Текст книги "Блюда из курицы"

Автор книги: Роман Галькович

Соавторы: Аркадий Сабиров
сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 8 страниц)

154. Курица, жаренная в тесте с рисом. Мясо курицы, сваренной в бульоне, снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию взять на вилку, обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынуть, как только зарумянится. Подавать с рисом. Рис промыть в нескольких водах, залить его кипятком и вскипятить. Слить воду, посолить и положить в рис сырую луковицу, добавить масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюлю с кипятком и варить на пару, после чего убрать луковицу и подать рис горячим.

Курица 1 кг, мука 200 г, масло топленое 1 ст. ложка, вода 200 г, водка 50 г, сахарный песок 1 чайн. ложка, соль по вкусу.

Для гарнира: рис 1 стакан, лук 75 г, масло сливочное 1 чайн. ложка, соль по вкусу.

Фритюрный жир 500 г.

155. Жареные куриные ножки (из болгарской кухни). Ножки натереть солью и перцем, опустить в смазанный жиром горшок, сверху положить кусочек шпика, мелко нарезанную морковь и тертый лук. Поставить в нагретую духовку на 20 минут, постоянно поливать бульоном. Образовавшийся сок загустить кукурузным крахмалом. Отдельно приготовить рис, сливы (чернослив) и изюм. Ножки курицы разложить на блюде, украсить гарниром из риса, слив и изюма. Отдельно подать соус.

Ножки куриные 250 г, маргарин 100 г, шпик 100 г, морковь 100 г, лук 200 г, бульон 250 г, рис 300 г, свежие или сушеные сливы 300 г, изюм 100 г, крахмал кукурузный 10 г, соль, перец.

156. Омлет с курицей и шампиньонами. Яйцо взбить вместе с молоком, посолить, вылить на разогретую с маслом сковороду и сделать омлет. Грибы нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить до готовности. Затем к ним добавить нарезанное соломкой мясо отварной курицы, перемешать и слегка прожарить вместе с рубленой зеленью. Затем положить на середину омлета и при помощи ножа завернуть омлет конвертом. Перед подачей сковороду накрыть пирожковой тарелкой и перевернуть, чтобы омлет оказался на тарелке.

Яйцо 4 шт., курица 80 г, грибы 100 г, масло сливочное 30 г, молоко 80 г, соль, перец, пряная зелень.

157. Маринованный цыпленок, жаренный на решетке. Репчатый лук мелко нарубить, чеснок растолочь, добавить сливки и приправить черным перцем и кориандром. Полученный маринад развести водой и разогреть, но не кипятить и оставить настояться в течение 20 минут. Подготовленных цыплят разрезать пополам, отбить тяпкой, натереть солью и черным перцем, залить охлажденным маринадом и оставить на ночь. Затем поместить их на решетку и запечь, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Когда мясо станет мягким, его можно подавать к столу, полив остатками маринада, лимонным соком и растопленным сливочным маслом, смешанными вместе. На гарнир хорош рассыпчатый рис с белым хлебом.

Цыпленок 1 кг, чеснок 50 г, лук 150 г, сливки 250 г, вода 600 г, перец 1 чайн. ложка, кориандр молотый 2 чайн. ложки, лимон 2 шт., разогретое масло 6 ст. ложек, соль, перец.

158. Цыплята на вертеле. Выпотрошенные и посоленные тушки цыплят надеть на вертел, поставить его над раскаленными углями и поджарить цыплят, поворачивая вертел, чтобы не подгорали. Во время жаренья их надо непрерывно смазывать маслом и слегка смачивать водой, пользуясь веничком из перьев. Незадолго до окончания перестать смазывать и дать цыплятам подрумяниться. Когда они будут готовы, снять с вертела, разрубить пополам и подавать с гарниром из жареного картофеля с салатом или солеными огурцами. При желании можно смочить цыплят два-три раза во время жаренья чесноком, толченным вместе с солью.

Цыпленок 1 кг, сливочное масло 40 г, картофель 600 г, салат или соленые огурцы 160 г, соль.

159. Шашлык из курицы на сковороде. Птицу обработать: у цыпленка-бройлера удалить шейку, утолщение ножек, хребтовую кость; у курицы – шейку, крылышки, хребтовую кость, утолщение ножек.

Разделать на куски (4—5 кусочков на порцию), положить в посуду, посолить, поперчить, добавить немного лимонной кислоты, перемешать и мариновать 1,5—2 часа. Маринованные кусочки курицы жарить на сковороде, при необходимости дожаривать в жарочном шкафу. При подаче шашлык гарнировать дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами репчатого лука или зеленым луком и дольками лимона.

Отдельно подать соус «Южный».

Цыпленок или курица 1 кг, жир животный 60 г, соус «Южный» 60 г, лимонная кислота, специи.

Гарнир: свежие помидоры или огурцы 400 г, лук зеленый 100 г, лук репчатый 100 г, лимон 1 шт.

160. Шашлык из курицы. Птицу обработать и замариновать, как указано в предыдущем рецепте. Маринованные кусочки надеть на шпажку вместе с маринованным луком и жарить над раскаленными углями. Подавать с соусом «Южный».

Цыпленок или курица 1 кг, лук репчатый 120 г, лимонная кислота 2 г, специи, соус «Южный» 60 г.

161. Шашлык «Отличный». Курицу нарубить на кусочки весом 30—40 граммов, добавить нашинкованный лук, мариновать в лимонной кислоте или уксусе, выдержать на холоде 2—3 часа. Нанизать на шпажку и жарить на сковороде.

Курица 900 г, лук 120 г, лимонная кислота или уксус 60 г, соль, перец.

162. Печенка, жаренная на шпажке. Обработать куриную печенку. Погрузить ее в кипяток на одну минуту, откинуть на дуршлаг, освежить холодной водой, обсушить и нанизать на шпажку вперемежку с тонкими ломтиками свиной копченой грудинки (примерно такого же размера) и предварительно ошпаренными кусочками шампиньонов или белых грибов. Все это посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом или на решетке с углями, предварительно смазав ее маслом. Подать с соусом «Аврора», который готовится так: в горячий белый соус добавить спассерованное томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. На гарнир идет зеленый горошек, спаржа или рассыпчатый рис.

Печенка 400 г, свиная копченая грудинка 120 г, шампиньоны или белые грибы 80 г, масло сливочное 20 г, соус 200 г, перец.

163. Курица, запеченная в сметане. Сварить курицу; мякоть (кроме филейной части) порезать соломкой, обжарить на сливочном масле, добавить сметану и прогреть. Эту массу выложить на небольшую сковороду, а сверху добавить филе, украсить нарезанными на кусочки маринованными яблоками, полить оставшейся сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Курица 1 кг, яблоки маринованные 250 г, масло сливочное 20 г, сметана 400 г, сыр 20 г, зелень петрушки или укропа.

164. Курица с домашней лапшой, запеченная в горшочке. Обработанную курицу сварить, отделить от нее мякоть и нарезать тонкой соломкой. Затем положить на раскаленную сковороду с маслом, добавить пассерованный лук, слегка обжарить. Отварную домашнюю лапшу положить в порционные горшочки, добавить курицу, сметану, соль. Закрыть крышкой и запекать в духовом шкафу до готовности.

Курица 1 кг, лапша домашняя 250 г, масло сливочное 60 г, лук 80 г, сметана 120 г, соль по вкусу.

165. Курица «под снегом». Подготовленные тушки курицы обжарить, охладить, разрубить на порции, положить на блюдо, гарнировать солеными огурцами, отварными грибами, свеклой, каперсами, салатом из свежей капусты.

Приготовить соус: растереть желток сваренного вкрутую яйца, добавить горчицу, уксус, сахар, соль, сметану, облить курицу вместе с гарниром. Сверху покрыть взбитым в густую пену белком. Поставить в духовой шкаф на 2—3 минуты, чтобы белок зарумянился. Края украсить лимоном, зеленью, клюквой, рябиной или брусникой.

Курица 1 кг, жиры 20 г, сметана 160 г, яйцо 4 шт., сахар. 20 г, гарнир 400 г, горчица, уксус, соль по вкусу.

166. Курица, запеченная в глине. Взять несколько килограммов глины, из которой делают горшки, несколько камней и сухих поленьев. Кроме того, понадобится одна неощипанная курица и коробок спичек. Курицу надо выпотрошить и вымыть. Ощипывать ее не нужно. Курицу поверх перьев хорошенько обмазать глиной. В таком виде поместить ее между камнями, а под ними развести костер из хвороста. Через час обжига глиняную форму нужно осторожно расколоть. Жаркое готово. Оно получается великолепным – сочным и очень вкусным. А перья остаются в глине. Это блюдо хорошо готовить в походе, на отдыхе в лесу.

167. Цыплята плакия (болгарское блюдо). Приготовить томатный маринад: нашинкованные морковь, помидоры и лук спассеровать, добавить пассерованную муку, специи, чеснок, мясной бульон (2 л) и проварить.

Цыпленка обработать, нарубить по 2—3 куска на порцию, обжарить, уложить на смазанную жиром сковороду, залить маринадом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью и положить ломтики лимона. Отдельно можно подать салат из свежих помидоров, огурцов, консервированных фруктов, салат зеленый.

Цыплята 800 г, масло растительное 80 г, лук репчатый 200 г, морковь 200 г, помидоры 250 г, чеснок 20 г, лимон 1 шт., мука 1 ст. ложка, зелень, специи, соль.

168. Московская запеченная солянка. Мелко нарезанный лук слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить квашеную капусту и тушить в течение часа, пока она не станет мягкой. Затем заправить мукой, подсушенной в духовке. Мелко нарезать отварное куриное мясо. В форму для запекания, смазанную сливочным маслом, уложить слоями капусту и мясо. Положить сверху мелко нарезанные соленые и маринованные огурцы, грибы, оливки и полить соусом или бульоном. Форму закрыть крышкой и поставить в духовку на 45 минут. Солянку можно приготовить и из свежей капусты, добавив после отваривания 2—3 небольших моченых яблока или соленые помидоры.

Курица 750 г, квашеная капуста 1 кг, сливочное масло 100 г, мука 1 ст. ложка, лук репчатый 75 г, огурцы соленые или маринованные 200 г, грибы маринованные 100 г, мясной соус или бульон 100 г, оливки, соль.

169. Курица по-восточному. Курицу отварить, нарубить на порционные куски, замариновать в течение 1—2 часов в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени. Во взбитое яйцо добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы запанировать в муке, обмакнуть в яйцо и положить на раскаленную сковороду. Оставшимся яйцом залить курицу и запечь в жарочном шкафу. Подавать с припущенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.

Курица 1 кг, яйцо 4 шт., мука 1 чайн. ложка, лук репчатый 100 г, масло сливочное 40 г, томат-пюре 40 г, кислота лимонная 4 г, чеснок, зелень, соль.

169 А. Запеканка по-болгарски. Рис отварить на слабом огне в трех стаканах куриного бульона, снять и сразу же прибавить 30 г масла, соль по вкусу и посыпать черным перцем. Хлеб нарезать кубиками, поджарить в 30 г масла, уложить на противень и залить бульоном. Сверху посыпать готовым рисом, затем положить кусочки мяса, поджаренные в оставшемся масле. Кефир взбить и равномерно залить им мясо. Запечь в жаркой духовке. При подаче нарезать на куски.

Филе цыплят 300 г, масло сливочное 125 г, рис 230 г, 200 г хлеба, кефир 300 г, бульон 4 стакана, черный перец, соль.

ПЛОВЫ И КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

170. Плов из курицы. Курицу нарубить на порционные куски и обжарить до образования румяной корочки, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь соломкой, и жарить все вместе 5—10 минут. Затем залить водой и тушить 10—15 минут, положить сюда же предварительно замоченный рис и варить. Когда жидкость будет поглощена рисом, крышку плотно закрыть и довести до готовности на медленном огне. При подаче плов уложить горкой, сверху положить кусочки курицы и посыпать рубленой зеленью.

Курица 500 г, сало топленое 80 г, рис 200 г, лук репчатый 100 г, морковь 250 г, зелень 20 г, соль, специи.

171. Плов с курицей и свининой. Перебранный и промытый рис обжарить на растительном масле. Свинину нарезать мелкими кубиками, обжарить с томатом. Курицу нарубить (по 3 куска на порцию) и обжарить, добавив мелко нашинкованный лук и томат. На порционную сковороду положить обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, залить бульоном и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности добавить зеленый горошек, маринованный перец или лечо. При подаче посыпать зеленью.

Курица 600 г, рис 200 г, томат-пюре 70 г, масло растительное 80 г, горошек зеленый консервированный 200 г, лук репчатый 80 г, свинина 200 г, перец красный маринованный 160 г, зелень 20 г, специи, соль.

172. Плов с цыпленком и окороком. Мясо цыпленка (молодой курицы) нарезать кубиками и обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком. Затем положить нарезанные дольками помидоры, влить часть бульона, закрыть посуду крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. Прибавить нарезанный кубиками вареный окорок, хорошо промытый рис, влить оставшийся бульон, добавить специи, соль, перемешать и тушить на слабом огне. Готовый плов положить на закусочную тарелку или в салатник и посыпать рубленой зеленью.

Таким же способом можно приготовить куриный плов с сосисками или с печенкой и грибами.

Мясо цыпленка 300 г, лук 60 г, вареный окорок 80 г, помидоры свежие 120 г или томат-паста 40 г, рис 200 г, масло топленое 40 г, бульон куриный 200 г, соль, специи, зелень.

173. Плов из цыплят по-азербайджански. Обработанных цыплят натереть специями, разрубить на куски или вдоль на половинки и обжарить на сковороде в масле. Из риса обычным способом приготовить плов.

Затем в казан или в кастрюлю положить масло, сделать казмаг из риса (горка с углублением в середине), в углубление поместить жареных цыплят, полить маслом. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на медленный огонь, дать плову упреть до полной готовности. Часть риса окрасить настоем шафрана.

Цыплята 700 г, рис 300 г, масло топленое 80 г, масло сливочное 20 г, шафран, соль.

174. Цыплята, запеченные с яйцом и рисом. Цыплят обработать, промыть в воде, нарубить на кусочки (по 35—40 г), посолить и обжарить на сковороде в масле. Затем добавить пассерованный лук, толченую корицу, перец, настой шафрана и залить взбитыми яйцами. Все это запечь в духовом шкафу до готовности. Из риса обычным способом приготовить плов, часть которого окрасить настоем шафрана. Готовых запеченных цыплят нарезать на ромбы. При подаче на тарелку горкой положить рис, сбоку и сверху поместить запеченных в яйце цыплят, кружочек лимона, посыпать корицей и полить маслом.

Цыплята 450 г, рис 350 г, масло топленое 80 г, яйцо 4 шт., лук репчатый 100 г, лимон 1/2 шт., шафран, корица, перец, соль.

175. Плов из цыплят с урюком. Обработанных цыплят промыть, обсушить и нарубить на порционные куски. Положить в казанок (сотейник) с разогретым топленым маслом, добавить мелко рубленный репчатый лук, морковь, хорошо промытый урюк и обжарить, помешивая, пока мясо и овощи не подрумянятся. Затем влить немного бульона и варить на малом огне 15 минут. Рис перебрать, промыть, поджарить в духовом шкафу, переложить к цыплятам, залить горячей водой, заправить солью, перцем, накрыть крышкой, поместить в духовой шкаф и довести до готовности.

Перед подачей рис разрыхлить вилкой, разложить в тарелки, сверху положить куски цыпленка, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

Цыплята 800 г, рис 2 стакана, бульон 650 г, лук 300 г, морковь 75 г, урюк 1 стакан, масло топленое или куриный жир 75 г, соль, перец, зелень.

176. Плов из цыплят с кишмишем и абрикосами. Обработанных цыплят промыть, разрубить на две половинки, посолить и обжарить в масле на сковороде. Затем на 5 минут поместить в жарочный шкаф. Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана и полить маслом. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.

При подаче на тарелку положить готовый плов, сверху поместить жареных цыплят с припущенными фруктами и полить все маслом.

Цыплята 800 г, рис 400 г, масло топленое 160 г, кишмиш (изюм без косточек) 80 г, абрикосы сушеные 80 г, шафран, соль.

177. Плов из потрохов. Потроха курицы обработать и хорошо промыть в теплой воде. Затем нарубить их на кусочки (25—30 г), обжарить в сотейнике на сливочном масле, добавить поджаренный лук, нарезанную мелкими кубиками пассерованную морковь, ложку томата-пюре, красный молотый перец, соль, лавровый лист, бульон и тушить 15—20 минут на слабом огне. В конце тушения добавить промытый рис, дать вскипеть, хорошо промешать, сверху полить сливочным маслом, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 35—40 минут. Подавать с горячим рисом, посыпав рубленым укропом.

Потроха 600 г, рис 2 стакана, масло топленое или куриный жир 5 ст. ложек, лук репчатый 300 г, морковь 75 г, томат-пюре 1 ст. ложка, бульон 3 стакана, соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу.

178. Филе паровое. У потрошеных кур снять кожу с грудных мускулов и снять филе с грудной кости вместе с плечевыми косточками. От большого филе отделить малое, очистить его от сухожилий, а у большого удалить остаток ключицы, зачистить и обрубить плечевую кость, чтобы ее длина не превышала 3—4 см. Кроме того, с большого филе срезать пленку, подрезать ее с внутренней стороны, развернуть, перерезать в 2—3 местах находящиеся внутри сухожилия и слегка отбить.

Маленькое филе вложить в середину большого, края которого завернуть, чтобы накрыть маленькое филе. Подготовленное мясо положить в сотейник или кастрюлю с разогретым жиром, посолить, залить бульоном так, чтобы он ненамного покрывал филе, добавить лимонный сок или кислоту, закрыть крышкой и припустить до готовности. Нарезанные ломтиками грибы и петушиные гребешки припустить отдельно. Гренки из белого хлеба подсушить в шкафу до золотистого колера. Подавать филе на гренке, сверху положить отварные петушиные гребешки и грибы, полить паровым белым соусом с яйцом.

Филе куриное 200 г, грибы белые или шампиньоны 50 г, гребешки куриные 40 г, хлеб пшеничный 40 г, соус 150 г, гарнир 400 г, масло, лимонная кислота.

179. Филе с домашней лапшой. С двух куриц срезать филе без кожи и костей, убрать пленку, слегка отбить, перерубить сухожилия большого и малого филе, придать форму котлет, положить в сотейник, смазанный маслом, добавить обработанные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками и под крышкой припустить до готовности.

Из белого батона вырезать ломтики по размеру куриного филе, толщиной 1,5 см, обжарить в масле до золотистого цвета. На гренки положить готовое филе, а сверху – припущенные грибы. Все полить паровым соусом.

Подавать с отварной домашней лапшой, смазанной сливочным маслом и посыпанной рубленой зеленью укропа и петрушки.

Филе куриное 200 г, грибы 80 г, батон 200 г, масло сливочное 4 ст. ложки, лапша домашняя 400 г, соус паровой 100 г, соль, перец, зелень, лимонный сок.

180. Натуральные отбивные из цыпленка. Подготовленные отбивные посолить, посыпать черным перцем и обвалять в муке, обжарить в раскаленном топленом масле с обеих сторон до образования корочки.

Филе и окорочки двух цыплят (800 г,) мука пшеничная 1 ст. ложка, соль, черный перец, масло сливочное, топленое или куриный жир 80 г.

181. Котлета натуральная. Куриное филе с косточкой жарить на масле так, чтобы мясо только слегка зарумянилось. При подаче котлету положить на гренку из пшеничного хлеба, поджаренную на масле. Подавать котлету со сложным гарниром, состоящим из трех-четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, жареный картофель в форме орешка или соломкой). Гарнир можно расположить букетиками, поместить в корзиночки из теста.

Филе куриное 200 г, хлеб пшеничный 120 г, масло сливочное 80 г, соль.

182. Шницель. Зачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточек распластать, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, обмакнуть в яйце, запанировать нарезанным кубиками хлебом или сухарями. Шницель жарить в масле на сковороде непосредственно перед подачей.

Филе куриное 200 г, яйцо 2 шт., хлеб пшеничный 60 г, масло сливочное 60 г.

183. Котлеты из филе панированные. Отделить филе от тушки вместе с плечевой косточкой (3—4 см). Разъединить малое и большое филе, надрезать в нескольких местах (чтобы не деформировалось при жаренье), отбить, соединить оба филе вместе, придав форму котлеты, посолить, посыпать перцем, смочить в яичном льезоне и запанировать в белых сухарях. Жарить котлету только перед подачей на стол на сковороде, смазанной жиром, или во фритюре. В том и другом случае жареные котлеты надо поставить в духовку на 2—3 минуты. Подавать на крутоне, жаренном с обеих сторон, полив растопленным маслом. Косточку можно украсить бумажной папильоткой (украшение, вырезанное из белой бумаги, надевается на косточку).

Филе курицы 200 г, яйцо 2 шт., хлеб пшеничный 100 г, жир 80 г, гарнир, специи, соль, пряная зелень.

184. Котлета фаршированная. У обработанной курицы снять большое и малое филе, удалить пленку и сухожилия, отбить, косточки зачистить. Положить на середину большого филе хорошо перемешанный фарш из мелко нарубленной жареной печенки, сваренных вкрутую яиц и зелени петрушки, сливочного масла и красного молотого перца. Фарш накрыть маленьким филе, края большого поднять и закрыть ими фарш. Котлеты посыпать солью, перцем, запанировать в муке. Опустить в льезон, затем обвалять в белых сухарях, хорошо обжарить, потом снова опустить в льезон, обвалять в мелко нарезанном черством пшеничном хлебе, обжать руками, придавая форму удлиненного яйца. Готовую котлету обжарить во фритюре, вынуть и положить на сковороду, поставить в духовку на 5 минут.

Филе куриное 200 г, куриная печень 50 г, яйцо 2 шт., масло сливочное 5 ст. ложек, мука 1 ст. ложка, сухари панировочные 3 ст. ложки.

185. Котлеты по-киевски. Филе курицы отбить тяпкой так, чтобы толщина его по всей поверхности была ровной, без разрывов.

Кусочек сливочного масла (40 г) соединить с мелко порубленной зеленью и сделать колбаску, затем поставить в холодное место и остудить. На середину большого филе положить подготовленное масло, накрыть его предварительно отбитым маленьким филе. Концы большого завернуть, придать котлете вытянутую грушевидную форму, котлету посолить, посыпать перцем, смочить в льезоне, дважды запанировать в белой панировке или в сухарях для того, чтобы масло при жаренье не вытекло и котлета не разорвалась. Жарить котлету во фритюре непосредственно перед подачей, после обжаривания поместить в духовой шкаф на 2—3 минуты.

Подавать котлету по-киевски на поджаренном крутоне, полить сливочным маслом, гарнировать картофелем, жаренным во фритюре и нарезанным соломкой, и консервированными фруктами. На косточку надеть бумажную папильотку, украсить зеленью.

Филе курицы 200 г, масло сливочное 160 г, яйцо 1 шт., хлеб пшеничный 120 г, жир 60 г, гарнир, специи, соль, пряная зелень.

186. Котлета, фаршированная молочным соусом. В густой молочный соус (см. №256) добавить нарубленные вареные белые грибы, шампиньоны или трюфели, заправить солью и перцем, хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г. Куриное филе без косточки подготовить так же, как для котлеты по-киевски: на острый конец подготовленного филе положить тонкую косточку, на середину филе – разделанный фарш, закрыть сверху мясом маленького филе и все вместе завернуть в большое. Котлеты дважды запанировать, жарить во фритюре. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой.

Филе куриное 200 г, соус молочный 120 г, грибы вареные 40 г, яйцо 1 шт., хлеб пшеничный 80 г, масло топленое или сало растительное 60 г, масло сливочное 40 г, соус с мадерой 200 г, соль.

187. Котлеты с грибами. Репчатый лук нашинковать и слегка спассеровать, добавить туда нашинкованные шампиньоны и жарить до полной готовности грибов. Перед окончанием всыпать молотые сухари, все хорошо перемешать. Фаршу дать остыть.

Подготовленное куриное филе нафаршировать, придать форму котлеты, запанировать в муке. Смочить в яичном льезоне и вторично запанировать в белой панировке. Котлеты обжарить во фритюре.

Из хлеба вырезать овальные крутоны и поджарить их с обеих сторон на сливочном масле. Котлеты положить на крутоны и подавать со сложным овощным гарниром.

Филе куриное 200 г, масло топленое 40 г, мука пшеничная 10 г, лук репчатый 120 г, шампиньоны 200 г, яйцо 1/2 шт., сухари 30 г, хлеб на крутоны 80 г, зелень, соль, специи.

188. Котлеты из филе в конверте. Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив одну сложенную сторону не разрезанной. Бумагу хорошо промаслить. На середину одной половины листа положить густой охотничий соус (молочный соус с грибами – см. №256), на него – филе, добавить ломтики шампиньонов, петушиные гребешки, покрыть тем же соусом и сразу же закрыть бумагой, плотно завернув ее края. Положить котлету на блюдо и поставить в жарочный шкаф на 5—6 минут (бумага должна подрумяниться и вздуться). Подать котлеты на блюде в бумаге без дополнительного гарнира.

Филе куриное 200 г, масло сливочное 40 г, шампиньоны 80 г, гребешки петушиные 120 г, соус 400 г.

189. Котлеты «Узбекистон». Зачистить и отбить куриное филе. Из оставшегося мяса приготовить фарш: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленые орехи (желательно кешью), соль, перец, сливочное масло, яйцо и хорошо перемешать. Фарш уложить на филе и придать ему форму котлеты по-киевски. Запанировать в белых сухарях и жарить в кипящем масле.

Филе куриное 200 г, масло сливочное 50 г, орехи 50 г, яйцо 1 шт., лук репчатый 75 г.

190. Филе по-белградски. Отбить куриное филе тяпкой или молотком до тонкого слоя. Приготовить фарш: сварить шампиньоны, мелко нашинковать их, обжарить на сковороде и сливочном масле. Смешать грибы с тертым сыром и сливочным маслом. Положить фарш на середину куриного филе, закрыть, придав ему форму шницеля, запанировать соломкой, нарезанной из белого хлеба, обжарить на сковороде в топленом или сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки.

На гарнир к этому блюду хорошо подать рис или цветную капусту, чернослив, апельсины, а также картофельные крокеты.

Филе куриное 300 г, хлеб белый 100 г, масло сливочное 120 г, масло топленое 60 г, шампиньоны 200 г, сыр 60 г.

191. Котлеты «Де-воляй». Отделить филе (с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой. Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они были шире. Большое филе нафаршировать, накрыть маленьким, обсыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в масле.

Приготовление фарша: из оставшейся мякоти кур приготовить кнельную массу. Мясо дважды пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, взбить на холоде, постепенно добавляя сливки, в конце присоединить сливочное масло, все хорошо перемешать.

Филе куриное 300 г, мякоть курицы для фарша 80 г, сливки 80 г, яйцо 1 1/2 шт. (желток), масло сливочное 70 г, булка городская 300 г, соль, перец по вкусу.