Текст книги "Блюда из курицы"

Автор книги: Роман Галькович

Соавторы: Аркадий Сабиров
сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 8 страниц)

Курица 500 г, вода 1,5—2 л, соленые огурцы 200 г, репчатый лук 60 г, лук-порей 160 г, петрушка 60 г, сельдерей 80 г, картофель 400 г, мука 40 г, сливочное масло или куриный жир 40 г, лавровый лист, душистый перец, укроп, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для льезона: сметана 50 г, или 150 г сливок или молока, яйцо 1 шт., сливочное масло 25 г.

72. Рассольник с потрохами (льезонный). Готовить так же, как и в предыдущем рецепте, но вместо курицы взять потроха. Их промыть, нарубить кусочками по 2,5—3 см, залить холодной водой, довести до кипения и затем варить при слабом кипении. Через 1,5—2 часа в отвар положить овощи (в том же порядке, как и для рассольника из курицы – №71).

Потроха 1 кг, вода 1,5—2 л, соленые огурцы 200 г, репчатый лук 70 г, лук-порей 125 г, петрушка 50 г, сельдерей 75 г, картофель 400 г, сливочное масло или куриный жир 30 г, мука 20 г, лавровый лист, душистый перец, укроп, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для льезона: молоко или сливки по 150 г, яйцо 1 шт., сливочное масло 30 г.

73. Калья из курицы (старинное русское блюдо). Курицу сварить и нарубить (по 3—4 куска на порцию), лук спассеровать на масле. В бульон положить пассерованный лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, влить разведенную мучную пассеровку, можно положить ломтики ветчины, очищенные, нарезанные кружочками соленые огурцы и варить. Перед окончанием добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу рассолом.

Курица 400 г, огурцы соленые 160 г, петрушка 180 г, сельдерей 60 г, лук репчатый 160 г, масло топленое 40 г, сметана 40 г, зелень.

74. Калья с лимоном. Варить так же, но вместе с огурцами (80 г) положить ломтики лимона без цедры (40 г).

75. Похлебка. Пшено перебрать, несколько раз промыть в холодной воде, пока она не станет прозрачной. Заранее замочить грибы и очистить картофель. Похлебку лучше всего варить в глиняном горшке, но если его нет, можно в чугуне или кастрюле.

В горшок налить воды, доложить пшено, курицу, грибы и лавровый лист. Когда курица сварится до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель, поварить еще около 10 минут. Порезать репчатый лук и обжарить в сале или курином жире до золотистого цвета, положить в похлебку в конце варки. Прокипятить, посолить и посыпать мелко рубленной зеленью. К похлебке желательно подать кулебяку.

Курица 400 г, картофель 200 г, пшено 60 г, лук 80 г, сало (шпик) или куриный жир 60 г, грибы сухие 20 г, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.

76. Российская похлебка. Сварить бульон, очистить и нарезать дольками картофель. Морковь, корень петрушки и лук обжарить до нежно-золотистого цвета. Нашинковать мелко чеснок, зелень петрушки, укропа, сельдерея. Вынуть из бульона курицу, разрезать ее на небольшие куски и опустить обратно в бульон. (Если добавить туда сердце, легкие, печень и куриную шейку, то похлебка станет еще ароматнее и вкуснее.) Потом положить картофель, прокипятить, заправить морковью, луком, корнями петрушки, лавровым листом, перцем, чесноком и зеленью. Все вместе еще раз прокипятить.

Курица 500 г, картофель 100 г, лук 40 г, морковь 75 г, корень петрушки 75 г, 2 ст. ложки сметаны, чеснок 20 г, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, сельдерея и соль по вкусу.

77. Юшка по-мыслывски (украинское блюдо). Куриные потроха сварить, в бульон всыпать перебранное и хорошо промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, спассерованные со шпиком репчатый лук, морковь, корень петрушки и варить. Перед окончанием добавить лавровый лист, душистый перец. Подать с мелко нарезанными зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.

Куриные потроха 500 г, картофель 500 г, пшено 120 г, по 100 г репчатого лука и моркови, петрушка (корень) 50 г, шпик 50 г, зеленый лук 50 г, соль, специи, зелень.

78. Суп-пюре из курицы. Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить, добавить очищенные, крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 1—1,5 часа. С разварившейся курицы снять мякоть. Кости порубить, опустить опять в бульон и варить еще около часа. Мякоть пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, растолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона, затем протереть через частое сито. Положить в полученную массу сырой желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.

Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20—30 минут на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Потом суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, постоянно помешивая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить солью и сахаром.

Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы не образовалась пенка, на поверхности супа рекомендуется распустить мелкие кусочки сливочного масла.

Курица 800 г, вода 1,5—2 л, лук 50 г, морковь 50 г, сельдерей 50 г, мука 130 г, сливочное масло 120 г, яйцо 1 шт., 2/3 стакана сливок или 1,5 стакана молока, соль, сахар по вкусу.

79. Чихиртма (грузинское блюдо). Обработанную и промытую курицу залить холодной водой (из расчета 0,5 литра на порцию) и варить до готовности. Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на сливочном масле, через 10 минут добавить муку и пассеровать еще 2—3 минуты. Полученный соус постепенно развести куриным бульоном и прокипятить. В процеженный бульон положить пассерованный лук и белый соус, затем добавить перец и дать вскипеть. Суп заправить яичным желтком, смешанным с мелко рубленной зеленью, специями, солью и предварительно разведенным кипяченым уксусом. При подаче в тарелку положить кусочки курицы.

Курица 600 г, лук 200 г, масло 40 г, мука пшеничная 20 г, яйцо (желток) 6 шт., зелень кинзы, шафран, уксус винный 30 г, соль, специи.

80. Суп с цыпленком по-французски. Мясо жареного цыпленка отделить от костей, положить в кипящую воду и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем мясо вынуть, охладить, пропустить через мясорубку вместе с миндалем или орехами и замоченным в бульоне пшеничным хлебом. Все соединить с бульоном, прокипятить и подать на стол с обжаренными гренками пшеничного хлеба.

Мясо цыпленка 500 г, бульон 2 л, пшеничный хлеб 200 г, 2 ст. ложки толченых орехов или миндаля, 2 ст. ложки сливочного масла.

ВАРЕНЫЕ, ТУШЕНЫЕ, ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА

81. Курица отварная. Курицу обработать, залить горячей водой. Когда закипит, снять пену, добавить нарезанные коренья, лук, соль и варить, закрыв крышкой, до готовности. Сваренную птицу вынуть из бульона, дать остыть, нарубить на порции, залить небольшим количеством бульона и довести до кипения. На оставшемся бульоне сварить домашнюю лапшу или припустить рис. При подаче куски курицы полить соусом, гарнировать лапшой или рисом с маслом.

Для приготовления соуса: муку прогреть с маслом, развести куриным бульоном и кипятить. На этой основе можно приготовить разные соусы: шафранный (старинный русский соус) – в основу дли соуса добавить отвар шафрана; грибной – в основу добавить мелко нарезанные свежие белые грибы; паровой – в основу добавить лимонную кислоту; соус с яйцом – в основу добавить желтки яиц, растертые со сливочным маслом и прогретые до загустения (но не до кипения, а то желтки свернутся), по вкусу заправить лимонным соком, солью.

Курица 600 г, лук 20 г, петрушка 20 г, рис 160 г, масло 20 г, бульон 320 г.

Для соуса: мука 20 г, масло 60 г, бульон 400 г, лимонная кислота 4 г, грибы 50 г, шафран 1 г, яйцо 2 шт.

82. Курица отварная с картофелем. Обработанную курицу и куриные потроха промыть, через разрез наполнить брюшко потрохами, ножки заправить в брюшко, крылья прижать к тушке и закрепить деревянными шпильками, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить 30 минут, снимая пену. Затем положить очищенные и промытые лук, морковь, петрушку, пастернак и при тихом кипении варить до готовности.

Муку спассеровать на топленом сливочном масле, развести бульоном, в котором варилась курица, дать выкипеть, добавить сливки, переложить в полученный соус курицу и варить около 10 минут.

Мелкий картофель очистить, помыть, обварить на пару, разложить в тарелки, сверху на картофель положить нарезанную на порции курицу, полить соусом, посыпать рубленой зеленью укропа.

Курица 1 кг, картофель 800 г, мука 1 ст. ложка, сливки 1 стакан, лук 300 г, масло топленое 4 ст. ложки, корни петрушки, пастернака и морковь 200 г, соль, перец, зелень.

83. Курица отварная с чесноком. Курицу сварить, вынуть из бульона, дать слегка остыть, затем нарубить на порции, уложить в тарелку. Для гарнира взять отварной картофель, заправленный маслом, курицу полить тертым с солью и разведенным бульоном чесноком, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Оставшийся бульон можно использовать для первых блюд и соусов.

Курица 1 кг, картофель 800 г, морковь 50 г, петрушка 25 г, лук репчатый 75 г, масло сливочное 2 ст. ложки, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

84. Отварная курица с картофелем по-башкирски. Обработанную курицу разрубить на порционные куски, залить небольшим количеством воды (в два раза меньше, чем обычно), положить нарезанную морковь, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варить при медленном кипении до готовности. Кубики картофеля опустить в эту же кастрюлю. Когда суп сварится, добавить нашинкованный пассерованный лук. Суп должен получиться очень густым, поэтому его можно использовать и как первое, и как второе блюдо.

Курица 1 кг, морковь 75 г, лук 100—150 г, картофель 1 кг, масло (для пассерования лука) 2—3 ст. ложки, соль, лавровый лист и перец по вкусу.

85. Курица с соусом из крыжовника. Потрошенную курицу промыть и залить водой, туда же положить суповые овощи (по вкусу) и варить. Отдельно отварить рис в подсоленной воде (2 л), откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и подать вместе с курицей и соусом из крыжовника. Так же можно подать салат из огурцов и зеленый салат.

Для соуса: очистить крыжовник, промыть и сварить с сахаром в 1 литре воды. Охладить вынуть ягоды, в отвар добавить кукурузный крахмал и сливки для загустения. Соус должен быть достаточно густым.

Курица 1 кг, рис 300 г, соль.

Для соуса: крыжовник 250 г, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, сливки 125 г (можно 1/2 л куриного бульона), 1 чайн. ложка соли.

86. Цыпленок с грибами и луком. Разрубить цыпленка на куски, отварить в воде вместе с головкой лука и целой морковью, перцем, лавровым листом. Воду посолить и варить на слабом огне, не снимая крышки. Отдельно потушить в небольшом количестве масла или куриного жира и нескольких столовых ложках воды очищенный лук и грибы. Перед тем как цыпленок сварится, приготовить мучной соус, разбавить процеженным бульоном, в котором варился цыпленок. Варить примерно 20 минут, затем влить в соус желток, прибавить сметану, лимонный сок и немного перца. Вынуть цыпленка из бульона, уложить в неглубокую кастрюлю (без овощей и лаврового листа), прибавить лук и грибы, полить соусом. До подачи держать на водяной бане.

Цыпленок 1,5 кг, 2 л воды, коренья, зелень петрушки, лавровый лист, соль, 2 ст. ложки сливочного масла или топленого куриного жира, лук 300 г, грибы 300 г.

Для соуса: 2 ст. ложки муки, желток 2 шт., по 2 ст. ложки масла и сметаны, 2 чайн. ложки лимонного сока, соль, перец.

87. Цыплята отварные с зелеными бобами. Цыплят обработать, ножки заправить в брюшко, крылья перевязать суровой ниткой, положить в высокую кастрюлю, добавить несколько головок лука, целые морковь и петрушку, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену и на малом огне под крышкой варить до готовности.

Зеленые бобы (стручки) перебрать, отломать концы и удалить жилки, промыть, нарезать в виде ромбиков и отварить в подсоленном кипятке, затем откинуть на сито, переложить в сотейник, добавить сливочное масло и прогреть.

Готовых цыплят нарезать на порции, разложить в тарелки, гарнировать бобами, украсить красными помидорами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Цыпленок 1 кг, бобы 600 г, 4 ст. ложки масла, лук 150 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, помидоры 400 г, соль, перец, зелень.

88. Крылышки и шейки отварные в белом соусе. Крылышки и шейки порубить кусочками, залить горячей водой и довести до кипения. Снять накипь, добавить нарезанные дольками корень петрушки, репчатый лук, морковь и посолить. Закрыть крышкой и варить. Готовые крылышки и шейки переложить в другую посуду, залить частью бульона и хранить до подачи в горячем бульоне. На оставшемся бульоне приготовить белый соус (см. №251). Подавая на стол, к отварным крылышкам и шейке добавить рассыпчатый рис и все полить соусом.

Крылышки, шейки 600 г, лук репчатый 50 г, петрушка 25 г, морковь 50 г, соус 360 г, соль.

89. Курица, припущенная в соусе. На дно сотейника положить мелко нарезанные лук, морковь, петрушку. Курицу, разделанную на порции, полить теплым маслом, прожарить 4—5 минут, влить бульон или горячую воду, довести до кипения, снять пену, добавить белое столовое сухое вино, посолить, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

Белую муку прогреть на сливочном масле, развести бульоном, в котором припускалась курица, прокипятить несколько минут, заправить солью, соком лимона, сливочным маслом, добавить мелко рубленные отваренные грибы, отвар от них.

Готовую курицу залить приготовленным паровым соусом, гарнировать рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью укропа.

Курица 1 кг, лук 75 г, морковь и петрушка по 30 г, рис 1—1,5 стакана, 1 ст. ложка муки, грибы 100 г, 1/2 стакана вина, 4 ст. ложки сливочного масла, лимон 1/2 шт., соль, перец, зелень.

90. Курица, припущенная с белым вином. Петрушку, сельдерей, пастернак и репчатый лук нарезать дольками и положить в сотейник с разогретым сливочным маслом. На коренья уложить обработанную тушку курицы, влить бульон (чтобы он покрывал тушку не более чем наполовину), посолить, закрыть крышкой и при слабом кипении припустить до готовности. За 20—25 минут до окончания в сотейник добавить отвар от шампиньонов и виноградное сухое вино.

Готовую курицу вынуть, порубить на порции, а бульон процедить и приготовить на нем соус (см. №251).

При подаче на тарелку положить порцию горячей курицы, гарнир (рассыпчатый рис или рассыпчатую ячневую кашу), полить соусом, украсить веточками зелени или листьями салата. Это блюдо можно приготовить и из цыпленка.

Курица 700 г, шампиньоны 80 г, вино 40 г, лук репчатый 30 г, пастернак 30 г, сельдерей 20 г, петрушка 20 г, гарнир 600 г, соус 300 г, соль, зелень.

91. Курица в белом соусе с молотым красным перцем. Обработанную курицу положить в сотейник, залить бульоном или водой (как в предыдущем рецепте), накрыть крышкой и довести до кипения. Добавить петрушку, сельдерей, репчатый лук, нарезанные дольками, соль и припускать до готовности. Сваренную курицу вынуть из бульона, немного остудить и нарубить по два кусочка на порцию. Подготовленные порции уложить в кастрюлю, залить частью бульона, прокипятить и хранить в бульоне до подачи. Оставшийся бульон процедить и приготовить на нем белый основной соус (см. №251) с красным молотым перцем.

Курицу подавать с соусом и гарниром (сладкий стручковый перец, фаршированный рисом, или жаренные на сливочном масле кружочками баклажаны). Все посыпать мелко рубленной зеленью.

Курица 700 г, лук репчатый 30 г, петрушка или сельдерей 20 г, перец фаршированный 400 г, или баклажаны 200 г, соль, специи, зелень.

92. Курица с овощами в молочном соусе. Припустить курицу в бульоне с морковью, и репой, нарезанными кубиками или дольками, а также с веточками сельдерея. Отдельно сварить в подсоленной воде свежий зеленый горошек, и черешки салатного сельдерея, нарезанного в форме кубиков.

При подаче положить на блюдо или тарелку порцию птицы, гарнировать ее овощами и все залить соусом (см. №256). Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Курица или цыпленок, 550 г, морковь 200 г, репа 200 г, сельдерей 20 г, горошек свежий 80 г, салатный сельдерей (стебли) 60 г, соль, зелень.

93. Курица с соусом эстрагон. Внутрь обработанной курицы положить стебли эстрагона, зашить ее нитками и припустить, добавить куриный бульон, стебли эстрагона и белое вино. Готовый бульон процедить, выпарить, оставив лишь необходимое количество для соуса, ввести кукурузный крахмал, процедить, добавить ошпаренные листики эстрагона и заправить соус маслом. Курицу гарнировать припущенным рисом и полить соусом. Можно также соус подать отдельно, а из ошпаренных листиков эстрагона сделать на курице рисунок в виде елочки.

Курица или цыпленок 550 г, виноградное белое вино 40 г, маргарин или масло сливочное 60 г, кукурузный крахмал 30 г, эстрагон (листики) 20 г, гарнир 600 г, соль.

94. Курица с грибами. Опаленную и выпотрошенную птицу разрубить на части. Нарубленные куски посолить, припустить в собственном соку, прибавив сливочное масло и воду. Белые грибы нарезать и отварить отдельно. Подавать курицу на блюде, обложив ее отварными грибами.

Курица 1 кг, масло 75 г, грибы 500 г, соль по вкусу.

95. Курица тушеная. Обработанную тушку разрубить на порции, посолить и слегка обжарить на разогретой сковороде с маслом. Подрумянившиеся куски перенести в глубокую кастрюлю, сверху уложить нарезанный крупными кружочками сырой картофель, кольца лука и моркови. Все залить куриным бульоном, добавить сметану. Еще раз посолить, поперчить, плотно закрыть кастрюлю и тушить до готовности.

Курица 800 г, картофель 600 г, масло топленое 80 г, сметана 160 г, лук 80 г, морковь 80 г, соль, перец.

96. Тушеная маринованная курица. Курицу разрубить на порции. Из сока лимона, репчатого лука, нарезанного ломтиками, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад, залить им мясо и оставить на ночь. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить и обжарить с обеих сторон вместе с луком. Добавить небольшое количество теплой воды и тушить курицу до готовности. Затем вылить остатки маринада в мясо и прокипятить еще 5 минут. Подать с рассыпчатым рисом.

Курица 800 г, лук 150 г, чеснок 20 г, лимон 2 шт., лавровый лист, тимьян, соль, черный перец, жир кулинарный 40 г.

97. Курица в сметане (рецепт для скороварки). Разрезать курицу на четыре части. Обжарить в сковородке на масле (но не подрумянивать), посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне 15 минут. Снять крышку и продолжать тушить. Хорошо взбить яйца, смешать их со сметаной, влить смесь и непрерывно помешивать, не доводя до кипения, пока сметана не превратится в маслянистую массу. Выложить курицу и полить соусом.

Курица 1 кг, сливочное масло 30 г, сметана 125 г, яйцо 2 шт., соль, перец.

98. Цыплята в сметане. Подготовленные тушки разрубить на четыре части, посолить и обжарить. Положить куски цыпленка в кастрюлю, залить оставшимся от жарки жиром, добавить сметану и тушить до готовности. Заправить рубленым укропом.

Цыпленок 1 кг, ст. ложка топленого сала или куриного жира, сметана 1/2 стакана, соль, зелень укропа.

99. Печенка в сметанном соусе. Нарезать обработанную куриную печень, ошпарить кипятком, промыть и обжарить на сливочном масле или курином жире. Обжаренную печенку посолить, поперчить, залить сметанным соусом (см. №252) и прокипятить 1—2 минуты.

При подаче печенку положить на блюдо или тарелку, гарнировать жареным картофелем и посыпать зеленью.

Печенка 400 г, масло сливочное или куриный жир 40 г, соус 300 г, соль, перец, зелень.

100. Курица, тушенная с рисом. Подготовленную курицу разрубить на порционные куски, залить холодной водой и поставить на огонь. Дать мясу покипеть 20—25 минут и вынуть его, а бульон процедить.

На внутреннем курином сале или топленом масле поджарить лук, нарезанную кубиками морковь. Положить их вместе с промытым рисом в кипящий бульон. Когда рис набухнет, сверху кладут кусочки курицы, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности.

Курица 1 кг, рис 500 г, по 150 г, лука и моркови, сало куриное 100 г или масло топленое 3 ст. ложки, соль по вкусу.

101. Курица с рисом по-кубински. Курицу очистить, вымыть, натереть солью, соком лимона, раздавленными дольками чеснока и оставить на час. В это время разогреть растительное масло, добавить в него растертый чеснок, крупно нарезанный репчатый лук и нарезанный мелкими тонкими кольцами сладкий перец. Все поставить тушить. Когда чеснок и лук станут мягкими, добавить томат-пюре, курицу, разрезанную на порции, и тушить до готовности. Готовую курицу переложить в отдельную посуду и поставить в теплое место. Хорошо промытый и обсушенный рис положить в кастрюлю, в которой тушилось мясо. Рис и соус хорошо перемешать, добавить белое вино, воду или куриный бульон и сок маринованного сладкого перца (можно также влить сок консервированного зеленого горошка, но в этом случае куриного бульона следует брать меньше). Все продукты хорошо перемешать, куриное мясо положить сверху. Поставить на огонь. Когда рис впитает жидкость, добавить зеленый горошек. Блюдо оставить на слабом огне еще 5 минут, после чего снять, украсить полосками маринованного сладкого перца и тут же подать на стол.

Курица 1 кг, лимон 1/2 шт., чеснок 30—40 г, лук 100 г, 2 ст. ложки растительного масла, сладкий перец 50 г, соль, 1/2 стакана томата-пюре, 2 стакана риса, 1/2 стакана белого вина, зеленый горошек 250 г, маринованный сладкий перец 300 г, 4 стакана куриного бульона или воды.

102. Курица, тушенная с морковью. Разрубить на порционные куски молодую курицу. Посолить и обжарить с маслом, затем вынуть и уложить на тарелку. В оставшемся жире поджарить морковь, нарезанную кружочками. Добавить муку и также обжарить. Обжаренные куски курицы залить горячей водой, посолить, посыпать черным перцем и тушить до готовности на слабом огне. По желанию можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Курица 1 кг, масло 100 г, морковь 500 г, мука 25 г, соль, перец, зелень по вкусу.

103. Цыпленок с морковью. Подготовленного цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и обжарить на масле. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать и добавить к цыпленку. Залить куриным бульоном так, чтобы все мясо было покрыто, положить ароматическую зелень и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезать кружочками и тушить до готовности с сахаром и маслом.

Цыпленка уложить на тарелку, вокруг него разложить морковь, все посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. Отдельно подать салат.

Цыпленок 1 кг, масло сливочное 100 г, лук репчатый 100 г, морковь 550 г, сахарный песок 25 г, зелень петрушки, соль.

104. Цыпленок с помидорами. Цыплят разрубить на две части, поджарить на топленом масле и сложить в кастрюлю. Отдельно поджарить нарезанный лук с мукой и добавить к цыпленку. Сверху уложить помидоры, разрезанные пополам, посолить и тушить.

Цыпленок 1 кг, масло 10 г, лук 50 г, 1 ст. ложка муки, помидоры 150 г, соль по вкусу.

105. Курица, тушенная в томате. Курицу разрезать на четыре части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, 1 литр воды, закрыть крышкой и поставить тушить на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, затем с мукой, разбавить бульоном, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок. Этой смесью заправить курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом. На гарнир дать макароны с маслом и тертым сыром.

Курица 1 кг, томат 100 г, лук 200 г, масло топленое 50 г, сыр тертый 1 стакан, мука 1 ст. ложка, масло сливочное 1 ст. ложка, лимон 1/2 шт., соль, перец, сахар по вкусу.

106. Курица тушенная в томатном соусе. Курицу посолить, положить на разогретую с жиром сковороду или противень спинкой вниз и обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Затем нарубить на порционные куски, уложить в глубокую посуду, добавить соль, залить горячим томатным соусом, закрыть крышкой при слабом кипении 25—30 минут.

К тушеной птице на гарнир подать жареный картофель или отварные картофель и овощи. Птицу полить соусом, в котором она тушилась.

Курица 600 г, жир 20 г, соус томатный 300 г, гарнир 600 г, зелень, соль, специи.

107. Печенка в томатном соусе. Печенку ошпарить, заправить солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус, прокипятить 1—2 минуты. На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу, которую при подаче смешать с тертым сыром.

Печень 400 г, масло сливочное 40 г, соус 300 г, сыр 40 г, соль, перец, зелень.

108. Курица, тушенная со свиной копченой грудинкой и овощами. Молодую курицу обжарить со всех сторон на сковороде с маслом, положить в глубокий сотейник, грудкой вверх и полить жиром. На освободившуюся сковороду налить 1—1,5 стакана воды, соскоблить ножом приставшие сгустки и все прокипятить. Полученным соком залить курицу и поставить ее на 40—50 минут в духовой шкаф.

Копченую грудинку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и обжарить на сковороде. Добавить головки лука-саженца, морковь и репу, нарезанные кубиками или брусочками, все слегка обжарить и положить в сотейник вокруг почти готовой курицы. Влить туда же немного бульона или воды, (чтобы жидкость покрывала овощи), посолить и тушить еще 10—15 минут на слабом огне. Перед подачей на стол курицу разрубить на куски, прогреть в соусе и положить на тарелки. Соус с овощами заправить солью и сливочным маслом полить курицу, посыпать все рубленной зеленью петрушки, сельдерея лука или укропа.

Курица 1 кг, куриный жир или топленое сливочное масло 30 г (для обжаривания курицы), сливочное масло 75 г, лук-саженец 150 г, морковь 300 г, репа 300 г, копченая свиная грудинка 150 г, мясной бульон 350 г, зелень петрушки 50 г, сельдерей, зеленый лук или укроп, соль по вкусу.

109. Курица томленая. Тщательно обработанную и промытую курицу нарубить порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде, смазанной жиром, до нежно-золотистого цвета, затем сложить в жаровню. Нарезать предварительно замоченные сушеные грибы, чеснок, нашинковать и обжарить в масле лук, очистить, промыть, нарезать кружочками и обжарить морковь и петрушку. Все сложить в жаровню, добавить сюда же сметану, бульон, вино, мускатный орех (или лавровый лист) и рябину. (Рябину кладут для придания блюду вкуса боровой дичи). Жаровню закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или печь и тушить.

Курица 600 г, морковь 100 г, лук 80 г, петрушка 60 г, сметана 40 г, грибы белые 100 г, масло сливочное 40 г, мускатный орех вино 20 г, рябина.

110. Курица, тушенная с грибами. Курицу разрубить на порционные куски, натереть солью, полить лимонной кислотой или лимонным соком, посыпать мукой, обжарить на топленом масле до золотистой корочки. Обжаренную курицу переложить в сотейник, полить бульоном и на слабом огне тушить 10 мин.

Мелкий картофель, лук, грибы почистить и помыть. Грибы и лук нарезать дольками, а картофель оставить целым, обжарить на топленом масле, переложить к курице, добавить бульон, белое вино, соль, перец, лавровый лист, несколько целых долек чеснока, накрыть крышкой и довести до готовности в умеренно горячем духовом шкафу.

Готовую курицу разложить в тарелки, полить соусом, в котором она тушилась, гарнировать картофелем и грибами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Курица 1 кг, грибы 400 г, картофель 500 г, масло топленое 1/3 стакана, мука 1 ст. ложка, бульон 1 стакан, белое вино 100 г, соль, перец, чеснок, лавровый лист, зелень, лимонный сок или лимонная кислота, лук 60 г.

111. Цыпленок с грибами. Слегка обжарить в одной столовой ложке масла разрубленного цыпленка. Прибавить натертый на терке лук и муку. Растопить отдельно на сковороде масло и уложить туда перемытые и нарезанные тонкими ломтиками грибы. Держать на плите, пока не выкипит все масло. Помешивая, жарить в течение 15 минут. Уложить жареные грибы в кастрюлю с жареным цыпленком, посолить, прикрыть крышкой и поставить на полчаса в духовой шкаф. Соус должен быть не слишком густым. При желании можно прибавить за 5 минут до подачи на стол сметану.

Цыпленок 1 кг, грибы 500 г, лук 75 г, мука 1 чайн. ложка, масло сливочное или топленое 2 ст. ложки, сметана 2 ст. ложки, соль.

112. Цыплята соте с шампиньонами. Цыплят разрезать на порции, положить в сотейник с разогретым топленым маслом, добавить очищенные, промытые и нарезанные лук и шампиньоны, заправить солью, перцем, гвоздикой, положить лавровый лист и под крышкой обжарить до золотистого цвета.

В небольшой кастрюльке прогреть на сливочном масле муку, развести куриным бульоном, добавить грибы и цыплят и, непрерывно помешивая, проварить 2—3 минуты. Убавить огонь, цыплят и грибы переложить в другую посуду, а бульон уварить на треть. При подаче цыплят полить приготовленным соусом, гарнировать тушенными шампиньонами и рассыпчатым рисом, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Цыпленок 1 кг, шампиньоны 400 г, лук 300 г, масло топленое 50 г, мука 1 ст. ложка, рис 200 г, бульон 300 г, соль, перец, зелень, гвоздика, лавровый лист.

113. Цыпленок с цветной капустой. Слегка поджарить в масле разрубленного цыпленка вместе с натертым луком, уложить в неглубокую кастрюлю. Отварить в соленой воде очищенную и разрубленную на кочешки цветную капусту, не давая ей слишком долго и сильно кипеть. Дать стечь воде и уложить в кастрюлю вместе с цыпленком.

Приготовить отдельно из масла и пшеничной муки мучной соус, разбавив его мясным бульоном или водой, в которой варилась цветная капуста. Перемешать соус со сметаной и полить им цыпленка. Посолить по вкусу. Тушить 15 минут на слабом огне. Соус должен быть не слишком густым, если он выкипел, прибавить 2—3 ложки воды, в которой варилась цветная капуста. При желании можно добавить в соус немного лимонного сока.

Цыпленок 1 кг, цветная капуста 400 г, лук 50 г, сливочное масло или топленое сало 20 г, мука 25 г, сметана 60 г, соль.

114. Цыпленок с кабачками. Обжарить в сливочном масле или топленом сале разделанного на куски цыпленка, муку и мелко нашинкованный лук. Почистить кабачки, нарезать небольшими ломтями, положить в кастрюлю вместе с цыпленком, поставить на огонь на четверть часа, прибавить несколько ложек воды и потушить. Перед подачей посолить, заправить сметаной.

Цыпленок 1 кг, сливочное масло или топленое сало 20 г, лук 50 г, мука 20 г, кабачки 500 г, сметана 40 г, соль, укроп.

115. Цыпленок с зеленым горошком в стручках. Очистить стручки зеленого гороха и перемыть. В неглубокой кастрюле обжарить куски цыпленка в масле, прибавить натертый лук и стручки гороха. Время от времени кастрюлю слегка встряхивать или осторожно размешивать деревянной ложкой, чтобы не пригорело. Когда стручки гороха станут мягкими, прикрыть кастрюлю крышкой и тушить, прибавляя понемногу воды, в течение получаса, но не больше, чтобы не разварить цыпленка и горох. Незадолго до окончания прибавить соль, сахар и томат-пюре. Перед подачей поставить на полчаса в духовой шкаф. Блюдо можно заправить сметаной.