Текст книги "Куличи и другие блюда для православных праздников"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 9 страниц)

Блинные лепешки, жаренные во фритюре

2 стакана пшеничной муки, 2/3 стакана воды, 1/3 стакана масла растительного, сода и соль по вкусу.

Из муки, соды и воды замесить крутое пресное тесто, как для лапши домашней, и раскатать его пластом толщиной 1 мм. Затем выемкой вырезать большие круглые лепешки и жарить их во фритюре. Подавать как самостоятельное блюдо или вместо хлеба.

Пшенично-гречневые блины

1,5 стакана муки пшеничной, 1 стакан муки гречневой, 3—4 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 50 г сливочного масла, 30 г дрожжей, соль по вкусу.

Просеять в посуду для замеса теста муку, залить ее кипящим молоком и растереть тесто до сметанообразной консистенции. Немного остудить, добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, дать тесту подойти в теплом месте. Желтки растереть с сахаром добела и смешать с опарой. Добавить гречневую муку и взбитые в пену белки, соль и, если понадобится, еще немного теплого молока. Поставить тесто в теплое место, чтобы оно хорошо подошло. Разогреть на сковороде масло или жир и, наливая ложкой тесто, выпечь блины. Уложить их стопкой и подать к столу горячими с растопленным маслом, сметаной, икрой и т.д.

Блинчики с джемом или вареньем

1 стакан пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 1/3 стакана сахарного песка, 1 яйцо, 1/3 стакана варенья или джема, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Из муки, молока, желтков с добавлением сахара и соли замесить тесто. Белки взбить, соединить с тестом и поджарить блины на сковороде основным способом сначала с одной стороны, сложить пополам и обжарить еще раз с обеих сторон.

Подать с джемом или вареньем.

Блины яблочные

2 стакана муки, 3—4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 4—5 яблок средней величины, 1/2 стакана растопленного сливочного масла, 2 стакана молока, 40 г дрожжей, 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.

Из яблок приготовьте пюре: очистите, удалите семенную коробочку, мелко нарежьте и припустите, добавив сахар и воду.

Приготовьте опару: в теплое молоко положите дрожжи и немного муки, дайте опаре подняться, а потом добавьте в нее всю муку, желтки, сахар, хорошо перемешайте, введите растопленный маргарин и снова хорошо перемешайте до образования однородной массы, после чего оставьте в теплом месте для брожения. Как только тесто подойдет, перемешайте, добавьте яблочное пюре и взбитые белки. Когда оно хорошо поднимется, блины жарьте на растительном масле.

Блинчики с плавленым сыром

1/2 стакана муки, 0,7 л молока, 2 плавленых сырка, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 75 г сливочного масла.

Яйца взбейте с частью сахара, плавленый сыр мелко нарежьте и растопите в небольшом количестве горячего молока. Из образованной смеси, добавляя в нее муку, приготовьте тесто консистенции густой сметаны, процедите его. Налейте на разогретую с жиром сковороду и обжарьте. Поджаренный блинчик осторожно снимайте со сковороды, чтобы не порвался.

Перед подачей блинчики полейте растопленным маслом.

Блины обычные

400 г муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1,5 ст. ложки масла, 20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли.

Подогреть стакан молока, развести в нем дрожжи, добавить муку, размешать, тесто поставить в теплое место. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахар, желтки, все перемешать, присоединить к подошедшему тесту, снова перемешать. Перед выпечкой блинов в тесто ввести взбитые белки.

Блины-скородумки

5 ст. ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1/3 ч. ложки соли.

Яйца с солью, сахаром взбить в пену, ввести молоко, затем муку, все тщательно перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины.

Растительное масло следует вводить в тесто после его замеса, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым. Вместо свежего молока можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты.

Готовые блины залить растопленным сливочным маслом.

Блины пышные с картофелем

1 картофелина, 0,5 бутылки кефира, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

Картофелину натереть на мелкой терке, влить кефир, всыпать соль, соду, тщательно вымешать до вспенивания. Всыпать муку, еще раз тщательно перемешать. Тесто должно иметь консистенцию сметаны.

Блины печь на растительном масле, горячими их следует залить растопленным сливочным маслом.

Подавать со сметаной, икрой.

Блины необыкновенные

1 морковь, 1 луковица, соль, 1 стакан муки пшеничной, 2 стакана молока, 2 яйца.

В кастрюлю кладут муку, молоко, соль и массу вымешивают деревянной веселкой так, чтобы не было комочков. Затем добавляют в тесто очищенные лук и морковь, пропущенные через мясорубку, вводят яйца и массу снова тщательно перемешивают. Тесто оставляют для брожения на сутки (масса должна пузыриться, дышать). Если тесто густое, то его разводят теплым молоком (консистенция теста должна быть как средней густоты сметана).

Блинчики «Неженка»

2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

В муку добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки, размешать. Влить молоко, добавить размягченное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать. Выпекать блинчики очень тонкими.

Блинчики можно намазать тонким слоем любого варенья, на него уложить следующий, также намазав его вареньем, и так далее, пока не образуется стопка из 8—10 блинов. Верхний блинчик смазать маслом. Перед подачей сковороду с блинами поставить в разогретую духовку.

Блинчики тонкие

3 яйца, 1 стакан муки, 3—3,5 стакана молока, соль, сахар.

Растереть с солью и сахаром яйца, добавить полтора стакана молока, муку. Все хорошо размешать и развести оставшимся молоком. Запечь блинчики с обеих сторон.

Блины с припеком

Эти блины были очень распространены в старые времена. В качестве припека использовались самые разные продукты: рубленые яйца, грибы, ливер, рыба и пр.

Выпекать эти блины можно разными способами в зависимости от очага.

Самый простой из них заключается в следующем: на разогретую, смазанную сковороду наливают теста меньше, чем обычно.

Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри блина. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают.

Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а потом сверху залить тестом.

В качестве наполнителя в тесто для блинов можно включать различные овощи. Это не только вкусно, но и очень полезно, так как делает это блюдо более сбалансированным по составу и менее калорийным. Способ приготовления блинов с разными овощными добавками мало чем отличается. Особенно полезны эти блины детям и пожилым людям.

При обнаружении в тесте пересола требуется подмесить новую порцию теста без соли; при недосоле нужно развести соль в небольшом количестве воды и вмешать в тесто.

Блинчики с начинкой

1 стакан муки пшеничной, 3 яйца, 1,5 стакана молока, 1/2 стакана воды, 50 г жира, сахар, соль по вкусу.

Смешать муку с яйцами, желтком, молоком и 100 г воды, добавить сахар и щепотку соли. Сковорода, на которой пекут блины, не должна быть ни слишком горячей, ни слишком холодной. Готовые блины начинить.

Начинка из грецких орехов.Молотые орехи перемешать с сахарной пудрой, добавить немного теплого молока. Каждый блин с начинкой свернуть или сложить. Вместо сахара можно положить мед с изюмом.

Шоколадная начинка.Растворить шоколад в теплом молоке, чтобы получилась густая масса, которой смазать блинчики.

Начинка из творога.Протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку творог, добавить к нему, хорошо размешивая, сметану, изюм, натертую лимонную цедру, сахар и маленькую щепотку соли. В качестве начинки можно употреблять абрикосовое, сливовое, клубничное, брусничное варенья. Можно готовить начинку из мяса, печени, отварных рубленых мозгов, ветчины.

Начинка из грибов:300 г свежих грибов, 70 г жиров, 50 г тертого твердого сыра, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.

Очищенные и вымытые грибы мелко нарезать, посолить их и потушить в жире до мягкости. В конце тушения посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и перцем. На поджаренный блинчик положить ложку приготовленной начинки, завернуть трубочкой, посыпать тертым сыром и полить маслом. Подать на стол теплыми.

По желанию начиненные таким образом блинчики можно уложить на противень, залить их смесью из 2—3 яиц с 350 г молока и запечь в умеренно горячей духовке.

Блинчики с сыром

2 стакана пшеничной муки, 1/2 л молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 400 г сыра, соль по вкусу.

Приготовить тесто, испечь блинчики. Сыр измельчить на терке, добавить к нему яичные желтки и густой молочный соус, все хорошо размешать и этой смесью намазать поверхность каждого блинчика. Затем свернутые рулетом блинчики уложить на смазанную сковороду или противень, залить сливками, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Блинчики из манной крупы с изюмом

2 стакана манной крупы, 1 стакан сахарного песка, 100 г изюма, 200 г очищенных грецких орехов, 100 г сливочного масла, щепотка ванилина. (Вместо грецких орехов можно использовать фундук, арахис, миндаль.)

В распущенное сливочное масло засыпать тонкой струйкой манную крупу и, все время помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замачивать в холодной воде в течение 30—40 мин. Орехи очистить, мелко порубить и вместе с изюмом, сахаром и ванилином добавить к манной крупе, перемешать. Всю массу прогреть на слабом огне 30 мин. Подать в холодном виде на десерт.

Блинные лепешки

1 стакан пшеничной муки, 50 г сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1/2 стакана масла растительного, 1/4 стакана воды, сода питьевая и соль по вкусу.

Из муки, сливочного масла, сахара, соли, соды и воды замесить крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Затем раскатать тесто пластом толщиной 1 см и с помощью круглой гофрированной выемки или произвольной фигурной формой вырезать лепешки, положить их на лист и поставить в теплое место. Поджарить во фритюре.

Блины скорые с припеком

2 стакана пшеничной муки, 2 стакана гречневой муки, 1 л молока, 5 яиц, 1 ч. ложка питьевой соды, лимонная кислота и соль по вкусу.

Гречневую и пшеничную муку (или только пшеничную) разводят молоком до густоты сметаны, прибавляют яйца, соль, хорошо подбивают, вливают соду, распущенную в четверти стакана холодной воды, и лимонную кислоту, также распущенную в воде. Быстро размешивают и пекут с припеками.

Припек из яиц. Сваренные яйца мелко рубят, затем слегка обжаривают на сковороде. На сырой блин столовой ложкой насыпают немного обжаренных яиц и допекают блин.

Припек с луком. Лук мелко режут, обжаривают, но не пережаривают в масле и кладут на сырой блин.

Припек с морковью. Очистив морковь, обмывают ее, солят, варят, затем мелко рубят, обжаривают в масле и кладут понемногу на сырой блин.

Припек с грибами. Грибы замачивают на 2—4 ч, отваривают, затем обжаривают с мукой и пропускают через мясорубку.

Блинчики с рокфором

1/2 стакана муки, 2 яйца, 2/3 стакана молока, 30 г рокфора, 100 г тертого твердого сыра, 50 г масла, 1 ст. ложка коньяка, томатный соус и соль по вкусу.

Готовят блинное тесто и пекут блины (диаметром до 10 см). Рокфор смешивают с маслом до однородной массы. В каждый блин кладут эту массу. Заворачивают трубочкой и кладут на противень. Посыпают сверху тертым сыром. Поливают томатным соусом и держат в духовке 15 мин.

Блинный каравай с кремом

1,5 стакана муки пшеничной, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка.

Для крема:10 яичных желтков, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахарного песка.

Для жаренья:колотые сухари, топленое масло, сахарная пудра.

Блинчики готовят так же, как и в предыдущем рецепте. Выпеченный блинчик уложите в подготовленную форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную молотыми сухарями, намажьте его кремом, толщина слоя которого может быть такая же, как и толщина блинчика, затем снова кладите блинчик и т.д., верхний сбрызните маслом и все запеките в духовке. Для приготовления крема охлажденную сметану взбейте до образования пышной массы и, непрерывно помешивая, введите желтки, растертые с сахаром, заправьте ванилином.

Блюдо подают горячим, посыпав сахарной пудрой.

Сметанные блинчики с заварным кремом

2 стакана муки, 2 стакана сметаны, 5 яиц, 2/3 стакана сахарного песка, 75 г масла сливочного, соль по вкусу.

Для крема заварного:3—4 яичных желтка, 2/3 стакана сахарного песка, 2/3 стакана молока, 130 г сливочного масла, ванилин по вкусу; для меренги: 3—4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.

Растирают желтки с сахаром добела, смешивают со сметаной, высыпают муку, сверху кладут взбитые белки, осторожно вымешивают и пекут на толстой сковороде 8—10 толстых блинчиков. Промазывают их кремом, складывают на сковороде горкой один на другой, сверху покрывают из кондитерского мешочка меренгой, ставят на несколько минут в нагретую духовку на большой огонь и, как только меренга зарумянится, вынимают и сейчас же подают.

Приготовление крема: растирают желток с сахаром, добавляют горячее молоко, кастрюлю ставят на парную баню и, помешивая, проваривают до густоты. Остужают, кладут ванилин по вкусу и растертое масло.

Блинчики с капустой и ветчиной

1,25 стакана муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 2 стакана молока, соль по вкусу.

Для начинки:400 г квашеной капусты, 80 г копченого сала от ветчины, 120 г ветчины, 2 ст. ложки жареного лука, 1 ч. ложка сахара, соль, перец.

Яйца, сахар и соль смешайте с молоком, всыпьте просеянную муку и замесите жидкое тесто, процедите сквозь сито. Для пышности можно добавить взбитые в густую пену белки (или питьевую соду, или дрожжи). Выпекайте тоненькие блинчики. На обжаренную сторону каждого положите подготовленную начинку, загните края и скрутите трубочкой, смочите в яйце и запанируйте в молотых сухарях, обжарьте во фритюре до золотистого цвета.

Для приготовления начинки квашеную капусту отожмите, поджарьте на копченом сале, добавив пассерованный репчатый лук, нарезанную соломкой ветчину, сахар и молотый перец.

Блинчики кукурузные с повидлом

1/2 стакана кукурузной и 3/4 стакана пшеничной муки, 1,6 стакана молока, 1 яйцо, 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу; 1 ст. ложка сахара, 150 г повидла, 1,25 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки сахарной пудры.

Желтки смешайте с половиной нормы молока, добавьте соль, сахар и, перемешивая, всыпьте смесь кукурузной и пшеничной муки. После этого массу хорошо вымешайте, добавьте остальное молоко, вливая его постепенно, и взбитые в пену белки. Осторожно перемешайте. Из подготовленного теста на разогретой сковороде, смазанной жиром, выпекайте блинчики. Тесто наливайте на сковороду тонким слоем. Когда блинчик пропечется и зарумянится с одной стороны, снимите. На поджаренную сторону блинчика положите повидло, заверните в форме прямоугольника и обжарьте с двух сторон на разогретом сливочном масле. Перед подачей блинчики посыпьте сахарной пудрой.

Сдобное тесто всегда ставится на молоке, изделия получаются вкуснее, ароматнее, с корочкой красивой окраски.

Блинчики с рыбой

1,2 стакана пшеничной муки, 2,4 стакана молока, 1 яйцо, соль по вкусу, 1 ст. ложка (неполная) сахара, 4 ч. ложки растительного масла.

Для начинки:400 г филе рыбы (треска, морской окунь, макрорус, ледяная и др.), 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Для соуса:1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла.

Яйца, соль, сахар смешайте с холодным молоком или водой, всыпьте просеянную муку и размешайте, чтобы получилось однородное тесто. Процедите, налейте тонким слоем на разогретую, не смазанную маслом сковороду и выпекайте блинчики. На обжаренную сторону положите начинку и заверните в виде прямоугольного пирожка. На хорошо разогретой сковороде обжарьте блинчики в жире с двух сторон до образования румяной корочки, а потом на 5—7 мин поставьте в духовку.

Для приготовления начинки филе рыбы с кожей или без нее сварите или припустите до готовности, измельчите, добавьте пассерованный репчатый лук, мелкий перец, соль, рубленую зелень петрушки, белый соус средней густоты и все старательно перемешайте.

Перед подачей блинчики полейте растопленным сливочным маслом.

Блины с ореховой начинкой

2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1/2 стакана молока.

Для начинки:300 г ядер грецких орехов, 2/3 стакана молока, 2 ст. ложки любого сладкого джема, 2 ст. ложки рома или коньяка.

Для подливки:3—4 яичных белка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 2 стакана молока, ванильный сахар по вкусу.

Приготавливают как обычное тесто для блинов и выпекают их на сковороде. Начиняют блины ореховой начинкой, сворачивают в трубочку. Подавая на стол, поливают подливой и посыпают ванильным сахаром.

Приготовление начинки: молоко кипятят, смешивают с молотым ядром грецкого ореха, джемом и ромом и варят до получения однородной массы.

Приготовление подливы: молоко кипятят, кладут туда сахар и варят в нем клецки из взбитых яичных белков.

Блинчики с вареньем

2 стакана пшеничной муки, 3—4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана молока, кусочек свиного сала 20—30 г, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан варенья, масло для смазывания блинчиков, соль по вкусу.

Желтки растирают с сахаром и солью, добавляют молоко, хорошо размешивают, вливают растопленное масло и постепенно выливают в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. Перед тем как начинать печь, добавляют взбитые в пену белки. Разогревают сковороду, смазанную кусочком свиного сала, наливают немного теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто разливалось тонким слоем (если на сковороду попадает много теста, его сливают со сковороды обратно в кастрюлю). Сковороду ставят на огонь и, как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой переворачивают его на другую сторону. На каждый блинчик посередине кладут 1/2 ч. ложки варенья и сворачивает его вчетверо. Складывают блинчики в мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивают растопленным маслом. Накрывают крышкой и до подачи на стол держат на пару. Подают горячими со сметаной.

Пирожки блинчатые, жаренные во фритюре

2,5 стакана пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 5 стаканов воды, соль по вкусу, 1 стакан панировочных пшеничных сухарей, 400 г кулинарного жира для фритюра.

Вылить в кастрюлю теплую воду, растворить в ней сахар, соль, сливочное масло, всыпать муку и замесить тесто. На горячую чугунную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока нижняя сторона блина не зарумянится. На поджаренную сторону блина положить фарш, завернуть блин в виде прямоугольного пирожка, смазать его яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Фарш для этих пирожков можно взять любой.

Оладьи из пресного теста

3 стакана муки, 2 стакана простокваши, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли, 250 г топленого масла.

Муку смешивают с простоквашей, добавляют яйцо с сахаром, солью и растворенной в воде содой. Все хорошо перемешивают и жарят на масле.

Оладьи основные

2 стакана муки, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежих дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Приготовить тесто. На хорошо разогретые и смазанные маслом сковороды выкладывать тесто так, чтобы готовые оладьи имели диаметр 8—10 см, и жарить их сначала с одной, а затем с другой стороны.

Оладьи с морковью, кабачками или тыквой

1-й вариант

Тесто по рецепту «Оладьи основные», 4 моркови (или 0,8 кг тыквы, кабачков).

В тесто за 10 мин до окончания брожения добавить натертую на мелкой терке морковь или тыкву.

Приготовить оладьи, как указано в предыдущем рецепте.

2-й вариант

1 кг тыквы, кабачков, 1 стакан блинной (или пшеничной) муки, 1/2 стакана молока, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль.

Очищенную тыкву натереть на мелкой терке и в эту массу всыпать муку, добавить яйца, соль, сахар и хорошо перемешать. Влить, помешивая, нагретое до 40—50°С молоко, масса должна получиться однородной, без комков.

Нагреть на чугунной сковороде жир (растительное масло) и деревянной ложкой разложить тесто. Обжарить оладьи с обеих сторон. Подать горячими со сметаной или маслом.