Текст книги "Современная тайская кухня"

Автор книги: Пимсай Амрананд

Соавторы: То Критакара
сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 5 страниц)

ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ

Предлагаемый перевод книги То Критакара и Пимсай Амрананд впервые знакомит советского читателя с кулинарными традициями и экзотической кухней Таиланда – тропической страны, расположенной в Юго-Восточной Азии. Собранные в книге рецепты наиболее известных блюд тайской кухни не только дают общее представление о национальном меню Таиланда, но и в определенной степени знакомят читателя с основными особенностями кулинарной культуры всего региона Юго-Восточной Азии.

Необычно построение книги. В начале ее описаны продукты, используемые в тайской кухне, а далее следуют рецепты, условно объединенные в меню по месяцам. Такое построение объясняется тем, что авторы не задавались целью составить сборник рецептов тайской кухни. Книга рассчитана главным образом на то, чтобы познакомить читателя, прежде всего иностранного, с кулинарными обычаями и вкусами народа Таиланда. Сгруппировав рецепты в меню по месяцам, авторы дают пояснения, в какое время года обычно готовится то или иное блюдо и в связи с каким событием. Не все рецепты совпадают со своим классическим вариантом, многие из них приводятся с изменениями, основанными на практическом опыте авторов, занимающихся преподаванием современной тайской кухни в Школе кулинарного искусства в Бангкоке. Однако это можно считать достоинством настоящего издания книги, поскольку большинство тайских блюд сложно приготовить в условиях умеренного климата из-за отсутствия целого ряда тропических продуктов и некоторых специфических пищевых компонентов. Видимо, именно трудностями адаптации кухни тропических стран можно объяснить почти полное отсутствие в нашей стране литературы об особенностях кулинарной культуры не только Таиланда, но и всей Юго-Восточной Азии.

Кухня Таиланда, как и других стран этого региона, сформировалась под значительным влиянием китайской и в меньшей степени – индийской кухни, сохранив в то же время свой национальный характер и специфику. С распространением в городах консервированных продуктов и полуфабрикатов настоящую тайскую кухню в нетронутом виде можно найти разве только в провинции.

Основной характерной чертой национальной кухни Таиланда является использование большого количества специй и горького стручкового перца. Тайские блюда обычно острые, с резко выраженными вкусом и ароматом. Очень популярно сочетание кислого и сладкого, поэтому сок кислых плодов и сахар – часто встречающиеся в рецептах компоненты. Интересно, что для приготовления тайских блюд не обязательно строго придерживаться рецепта, хозяйка может заменять те или иные ингредиенты или специи в зависимости от вкуса и желания, соблюдая лишь основной порядок приготовления по рецепту. Например, во многих рецептах свинину можно заменить куриным мясом или креветками или их можно использовать вместе в любом сочетании.

Как и в других странах Юго-Восточной Азии, рис в Таиланде – основа рациона большинства населения. Еда для простого тайца означает «кхао» – рис, а все остальное (овощи, рыба, мясо) – это «кап кхао», т. е. то, что едят с рисом. В центральных районах Таиланда распространен обычный рис с длинными, тонкими зернами. На севере и северо-востоке страны популярен другой вид риса – клейкий, который замачивают в воде и затем в плетеной корзинке отваривают на пару, после чего подают прямо в корзинке. Клейкий рис можно есть только руками, отрывая небольшие кусочки, так же, как отламывают хлеб, вилка и ложка в данном случае бесполезны. Обычный рис едят, держа вилку в левой руке и ложку в правой; вилкой рис накладывают на ложку. Тайцы не пользуются ножом во время еды – при приготовлении блюд все продукты нарезаются на мелкие кусочки.

Рис – всегда главное блюдо на столе. Его приправляют соевым и рыбным соусами, а также острым соусом нам прик. На столе во время обеда или ужина тайской семьи обязательно присутствует и бульон с зеленью, который подается вместе с рисом.

Вообще, в тайской кухне не принята смена блюд и подача их на стол порциями. Все приготовленные блюда – рыба, мясо, бульон – ставятся на стол вместе с рисом в больших тарелках, и каждый берет к рису то, что ему по вкусу. Отдельно подаются свежие овощи и зелень – благодаря тропическому климату неотъемлемая часть тайского стола в любое время года. Среди них и обычные для нас помидоры, капуста, баклажаны, и экзотические плоды, растущие только в тропиках. Овощи едят обычно сырыми, иногда отваривают на пару или бланшируют. Очень редко жарят или отваривают овощи в воде. Даже при варке супов овощи в них не кладут. Тайский суп представляет собой мясной или рыбный бульон, приправленный зеленью и специями, иногда в него добавляют рисовую лапшу или рис.

Следующим по значимости продуктом после риса и овощей для основной массы населения Таиланда является рыба. «В воде рыба, в поле рис», – так еще семь веков назад тайцы описывали богатство своей страны. В Сиамском заливе, омывающем южные берега Таиланда, добывается большое количество рыбы, креветок, кальмаров, крабов и др. Однако в рационе населения главное место занимает пресноводная рыба, которая в изобилии водится в реках, озерах, даже в рисовых полях в сезон дождей, когда чеки наполняются водой. Можно сказать, что крестьяне собирают со своих полей двойной урожай – риса и рыбы. Из рыбы приготовляют острые, с кисловатым вкусом, супы или жарят ее, завернув в банановые листья, или отваривают на пару. Несмотря на то что свежая рыба в Таиланде имеется круглый год, широко распространены такие способы обработки ее, как вяление и соление. Интересно, что при использовании вяленой и соленой рыбы для приготовления блюд ее предварительно обжаривают.

Из мелкой рыбы и креветок изготовляют рыбный соус нам пла, очень популярный не только в Таиланде, но и в других странах Юго-Восточной Азии. Приготовляемая из креветок креветочная паста капи, а также сушеные креветки и кальмары – компоненты, встречающиеся во многих рецептах.

Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которую высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствует в большинстве тайских мясных блюд; молотая свинина со специями широко используется для фарширования. Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо. Наименее употребима говядина. Характерно использование нескольких видов мяса в одном блюде. Самым распространенным является сочетание свинины, курятины и креветок. Мясо обычно жарится, отваривается на пару или тушится в кокосовом молоке.

Тайская кухня, как и кухни других стран Юго-Восточной Азии, не знает привычных для нас молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки в тайской кулинарии используются кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое молоко получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав ее затем с водой и отжав через марлю. Оно широко используется для приготовления мясных и рыбных блюд, супов, десертов. Кокосовое молоко обладает своеобразным ароматом, поэтому, заменив его обычным коровьим молоком, мы в определенной степени лишим тайское блюдо его специфического вкуса и запаха.

Место молока как основного источника кальция в кухне Юго-Восточной Азии занимают соевые бобы. Соевые бобы, пожалуй, – второй по популярности после риса продукт растительного происхождения. Обычно они употребляются в пищу в переработанном виде – в форме соевого творога, соевой пасты и соевого соуса. Соевый соус используется не только как приправа, он фактически заменяет обычную столовую соль, именно его добавляют, когда какое-либо блюдо кажется недостаточно соленым. Кроме этого, он является важнейшим источником белков и витаминов группы В.

В Таиланде, как и в любой тропической стране, обилие самых разнообразных фруктов. Некоторые из них, такие, как бананы, папайя, имеются в продаже круглый год, другие – манго, рамбутан, мангустан – сезонные. Самый популярный и дорогой фрукт – дуриан, у него пряная, приторная на вкус мякоть и устойчивый специфический запах, который отпугивает несведущих. Тайцы очень высоко ценят дуриан. Для приготовления десертов обычно используются бананы, обжариваемые в панировке в горячем масле.

Собственно тайские десерты в качестве основных составных частей включают кокосовое молоко, рисовую муку и пальмовый сахар. Около 300 лет назад с появлением в Сиаме[1] португальцев добавился еще один компонент, ставший важнейшим в десертах – яйца. Тонг – «золотой», это слово обычно имеется в названии тех десертов, в состав которых входят яйца. Любимый тайский десерт фой тонг, изготовляется из куриных и утиных яиц. Рецепт фой тонга приводится в книге. Для его приготовления нужны лишь яйца и сахар, но сам процесс приготовления достаточно сложен. Однако стоит потратить некоторое время и усилия, чтобы приготовить национальный тайский десерт.

Характерным технологическим приемом для тайской национальной кухни является отваривание на пару. Отваривают продукты на пару часто с добавлением кокосового молока или завернув их в банановые или лотосовые листья. Такой способ обработки придает приготовляемому блюду мягкую консистенцию, приятный, своеобразный аромат. Например, для приготовления популярного в Таиланде десерта кхао лам клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, набивают этой массой колено бамбука и, заткнув отверстие, отваривают на пару.

Жарение как кулинарный прием используется гораздо реже, в основном для приготовления нескольких определенных блюд – жареный рис, жареная вермишель и некоторых других. Более распространено обжаривание на огне, углях или в масле как предварительная форма обработки продуктов для придания им золотистого цвета или до образования корочки. Для примера можно привести обжаривание в масле предварительно истолченных специй до появления запаха или обжаривание как способ обработки вяленой и соленой рыбы. Если продукты обжаривают на сковороде, то чаще всего используют растительное масло, которое постепенно вытесняет традиционный в тайской кухне свиной жир. Сливочное масло для жарения не используют, поэтому когда в рецептах указывается масло, надо помнить, что речь идет о растительном масле.

О всех возможных заменах продуктов даны пояснения авторами и редактором в вводной части, в примечаниях и непосредственно в рецептах. Нелишне еще раз повторить, что в тайской кулинарной практике не обязательно строго придерживаться состава продуктов в рецептах, ингредиенты можно заменять в зависимости от желания и вкуса.

Знакомясь с рецептами, читатель столкнется с такой особенностью, как указание меры продуктов в «чашках». Эта мера типична для многих зарубежных кухонь, поэтому решено было сохранить ее в рецептах, сделав следующую оговорку: для отмеривания продуктов вместо чашки можно использовать обычный граненый стакан (200 мл).

При переводе были сделаны небольшие сокращения, однако вводная часть и рецепты приведены в русском издании в полном объеме, несмотря на то, что многие блюда трудно приготовить из-за отсутствия необходимых ингредиентов. Но, как уже было сказано, настоящее издание ставит целью не снабдить читателя еще одним практическим пособием по кулинарии, а познакомить его с национальной кухней Таиланда. Это не только интересно, но и полезно. Во-первых, потому, что некоторые специи и соусы, используемые в странах Юго-Восточной Азии, – карри, соевый соус и др. – мало-помалу начинают получать признание и у нас; во-вторых, потому, что посланцы нашей страны за рубежом должны быть знакомы с кулинарной культурой того народа, с которым им предстоит общаться.

Можно надеяться, что книга То Критакара и Пимсай Амрананд будет с удовлетворением принята не только любителями восточной кухни, но и всеми, кто захочет лучше узнать тайский народ, познакомиться с интересной страной.

В. Винокуров

ОТ АВТОРОВ

Как и другие аспекты тайской культуры, тайская кухня многим обязана соседям из Китая, Индии, Японии, друзьям из Европы и Америки. В то же время она сохраняет присущие только ей одной национальные особенности.

Когда кого-нибудь из знатоков просят описать тайские блюда, обычно следует краткий ответ: «Они острые, как перец». В действительности невозможно одним словом определить характерный вкус тайских блюд, который им придает смесь истолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра. Именно эта ароматная смесь превращает жареную курицу или свинину в курицу и свинину, жаренные по-тайски, в отличие от свинины, жаренной по-китайски, или курицы, жаренной по-американски.

Традиционный тайский стол включает отваренный на пару рис, к которому подается прозрачный суп, отварное блюдо, жареное блюдо, салат и очень острый соус – в него обмакивают рыбу и овощи. Затем следуют, по меньшей мере, два десерта, из которых один должен быть жидким, а другой сухим, и в завершение – фрукты. Однако «традиционный стол» – не значит «обыденный».

На завтрак тайцы обычно едят кхао том – рис, сваренный в количестве воды, вдвое превышающем обычное, так что он становится похожим на вязкую рисовую кашу. Такой рис можно готовить с курицей, свининой или рыбой или просто подать с яйцами, соленой рыбой или маринованными овощами. На второй завтрак принято подавать легкую еду – лапшу или жареный рис. Больше всего едят вечером, когда на стол одновременно подают отваренный на пару рис и два-три блюда. Полагается отведать понемногу того и другого, заедая рисом, в любом порядке, получая удовольствие от различных вкусовых сочетаний и консистенций.

Приготовление по всем правилам традиционных тайских блюд требует очень много времени. Приходится чистить много овощей, молоть мясо, толочь в ступке различные ингредиенты. Приготовление блюд по рецептам, приведенным в этой книге, не требует много времени, и при этом вкус и внешний вид блюд не страдают. Рецепты приспособлены к сегодняшним потребностям. Основное внимание уделено полноценности семейного рациона, сохранению национальных кулинарных особенностей и способам сервировки хорошо знакомых блюд.

То Критакара считает, что хорошие кулинары бережливы, не тратят зря ни продуктов, ни денег, ни времени, ни энергии, и поэтому всегда рекомендует по возможности использовать сезонные и недорогостоящие продукты, советует готовить сразу в большом количестве то, что можно оставить до следующего использования. Ведь из того, что останется на второй день, легко приготовить новое блюдо, иначе украсив его или добавив какой-либо ингредиент.

Возможно, наши бабушки готовили более вкусную пищу по другим рецептам, но зато у нас есть современное кухонное оборудование – мясорубки, миксеры, газовые или электрические плиты. К тому же вкусы меняются, становятся более разнообразными, и каждая хозяйка должна приспосабливать рецепты к вкусам своей семьи.

Наши рецепты по количеству рассчитаны на среднюю тайскую семью из пяти-шести человек. Если окажется, что какого-то блюда вы приготовили слишком много, оставьте часть на другой день или используйте для приготовления еще какого-нибудь блюда, как предлагается сделать во многих рецептах.

Для тех, кто будет готовить по этим рецептам не в Таиланде, предусмотрена замена продуктов – она указана либо в самих рецептах, либо в перечне ингредиентов.

ЧТО НАДО ЗНАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ТАЙСКОЙ КУХНИ

1. КАКОЙ ИНВЕНТАРЬ НЕОБХОДИМ

Блюда тайской кухни можно готовить в любой хорошо оборудованной кухне. Для этого необходимы:

кастрюля-пароварка,

вок[2] или большая сковорода,

кастрюля с плотно прилегающей крышкой для варки риса,

минимум две кастрюли для супов и карри,

сковорода для обжаривания во фритюре,

ступка с пестиком,

мясорубка,

деревянная доска

2. ТРИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ СОВЕТА

Как готовить рис. Выберите тяжелую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. На 6 порций возьмите 4 чашки риса и 6 чашек воды. Доведите до кипения, удалите пену и оставьте на огне до почти полного выкипания воды. Затем быстро перемешайте рис вилкой, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Через 20 мин рис будет готов.

Как готовить кокосовое молоко для карри и тайских десертов. Разведите 1 кг тертого кокосового ореха с 2 чашками горячей воды, отожмите через марлю – у вас получится 4–5 чашек кокосового молока. Охладите его, после чего на поверхности молока образуются густые сливки. Снимите их ложкой, и у вас останется кокосовое молоко. Кокосовое молоко можно заменить коровьим.

Как бланшировать овощи. Налейте в кастрюлю воду, слегка подсолите, доведите до кипения, затем засыпьте подготовленные овощи. Когда вода вновь закипит, выньте овощи шумовкой и опустите их в кастрюлю с холодной водой.

3. ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАЙСКИХ БЛЮД

Рис.Кхао тяо. Длинный рис самых различных сортов. На столе он выглядит белым и рассыпчатым. Для приготовления блюд тайской кухни подойдет любой длинный рис[3].

Для праздничного стола и приготовления рисовой каши рекомендуется сорт риса с особым ароматом, выращиваемый в районе Након Чайси. Рис, обрушенный вручную, и красный рис (нешлифованный) содержат больше витаминов, но закупать такой рис в больших количествах не следует, так как он не подлежит длительному хранению. Рис старого урожая готовить легче, чем недавно собранный.

Клейкий рис.Кхао ниеу. Этот короткий рис темного оттенка очень популярен на севере страны, он используется также для приготовления тайских десертов. Наряду с белым клейким рисом употребляется и черный, но только для приготовления десертов. Жители северных районов предпочитают клейкий рис, они берут его с собой на поля, где работают, в специальных корзинах, в которых приготовленный рис дольше сохраняется свежим.

Обжаренный клейкий рис.Кхао мау ранг. продается на рынках на вес.

Хрустящий рис.Кхао танг. Это рис, в процессе варки приставший ко дну кастрюли. Его размачивают в воде, а затем отделяют целыми пластами, после чего сушат. Перед едой хрустящий рис обжаривают.

Рыбный соус.Нам пла[4]. Соленая на вкус приправа, приготовляемая путем тщательного перемешивания с солью пресноводных или морских креветок. Приготовление продолжается несколько дней, причем каждый день добавляется соль. Полученную смесь высушивают на солнце, а рассол собирают в отдельную посуду. Затем его разливают в бутылки и также оставляют на солнце для того, чтобы он стал прозрачным и приобрел характерный запах. Хорошо приготовленный рыбный соус очень ароматен, цвет его светло-коричневый. Рыбный соус, смешанный с несколькими каплями свежего лаймового сока (см. Лайм) и рубленым перцем чилли (красный горький перец), как приправу к рису ничем невозможно заменить, но уж если его нет, придется ограничиться просто солью.

Креветочная паста. Капи. Это то, что остается от смеси креветок с солью после высушивания на солнце. Хорошая креветочная паста должна быть либо розовой, либо темно-пурпурной от черных глаз маленькой креветки кхей. Из этих креветок получается превосходный соус и превосходная паста. Хорошая креветочная паста однородна по-консистенции и не очень соленая на вкус. Розовая креветочная паста идет для приготовления карри, темная – для приготовления соуса нам прик. Вы не ошибетесь, покупая креветочную пасту и рыбный соус нам пла из Районга, Чон-бури и Сирача. На Западе продается консервированная китайская креветочная паста, хорошим заменителем ее могут служить анчоусы.

Вяленая рыба. Это пресноводная посоленная и высушенная на солнце рыба. Самую мелкую вяленую рыбу лучше всего обжарить до появления хрустящей корочки и подать с карри.

Сушеные креветки. Они должны быть естественного креветочного розового цвета и не слишком солеными. Их обычно варят, чистят, а затем сушат. Иначе готовят в Сонгкла – там их высушивают неочищенными, отчего они становятся по-особому хрустящими. Хранят сушеных креветок в бутылках, регулярно выставляя на солнце для просушивания.

Соленая рыба. Сразу после покупки соленую рыбу следует подержать над горячим паром, чтобы убить личинки мух, а затем уже хранить в холодильнике. Перед употреблением соленую рыбу обжаривают [5].

Соевый творог.Тау ху. Соевый творог делается из соевых бобов[6]. Есть мягкий белый соевый творог, похожий по консистенции на творожную пасту, и два более твердых вида – белый и желтый, напоминающих по консистенции сыр. Соевый творог продается в виде лепешек диаметром около 5 см. Обжаренный соевый творог приобретает коричневый цвет, продается он небольшими кубиками.

Соленый соевый творог, или соевая паста. Лучшая соевая паста делается в Китае и продается в бутылках или кувшинах; одни ее сорта белого, другие – красного цвета. В Сонгкла делают белую соевую пасту, которая продается также консервированной.

Соленые соевые бобы.Тау тьиеру. Они продаются консервированными или в бутылках и могут быть либо светло-коричневого, либо почти черного цвета. Ими хорошо приправлять жареные овощи.

Китайский соевый соус. Светлый соевый соус используется для приготовления блюд, темный – в качестве приправы. Соевый соус, производимый в Таиланде, годится и для того, и для другого.

Уксус.

Тамариндовая вода[7]. Ее делают, смешивая небольшое количество воды с мякотью спелого тамаринда. Эта мякоть продается в виде прессованных лепешек, их можно хранить в кувшине без охлаждения. Тамариндовую воду можно с успехом заменить сильно охлажденным концентрированным апельсиновым соком.

Ферментированный рыбный соус. Эта соленая на вкус жидкость с сильным запахом получается из перебродившей рыбы пла ра, которую отваривают с измельченными стеблями лимонного сорго – такрай и с листьями кафрского лайма – макрут, а затем процеживают. Заменителем могут служить анчоусы.

Обжаренная паста из красного перца. Острая паста, приготовляемая в Таиланде из обжаренных чеснока, лука шалот и красного стручкового перца. Обжаренные ингредиенты надо истолочь все вместе в ступке, хорошо перемешав их.

Сахарный песок. Кондитерский сахар.

Пальмовый сахар. Он вырабатывается из сока кокосовой или сахарной пальмы, обладает характерными вкусом и ароматом. Цвет его – светло-коричневый. Заменить его можно мягким коричневым сахаром.

Мука. Если в рецептах дается мука, то имеется в виду мука пшеничная. Для загущения соусов используется кукурузная или тапиоковая мука, для приготовления десертов – мука из обычного или клейкого риса, а также немного аррорута.

Пекарский порошок. В какой-то мере его может заменить пищевая сода.

Тапиоковый жемчуг.Са-кху. Это очень мелкие темные шарики, используемые для приготовления тайских десертов или же для того, чтобы загустить прозрачный суп кенг тьит. После приготовления они становятся прозрачными.

Крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маниока, бананов и др.). Может быть заменен картофельным или кукурузным крахмалом. – Прим. ред.

Рисовая лапша.[8] Куэй тиеу. Лапша размером со спагетти называется куэй тиеу сен лек, более крупная – куэй тиеу сен яй. Рисовая лапша продается либо уже разрезанной, либо небольшими квадратами, которые вы можете разрезать сами. Рисовая лапша, похожая на вермишель, называется ми, она обычно продается сушеной, и перед употреблением ее нужно размочить в воде. Очень хороша сушеная лапша куэй тиеу из Чантабури, которую продают в пакетах, но и ее перед употреблением необходимо размочить в воде.

Яичная лапша.Ба-ми. Эта желтого цвета лапша продается свежей на рынке, и чтобы ее приготовить (так же, как и рисовую лапшу куэй тиеу), необходимо на несколько минут опустить ее в кипящую воду. Самый легкий способ приготовления лапши – положить ее в плетеную корзинку и опустить эту корзинку в большую кастрюлю с бурно кипящей водой.

Прозрачная лапша.Вун сен. Вырабатывается из маша. По размеру такая же, как и лапша ба-ми. Прозрачная на вид. Перед употреблением ее размочить в воде.

Тайская лапша.Кханом тьин. Хотя это название по-тайски означает «китайская лапша», кханом тьин – тайская лапша, приготовляемая из рисовой муки. Эта белого цвета лапша по размеру немного больше спагетти. Дешевые сорта этой лапши лучше на вкус, хотя они не настолько белые, как более дорогие сорта. Кханом тьин можно подавать на второй завтрак, но не следует держать ее до обеда – она может испортиться (в крайнем случае ее можно обдать паром). В Лаковом павильоне дворца Суан Паккад имеется панно, изображающее приготовление кханом тьин как часть подготовки к последней трапезе Будды. Кханом тьин можно подать с рыбным супом нам я, соусом нам прик и сау нам, а также с различными видами карри.

Растительное масло. Для приготовления блюд подойдет любое растительное масло, которое вам по вкусу.

4. ТРАВЫ И СПЕЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ТАЙСКОЙ КУХНЕ

Хорапха, ка-прау, менглак. Разновидности базилика. Однолетние растения высотой до 40 см. Хорапха, пожалуй, больше всего похожа на базилик, используемый в Европе для приготовления блюд из томатов, а также итальянского песто – соуса, который генуэзцы едят с макаронами. Европейцы используют базилик и в качестве приправы для супов. В тайской кухне хорапха используется как зелень, а также в качестве при правы. Ка-прау – растение с более узкими листьями, часто с красновато-пурпурным оттенком. Он проявляет свой вкус и запах только при тепловой обработке, используется для приготовления блюд из рыбы, курицы и говядины. Листья менглака покрыты пушком, по цвету они светлее бледно-зеленых листьев хорапха. Менглак иногда называют лимонным базиликом, у него заметный перечный вкус; используется и как зелень, и как приправа. Его семена лук менглак используются для изготовления десертов; если их в течение нескольких минут вымачивают в воде, они становятся похожими по свойствам на желатин.

Мацис. Оранжевая скорлупа мускатного ореха, плода вечнозеленого дерева (мускатник) родиной которого является Индонезия. «Мускатный цвет» используется как пряность для приготовления карри Масаман.

Гвоздика. Высушенные цветочные почки вечнозеленого дерева используются для приготовления карри Масаман.

Мускатный орех. Используется для приготовления карри Масаман.

Цитрусовые. Широко используются для приготовления десертов, а их листья и кожура – для ароматизации.

Корица. Корица представляет собой высушенную кору коричного дерева. Существуют две ее разновидности, обладающие консервирующими и лекарственными свойствами.

Разновидность корицы, растущую в Таиланде, хорошо использовать при приготовлении мясных блюд, в особенности карри Масаман.

Зеленый лук. Зеленый лук используется и как зелень, и как приправа для различных супов и салатов.

Лук шалот[9]. Эти маленькие красные луковицы являются очень важным ингредиентом большинства блюд тайской кухни, однако, если вы почувствуете, что лук вам не по вкусу, уменьшите его количество.

Сорго лимонное.Та-край. Это растение похоже на пучок плотной серо-зеленой травы. Нижняя часть стебля используется в свежем виде в качестве приправы, может служить составной частью некоторых блюд. Сорго лимонное необходимо для приготовления рыбного супа том ям, но его можно с успехом заменить кусочком кожуры лимона.

Кумин. Йи ра. Родина этого однолетнего растения – Египет. Маленькие семена с бороздками светло-коричневого цвета, внешне похожие на тмин и на фенхель, отличаются особыми вкусом и запахом, которые передаются блюду в момент тепловой обработки.

В тайской кухне кумин используется в основном для приготовления карри.

Цитрон. Этот круглый темно-зеленый плод с толстой и очень ароматной кожурой широко используется в качестве приправы. Лучшими его заменителями являются кислый апельсиновый сок и апельсиновая кожура.

Мандарин. Помимо самих мандаринов иногда используется сок неспелых плодов, он называется сом мен.

Лайм. Там, где нет лаймов, их можно заменить лимонами, но это далеко не одно и то же.

Лист пандануса. Тэй. Длинные узкие зеленые листья этого травянистого растения используются как приправа, а так же как пищевой краситель. Его запах нельзя заменить запахом другого растения, но для придания зеленого цвета блюду вместо него можно использовать обычный пищевой краситель.

Кафрский лайм.Макрут. Плод темно-зеленого цвета. В кулинарии используют его сок, кожура и листья. Можно в качестве заменителя кафрского лайма попробовать лимонную цедру, хотя замена эта далеко не равнозначна.

Чеснок[10]. Чеснок, закупаемый в больших количествах, следует хранить подвешенным. Чеснок легче чистится, если предварительно размять зубчики обратным концом ножа. Чтобы приготовить чесночное масло, порубите мелко пригоршню чеснока и обжарьте его в большом количестве масла до золотистого цвета. Масло и жареный чеснок можно хранить в кувшине и использовать для заправки прозрачного супа кенг тьит, а также приправлять им рис или лапшу. Почти на любом рынке можно купить чеснок, маринованный в уксусе с добавлением небольшого количества сахара.

Кардамон. Плод многолетнего травянистого растения, родиной которого является Индия. Он представляет собой небольшие беловатые коробочки, содержащие по 3–4 черных зернышка. Стоит расколоть такую коробочку – сразу почувствуешь сильный освежающий запах. Кардамон используется в качестве приправы для приготовления карри Масаман.

Жасмин. Нераспустившиеся бутоны жасмина, сорванные вечером, до того, как они раскроются, используются для ароматизации питьевой воды, чая и десертов.

Куркума.Кхамин. Эти небольшие корешки ярко-оранжевого цвета придают желтую окраску карри и блюдам из овощей. Легче использовать порошок куркумы. Есть также белая куркума – кха-мин кхао. Ее белые корни употребляют в сыром виде, на вкус они немного острые, с приятным привкусом. Цветки белой куркумы отваривают и подают с соусом нам прик.

Черный перец. Свежие зеленые зернышки черного перца обладают неповторимым вкусом и ароматом (они имеются в продаже круглый год, но лучше всего покупать их ближе к концу сезона дождей).

Лавровый лист.Бай кра-ван. Это не настоящий лавровый лист, он растет на дереве вида кассия, с которого получают корицу, поэтому в действительности следует говорить о листе коричного дерева, а не о лавровом листе. Бай кра-ван очень похож на лавровый лист, используемый в европейской кухне, но его листья меньше и тоньше. Они добавляются в индийские карри и в качестве приправы к карри Масаман.

Стручковый перец чилли. В Таиланде встречается более 10 разновидностей перца чилли, различающихся по размеру и остроте. Самый маленький и самый острый – прик кхи ну. Перец прик чи фа может быть красного, зеленого или желтого цвета. Более крупный вид – прик юак – бледно-зеленого цвета, используется для фарширования. Другая разновидность перца, распространенная в Чиенгмае, прик нум.

Сладкий стручковый перец в тайской кухне не используется, но может быть использован в качестве заменителя.