Текст книги "Современная тайская кухня"

Автор книги: Пимсай Амрананд

Соавторы: То Критакара
сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 5 страниц)

Кунжут. Эти маленькие семена, которые в древнем мире употребляли в пищу и использовали для получения масла, богаты белком. Тайцы используют их в качестве приправы. Сами семена белого цвета, а оболочка черная.

Мята. Используется в Таиланде и как зелень, и как приправа.

Имбирь. Травянистое растение, распространенное в тропиках. В Таиланде растет много разновидностей имбиря, корни которого используются и как приправа, и как овощи.

Самый обычный имбирь – кхинг. Его свежих корней особенно много в сезон дождей. Пока эти корни толстые, бледно-желтого или розового цвета, их можно мариновать, засахаривать, готовить их них напиток. Если корни молодого имбиря растолочь в ступке с небольшим количеством соли, перца и чеснока, то получится хороший маринад для курицы или говядины. В остальное время года приходится обходиться старым имбирем, который более волокнистый и пряный на вкус. Имбирь хорошо сохраняется. В других странах его называют зеленым имбирем.

Сиамский имбирь кха крупнее и белее, чем обычный имбирь кхинг. Сиамский имбирь используется для приготовления карри, несколько кусочков его обычно добавляют в рыбные и куриные бульоны. Съедобны и цветки сиамского имбиря. Их обжаривают в яйце и подают с соусом нам прик.

Другая разновидность имбиря – крачай – не имеет русского названия. Его желто-коричневые клубни похожи на пальцы. Крачай добавляют в рыбные карри и рыбный суп нам я, можно также, очистив его от кожуры, подать сырым с холодным рисом кхао че.

5. НЕКОТОРЫЕ ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЦВЕТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ТАЙСКОЙ КУХНЕ

В тайской кухне используются многие из тех овощей, плодов и цветов, которые используются в европейской кухне, поэтому они не включены в приводимый ниже перечень. Нет здесь и таких встречающихся в Таиланде плодов, как дуриан и сизигиум. Упоминаются только те овощи, фрукты, цветы, которые недостаточно хорошо известны иностранцам или употребляются иначе, чем в других странах. Некоторые овощи и фрукты упомянуты лишь для того, чтобы посоветовать, чем их заменить.

В отличие от стран с умеренным климатом в Таиланде местные фрукты имеются в продаже круглый год.

Самыми распространенными являются грейпфрут, ананас и папайя.

Виноград и клубника только недавно появились в широкой продаже.

Ростки фасоли. Эти ростки получают проращиванием маленьких круглых бобов фасоли маш. Свежие ростки фасоли легко вырастить самому. Надо замочить в воде четверть чашки маша и оставить на ночь. Вымоченные бобы разложить в один слой на противень, постелив на него предварительно мокрую марлю, которую затем надо постоянно держать влажной, поставить противень в какое-либо темное и теплое место (например, в духовку, если вы ничего в ней не печете). Примерно через пять дней, когда ростки достигнут длины около 5 см, их можно будет есть.

Восковая тыква. Это продолговатая бледно-зеленая тыква, по внешнему виду и по вкусу напоминающая кабачок.

Мадан. У этого зеленого, сочного, кислого на вкус плода (размером с большой палец) нет русского названия. Его часто используют как приправу или маринуют. Мадан можно заменить неспелым (зеленым) крыжовником или кислой сливой.

Бананы. Бананов самых различных сортов, выращиваемых в Таиланде, так много, что их трудно перечислить. Для жарения лучше всего использовать короткие и толстые бананы клуай кхай. Выбирать надо самые мелкие (около 5 см) и самые спелые. Они обладают неповторимым ароматом.

Ча-ом. Самые маленькие листики этого деревца (разновидность акации) обладают особым ароматом, который невозможно заменить никаким другим. Он придает истинно национальный колорит карри из рыбы и овощей – кенг чау ныа.

Са-то. Семена этого дерева размером с крупные бобы. Они ярко-зеленого цвета, морщинистые, имеют своеобразные запах и вкус, которые и придают характерные черты многим национальным блюдам Таиланда.

Ямсовые клубни. В сыром виде этот овощ имеет приятную консистенцию, у него хрустящая мякоть, но после кулинарной обработки он почти теряет вкус.

Косточки плодов хлебного дерева. Косточки соплодий дерева семейства тутовых. Их жарят, варят и используют так же, как орехи. Их можно употреблять в пищу и как овощи; можно нарезать и потушить в креме из кокосового молока.

Плод сахарной пальмы. На дереве эти плоды напоминают маленькие черные кокосовые орехи. Мякоть плода студенистая. Плод сахарной пальмы не обладает ярко выраженным вкусом. (Знатоки утверждают, что у него приятный сладкий ароматный сок. – Прим. ред.).

Кхэ тай. У этого, крупного белого цветка гороха нет русского названия. На вкус он немного горький. Он хорош в сочетании с соусом нам прик, а также для приготовления кислых супов, например супа кенг сом.

Китайский водяной орех. Это луковицеобразное утолщение стебля осоки; водяных орехов много в сезон дождей. Хрустящий китайский водяной орех заменить чем-либо трудно. В Таиланде его консервируют в подсоленной воде.

Редька. После кулинарной обработки острый перечный вкус редьки исчезает. Ее можно с успехом заменить турнепсом. Соленая редька имеет коричневый цвет.

Кокосовые орехи. Молодые зеленые кокосовые орехи содержат приятную на вкус и хорошо утоляющую жажду жидкость, а также прозрачную мякоть, используемую для приготовления десертов. В их скорлупе хорошо хранить супы и кремы. Мякоть спелых орехов натирают на терке для приготовления кокосового молока. Тертый кокосовый орех можно обжарить на сковороде – при этом он станет коричневым.

Квашеная китайская капуста. Китайскую капусту солят или маринуют в уксусе, ее можно консервировать.

Папайя. У хороших плодов папайи семян внутри очень немного, а мякоть красно-оранжевого цвета. Неспелые плоды папайи можно использовать примерно так же, как кабачки.

Баклажаны. Длинные баклажаны бывают обычно бледно-зеленого цвета, но могут быть и пурпурными или белыми. Маленькие круглые баклажаны бледно-зеленого, желтого или белого цвета едят сырыми с соусом нам прик или используют для приготовления карри. Они почти безвкусные; у них своеобразная консистенция. Совсем маленькие зеленые баклажаны, размер– ром с вишню, используют как приправу к соусу нам прик и к зеленым карри. Их употребление в пищу – дело вкуса, но для придания блюду вида многие предпочитают заменить их зеленым горошком. Наконец, есть маленький круглый баклажан оранжевого цвета, покрытый волосками (маык). С него соскабливают волоски, затем толкут в ступе, используя в качестве приправы к соусу нам прик. Баклажаны можно заменить любым кислым плодом.

Грибы. Грибы, выращиваемые в соломе, называют соломенными грибами[11]. Ароматические грибы хед хом – это сушеные китайские грибы. Для приготовления любого блюда нужно всего несколько сушеных грибов. Их нужно замочить в воде, чтобы они стали мягкими, а затем нарезать и использовать по назначению. Воду, в которой их замачивают, не следует выливать, она годится для приготовления бульона.

Водяной шпинат. Молодые побеги этого овощного растения едят сырыми, а также используют для приготовления различных блюд. Стебли его красноватого цвета в отличие от бледно-зеленого китайского водяного шпината, который выращивают на сухой почве из семян. Этот шпинат особенно вкусен в жареном виде. Водяной шпинат можно заменить обычным шпинатом.

Манго. Лучшим десертным сортом манго является ок-ронг – с бледно-желтой кожурой. Эти плоды очень сладкие. Их хорошо подать с клейким рисом. Но самый любимый в Таиланде вид манго тот, который едят зеленым – ма-муанг ман; его плоды на вкус скорее пряные, чем кислые. Неспелые зеленые плоды манго, очень кислые на вкус, используются для приготовления соуса нам прик, миенг пла ту (рыбное блюдо с овощами), салатов и других блюд. Их можно заменить любыми кислыми фруктами.

Таро. Представляет собой утолщение на стебле одноименного растения с большими красивыми листьями, растущего во влажных местах.

МЕНЮ ЯНВАРЯ.
БЛЮДА НОВОГОДНЕГО СТОЛА

Праздничные тайские блюда очень разнообразны – в день рождения готовят одно, на свадьбу, новогодний праздник и т. д. – другое. В праздничные дни всегда готовят что-нибудь длинное, например лапшу, что выражает пожелания долгой жизни и счастья. Праздничные блюда готовят долго, подбирая редкие продукты и деликатесы.

На второй завтрак в день Нового года можно приготовить: рыбный суп нам я па с китайской лапшой кханом тьин, пирожные фой тонг, жареные бананы кхао мау тот, «плавающие шарики» (шарики из муки в кокосовом креме).

Нам я па

Обычный нам я похож на рыбный суп. Нам я па – другой способ его приготовления, делающий блюдо более привлекательным. Нам я па можно готовить из креветок или курицы. Ингредиенты можно не толочь в ступе, а нарезать.

1/2 чашки чеснока, нарезанного вдоль

1/2 чашки лука шалот, нарезанного вдоль

1/2 чашки лимонного сорго, нарезанного поперек и как можно тоньше 1 чашка или больше мелко нашинкованного имбиря кра-чай

1 ст. ложка мелко нашинкованного сиамского имбиря кха

1 ст. ложки креветочной пасты капи

1 ст. ложка соли

1 кг куриного мяса или

1.5 кг неочищенных креветок, которые нужно бланшировать, затем очистить, удалив головы и черную жилку

1 небольшая обжаренная соленая рыба[12]

4–5 чашек кокосового молока

1/2 чашки красного или зеленого стручкового перца, нарезанного кольцами; ростки фасоли, листья менглака (базилика), яйца, сваренные вкрутую.

Снимите с кокосового молока 1 чашку сливок и отставьте в сторону. Остальное молоко доведите до кипения, затем добавьте чеснок, лук шалот, лимонное сорго, имбирь кра-чай и кха, креветочную пасту, соль и. жареную соленую рыбу. Прокипятите молоко в течение нескольких минут с тем, чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавьте креветки или курицу. Доведите до кипения, добавьте по вкусу соль или соус нам пла. Когда мясо будет готово, добавьте оставшиеся кокосовые сливки и перец чилли, накройте крышкой и выключите огонь.

Нам я па подают с лапшой кханом тьин, листьями менглака, ростками фасоли и крутыми яйцами, разрезанными пополам или на четыре части.

Чтобы сделать ростки фасоли более нарядными, их можно бланшировать в воде, подкрашенной щепоткой куркумы так, чтобы они стали золотистыми. Если для приготовления нам я па используются пильчатые креветки, то их можно разделить вдоль на полоски, отчего при приготовлении они сворачиваются в спираль. Для тех, кто любит очень острую пищу, можно отдельно подать красный и зеленый стручковый перец.

Фой тонг

Фой тонг – «золотые нити», приготовленные из яичного желтка.

10 утиных яиц

10 куриных яиц

1 кг сахарного песка

3 чашки воды

Отделите белки от желтков. Белки положите в одну кастрюлю, желтки – в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, – в третью (их будет не менее 2 ст. ложек). Желтки и остатки белков процедите через тонкое сито, отделяя оболочки желтков. Отделенные белки придется использовать, для приготовления каких-нибудь других блюд.

Вскипятите в кастрюле воду с сахаром. Чтобы сироп был прозрачным, можно добавить 2 взбитых яичных белка. Доведите сироп до кипения и процедите. После этого поставьте его опять на средний огонь.

Налейте примерно 1/4 чашки процеженных желтков в специальный сосуд для приготовления фой тонг или в соусник для кетчупа. Тонкой струйкой выливайте желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения рукой с сосудом – должны получиться тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро, и поэтому их почти тут же нужно вынимать с помощью палочек для еды или шумовки. Прежде чем повторить этот процесс, добавьте в сироп немного кипящей воды, так как при нагревании вода испаряется и сироп густеет, а в густом сиропе фой тонг получается неправильной формы. После того как нити выложены на блюдо, расправьте готовые фой тонг палочкой или вилкой.

Их хорошо оставить на ночь в посуде с цветами жасмина. Рано утром цветки следует убрать – в противном случае запах будет резким.

В старину фой тонг придавали форму небольших мотков шелковых нитей. Однако сделать это трудно, поэтому вы можете подать их отдельными порциями или вместе на большом блюде.

Примечание. Если готовить фой тонг без утиных яиц, желтковые нити не будут прочными и ровными. Фой тонг следует готовить за день до подачи на стол.

Кхао мау тот. Жареные бананы

Это блюдо готовят из бананов, панированных в кокосовом креме и толченом обжаренном рисе. После жарения на них появляется вкусная хрустящая корочка, не менее вкусны они и внутри.

1 кг тертого кокосового ореха

1.5 кг пальмового сахара

4 чашки кхао мау ранг (обжаренного клейкого риса), истолченного в ступе

4–6 гроздей бананов

жидкая панировка, приготовленная из чашки муки, 1 чашки воды, 2 ст. ложек масла, 1 ст. ложки сахара,

2 чайные ложек пекарского порошка[13]*, которые нужно смешать, НЕ взбивая. Этой панировки хватит для 30 бананов

Тщательно смешайте тертый кокосовый орех и пальмовый сахар.

Подогревайте эту смесь в кастрюле, помешивая, пока она не станет клейкой. Затем возьмите 1 чашку этой смеси и тщательно перемешайте ее с 1 чашкой панировочных сухарей из кхао мау ранг. Получившейся густой смесью обмажьте бананы, при этом старайтесь, чтобы слой был ровным и не очень толстым. (Если смесь кокосового ореха с пальмовым сахаром останется, можно поставить ее в холодильник, а затем использовать для приготовления других тайских десертов.) Если вы собираетесь есть бананы сразу же, обмакните каждый из них в жидкую панировку и обжарьте в горячем масле. Если же вы готовите бананы за день или за два до употребления в пищу, то Можете хранить их в холодильнике, а перед приготовлением, прежде чем обмакнуть их в жидкую панировку, вам придется проделать с ними еще две операции: сначала обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в истолченном рисе кхао мау и только после этого обмакивать в жидкую панировку и обжаривать.

«Плавающие шарики»

Это легкий в приготовлении и дешевый десерт.

1 чашка тапиоковой муки (картофельного или кукурузного крахмала. – Прим. ред.)

1 чашка пюре из сваренного на пару таро[14]

3 чашки кокосового молока

1/2 чашки густых кокосовых сливок

Смешайте муку и пюре из таро. Из этой смеси приготовьте небольшие шарики и опустите их в кипящую воду. Когда они всплывут, выньте их из воды и положите в кастрюлю с кокосовым молоком и пальмовым сахаром. Доведите шарики до кипения и подавайте на стол с густыми кокосовыми сливками, приправленными щепоткой соли.

МЕНЮ ФЕВРАЛЯ.
ОБЕД В КРУГУ СЕМЬИ

Для вкусного и сытного обеда в кругу семьи предлагаем вам приготовить том кхем – тайский аналог французского мясного жаркого с овощами. Том кхем готовится из курицы, свинины, овощей и крутых яиц.

Том кхем

Это блюдо вкусно и после повторного разогревания, а красиво оформленное, оно подойдет и для праздничного стола.

1 курица, нарезанная на куски 1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками, или жареной свинины

10 сваренных вкрутую яиц

1 кочан китайской квашеной капусты 6 сушеных китайских грибов (или белых. – Прим. ред.)

12 кусков коричневого жареного соевого творога

1 кусок желтого соевого творога по 1 чайной ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра[15]; стручковый перец (по желанию)

пальмовый сахар, соевый соус, сахар, вода и масло

Растолките вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарьте в масле до появления запаха. Добавьте 1 чашку воды, соевый соус и немного сахара. Затем положите куски курицы и свинины, долейте воды столько, чтобы она только покрывала их. Доведите до кипения, а затем добавьте крутые яйца. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет. Снимите образовавшуюся пену.

Добавьте коричневый жареный соевый творог, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варите на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавьте еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахара, если оно недостаточно сладкое.

Это блюдо хорошо сохраняется. Перед подачей на стол в него можно добавить прозрачную лапшу, но так как она плохо сохраняется, никогда не оставляйте заправленного ею блюда на потом.

Том кхем можно подавать как жаркое: положите на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложите яйца, соевый творог и овощи. Сверху блюдо полейте густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрежьте пополам или на четыре части.

Кханом туэй. Кокосовый пудинг в чашках

Это кокосовый пудинг, приготовленный в чашках, украшенный густыми сливками.

Для приготовления пудинга

1 чашка рисовой муки

3 ст. ложки тапиоковой муки (картофельного или кукурузного крахмала. – Прим. ред.)

2 3/4 чашки кокосовых сливок

3/4; чашки пальмового сахара

3/4; чашки воды

Для крема

2 3/4; чашки густых кокосовых сливок

3 ст. ложки рисовой муки щепотка соли

Смешайте вручную муку и аррорут (или картофельный крахмал) с 3/4 чашки кокосовых сливок. Хорошо их перемешав, добавьте остальные сливки.

Карамелизируйте в кастрюле пальмовый сахар, помешивая деревянной ложкой. Доведите его до кипения, но так, чтобы он не пригорел, и добавьте воду. Охладите сироп, после чего процедите его и вылейте в ранее приготовленную смесь муки с кокосовыми сливками. Хорошо перемешайте. Получившуюся смесь разложите в небольшие чашки, наполнив их до половины, и варите на пару до тех пор, пока масса не станет прозрачной (это означает, что пудинг готов).

Для приготовления крема смешайте все предназначенные для него ингредиенты и наполните им чашки доверху, после чего варите на пару до готовности.

МЕНЮ МАРТА.
НА ОБЕД – ЖАРЕНЫЙ РИС

Предлагаем меню на тот случай, если к вам неожиданно пришли гости. В этом случае можно использовать остатки продуктов. Такое меню может подойти и для праздничного стола, если вы нарядно оформите овощи и красиво подадите рис.

Жареный рис с соленым соевым творогом

Этот жареный рис несколько отличается от того, который подают обычно[16]. Для гостей его можно подать в «золотой шелковой сети» со свежими овощами, оформленными в виде букетов.

6 чашек холодного вареного риса

1/2 чашки соленого соевого творога

1 чашка рубленого мяса (курицы, свинины или креветок)

1/2 чашки крошенного имбиря

1/2 чашки нашинкованного красного и зеленого стручкового перца

1/2 чашки нарезанного лука шалот

2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока

1/2 чашки масла

Для соуса

1/2 чашки соленого соевого творога

по 2 ст. ложки нарезанного имбиря, лука шалот и стручкового перца лаймовый сок по вкусу

любое имеющееся под рукой жареное или вареное молотое мясо (по желанию)

Обжарьте чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавьте рубленое мясо и соленый соевый творог, хорошо перемешайте. Затем добавьте рис и еще раз хорошо перемешайте. После этого добавьте имбирь, лук шалот и стручковый перец. Снова хорошо перемешайте. Подавайте с соусом, приготовленным из указанных для него продуктов (перемешайте их).

Рис следует подать на большом блюде с гарниром из свежих овощей и зелени (например, огурцов, кинзы, зеленого лука).

Как приготовить «золотую шелковую сеть» к жареному рису. Для приготовления «сети» вам понадобится сковорода диаметром около 20 см, желательно тефлоновая. Подогрейте сковороду так, чтобы она стала теплой. Она не должна быть слишком горячей, иначе подгорит яичная смесь. Разбейте два яйца и, размешав их, пропустите через сито в соусник для кетчупа, вынув предварительно донышко. Еще лучше подойдет сосуд для приготовления пирожных фой тонг, если, конечно, он у вас есть. Какую бы посуду вы ни использовали, яичная смесь должна литься на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест, чтобы образовалась «золотая сеть». Снимите «сеть» лопаткой и отложите в сторону, как блин. Из двух яиц получается 4 или 5 сетей.

На середину сети положите рис, затем аккуратно сверните ее и украсьте нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы.

Овощи для украшения. С жареным рисом всегда подают свежие овощи, такие, как салат латук, зеленый лук и огурцы. Вот как их можно красиво подать.

Мелкие огурцы нарежьте толстыми кружочками и удалите сердцевину так, чтобы получились колечки. Внутри этих колечек можно расположить в виде букета другие овощи.

Очистите большой огурец, оставив немного кожуры на нем, и нарежьте его вдоль – получатся длинные «листья».

Желтый и красный стручковый перец надрежьте так, чтобы получились лепестки и, удалив семена, замочите в воде, чтобы они раскрылись.

Законченный вид вашему букету придадут веточки кинзы и зеленый лук, который нужно нарезать вдоль и замочить в ледяной воде, чтобы его концы завернулись.

Кенг тьит. Прозрачный суп с фаршированными грибами

Эти прозрачные супы с мясом и овощами очень освежают, поэтому их подают к столу в любое время дня.

Бульон для супа кенг тьит можно приготовить из костей обычным способом, но кастрюлю при этом не следует накрывать крышкой, иначе бульон не будет прозрачным. Чтобы сэкономить время, можно использовать бульонные кубики, а для цвета добавить немного соевого соуса.

6 чашек хорошего бульона

18 маленьких китайских сушеных грибов (или белых – Прим. ред.)

1 небольшая восковая тыква

Для начинки

1 чашка молотой свинины

2 чайные ложки толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра

2 чайные ложки соевого соуса

1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы

1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука

1 ст. ложки мелко нарезанных китайских водяных орехов

Сушеные грибы вымочите, пока они не станут мягкими, а затем удалите ножки. Восковую тыкву очистите, нарежьте кубиками и варите до готовности в бульоне.

Все, что предназначено для начинки, перемешайте и получившимся фаршем наполните каждый из грибов. Варите на пазу до готовности.

Перед подачей на стол в каждую из тарелок положите фаршированные грибы и кусочки тыквы и залейте их супом. Если хотите, приправьте суп кинзой и чесночным маслом.

Плоды сахарной пальмы в сиропе из пальмового сахара

24 олодых плода сахарной пальмы

1 чашка пальмового сахара

1/2 чашки густых кокосовых сливок приправленных щепоткой соли

Очистите плоды сахарной пальмы. Пальмовый сахар доведите до кипения, не добавляя в него воды. Затем в кастрюлю положите очищенные плоды и варите на медленном огне до тех пор, пока сироп не начнет загустевать (примерно 1 ч). На стол подавайте с кокосовыми сливками.