Текст книги "Кулинария для здоровья. Питаемся без вредных жиров"
Автор книги: рецептов Сборник
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 9 (всего у книги 20 страниц)
✓ ингредиенты
1 кг мороженой камбалы, 1 1/2 л воды, 6–7 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 1 1/2 ч. ложки соли, 2 лавровых листа, молотый черный перец, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени.
✓ способ приготовления
1. С подготовленной камбалы снять кожу, с утолщенной части – филе. В кипящую воду положить соль, специи, 1 луковицу, нарезанную кольцами. Рыбу варить 15–20 минут. Когда рыба будет готова, вынуть ее, а бульон снять с огня, дать отстояться 5–6 минут, затем процедить.
2. Процеженный бульон довести до кипения, положить в него томатную пасту и лук, нарезанный соломкой или кольцами, и варить до готовности. В готовую уху добавить растертый чеснок. В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить уху, посыпать зеленью.
Уха по-домашнему✓ ингредиенты
500 г сардин, 200 г морского окуня или хека, 3–4 помидора, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, 1/2 лимона, соль, 2л воды.
✓ способ приготовления
1. Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей.
2. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы.
3. Проварить 15–20 минут. Перед подачей на стол посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона. За 5–6 минут до окончания варки ухи положить помидоры, нарезанные дольками или ломтиками.
Уха из налима✓ ингредиенты
1 налим (500–600 г), желательно с молокой, 2 луковицы, 5–7 горошин перца, лавровый лист, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 ст. ложка каперсов, 10 маслин, 1/2 лимона, 2л воды.
✓ способ приготовления
1. Рыбу выпотрошить (отложив молоки и печень), вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку.
2. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 15–20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем (горошком), мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю.
3. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоки, печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов.
4. В тарелку с ухой положить маслины и кружок лимона.
Уха наваристая✓ ингредиенты
1 кг мелкой рыбы и 500 г крупной, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, 1/2 лимона, соль, 2л воды.
✓ способ приготовления
1. Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей.
2. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить 15–20 минут.
3. Перед подачей на стол посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона.
Уха макарьевская✓ ингредиенты
1 налим, 2 стерляди, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, корица, гвоздика, 50 мл мадеры, соль, 2л воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 1 лимон.
✓ способ приготовления
1. Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю мадеру, добавить измельчить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон.
2. Перелить в тарелки и подать к столу.
Уха из карасей✓ ингредиенты
1 кг рыбы, 2 луковицы, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 3 картофелины, соль, 2л воды.
✓ способ приготовления
1. Очищенную и выпотрошенную рыбу положить в кастрюлю с водой. Довести до кипения и снять накипь.
2. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут.
Уха деликатесная✓ ингредиенты
1 кг осетровой рыбы, 800–1000 г рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, 1/2 лимона, соль, 2л воды.
✓ способ приготовления
1. Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань, охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20–25 минут.
2. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью.
Уха раковая✓ ингредиенты
2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков, зелень.
Для фарша: 200–300 г рыбного филе, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, 100 мл обезжиренного молока, 2 яйца, соль, перец.
✓ способ приготовления
1. Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону.
2. Для приготовления фарша рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным хлебом, добавить соль, перец, влить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы.
3. Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю, залить бульоном и проварить в течение нескольких минут. Затем снять с огня, добавить в кастрюлю раковые шейки, дать немного настояться.
4. В тарелку положить фаршированные раковые панцири и раковые шейки, залить бульоном, добавить зелень.
Ботвинья с рыбой✓ ингредиенты
1 1/2 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы, 1 лимон, укроп, хрен, соль.
✓ способ приготовления
1. Шпинат и щавель перебрать, промыть. Шпинат варить в кипящей воде, щавель припустить отдельно в собственном соку в закрытой посуде. Затем все протереть через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, соль, лимон и все развести хлебным квасом.
2. При подаче на стол посыпать зеленью укропа, положить натертый хрен, кусочки вареной рыбы, мелко нарезанные огурцы.
Борщ летний с минтаем✓ ингредиенты
500 г спинки минтая, 1 пучок молодой свеклы, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея, 1–2 помидора, 200 г кабачков, 2–3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1–2 лавровых листа, соль, вода, 2 ст. ложки нежирной сметаны.
✓ способ приготовления
1. Рыбу почистить, положить в кастрюлю, залить водой с сварить до готовности. Готовую рыбу вынуть из бульона. Вымытую свеклу очистить, нарезать соломкой, а стебли – на несколько частей. В кипящий рыбный бульон положить свеклу, морковь и варить при слабом кипении 10–15 минут.
2. Затем положить ошпаренные и нарезанные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и варить до готовности. В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, налить борщ, заправить сметаной.
Суп из мидий✓ ингредиенты
200 г мидий, 200 г очищенных креветок, 100 г репчатого лука, 25 г маслин, 150 г китайской капусты, 50 г зелени петрушки, соль, перец, вода.
✓ способ приготовления
Положить мидии в воду. Добавить маслины, очищенные креветки, луковицу, зелень. Поставить на огонь, добавить нарезанную капусту. Варить до готовности, перелить в тарелки и подать к столу.
Супы из мяса домашней птицы
Петух воспевает даже то утро, когда его положат в суп.
Станислав Ежи Лец
В курятине содержится полный комплекс витаминов B, они необходимы для поддержания нормального обмена веществ. Витамины B9 и B12 очень важны во время беременности для нормального развития плода, поэтому врачи рекомендуют будущим матерям регулярно налегать на куриную грудку и куриный бульон. Кроме витаминов группы B, мясо курицы богато витаминами A, C, PP, Е, а также магнием, цинком, железом. В грудке содержится больше минеральных веществ, в бедрах – витаминов. По количеству фосфора белое куриное мясо уступает только морепродуктам. Жир и мясо птицы богато полиненасыщенными жирными кислотами, полезными для нашего сердца. Поэтому любовь к курочке снижает риск гипертонии, предотвращает ишемическую болезнь сердца, инсульты и инфаркты. Куриный бульон – идеальная еда для больных и ослабленных. Он полезен своими экстрактивными веществами и белком, потребность организма в котором увеличивается при простуде. Кроме того, бульон обладает свойством уменьшать количество слизи, облегчая состояние при кашле и насморке.
Куриный суп с вермишелью✓ ингредиенты
3 стакана куриного бульона, 1 лавровый лист, 4 перышка зеленого лука, 225 г шампиньонов, 110 г вареной куриной грудки без кожи, 50 г вермишели, 2/3 стакана сухого белого вина, петрушка, соль и перец по вкусу.
✓ способ приготовления
1. Бульон вместе с лавровым листом довести до кипения. Добавить измельченный зеленый лук и нарезанные шампиньоны.
2. Мясо с куриной грудки нарезать на тонкие ломтики, положить в бульон, посолить, поперчить. Варить на сильном огне в течение 2–3 минут. Добавить вермишель и варить на слабом огне 7–8 минут.
3. Непосредственно перед окончанием варки добавить вино и мелко нарезанную петрушку.
4. Варить еще 2–3 минуты, затем добавить при необходимости соль и перец. Подавать к столу горячим.
Густой суп из курицы с морковью и брокколи✓ ингредиенты
1 ч. ложка очищенных подсолнечных семечек, 1/2 л воды, 1 кубик куриного бульона, 200 г картофеля, 150 г моркови, 150 г замороженных брокколи, 200 г филе куриной грудки без кожи, 1 ст. ложка нарубленной петрушки.
✓ способ приготовления
1. Подсолнечные семечки подсушить в кастрюле без жира при непрерывном перемешивании, вынуть и отставить в сторону.
2. Разогреть в кастрюле воду и растворить в ней бульонный кубик. Почищенный картофель нарезать кубиками, а морковь – кружочками. Овощи положить в бульон и варить.
3. В это время нарезать филе тонкими полосками. Через 10 минут добавить в суп брокколи. Когда суп вновь закипит, добавить мясо и варить еще 5 минут.
4. Посыпать петрушкой и подсолнечными семечками.
Бульон из домашней птицы✓ ингредиенты
400 г курицы без кожи или 1 1/5 кг куриных костей, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, вода, соль.
✓ способ приготовления
1. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости залить холодной водой и варить в течение 30–40 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 часа).
2. Вынутых из бульона кур закрыть влажной марлей, чтобы они не подсохли. Бульон процедить.
Суп из курицы с орехами✓ ингредиенты
140 г курицы без кожи, 10 мл миндального масла, 15 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 30 г грецких орехов, 10 мл винного уксуса, 10 г петрушки, вода, корица, соль.
✓ способ приготовления
Сварить куриный бульон. В готовый бульон добавить нарезанный лук, толченые орехи, отварную курицу, уксус, зелень петрушки и прокипятить. Заправить корицей и солью. Подавать, посыпав зеленым луком.
Суп из курицы с зеленым горошком✓ ингредиенты
125 г филе курицы без кожи, 120 г консервированного зеленого горошка, 15 мл оливкового масла, 20 г репчатого лука, 150 г картофеля, 10 г томатного пюре, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, вода, соль.
✓ способ приготовления
1. Из курицы сварить бульон, добавить картофель, зеленый горошек, затем заправить пассерованным луком и томатным пюре.
2. Перед окончанием варки положить чеснок. При подаче посыпать мелко нарубленным зеленым луком.
Куриный суп с лимоном и яйцом✓ ингредиенты
1 курица без кожи, 1 неполный стакан риса, 2 яйца, 2 лимона, вода, соль.
✓ способ приготовления
1. Курицу промыть, залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая пену, чтобы бульон был прозрачным. Посолить и добавить хорошо промытый рис.
2. Варить суп до готовности риса, после чего тонкой струйкой влить яично-лимонный соус, постоянно помешивая, стараясь, чтобы не свернулся яичный белок.
3. Для соуса яйца взбить в пену, постепенно добавляя лимонный сок и 2–3 ст. ложки бульона.
Густой куриный суп с перловкой и фасолью✓ ингредиенты
3 куриных окорочка без кожи, 540 консервированной фасоли, 3/4 стакана перловой крупы, 2 моркови, 1 луковица, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2 зубчика измельченного чеснока, 1 ч. ложка майорана, свежая петрушка, оливковое масло, соль, черный перец, вода.
✓ способ приготовления
1. Отварить куриные голени или любую другую часть курицы в подсоленной воде. В бульон всыпать перловку и варить 30 минут.
2. Лук мелко измельчить и тушить до прозрачности на нагретом на сковороде масле. Добавить нарезанные мелкой соломкой морковь, перец, помидоры и продолжить тушить еще 10 минут. Добавить чеснок, майоран, соль, черный перец и петрушку и тушить 1 минуту. Овощную массу добавить в суп.
3. Куриное мясо разобрать на мелкие кусочки, фасоль процедить от жидкости и тоже добавить в суп. Дать покипеть 5 минут и подавать на стол.
Суп с курицей и клюквой✓ ингредиенты
900 г курицы без кожи, 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 стакана клюквы, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки оливкового масла, 3 л воды, укроп, соль.
✓ способ приготовления
1. Обработанную курицу нарубить на порционные куски, залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить.
2. 2. Лук нашинковать полукольцами и пассеровать на масле.
2. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и довести до кипения. Добавить пассерованный лук, муку, соль и варить 10 минут. В конце варки положить клюкву.
3. При подаче в тарелку с супом положить мясо курицы и оформить зеленью.
Суп из куриной грудки с молоком✓ ингредиенты
200 мл обезжиренного молока, 200 мл воды, 300 г куриных грудок без кожи, 1 головка репчатого лука, 100 мл нежирных сливок, 75 мл сухого белого вина, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо (желток), соль.
✓ способ приготовления
1. Мясо нарезать кубиками по 1–2 см. Добавить нарезанный лук и влить 150 мл молока, смешанного с водой.
2. Варить до готовности курицы. Добавить оставшееся молоко и кипятить еще 3 минуты. Смешать муку с маслом, развести бульоном до однородности и влить в суп. Довести до кипения. Смешать яйцо и сливки и добавить в суп.
3. Посолить, поперчить, влить вино и перемешать.
Сладкий куриный суп✓ ингредиенты
350 г филе курицы без жира, 600 г консервированной кукурузы, 4 ст. ложки кукурузной муки, 3 ст. ложки кукурузного масла, 2 веточки сельдерея, 8 зубчиков чеснока, 3л воды, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки нарезанной кинзы, соль, перец.
✓ способ приготовления
1. Куриное филе нарезать ломтиками и варить в кастрюле с водой до готовности. Снять с огня, процедить через дуршлаг с марлей. Мясо отложить, бульон остудить и поставить в холодильник на 1 час.
2. Образовавшийся на поверхности жир аккуратно снять, чтобы бульон стал прозрачным. Куриное филе, сельдерей, лук и чеснок мелко порубить. Масло разогреть в сковороде, пассеровать нашинкованный лук 1 минуту.
3. Добавить чеснок и обжаривать еще 1 минуту. Снять сковороду с огня, всыпать кукурузную муку и хорошо перемешать. Добавить рубленый сельдерей. Поставить на медленный огонь и обжаривать еще полминуты, снять с огня.
4. Кастрюлю с бульоном подогреть на слабом огне, 5 минут. Положить куриное мясо, кукурузу, хорошо перемешать. Постепенно добавить обжаренные овощи, помешивая, пока бульон не загустеет. Снять с огня, приправить солью, перцем и сахаром. Посыпать кинзой и подавать горячим.
Полезная информация
Готовность кур определяется с помощью поварской иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки – куры сварились).
Острый куриный суп✓ ингредиенты
700 г куриных грудок без кожи, 1 головка репчатого лука, 120 г консервированной или замороженной кукурузы, 3 картофелины, 4 зубчика чеснока, тимьян, кориандр, соль, черный молотый перец, красный острый молотый перец, 3 лавровых листа, 1 л воды, кинза, гренки.
✓ способ приготовления
1. Положить в кастрюлю нарезанное куриное мясо, измельченную луковицу, по щепотке тмина, кориандра, соли, черного и красного перца, измельченный чеснок. Залить водой и довести до кипения.
2. Убавить огонь и варить 20 минут. Добавить кукурузу, нарезанный кубиками картофель, 3 лавровых листа и соль по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне в течение 15–20 минут.
3. Посыпать сверху рубленой кинзой и подавать с гренками.
Куриный суп со спаржей✓ ингредиенты
2 стакана куриного бульона, 300 г вареного куриного филе без кожи, 100 г консервированной спаржи, 2 ст. ложки кукурузной муки, разведенной водой, 100 г консервированной кукурузы, 1 ч. ложка морской соли, 300 г нарезанных шампиньонов, 1 ч. ложка кунжутного масла, зеленый лук.
✓ способ приготовления
1. Вскипятить куриный бульон, добавить в него грибы и варить на медленном огне в течение 2–3 минут.
2. Затем влить разведенную кукурузную муку и варить, помешивая, пока не загустеет. Убавить огонь, добавить тонко нарезанное куриное мясо, спаржу и кукурузу и хорошо прогреть на медленном огне. Посолить.
3. Подавать на стол, добавив кунжутное масло и посыпав измельченным зеленым луком.
Суп из куриных потрохов✓ ингредиенты
1 1/2 л воды, потроха 1 курицы, 400 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки оливкового масла, 4 яйца, 4 веточки кинзы, винный уксус, перец, корица, соль.
✓ способ приготовления
1. Подготовленные и промытые потроха потушить в масле с нарезанным луком и мукой до мягкости.
2. Добавить 50 мл кипятка и тушить 10 минут. Залить остальным кипятком, добавить кинзу и прокипятить. Через 15 минут удалить зелень, посолить, поперчить и добавить уксус.
3. Заправить при непрерывном помешивании разведенными в небольшом количестве бульона яйцами. Довести суп до кипения (но не кипятить).
Мясные супы
Только чистый сердцем может сделать хороший суп.
Людвиг ван Бетховен
Мясные супы жизненно необходимы нашему организму. Особенно в холодное время года. Они дает энергию и тепло, активизируют обмен веществ и кровообращение, восстанавливают баланс жидкости, от которого зависит уровень артериального давления. Важно не просто есть суп регулярно, а выбирать его, ориентируясь на время года. Летние супы должны отличаться легкостью, а зимние, наоборот, быть особенно наваристыми.
К сожалению, мясо при варке отдает бульону не только полезные, но и вредные вещества: например, креатин и креатинин, которые ухудшают протеиновый обмен в мышцах.
Кстати, мясные супы в лишь в вдвое калорийнее вегетарианских похлебок. К примеру, в тарелке постного супа около 40 ккал, а в сваренном на мясном бульоне всего 75–100 ккал.
Зачастую производители мяса и курятины для увеличения веса животных применяют гормоны и другие химические препараты, а чтобы туши уже забитых животных дольше не портились, в них вводят антибиотики.
Чтобы во время варки вся «химия» полностью не попала в мясной суп, его нужно готовить на втором бульоне. После того, как содержимое кастрюли закипит, поварить тушку в течение 5 минут, слить бульон, залить новую воду и уже на ней продолжать приготовление супа.
Бульон с рисом и помидорами✓ ингредиенты
150 г костей, 25 г рисовой крупы, 30 г помидоров, 4 г зелени петрушки, соль, вода.
✓ способ приготовления
1. Сварить костный бульон.
1. Помидоры бланшировать и очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить семена и нарезать на кусочки. После этого припустить в небольшом количестве бульона.
2. Отдельно сварить рис в подсоленной воде, откинуть его на дуршлаг. Зелень петрушки ошпарить и нашинковать.
3. При подаче в тарелку положить помидоры, рис, петрушку и залить горячим бульоном.
Бульон с колдунами✓ ингредиенты
400 г мяса (с костью), 2л воды, 1 луковица, 1 морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, соль.
Для колдунов:3/4 стакана муки, 1 яйцо, 500 г говядины, 1/2 луковицы, черный молотый перец, соль.
✓ способ приготовления
1. С мяса срезать весь видимый жир и сварить мясной бульон. При этом, чтобы бульон получился прозрачным, варить его на слабом огне и 3–4 раза в течение варки добавить по 100 мл холодной воды. Готовый бульон процедить.
2. Для приготовления колдунов мясо вместе с луком 2 раза пропустить через мясорубку, добавить немного воды, соль, перец и перемешать.
3. В муку влить 100 мл воды, посолить, ввести сырое яйцо, все перемешать, замешать крутое пресное тесто и раскатать его тонким слоем. Выемкой вырезать кружки, на каждый из них выложить фарш и края защипнуть.
4. Приготовленные колдуны погрузить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и варить на слабом огне 5–8 минут.
