Текст книги "Куличи и другие блюда для православных праздников"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 9 страниц)

Лепешки со свеклой и изюмом

1/2 стакана муки, 1/2 стакана манной крупы, 3 свеклы, 1/4 стакана воды, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Очищенную свеклу натирают на крупной терке, смешивают с хорошо промытым изюмом, добавляют муку, манную крупу, соль, воду. Готовят и выпекают свекольные лепешки так, как описано в рецепте «Лепешка с рыбой».

Лепешки с тыквой

1/2 стакана муки, 1/2 стакана манной крупы, 1 стакан тыквы, пропущенной через мясорубку, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Подготовленную тыкву пропускают через мясорубку. Готовят лепешки без воды, так как ее достаточно в тыкве.

Готовят и выпекают лепешки с тыквой так, как описано в рецепте «Лепешки с рыбой».

Лепешки сметанные

500 г сметаны, 650 г муки, 10 г соли, 10 яиц.

Муку перемешать с содой и просеять. Сметану, сахар, соль перемешать до растворения соли и сахара. Все продукты соединить и быстро, в течение 20—30 сек, замесить тесто. Разрезать на куски по 150—200 г и придать форму шариков. Затем из них сформовать лепешки толщиной по краям 2 см, посередине 0,5 см. В середине лепешки сделать проколы, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при 180—200°C до образования румяной корочки.

Пита по-болгарски

750 г муки, 1 яйцо, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, дрожжи, 250 мл молока.

На противень просеять 750 г муки холмиком. Сделать посредине воронку, влить 1 взбитое яйцо, 5 ст. ложек растительного масла и добавить 1 ч. ложку соли. Затем постепенно влить разведенные дрожжи (кусочек дрожжей, величиной с крупный грецкий орех, развести в 250 мл молока), прибавить 1 ст. ложку сахара и замесить крутое тесто. Тесто хорошо вымесить и сформовать из него питу (круглый хлеб). Положить ее в кастрюлю с теплой водой. Приблизительно через 0,5 ч пита всплывет на поверхность воды. Подложив ладони обеих рук, вынуть питу и поместить ее на смазанный маслом противень. Выпечь в средненагретой духовке.

Лепешки с морковью

1/2 стакана муки, 1/2 стакана манной крупы, 5 шт. моркови, 1/4 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенную морковь натирают на крупной терке и смешивают с мукой и манной крупой, добавляют соль и постепенно вливают холодную воду, вымешивая массу. Тесто выкладывают на посыпанную мукой и манной крупой разделочную доску и выбивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и доске. Подготовленное тесто укладывают в тарелку, накрывают полотенцем и оставляют на 20—30 мин для набухания белков муки и крупы. Далее формуют лепешечки, укладывают их в форму или на противень и выпекают в духовом шкафу 10—15 мин при температуре 220—250°С.

Готовые горячие лепешечки сверху смазывают маслом.

Для приготовления пекарского порошка в домашних условиях следует смешать лимонную кислоту (5 г), питьевую соду (10 г) и муку (25 г). Это количество порошка смешать с 1,0 кг муки, добавить жидкость и остальные компоненты для теста.

Ячменные лепешки

1—1,5 стакана ячневой крупы, 3 яйца, 3 ст. ложки муки, 1 стакан молока, масло или сало для обжаривания.

Яйца взбить с молоком, посолить и, постепенно добавляя муку и крупу, месить до получения густой каши-размазни. Скатать из этого теста маленькие лепешечки, обвалять их в муке и обжарить на масле или сале в сковороде.

Борцок (монгольская кухня)

2,5 стакана пшеничной муки, 1—1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан бараньего топленого сала (внутреннего), 1/2 стакана топленого (жидкого) сливочного масла, 1/2 стакана воды, простокваша.

Смешать оба вида муки, просеять сквозь сито. Смесь замесить на небольшом количестве воды (фактически слегка смочить). Добавить к тесту топленое сало и масло, вымесить и, если необходимо, добавить для связи немного простокваши. Сформовать лепешки величиной с небольшое блюдце, толщиной около 0,5 см и выпечь (без масла) на сковороде на медленном огне с обеих сторон, прикрыв тарелкой.

Баварские лепешки

150 г сливочного масла, 50 г сахара, 1 желток, лимонная цедра, соль, 250 г муки, 15—20 г дрожжей, около 1/8 л молока, растительное масло для обжаривания, 150 г черники или клубники с сахаром, 150 г йогурта, сметаны или творожного мусса.

Масло растереть с сахаром и желтком, приправить цедрой лимона и ромом, посолить, добавить просеянную муку, подошедшие дрожжи и теплое молоко. Замесить полужидкое тесто и дать хорошо подойти. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 см, вырезать из него кружочки диаметром 5—6 см, выложить их на посыпанный мукой противень и, когда подойдут, обжарить с обеих сторон (перед обжариванием в жире растянуть середину, чтобы была тонкой; в разогретый жир положить сначала верхней стороной, чтобы нижняя сторона, которая лежала на листе, могла еще подойти). Обжаренные лепешки сложить на металлическое сито и, когда жир стечет, посыпать сахаром. На середину лепешек положить чернику или клубнику с сахаром, сверху покрыть густой сметаной или йогуртом.

Йогурт, сметану, творожный мусс можно выложить с помощью корнетика.

Мексиканские лепешки (тортильясы)

4 стакана муки, 2 ч. ложки соли, 100—120 г маргарина, 1—1,25 стакана теплой воды.

Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить жир, влить воду и замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 мин полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце.

Жарить тортильясы на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 мин с одной и 3 мин с другой стороны. Особенно вкусны свежие тортильясы, но мексиканцы едят их и сухими.

Чешские лепешки с творогом

500 г муки, соль, 20—30 г дрожжей, 60 г жира, 80 г сахара, 1 яйцо или 2 желтка, около 0,3 л молока, растительное или сливочное масло, сахар, 200 г повидла, 100 г творога, 250 г сметаны.

Муку просеять, хорошо перемешать с солью, влить в нее разведенные дрожжи, растопленный жир, добавить сахар и яйца, теплое молоко и замесить полужидкое тесто. Посыпать мукой, поставить в теплое место, прикрыть, дать тесту подойти. На посыпанной мукой разделочной доске раскатать тесто в пласт толщиной 2 см, с помощью формочки вырезать кружочки диаметром 5 см, разложить их на смазанном жиром противне, оставить снова подойти. Примять лепешки и обжарить в хорошо нагретой духовке с обеих сторон. Смазать растопленным маслом и повидлом, обвалять в тертом твороге, полить сметаной.

Чапады (туркменская кухня)

120 г муки, 60 г воды, 30 г масла растительного, 2 г дрожжей, соль.

Крутое дрожжевое тесто разделать на куски и раскатать на лепешки толщиной 0,8—1 см, диаметром 15—20 см и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Подать горячими. Отдельно подать сливки или сливочное масло.

КРЕНДЕЛИ. КАЛАЧИ. ПРЯНИКИ

Крендели вареные

3 стакана муки, 4—5 яиц, 3 ст. ложки масла сливочного, 1/4 стакана сахарного песка, 3/4 стакана молока, соль по вкусу.

Яйца растирают с сахаром, маслом и солью, разбавляют молоком, все хорошо вымешивают и замешивают с мукой до эластичности. Из готового теста делают маленькие крендельки и варят в кипящей, чуть подсоленной воде. Готовые крендельки поднимаются кверху, их вылавливают шумовкой, раскладывают на металлические листы, смазанные маслом, и выпекают при температуре 230—260°С.

Сдобный крендель

4 стакана муки, 2—4 ст. ложки сахара, 2—4 ст. ложки масла или маргарина, 1—3 яйца, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 стакана молока или воды, 3 толченых плода кардамона для теста, 1/2 стакана орехов

Для обсыпки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.

Приготовить сдобное дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными концами (длина жгута может быть в зависимости от величины кренделя от 70 до 100 см).

Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, нарезанным в елочку. Подготовленный жгут перенести на смазанный маслом противень и сформовать в крендель. Крендель можно сплести из трех толстых жгутов.

После расстойки (30—40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рублеными нежареными орехами и выпекать при температуре 210—220°C.

Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадкой и посыпать жареными рублеными орехами.

Крендельки на желтках

1,25 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки сметаны, 4 желтка, цедра 1/2 лимона, 1 ст. ложка сахарного песка для посыпки кренделей.

Просеянную муку собирают на столе кучкой, делают выемку, куда кладут масло куском, сахар, желтки, сметану, цедру с половины лимона, все перемешивают до однородной массы и раскатывают в длинный жгут толщиной примерно с мизинец. От жгута нарезают небольшие батончики, которые раскатывают в еще более тонкие жгутики и навертывают в крендели. Крендельки обмакивают в сахар-песок и укладывают на лист, смазанный маслом. Выпекают крендельки при температуре 240—250°С в течение 10—15 мин.

То же тесто можно раскатывать в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде фигурок.

Крендельки с маком

2,5 стакана муки, 2 яйца, 2 ч. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана мака.

Просеянную муку собирают на столе в кучку с углублением в середине, куда закладывают соль, яйца, масло, воду. Тесто замешивают крепкой консистенции (как на лапшу). Хорошо натертое тесто раскатывают в жгут толщиной примерно с мизинец и нарезают на равные кусочки, из которых делают крендельки. Скатанные крендельки варят в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого крендельки вытаскивают шумовкой, обмакивают в мак, раскладывают на металлические листы, смазанные маслом, и выпекают при температуре 230—260°С.

Крендель с изюмом

5 стаканов муки, 2 стакана молока, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан изюма без косточек, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана миндаля, мелко рубленного, 1 ст. ложка молотой корицы, 5 яиц, 40 г дрожжей, соль по вкусу.

В подогретом молоке растворяют дрожжи и четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару кладут яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымешивают и ставят в теплое место до увеличения объема теста примерно в 2 раза. Готовое тесто выкладывают на стол, и в него вмешивают изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешивают и оставляют на столе на 15—20 мин, покрыв тесто салфеткой. Затем скатывают большой крендель и кладут его на металлический противень с тремя бортиками, смазанный маслом. Крендель ставят на расстойку в теплое место на 20—25 мин.

Выпекают крендель при температуре 200—210°С. Готовый крендель глазируют помадкой или посыпают сахарной пудрой.

Крендели

4 стакана муки, 2/3 стакана молока, 2/3 стакана сливочного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 4 яйца, 1/4 ч. ложки углекислого аммония, 1/4 ч. ложки соды, соль по вкусу.

Углекислый аммоний, растворенный в воде, смешивают с молоком, которое соединяют с сахаром, маслом, яйцами, все взбалтывают до однородной массы, всыпают просеянную муку, соль и соду. Тесто вымешивают до эластичного состояния. Консистенция такого теста слабая. Готовое тесто кладут в прохладное место на 15—20 мин, после чего приступают к его разделке. Тесто раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие кусочки длиной 16—17 см и толщиной 1—2 см, еще раз раскатывают в виде колобков и укладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде крендельков. Сформованные крендельки смазывают сверху взбитым яйцом, выпекают при температуре 270—280°С в течение 10—12 мин.

Кольца сдобные с миндалем

4 стакана муки, 2/3 стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сливочного масла, 4 яйца, 1/2 ч. ложки соды, 1 стакан мелко рубленного миндаля.

Просеянную муку на столе собирают горкой, в середине которой делают углубление, куда кладут соду, сметану, сахар, яйца и масло. Все перемешивают с мукой и вымешивают руками до гладкости. Выносят в холодное помещение на 30 мин. Охлажденное тесто раскатывают скалкой на пласт толщиной 0,5 см, специальной круглой выемкой нарезают кольца, которые укладывают на металли– ческий лист, смазанный маслом. Если нет специальной выемки для колец, можно кружки вырезать стаканом, а середину рюмкой. Верх колец смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.

Выпекают кольца при температуре 230—240°С в течение 10—15 мин. Миндаль можно заменить любыми орехами.

Баранки на дрожжах

800 г муки, 20 г дрожжей, 30 г сахара, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо, 25 г масла или маргарина, 12 г соли.

Дрожжи растереть с сахаром и развести подогретым молоком или водой. Положить в молоко все указанные в рецептуре продукты, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вымесить его еще раз. Если тесто слишком жидкое, добавить муки.

Из поднявшегося теста раскатать валики толщиной с палец (можно и толще). Сложить их в виде кольца и сформовать небольшие баранки. Баранки должны быть совсем круглыми; место соединения следует склеить яичным белком и хорошо загладить.

Для более желтого оттенка в кипящую воду добавляют немного сахара.

Заваренные баранки вынимают из воды, обсушивают, кладут на сетку так, чтобы они не соприкасались, и выпекают 8—10 мин. Затем поворачивают баранки.

Вынутые из воды баранки до обсушки можно посыпать маком.

Калач по-словацки

2,5 стакана муки, 1,5 стакана молока, 2/3 стакана сливочного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 40 г дрожжей, 4 яичных желтка, цедра 1 лимона, 1/3 стакана измельченных грецких орехов, 1/4 стакана изюма без косточек, соль по вкусу.

Для творожной начинки:300 г творога, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сливочного масла, 2 яйца, ванилин, цедра лимона, соль по вкусу.

Для начинки из мака:130 г мака, 50 г сахара, 3/4 л молока, 2—3 ст. ложки масла сливочного, ванилин, корица, цедра лимона, соль по вкусу.

Дрожжи раскрошить, растереть с сахаром (25 г), развести с молоком. В миске нагреть муку, смешать с солью, двумя взбитыми с сахаром желтками, измельченной цедрой лимона, ванилином, добавить теплое молоко, подготовленные дрожжи и растопленное масло, замесить тесто, припорошить его мукой, закрыть холщовой салфеткой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто раскатать в круглую форму, заполнить начинками, располагая их в виде кругов. Например, в центре положить кружок из маковой начинки, далее – круг из белой творожной начинки, затем – круг из темной маковой начинки и т.д. Поверхность калача смазать желтком, украсить измельченными орехами и изюмом. Калач выпечь до образования золотистой корочки.

Начинка творожная: масло растереть с сахаром и яичными желтками, соединить с творогом, ванилином, цедрой лимона и солью, к полученной массе добавить взбитые в стойкую пену яичные белки, все перемешать.

Начинка из мака: молотый мак отварить в молоке с сахаром до мягкости, добавить к нему масло, пряности, мак охладить.

Калачи дрожжевые со сливами (польская кухня)

Тесто:для опары – 20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки муки, теплое молоко.

Для остального теста:2 желтка, 7 ч. ложек сахара, 250 г муки, 1/2 стакана молока, 50 г масла (можно растительного).

Начинка:30 штук слив, тертые сухари, сахарная пудра с корицей и гвоздикой.

Приготовить дрожжевое тесто на опаре. Когда количество теста увеличится в объеме в 2 раза, на доске, посыпанной мукой, раскатать его в пласт толщиной 2 см и вырезать кружками такой величины, чтобы на них поместилось по сливе (без косточек).

Сливы нужно нарезать звездочками, кружочки теста смазать яйцом, на каждый положить сливу кожурой вниз, слегка вдавить, чтобы она прилепилась, между разрезами насыпать немного толченых сухарей и положить изделия на противень, смазанный жиром. После расстойки испечь. Горячие калачи обильно посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей и измельченной гвоздикой.

Время выпечки – 20 мин.

Бублики жареные

2/3 стакана муки, 100 г масла растительного, 1/2 стакана молока кислого, 1/2 стакана сахарного песка, 3 яйца, 10 г питьевой соды, 70 г сахарной пудры, 30 г жира, ванилин по вкусу.

Замесить мягкое тесто из растительного масла, кислого молока, сахара, яиц, питьевой соды и муки (муки столько, сколько возьмет тесто). Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом вырезать из него бублики, а серединку вынуть рюмкой, поджарить на сковороде в разогретом растительном масле (можно использовать сало). Горячие бублики обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Пряники миндальные

4 яйца, 1 стакан муки, 1,25 стакана муки, 1/2 стакана рубленого и слегка обжаренного миндаля, цедра 1 лимона.

Разбитые в кастрюлю яйца смешивают с сахаром и взбивают в однородную массу, после чего вводят муку, мелко нарубленный и слабо поджаренный миндаль и лимонную цедру, все замешивают в тесто слабой консистенции; готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 см. Из пласта нарезают выемкой или стаканчиком прянички, которые выпекают при температуре 220—225°С.

Медовые пряники

1-й вариант

7 стаканов муки, 1 стакан сахара, 2 стакана меда, 1/2 ч. ложки соды, 3/4 стакана воды.

Сахар, мед и воду смешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого слегка охлаждают и при постепенном добавлении муки замешивают тесто, которое ставят на 15—18 мин для охлаждения. В охлажденное тесто вводят соду, предварительно разведенную в воде. Тесто, хорошо вымешенное с содой, оставляют на столе минут на 8—10, затем раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см и нарезают пряники специальной выемкой или стаканом. Сформованные пряники раскладывают на металлическом листе, подпыленном мукой, и выпекают при температуре 220—240°С в продолжение 15—18 мин.

2-й вариант

3 яичных желтка, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1 лимон, 2 стакана меда, 3 стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла.

Смешать желтки с корицей, добавить натертую цедру лимона, в смесь постепенно вливать мед и вмешивать муку так, чтобы тесто не было слишком крутым. Массу вылить на смазанный противень так, чтобы толщина теста была не более 2 см. Подготовленную массу оставить на 30 мин при комнатной температуре для вызревания. Затем поставить в горячую духовку и выпечь. Тесто должно хорошо подойти. Пряники охладить и нарезать полосками.

3-й вариант

200 г меда, 400 г муки, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 1,5 яйца, 1/2 лимона, 2 ч. ложки порошка корицы, имбирь, гвоздика, соль по вкусу.

Мед вылить в кастрюлю, положить туда же масло, поставить на огонь и прогревать до тех пор, пока масло не растает, снять с огня. Добавить в мед сахар, соль, имбирь, взбитые яйца, толченую гвоздику, тертую цедру лимона, порошок корицы. В конце всыпать муку, все хорошо размешать.

Обсыпать стол мукой и раскатать на нем пряничное тесто пластом. Нарезать тесто выемками в форме различных фигурок, уложить на противень, смазанный маслом и обсыпанный мукой. Выпекать пряники в несильно разогретой духовке.

Готовые пряники покрыть глазурью. Для ее приготовления 1 яичный белок хорошо размешать со 100 г сахара и ванилью.

Медовые пряники сдобные

4 стакана муки, 1/2 стакана воды, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан меда, 1 ст. ложка молотой корицы, 1/2 ч. ложки молотой гвоздики, 1/2 ч. ложки соды, 1 стакан миндаля.

Смесь из меда и воды ставят на огонь и доводят до кипения. Затем в чуть охлажденный сироп всыпают муку, соду и вводят растертые яйца, масло, корицу, гвоздику и мелко нарубленный миндаль. Все хорошо перемешивают и выкладывают на стол. Затем тесто раскатывают на столе, обильно подпыленном мукой, в пласт толщиной 1—1,5 см и нарезают пряники стаканом или выемкой. Пряники раскладывают на холодном листе, подпыленном мукой.

Выпекают пряники при температуре 210—220°С в течение 15—16 мин.

БЛИНЫ. ОЛАДЬИ

Постные блины

4 стакана гречневой муки, 4,5 стакана молока, 20—25 г дрожжей, соль по вкусу.

В эмалированную кастрюлю влить полстакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще полтора стакана молока. Постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место.

Когда тесто подойдет, т.е. увеличится в объеме в 2—3 раза, добавить в него остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, можно начинать печь блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пухлость, рассыпчатость блинов.

Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем как вылить на сковороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой растительного масла.

В приготовленное для блинов тесто надо влить 30—40 г растительного масла и перемешать, тогда не надо будет подмазывать сковороду при выпечке блинов.

Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.