Текст книги "Варим сыр"

Автор книги: Павел Куртинский

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 2 страниц)

Павел Куртинский, Елена Куртинская
Варим сыр

О нас

Давайте знакомиться – нас зовут Павел и Елена, мы действующие сыровары семейной сыроварни «Сыроварня Куртинских».

Любовь к сыру и сыроделию возникла ещё в нулевых. Отец работал директором молочного комбината в небольшом городе почти пятнадцать лет, там я часто учил уроки и поражался: как из молока получались огромные головки Российского, Пошехонского, Брынзы и многих других сортов сыра и кисломолочной продукции. Все этапы производства происходили у меня на глазах. До 2015 года у меня было несколько офисов, бумажная рутина и бесконечные звонки партнёров, которые я с удовольствием променял на любимое дело. Что может быть лучше, чем заниматься любимым семейным делом.

В этой книге мы решили откинуть многочисленные штампы сыроделия. Больно смотреть на рецепты, опубликованные в интернете, которые больше всего напоминают дублирование одного руководства по изготовлению сыров в различной интерпретации, а некоторые советы «учителей и мастеров сыроделия» – вообще отдельная история.

Сразу оговорюсь: все рецепты простые, немного схожие на первый взгляд, но для того, чтобы понять их, читайте внимательно раздел «Вступление».

Наша цель – научить Вас не только варить сыр, но и понимать, полно «ощущать» сырную массу и зерно без использования различных сложных устройств, например, ph-метра. Ведь в те времена, когда научились варить самые вкусные сыры на сегодняшний день, наука была ещё не развита, все сорта производились вручную.

Молоко и подготовка

Сырьё является фундаментом вкусного сыра, именно от свойств и чистоты молока зависит % выхода сыра, его вкусовые качества и правильная консистенция в зависимости от рецептуры. Молоко следует брать только у проверенного поставщика, а корова должна быть полностью здорова, питаться комбикормом, сеном, в крайнем случае сенажом. Не стоит заострять внимание на белке и жирности, показатели у одной и той же породы коров могут меняться очень быстро, и это зависит от многих факторов, главное стерильность. Выход полутвёрдого сыра в 11% говорит о хороших показателях сырья.

Подготовка молока

Не всё свежее молоко можно использовать для сыроделия. Конечно, если речь идёт об изготовлении сыра Моцарелла с закислением лимонным соком или лимонной кислотой, то вопросов не возникает, но настоящий сыр требует иного отношения к сырью. В только отобранном молоке содержатся ферменты и защитные свойства для прикорма новорожденного телёнка. Заквасочные культуры в таком молоке не будут работать так, как в подготовленном для сыра сырье. Для того, чтобы молоко было готово к сыроделию, его необходимо охладить до +4 С в течении минимум 7 часов в зависимости от рецептуры, но идеально зрелым молоко станет только спустя 12 часов. Всегда спрашивайте вашего поставщика – утреннее или вечернее молоко.

Кислотность

Не забивайте себе голову кислотностью и постоянным измерением как рекомендуют многие учителя – сыроделы. Во-первых, измерение кислотности производят на крупных предприятиях для соблюдения одного вкуса и свойств продукта в разных партиях, во-вторых, чистое подготовленное молоко всегда будет иметь необходимую кислотность, и только грязное, обсемененное, патогенное молоко имеет завышенные показатели.

Пастеризовать или нет?

На производстве мы пастеризуем молоко, т.к. это обязанность каждого производителя, но для себя мы используем только сырое молоко. Сыры одного сорта, изготовленные из пастеризованного и сырого молока, имеют абсолютно разные вкусы.

В принципе, если Вы используете молоко, к которому нет доверия или КРС находится на питании силосом, проводите пастеризацию – это уменьшит «коровий» привкус в конечном продукте.

Коровье или козье

Для сыроделия подойдёт абсолютно любое молоко и не только коровье, козье или овечье. Влияние заквасочных культур и ферментов будет одинаковым за исключением особенности молока, например, козье молоко хуже проявляет коагуляцию (свёртывание) поэтому его мешают с коровьим

Пастеризация в домашних условиях

Нагрейте молоко до 65 С, слегка помешивая, поддерживайте температуру в течение 15-20 минут, далее охладите его до требуемой температуры, необходимой по рецептуре. В процессе такой пастеризации погибнет патогенная микрофлора.

Время флокуляции (мультипликатор)

Некоторые сыровары используют метод мультипликатора. С одной стороны – это удобно, а с другой, например, следуя нашим рецептам этого не надо делать. Если Вы используете различные ферменты и всегда разное молоко, то можете прибегать к методу мультипликатора.

Расчёт очень простой: время флокуляции – это время от внесения фермента до первичных признаков образования молока в желеобразную консистенцию в минутах, умноженное на мультипликатор.

Например, Вы варите сыр с использованием мультипликатора 3. Внесли фермент и засекли время. Со времени внесения до первых признаков образования молока в гель прошло 13 минут. Значит 13 минут умножаете на мультипликатор 3, получается общее время коагуляции – 39 минут, из которых 13 минут уже вычитается. Коагуляция – процесс образования молока в плотную желеобразную массу.

Заквасочные культуры

Закваска – это кисломолочные организмы, именно от их активности зависит вкус продукта, аромат, консистенция, то есть органолептические свойства продукта. Ниже рассмотрим различие культур и их действие

Термофильные

Обычно культуры прямого внесения в молоко, предназначены для тех сыров где температура нагревания выше 40 градусов по Цельсию. Такие культуры используют в твёрдых сырах, реже в приготовлении полутвёрдых сортов сыра.

Мезофильные

Мезофильные культуры используются для варки любого сорта сыра, но температура нагревания молока и вымешивания сырной массы не должна превышать 38 градусов по Цельсию

Мезо-термофильные (смешанные)

Смешанные культуры используют часто в приготовлении сыров Российской группы. Молоко закисляют мезофильные бактерии, а при дальнейшем нагреве начинают работать термофильные культуры.

Ароматообразующие

Ароматообразующие культуры не придают никаких органолептических свойств сыра, но при этом образуют дополнительный сливочный оттенок. Применяются при варке Пармезана и других элитных сортов сыра.

Защитные

Позволяют защитить сыр в процессе созревания уничтожая дрожжи, плесень и ускоряя процесс созревания. Обычно это пробиотические культуры которые благотворно влияют на пищеварение человека.

Вязкие и невязкие культуры

От этих культур будет зависеть конечный продукт. Например, если делать сметану с вязкими культурами, то она будет тянущейся, если с невязкими, то она будет хлопьевидная. Такое же воздействие эти культуры производят в сыре, ломкий или пластичный сыр

Газообразующие и не образующие газ

Здесь должно быть понятно по заголовку. Закваска образующая газ, сделает множество дырочек, а не газообразующая культура не будет так делать и сыр получится «слепым» без глазков. Стоит отметить что существуют специальные пропионовые бактерии которые производят газ в большом количестве, так образуется сыр Маасдам.

Как работают культуры?

Кисломолочные бактерии поедают молочный сахар (лактозу) в связи с чем вырабатывается молочная кислота. От вида штамма бактерии или их смешивания образуется определённый вкус сыра. Виды заквасочных культур необходимо выучить наизусть и желательно состав бактерий, что вполне возможно для любимого хобби или дела.

Скажу честно мы используем в производстве сыра культуры с одним штаммом и смешиваем их в дальнейшим, без использования стандартных смешанных культур. В домашнем сыроделии лучше использовать заквасочные культуры прямого внесения в молоко, во-первых, они быстрее работают от 30 до 60 минут, во-вторых это просто и легко для дома. На данный момент в России очень много отечественных и импортных заквасочных культур прямого внесения, их список можете посмотреть в конце книги или сайте. Срок годности таких заквасок обычно до 1,5-2 лет при хранении при -18 С в морозильной камере. Не рекомендуем покупать культуры на 50-100 литров, они вам обойдутся в разы дороже, можете посчитать самостоятельно.

Как правильно рассчитать закваску для сыра?

Смешно читать рецепты, где все как под копирку пишут – «положите ¼ чайной ложки закваски в молоко» это не верно и вот почему. Давайте возьмём любого производителя или несколько, но за единицу пачку заквасочной культуры и сравним. Закваска на 500 литров молока это 50 единиц, а вес при этом у каждой пачки разный, вам это ни о чём не говорит?! Сокращаем данные в десять раз, на 50 литров молока 1 единица, вес пачки термофильной закваски 9,1 грамма, а аналогичной мезофильной 18 грамм, следовательно, в первом случае культуры будет меньше, а во втором случае больше – это правильный расчёт, придерживайтесь его всегда.

Температура работы заквасочных культур

Мезофильные культуры начинают работать с 18 градусов, а некоторые с плюс 15 градусов, поэтому рекомендуем вносить культуры ещё на этапе нагрева в холодное молоко. Предел температуры нагрева для мезофильных культур +36-38 градусов, а термофильных от +30 до +63 градусов. Соблюдайте температурный режим, ведь перегрев бактерий ведёт к их гибели.

Нужна ли активация заквасочным культурам?

Многие советуют обязательно дать заквасочным культурам активироваться в молоке повышая свою значимость перед новичками, это печально. Заквасочные культуры выпускаются в виде сухого порошка они готовы к поеданию молочного сахара, при внесении в молоко они мгновенно начинают свою работу, даже при низких температурах, поэтому в наших рецептах, практически во всех рекомендуем вносить закваску в холодное молоко и продолжить нагрев сырья до температуры внесения фер

Ферменты и бактерии

Фермент – это коагулянт, он необходим в сыроделии для образования и удержания влаги в сырной массе. От качества фермента также зависит вкус продукта. В принципе в производстве сыра все ингредиенты преобразуют вкус, но следует уделять особое внимание ферменту. Срок годности фермента должен быть всегда актуальным во избежание горечи или отсутствия коагуляции молока.

Для домашнего сыроделия рассмотрим два вида фермента:

Сычужный фермент

фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий – сычужный фермент. Сычужный фермент бывает с различным соотношением, например, 95/5 из них 95% химозин и 5% пепсин, но есть в классическом варианте 50/50 или 85/15. Такой фермент при неверном использовании может дать горечь, в тоже время он придаёт при правильном использовании сырный аромат и специфические сырные ноты во вкусе сыра.

Микробиальный фермент

продукт ферментации особого вида негенетически модифицированных грибов, которые содержат молокосвертывающие ферментные системы. Использование такого вида фермента наиболее подходит для домашнего сыроделия. Сыр получается без горечи даже если добавить сверх нормы. Достаточно высокий выход готового продукта. Также отмечу, что хранение такого сыра на созревании не доставляет хлопот и не появляются сторонние привкусы. Сыр с применением такого фермента могут есть вегетарианцы.

Бактерии

В сыроделии применяются различные бактерии в том числе вспомогательные для образования специфических свойств сыра – аромат, наличие либо отсутствие глазков, вкус. Самые распространённые бактерии пропионовокислые и бревибактерии. Первые вырабатывают большое количество углекислого газа за счёт которого образуются большие и красивые глазки в сыре и ореховый вкус. Также за счёт специфики технологии в сыре за счёт пропионокислых бактерий может образоваться только аромат и вкус, без газообразования. Бревибактерии придают сыру пикантность и цвет корочки от бледно-розового, до ярко-оранжевого, а при выдержке он может поменять цвет до тёмно-коричневого как у сыра Грюйер.

Плесени для сыра

С приходом культуры поедания сыров с плесенью, их стали производить в достаточно больших объёмах если сравнивать, например, с 2010 годом, например. Видов плесени сравнительно не много, а вот сами штаммы все различные, давайте на последнем и заострим внимание.

Белая благородная плесень

Эта плесень выращена в лабораторных условиях, в упаковке содержится обычно один активный штамм, например – Penicillium candidum. Штамм используется во всех сырах с белой плесенью и является дополнением в случае смешанных сыров с бело-голубой плесенью, например. Обязательно обращайте внимание на скорость роста штамма он у каждого производителя указан обычно в цифрах.

Голубая плесень

Голубая плесень также, как и белая имеет свою скорость развития, от быстрого до медленного штамма. Всего в сыроделии применяют 4-5 штаммов в том числе их смешивают для получения определённого сорта, например, быстрый и медленный штаммы используются в сыре Горгонзола с текучей сырной массой. Всегда при покупке обращайте внимание на скорость развития плесени во избежание разочарования в конечном продукте.

*Не забывайте, каждая плесень имеет свои свойства – скорость роста и гидролиз. Плесень с одним названием, но с различными свойствами. Например, Бри варят с медленной, он получается не текучим как Камамбер, в котором используется два штамма быстрый и медленный.

Оборудование для сыроделия

Для домашнего сыроделия требуется оборудование, как и для любого другого производства или хобби. Мы рассматриваем минимум который необходим для сыроделия.

Что потребуется:

кастрюля 5-10 литров с тройным дном

крупный венчик или длинный нож

пищевой термометр

2 формы самопрессования

дуршлаг

1 форма под пресс на 2 кг

пресс для сыра (по желанию)

резиновые перчатки

лавсановые мешки или серпянка пищевая (можно марлю)

ювелирные весы с ходом от 0,01 грамма

Это минимум который необходим. Молоко не должно пригорать ко дну кастрюли, венчик и нож служат для нарезки сырной массы, термометр позволяет определять температуру пастеризации либо температуру молока для внесения закваски или фермента, формы помогут сформировать головку сыра, пресс оказать нужное давление, перчатки защищают ваши руки в горячей среде при приготовлении сыров типа Pasta Filata, а ювелирные весы помогут определить точное количество вносимого фермента или заквасочной культуры.

После прочтения первой главы, вы готовы приступить к сыроделию. Всегда возвращайтесь и проверяйте себя если появляются сомнения на любом этапе сыроделия.

В рецептах не содержится количество заквасочной культуры и фермента, если вы хорошо читали первую главу, там указан способ расчёта и количество внесения. Наши рецепты адаптированы для домашнего сыроделия. Это значит, что в зрелое молоко от внесения заквасочной культуры, фермента и времени вымешивания образуется достаточная кислотность определённого сорта сыра.

Свежие и рассольные сыры

Рецепт Адыгейского сыра

Понадобится:

5 литров вчерашнего молока

сок 1 среднего лимона

соль по вкусу

зелень по вкусу

Рецепт:

Молоко нагреваем на медленном огне практически до температуры кипения, следите чтобы не убежало.

Внесите сок лимона и ожидайте отделения сыворотки.

Когда масса отделилась от сыворотки и последняя стала прозрачная, переложите массу сыра в дуршлаг, добавьте соль и зелень по вкусу.

Перемешайте массу, заверните её в марлю и подвесьте на 3-4 часа для лучшего оттока сыворотки.

Через 3-4 часа сыр остынет и его можно убрать в холодильник.

Адыгейский сыр готов. Для лучшего эффекта используйте вчерашнее молоко, оставленное при комнатной температуры на ночь.

Рецепт сыра Рикотта

Понадобится:

молочная сыворотка 10-20 литров

сок 1 среднего лимона или лимонная кислота, яблочный уксус (на выбор)

соль по вкусу

Рецепт:

Сыворотку нагреваем на медленном огне до температуры кипения.

Внесите сок лимона, лимонную кислоту или яблочный уксус и ожидайте отделения рикотты.

Когда масса отделилась от сыворотки и последняя стала прозрачная, переложите массу сыра в дуршлаг или марлю.

Перемешайте массу и подвесьте на 3-4 часа для лучшего оттока сыворотки в марле

Через 3-4 часа сыр остынет и его можно убрать в холодильник.

Рикотта состоит из альбумина, это белок, который быстро усваивается организмом. Из сыра Рикотта можно приготовить вкуснейшие сырники или рикотники.

Рецепт сыра Зигеркейзе

Проделайте всё необходимое по рецепту сыра Рикотта

Подготовьте форму, заверните массу в ткань и поставьте под пресс на 12 часов с нагрузкой 10 кг.

Головку сыра положите в красное вино и выдержите 6 часов.

Подсушите сыр и положите на созревание.

Сыр считается готовым, остаётся только выдержать, но съедобным он считается после первой обсушки 7 суток

Рецепт сыра Моцарелла

Понадобится:

8-10 литров коровьего или козьего молока – цельного

термофильная культура

сычужный или микробиальный фермент

Рецепт:

Нагреваем молоко до 32 градусов, вносим закваску, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры. Далее вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.

Нарезаем крупными кубиками 5 х 5 см, включаем нагрев и вымешиваем 15-20 минут пока температура не достигнет 36 градусов. Сырное зерно перекладываем в дуршлаг и оставляем на 5-7 часов при температуре 20-25 градусов для набора кислотности, именно столько времени отрабатывает закваска и набирается достаточная кислотность.

Когда кислотность подошла, нагреваем воду до 85-90 градусов, нарезаем массу мелкими частями и отправляем в кастрюлю, помешивая деревянной лопаткой мнём и смотрим на пластичность. Берегите руки и надевайте толстые резиновые перчатки поверх шерстяных. Когда масса прогрелась, руками вытягиваете в перчатках растягиваете массу и складываете, таких манипуляций нужно сделать достаточно, чтобы внутри сыр сформировал слои. После вытягивания, кладёте массу на ладонь и сжимаете так, чтобы большая часть вышла через отверстие между большим и указательным пальцем и отрезаете шарик.

Переложите его в ледяную воду чтобы он остыл и сохранил форму. Такую процедуру повторяете со всей сырной массой.

Термофильная культура подойдёт любая, но лучше использовать с единым штаммом Streptococcus Thermophilus, тогда Моцарелла получается с ярким сливочным вкусом. Можно использовать любые другие термофильные культуры, но тогда следите за набором кислотности каждый час проверяя массу на вытягивания во избежание кислой Моцареллы.

Моцарелла долго не хранится. В 7% растворе соли она может находится 7 суток, а перед тем как съесть, её нужно подержать час при комнатной температуре.

Рецепт сыра Страчателла

Понадобится:

8-10 литров коровьего или козьего молока – цельного

сливки 20%

термофильная культура

сычужный или микробиальный фермент

Рецепт:

Нагреваем молоко до 32 градусов и вносим закваску, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры. Вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.

Нарезаем крупными кубиками 5 х 5 см, включаем нагрев и вымешиваем 15-20 минут пока температура не достигнет 36 градусов.

Сырное зерно перекладываем в дуршлаг и оставляем на 5 часов при температуре 20-25 градусов для набора кислотности, именно столько времени отрабатывает закваска.

Когда кислотность подошла, нагреваем воду до 85-90 градусов, нарезаем 1/2 массы мелкими частями и отправляем в кастрюлю, помешивая деревянной лопаткой мнём и смотрим на пластичность. Берегите руки и надевайте толстые резиновые перчатки поверх шерстяных. Когда масса прогрелась, руками вытягиваете широкие и длинные по 10-15 см полоски и толщиной 0,5 см – отправляете их в ледяную воду.

Когда полоски остыли, выньте их и начиная из середины выщипывайте понемногу и оттягивайте в сторону, чтобы получались тонкие волосинки. Всю массу следует подсолить по вкусу и залить сливками.

Страчателла долго не хранится. В подсоленных сливках она может находится 7 суток, а перед тем как съесть, её нужно подержать час при комнатной температуре, чтобы сливки смогли нагреться.

Рецепт сыра Буррата

Понадобится:

8-10 литров коровьего или козьего молока – цельного

сливки 20%

термофильная культура

сычужный или микробиальный фермент

Рецепт:

Нагреваем молоко до 32 градусов и вносим закваску, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры.

Вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.

Нарезаем крупными кубиками 5 х 5 см, включаем нагрев и вымешиваем 15-20 минут пока температура не достигнет 36 градусов.

Сырное зерно перекладываем в дуршлаг и оставляем на 5 часов при температуре 20-25 градусов для набора кислотности, именно столько времени отрабатывает закваска.

Когда кислотность подошла, нагреваем воду до 85-90 градусов, нарезаем 1/2 массы мелкими частями и отправляем в кастрюлю, помешивая деревянной лопаткой мнём и смотрим на пластичность. Берегите руки и надевайте толстые резиновые перчатки поверх шерстяных.