Текст книги "Кулинария для здоровья. Питаемся без вредных жиров"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 20 страниц)

Салат зеленый из редиса с лимонно-чесночной заправкой

✓ ингредиенты

12 редисок, 3 пучка салата бостон, 90 г пармезана, 1 зубчик чеснока, ¹/₂ ч. ложки сахара, ¹/₄ ч. ложки хересного уксуса, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка лимонной цедры, 60 мл масла канолы, 20 г смеси пряных трав, соль, ¹/₄ ч. ложки крупной морской соли, черный молотый перец, вода.

✓ способ приготовления

1. В небольшой миске смешать лимонный сок, уксус, сахар и 2 ст. ложки воды. Зубчик чеснока с мелко натертой лимонной цедрой и морской солью при помощи комбайна или в ступке растолочь в гладкую пасту и соединить со смесью уксуса и сока лимона. Постепенно влить рапсовое масло, приправить по вкусу солью и перцем.

2. С кочана латука снять внешние листья, а остальные нарвать руками. В большой миске смешать латук, очищенный и тонко нарезанный редис, мелко нарубленные пряные травы (любые, по вкусу), полить заправкой.

3. Разложить салат по тарелкам, украсить тонкими пластинками пармезана.

 Полезная информация

Салаты любят растительное масло, лучше всего – оливковое. Особенно – нежные салатные листья.

Салат зеленый с авокадо и грейпфрутами

✓ ингредиенты

3 авокадо, 3 красных грейпфрута, 1,5 головки лука-шалота, 2 ч. ложки уксуса из сидра, 8 пучков салата бостон, ¹/₂ лимона, 50 мл масла грецкого ореха, 50 мл оливкового масла, морская соль, черный молотый перец.

✓ способ приготовления

1. Авокадо очистить, избавить от косточек и разрезать пополам, затем нарезать тонкими ломтиками и промыть холодной водой. Грейпфруты очистить от кожицы и белых пленок, разделить на дольки.

2. Выжать сок из лимона, смешать его в миске с уксусом, добавить измельченный шалот. Взбивать заправку венчиком и постепенно, тонкой струйкой, влить в нее все масло. Посолить и поперчить по вкусу.

3. Выложить на тарелки салатные листья, сверху – авокадо и грейпфруты. Полить заправкой.

Сотэ из колларда

✓ ингредиенты

350–450 г колларда, 15 мл оливкового масла 2 ч. ложки измельченного чеснока, ¹/₂ ч. ложки красного молотого перца, ¹/₄ ч. ложки соли, 1 ст. ложка бальзамического уксуса.

✓ способ приготовления

1. Разогреть масло в большой сковороде.

1. Добавить в горячее масло чеснок. Обжаривать его до светлокоричневого цвета.

2. Положить в сковородку листья колларда. Перемешивать капусту лопаткой, следя, чтобы все листья покрылись маслом. Посыпать капусту красным перцем и солью.

3. Перемешать капусту лопаткой, чтобы равномерно распределить приправы.

4. Выключить огонь, когда листья капусты слегка обвянут, но цвет листьев все равно должен оставаться ярко-зеленым.

5. Добавить бальзамический уксус и перемешать капусту.

6. Подавать к столу горячей.

Коллард тушеный

✓ ингредиенты

4 ломтика бекона, 2 стакана воды, 450 г колларда (шпинат или брюссельская капуста), сахар, соль.

✓ способ приготовления

Тонкие ломтики бекона обжарить до хрустящего состояния. В кипящую воду положить коллард, добавить соль, сахар и варить, пока листья не размягчатся. Готовый коллард обсушить и посыпать беконом.

Коллард по-вегетариански

✓ ингредиенты

350–450 г колларда, 2 ст. ложки оливкового масла, ¹/₂ луковицы, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 зубчик измельченного чеснока, 750 мл овощного бульона, 2 мелко нарезанных помидора, соль, черный молотый перец.

 Полезная информация

Листовую капусту коллард можно приготовить по-разному, но в большинстве рецептов ее советуют жарить на сковороде, либо сварить. Если предварительно нарезать капусту на тонкие полоски, то можно сэкономить время, затрачиваемое на приготовление блюда, а также сохранить цвет и вкус листьев.

✓ способ приготовления

1. Разогреть в кастрюле оливковое масло. Спассеровать лук до мягкости. Добавить красный перец и чеснок. Продолжать готовить на среднем огне еще в течение 1 минуты.

2. Положить в кастрюлю с луком листья капусты и тщательно перемешать. Продолжать готовить еще 1 минуту.

3. Влить в кастрюлю 3 стакана овощного бульона. Довести бульон до кипения и уменьшить огонь. Готовить капусту около 40 минут, пока она не станет мягкой.

4. Добавить в капусту помидоры, предварительно нарезав на кусочки и удалив семена. Размешать капусту.

5. Добавить соль и перец по вкусу. Еще раз перемешать капусту и подавать ее к столу в теплом виде.

Салат из кейл с яблоком

✓ ингредиенты

3 стакана нарезанного средними кусочками кейла, 1 яблоко, ¹/₂ спелого авокадо, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, черный молотый перец.

✓ способ приготовления

В миску выложить кейл, посолить, полить маслом и лимонным соком, туда же выдавить чеснок, хорошо смешать. Яблоко нарезать крупной соломкой, авокадо измельчить. Добавить к капусте и еще раз хорошо размешать. Добавить свежемолотый перец.

Летний салат

✓ ингредиенты

500 г зелени (зелени одуванчика, кресс-салат, бельгийского эндивия, мангольда, колларда, цикория), 100 г нежирной сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 помидора, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука.

✓ способ приготовления

1. Промыть зелень под холодной водой и тщательно обсушить. Разорвать на мелкие кусочки и выложить в салатницу.

2. Смешать сметану с томатной пастой в отдельной посуде и слегка взбить. Полить зелень заправкой и хорошенько перемешать.

3. Украсить дольками помидоров и посыпать зеленым луком.

Кейл тушеный пикантный

✓ ингредиенты

250 г кейла (или другой зелени), 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, красный молотый перец, 1 ст. ложка лимонного сока, вода по необходимости, 1 ч. ложка меда.

✓ способ приготовления

1. Чеснок почистить и мелко нарезать. На горячую сковороду налить оливковое масло. Положить чеснок и перец.

2. Выложить нашинкованный кейл и готовить на сильном огне минуты 2–3, постоянно перемешивая. При необходимости для сохранения сочности подлить чуть воды. Добавить лимонный сок и мед.

Кейл запеченный

✓ ингредиенты

³/₄ ч. ложки оливкового масла, ¹/₂ ложи соли, 1 зубчик чеснока, 300 г кейла (стебли удалить, листья крупно нарезать), 1 ч. ложки уксуса, красный молотый перец.

✓ способ приготовления

1. Нагреть духовку до 220 °C. Большую форму для запекания поставить минут на 5 в духовки.

2. Листья кейла крупно нарезать. Добавить соль, измельченный чеснок, масло и перемешать.

3. Выложить в горячую форму. Равномерно распределить. Поставить форму в духовку на 7 минут. Затем перемешать и еще запекать 5 минут, до тех пор, пока кейл не размягчится. Листья должны получиться нежными и хрустящими.

4. Выложить готовую запеченную зелень на блюдо, сбрызнуть уксусом, перемешать и сразу подать.

Кейл, запеченная в духовке

✓ ингредиенты

1 пучок кейл (кудрявой капусты), 1 ст. ложки оливкового масла, 1 щепотка гималайской соли, 1 щепотка дрожжевых хлопьев.

✓ способ приготовления

1. Кейл промыть и хорошо высушить. Отделить листья от стебля и порвать их на небольшие кусочки в большую чашку.

2. Добавить масло, посолить, приправить хлопьями (они придают приятный сырный вкус и богаты B₁₂) и тщательно перемешать. Разогреть духовку до 170 °C. Противень покрыть бумагой для выпечки. Выложить листья на противень, распределить их равномерно, так, чтобы они не лежали друг на друге. Листья запекать минут 5–10 до полной готовности.

Салат из капусты кейл с сыром

✓ ингредиенты

4 стакана мелко нарезанных листьев кейла, 1 красное яблоко, 6 небольших редисок, сок 1 маленького лимона, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, черный молотый перец, ¹/₂ стакана нарезанного кубиками белого козьего сыра.

✓ способ приготовления

1. Кейл промыть и обсушить. Затем листья сложить вместе, свернуть трубочкой и очень тонко нарезать. Выложить в салатницу, добавить соль и перец. Смешать в отдельной посуде масло и сок лимона и добавить к капусте. Хорошо перемешать кейл руками.

2. Добавить нарезанный тонкими кружочками редис, нарезанные кубиками яблоко и сыр. Смешать и дать постоять 10 минут.

Салат из свеклы с мангольдом и дайконом

✓ ингредиенты

3 средние свеклы, 2 листа радиччио (или 1 стакан салата рукола), 3 листа мангольда, 2 средних дайкона, ¹/₂ стакана оливок, 4 ст. ложки натертой моцареллы, 4 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки лимонного сока, соль, черный молотый перец, вода.

✓ способ приготовления

1. Свеклу отварить в кожуре в подсоленной воде и охладить. Свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками. Дайкон промыть, очистить, натереть на терке, посолить. Дать настояться в течение 30 минут, а затем отжать. Промыть листовые овощи. Мелкие листочки использовать целиком, а крупные листья свернуть трубочкой и тонко нарезать.

2. Смешать в салатнице все компоненты.

3. Приготовить соус из оливкового масла, лимонного сока, соли, перца и заправить им салат. Дать салату настояться в течение 30 минут, а затем подавать.

Соусы и заправки из орехов и семян

Без зерна орех ничто же есть, а без сердца – человек.

Григорий Сковорода

Арахис, миндаль, грецкие, фисташки, кешью – у каждого из нас есть свои любимые орехи. Орехи – хороший источник белка растительного происхождения. Их широко используют в кулинарии, добавляя в кондитерские изделия, делая закуски и масло. Нежные ореховые соусы густой консистенции идеально подходят к любым видам пельменей, острому мясу, курице, рисовой лапше.

Все орехи полезны, но некоторые полезны в особенности. Грецкие орехи – наиболее богатый источник полезных для сердца жиров ненасыщенных жиров (включая жиры омега-3 и омега-6). Миндаль, фундук, кешью, арахис и пекан тоже весьма полезны. Орехи как часть здорового рациона помогают снизить уровень вредного холестерина в крови.

Простой ореховый соус

✓ ингредиенты

1–1 ¹/₂ стакана грецких орехов, 150 мл воды, 100 мл гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки мелко нарезанной кинзы, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, ¹/₂ ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана), ¹/₂ ч. ложки кориандра.

✓ способ приготовления

Орехи, перец, чеснок и соль истолочь и перетереть до однообразной пасты. Добавить остальные пряности, вновь перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью развести орехово-пряную массу, все время размешивая ее, до консистенции сметаны.

Соус ореховый

✓ ингредиенты

200 г очищенных грецких орехов, 50 мл гранатового сока, 150–200 мл воды, 1–2 зубчика чеснока, по ¹/₂ ч. ложки толченого шафрана, семян кориандра и хмели-сунели, 2–3 веточки кинзы, красный молотый перец, соль.

✓ способ приготовления

1. Грецкие орехи, чеснок, соль и перец хорошо истолочь. Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду. Добавить толченый кориандр и шафран, кинзу, хмели-сунели и хорошо размешать. Потом развести все это гранатовым соком, разбавленным кипяченой холодной водой.

2. Полученную массу перелить в соусник, всыпать в него зерна граната, а сверху залить ореховым маслом.

Соус сациви

✓ ингредиенты

8 луковиц, 3–4 стакана очищенных грецких орехов, 1–2 ст. ложки кукурузной муки, 2–3 ч. ложки мелко нарубленного чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка черного молотого перца, ¹/₂ ч. ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, ¹/₂ ч. ложки хмелисунели, 1 ч. ложка винного уксуса (или 1 ст. ложка гранатового сока), ¹/₄ ч. ложки красного молотого перца, ¹/₂ ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана), 50 мл кукурузного масла, 400–500 мл куриного бульона.

✓ способ приготовления

1. На половине масла обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся спассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным бульоном и вскипятить.

2. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести бульоном, влить в подготовленный лук и тушить 15–20 минут. Добавить корицу, гвоздику, хмели-сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще в течение 5–8 минут.

Соус сацибели

✓ ингредиенты

200–300 г очищенных грецких орехов, ¹/₂ головки чеснока, 150 мл сока неспелого винограда (или граната, или ежевики, или смесь этих соков), 150 мл крепкого куриного бульона, 1–2 ч. ложки красного молотого перца, 1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана), ¹/₂ стакана мелко нарезанной кинзы.

✓ способ приготовления

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком и кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.

Соус гаро

✓ ингредиенты

200 г очищенных грецких орехов, 400 мл куриного бульона, 2 луковицы, 2–3 яичных желтка, 3 ст. ложки мелко нарезанной кинзы, 50 мл винного уксуса, 3–4 зубчика чеснока.

✓ способ приготовления

1. Орехи, мелко нарезанную кинзу и соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем – бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая массу. Затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.

2. Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, затем так, же постепенно влить эту смесь в основную массу, непрерывно размешивая, чтобы предотвратить свертывание желтков.

Соус из гранатового сока с орехами

✓ ингредиенты

200 мл сока граната, ¹/₂ стакана очищенных грецких орехов, 2–3 веточки зелени кинзы, 1 зубчик чеснока, 100 мл воды, стручковый перец, соль.

✓ способ приготовления

1. Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, кинзу, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь. Добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду (100 мл) и перемешать.

2. Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.

3. Этот соус прекрасно подходит для мясных и рыбных блюд.

Соус по-аджарски

✓ ингредиенты

1 луковица, 50 г сливочного масла, 150 г тертых грецких орехов, 1 ст. ложка муки, 2–3 зубчика чеснока, 60 мл уксуса, по ¹/₂ ч. ложки корицы, молотой гвоздики, 1 красный стручковый перец, 1 лавровый лист, 200 мл крепкого мясного бульона, по 1 пучку укропа и мяты, соль.

✓ способ приготовления

1. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Ввести бульон и нагреть, при помешивании, до кипения. В небольшом количестве охлажденного бульона размешать муку и заварить на водяной бане.

2. Соединить обе составляющие и тщательно размешать. Ввести измельченные орехи, растертый чеснок, уксус, молотые гвоздику и корицу, красный сладкий перец и лавровый лист.

3. В готовый соус положить мелко нарезанные петрушку, укроп и мяту.

Ореховый соус

✓ ингредиенты

200 г очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка растительного масла, 2 вареных желтка, 1 ч. ложка готовой горчицы, 2 зубчика чеснока, 200 мл уксуса, соль, черный молотый перец, соевый соус.

✓ способ приготовления

1. Измельчить и смешать в комбайне орехи, чеснок, желтки и масло. Добавить сухари и горчицу, перемешать и начать вливать порциями уксус. Уксус следует добавлять, непрерывно взбивая массу.

2. В конце добавить соевый соус, перец и, если надо, посолить. Консистенция готового соуса должна быть похожа на майонез.

Ореховый соус к овощам

✓ ингредиенты

100 г очищенных грецких орехов, 1 пучок любой зелени, 1 небольшая луковица или перья зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 3–4 ст. ложки уксуса (винного, яблочного), черный молотый перец, соль, красный молотый перец.

✓ способ приготовления

Лук нарезать, сложить в блендер, добавить орехи и остальные компоненты. Смешать соус до однородной консистенции.

 Полезная информация

В ядрах зрелых грецких орехов содержится много жира, белковых веществ, более 20 свободных незаменимых аминокислот, а также витамины B₁, B₂, C, PP, каротин, эфирное масло, железо, кобальт, йод, дубильные вещества и очень ценное фитонцидное вещество – юглон. В зеленых, незрелых плодах ореха витамина C содержится больше, чем в шиповнике. Неоценимы пищевые достоинства грецкого ореха, отличающегося высокой калорийностью и диетическими свойствами.

Японский ореховый соус

✓ ингредиенты

4 ст. ложки арахисовой пасты, ³/₄ стакана кипяченой воды, 4 ст. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки кунжутного масла, 3–4 ч. ложки рисового или яблочного уксуса (мицукан), 2–3 ч. ложки мирина (сладкого рисового вина), 2–3 ч. ложки жареных кунжутных семян.

✓ способ приготовления

1. В сотейник положить арахисовую пасту, добавить немного воды, поставить на слабый огонь и размешать.

2. Потихоньку подлить остальную воду, постоянно помешивая массу (не давать ей сильно кипеть). Должна получиться масса средней густоты. Снимите с огня, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус и мирин. Хорошо размешать.

3. Подавать соус охлажденным, посыпав кунжутными семенами.

Деликатесный ореховый соус с пармезаном

✓ ингредиенты

200 г очищенных грецких орехов, 100 мл нежирных сливок, 50 г тертого пармезана, 1 пучок петрушки, 50 г сливочного масла, 6 ст. ложек оливкового масла, соль, черный молотый перец.

✓ способ приготовления

1. Петрушку вымыть, обсушить. Разобрать на листики. Половину листиков отложить.

2. Разогреть сухую сковороду, положить грецкие орехи и обжарить, помешивая деревянной ложкой, 2 минуты. Дать остыть, затем измельчить в блендере вместе со стеблями и оставшимися листиками петрушки в однородную массу.

3. Переложить получившуюся массу в миску, добавить сливочное масло и перемешать.

4. Оливковое масло взбить миксером с половиной тертого пармезана и сливками. Приправить солью и перцем по вкусу. Добавить в ореховую массу, перемешать.

5. Соус накрыть и оставить в теплом месте.

Ореховый соус из грецких орехов

✓ ингредиенты

1,5 стакана очищенных грецких орехов, ¹/₂ стакана гранатового сока (или 1 ¹/₂ ст. ложки винного уксуса), ³/₄ стакана воды, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки зелени кинзы, ¹/₂ ч. ложка красного молотого перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, ¹/₂ ч. ложки имеретинского шафрана, соль.

✓ способ приготовления

1. Орехи, чеснок, соль тщательно истолочь. Добавить перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, шафран, вновь перетереть.

2. Полученную смесь развести гранатовым соком или смешанным с кипяченой водой винным уксусом.

Пикантный соус из орехов к спагетти

✓ ингредиенты

120 г очищенных грецких орехов, 20 г кедровых орехов, 100 мл нежирных сливок, 100 мл обезжиренного молока, 50 мл оливкового масла, 50 г тертого пармезана, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, специи.

✓ способ приготовления

1. Грецкие орехи отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Дать немного остыть и очистить от кожицы.

2. В блендере измельчить чеснок, кедровые и грецкие орехи, выложить в глубокую миску, добавить тертый пармезан и специи.

3. Панировочные сухари залить молоком, перемешать и дать постоять 3–5 минут, добавить эту смесь к орехам. Помешивая, влить сливки и оливковое масло, хорошо перемешать. Подавать ореховый соус с отваренными спагетти.

Постный ореховый соус-майонез

✓ ингредиенты

1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка горчицы, 2–3 ст. ложки яблочного уксуса (или лимонный сок), 100 мл растительного масла, соль, охлажденная кипяченая вода.

✓ способ приготовления

1. Орехи нужно измельчить как можно мельче. Добавить сахар, горчицу, по вкусу добавить соль и немного воды. Хорошо размешать, должна получится густая кашица – основа майонеза.

2. Затем нужно по каплям добавлять растительное масло и тщательно растирать его в одну сторону, пока оно все не уйдет в ореховую массу, которая при этом загустеет и будет по консистенции напоминать тесто.

3. Затем понемногу добавлять воду и уксус. Тщательно размешать. Воду добавлять постепенно до тех пор, пока не получится желаемая густота соуса. По желанию в майонез добавить мелко нарезанный укроп, измельченный чеснок.

Китайский кунжутный соус

✓ ингредиенты

2 ст. ложки кунжутной пасты из темного кунжута, 2 ст. ложки соевой пасты, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки кунжутного масла, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ст. ложки воды, мелко нарезанная зелень, молотый перец чили по желанию.

✓ способ приготовления

Смешать вместе все ингредиенты, кроме зелени. Подавать, посыпав зеленью. Чтобы соус получился острым, можно добавить в него ¹/₄ ч. ложки мелко нарезанного чили.

Ореховый соус из арахиса

✓ ингредиенты

300 г арахиса, 200 мл оливкового масла, 25 г кунжута, 35 г репчатый лука, 3 г чеснока, 60 г апельсина, 40 г сахара (песок), 70 мл мирина (сладкого рисового вина), 150 мл рисового уксуса, 60 мл соевый соус.

✓ способ приготовления

Положить все ингредиенты в блендер и хорошо перемешать до однородной массы. Подавать соус к рыбе и овощам.