Текст книги "Современная тайская кухня"

Автор книги: Пимсай Амрананд

Соавторы: То Критакара
сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 5 страниц)

МЕНЮ АПРЕЛЯ.
СЕЗОН МАНГО. ПРАЗДНИК СОНГКРАН

Апрель – самый жаркий месяц года в Таиланде. 13 апреля отмечается праздник Сонгкран – Новый год по солнечному календарю. В это время навещают пожилых родственников, чтобы полить их руки ароматизированной водой и получить от них благословение на предстоящий год.

Из-за жары мало кто испытывает голод, но для таких праздничных дней, когда собирается вся семья, припасают большое лакомство – кхао че, как раз такое блюдо, которое подходит для жаркой погоды и подается обычно в полдень.

На второй завтрак на праздник Сонгкран можно предложить кхао че с фаршированным перцем; с фаршированным луком шалот; с шариками из креветочной пасты; с шариками из соленой рыбы; с жареной соленой редькой; с жареной соленой говядиной.

Сладкие плоды манго подают с клейким рисом.

Кхао че. «Ледяной рис»

В жаркую погоду кхао че считается лакомством благодаря тем изысканным блюдам, которые подаются с блестящим, холодным как лед, рисом.

Для приготовления кхао че используйте старый рис. Вымочите его в воде с квасцами, по меньшей мере 2–3 ч (если нет квасцов, можно использовать соль), после этого рис хорошо промойте, чтобы удалить как можно больше крахмала, тогда рисинки будут блестеть.

Слегка отварите рис в кипящей воде в течение 5 мин, откиньте на сито и промойте холодной водой. Проделайте это несколько раз. Заверните рис в марлю и варите на пару до готовности (это займет у вас лишь несколько минут). Когда рис станет совсем холодным, подайте его в чашках, обложив кусочками льда и полив холодной водой, ароматизированной жасмином.

Этот ледяной рис подавайте с различными блюдами, такими, как фаршированный зеленый перец, фаршированный лук шалот, шарики из креветочной пасты, обжаренные в панировке, жареная сладкая говядина и шарики из соленой рыбы (см. ниже).

Фаршированный перец

Это блюдо можно подать отдельно или, приготовив его побольше, с холодным рисом кхао че.

12 стручков перца прик юак[17] (выбирайте стручки поменьше и одного размера)

Для начинки

1/2 чашки молотой свинины

1/2 чашки мелко нарезанных креветок

1 ст. ложка толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра

1 яйцо

рыбный соус нам пла и сахар по вкусу

1 ст. ложки толченого арахиса

Вымойте перец и отрежьте розетку, оставив на ней черенок. Отложите розетки, чтобы потом использовать в качестве крышек. Удалите семена.

Приготовьте начинку. Для этого смешайте молотую свинину и креветки. Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарьте в небольшом количестве масла до появления запаха. Добавьте смесь свинины и креветок, соус нам пла и сахар и готовьте на огне, помешивая. Когда смесь будет готова, снимите ее с огня, добавьте сырое яйцо и арахис, еще раз хорошо перемешайте и начините перец этим фаршем. Затем обмакните в жидкую панировку и обжарьте до готовности.

По традиции к фаршированному перцу делается «золотая шелковая сеть». Готовится она так же, как и сеть к жареному рису (см. Меню марта).

Фаршированный лук шалот

24 луковицы шалот (выбирайте одиночные, а не сросшиеся луковицы)

Для начинки

1 чашка вяленой рыбы пла чон[18], обжаренной и истолченной в ступе.

2 стручка сушеного красного перца

1 ст. ложка мелко нарезанного лука шалот

1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока

1 ст. ложка мелко нарезанного лимонного сорго

1 чайная ложка креветочной пасты

1/2 чайной ложки молотого перца

1/2 чайной ложки мелко нарезанного корня кориандра

1 чашка густых кокосовых сливок

Срежьте у луковиц нижнюю часть и ножом удалите сердцевину. Эту сердцевину можно затем использовать для приготовления шариков из креветочной пасты.

Для приготовления начинки растолките в ступе вместе стручковый перец, лук шалот, чеснок, лимонное сорго, креветочную пасту, перец и корень кориандра. Обжарьте 2 ст. ложки получившейся пасты на масле до появления запаха, после чего добавьте рыбу. Обжарьте их еще немного, а затем добавьте кокосовые сливки. Оставшуюся пасту можете хранить в холодильнике в банке с притертой крышкой и использовать для приготовления паровых мидий со специями или рыбных шариков.

Начините луковицы приготовленным фаршем, обмакните в жидкую панировку и обжарьте до золотистого цвета.

Вяленую рыбу пла чон можно заменить толчеными сушеными креветками.

Шарики из креветочной пасты

3 чашки обжаренной мякоти вяленой рыбы пла дук

1 чашка обжаренной мякоти вяленой пресноводной рыбы пла кроп

1/2 чашки мелко нарезанного лука шалот

1 чашка креветочной пасты

1 1/2; чашки нашинкованного имбиря кра-чай

1 чашка обжаренного толченого кокосового ореха

соус нам пла и сахар по вкусу обжаренный стручковый перец прик кхи ну по вкусу

Растолките все ингредиенты в ступе, обжарьте в масле до появления запаха. Добавьте соус нам пла и сахар по вкусу, затем обжаренный стручковый перец прик кхи ну. Из получившейся смеси сформуйте небольшие шарики, обмакните их в жидкую панировку и обжарьте до золотистого цвета.

Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука шалот и шариков из креветочной пасты

1 чашка муки

от 3/4 до 1 чашки воды

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка соли

1 ст. ложка пекарского порошка

2 ст. ложки масла

Быстро все перемешайте. Панировка получится лучше, если вы не оставите в ней комков.

Шарики из соленой рыбы

1 чашка обжаренной соленой рыбы (берется только мякоть)

1 чашка молотой свинины

1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука

1 ст. ложка кинзы

1 чайная ложка молотого перца

Все перемешайте, из получившейся смеси сформуйте небольшие шарики и сварите их на пару до готовности. Когда шарики остынут, обжарьте их во фритюре до золотистого цвета.

Жареная соленая редька

Это блюдо хорошо подать также с рыбным супом кхао том.

2–3 высушенные соленые редьки, размером около 15 см

1 чашка нарезанного свиного сала

2 яйца

2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока (всего около 1 ст. ложки)

сахар по вкусу

Редьку вымойте, высушите и нашинкуйте.

Кусочки свиного сала обжарьте до образования корочки. Большую часть жира слейте. Положите на сковороду чеснок и обжарьте его до золотистого цвета. Затем добавьте яйца и сахар и хорошо перемешайте. Добавьте соленую редьку и кусочки обжаренного свиного сала. Все вместе подержите еще немного на огне, затем подавайте на стол.

Жареная соленая говядина

Это блюдо хорошо подать также с карри.

1/2 кг соленой говядины[19]

1 чашка масла

1/2 чашки нарезанных и обжаренных чеснока и лука шалот сахар и соль по вкусу

Двумя вилками разделите мясо вдоль волокон. Обжарьте его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшите огонь. Добавьте сахар и соль по вкусу. Продолжайте жарить до образования корочки.

Охладите мясо и попробуйте, образовалась ли хрустящая корочка; если нет – продолжайте жарение. Когда мясо будет готово, снимите его со сковороды и высушите бумажными салфетками.

Остывшее мясо выложите на блюдо. Подавайте с жареным чесноком и луком шалот.

Манго с клейким рисом

С клейким рисом обычно подают манго ок-ронг – плоды этого сорта самые сладкие.

6 очищенных плодов манго

5 чашек клейкого рисакхао ниеу

1 чашка густых кокосовых сливок, приготовленных из 1 кг толченого кокосового ореха

3 ст. ложки соли

3/4 чашки сахара для добавления в кокосовые сливки

Клейкий рис промойте, подержите 10 мин в кипящей воде, после чего воду слейте. Варите рис на пару до готовности (около 45 мин), затем положите его в чашки, сверху полейте приправленными кокосовыми сливками, аккуратно перемешайте и дайте немного постоять. Подавайте на стол с плодами манго и оставшимися кокосовыми сливками.

МЕНЮ МАЯ.
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

С апреля по июнь самые жаркие месяцы – продолжаются школьные каникулы. Многие семьи покидают Бангкок и устремляются к морю. Там всегда очень много свежих морепродуктов, которые таиландцы очень просто и вкусно готовят и подают с самыми простыми соусами. Кто же захочет на отдыхе проводить время на кухне? Для этого случая на завтрак, ужин или просто для того, чтобы перекусить, предлагаем приготовить рисовый суп из морепродуктов кхао том.

Кхао том

Это тайский вариант французской рыбной похлебки с чесноком и пряностями.

1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров и моллюсков в любом сочетании по вкусу)

1 чашка риса

6–8 чашек воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, китайским сельдереем

по 1 ст. ложки соли, уксуса и зерен черного перца.

Это основа рыбного бульона, который вы собираетесь готовить

1/4 чашки мелко нарезанного чеснока масло для жарения

мелко нарезанные овощи: китайский сельдерей, кинза, листья базилика хо-рапха или ка-прау

рыбный соус нам пла, лаймовый сок и стручковый перец по вкусу чесночное масло

Вымойте и подготовьте все морепродукты.

Основу бульона доведите до кипения и бланшируйте в ней моллюсков. Когда раковины раскроются, выньте их и, извлеките моллюсков, а раковины выбросите.

Бульон доведите до кипения и бланшируйте в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем выньте их и отложите.

Бульон снова доведите до кипения и бланшируйте в нем креветок. Затем выньте их, очистите и отложите.

Еще раз доведите бульон до кипения и положите в него рыбу. Сварите ее в бульоне до готовности и освободите от костей. Головы и кости рыбы положите обратно в бульон и немного прокипятите, чтобы он стал еще более насыщенным. Процедите бульон и приправьте по вкусу.

В сковороде поджарьте мелко нарезанный чеснок и рис в масле до появления запаха, затем добавьте соус нам пла и все вместе вылейте в бульон. Доведите до кипения и варите 20–30 мин. Попробуйте и затем приправьте, если это необходимо.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положите морепродукты, залейте их кипящим рисовым супом. В качестве приправы предложите чесночное масло, соус нам пла, лаймовый сок, стручковый перец, мелко нарезанный китайский сельдерей, кинзу или листья хорапха, или ка-прау по вкусу.

МЕНЮ ИЮНЯ.
БЛЮДА ДЛЯ ВСЕХ

Предлагаемые блюда подходят для самых разных случаев, более всего они предназначены для тех, кто не привык к острой кухне или избегает ее, а также для детей, которым нельзя есть острую пищу. Ингредиенты можно заменять в зависимости от того, чем вы располагаете или что вам нравится.

Карри Масаман

Это карри представляет собой тайскую разновидность индийского карри. В нем много специй, но на вкус оно довольно мягкое и даже сладковатое.

1 порция порошка карри Масаман (см. след. рецепт)

1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками

1/2 кг репчатого лука (целые луковицы)

1/2 кг картофеля (клубни примерно такого же размера, как и луковицы)

4–5 чашек кокосового молока

1/2 чашки тамариндовой воды

2–3 ст. ложки пальмового сахара кардамон и лавровый лист для приправы

Кусочки говядины обжарьте в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего уберите со сковороды и отложите в сторону.

Лук и картофель обжарьте до золотистого цвета, чтобы они не распались в карри в дальнейшем, выньте из сковороды и отложите в сторону.

Порошок карри обжарьте до появления запаха, затем добавьте кокосовое молоко и хорошо перемешайте. Добавьте сахар и тамариндовую воду. Доведите до кипения, затем добавьте говядину и овощи. Снова доведите до кипения, попробуйте и приправьте по вкусу. Вкус карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавьте кардамон и лавровый лист, после чего подавайте на стол.

Вместо говядины можно использовать курицу; в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в смеси толченых соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавлять в карри.

Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие овощи, например куски ананаса, арахис, семена лотоса, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы шалот.

Порошок карри Масаман

по 1/2 чашки мелко нарезанного и обжаренного лука шалот, чеснока и лимонного сорго

по 1 ст. ложке мелко нарезанных обжаренных сиамского имбиря кха и корня кориандра

1 чайная ложка натертой кожуры кафрского лайма

1 чайная ложка молотого перца

10–20 стручков высушенного красного перца без семян

1 ст. ложка соли

1 ст. ложка обжаренного кориандра

1 чайная ложка обжаренных семян кумина

по 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха и мациса

по 1/2 чайной ложки порошка корицы и порошка гвоздики

1 ст. ложки креветочной пасты капи

2–3 обжаренных молотых зернышка кардамона

Все ингредиенты мелко растереть или растолочь в ступе.

Примечание. Порошок карри Масаман готовится из тех же ингредиентов, что и порошок красного карри, с той только разницей, что все игредиенты предварительно обжаривают и, кроме того, добавляют корицу, гвоздику и кардамон. Проще всего положить все ингредиенты в жаровню и обжарить, а затем мелко нарубить.

Жареная вяленая рыба

100 г очень мелкой вяленой рыбы

Вяленую рыбу обжарьте в большом количестве масла так, чтобы она стала хрустящей, и подайте на стол.

Пхат вун сен. Жареная прозрачная лапша

1 пригоршня прозрачной лапши, вымоченной в горячей и промытой в холодной воде, высушенной и коротко нарезанной (из нее должно получиться около 2 чашек лапши)

1 чашка нарезанного куриного мяса, свинины или креветок или же всего вместе

4 ст. ложки толченого жареного арахиса

1 чашка крупно нарезанного китайского сельдерея

1/4 чашки тонко нарезанной соленой редьки, вымоченной в воде

2 яйца

1 чашка бланшированных ростков фасоли

1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока соевый соус или соус нам пла,

перец по вкусу

1/2 Чашки масла

Чеснок обжарьте в масле до золотистого цвета, затем добавьте мясо и перемешайте. Добавьте лапшу, встряхивая сковороду одной рукой, а другой все время помешивая.

В центре сковороды освободите место и разбейте туда одно за другим два яйца, добавляя масло, если необходимо. Медленно помешивайте яйца, чтобы они не превратились в яичницу.

Приправьте соусом нам пла или соевым соусом и большим количеством перца. В конце приготовления добавьте ростки фасоли, арахис и сельдерей.

Ми кроп[20]. Жареная вермишель

Эту хрустящую вермишель готовить довольно трудно: не так легко добиться, чтобы она была хрустящей, а соус крыанг ми приходится держать на огне до тех пор, пока он не станет совсем густым.

1 пачка рисовой вермишели ми, для соуса крыанг ми

2 чашки мелко нарубленных свинины, куриного мяса и креветок

1 чашка желтого соевого творога, нарезанного кубиками

1/2 чашки белых соленых соевых бобов

по 1/2 чашки мелко нарезанных лука шалот и чеснока

8 яиц

1/4 чашки уксуса соуснам плаи соль

1/4 чашки сахарной пудры

от 1 чайной до 1 ст. ложки толченого обжаренного перцаприк кхи ну

1 чашка масла

Для гарнира

мелко нарезанный маринованный чеснок

нарезанный кольцами красный стручковый перец кинза

цитрон, нарезанный очень маленькими кубиками вместе с кожурой

Самую тонкую вермишель в течение нескольких минут размягчите, побрызгав ее холодной водой. Если вермишель слишком сухая и не размягчается полностью, побрызгайте ее больше. После этого поджарьте вермишель в горячем масле на очень сильном огне до золотистого цвета (это займет всего несколько секунд). Переложите вермишель в плетеную корзинку, где и держите ее теплой (для того, чтобы она была хрустящей) до тех пор, пока она не понадобится.

Обжарьте вместе лук шалот и чеснок до появления запаха, затем добавьте свинину, куриное мясо и креветки и хорошо перемешайте. Когда они будут готовы, добавьте соленые соевые бобы и соевый творог и снова хорошо перемешайте. Затем положите яйца, разбивая по одному и каждый раз хорошо перемешивая содержимое сковороды, добавляя в случае необходимости масло. Затем добавьте сахарную пудру, уксус и соус нам пла по вкусу. Хорошо перемешайте и продолжайте помешивать до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Соус крыанг ми должен получиться сладко-соленым, но не очень сладким. Его можно хранить некоторое время перед употреблением.

Перед подачей на стол возьмите 1 чашку соуса крыанг ми и 500 г хрустящей жареной вермишели ми и подогрейте их вместе на небольшом огне, помешивая и переворачивая. Попробуйте и, если необходимо, добавьте сахар или соль. Перед тем как выложить на блюдо, дайте вермишели немного остыть. Сверху положите маринованный чеснок, стручковый перец, кинзу и цитрон. На гарнир подайте свежие или бланшированные ростки фасоли.

Том ям. Суп с фаршированными кальмарами

Том ям – самый любимый суп тайцев, приправленный лимонным сорго, листьями кафрского лайма и лаймовым соком, выжатым в кастрюлю с супом прямо перед подачей на стол. Его можно готовить из любых морепродуктов или же из курицы. Вот рецепт приготовления супа с фаршированными кальмарами.

1/2 кг мелких кальмаров

1 чашка молотой свинины

1 чайная ложка растолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра

6 чашек рыбного бульона или воды

2 стебля лимонного сорго

2–3 листа кафрского лайма

2 ст. ложки обжаренной пасты из красного перца нам прик пay лаймовый сок, рыбный соус нам пла или соль по вкусу

перец прик кхи ну и кинза для приправы

Очистите кальмаров, удалив чернильный мешок, и нафаршируйте молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.

Воду или рыбный бульон доведите до кипения, добавьте толченое лимонное сорго и нарезанные листья кафрского лайма. Прокипятите в течение нескольких минут, а затем положите в бульон фаршированных кальмаров. Добавьте пасту нам прик пау, хорошо перемешайте и попробуйте, если необходимо, добавьте соль или соус нам пла.

Перед подачей на стол в каждую чашку выжмите немного лаймового сока и приправьте кинзой, и толченым стручковым перцем прик кхи ну.

Рыбный суп должен получиться кисло-соленым на вкус и острым, как перец. Если у вас нет пасты нам прик uay или стручкового перца, их можно заменить острым соусом из перца.

Та-ко хэу. Кокосовый пудинг из кукурузной муки

Для приготовления этого бледно-зеленого пудинга необходимы листья пандануса, которые придают ему тонкий аромат.

1 чашка китайских водяных орехов, мелко нарубленных или красиво нарезанных

1 чашка кукурузной муки

2 ст. ложки аррорута (или картофельного крахмала. – Прим. ред.)

2 чашки сахара

1/2 чашки холодной воды

5–6 листьев пандануса

1/2 чашки кокосовых сливок

1 ст. ложка соли

2 ст. ложки рисовой муки

Водяные орехи покрасьте, используя пищевые красители, или оставьте такими, какие они есть.

Нарезанные листья пандануса тщательно перемешайте с 1/2 чашки холодной воды и отожмите через марлю. У вас должен получиться ароматный зеленый сок, который нужно смешать с оставшейся водой.

Кукурузную муку, аррорут и сахар залейте этой зеленой водой и варите, пока смесь не станет густой и прозрачной. Добавьте кусочки водяных орехов (кусочки красивой формы оставьте для украшения пудинга). Возьмите маленькие чашки и наполните их до половины этой смесью.

Для приготовления крема кокосовые сливки, соль и рисовую муку варите вместе в течение нескольких минут до загустевания, после чего выложите крем в чашки и украсьте пудинг оставшимися кусочками орехов.

Примечание. За 6–8 ч до приготовления пудинга муку и воду, которые вы собираетесь использовать, нужно ароматизировать 4–5 цветами жасмина.

МЕНЮ ИЮЛЯ.
НАЧАЛО СЕЗОНА ДОЖДЕЙ

В июле с началом сезона дождей начинается пост. В это время предлагаются рыбные котлеты, маринованные овощи, салат из зеленой фасоли, фаршированная рыба пла ту, кисло-сладкий суп и другие блюда.

Карри из курицы и соломенных грибов

Какой порошок вы будете использовать для приготовления этого карри – красный или зеленый – зависит от цвета других блюд в вашем меню, поскольку надо добиваться не только разнообразия вкусов и консистенций, но и разнообразия цветовой гаммы. Для нашего меню больше подходит красное карри.

Вместо курицы можете использовать говядину или любое другое мясо, но если вы используете говядину, то обязательно нужно брать красный порошок карри.

1 порция красного порошка карри (см. рецепт ниже)

1 кг куриной грудки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару

1 кг соломенных грибов (или шампиньонов. – Прим. ред.), вымытых, разрезанных пополам и отваренных на пару

4–5 чашек кокосового молока толченый красный и зеленый стручковый перец, листья базилика хорапха и кафрского лайма для приправы

Порошок карри обжарьте в большом количестве масла. Когда появится запах, положите на сковороду курицу, грибы и нарезанные листья кафрского лайма. Кусочки курицы хорошо перемешайте с порошком карри, добавьте кокосовое молоко. Доведите до кипения, после чего добавьте стручковый перец и листья базилика. Закройте крышкой и выключите огонь.

Красный порошок карри

по 1/2 чашки нарезанного лука шалот, чеснока и лимонного сорго

по 1 ст. ложке мелко нарезанного сиамского имбиря кха и корня кориандра

1 чайная ложка тертой кожуры кафрского лайма

1 чайная ложка молотого перца

1 ст. ложка обжаренного кориандра

1 чайная ложка обжаренного кумина

по 1/2 чайной ложки толченых мациса и мускатного ореха

10–20 стручков сушеного красного перца

2 ст. ложки креветочной пасты

1 ст. ложка соли

Все ингредиенты очень мелко истолките в ступе или проверните через мясорубку несколько раз.

Помните, что чем больше красного перца вы используете для приготовления порошка, тем более красным и насыщенным получится карри. Если вы промоете перец и удалите семена, то он не будет очень острым. Ведь перец используют не только для придания остроты, но также и для цвета.

Зеленый порошок карри

Возьмите те же ингредиенты, что и для красного порошка карри, с той только разницей, что вместо сушеного красного – свежий зеленый стручковый перец. Чтобы сделать карри еще более зеленым, положите в карри помимо корней кориандра еще и его листья (кинзу), шпинат или листья стручкового перца.

В качестве приправы к зеленому карри подойдут нарезанные листья кафрского лайма, свежий зеленый перец, мелкие баклажаны и листья базилика хорапха.

Тот ман пла край. Рыбные котлеты

Это блюдо можно подавать в любое время дня.

1/2 кг пресноводной рыбы пла край[21]

1/4 кг мелко нарезанной стручковой фасоли

1 яйцо

по 1/4 чашки нарезанного лука шалот, чеснока и лимонного сорго

по 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра и сиамского имбиря кха

1 ст. ложка мелко нарезанного имбиря край-чай

по 1/2 чайной ложки черного перца и кожуры кафрского лайма

1 ст. ложка креветочной пасты

5-10 стручков сушеного перца

1/2 ст ложки соли

Лук шалот, чеснок, лимонное сорго, корень кориандра, имбирь кха и кра-чай, перец, кожуру кафрского лайма, креветочную пасту, стручки и соль – все вместе мелко растолките. Хорошо перемешайте получившийся порошок с рыбой и бобами, затем немного обжарьте на сковороде и попробуйте. Приправьте по вкусу, затем сформуйте из смеси небольшие плоские шарики и обжарьте их до золотистого цвета.

Шарики можно также отварить на пару и хранить в холодильнике до последующего использования.

Маринованные овощи

Эти маринованные овощи хорошо сохраняются в холодильнике. Здесь мы рекомендуем подать их с рыбными котлетами тот ман, но они подойдут и к любому жареному мясу, например к фаршированным куриным крылышкам.

1 чашка нарезанной цветной капусты

1 чашка нарезанных огурцов

1 чашка нарезанной капусты

1 чашка кукурузы, срезанной с початка

2 чашки уксуса, приправленного по вкусу солью и сахаром

1 чашка масла

по 1 ст. ложке нарезанных чеснока, лука шалот и красного стручкового перца

обжаренные семена сезама

Цветную капусту, огурцы и капусту нарежьте на куски примерно одного размера. Каждый из видов овощей бланшируйте в кипящем уксусе.

Чеснок, лук шалот и красный стручковый перец – все вместе растолките, а получившуюся пасту обжарьте в масле. Когда появится запах, добавьте все бланшированные овощи и хорошо перемешайте. Несколько минут держите овощи на сильном огне, постоянно помешивая. После этого попробуйте овощи и приправьте по вкусу. Посыпьте жареными семенами сезама и подавайте на стол.

Можно также остудить овощи и хранить их в банке с плотно притертой крышкой, используя по мере необходимости.

Салат из зеленой фасоли

1 чашка мелко нарезанной зеленой фасоли

1 чашка вареных креветок и вареной свинины, нарезанных такими же по размеру кусочками, что и бобы

по 1/4 чашки нарезанных чеснока, лука шалот и обжаренного сушеного стручкового перца

1–2 ст. ложки пасты нам прик пау лаймовый сок кокосовые сливки

соль и пальмовый сахар по вкусу

по 1/4 чашки толченого жареного арахиса и жареного тертого кокосового ореха

Бланшируйте фасоль, затем подержите в очень холодной воде, чтобы она осталась зеленой и хрустящей. После этого смешайте ее с креветками и кусочками свинины.

Приготовьте соус, для чего разведите пасту нам прик пау лаймовым соком и, если хотите, заправьте сахаром. Добавьте кокосовые сливки и попробуйте, если надо, добавьте по вкусу соль, сахар и лаймовый сок. Вместо лаймового сока для приготовления соуса можно использовать какой– нибудь мелко нарезанный кислый фрукт, например мадан.

Бобы, свинину и креветки залейте приготовленным соусом. Хорошо перемешайте, добавляя чеснок, лук шалот, сушеный стручковый перец, толченый жареный арахис и жареный тертый кокосовый орех; при этом оставьте понемногу каждой из этих приправ, чтобы потом посыпать ими готовый салат.

Фаршированная рыба пла ту[22]

Это блюдо можно подавать как горячую закуску.

6 шт.пла ту, выпотрошенных и отваренных на пару

1 чашка молотой свинины

по 1 ст. ложке мелко нарезанного чеснока, соли, перца и корня кориандра листья китайского сельдерея

жидкая панировка

масло для жарения

Для жидкой панировки

1 чашка муки

2 ст. ложки рисовой муки (если есть)

1 чашка воды

1 чайная ложка пекарского порошка

2 ст. ложки масла

Отрезав у рыбы голову, разделайте ее на две половины, удалив хребтовую кость.

Соль, перец, чеснок и корень кориандра – все вместе растолките в ступе и смешайте с молотой свининой. Получившуюся смесь уложите на половинки рыбы. Сверху положите веточку китайского сельдерея.

Приготовьте жидкую панировку, для чего перемешайте все предназначенные для нее ингредиенты. Обмакните рыбу в жидкую панировку и обжарьте в горячем масле до золотистого цвета.

Примечание. Добавление рисовой муки позволяет панировке после обжаривания дольше оставаться хрустящей.

Кенг том сом. Кисло-сладкий суп

Количество овощей, закладываемых в этот суп, зависит от вашего вкуса.

1 кг курицы, или свинины, или свиных ребрышек, или рыбы, нарезанных на небольшие кусочки

1/2 чашки мелко нарезанного лука шалот

по 1 ст. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра

1 ст. ложка креветочной пасты

6 чашек воды

масло для жарения

2 чашки тонко нарезанного свежего имбиря

тамариндовая вода, пальмовый сахар по вкусу

1/2 чашки крупно нарезанного зеленого лука

1 чашка восковой тыквы или редьки, нарезанной кубиками

Лук шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандра – все вместе растолките в ступе. Получившуюся смесь обжарьте в масле до появления запаха, после чего добавьте воду. Доведите до кипения, а затем добавьте мясо и нашинкованный имбирь. Приправьте суп тамариндовой водой и добавьте немного пальмового сахара. Вкус супа должен быть скорее кислым, чем сладким. Добавьте овощи и подавайте на стол.

В этот суп овощи кладутся по вкусу. Указанные в рецепте овощи можно заменить другими, например капустой, стручковой фасолью или экзотическими плодами, такими, например, как зеленая папайя.

Семена базилика в кокосовом молоке

Это приятный прохладительный десерт.

1 ст. ложка семян сладкого базилика менглак

1 чашка холодной воды

2 зеленых кокосовых ореха

2 чашки кокосовых сливок

3/4 чашки пальмового сахара

Семена сладкого базилика положите в воду, перемешайте и дайте постоять 10 мин. Воду слейте, а семена разложите по чашкам. Кокосовые орехи расколите тесаком, жидкость слейте (ее можно будет использовать для приготовления прохладительного напитка). Мякоть кокосовых орехов выньте ложкой и смешайте с семенами базилика. В кокосовых сливках растворите пальмовый сахар по вкусу и ложкой разлейте сливки в чашки. Подавайте охлажденным.