, картофель 800 г, маргарин 2 ст. ложки, жир кулинарный 2 ст. ложки, лук 300 г, вино 1/3 стакана, мука 1 ст. ложка, сливки 1 ст. ложка, грибы 200 г, соль, перец, зелень.

138. Маринованный цыпленок жареный. Обработанного цыпленка посолить, посыпать перцем, натереть толчеными можжевеловыми ягодами и мариновать 12—15 часов. После этого его хорошо промыть. Шпик (сырец) нарезать тонкими пластами, обвернуть ими цыпленка, обвязать шпагатом (льняными нитками), полить 3%‑ным уксусом или сухим виноградным вином и жарить в сотейнике или кастрюле. Когда зарумянится, посыпать толчеными сухарями, заправить сметаной и продолжать жарить. Готового цыпленка разрубить на порции, полить процеженным соусом, который остался после жарения, и посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать овощной салат.

Цыпленок 600 г, шпик 160 г, топленое масло 20 г, толченые сухари 40 г, сметана 120 г, винный уксус или виноградное сухое вино 80 г, гарнир 600 г, соль, специи (перец), зелень.

139. Курица по-арабски с медом и орехами. Масло растопить, смешать с медом. Начинить этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда немного разбавить водой и натереть всю курицу, после чего обжарить ее в жире. Разделить на четыре части и положить на подогретое блюдо. Сверху посыпать орехами или имбирем.

Курица 1 кг, мед 40 г, 2 ст. ложки сливочного масла, орехи (арахис), мелко нарубленные, 1 чайн. ложка или имбирь молотый 1/2 чайн. ложки, жир для жарения.

140. Цыпленок, жаренный в яичных белках. Обработанную тушку цыпленка опустить на 3—5 минут в горячую подсоленную воду, затем положить в жаровню, полить растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой и жарить до готовности. Яичные белки хорошо взбить венчиком или взбивалкой, залить ими жареного цыпленка, посолить, закрыть крышкой и запечь. Когда белок будет готов, цыпленка осторожно вынуть, положить на блюдо (можно для подставки вырезать из белого хлеба кружок и поджарить его на сливочном масле с обеих сторон), полить сливочным маслом. Отдельно подать обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками, посыпанный рубленой зеленью петрушки или укропа.

Цыпленок 500 г, яйца 2 шт., масло сливочное 20 г, специи, соль, зелень.

141. Курица жареная с соусом эстрагон. Подготовленную курицу обжарить в жарочном шкафу со стеблями эстрагона. В сок, оставшийся после обжарки, добавить соус с эстрагоном (см. №255) и вскипятить. При подаче порцию птицы положить на блюдо и полить соусом. На гарнир подать припущенный рис или овощи, жаренные кабачки и помидоры и молодой отваренный картофель с маслом.

Курица 1 кг, жир куриный 20 г, соус 300 г, гарнир 600 г, соль.

142. Цыпленок, жаренный по-венгерски. Обработанных цыплят разрубить на куски, обжарить в масле в сотейнике. Положить мелко нарубленный репчатый лук и обжарить его до золотистого цвета, влить белое виноградное вино, мясной бульон или воду, добавить ошпаренные и очищенные от кожицы и семян нашинкованные свежие помидоры и, накрыв сотейник крышкой, тушить все на слабом огне. На гарнир приготовить припущенный рис. К готовым цыплятам влить сметану, вскипятить, добавить обжаренную, охлажденную и растертую со сливочным маслом муку, все перемешать и кипятить еще 8—10 минут. При подаче на стол куски цыплят разложить по тарелкам, полить соусом, заправленным солью и молотым перцем, рядом положить рис, посыпать все зеленью петрушки или укропа.

Цыпленок 1 кг, масло сливочное 65 г, бульон 100 г, вино (рислинг) 100 г, лук репчатый 60 г, свежие помидоры 250 г, зелень петрушки 50 или укропа 25 г, сметана 150 г, мука 15 г, соль, молотый перец по вкусу.

Для гарнира: рис 300 г, бульон 600 г, масло сливочное 30 г, соль по вкусу.

143. Цыплята, жаренные в сухарях. Подготовленных цыплят разрубить на куски, обсушить, посолить, каждый кусок обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре до образования румяной корочки.

При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия. Жир не должен быть слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым. В то же время нельзя класть цыплят и в теплый жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать.

Цыплят подают вместе с жареным картофелем фри, сверху посыпают петрушкой.

Цыпленок 800 г, мука 40 г, сухари 100 г, жир свиной 140 г, яйцо 2 шт., зелень петрушки, картофель фри 600 г.

144. Цыплята жареные. Подготовленного цыпленка разрубить на порционные куски, посыпать солью и перцем. В кастрюлю положить свиной жир, мелко нарезанный репчатый лук, куски цыпленка и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавить пассерованные рубленые репчатый лук и чеснок, лимонный сок, бульон, закрыть крышкой и довести до готовности. Цыплят вынуть. В кастрюлю долить бульон, положить лавровый лист, прокипятить. Этим бульоном полить цыпленка. На гарнир подать припущенный рис и отварную фасоль.

Цыпленок 800 г, чеснок 10 г, сок лимона 1/2 шт., лук репчатый 100 г, сало топленое 80 г, рис отварной 200 г, фасоль отварная 160 г, зелень, перец, соль, лавровый лист.

145. Жаренный кусками цыпленок с баклажанами. Куски цыпленка, запанированные в муке, обжарить в сотейнике с жиром. Затем жир слить, в оставшийся сок добавить коричневый бульон (80—100 г), вскипятить, прибавить томатный соус, проварить 1—2 минуты и процедить. Куски цыпленка положить на блюдо или тарелку, вокруг расположить букетами гарнир из обжаренных в масле кружочков баклажанов и нарезанных половинками поджаренных помидоров. Все полить соусом.

Для получения коричневого бульона куриные кости обжарить в духовом шкафу до коричневого цвета с луком и морковью. После жарения залить кости водой и сварить бульон, как обычно. (Использовать для приготовления соусов.)

Цыпленок 800 г, мука 1 чайн. ложка, жир куриный или сало свиное 20 г, масло сливочное 60 г, баклажаны 500 г, помидоры 400 г, соус 250 г, перец, зелень.

146. Цыпленок, жаренный кусками с яблоками. Запанированные в муке куски цыпленка жарить в сотейнике с маслом до полуготовности, залить коричневым бульоном (100—120 г) и прокипятить. Затем мясо вместе с соком переложить на противень, добавить разрезанные на четыре части яблоки, очищенные от кожицы и семян (300 г), закрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф, довести блюдо до готовности. При подаче порцию цыпленка положить на тарелку, гарнировать яблоками и полить соком, украсить веточками зелени.

Цыпленок 800 г, мука 1 чайн. ложка, масло сливочное 40 г, яблоки 750 г, соль.

147. Цыпленок, жаренный кусками с грибами. Поджарить подготовленные куски цыпленка до румяной корочки, добавить нарезанные ломтиками вареные грибы или мелкие грибные шляпки и закрыть крышкой. За 10—15 минут до готовности добавить в сотейник сметанный соус (см. №252), прокипятить. Подать цыпленка, полив его соусом с грибами, посыпать зеленью.

Цыпленок 800 г, мука 80 г, масло сливочное 40 г, грибы белые 300 г, соус 300 г, соль, зелень.

148. Жареные цыплята с фасолью. Обработанных цыплят нарубить на порционные куски, посыпать солью, черным перцем и обжарить в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Довести до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком, выделившимся при жарении.

Перебранную и промытую фасоль замочить в холодной воде на 5—6 часов и затем сварить. Готовую фасоль заправить сливочным маслом и жареным луком. При подаче фасоль положить на блюдо, сверху уложить порционный кусок цыпленка, посыпать мелко рубленным чесноком, украсить зеленью.

Цыпленок 1 кг, фасоль 300 г, лук репчатый 100 г, чеснок 20 г, масло сливочное 60 г, зелень петрушки 20 г, соль, перец.

149. Курица в горчичном соусе. Обработанную и подготовленную курицу разделить на порции, посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделяющимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки сделать подливу для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и уксус, сметану и все прокипятить. Сырой желток смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному. Прогреть соус на паровой бане, пока не загустеет. Приправить по вкусу солью, перцем и щепоткой сахара. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.

Курица 1 кг, сливочное масло или маргарин 50 г, соль.

Для соуса: мука 1 чайн. ложка, сливочное масло 20 г, горчица 1 чайн. ложка, куриный бульон 200 г, сметана или простокваша 100 г, уксус 1 чайн. ложка, яйцо 2 шт., соль, сахар.

150. Цыпленок с маслинами. Разрубить цыпленка на небольшие куски, посолить и поджарить в растительном масле, уложить в неглубокую кастрюлю и поставить в теплое место. Поджарить в оставшемся масле небольшие, одинаковой величины гренки из белого хлеба и тоже поставить в тепло. Положить на ту же сковороду очищенные от кожицы и семян и нарезанные кусочками помидоры, прибавить муку и толченую дольку чеснока. Попутно сварить и хорошо потушить грибы, перемыть маслины, поварить их в течение нескольких минут в воде и потушить. Когда помидоры начнут выкипать, влить равное количество вина и грибного отвара и приготовить густой соус, посолив по вкусу. Уложить в кастрюлю с цыпленком грибы и маслины, полить все соусом и поставить на край плиты, чтобы согрелось (не давать кипеть). Готового цыпленка уложить на блюдо, окружив гренками.

Цыпленок 800 г, масло растительное 2 ст. ложки, хлеб 200 г, помидоры 400 г, грибы 150 г, маслины 100 г, мука 1 чайн. ложка, чеснок 10 г, вино 60 г, соль.

151. Курица по-удмуртски. Тушку курицы разрубить вдоль по хребту, при этом грудку оставить целой, крылышки пригнуть к спине, ножки заправить в кармашки, посолить, поперчить. Грудку положить под легкий пресс, слегка приплюснуть тяпкой или большим ножом. Курицу обтереть, уложить в сотейник и слегка припустить на сливочном масле, потом снова положить под пресс, натереть чесноком, обмазать сметаной и поставить в печь или духовой шкаф. Периодически поливать тушку выделяющимся соком. Когда курица будет мягкой, ее можно подавать на стол целиком или нарубленной на порционные куски вместе с соусом зырет, рубленым яйцом и маслом; на гарнир идут припущенные овощи или отварной рис.

Курица 800 г, сметана 60 г, масло сливочное 40 г, соус зырет 160 г, масло 100 г, зелень 40 г.

Соус зырет. В охлажденное кипяченое молоко влить сырое яйцо, всыпать муку и взбить лопаточкой, посолить, положить сахарный песок; когда масса будет без комочков, ввести ее в кипящее молоко, постоянно помешивая лопаточкой. Как загустеет, снять с плиты и поставить на холод. Остывшую массу взбить еще раз.

Молоко 300 г, яйцо 4 шт., мука 30 г, соль, сахар.

152. Цыплята жареные с желтками на крутонах. Приготовленных цыплят разрубить на четыре части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды, положить на нее цыплят и быстро подрумянить вместе с луком (не поджаривая до полной готовности). Затем переложить цыплят и лук в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушенные в собственном соку, залить томатом, пожаренным на той же сковороде и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 минут на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками.

Приготовление крутонов. Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтями и вырезать из них стаканом кружки, в каждом из которых сделать углубление в середине. Крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, поперчить и поставить в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.

Цыплята 80 г, шампиньоны 100 г, лук 75 г, чеснок 20 г, масло сливочное 50 г, мука для панировки 1 ст. ложка, желтки 8 шт., томат 50 г, бульон 1 ст. ложка, булка городская 250 г, соль, перец по вкусу.

153. Цыпленок жареный фри. Обработанного цыпленка припустить в небольшом количестве бульона или воды с добавлением кореньев. Остудить в этом же бульоне, разрубить на порции, запанировать в муке, смочить в льезоне (смесь воды и яйца) и вторично запанировать в белых сухарях. Жарить во фритюре. Когда мясо прожарится, уложить его на противень и поставить в жарочный шкаф на 2—3 минуты. При подаче жареного цыпленка полить сливочным маслом и подать с жареным картофелем фри (нарезанным соломкой и жаренным во фритюре), с солеными помидорами и огурцами.

Цыпленок 800 г, мука пшеничная 20 г, яйцо 1/2 шт., хлеб пшеничный 1‑го сорта 120 г, жир 60 г, масло сливочное 40 г, гарнир 600 г, специи, соль, зелень.