Текст книги "Кулинария для здоровья. Питаемся без вредных жиров"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 20 страниц)

Суп из белых грибов с овощами

✓ ингредиенты

300 г свежих грибов, 1 луковица, 200 г свежей капусты, 2 картофелины, 1 пучок зелени петрушки и сельдерея, 120 г нежирной сметаны, вода, соль, перец.

✓ способ приготовления

1. Грибы почистить и отварить в воде. Бульон процедить, грибы нарезать соломкой.

2. В горшочек слоями выложить овощи: очищенные и нарезанные кубиками картофель и лук, нашинкованную капусту, рубленую зелень, соль и перец. Влить грибной бульон. Закрыть горшочек крышкой и поставить его в умеренно разогретую духовку на 35 минут.

3. При подаче к столу в блюдо положить ломтики грибов и заправить его сметаной.

Суп грибной с рисом

✓ ингредиенты

20 г сушеных грибов, 40 г риса, 30 мл оливкового масла, 75 г репчатого лука, 60 г моркови, 20 г зелени петрушки, 50 г нежирной сметаны, вода.

✓ способ приготовления

1. Крупу перебрать, промыть, перемешать и замочить на 30–60 минут. Затем воду слить, а рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5–7 минут.

2. Лук и морковь нашинковать и спассеровать на масле. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2–4 часа. Затем грибы откинуть на дуршлаг, залить водой, в которой они вымачивались, предварительно ее процедив, и варить до мягкости (1,5–2 часа).

3. Готовые грибы обсушить и нарезать соломкой. В суп добавить грибной отвар, пассерованные овощи, нашинкованные грибы, соль и довести все до готовности.

4. Подавать блюдо с мелко нарубленной зеленью и сметаной.

Грибной суп с кабачками

✓ ингредиенты

2 ст. ложки сушеных грибов, 300 г кабачков, 250 мл молока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. ложки нежирной сметаны, вода, соль, перец.

✓ способ приготовления

1. Морковь и кабачки почистить и натереть на крупной терке, лук нашинковать.

2. Грибы сначала замочить, затем отварить в кастрюле, сменив воду 2 раза. Бульон процедить, грибы нарезать соломкой.

3. В грибной бульон влить молоко, добавить соль, перец и тщательно перемешать.

4. Кабачки, морковь, лук и измельченные грибы переложить в горшочек. Залить молочно-грибным бульоном, заправить сметаной, посыпать солью и перцем закрыть крышкой и поставить на 20 минут в умеренно разогретую духовку.

5. Перед подачей к столу посыпать кушанье рубленой зеленью.

Суп крупяной с сушеными грибами

✓ ингредиенты

30 г сухих грибов, 80 г овсяной крупы, 20 мл оливкового масла, 30 г моркови, 100 г картофеля, вода.

✓ способ приготовления

1. Отварить сухие грибы в течение 10 минут, слить бульон и засыпать в него овсянку.

2. Варить 15 минут, затем добавить нашинкованную морковь, нарезанные полосками и поджаренные грибы, пассерованный репчатый лук, картофель, соль, перец.

3. Варить кушанье до готовности.

Суп грибной с сельдереем и чесноком

✓ ингредиенты

8–10 г сушеных грибов, 200 г картофеля, 25 г моркови, 30 г корня сельдерея, 12–15 г лука, 3 г муки, 1 зубчик чеснока, вода, тмин, зелень, оливкового масла.

✓ способ приготовления

1. Морковь и корень сельдерея нарезать соломкой и спассеровать. Вымоченные в воде сухие грибы отварить и нарезать соломкой. Картофель нарезать, опустить в кипящий грибной отвар и варить до полуготовности.

2. В пассерованную муку добавить тмин, грибы, коренья, лук и тушить 6–8 минут. Затем положить заправку в суп и довести до готовности. Добавить растертый с солью чеснок, измельченную петрушку и заправить отваром кореньев.

Грибной суп с манными клецками

✓ ингредиенты

200–300 г сушеных грибов, 1 луковица, 500 мл кипятка, 150 г лука, 500 г кольраби, 75 г моркови, 30 г сельдерея, 1 л воды, ¹/₂ стакана манной крупы, ¹/₂ стакана нежирной сметаны, 1 ст. ложка укропа, соль.

✓ способ приготовления

1. Сушеные грибы и луковицу залить кипятком, варить на слабом огне 15 минут, после этого поставить в духовку еще на 15 минут. Вынуть из отвара грибы. Нарезать овощи и припустить их в воде на слабом огне.

2. Сварить густую манную кашу и нарезать ее кубиками. Затем соединить грибной отвар и овощи, посолить, подогреть, положить кусочки манной каши, добавить сметану и укроп.

Грибной суп с картофельными галушками

✓ ингредиенты

200 г свежих грибов, 3 картофелины, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, вода, зелень, соль.

✓ способ приготовления

1. Из грибов и воды сварить бульон. Отварные грибы вынуть шумовкой, нашинковать. Бульон процедить, довести до кипения и перелить в кастрюлю.

2. Картофель очистить, отварить, просушить. Затем размять, добавить взбитые яйца, муку, соль, все тщательно перемешать.

3. Приготовленную массу класть в горячий бульон при помощи чайной ложки. Затем добавить подготовленные отварные грибы.

4. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.

5. Готовое кушанье посыпать измельченной зеленью, перелить в тарелки и подать к столу.

Грибной суп-пюре

✓ ингредиенты

200 г свежих (или 75–100 г отваренных в собственном соку) белых грибов (или рыжиков), 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка муки, ¹/₂ головки репчатого лука (или лука-порея), ¹/₂ моркови, ¹/₂ корня петрушки (или кусочек корня сельдерея), 1 л воды, 1 яичный желток, 3–4 ст. ложки обезжиренного молока, соль.

Для гарнира: 2 ст. ложки гренок из цельнозернового хлеба или вареный рис.

✓ способ приготовления

1. Грибы мелко порубить и вместе с кореньями, нарезанными тонкими кружочками, спассеровать в масле до готовности.

2. При необходимости добавить немного воды (или бульона). К концу тушения соединить с мукой и водой, все вместе проварить.

3. Суп протереть сквозь сито (или пропустить через мясорубку с частой решеткой), затем снова довести до кипения и заправить.

4. При подаче на стол добавить смешанный с молоком яичный желток. Затем в тарелки с супом положить вареный рассыпчатый рис или нарезанные кубиками гренки из пшеничного хлеба.

 Полезная информация

Собранные грибы сразу надо рассортировать по видам, так как вкус и способы приготовления у них различны. В первую очередь отделяют грибы, которые предполагается использовать для супа или жаркого.

Капустник грибной

✓ ингредиенты

300 г квашеной капусты, 2 ст. ложки свежих грибов, 2 картофелины, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки нежирной сметаны, вода, соль, перец, оливковое масло.

✓ способ приготовления

1. Сварить грибной бульон, отварные грибы нашинковать. Отдельно в сковороде потушить квашеную капусту. Репчатый лук и морковь очистить, нашинковать и пассеровать. Картофель почистить и нарезать кубиками.

2. Грибной бульон процедить, перелить в горшочек, добавить пассерованные овощи, капусту, грибы, сахар и соль по вкусу, поперчить. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.

3. Готовый капустник заправить сметаной.

Грибной суп с овощами

✓ ингредиенты

2 ст. ложки грибов, 2 картофелины, 75 г белокочанной капусты, 75 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 ч. ложка измельченной петрушки, 1 лавровый лист, вода или бульон, соль, перец.

✓ способ приготовления

1. Грибы отварить в кастрюле с водой, затем вынуть шумовкой и нарезать.

2. Бульон перелить в горшочек, добавить горошек, измельченные белокочанную и цветную капусту, очищенный и нарезанный кубиками картофель, соль и перец.

3. Горшочек накрыть крышкой, поставить в холодную духовку, которую постепенно нагреть, на 35 минут.

4. За 5 минут до конца варки в суп добавить лавровый лист и петрушку.

5. Перед подачей к столу в тарелки с супом положить измельченные грибы.

Солянка грибная из сухих грибов

✓ ингредиенты

40 г сухих грибов, 200 г репчатого лука, 20 г соленых огурцов, 40 г маслин, 30 г каперсов, 80 г томатного соуса, 40 мл оливкового масла, 100 г нежирной сметаны, 10–15 г зелени, ¹/₂ лимона, вода.

✓ способ приготовления

1. В отвар грибов положить репчатый лук, пассерованный в томатном соусе, ломтики соленых огурцов и варить 10 минут.

2. Затем положить отваренные и измельченные грибы, нарезанные соломкой, соль, перец, лавровый лист, довести до кипения, положить маслины без косточек и каперсы, снова довести до кипения.

3. Перед подачей на стол заправить блюдо сметаной и зеленью петрушки, а также 2 кружочками лимона.

Солянка со свежими белыми грибами

✓ ингредиенты

500 г свежих белых грибов, 300–400 г огурцов, 150 г лука, по 2 ст. ложки томатного соуса, оливкового масла, каперсов и маслин, ¹/₂ лимона, вода.

✓ способ приготовления

1. Отваренные в течение 10 минут грибы крупно нашинковать и переложить в кастрюлю. Добавить жареный лук, соленые огурцы, острый соус и потушить 5–6 минут.

2. Затем влить грибной отвар, присоединить соль, перец и лавровый лист и варить еще 15 минут.

3. Перед подачей на стол положить в тарелку каперсы и маслины, а также ломтики лимона (без цедры).

Свекольник с «ушками»

✓ ингредиенты

Для свекольника: 750 г красной свеклы, 350 г говядины, 1 л воды, кусочек ржаного хлеба, коренья, соль, сахар.

Для теста для «ушек»: 1 стакан муки, вода

Для начинки: 100 г грибов, 1 ст. ложка шинкованного лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 яичный белок, ¹/₂ ст. ложки молотых сухарей, соль, перец.

✓ способ приготовления

1. Половину всего количества свеклы почистить, нарезать кусочками, вместе с куском ржаного хлеба положить в стеклянную банку и залить водой. Банку накрыть марлей и в течение недели держать в теплом месте.

2. Из мяса, кореньев и оставшейся тертой свеклы сварить красный бульон. Когда все продукты будут готовы, борщ под крышкой выдержать еще 1 час в теплом месте, после чего добавить свекольный настой, заправить солью и сахаром, довести до кипения.

3. Для «ушек» приготовить вязкое, не слишком крутое тесто, раскатать его тонким слоем на доске и нарезать квадратиками.

4. Для начинки потушить в масле шинкованные грибы и лук, охладить, соединить с приправами, сырым яичным белком и молотыми сухарями.

5. На каждый кусочек теста положить горкой начинку и покрыть тестом так, чтобы получились маленькие треугольные пирожки. Края теста плотно защипнуть, чтобы начинка во время варки не вытекла, пирожку придать форму «ушка». Варить их в слегка подсоленной воде, пока «ушки» не всплывут на поверхность, затем положить их в горячий свекольник.

Грибной суп с овощами

✓ ингредиенты

200 г свежих, 75–100 г отваренных или 25–35 г сушеных грибов, 1 лук-порей, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 корень петрушки (или 1 кусочек корня сельдерея), 1 морковь, 1 ломтик брюквы, 3–4 картофелины, бульон (или вода), 1 яблоко (или помидор), 1–2 ст. ложки нежирной сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, немного свежей капусты, соль, укроп (или зелень петрушки), зеленый лук (или лук-резанец).

✓ способ приготовления

1. Грибы, коренья и морковь нарезать соломкой и тушить в жире. Брюкву, капусту и морковь нарезать брусочками и опустить в кипящий бульон (или воду). Когда овощи будут готовы наполовину, к ним добавить тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко (или помидор).

2. Продолжать варить до полной готовности всех продуктов, затем заправить кушанье.

3. При подаче на стол в тарелки положить сметану, яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, и посыпать рубленой зеленью.

Грибной суп с гренками

✓ ингредиенты

250 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, вода, зелень петрушки, соль, молотый перец, гренки.

 Полезная информация

Свекольник можно приготовить и несколько проще: красную свеклу натереть на терке (или мелко нарезать), залить горячим мясным бульоном, в который добавить немного уксуса (или кислого сока). После 30-минутной выдержки прозрачный бульон процедить и заправить, затем снова довести до кипения.

✓ способ приготовления

1. Очищенные, промытые и мелко нарезанные 250 г свежих грибов опустить в кипящую подсоленную воду и кипятить 30 минут. Столовую ложку подсушенной в духовке муки развести в тепловатой воде, влить в суп и кипятить еще 10 минут.

2. Перед подачей на стол посыпать в суп зелень мелко нарезанной петрушки и добавить молотый перец.

3. Отдельно подать гренки.

Кислый грибной суп

✓ ингредиенты

250 г свежих грибов, 1 ст. ложка кукурузного масла, 1 небольшая луковица, 1 ст. ложка муки, вода, 1–2 помидора (или 1 соленый огурец), ¹/₂ яблока, 1–2 ст. ложки нежирной сметаны, соль, укроп или зеленый лук.

✓ способ приготовления

1. Грибы нарезать брусочками и обжарить в масле. Затем добавить лук и муку, слегка подрумянить. Залить подготовленные продукты горячей водой, заправить и варить 10–15 минут.

2. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры (или огурец) и яблоко.

3. При подаче на стол в суп положить сметану и посыпать его нарезанной зеленью.

Рыбные супы

– Не люблю рыбу.

– Как бы не так, – сказал Холлоранн. – Просто тебе не попадалась рыба, которой ты по душе.

Стивен Кинг

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых.

Обитатели рек, прудов и озер содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан – говядину.

Доказано, что если есть морскую рыбу хотя бы один раз в 7 дней, риск возникновения инфаркта уменьшается более чем в 2 раза, а инсульта – на 22 %!

Ежедневное же употребление морской рыбы в пищу еще в большей степени снижает вероятность этих заболеваний!

Кроме того, регулярное употребление рыбы в пищу препятствует возникновению онкологических заболеваний. Однако этот эффект присущ только жирной морской рыбе: скумбрии, тунцу, сельди, лососю, сардинам и даже кильке, а речная рыба им почти не обладает.

Солянка с грибами и рыбой

✓ ингредиенты

400 г рыбного филе, вода, 1 луковица, соль, 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка оливкового масла, 200 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко, укроп, 2–3 ломтика лимона, 2 ст. ложки сметаны.

✓ способ приготовления

1. Рыбное филе нарезать кусками, вместе с приправами опустить в холодную воду и сварить. В разогретом масле потушить кружочки лука, нарезанные соломкой грибы, соленый огурец и яблоко.

2. Примерно через 10 минут всыпать муку, как следует перемешать, подлить рыбный бульон (вместе с кусками рыбы) и варить на слабом огне 10 минут.

3. Перед сервировкой добавить по вкусу соль. Положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану.

Солянка из морской рыбы с грибами

✓ ингредиенты

1 кг морского окуня (или зубатки), вода, 8 белых грибов (или 15–20 шампиньонов), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 5–7 горошин перца, 12–15 маслин (или каперсов), огуречный рассол по вкусу, рубленая зелень, оливкового масла.

✓ способ приготовления

1. Грибы почистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Пока они варятся, нашинковать и спассеровать репчатый лук.

2. Отдельно на сухой сковороде обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды (или бульона). Соленые огурцы почистить и нарезать тонкими ломтиками. Филе рыбы нарезать кусочками.

3. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5–7 минут – квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5–10 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол.

4. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелкорубленую зелень укропа и петрушки. При отсутствии маслин или каперсов порцию соленых огурцов следует увеличить.

Солянка из осетра и семги с грибами

✓ ингредиенты

1 кг осетрины, 1 кг семги, 2 головы семги, 2–2,5 л воды, 1 баночка каперсов, 100 г маслин, 100 г оливок, 4 крупные луковицы, 6 соленых огурцов, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 стакана белых маринованных грибов, 2 моркови, 2 пучка петрушки, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1 ч. ложка перца горошком, 6 лавровых листиков, 200 г подкопченной рыбной нарезки, оливковое масло.

✓ способ приготовления

1. Рыбьи головы разрезать на 4 части, удалить жабры и сварить бульон. Вынуть головы, процедить бульон, затем кинуть в него морковь, нарезанную соломкой. Готовить на самом слабом огне.

2. Нарезать лук кольцами (или полукольцами) и обжарить на масле. Когда он начнет желтеть, положить томат-пасту и жарить еще 3–5 минут.

3. Соленые огурцы почистить (обязательно!) и нарезать кубиками. Грибы измельчить кубиками.

4. Положить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томатом-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавровый лист, маслины, оливки, каперсы, нарезанную соломкой рыбную нарезку.

5. На слабом огне томить солянку 20–30 минут. Затем перелить в тарелки и подать к столу.

 Полезная информация

В солянку можно положить нарезанные помидоры или томатную пасту. Последнюю тушат в масле вместе с грибами.

Похлебка «Уральская»

✓ ингредиенты

40–50 г сушеных грибов (или 200 г свежих), 200 г картофеля, 45 г моркови, 40 г репчатого лука, 100–150 г рыбного филе, 20 мл оливкового масла, укроп, вода.

✓ способ приготовления

1. Сушеные грибы промыть и вымочить в течение 2 часов, затем отварить до полуготовности.

2. В кипящий грибной бульон положить нарезанные кубиками картофель и морковь, поджаренный лук, добавить рыбное филе. Варить до готовности.

3. При подаче на стол посыпать готовую похлебку мелко нарезанным укропом.

Холодный томатный суп с рыбой и зеленым луком

✓ ингредиенты

1 л томатного сока, 300 г вареной рыбы, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 1–2 огурца, 50 мл натурального йогурта, соль.

✓ способ приготовления

1. Мелко нарезанный зеленый лук посолить, растереть до появления сока.

2. Вареное яйцо и свежие огурцы нарезать кубиками, соединить с луком, залить соком, добавить подготовленную рыбу и йогурт.

3. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанным укропом.

 Полезная информация

Вместо томатного сока можно использовать различные томатные соусы или томат-пюре (разведенные кипяченой водой).

Холодник с кальмарами

✓ ингредиенты

300 г отварной рыбы, 100 г нашинкованных отварных кальмаров, 4 яйца, по 1 пучку укропа и петрушки, 2 огурца, 100 г нежирной сметаны, перец, соль.

✓ способ приготовления

1. Вареный картофель и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Нашинковать вареные яйца, зеленый лук и петрушку, вареные кальмары нарезать соломкой, покрошить вареную рыбу.

2. Смесь залить квасом, посолить. В тарелках холодник заправить сметаной, посыпать перцем.

Холодник красный с рыбными консервами

✓ ингредиенты

2 банки консервированного лосося, 2 свеклы, 3 картофелины, 2 огурца, 5 вареных яиц, по 1 пучку сельдерея, укропа и лука, ¹/₂ ч. ложки молотого перца, 1 ¹/₂ л свекольного настоя, 1 л молочной сыворотки, 2 помидора.

✓ способ приготовления

1. Вареную свеклу натереть на малкой терке, добавить нарезанные мелкими кубиками вареный картофель и свежий огурец, рубленые яйца, мелко нашинкованную зелень укропа и сельдерея, черный молотый перец, измельченные консервы.

2. Залить свекольным квасом пополам с молочной сывороткой. В тарелки положить по нескольку тонких пластинок помидоров.

Суп из рыбы с рисом

✓ ингредиенты

3л воды, 400 г рыбы, 2 яйца, 200 г риса, 250 г помидоров, 100 г репчатого лука, 50 мл уксуса, лавровый лист, соль, перец.

✓ способ приготовления

1. Помидоры и лук ломтиками залить водой и варить, добавив лавровый лист и перец, 15 минут.

2. Всыпать рис, проварить при слабом кипении 15 минут, добавить кусочки подготовленной мякоти рыбы, посолить и варить до готовности. Подавать, поперчив и заправив взбитым яйцом и уксусом.

Суп из сельди

✓ ингредиенты

1 л воды, 500 мл молока, 2 сельди, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, молотый перец, зелень, нежирная сметана, соль.

✓ способ приготовления

1. Сельдь вычистить, промыть, залить 250 мл молока и вымочить 10–12 часов. Вымоченную сельдь положить в кипящую воду, добавить очищенные и измельченные морковь, лук и нарезанный дольками картофель.

2. Когда сельдь станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от костей. В суп положить муку, разведенную оставшимся молоком, посолить. Проварить 5 минут, посыпать рубленой зеленью, добавить вареную сельдь. Подавать к столу со сметаной.

Уха холодная

✓ ингредиенты

1 кг рыбы, 1 ¹/₂ л воды, 1 морковь, 1 огурец, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 яйцо, 1 ст. ложка консервированного горошка, зеленый лук, укроп, нежирная сметана.

✓ способ приготовления

1. Очищенную рыбу залить водой, довести до кипения, снять, добавить нарезанные морковь и лук, соль, специи и продолжать варить на слабом огне до готовности. Вынуть рыбу из бульона, отделить от кожи и костей. Бульон процедить, охладить. Рыбу, вареное яйцо и огурец нарезать маленькими кусочками.

2. Зеленый лук мелко нарезать, положить в супницу, растолочь, добавить сметану, влить немного рыбного бульона, размешать, затем влить остальной бульон и опустить приготовленные продукты, горошек, укроп. Суп сразу же подать к столу.