Текст книги "Рецепты французской кухни"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 6 страниц)

БЛЮДА И3 СВИНИНЫ

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ ПО-ПАРИЖСКИ

6-8 свиных отбивных, 3 ст. ложки бульона, 1 ломтик белого хлеба, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана тертого хрена, соль, перец.

Отбивные поджарить до готовности и снять со сковороды.

В жир, где они жарились, положить хлебный мякиш, добавить бульон, масло, перец, соль. Варить, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет. Тогда добавить хрен и прокипятить еще 3 мин.

Вылить на блюдо, сверху положить отбивные. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ ПО-РУАНСКИ

6-8 отбивных, 5 зубчиков чеснока, соль, перец.

Отбить мясо, на каждом куске сделать несколько надрезов.

Посолить, поперчить и обжарить в большом количестве жира.

В отдельной глубокой сковороде припустить в оставшемся от жаренья жире давленый чеснок. Через несколько минут положить к нему мясо и тушить под крышкой 10-15 мин.

Подавать с жареным картофелем.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С КОРНИШОНАМИ

6-8 отбивных, мука, масло, соль, перец, бульон, уксус, сахар, рубленые корнишоны.

Отбивные посолить, поперчить, обвалять в муке, положить в растопленное масло и жарить, переворачивая. Когда поджарятся, налить бульона до высоты мяса, добавить немного уксуса и поставить на 15 мин на легкий огонь. Выложить котлеты на блюдо.

К соусу прибавить несколько капель жженого сахара и несколько ложек рубленых корнишонов, размешать и вылить на котлеты.

СВИНИНА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

750 г молодой свинины, 1 луковица, 1 стакан жира, 10– 15 стебля лука-порея, 1,5 стакана молока, 4 яйца, соль, перец.

Обжарить мясо с шинкованным луком в половине жира, посолить и поперчить. В оставшемся жире потушить отдельно мелко нарезанные стебли порея, выложить на него ровным слоем мясо, сверху покрыть остальным луком и запечь в духовке. Затем залить молоком, смешанным с взбитыми яйцами и снова поставить в сильно нагретую духовку, пока запеканка не подрумянится.

ОКОРОК СВИНОЙ ЖАРЕНЫЙ

Свиной окорок весом 5-6 кг, 3/4 стакана шинкованного лука и столько же мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, 250 г грибов, 1,5 стакана сухого белого вина.

С окорока снять кожу и часть сала, оставив лишь слой толщиной в 1 см. Положить в противень или жаровню лук, морковь, лавровый лист, мелко нарезанные грибы, затем окорок. Полить вином, накрыть крышкой и поставить в нагретую до 220 градусов духовку на 1 ч. За это время дважды полить окорок вытопившимся жиром.

Вынуть окорок и переложить на подогретое блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить. Подогреть и подавать отдельно.

На гарнир можно приготовить тушеную свежую или квашеную капусту, отварной, жареный картофель либо пюре, бобы в томате, зеленый горошек, а также свежие овощи.

БЛЮДА ИЗ КРОЛИКА И ЗАЙЦА

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА

1 заяц, 1,5 стакана красного сухого вина, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка майорана или чабера, 800-900 г нарезанного кубиками шпика, 1 ст. ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры, щепотка мускатного ореха.

Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавить вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана пли чабера и шпик, отложив несколько тонких ломтиков. Не солить. Проварить на слабом огне под крышкой 45 мин, остудить, отделить мясо от костей и вместе со шпиком пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу еще майоран или чабер, давленый чеснок, соль, перец, цедру и мускатный орех.

На дно большой глиняной или чугунной формы (или двух небольших) положить отложенные тонкие ломтики шпика, а на них фарш. Сверху накрыть тоже ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой варился заяц. Накрыть куском промасленной бумаги, потом крышкой и на водяной бане поместить в нагретую до 150 градусов духовку на 1-2 ч, в зависимости от размера формы. Готовый паштет вынуть, остудить, залить сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно накрыть фольгой или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник. Подавать можно либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.

КРОЛИК В СОУСЕ С СУХАРЯМИ

1 кролик весом в 1-1,5 кг, 0,5 стакана сухого белого вина, 6 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки гусиного жира, 1 ч. ложка соли, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени чабера или майорана, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Если кролик только что забит – слить кровь в чашку. Тушку разделить на куски и положить на 1-2 ч в белое сухое вино.

Затем подрумянить на гусином жире, добавить соль, чабер или майоран, вино, в котором кролик вымачивался и держать под крышкой на слабом огне 1 ч. Если есть кровь – положить в нее панировочные сухари, чтобы вся она впиталась, добавить зелень петрушки и давленый чеснок. Соединить эту смесь (можно и без крови) с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 мин, непрерывно помешивая.

Полить кролика и подавать.

ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА

1,2 кг кролика, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 125 г шпика, 4 ст. ложки растительного масла, 12 небольших луковиц, 2 рюмки белого вина, 2 ст. ложки томата-пюре, 200 г грибов.

Чеснок, петрушку и 3 луковицы мелко нарезать. Нарезанный кубиками шпик и порционные куски кролика положить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить целые луковицы и смесь ' из лука, чеснока и петрушки. Залить 1 стаканом воды, вином и поставить на 1 ч на слабый огонь. Затем положить томат-пасту и тонко нашинкованные грибы и продолжать тушить до готовности.

Перед подачей полить образовавшимся соусом.

ТУШЕНЫЙ ЗАЯЦ

Снять мясо зайца с костей, нашпиговать шпиком с пряностями, скатать в виде шара так, чтобы филейная часть была внутри, и обвязать нитками. Положить в кастрюлю с луком, морковью, пучком овощей, связав их вместе с костями. Покрыть зайца кусками шпика, облить 2 . стаканами белого вина и 2 стаканами бульона, посолить и прикрыть сверху промасленной бумагой.

Поставить в средненагретую духовку на 2-3 ч. Выложить на блюдо, сняв нитки. С образовавшегося сока снять жир, полить зайца и подавать.

ФРИКАСЕ ИЗ КРОЛИКА

1 кролик, 2 моркови, 4 луковицы, 2 репы, 3 корня сельдерея, пучок зелени, соль, перец, мускатный орех, пряности, бульон.

Кролика разрезать на куски, залить бульоном так, чтобы покрыло. Положить туда все остальное и варить. Когда овощи сварятся, вынуть их и протереть. Когда кролик будет готов, соус из-под него проварить до густоты, облить пюре из овощей, выложить куски кролика на блюдо и на него положить пюре.

КРОЛИК А ЛЯ ДУЛЬЕ

1 кролик, 100 г растительного масла, 500 г шпика, 1 стакан белого вина, соль, перец, пучок петрушки, несколько луковок, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, морковь, пастернак, крахмал.

Порционные куски кролика поджарить в глубокой сковороде или жаровне с растительным маслом и большим и кусками шпика.

Когда мясо станет твердым, влить вино, вложить все остальные ингредиенты и варить до готовности. Мясо вынуть, с соуса снять жир, процедить, заправить немного картофельным крахмалом, чуть-чуть подержать на слабом огне, помешивая, чтобы загустел, облить мясо и подавать.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

КОК'О ВЕН – КУРИЦА В ВИНЕ

2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 140 г грибов, 1 рюмка коньяка, 0,5 л красного вина, 3-4 стебелька тимьяна, лавровый лист, 2 зубчика чеснока, соль, 1 ст. ложка муки, перец.

Цыплят промыть, разрезать каждого на 4 части и обжарить в жире. Снять со сковороды, положить на нее нарезанный кубиками шпик, 2 луковицы, шинкованные грибы и давленый чеснок.

Снова положить куски цыплят, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и остальные луковицы. Все хорошо перемешать, влить вино, посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Курицу вынуть, полить образовавшимся соусом и тут же подавать.

ЦЫПЛЯТА МОНМОРАНСИ В ВИШНЕВОМ СОУСЕ

2 цыпленка, 2 ч. ложки соли, перец, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.

Цыплят натереть солью и перцем. Растопить в жаровне 60 г сливочного масла, положить их туда и поставить на 50 мин в нагретую до 190 градусов духовку – они должны подрумяниться и стать мягкими. Часто поливать выделяющимся соком. Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо и не давать остыть, пока готовится соус.

Оставшийся в жаровне сок слить в сотейник, добавить вино и поставить на слабый огонь. Собрать со стенок жаровни не слившуюся часть сока, тоже положить в сотейник и размешать. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, размешивая, влить туда же.

Варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и проварить еще 5 мин. Полить соусом цыплят и подать с отварным рисом.

КУРИЦА В ЖАРОВНЕ

1 жирная курица весом в 2,2-2,3 кг, 2,5 ч. ложки соли, перец, 1 ч. ложка красного перца, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла, 12 маленьких луковиц, 12 шляпок белых грибов или шампиньонов, 3 картофелины, 3 моркови, 0,5 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным и красным перцем и чесноком. Обжарить в жаровне в сливочном масле. Положить лук, грибы, очищенные и разрезанные на четвертинки картофелины и слегка обжарить.

Добавить нарезанные вдоль на четвертинки морковки, бульон и поставить под крышкой в нагретую до 190 градусов духовку на 1 ч или пока мясо не станет мягким. Часто поливать образующимся соком. Снять крышку, посыпать курицу зеленью и подавать.

КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОМ И СЫРОМ

1 курица, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан шинкованного репчатого лука и 1 стакан риса, 2,25 стакана куриного бульона, 2 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 1/4 ч. ложки сушеного чабера, 2 веточки петрушки, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана 10% -ных сливок, 0,5 стакана тертого сыра, черный перец.

Курицу сварить, остудить, снять мясо с костей и нарезать небольшими кусочками. Половину масла растопить в глубокой сковороде и 5 мин обжаривать в нем лук. Добавить рис и, непрерывно размешивая, слегка подрумянить. Влить бульон, положить 1 ч. ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь и держать под крышкой 15 мин или пока вся жидкость не впитается рисом. Вынуть лавровый лист и петрушку.

На смазанный маслом противень либо, ту же сковороду (предварительно ее освободив) выложить горкой куриное мясо, а вокруг кольцом расположить рис. Оставшееся масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем муку. Влить тонкой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить половину сыра, остальную соль, перец и проварить на слабом огне 5 мин.

Полить соусом блюдо, посыпать остальным рисом и поставить в нагретую до 210 градусов духовку на 10 мин или пока не подрумянится.

ЗАЛИВНОЕ ПО-РУАНСКИ

1 цыпленок, 3 стакана куриного бульона, сок 1 лимона, желатин, соль, перец, специи.

Цыпленка сварить в подсоленной воде с перцем и специями.

Мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусками. Бульон заправить лимонным соком, поставить на огонь. Когда нагреется, развести в нем желатин. Уложить мясо в форму, залить бульоном и поставить на холод, пока желатин не застынет.

ЦЫПЛЕНОК ПО-КОРСИКАНСКИ

1 цыпленок, 125 г шпика, 125 г грибов, 200 г маслин, 4 помидора, 4-5 картофелин, 0,5 стакана коньяка.

Подготовленного цыпленка нарезать на куски. Поджарить в кастрюле нарезанные кубиками шпик и грибы, маслины, нарезанные ломтиками помидоры и картофель. Положить туда куски цыпленка, залить коньяком и водой и варить до мягкости.

ТУШЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК

1 цыпленок, 10 небольших луковиц, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г грибов, 1 стакан белого вина, 0,5 стакана сметаны.

Подготовленного цыпленка нарезать порционными кусками.

Потушить в масле на медленном огне целые головки лука и грибы.

Положить куски цыпленка, посолить, поперчить и залить вином. Тушить под крышкой на медленном огне до готовности.

Перед тем, как снять с огня, прибавить сметану. Украсить ломтиками лимона и веточками петрушки и тут же подавать.

ЦЫПЛЕНОК С ЭСТРАГОНОМ

Изрубить 5-6 листиков эстрагона, размешать со сливочным маслом, солью и перцем, вложить внутрь подготовленного цыпленка, зашить, обвязать нитками и обложить тонкими полосками шпика. Положить в кастрюлю, налить воды, чтобы покрыло до половины цыпленка, посолить. Прибавить по вкусу морковь, 2 большие луковицы, гвоздику, чуть-чуть тмина, маленькую ветку эстрагона без листьев и поставить на огонь. Тушить до готовности.

Часть сока из-под цыпленка влить в сотейник, подкрасить жженым сахаром и заправить крахмалом, разведенным предварительно в небольшом количестве воды. Этот соус подать отдельно.

УТКА С РЕПОЙ

1 утка, 15-20 маленьких репок, 3-4 ст. ложки сливочного масла, сахар, 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, пучок зелени, соль, перец.

Очищенные репки поджарить в масле, добавив немного сахара. Вынуть, в той же жаровне поджарить утку и тоже вынуть.

На оставшемся масле подрумянить муку, влить бульон, положить утку, пучок зелени, соль, перец, репки и тушить до готовности.

Выложить все на блюдо, с оставшегося сока снять лишний жир, полить блюдо и подавать.

ИНДЕЙКА ПО-РЫЦАРСКИ

1-1,5 кг индейки (обязательно с грудкой), 2 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови, 1 зубчик чеснока, 1 веточка сельдерея и 1 ст. ложка петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, 0,5 стакана сухого белого вина, 200 г сухих белых грибов, 2 яичных желтка, 1/4 стакана 20%-ных сливок, 0,5 стакана панировочных сухарей, 6 ст. ложек жира для обжаривания, 200-300 г риса, 50 г сливочного масла, 100 г шпика.

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300-350 г белого мяса от грудки. Белое мясо отложить. Кости, остальное мясо и, если будут, потроха положить вместе с предварительно замоченными грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и вина, довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин. Полученный бульон процедить. Грибы пропустить через мясорубку и вернуть обратно в бульон. Посолить.

Желтки взбить со сливками и, непрерывно размешивая, влить в них 1 половник бульона. Вылить все в бульон и варить 5-7 мин, размешивая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получится густой – добавить сливок, если жидкий – подержать подольше на огне.

Отложенное белое мясо разрезать на 8-12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире да золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить и выложить на середину подогретого блюда, вокруг положить отдельно сваренный, хорошо пропитанный сливочным маслом рис, а по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего шпика.

Отдельно подать оставшийся соус.

ИНДЕЙКА ТУШЕНАЯ

Целую индейку нашпиговать толстыми кусками шпика, натереть солью, перцем, рублеными петрушкой и луком, зашить и обвязать нитками. Положить в жаровню вместе с кусками шпика и кожей от окорока, чтобы придать соусу клейкость. Туда же прибавить соль, перец, лук, морковь, пучок зелени, гвоздику, тмин, лавровый лист, зубчик чеснока, налить 3 стакана бульона и 2 стакана белого вина либо 2 ст. ложки водки. Накрыть жаровню, обернув крышку мокрой тканью, и поставить на легкий огонь.

Тушить около 5 ч, время от времени переворачивая. Выложить индейку на блюда, гарнировать зеленью, в которой она тушилась, сок уварить до густоты и полить блюдо. Подавать лучше холодной, когда сок превратится в желе.

Перед тем, как зашивать индейку, можно ее нафаршировать.

Для этого 2 кг грибов нашинковать, положить в кастрюлю вместе с 500 г свиного сала, добавить соль, перец, пряности, лавровый лист и поставить на легкий огонь на 15 мин. Снять с огня, остудить и нафаршировать индейку. Но это не обязательно.

КРОКЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ

300 г холодной жареной или вареной индейки, 400 г картофеля, 1 яйцо и еще 4 сырых желтка, горсть тертого сыра, соль, перец, мускатный орех, мука, сухари, жир для фритюра.

Мясо индейки пропустить через мясорубку. Картофель очистить, отварить и размять. Смешать, посолить, поперчить, вбить яйцо и желтки, прибавить сыр и мускатный орех. Посыпав стол мукой, сформировать на нем шарики, смазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

ОТВАР ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ПРИПУСКАНИЯ РЫБЫ

В кастрюле смешать 2 стакана воды и 2 стакана белого сухого вина, положить 0,5 стакана рубленого репчатого лука, O.5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 ч. ложки соли, 4 раздавленных горошины черного перца, 1 гвоздику, 1 лавровый лист, 1/4 ч. ложки чабера. Довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин.

Процедить. Для отваривания 1 кг рыбы брать 1 л отвара.

ТРЕСКА ДЛЯ ГУРМЭ

500 г филе трески, 8 свежих помидоров, 1 огурец, 2 крутых яйца, 150 г грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 лимон, 0,5 чашки майонеза, соль, перец.

Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Также нарезать огурцы и отваренные грибы. Яйца мелко порубить.

У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины (их мелко порезать смешать со всем остальным), посолить и поперчить.

Нафаршировать полученной смесью помидоры. Выдавить в каждый немного лимонного сока и залить майонезом. Если есть, то можно положить на каждый по отваренной креветке. Выдержать 4-6 ч, чтобы все пропиталось соком друг друга, и подавать в холодном виде.

ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА ИЛИ ПАЛТУС

600 г филе камбалы или палтуса, 2 ч. ложки соли, перец, 0,5 стакана муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки лимонного сока и 3 .ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Филе вымыть холодной водой и вытереть насухо. Обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. 3 ст. ложки масла распустить в сковороде и обжарить филе с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Переложить на подогретое блюдо. Распустить в сковороде оставшееся масло. И, когда оно потемнеет, добавить в него лимонный сок и зелень петрушки. Размешать, полить этим соусом рыбу и подавать.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ С ОГУРЦАМИ

4 камбалы, 2 свежих огурца, 6 ст. ложек муки, 200 г сливочного масла, 4 веточки зелени петрушки, 1 лимон, соль, перец.

Рыбу натереть солью и перцем, обвалять в муке и поджарить в сливочном масле. На отдельной сковороде обжарить в масле нарезанные кружочками огурцы. На блюдо выложить поджаренную рыбу, обложить поджаренными огурцам и, посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде маслом.

КАМБАЛА ЖАРЕНАЯ КОЛЬБЕР

С камбалы снять кожу, сделать прорез вдоль спины, посыпать мукой и поджарить в сливочном масле. Снять со сковороды, дать стечь маслу, через прорез удалить кость и вместо нее влить любой подходящий соус: Метрдотель, Татарский, Томатный и т.д. Подавать на подогретом блюде, посыпав слегка солью.

Можно использовать и в качестве холодного блюда. Тогда лучше всего взять соус Майонез.

КАМБАЛА ЖАРЕНАЯ О'ГРАТЕН

Нарубить в произвольном количестве и пропорциях петрушку, лук и грибы (лучше шампиньоны). В жаровне распустить масло, выложить туда часть продуктов, посолить, поперчить. Положить подготовленную рыбу и накрыть ее сверху теми же продуктами.

Сбрызнуть маслом и посыпать тертым хлебом. Влить в равных пропорциях бульон и белое вино (можно заменить меньшим количеством водки) – жидкость должна покрывать продукты примерно до половины высоты. Поставить в духовку и тушить до готовности – лучше, если рыба даже чуть подсохнет.

Подавать с образовавшимся соусом.

СКУМБРИЯ В ЛУКОВОМ СОУСЕ

8 крупных скумбрий либо 4 крупных ставриды, 0,5 стакана муки, соль, перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан нарезанного кольцами лука, 0,25 стакана воды, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Лук обжарить в распущенном масле, положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую ее сторону по 10 мин. Влить воду и под крышкой подержать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать петрушкой и подавать.

СКУМБРИЯ, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ

На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два косых продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое с зеленью петрушки, солью, укропом и каперсами. Положить рыбу на решетку и поставить в духовку с верхним обогревом или в электрогриль, поместив снизу противень.

Обжаривать каждую сторону по 7-10 мин или пока рыба не подрумянится. Переложить ее на тарелку, выдавить в собравшийся на противне сок немного лимонного сока, перемешать и полить рыбу.

СКУМБРИЯ В СОУСЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

2 скумбрии, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ликерная рюмочка белого вина, 2 ст. ложки сливок, соль, перец, лимонный сок, 1 сырой желток, 150 г шампиньонов.

Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком.

Обжарить в сливочном масле с обеих сторон. Переложить в подогретую посуду и поставить в теплое место. В оставшийся от жаренья жир добавить муку, немного воды, соль, перец, лимонный сок, желток и все хорошо перемешать. Залить рыбу этим соусом и подать с тушенными в масле шампиньонами.

СКУМБРИЯ МЕТРДОТЕЛЬ

У подготовленной, промытой и вытертой рыбы надрезать спину, завернуть ее в толстую промасленную бумагу и поджарить на решетке. Положить на металлическое блюдо масло, растертое с петрушкой, солью и перцем, выложить на него освобожденную от бумаги рыбу, подогреть слегка, полить лимонным соком и подавать.

ФИЛЕ СКУМБРИИ В ПАПИЛЬОТКАХ

Подготовленное филе смазать слоем масла, растертого с рубленными петрушкой, луком и шампиньонами, посолить и поперчить, обернуть в промасленную бумагу и зажарить на решетке.

Подавать прямо в бумаге, разворачивая уже за столом.

РЫБА В ТЕСТЕ

750 г рыбы, 500 г муки, 5 яиц, 500 г пива, 50 г сливочного масла, 100 г растительного масла, зеленый лук, перец-горошек, соль.

В муку добавить соль и вымесить тесто с желтками, пивом, растопленным сливочным маслом. Осторожно перемешать с взбитыми белками. Отварную или припущенную рыбу порезать на кусочки, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и размолотым перцем-горошком. Обмакивать каждый кусочек в тесто и жарить в кипящем, жиру 1-2 мин. Готовую рыбу выкладывать на рыхлую бумагу, чтобы впитался лишний жир. Подавать только в горячем виде.

ЖАРЕНАЯ МЕЛКАЯ РЫБА

1 кг мелкой рыбы, 2 ст. ложки муки, 1 стакан пива, немного свежего молока.

Рыбу хорошо промыть и почистить, завернуть в салфетку, чтобы подсохла, и залить молоком. Приготовить жидкое тесто из муки и пива. Обмакивать каждую рыбку в те сто и жарить в большом количестве масла. Уложить их горкой на блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки и украсить ломтиками лимона.

РЫБА ПО-ПАРИЖСКИ

500 г филе палтуса, камбалы или лососевых рыб, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г свежих грибов, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, зелень петрушки, соль, перец.

Филе рыбы натереть солью и перцем и уложить в форму.

Мелко нарезать лук и грибы, обжарить 5 мин на сливочном масле, затем, не снимая с огня, добавить муку и тонкой струйкой влить сметану. Мешать, пока смесь не загустеет, вылить ее в форму и поставить в духовку на 30 мин, Вынуть рыбу, отделить ножом от стенок формы, осторожно выложить на тарелку и посыпать рубленой зеленью петрушки.

РЫБА В ФОЛЬГЕ

6 кусков рыбного филе (лучше – камбалы, палтуса, морского окуня), 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки шинкованного репчатого лука, 250 г грибов, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки муки, соль, перец.

В 2 ст. ложках масла обжарить мелко нарезанные грибы, лук и петрушку – жарить 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 ч. ложку соли. Тонкой струйкой, размешивая, влить молоко и мешать, пока оно не закипит.

Тогда убавить огонь и варить на самом слабом до загустения около 5 мин.

Рыбное филе натереть солью и перцем и обжарить с обеих сторон на оставшемся масле.

Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25х30 см.

Положить на каждый кусок слой грибов, потом кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить между собой. Положить на противень и поставить в нагретую до 200 градусов духовку. Переложить на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину.

Так и подавать.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ЩУКИ

1 кг щуки, 1 луковица, 1 пучок зелени, 250 г белого вина, черный и красный молотый перец, 3 яичных белка, 0,5 л сливок:

Рыбу почистить, удалить голову, кожу и кости, переложить их в кастрюлю, добавить зелень и лук, залить небольшим количеством воды, посолить и варить 45 мин. Мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить, перемешать с 2 взбитыми белками и выставить на холод на 2 ч. Затем постепенно добавить сливки и снова перемешать. Рыбный отвар развести вином и поставить на медленный огонь. Ложку подержать несколько секунд в холодной воде и, беря маленькими порциями фарш, быстро опускать в чуть кипящую жидкость. Варить 30 мин.

Выложить готовые фрикадельки на горячую, смазанную маслом сковороду и полить густым ореховым соусом. Запечь в духовке.

Остаток сливок смешать с бульоном, разогреть, добавить тертый сыр и полить готовые фрикадельки.

КОЛБАСА ИЗ ЩУКИ

300 г щуки, 300 г хлебного мякиша, 200 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 1 ЯЙЦО, ' сухари, жир для фритюра.

Мясо щуки пропустить через мясорубку. Хлебный мякиш размочить в небольшом количестве молока, выжать и смешать со щукой. Добавить масло, соль, перец и мускатный орех. Разделать фарш на шарики величиной с яйцо, каждый раскатать в колбаску, придав ей форму латинского «S». Нанизать колбаски на маленькие вертелы, уложить в смазанную маслом кастрюлю, залить кипятком и проварить 7-8 мин. Вынуть, дать остыть, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.

ПУПЕТОН ИЗ ЩУКИ И КАМБАЛЫ

500 г щуки, 200 г хлебного мякиша, 300 г сливочного масла, 4 желтка, 0,5 стакана белого вина, 2-3 небольших камбалы, соль, мускатный орех.

Мякиш намочить, выжать и проварить 2 мин в небольшом количестве молока. Мясо щуки пропустить через мясорубку. Перемешать, добавить 250 г масла и желтки, соль и мускатный орех и все протереть через сито. Филе камбалы нарезать кусками в 3– 4 пальца длины и сварить в вине, добавив немного масла.

Откинуть, дать стечь. Заправить отвар мучной пассеровкой, чтобы вышел достаточно густой соус, и проварить 3-4 мин, непрерывно помешивая. Снова вложить туда камбалу и дать остыть. В смазанную маслом форму положить слой фарша толщиной в 2-3 пальца, на него горкой кусочки камбалы и накрыть оставшимся фаршем. Сгладить поверхность, сбрызнуть растопленным маслом, накрыть бумагой и поставить в хорошо нагретую духовку на 50 мин. Подавать в той же форме.

КАРП СО ЩАВЕЛЕМ

500 г карпа, 2 яйца, 600 г щавеля, 1-2 луковицы, лавровый лист, рубленый укроп, перец-горошек, соль.

Карпа очистить, выпотрошить, натереть солью. Положить целиком на сковороду, залить стаканом воды, добавить лук, перец-горошек, укроп, лавровый лист, соль. Поставить под крышкой в духовку на 30-40 мин. За это время 2-3 раза перевернуть.

Мелко нашинкованный щавель залить минимальным количеством воды и тушить на слабом огне 20-25 мин. Откинуть на сито, посолить и смешать со сливочным маслом, следя, чтобы не получилось пюре. Рыбу выложить на блюдо, с одной стороны гарнировать щавелем, с другой – половинками крутых яиц.

КАРП ПРОВАНСАЛЬ

1 кг карпа, 1 стакан растительного масла, 2 стакана белого вина, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 1-2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 200 г шампиньонов, соль, перец.

Подготовленных карпов разрезать на куски, положить в кастрюлю.

Влить растительное масло и вино, положить растертую со сливочным маслом муку, рубленые петрушку, лук, чеснок и шампиньоны, соль и перец и варить до готовности. Рыбу вынуть. Соус, если будет недостаточно густ, уварить. Полить рыбу и подавать.

КАРП ШАМБОР

1 кг карпа, 500 г щуки, 200 г хлебного мякиша,250 г сливочного масла, 4 желтка, соль, мускатный орех.

Подготовленных карпов нафаршировать фаршем из щуки (см. «Пупетон»), завернуть в салфетку и отварить в рыбном отваре, описанном в начале этой главы.

КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ В СУХАРЯХ

Копченую сельдь залить горячей водой и оставить на 2 часа.

Вынуть, отделить голову и хвост, снять кожу и, сделав разрез вдоль спины, вынуть кость. Смочить топленым маслом и обвалять в сухарях, снова смочить маслом и еще раз обвалять в сухарях, добавив в них мелкорубленых петрушки и лука. Поджарить на решетке, при подаче полить растительным маслом.