Текст книги "Куличи и другие блюда для православных праздников"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 9 страниц)

Булочки по-итальянски

150 г масла, 150 г сахарной пудры, 3 яйца, 175 г муки с уже добавленным разрыхлителем, 150 г красной смородины, 150 г мелкого изюма без косточек, 90 г мелко порезанной вишни.

Для начинки:125 г вишни, 1 ст. ложка патоки, 60 г миндальных хлопьев.

Растопить в кастрюльке на небольшом огне масло вместе с сахарной пудрой, вбивать туда яйца по одному, добавляя после каждого десертную ложку муки, после чего всыпать оставшуюся муку и хорошенько вымешать. Из получившейся массы отложить одну столовую ложку с горкой для начинки. В оставшееся тесто добавить смородину, вишню и изюм, хорошенько перемешать и распределить по формам. Печь в разогретой до 190°С духовке 20—25 мин, вынуть из духовки и утрамбовать, чтобы поднявшееся тесто имело форму корзиночек. Для начинки смешать вишню, патоку и орехи с ложкой теста и разложить в корзиночки. После чего печь еще 15 мин, пока булочки не станут золотистыми.

Булки из несдобного дрожжевого теста

10 стаканов муки, 4 стакана воды, 40 г дрожжей, 1/2 ст. ложки сахарного песка, соль по вкусу.

Дрожжи распускают в одном стакане теплой воды с добавлением одной чайной ложки сахарного песка и одного стакана просеянной муки. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 20—25 мин до увеличения в объеме в 2—3 раза. Затем в массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Кастрюлю с замешенным тестом завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 1,5—2 ч. При первом подъеме (в 2—3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на специальную доску, обсыпанную мукой, и выбить его хорошо, а затем вторично поставить на подъем. В течение 1,5 ч созревания теста его выбивают два раза. После этого тесто скатывают в булки определенного размера, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, а затем ставят на расстойку в теплое место на 20—25 мин. Хорошо расстоявшиеся булки выпекают при температуре 180—200°С.

Перед посадкой в печь булки по желанию посыпают мукой или смачивают водой.

Булочки с вареньем

5 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 1/2 стакана масла сливочного, 4 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, 40 г дрожжей, соль по вкусу.

Для начинки:1 стакан варенья, 1 яйцо.

Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, на расстойку на 12—15 мин, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10—15 мин.

Выпекают при температуре 250—260°С приблизительно 10—15 мин.

Булки на простокваше

3 стакана муки, 2 ст. ложки картофельной муки, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 2,5 стакана простокваши, 1/2 ч. ложки соды, соль по вкусу, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1/3 порошка ванильного сахара.

Смешанную с содой и крахмалом муку просеивают и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда наливают простоквашу и кладут сахар, яйца, соль. Все вымешивают и кладут в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой.

Выпекают булки при температуре 220—230°С. Готовую булку посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Слоеные булочки

2 стакана муки, 4 ч. ложки сахарного песка, 1—2 яйца, 10 г дрожжей, 1 г ванильного сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 40—100 г масла, 1 яйцо.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. Края теста смазать маслом, дать 60—70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12—15 мин при температуре 240—260°С.

В дрожжевое тесто, а также пресно-сдобное рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (не растапливать), а смешивать в виде густой массы. Это нужно для лучшего сохранения аромата масла.

Булочки с чесноком

2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды, 1/2 головки чеснока, 2 ст. ложки масла растительного, 1/4 ч. ложки соли, 1/3 стакана воды.

Приготовить обычное дрожжевое тесто. Сделать из теста 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С. После выпечки и охлаждения проколоть булочки сверху вилкой и пропитать промочкой из чеснока, которую приготовить из смеси протертого чеснока, масла растительного, соли и воды.

Булочки с фруктовой начинкой

2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо для смазки.

Приготовить обычное дрожжевое тесто. Тесто раскатать в жгут, разрезав его на 10 равных кусочков, подкатать их в круглые шарики и положить на смазанный маслом противень так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись. После небольшой расстойки сделать дном стакана углубление в булочке, смазать края яйцом и положить в углубление джем или повидло. После окончания расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать при температуре 220—240°С в течение 10—15 мин.

Чтобы жир не пенился, в него надо бросить щепотку сухой поваренной соли.

Ореховая булка

5 стаканов муки, 1/3 стакана масла сливочного, 1,5 стакана молока, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца, 1/2 стакана вина типа «Кагор», 1 ст. ложка какао (порошок), 250 г дробленых ядер грецких орехов, 70—80 г дрожжей, соль по вкусу.

Тесто на ореховую булку готовится безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и растирают их до исчезновения комочков. Вливают кагор, кладут сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех – все полностью по норме; затем массу перемешивают и выбивают на столе. После этого тесто кладут в посуду, завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его на столе вторично выбивают и ставят в теплое место до готовности. Готовое тесто формуют в одну большую булку, укладывают на металлический противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место для расстойки на 60—80 мин. Затем булку выпекают при температуре 200—210°С в течение 1—1,5 ч.

Готовность булки узнается по цвету корочки и по весу булки. У готовой булки цвет корок коричневый и легкий вес. Булку сверху покрывают глазурью из бумажного кондитерского мешочка, нанося на нее различные орнаменты в русском стиле.

Булочки с начинкой

2 стакана муки, 2/3 стакана масла сливочного, 1,3 стакана воды, 7—8 яиц, 2/3 стакана жареных рубленых орехов (грецкие, арахис).

Масло с водой ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают муку, все быстро перемешивают и, не снимая с огня, в тесто постепенно разбивают по одному яйцу, не переставая помешивать. Когда все яйца введены, тесто хорошо выбивают и раскладывают его чайной ложкой на металлическом листе, смазанном маслом, в виде маленьких орешков (приблизительно с маленький грецкий орех).

Выпекают булочки при температуре 190—200°С в течение 20—25 мин. Готовые, совершенно охлажденные булочки прокалывают сбоку и наполняют кремом из бумажного кондитерского мешочка через узкообрезанный конец. Начиненные булочки обмакивают в разогретую помадку и быстро укладывают на тарелку, прижимая одна к другой в виде горки. Когда булочки будут уложены, сверху обливают оставшейся помадкой и посыпают рублеными орехами.

Для улучшения аромата при жарке изделий можно в растительное масло и кухонные жиры добавлять топленое масло из расчета: на 1 кг растительного масла 300 г топленого масла.

Булочки с заварным кремом

2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды, 1 яйцо для смазки.

Крем заварной:1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки крахмала, 1,5 яйца.

Приготовить обыкновенное дрожжевое тесто. Из теста раскатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки прижать шарики ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т.д.

Для приготовления крема положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая, нагреть почти до кипения. Снять с плиты и охладить.

После полной расстойки теста (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в течение 12—15 мин.

Булочки с масляным или сливочным кремом

2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана воды или молока.

Крем масляный:100 г масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки воды.

Крем сливочный:1 стакан сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Приготовить обычное дрожжевое тесто. Сделать из него 10 шариков, уложить на смазанный маслом противень. В конце расстойки продолжительностью 30—40 мин смазать поверхность булочек яйцом и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С.

Когда булочки остынут, надрезать их сбоку ножом на 1—3 см, приподнять срезанную верхушку и из корнетика заполнить кремом образовавшееся пространство. Можно также срезать верхнюю часть остывшей булочки, на нижнюю часть положить крем и накрыть верхней частью булочки. Посыпать булочки сахарной пудрой. Можно перед выпечкой посыпать булочки орехами. Масляный крем для начинки готовится следующим образом: всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сироп. Взбивать до получения пышной массы.

Сливочный крем: для крема нужно использовать сливки только 35%-ной жирности. Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лед и взбивать венчиком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.

При достаточно разнообразном меню, включающем в себя как животные, так и растительные продукты, человек может обходиться какое-то время без соли в чистом виде.

Печеные булочки

0,5 кг муки, 2—3 яичных желтка, 2—3 яйца, 1,25 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки рома, ванилин и соль по вкусу.

Для крема:2/3 стакана сливочного масла, 2/3 стакана сахарной пудры.

Просеять муку в посуду и сделать в ней углубление. Немного молока и дрожжи с двумя чайными ложками сахара растереть до кремообразного состояния. В муку вылить растертые дрожжи, два яйца и один растертый с солью желток, теплое молоко, ром и ванилин. Тесто хорошо вымесить. Поставить в теплое место. Сливочное масло растереть с сахарной пудрой до однородной пышной массы. Когда тесто поднимется, выложить его на посыпанный мукой стол, раскатать пласт толщиной 1 см и покрыть как можно ровнее слоем сливочного крема. Скатать в трубку, нарезать кусками длиной 3—4 см, выложить плоской стороной в круглую смазанную маслом форму (нельзя класть слишком тесно, так как тесто еще поднимется). Дать подойти, смазать белком и печь в нежаркой духовке. Когда булочки готовы, посыпать их сахарной пудрой.

Булочки с глазурью

100 г муки, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды.

Для теста:2 стакана муки, 1/3 стакана сахарного песка, 1/3 стакана сливочного масла, 2 яйца, 7—8 г молотых пряностей (гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех), 2/3 стакана изюма.

Для глазури:1/2 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1/2 стакана сахара.

Приготовление опары. Муку всыпать в широкую миску или кастрюлю. Молоко, разведенное водой, подогреть до 50°С, смешать с мукой, добавить растворенные в теплой воде дрожжи и сахар, подождать, когда масса вспенится.

Приготовление теста. Муку, соль, пряности и сахар хорошо перемешать. Яйцо растереть с маслом и соединить со вспенившейся опарой, к полученной массе добавить муку с пряностями, замесить мягкое тесто, выложить его на стол, подпыленный мукой, и вымесить тесто до получения однородной массы. Затем добавить к нему изюм и дать подойти, укрыв салфеткой. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать в горячей духовке в течение 15—20 мин.

Приготовление глазури. Молоко, воду и сахар довести до кипения, подержать на огне 2—3 мин. До окончания выпечки булочки 2—3 раза смазать глазурью.

Булочки с тыквой

1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, сахар, 1 ст. ложка свежих дрожжей, соль, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана натертой тыквы.

Тыкву очистить, промыть и натереть на крупной терке.

Тесто готовят, как описано в рецепте «Булочка с капустой». В подготовленное тесто добавить тыкву, вымешивать тесто 20—25 мин. Поставить для брожения на 1—2 ч. Готовое тесто разделать на булочки. На сухой противень уложить булочки, дать расстояться 20—25 мин и печь при температуре 200—220°С в течение 20—25 мин. Горячие булочки смазать растительным маслом.

Булки с морковью (литовская кухня)

2 стакана натертой свежей моркови, 2 стакана молока, 1 кг муки, 50 г дрожжей, 150 г сахара, 5 г соли, 80 г масла, 1 яйцо, немного ванили.

Натертую морковь, молоко и кусочек ванильной палочки варить в закрытой посуде до размягчения моркови. Сваренную кашицу развести холодным молоком, чтобы в общей сложности получилось 0,5 л. Охладить до 35°С, добавить дрожжи, растертые с сахаром, половину муки и замесить тесто. Затем поступают так же, как при выпечке сдобной булки. Выпекать 1 ч.

Выпеченные изделия имеют красивый оранжевый цвет, приятный запах и вкус.

Булочки с тмином

1 кг пшеничной муки, 500 г массы из отварного картофеля, 1,5 стакана молока, 2—3 желтка, 100 г маргарина, 10 г соли, 1 ч. ложка сахара, 1/2 пачки дрожжей, сливочное масло, тмин.

В теплое молоко замешать картофельную массу, добавить «оживленные» дрожжи и 1/3 пшеничной муки. Тесто посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и дать подойти в теплом месте. К взошедшему тесту добавить остальную муку, соль, растопленный маргарин, желтки и дать тесту еще раз подойти.

Тесто разделить на кусочки (50 г), каждый из которых ладонью на смазанной жиром доске туго свалять в круглые булочки (чем дольше валять, тем булочки будут тверже, круглее), положить их на лист, дать подойти и обмазать взбитым яйцом. В середину взошедших булочек вдавить кусочки масла, посыпать их тмином и в среднегорячей духовке печь примерно 20—30 мин.

Вместо картофеля можно взять 2 стакана молотой отварной моркови или тыквенной массы. К тесту можно добавить 200 г творога.

Булочки с картофелем

1 кг муки, 0,5 кг вареного картофеля, 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 10 г соли, 2—3 яйца, 50 г масла или 80 г маргарина, 20 г сахара.

Вареный картофель очистить и пропустить через мясорубку или размять. Положить в миску, развести теплым молоком и растереть. Добавить дрожжи, растертые с сахаром, и 1/3 муки. Затем поступают так же, как при выпечке сдобной булки. Выпеченные изделия получаются легкие, мягкие и долго не черствеют.

Подготовка форм и листов для выпекания различных масс и теста.

Масса для безе.Лист выложить пергаментной бумагой.

Бисквитная масса.Лист (например, для круглого бисквита) выложить смазанной жиром пергаментной бумагой: форму для торта смазать жиром и посыпать мукой.

Булочки пшенично-кукурузные

1 стакан муки пшеничной, 1 стакан муки кукурузной, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1 стакан воды, 50 г сливочного масла, 1/4 ч. ложки соли, 30 г дрожжей, 2 яйца.

Из молока, пшеничной муки и дрожжей приготовить опару; из кукурузной муки, воды и соли сделать заварку. Через 2 ч, когда опара подойдет и заварка остынет, оба теста соединить, добавить остальные продукты и замесить тесто. После 1 ч брожения сформовать круглые булочки и после неполной расстойки выпекать на смазанном противне 25—30 мин при температуре 220—230°С.

Булочки к чаю

1,25 стакана муки, 4 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка вина, 1/2 стакана мака.

В просеянную муку кладут сахар, масло, желтки, соль, вино, все хорошо вымешивают и подкатывают в длинную веревочку, от которой отрезают небольшие галушки размером с грецкий орех. Закругленные и слегка приплюснутые булочки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом. Поверхность булочек смазывают яйцом и посыпают маком. Булочки выпекают при температуре 230—260°С в течение 15—20 мин.

Слоеное тесто.Лист только побрызгать водой.

Заварное тесто.Лист посыпать мукой.

Дрожжевое тесто с замесом.Лист смазать жиром.

Масляные булочки

4 стакана муки, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сахара, 50 г дрожжей, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 30 г сахара, ванилин, 1/2 ч. ложки соли, 25 г миндаля.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Когда тесто подойдет, разделить его на кусочки (50 г), на доске ладонью скатать их в твердые круглые булочки, положить на противень, смазать взбитым яйцом, посыпать измельченным миндалем и поставить выпекать в духовку до светло-коричневого цвета. У остывших булочек острым ножом срезать верхушки и вырезать углубления.

Сливки взбить с сахаром и ванилином, этой массой заполнить булочки, положить сверху срезанные верхушки и посыпать сахарной пудрой. К сливкам при желании можно добавить тертый шоколад.

Булочки с маком

4 стакана муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, 100 г масла сливочного, 50 г сахара, 30 г дрожжей, соль.

Для начинки:2 стакана мака (ошпаренного), 1/2 стакана меда, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка масла сливочного, 100 г изюма, 1 яйцо.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Подошедшее тесто скатать валиком диаметром 4 см, нарезать на ломтики толщиной примерно 2 см, сплющить, в середину положить начинку, перегнуть тесто по диагонали и края сжать. Булочки положить на противень, смазанный маслом, дать подойти, смазать взбитым яйцом и печь в духовке при температуре 200°С.

Для начинки масло растереть с сахаром, добавить мед, мак, изюм и все взбить.

Дрожжевое взбитое тесто.Форму смазать жиром и посыпать панировочными сухарями.

Медовое тесто.Лист смазать жиром и посыпать мукой.

Миндальное тесто.Лист выложить пергаментной бумагой.

Булочки с корицей

2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды.

Начинка:1/2 стакана варенья, джема или повидла, 1 стакан сахарного песка

Для обсыпки, 1 ч. ложка корицы.

Приготовить обыкновенное дрожжевое тесто. Сделать из него 10 шариков. Сахарный песок перемешать с молотой корицей и высыпать на доску. Шарики положить в сахар с корицей и слегка прижать, придав им плоскую форму. Затем положить на смазанный маслом противень таким образом, чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху. В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье или джем. После полной расстойки выпекать 15 мин при температуре 220°С.

Яблочные лепешки

250 г муки, 125 г маргарина, 1 яйцо, 70 г сахара, немного соли, пакетик ванильного сахара, лимонная цедра, натертая на терке, соль, 1/2 лимона, яблоки, мармелад.

Замесить тесто и на 1 ч поставить в холодное место. Затем раскатать лист толщиной 0,5 см и вырезать стаканом кружочки. На один кружок положить ломтик яблока толщиной 0,5 см, в центр его положить мармелад и накрыть вторым кружком, хорошо защипав края. Лепешку смазать взбитым яйцом и, положив на смазанный жиром противень, печь в духовом шкафу при умеренной температуре. Готовые лепешки обсыпать сахарной пудрой или облить сахарной глазурью. Лепешки подают на стол как горячие, так и холодные.

Сдобное песочное тесто с замесом.Лист или форму смазать жиром.

Сдобное песочное тесто, взбитое и для мелкого печенья.Форму или лист смазать жиром и посыпать мукой.

Слоеное дрожжевое тесто.Лист побрызгать водой.

Песочная масса.Форму смазать жиром и посыпать панировочными сухарями.

Венская масса.Форму для торта или пирога смазать жиром, слегка посыпать мукой и панировочными сухарями.