Текст книги "Рецепты французской кухни"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 6 страниц)

Прибавить петрушку, тмин, лавровый лист, рубленые шампиньоны, соль, мускатный орех. Через 15 мин снять жир, заправить желтками. Перед подачей распустить оставшееся сливочное масло и заправить лимонным соком. Процедить и подавать к грибным, рыбным, овощным блюдам.

СОУС БЕАРНЕ3

8-9 ст. ложек уксуса, пучок листьев эстрагона, перец-горошек, лавровый лист, 3 – 4 желтка, 150 г сливочного масла.

Положить в кастрюлю несколько горошин перца, лавровый лист, эстрагон и влить уксус. Уварить до половины и снять с огня.

Процедить. Прибавить желтки, растереть ложкой и размешать до·гладкости на слабом огне. Прибавить 50 г масла маленькими кусочками и снова размешивать до гладкости на очень легком огне. Снять и непрерывно размешивая, прибавить остальное масло. Перед подачей посыпать 2 ст. ложками рубленого эстрагона. Соус должен быть очень густым.

Подавать к мясу или рыбе.

СОУС РЕМУЛЯД

6 анчоусов, по 1 ст. ложке рубленого лука, корнишонов и петрушки, 6 желтков, по щепотке соли и порошка горчицы, 2 стакана растительного масла.

Филе анчоусов пропустить через мясорубку вместе с луком, корнишонами и петрушкой. Растереть, прибавить 4 крутых желтка и снова растирать до получения однородной массы. Затем прибавить 2 сырых желтка, соль и горчицу и, продолжая растирать, понемногу вливать растительное масло.

Подавать к мясу.

СОУС РАВИГОТ

По горсти кервеля, петрушки, эстрагона и мелких луковок, 50 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек уксуса, перец-горошек, 1 стакан бархатистого соуса, зелень шпината.

Зелень и луковки прокипятить в соленой воде, переложить в холодную воду и выжать. Протереть с маслом. Уксус с перцем-горошком уварить до половины, налить бархатистый соус и варить еще 10 мин. Процедить сквозь частое сито, размешать с протертой зеленью. Перед подачей прибавить немного зелени шпината.

Подавать к рыбе, блюдам из овощей и яиц.

СОУС БЕДНОГО ЧЕЛОВЕКА

4 ст. ложки рубленого лука, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, щепотка сухарей, 1 стакан мясного бульона, перец, зелень петрушки.

Лук с лавровым листом и целым зубчиком чеснока слегка поджарить на сливочном или растительном масле. Прибавить сухари и поджарить еще немного. Влить бульон и проварить 12-15 мин на слабом огне. Вынуть чеснок и лавровый лист.

Перед подачей посыпать перцем и рубленой петрушкой.

Можно подавать к любым блюдам.

СОУС РОБЕР

2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана белого вина, 1 стакан коричневого бульона, 2 ст. ложки порошка горчицы.

Луковицы нашинковать и подрумянить в масле. Влить вино и уварить до половины на легком огне. Добавить бульон и проварить еще 12 мин. Снять лишний жир, размешать с горчицей и подавать к мясу.

МАЙОНЕЗ

2 желтка, 0,5 ч. ложки сухой горчицы, 1 ч. ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного масла.

Перед приготовлением необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру – лучше всего 12-16 градусов.

Желтки размешать деревянной ложкой с горчицей, солью и перцем. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 1/4 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли сока и опять столько же масла (теперь его можно вливать чуть быстрее).

И так до конца. Если соус не взбивается или отмасливается, надо взять новые желтки, более тщательно отделенные от белков, и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как оказано выше, невзбившийся или неотмаслившийся соус. Быстрее и лучше майонез взбивается в электромиксере и дольше всего не отмасливается, хотя к столу хорошо подавать свежеприготовленный.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ

3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 1 головка ' чеснока, 1/4 ч. ложки перца, 3/4 ч. ложки соли.

Уксус, масло, давленый чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу залить подаваемое блюдо. Еще лучше смешать заправку в миксере.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ

3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 3/4 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Горчицу, соль и уксус растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. Добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло. Взбить в бутылке или в миксере.

ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ

3/4 стакана сметаны, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 3/4 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца.

Соль, перец и уксус размешивать до тех пор, пока соль не растворится. Добавить сметану и хорошо взбить.

ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО

60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь вместе с базиликом, добавить масло и сыр и размешать до получения однородной массы.

Подавать к супам, рыбным блюдам и макаронам.

Для макарон вместо сливочного масла можно брать растительное масло.

СОУС ТАРТАР

5 желтков, 1/2 ч. ложки порошка горчицы, соль, перец, 1 стакан растительного масла, уксус, несколько ложек рубленых корнишонов, эстрагон.

3 крутых желтка протереть и соединить с 2 сырыми, горчицей, солью и перцем. Растирая, прибавлять понемногу масло и по нескольку капель уксуса. Когда соус размешается до гладкости, добавить эстрагон и корнишоны и еще раз размешать.

Использовать как салатную заправку или вместо майонеза.

СОУС ПРОВАНСАЛЬ

3 зубчика чеснока, кусок хлебного мякиша величиной с яйцо, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, соль, уксус или лимонный сок.

Очищенный чеснок истолочь, прибавить хлеб, размоченный в теплой воде и отжатый, и растереть, добавить вареные всмятку яйца и соль и снова растереть. Понемногу, как при приготовлении майонеза, вливать масло и уксус либо лимонный сок. В готовый густой и гладкий соус влить несколько капель холодной воды.

Использовать в тех же случаях, что и майонез.

ХОЛОДНЫЙ СОУС ИЗ ПЕТРУШКИ

Истолочь в ступке горсть листьев петрушки. Прибавить кусок намоченного и выжатого хлебного мякиша и растереть. Протереть через сито. Прибавить соль, перец, по вкусу уксус и разбавить бульоном до желаемой густоты. Размешать и подавать к вареной говядине.

ХОЛОДНЫЙ СОУС ИЗ ХРЕНА

Натереть хрен, прибавить щепотку сахара, по вкусу соли и уксуса и тертых белых сухарей столько же, сколько хрена. Перемешать и развести взбитыми сливками до желаемой густоты.

СОУС ХОЛОДНЫЙ К РЫБЕ

Прокипятить в соленой воде по ст. ложке рубленых петрушки, кервеля, эстрагона и порея. Откинуть на сито и отжать. Протереть через сито, прибавить 2 протертых крутых желтка, размешать.

Непрерывно размешивая, влить 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки готовой горчицы.

ДЕСЕРТ

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ШАНТИЛЬИ

4 стакана самых густых сливок смешать с 1 ч. ложкой желатина, распущенного в 1 ст. ложке воды. Поставить на холод когда остынут, взбить в густую пену. Смешать со 100 г сахарной пудры. Для запаха можно прибавить:

1) рюмку любого ликера;

2) настоять 0,5 стакана воды на 3 ч. ложках жженого кофе, процедить, смешать по вкусу с сахаром;

3) распустить 50-100 г шоколада в 1/4 ·стакана кипятка, остудить;

4) пакетик ванильного сахара;

5) 100 г сахарной пудры с цедрой половины лимона или апельсина;

6) сок из 200 г земляники или малины смешать по вкусу с сахаром.

Такими сливками можно наполнить мелкие пирожные или подать их на блюде с бисквитами.

САВАРЕН

25 г сухих дрожжей, 4 стакана муки, 3 яйца, 150 г. сахарной пудры, 350 г сливочного масла, соль, молоко, сливки, миндаль, ром или ликер, сахар.

Дрожжи развести молоком, прибавить муку, яйца, сахарную пудру, растопленное масло, чуть-чуть соли. Месить, добавляя понемногу молоко или сливки, чтобы получилось негустое тесто.

Смазать маслом форму для саварена (круглую, с отверстием посередине), посыпать на дно мелко накрошенный миндаль, наполнить тестом на 3/4, дать подняться в тепле и выпечь в духовке.

Вынуть, сбрызнуть ромом или ликером или покрыть несколько раз с помощью кисточки следующим сиропом: к обычному густому сахарному сиропу прибавить немного ванили и любого ликера.

Подавать можно как горячим, так и холодным.

ПТИ ШУ

Налить в кастрюлю 1 стакан воды, прибавить немного соли, 2~3 куска сахара, кусок масла величиной с орех и немного лимонной цедры. Когда начнет закипать, снять с огня и всыпать понемногу столько муки, чтобы получилось густое тесто, мешая деревянной ложкой, чтобы не было комков. Когда остынет, вбить по одному 3 яйца, каждое тщательно втирая. Брать тесто ложкой и выкладывать на смазанный маслом лист. Выпекать около 20 мин в нежаркой духовке. Когда зарумянятся, посыпать пти шу сахаром и подержать в духовке еще несколько мин, чтобы оглазировались.

Остудить, наполнить заварным кремом или взбитыми сливками Шантильи.

Перед тем как сажать пти шу в духовку, можно покрыть их массой из толченого миндаля с сахаром и яичным белком.

САВОЙСКИЕ БИСКВИТЫ

Растереть добела 5 желтков с 300 г сахара и цедрой 1 лимона.

Вымесить со 150 г муки (тесто не должно быть густым). Осторожно перемешать с 5 взбитыми ·белками. Вылить в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму не более чем до половины высоты, и печь в духовке около 1 ч. Когда бисквит пожелтеет и станет плотным, вынуть из формы. Неплохо после этого подержать его в духовке еще несколько мин уже без формы, чтобы он стал плотнее. Вместо цедры можно взять ваниль.

РЕЙМСКИЕ БИСКВИТЫ

6 яиц, 250-300 г сахарной пудры, цедра с 1 лимона, 3 стакана муки.

Желтки растереть добела с сахарной пудрой и цедрой. Понемногу смешать с взбитыми белками, подсыпая через сито муку.

Выпечь в формочках, смазанных маслом и посыпанных сахаром.

БИСКВИТ МАДЛЕНА

70 г сливочного масла, 130 г муки, 200 г сахара, цедра 0,5 лимона, 3 яйца.

Муку, сахар, масло, цедру и желтки смешать вместе. Затем осторожно вымесить с белками. Распределить тесто по формочкам и выпечь в несильно нагретой духовке.

НАНТСКОЕ ПИРОЖНОЕ

4 стакана муки, 125 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 125 г очищенного и истолченного миндаля, 4 яйца, цедра с 1 лимона.

Замесить довольно крутое тесто из всех перечисленных ингредиентов, кроме миндаля. Выбить как следует ладонями. Раскатать толщиной в 3-4 см, нарезать прямоугольниками либо с помощью формочек разными фигурками. На каждую положить кучку толченого миндаля с белком и сахаром. Печь на смазанном маслом листе. Когда зарумянятся и подсохнут, посыпать сахаром и подержать в духовке еще несколько мин, чтобы оглазировались.

НУГА

500 г сладкого миндаля, 400 г сахарной пудры, сок 2 лимонов.

Миндаль очистить от кожицы, вымыть, вытереть досуха, нашинковать вдоль, подсушить в духовке, чтобы слегка пожелтел.

Распустить на сковороде сахарную пудру с лимонным соком, всыпать миндаль и размешать деревянной ложкой. Выложить массу тонким слоем на смазанный маслом лист – делать это надо как можно быстрее, чтобы она не успела остыть. Когда остынет, нарезать и подавать на десерт. Можно горячей нугой покрыть изнутри формочки, наполнить взбитыми сливками и подавать, как пирожные.

НУГА МОНТЕЛИМАР

500 г меда, 4 яичных белка, 500 г миндаля или лесных орехов.

Мед уварить до густоты сиропа, мешая деревянной ложкой, чтобы не пригорел. Развести взбитыми белками и уварить до прежней густоты на слабом огне, не переставая мешать. Приготовить миндаль или лесные орехи (или и то, и другое) как в предыдущем рецепте, всыпать в мед, размешать. Дальше опять-таки как в  предыдущем рецепте.

К меду можно прибавить сахар, ваниль или цедру.

ХВОРОСТ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

500 г муки, 4-5 желтков, 150 г сахарной пудры, цедра 1 лимона, растительное масло  для фритюра.

Вымесить тесто из муки, желтков, сахарной пудры и цедры, добавив немного воды (тесто должно быть крутым). Раскатать скалкой, свернуть, раскатать и свернуть еще раз: Нарезать полосками одинаковой ширины и изжарить в кипящем растительном масле. При подаче посыпать сахаром.

ПИРОЖКИ КОНДЕ

По 200 г миндаля и сахарной пудры, горсть сахарного песка, яйца, готовое слоеное или полуслоеное тесто.

Миндаль очистить и мелко нашинковать, перемешать с сахарной пудрой, песком и таким количеством яиц, чтобы получилось жидкое тесто. Самое обычное слоеное или полуслоеное тесто, раскатать как можно тоньше и обрезать ровным четырехугольником.

Покрыть миндальной 'массой, посыпать сахарным песком, нарезать пирожных в 4-5 пальцев длиной и 2 пальца шириной и испечь в легко нагретой духовке.

ЛОТАРИНГСКАЯ ЛЕПЕШКА

4 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 350 г сливочного масла, 4 яйца, 1 стакан сливок.

Замесить тесто из муки, соли, 270 г масла и 2 яиц. Хорошо выбить и выложить на глубокую, смазанную маслом сковороду слоем толщиной в 3-4 см, загнув вверх края. Положить сверху несколько кусочков масла и поставить на 15 мин в духовку. Сливки взбить с оставшимися 2 яйцами, посолить, вылить на лепешку, положить сверху мелкими кусочками оставшееся масло и поставить в духовку еще на 15 мин.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ «ЧЕТЫРЕ ЧЕТВЕРТИ»

Взвесить 3 яйца в скорлупе. Взять столько же по весу сахара, муки и масла. Прибавить для запаха винили или цедры. Вымесить тесто, всыпать 100 г толченого миндаля, выложить на смазанную маслом сковороду и испечь в духовке. Подавая, посыпать сахаром.

КОНДЕ ИЗ ФРУКТОВ

Сварить на молоке густую рисовую кашу. Положить в нее немного сливочного масла, сахара, желтков, ванили или цедры.

Обложить этим рисом блюдо, покрыть его пластовым мармеладом, а в середину положить яблоки, груши, персики и абрикосы, сваренные, как для компота. Подавать горячим.

ЯБЛОКИ ДОФИН

Яблоки одинаковой величины очистить, вынуть сердцевину, не прорезая насквозь. По мере чистки класть в воду, подкисленную уксусом или лимонным соком. Прибавить сахар и дать вскипеть на сильном огне, тут же его уменьшить и доварить на совсем слабом огне. Откинуть яблоки на сито и дать стечь жидкости. Обмазать каждое пластовым мармеладом, посыпать мелко нарубленными орехами и запечь в духовке на легком огне. Выложить на блюдо в середину каждого положить вишневое варенье без сока. Подавая, полить сахарным сиропом с ликером.

ГРАНАТЫ ИЗ ЯБЛОК

7-8 крупных яблок очистить и вынуть сердцевину, не прорезая насквозь. Сварить в воде с сахаром на легком огне, следя, чтобы не разварились. Сварить на молоке негустую манную кашу с сахаром и цедрой, размешать с 3-4 желтками, остудить. Положить немного этой каши в середину каждого яблока, а на нее – до верху яблочного мармелада. Обвалять каждое яблоко в манной каше, затем во взбитых яйцах и, наконец, в сухарях. Поджарить на масле, чтобы подрумянились. При подаче посыпать сахаром

ПЫЛАЮЩИЕ ЯБЛОКИ

Очистить несколько мелких яблок, положить в кастрюлю, полить водой, посыпать сахаром, корицей или цедрой и сварить, не давая развариваться. Вынуть, выложить горкой на металлическое блюдо. Оставшийся сок уварить до густоты, полить им яблоки, густо посыпать сахаром и облить ромом. Перед тем, как подавать, зажечь. Чтобы ром загорелся, яблоки должны быть очень горячи.

МОРКОВЬ В ВИДЕ ПИРОЖНОГО

400 г моркови, 500 г сахара, цедра 1 лимона и сок 2 лимонов.

Морковь нарезать тонкими ломтиками, опустить в кипяток, откинуть на сито и дать стечь. Сварить сахарный сироп, когда закипит, всыпать морковь и уварить до половины. Прибавить цедру и кипятить, пока сиропа не останется всего несколько ложек. Перед подачей добавить лимонный сок.

СЛАДКИЕ КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Испечь 15 картофелин в мундире, очистить; протереть, смешать со 100 г сливочного масла и 250-300 г сахара, прибавить 1 яйцо и еще 5 желтков, немного цедры, вымесить, сформовать небольшие шарики. Обвалять их в муке, в яйце, затем в сухарях и поджарить. Перед подачей обвалять в сахарной пудре.

БЛИНЧИКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

500 г муки посолить, развести теплой водой или молоком, чтобы получилось жидкое тесто. Мешать его 10-12 мин, прибавляя понемногу 6-8 желтков, 250-300 г сахара, цедры или ванили и 2 взбитых белка. Жарить блинчики на растительном масле, сложить на блюдо, посыпать сахарным песком и подавать горячим

СУФЛЕ РИСОВОЕ

Сварить в молоке с цедрой или ванилью 50 г риса, размешать с сахаром и остудить. Размешать с 4 желтками и 6 взбитыми белками.

Выложить в смазанную маслом форму, не наполняя доверху, так как суфле поднимается. Посыпать сахаром и печь в духовке 20 мин. Выкладывая в форму, массу можно перекладывать яблоками, мелко нарезанными и поджаренными в масле с сахаром и корицей.

КАРТОФЕЛЬНОЕ, ШОКОЛАДНОЕ, КОФЕЙНОЕ И ДРУГИЕ СУФЛЕ

4 желтка, 6 ч. ложек картофельного крахмала, кусок сливочного масла величиной с яйцо и лимонную цедру размешать, развести 2 стаканами молока, поставить на огонь и мешать, пока не загустеет. Остудить. Вымесить еще с 4 желтками и 6 взбитыми белками, осторожно размешать и печь, как рисовое суфле. Если масса будет слишком густа – прибавить яиц, если жидка – крахмала.

Чтобы приготовить кофейное суфле, нужно прибавить к картофельному крепкого кофе с молоком. Для шоколадного – сваренный на молоке шоколад. Можно прибавлять также яблочный или черносмородинный мармелад, желе из красной смородины и т. д.

СУФЛЕ ЯИЧНОЕ

6 яиц, 250-300 г сахарной пудры, цедра, сахар.

Желтки растереть с цедрой и сахарной пудрой и осторожно смешать·с  взбитыми белками. Вылить в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку на легкий огонь. Когда зарумянится, разрезать ножом вдоль и снова вернуть в духовку. Как только поднимется (через 6-8 мин), тут же подавать. Цедру можно заменить ванилью или горьким миндалем.

МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ ОМЛЕТ

Разболтать 4 яйца с 2 ложками муки, сахарной пудрой и небольшим количеством молока. Сделать омлет и подавать, посыпав сахаром.

ОМЛЕТ С КАРАМЕЛЬЮ

Растереть 6 желтков с сахаром и лимонной цедрой, смешать с 6 взбитыми белками, подбавляя немного молока и чуть-чуть соли. Вылить на сковороду и приготовить омлет. Загнуть края, выложить на блюдо, густо посыпать сахаром и провести по нему раскаленной лопаткой, чтобы он карамелизовался.

При подаче в образовавшуюся «тарелку» из омлета можно положить смородинное желе.

САБАЙОН НА БЕЛОМ ВИНЕ

6-8 желтков растереть добела с сахарной пудрой. Прибавить немного цедры, влить белое вино и хорошо взбить на слабом огне.

Влить в бокалы, подавать с бисквитами.

ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Чем больше в крем положить белков, тем скорее он застынет, но зато не будет так нежен. Можно и совсем не класть белков.

Вместо молока лучше использовать сливки. Варить на пару. Застывшие белые кремы можно перед подачей посыпать сахаром и оглазировать раскаленной лопаткой.

1. Ванильный крем. Вскипятить 4 стакана густого молока с 200 г сахара и пакетиком ванильного сахара. Остудить. Взбить 1-2 яйца и 4 желтка и размешать с молоком. Процедить в кастрюлю, накрыть и проварить до загустения на пару.

2. Лимонный или апельсиновый крем. Готовить так же, но вместо ванили взять лимонной или апельсиновой цедры.

3. Кофейный крем. Смешать молоко с очень крепким кофе. Остальное так же.

4. Шоколадный крем. Натереть на терке 250-300 г шоколада, положить в кастрюлю, подливать понемногу 4 стакана молока и всыпать сахар – столько же, сколько шоколада. Вскипятить и снять с огня. Дальше все так же.

5. Чайный крем. Вскипятить 2 стакана сливок и вылить на щепотку чая зеленого пополам с черным. Прибавить 250-300 г сахара, накрыть, дать настояться, процедить – дальше по основному рецепту.

6. Крем-брюле. Поставить на огонь глубокую сковороду или кастрюлю, вылить на нее ложку воды и положить 250-300 г сахара. Жечь, пока он не потемнеет. Вылить туда же 4 стакана кипящего молока, размешать, вбить 1 яйцо и 3 желтка и проварить на пару до загустения.

7. Вакхический крем. Вскипятить в кастрюле 2 стакана хорошего белого вина с сахаром (по вкусу), лимонной цедрой или корицей. Растереть 7-8 желтков, влить понемногу вино, размешать и проварить на пару.

СНЕЖКИ

2 стакана молока, 4 ст. ложки сахара, 6 яиц, сахарная пудра, ванильный сахар.

Сахар размешать в молоке, поставить на огонь и дать вскипеть.

Взбить белки, подсыпая сахарную пудру и ванильный сахар.

Брать ложкой белки и опускать в кипящее молоко; варить, переворачивая шумовкой, затем вынуть и выложить на блюдо. Разболтать желтки с ложкой молока, вылить в оставшееся молоко и, помешивая, проварить до загустения. Облить этим соусом снежки.

Подавать холодными.

СНЕЖНОЕ ПИРОЖНОЕ

Форму обмазать жженым сахаром. Выложить в нее 6 взбитых с сахаром белков. Так как они поднимутся, то не должны занимать больше половины формы. Накрыть и варить 15 мин на пару, потом выложить на блюдо. 5 мин прокипятить 2 стакана молока с ванилью или цедрой и 250-300 г сахара. Снять с огня, остудить, смешать с 6 взбитыми желтками и продолжать мешать на легком огне до загустения. Остудить и облить пирожное.

ХОЛОДНАЯ КАША НА СМОРОДИННОМ СОКУ

Не совсем зрелую красную смородину выжать через салфетку, подливая холодной воды, чтобы получилось 4 стакана сока. Вскипятить 2 стакана воды с 1 стаканом сока и несколькими ложками сахара. Всыпать 250 г манной крупы и, помешивая, уварить до густоты. Понемногу прибавлять во время варки сахар и сок.

Сполоснуть форму холодной водой, выложить в нее кашу, остудить, опрокинуть на блюдо, облить оставшимся соком с сахаром.

ХОЛОДНЫЙ КИСЕЛЬ С МИНДАЛЕМ

3 стакана молока, 200 г сахара, кусочек цедры, 180 г крахмала, 5 взбитых белков, щепотка мелко нарезанного миндаля.

Молоко вскипятить с сахаром и цедрой, посолить. Когда закипит, прибавить разболтанный в нескольких ложках воды крахмал.

Варить несколько мин, снять с огня, перемешать с взбитыми белками и миндалем. Сполоснуть форму холодной водой, выложить кисель, остудить, опрокинуть на блюдо. Подавать с сиропом из малины, клубники или красной смородины.

КРЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Растворить в воде 1-2 ч. ложки желатина, смешать с 0,5 стакана сахарного сиропа. 300 г земляники протереть через сито, смешать с таким же количеством сахарной пудры и цедрой и соком 1 апельсина. Прибавить холодный сироп с желатином, поставить на лед и мешать. Когда начнет застывать, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, выложить в форму и поставить на холод. Через 1 час опрокинуть на блюдо.

Точно так же можно приготовить крем из других фруктов и ягод.

РИСОВЫЙ ПЛОМБИР

300 г риса, 0,5 стакана сахарного сиропа, цедра 1 апельсина и сок 2 апельсинов, 1-2 ч. ложки желатина, 3 стакана взбитых сливок.

Рис сварить в воде до мягкости, откинуть на решето и дать стечь. Размешать с настоянным на цедре сиропом, апельсиновым соком и растворенным в воде желатином. Размешивать на льду пока не начнет застывать, тогда прибавить взбитые сливки.

Выложить в форму, под крышкой поставить на холод. Через 45 мин опустить форму в теплую воду, опрокинуть на блюдо и подавать.

МУСС ЧАЙНЫЙ

1 стакан крепкого чая и 1 стакан густого сахарного сиропа, 8 желтков, 4 стакана взбитых сливок.

Чай смешать с сиропом. Желтки взбивать венчиком на слабом огне, прибавляя понемногу чай с сиропом. Когда запенится снять с огня, продолжая взбивать, пока не остынет. Прибавить сливки, размешать, вылить в форму и под крышкой поставить на холод. Через 1,5 ч выложить на блюдо и подавать.

БЛАНМАНЖЕ

300 г миндаля истолочь, подливая постепенно воду так, чтобы получилось 2 стакана миндального молока. Процедить его сквозь салфетку, прибавить цедру, 200 г сахара и желатин, растворенный в воде как для обычного желе. Поставить на слабый огонь, когда сахар распустится, вылить в форму, остудить и выложить на блюдо.

ЯЙЦА С СЮРПРИЗОМ

Провертеть кончиком ножа дырочку в яичной скорлупе, выпустить белок и желток. Чтобы желток легко вылился, надо проткнуть его толстой иглой. Приготовить таким образом несколько скорлупок и наполнить их любым заварным кремом с помощью кондитерского шприца. Положить их в кастрюлю отверстием кверху, залить кипятком, чтобы он покрывал яйца наполовину. Когда крем сварится, подать яйца на специальной подставке для сваренных всмятку яиц.

Можно наполнить скорлупки каким-нибудь желе или бланманже и подавать холодными.

САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ФРУКТОВ

Очистить спелые груши, нарезать тонкими ломтиками. Положить в вазу, пересыпая каждый слой корицей с сахаром и сбрызгивая ромом или коньяком. Так же готовится салат из персиков и абрикосов, только без корицы.

АПЕЛЬСИНЫ В САХАРЕ

Очистить апельсины и, по возможности, удалить белую кожицу. Разделить на дольки. Нанизать их по нескольку штук на нитки и связать концы, чтобы получились своеобразные веночки. Приготовить из проволоки столько крючков в форме латинского «S», сколько получилось этих веночков (очень хорошо использовать обычные канцелярские скрепки). Сварить самый густой сахарный сироп, какой только возможно. Зацепив каждый веночек крючком, погрузить дольки в сироп и повесить на заранее протянутую нитку или веревку, чтобы обсохли. Обсахарить таким образом все дольки как можно скорее, пока сироп не обратится в карамель.

БИШОФ – ГЛЯССЕ

Цедру с 1 лимона и 1 апельсина, немного корицы и несколько гвоздик залить 3-3,5 стаканами негустого сахарного сиропа и соком 2 лимонов и 2 апельсинов. Через 1 ч разбавить немного холодной водой, поставить в морозильник и заморозить. Размешать с 3/4 бутылки шампанского и подавать в бокалах.