Текст книги "Кулинария для здоровья. Питаемся без вредных жиров"
Автор книги: рецептов Сборник
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 10 (всего у книги 20 страниц)
✓ ингредиенты
200 г вареного мяса, 2 крупные свеклы, 200–250 г квашеной капусты, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты или 2 свежих помидора, 2 ст. ложки горчичного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, соль, 2л мясного бульона или воды, зелень петрушки или укроп, 100 г нежирной сметаны.
✓ способ приготовления
1. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатной пастой, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить до готовности.
2. За 5 минут до окончания варки заправить борщ чесноком. Квашеную капусту потушить и положить в борщ вместе со свеклой. За 5–7 минут до окончания варки борщ заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым,
3. В тарелку с борщом положить нарезанное порционными кусочками мясо, сметану, зелень петрушки или укропа.
Борщ волынский✓ ингредиенты
300 г мяса, 1/2 кочана капусты, 2 помидора, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 свеклы, 1 луковица, 3 горошинки душистого перца, 2 лавровых листа, 1 1/2 л воды, нежирная сметана, зелень петрушки.
✓ способ приготовления
1. Кости измельчить, залить холодной водой и варить бульон. Когда отвар закипит, в кастрюлю опустить мясо, варить его до готовности, после чего вынуть и нарезать на порционные куски. Кости варить еще 2–3 часа, а затем процедить.
2. Нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и репчатый лук слегка пассеровать. Очищенную и промытую свеклу варить до полуготовности и нарезать соломкой. Промытые свежие помидоры нарезать и протереть через сито.
3. В процеженный бульон положить нарезанную капусту и свеклу, варить 10–15 минут, добавить слегка обжаренные коренья, репчатый лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец, соль и довести до кипения.
4. При подаче в тарелки положить нарезанное вареное мясо. Борщ заправить сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Рассольник домашний✓ ингредиенты
500 г мяса, 200 г свежей капусты, 3–4 средние картофелины, 1 морковь, 2–3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 средних размеров огурец, 2 ст. ложки оливкового масла, 100 мл огуречного рассола, 2л воды или бульона, соль, перец, лавровый лист.
✓ способ приготовления
1. Мясо промыть, срезать жир и сварить бульон.
2. Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную – соломкой.
3. В кипящий мясной бульон положить капусту, после возобновления кипения – картофель, а через 5–7 минут – пассерованные овощи и припущенные огурцы.
4. За 5–10 минут до окончания варки положить соль, перец, лавровый лист и по вкусу другие специи, заправить огуречным рассолом.
Полезная информация
Если пена с закипевшего бульона опустилась на дно, надо добавить в кастрюлю немного холодной воды – пена поднимется и ее легко будет снять.
Рассольник с почками✓ ингредиенты
250–300 г говяжьих почек, 4–5 корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1–2 луковицы, 2 моркови, 80 г щавеля, 80 г зеленого салата, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки оливкового масла, 200 мл обезжиренного молока, 1 яйцо, 2л воды или бульона, зелень петрушки или укропа.
✓ способ приготовления
1. С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2–3 часа.
2. Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5–10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить 2 л воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
3. Корни петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить.
4. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5–10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.
5. Для приготовления льезона яйцо размешать с молоком. В тарелку с рассольником положить 1–2 ст. ложки льезона и зелень.
Солянка из телятины с грибами✓ ингредиенты
150 г телятины, 100 г говяжьих костей, 2–3 свежих гриба, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 8 маслин без косточек, 100 г нежирной сметаны, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/4 помидора, 1 долька лимона, зелень, соль, 2л готового бульона.
✓ способ приготовления
1. Сварить из костей бульон, процедить. Бульон перелить в кастрюлю, положить туда нарезанную кусочками телятину, добавить предварительно спассерованный лук и грибы. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы. Довести до кипения.
2. Перед подачей, положить в солянку маслины, каперсы, томатпюре, сметану, помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон.
Суп с квашеной капустой и фасолью✓ ингредиенты
120 г костей для бульона, 55 г мяса, 90 г квашеной капусты, 65 г картофеля, 30 г фасоли, 10 мл оливкового масла, 60 г репчатого лука, 2 г чеснока, лавровый лист, черный перец, 15 г нежирной сметаны, соль, вода.
✓ способ приготовления
1. Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 3–4 часа до варки, и картофель, нарезанный кубиками, варить раздельно. Мясо отварить в бульоне и нарезать кусочками.
2. Отваренную фасоль размять. На масле пассеровать мелко нарубленный лук, добавить муку и приготовить соус. В бульон положить фасоль, овощи, мясо, заправить соусом, посолить, положить лавровый лист. Проварить 5 минут.
3. Перед подачей суп заправить сметаной.
Суп из мяса с баклажанами и стручковой фасолью✓ ингредиенты
1 1/2 л воды, 500 г говядины, 2 луковицы, 200 г баклажанов, 200 г стручковой фасоли, 30 мл кукурузного масла, 1 сладкий перец, 200 г помидоров, зелень кинзы, чеснок, соль.
✓ способ приготовления
1. Мясо промыть, срезать видимый жир залить холодной водой и сварить до готовности.
2. 2. Лук нарезать кольцами и спассеровать на масле.
2. В кипящий суп добавить нарезанные баклажаны, помидоры, сладкий перец и фасоль и варить до готовности. В конце варки добавить измельченную кинзу, толченый чеснок и соль.
Суп с телятиной и грибами✓ ингредиенты
300 г телятины, 100 г вермишели, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 2 моркови, зелень, вода.
✓ способ приготовления
1. Мясо промыть, срезать жир и сварить бульон.
2. Приготовить грибной бульон, процедить. Соединить его с мясным бульоном, заправить овощами и отварными грибами, нарезанными соломкой, проварить и добавить вермишель.
3. Готовый суп посыпать зеленью.
Суп с языком и сыром✓ ингредиенты
1 л бульона, 500 мл обезжиренного молока, 400 г вареного языка, 100 г маложирного сыра, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка горчицы, мускатный орех, соль.
✓ способ приготовления
Луковицу мелко нарезать, спассеровать в масле, всыпать муку и, помешивая, прогреть. Влить бульон, проварить, добавить молоко, томатную пасту, горчицу и сыр. Все опять проварить, добавить соль, тертый мускат и нарезанный ломтиками язык.
Суп из корневой петрушки✓ ингредиенты
6 корней петрушки, 3 моркови, 3 картофелины, 2 головки репчатого лука, 200 г вареного мяса, оливковое масло, 1 л мясного бульона, соль.
✓ способ приготовления
1. Корни петрушки, морковь и картофель нарезать дольками, положить в кастрюлю. Добавить пассерованный на масле лук и тушить в бульоне до полуготовности.
2. Затем добавить кусочки мяса и довести суп до готовности.
Щи зеленые с мясом✓ ингредиенты
500 г шпината, 500 г мяса, 200 г щавеля, 1 головка репчатого лука, коренья, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки горчичного масла, 3 яйца, 1/2 стакана нежирной сметаны, лавровый лист, вода, перец и соль по вкусу.
✓ способ приготовления
1. Шпинат промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать в суповой кастрюле с маслом. Добавить муку и жарить еще 2 минуты. Положить в кастрюлю шпинат, перемешать, развести отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 20 минут.
2. За 10 минут до окончания варки положить щавель и соль. К зеленым щам подавать сметану и вареные яйца.
Полезная информацияШпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, молодой крапивы, ботвой свеклы).
Щи зеленые с петрушкой✓ ингредиенты
200 г щавеля и 250 г шпината, 300 г мяса, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, вода, соль по вкусу.
✓ способ приготовления
1. Сварить мясной бульон. Щавель мелко изрубить.
1. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку.
2. Лук изрубить, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат и щавель и варить 15 минут.
3. Перед подачей в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку.
Суп мясной с салатом✓ ингредиенты
200 г салата, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1/4 стакана лука-порея, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/4 стакана нежирной сметаны, 200 г мяса, 2 яйца, вода, зелень и соль.
✓ способ приготовления
1. Нарезанный салат положить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде. Припустить с маслом 15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук-порей нашинковать и спассеровать на масле.
2. В кипящий бульон или воду положить подготовленные салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 20 минут при слабом кипении.
3. Подавать с мясом, вареными яйцами, сметаной и зеленью.
Окрошка мясная с редисом✓ ингредиенты
1/2 л хлебного кваса, 10 редисок, 200 г говядины, 1/2 стакана нежирной сметаны, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль по вкусу.
✓ способ приготовления
1. Охлажденное, нарезанное кусочками вареное мясо и нарезанный дольками редис перемешать. Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок.
2. Яйца сварить, нарубить. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом.
3. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и размешать. При подаче посыпать окрошку укропом.
Суп с гороховыми галушками✓ ингредиенты
400 г стакана гороховой муки, 2 яйца, 100 мл воды (для теста), 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 200 г говядины, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 лавровый лист, вода, перец и соль по вкусу.
✓ способ приготовления
1. Для приготовления галушек размолоть сухой горох. Полученную гороховую муку замешать с яйцами и водой.
2. Мясо очистить от видимого жира, положить в кастрюлю, залить водой и сварить бульон. Добавить картофель. После закипания бульона нарвать галушки (т. е. не резать, а отрывать от куска теста небольшие кусочки и бросать в кипящий бульон), добавить поджаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
3. При подаче посыпать зеленью.
Томатный суп✓ ингредиенты
600 г помидоров, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 50 г риса, перец, соль, базилик, репчатый лук, 100 г вареного языка, вода.
✓ способ приготовления
1. Помидоры надрезать крестообразно, ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кусочками.
2. 2. Воду довести до кипения и бросить туда толченый чеснок.
2. Добавить куски помидоров и слегка вскипятить. Горячие помидоры пюрировать, вмешать томатную пасту и добавить рис. Варить при средней температуре примерно 15 минут, пока не сварится рис. Приправить солью, перцем, базиликом и луком.
3. Вареный язык нарезать тонкими ломтиками и положить в суп. Слегка разогреть.
Суп-пюре мясной гороховый✓ ингредиенты
1 1/2 л мясного бульона, 750 г свежего гороха, 125 г нежирной сметаны, соль, гренки.
✓ способ приготовления
Горох очистить от стручков, залить бульоном и варить 45 минут. Растолочь в пюре, посолить, поперчить и перемешать. Подавать со сметаной и гренками.
Полезная информация
Если суп пересолен – не беда, дело можно поправить. Нужно опустить в суп полотняный мешочек с рисом. Развариваясь, рис вберет излишки соли. Можно в течение 10 минут прокипятить в супе несколько очищенных сырых картофелин, после этого картофелины вынуть.
Суп из телятины с картофельными клецками✓ ингредиенты
1 1/2 л воды, 500 г телятины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 желтка, 2 ст. ложки нежирной сметаны, укроп.
Для клецек: 5 отварных картофелин, 1 яйцо, 80 г муки, соль.
✓ способ приготовления
1. Промытое и нарезанное кусочками мясо залить холодной водой и поставить варить. Снять пену, опустить очищенные морковь, лук и корень петрушки, посолить и варить до полной готовности мяса.
2. Пока оно варится, приготовить клецки. Отварной картофель, вареную морковь и лук натереть на терке, добавить яйцо, муку, соль, нарезанную зелень и все перемешать. Когда мясо сварится, бульон процедить.
3. Чтобы убедиться, что клецки не расплываются, сварить пробную клецку (если расплывается, добавить в массу муку). Приготовленные клецки ложкой опускать в суп, варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут на поверхность.
4. В готовый суп положить отделенное от костей, мелко нарезанное вареное мясо. В суповую миску положить яичные желтки со сметаной и нарезанный укроп, налить суп и размешать.
Основные блюда
Основной ингредиент вкусного блюда – это любовь. Любовь к тем, для кого мы готовим.
Софи Лорен
Основные блюда подаются после закуски и супа – это кульминация обеда. Обычно они самые сытные на столе. Еще их называют «вторым» или «горячим» блюдами. Именно поэтому приготовлению основного всегда уделяется много внимания, особенно если в доме торжество: сначала тщательно выбирается рецепт второго блюда, затем оценивается время его приготовления и финансовые затраты и наконец продумывается его подача – ведь «гвоздь программы» должен на столе выглядеть не просто достойно, а превосходно.
Но в будние дни, очень часто хозяйкам хочется приготовить второе блюдо быстро и вкусно, поэтому они останавливают свой выбор на простых рецептах вторых блюд.
Рецептов горячих блюд существует огромное множество. Основным продуктом, как правило, выступает рыба или морепродукты, мясо, птица или дичь, но также это могут быть и овощи, и грибы, и бобовые. Главный продукт готовят самыми разными способами: жарят, запекают, тушат, варят, в том числе и на пару, или сочетают несколько приемов тепловой обработки. К мясу, птице и рыбе принято подавать гарнир. Это может быть рис, гречневая каша, макаронные изделия и, конечно же овощи – свежие, вареные, запеченные, жареные, маринованные. В качестве гарнира нередко подают салаты из свежих овощей, в том числе листовых – кочанного и листового салата, цикория, рукколы.
Главное, что нужно помнить про основные блюда:
✓ Как правило, вторые блюда готовятся из животных продуктов. Во время постов продуктами для приготовления основных блюд могут быть грибы и соя.
✓ Главное качество основного блюда – калорийность и сытность. В то время как задача закусок и первых блюд – разогреть аппетит, задача основных блюд – удовлетворить его.
✓ Вторые блюда подаются на стол сразу после приготовления или разогретыми, и поэтому их еще называют горячими блюдами.
✓ В отличие от закусок, которые подаются на стол еще до прибытия гостей, основные горячие блюда подаются только тогда, когда гости в полном сборе.
✓ Как правило, вторые блюда из мяса или рыбы подаются на стол с гарнирами из отварных овощей или каш. Сложные вторые блюда, приготовленные из нескольких продуктов, могут подаваться самостоятельно (голубцы, запеканки, плов, фаршированный перец и т. д.).
✓ На праздничном столе может быть несколько основных блюд, но при этом их желательно готовить из разных видов продуктов (одно – мясное, второе – рыбное и т. д.).
К сожалению, в мировой кулинарной традиции принято готовить основные горячие блюда на жире. Считается, что таким образом улучшается вкус и питательность, внешний вид и аромат кушанья.
Первое, что можно сделать для избавления основного блюда от лишних насыщенных жиров – не готовить их на пищевых жирах. Современная посуда позволяет жарить продукты практически без жиров и масел. К тому же, существует множество способов приготовления мяса, рыбы и овощей не предусматривающих использования пищевых жиров. Например, в пароварке или мультиварке.
Второе, существует масса рецептов приготовления вкусных и питательных блюд, содержащих минимум жира. Если вам кажется, что такие блюда окажутся недостаточно аппетитными – позвольте развеять ваши сомнения: правильно подобранные ингредиенты блюда позволяют забыть о том, что жир не входит в его состав.
Блюда из овощей и грибов
В конце концов, на свете полно людей, которые любят овощи!
Эприлинн Пайк
Блюда из овощей – основной источник витаминов, минералов, легкоусвояемых углеводов и клетчатки. Они обязательно должны присутствовать в рационе любого человека. В овощах есть органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) и эфирные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Низкая калорийность овощей приобрела особое значение, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к полноте, очень важна возможность получить ощущение сытости, не превысив квоту калорийности суточного рациона.
Грибы часто используются в кулинарии в качестве пищевого продукта, специи и пряности. Их питательная ценность равна этому показателю у овощей. Грибы содержат различные минеральные вещества, а также витамины А, В, С, В и PP. В них много экстрактивных и ароматических веществ, которые в салатах могут заменить пряности и благоприятно влиять на пищеварение.
Картофель с луком и грибами✓ ингредиенты
8 картофелин, 3 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г свежих очищенных грибов, перец, соль.
✓ способ приготовления
1. Очищенные и нарезанные грибы отварить в подсоленной воде с пряностями.
2. Затем грибы вынуть, дать стечь воде, положить на сковороду с нагретым маслом и поджарить.
3. Картофель почистить, обмыть, нарезать ломтиками и поджарить на масле. К концу жаренья посолить, смешать с поджаренными грибами и с поджаренным луком.
4. При подаче к столу можно на одном конце блюда положить жареный картофель, на другом – жареные грибы, а сверху украсить поджаренными ломтиками лука.
Фасоль в горшочке✓ ингредиенты
300 г зрелой фасоли, 12 небольших луковиц, 1/2 стакана растительного масла, 1л воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка красного молотого перца.
✓ способ приготовления
1. Фасоль замочить на ночь, на следующий день отварить и жидкость слить в отдельную посуду.
2. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем хорошо посолить и поперчить черным и красным перцем.
3. В огнеупорную посуду поместить, чередуя, слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полить все оставшимся растительным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль.
4. Запекать в духовке при средней температуре в течение 40 минут. Подавать на стол надо в той же посуде, в которой запекалась фасоль.
Рагу из фасоли с картофелем✓ ингредиенты
1 стакан цветной фасоли, 700 г картофеля, 1–2 луковицы, 3–4 ст. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки растительного масла, соль, специи.
✓ способ приготовления
1. Предварительно замоченную в холодной воде красную или пеструю фасоль отварить до мягкости, отцедить отвар в миску.
2. Картофель очистить, нарезать крупными дольками, залить фасолевым отваром и варить при слабом кипении почти до готовности, закрыв кастрюлю крышкой.
3. Для приготовления заправки мелко нарезать лук, обжарить его в растительном масле, добавить томатную пасту и все потушить.
4. Заправить томатный соус солью, молотым черным перцем и специями по вкусу, добавить лавровый лист, потушить еще в течение 3–5 минут.
5. Переложить заправку в кастрюлю с картофелем, довести до кипения, влить 1/2 стакана (или больше, в зависимости от желаемой густоты рагу) кипятка и очень осторожно перемешать, чтобы не размять зерна фасоли.
6. Закрыть кастрюлю крышкой и потушить рагу на слабом огне или в духовке до готовности фасоли и картофеля.
7. Рагу подать к столу горячим с веточками зелени петрушки или кинзы.
