Текст книги "Рецепты французской кухни"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 6 страниц)

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

ЯЙЦА С ЗЕЛЕНЬЮ

4-6 яиц, по 1 ст. ложке муки, сливочного масла и рубленой зелени петрушки, 1 луковица, соль, перец, 0,5 стакана белого вина.

Яйца сварить в мешочек и очистить. Масло растереть с мукой, выложить в кастрюлю, прибавить рубленую луковицу, соль, перец, петрушку и вино и кипятить 7-8 мин – пока не загустеет.

Облить яйца этим соусом и подавать.

ВЫПУСКНЫЕ ЯЙЦА

Налить в кастрюлю воды до 3/4 высоты, прибавить ст. ложку уксуса и немного соли. Когда вода закипит, выпустить одно за другим яйца, держа их как можно ниже над водой. Когда на ощупь они достаточно сварятся, переложить их в теплую воду, потом на сито, дать стечь и подавать. Можно использовать соус – из предыдущего рецепта либо какой-нибудь другой.

МАТЛОТ ИЗ ЯИЦ

6 яиц, по 1 стакану воды, бульона и красного вина, пучок зелени, 1 головка чеснока, 1 луковица, соль, перец, пряности, гренки, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки.

Налить в кастрюлю вино, воду и бульон, положить пучок зелени, очищенные луковицу (целиком) и головку чеснока, разделенную на зубчики (но не давить), соль, перец и пряности.

Кипятить 10 мин. Овощи вынуть. В соус выпустить одно за другим яйца, как сказано в предыдущем рецепте, вынимая их по мере готовности. На блюдо положить слой гренок, на них – яйца, соус вскипятить, заправить растертой в масле мукой и облить блюдо.

ПОДЖАРЕННЫЕ ЯЙЦА

6 яиц, 1 луковица, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль, 1 кусочек сахара, 1 чашка сливок.

Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать каждое на 4 части.

Луковицу изрубить, поджарить в масле, прибавить соль, муку, сахар и сливки и проварить на легком огне до загустения. Положить туда яйца, еще немного прогреть и подавать.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

8 яиц, 300 г масла, соль, мускатный орех, 1 луковица, по 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки и намоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, 2-3 сырых желтка, 1 луковица, СОJ1Ь, перец, сухари.

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать каждое вдоль и вынуть желтки. Растереть их с 250 г масла, солью, мускатным орехом·, рублеными луком и петрушкой и хлебным мякишем. Наполнить белки. 50 г масла смазать форму, затем, обмазать ее стенки остатками фарша (если они будут), положить туда половинки яиц разрезом кверху и поставить на 15 мин в духовку.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА С АНЧОУСАМИ

8 яиц, 20 анчоусов, по 1 ст. ложке сливочного масла и рубленой зелени петрушки, 2-3 ст. ложки вымоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, 2-3 сырых желтка, 1 луковица, соль, перец, сухари.

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать вдоль. Вынуть желтки, Растереть с очищенными анчоусами, маслом, мякишем, сырыми желтками, рубленными луком и петрушкой, солью и перцем. Наполнить половинки яиц. Форму покрыть тонким слоем оставшегося фарша, выложить яйца разрезом · вверх, посыпать сухарями, полить растопленным маслом и поставить в духовку на легкий огонь на 20 мин.

ЯЙЦА В КОРОБОЧКАХ

Для каждого яйца сделать коробочку из толстой бумаги.

Положить туда кусок масла величиной с орех, по вкусу рубленого лука и петрушки. Поставить на решетку. Когда масло растопится, выпустить в каждую коробочку по яйцу, посыпать солью, перцем, сухарями или тертым сыром и запечь на решетке. Перед подачей провести сверху раскаленной лопаткой.

ЯЙЦА С ВИНОГРАДНЫМ СОКОМ

8-10 яиц, по 1 ст. ложке говяжьего жира; сливочного масла и муки, 0,5 стакана виноградного сока.

Масло растереть с мукой. Распустить в кастрюле с говяжьим жиром. Когда подрумянится, влить сок, размешать. Яйца разболтать с небольшим количеством сока и вылить туда же. Поставить на легкий огонь и размешивать постоянно вилкой, пока блюдо не будет готово.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ МЕНАЖЕР

По 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 4 желтка, 2 белка, 0,5 стакана молока, 200 г сыра, соль, перец, мускатный орех.

Половину сыра натереть, вторую нарезать мелкими кусочками (лучше, если это будет сыр двух сортов, но не обязательно).

Муку поджарить в масле, прибавить желтки и молоко и проварить 2 мин, помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело.

Снять с огня, всыпать весь сыр, соль, перец и мускатный орех и осторожно вымешать с взбитыми белками. Выложить в форму так, чтобы она была наполнена на 2/3, и запечь в легко нагретой духовке. Дно формы можно предварительно обложить гренками.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ

6 желтков, 2 белка, 1 ст. ложка муки и 0,5 ложки крахмала, 1 стакан сливок, 50 г сливочного масла; 350 г сыра, соль, перец, мускатный орех.

Положить в кастрюлю желтки, муку и крахмал, хорошо размешать деревянной ложкой, прибавить сливки и сливочное масло мелкими кусочками. Поставить на огонь и дать 3 мин прокипеть, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Снять, положить 200 г тертого сыра и 150 г сыра мелкими кусочками, соль, перец, мускатный орех. Осторожно вымесить с взбитыми белками. Дальше как в предыдущем рецепте.

ЛОДИЙСКИЙ ДАРИОЛИ

Готовить, как в предыдущем рецепте, но вместо белков взять 2 целых яйца, а желтков – только 3. Порционные формочки смазать маслом, выложить туда полученную массу и проварить на пару 12 мин. Выложить дариоли на подогретое блюдо, полить растопленным маслом и подавать.

ЯЙЦА ПОЛИНЬЯК

Формочки смазать маслом и посыпать петрушкой. Выпустить в каждую по яйцу, посолить. Проварить на водяной бане 5 мин, опрокинуть на блюдо и подавать.

ЯИЧНИЦА ПО-АРДЕНСКИ

Взбить белки, приправить солью, перцем, рублеными петрушкой и луком. Выложить на смазанную маслом сковороду, полить немного густыми сливками и выпустить туда желтки, чтобы они были на равном расстоянии один от другого. Поставить в негорячую духовку и дать слегка подрумяниться.

ОМЛЕТ ВЕСЕННИЙ

2 яйца, 1 ст. ложка рубленой петрушки, укропа и зеленого молодого чеснока, соль.

Взбить яйца и прибавить зелень. Смесь посолить и размешать.

Поджарить омлет с двух сторон, сложить вдвое и подать.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ

4 яйца, кусочек сливочного масла, 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, укропа, эстрагона, соль.

Яйца взбить, чтобы на поверхности появился легкий налет пены. На раскаленной сковороде растопить кусочек сливочного масла и сразу вылить яйца. Готовый омлет посыпать зеленью и тертым сыром.

РОЗОВЫЕ ОМЛЕТЫ

3 яйца, 5-6 помидоров, 1 стакан молока, 0,5 ч. ложки муки, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить и протереть через сито. Смешать со всем остальным и поджарить омлеты на небольшой сковороде. Посыпать рубленой петрушкой и свернуть в виде рулета.

ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ

6-8 яиц, 200 г грибов, 1-2 пера зеленого лука, перец, соль, мелко нарезанная зелень укропа и петрушки.

Грибы сварить, остудить; порезать и поджарить с мелко нарезанным зеленым луком. Посолить, поперчить, посыпать зеленью.

Отдельно приготовить омлеты (по 2 яйца на порцию). На середину каждого положить 1-2 ложки фарша. Сложить вдвое и подать горячими. По желанию можно полить грибным соусом.

ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

6 яиц, 200 г консервированной рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла.

Взбить яйца и поджарить на сливочном масле. Рыбу, вынув из банки, размять вилкой и положить на середину омлета. Поперчить, если надо – посолить. Сложить омлет вдвое и подавать с гарниром (картофельным пюре или салатом).

ОМЛЕТ-СУФЛЕ

4 яйца, 4 ч. ложки сахарной пудры, 2 кусочка сливочного масла.

Желтки смешать с сахаром. Белки взбить отдельно и осторожно смешать с желтками. На очень горячей сковороде – выпечь два омлета и тут же подавать. Отдельно можно подать компот.

ОМЛЕТ РАЗНОЦВЕТНЫЙ

Приготовить на маленьких сковородах 4 омлета: один с томатом (см. выше), второй точно так же с зеленью шпината, третий из одних белков, а четвертый с примесью лишних желтков, которые придадут ему желтый цвет. Выложить их на блюдо один на другой и подать с томатным соусом.

ОМЛЕТ С ХЛЕБОМ

6 яиц, горсть хлебного мякиша, 1 стакан молока, соль, перец, мускатный орех.

Хлебный мякиш посыпать солью, перцем, мускатным орехом, залить молоком. Когда хлеб пропитается молоком, выпустить яйца, разболтать и поджарить омлет.

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

500 г грибов (лучше белых или шампиньонов), 0,5 стакана мелко шинкованного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, черный и красный перец, 1 стакан сметаны.

Лук обжарить в сливочном масле на сильном огне в течение 5 мин. Положить мелко нарезанные грибы, соль и перец и обжаривать на среднем огне, пока не выпарится вся влага. Добавить красный перец и сметану, хорошо помешать, довести до кипения, но кипеть не давать. Подавать на тарелках или на подсушенном хлебе.

ГРИБЫ С ВИНОМ В СМЕТАНЕ

1 кг грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки полусухого белого вина, 1,5 ч. ложки соли, черный и красный перец, 2 стакана сметаны, 1 стакан тертого сыра.

Грибы мелко нарезать и 5 мин обжаривать в масле. Добавить вино и подержать еще 2 мин на сильном огне. Убавить огонь, положить соль, черный и красный перец, размешать, добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

РАГУ ИЗ ГРИБОВ С ЯЙЦАМИ

300 г грибов, 1 стакан сухого белого вина, 1 ч. ложка соли, перец, мускатный орех, 1 ст. ложка рубленой зелени (петрушка, эстрагон, кервель, чабер, сельдерей).

Грибы мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить до мягкости.

Добавить вино, соль, перец и мускатный орех. Снова довести до кипения и варить 2-3 мин. Тем временем отварить вкрутую яйца, очистить, крупно порубить и положить на блюдо. Сверху выложить грибы и сразу подавать. Украсить зеленью.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

600 г шляпок крупных грибов, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли.

Шляпки вытереть мокрым полотенцем, посыпать солью и разложить на противне, растопив на нем 2 ст. ложки сливочного масла. Укладывать нижней частью кверху. В каждую шляпку положить кусочек сливочного масла. Поставить на 10 мин в нагретую духовку. Если начнут подсыхать, добавить в шляпки масло. Посолить по вкусу. Подавать, как отдельное блюдо или с обжаренным свиным салом к бифштексу либо к жареной свинине.

ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ

24 больших шампиньона с крепкими шляпками, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки растительного, 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ч. ложки томат-пасты, 3 ст. ложки сухого белого вина, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка соли, перец, 2 ст. ложки панировочных сухарей и 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Отделить у грибов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем, но не мыть. Слегка посолить. Ножки мелко порезать.

На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла и 5 мин обжаривать в нем ножки. Добавить томат – пасту, вино, давленый чеснок, соль и перец и подержать на сильном огне еще 3 мин. Попробовать на вкус и положить панировочные сухари и петрушку.

Нафаршировать этой смесью шляпки и уложить их нижней частью кверху на смазанный маслом противень. Поставить на 10 мин в нагретую до 220 градусов духовку, часто поливая оставшимся растительным маслом. Подавать в качестве закуски или как второе блюдо.

Можно приготовить фаршированные шампиньоны несколько иначе. Шляпки перед приготовлением фарша осторожно опустить в горячее, но не кипящее масло и варить 10 мин. Так же осторожно вынуть и остудить. Фарш приготовить, как в первом варианте, но без сухарей. Нафаршировать шляпки. Сухари же смешать с растопленным маслом и вылить сверху. Посыпать зеленью петрушки.

Если масло не будет перегрето, когда в нем отвариваются шляпки, то блюдо получается очень вкусным. Подавать холодным на следующий день.

ШАМПИНЬОНЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

Шампиньоны очистить, вымыть, дать стечь воде и положить на 1 ч в растительное масло, добавив соль, перец и чеснок. Затем поджарить на сильном огне с солью, перцем и зеленью петрушки. При подаче сбрызнуть лимонным соком.

ФРИКАСЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

Грибы очистить, если крупные, порезать. Прокипятить в воде с уксусом, опустить на секунду в холодную воду и обсушить на решете. Переложить в кастрюлю с маслом, обжарить, прибавить щепотку муки, соль, перец, пучок петрушки, залить бульоном, чтобы чуть покрыло. И варить 15 мин. Перед подачей заправить желтками с 0,5 ст. ложки уксуса.

СМОРЧКИ ПУЛЕТ

Сморчки очистить, разрезать, если большие, вымыть в теплой воде, несколько раз ее переменив. Опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть и снять с огня. Откинуть на сито и выжать воду. Положить в кастрюлю с маслом и рубленой луковицей и жарить 10 мин на сильном огне. Посыпать ложкой муки и налить горячего бульона до высоты грибов. Заправить солью, перцем и головкой чеснока. Варить 20 мин на легком огне. Заправить 2 желтками. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой и полить лимонным соком.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

6 белых грибов средней величины, 2-3 .ст. ложки растительного масла, 1-2 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Ножки грибов отделить от шляпок, обтереть. Шляпки положить на сковороду с маслом и поджарить с обеих сторон, переворачивая.

Посолить и поперчить. Откинуть на сито и дать стечь маслу. Ножки изрубить. На сковороде поджарить мелко нашинкованный лук, добавить ножки и жарить 7-8 мин. Посолить, поперчить; прибавить чеснок и петрушку. Выложить туда же шляпки и подогреть их, переворачивая. Выложить на блюдо и вылить на них масло с рублеными корешками.

ПАШТЕТЫ И ПИРОГИ

ХОЛОДНЫЙ ПАШТЕТ

Тесто. Высыпать на стол 200 г муки, сделать ямку, положить в нее щепотку соли и 2 желтка. Растопить 200 г сливочного масла с 0,5 , стакана воды; когда вода закипит, снять с плиты и влить постепенно в ямку. Замесить тесто, скатать и раскатать 2 раза. Затем раскатать толщиной в палец, положить на промасленную бумагу, заметить середину и постепенно загибать и растягивать края, придавая форму небольшой кастрюли. Края ровно обрезать. Положить внутрь начинку. Крышку сделать из теста такой же толщины, как и дно, смочить ее края водой и защипать.

Оставшимися обрезками теста можно украсить крышку, вылепив какие-нибудь фигурки. В середине сделать отверстие для выхода пара, смазать паштет яйцом и поставить на 2-3 ч в духовку.

Когда будет готов – вынуть, дать наполовину остыть и влить в отверстие очень крепкого бульона с рюмкой коньяка или мадеры, прокипяченной один раз вместе с бульоном.

Начинка. Для начинки можно использовать говядину, телятину, свинину или дичь. Очистить от кожи, костей, жил и лишнего жира. Если куски мяса достаточно велики, нашпиговать их шпиком. Для небольшого паштета можно взять сырое мясо, посыпать его солью, перцем, рубленым чесноком, тмином и порошком из лаврового листа. Для большого паштета берется жареное мясо.

Паштет из сырого мяса гораздо вкуснее и сочнее, но в нем часто образуются пустоты, чего не бывает в паштетах из жареного мяса.

Фарш можно приготовить из обрезков мяса и шпика с добавлением соли, перца, тмина, лука, лаврового листа, чеснока и петрушки.

В него хорошо вбить сырое яйцо и влить 0,5 стакана белого сухого вина или 2 ст. ложки коньяка, а также добавить грибы.

Дно и стенки паштета надо выложить тонкими ломтиками шпика, а уж потом наполнить начинкой. Лучше всего, когда кладут куски мяса, ветчины или дичи, а пустоты заполняются фаршем.

ХОЛОДНЫЙ ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

1 кг телятины, 250 г ветчины, 250 г шпика, 1 кг сосисок, кервель, эстрагон, петрушка, соль, пряности, 800 г теста (см. предыдущий рецепт), бульон, желатин.

Мясо, ветчину и шпик нарезать маленькими кусочками. Распустить на сковороде сало и на сильном огне 7-8 мин жарить на нем телятину с солью и пряностями. Прибавить ветчину и шпик и жарить еще 2 мин. Снять с огня, посыпать зеленью. Сосиски пропустить через мясорубку и тоже смешать с зеленью. 1/5 теста отложить, остальное раскатать четырехугольником. На середину положить слой сосисочного фарша, потом часть мяса, снова фарш и т. д. Края теста смочить, загнуть с четырех сторон, сложить конвертом.

Снова смочить и накрыть крышкой из оставшегося теста.

Смазать яйцом, сделать дырку в середине и поставить в нежаркую духовку. Через 15 мин накрыть сверху бумагой, чтобы не подгорел. Через 1,5 ч вынуть, влить в дырку немного крепкого бульона с растворенным в нем желатином. Подавать через 12 ч.

ДЕРЕВЕНСКИЙ ПИРОГ

Приготовить обычное слоеное тесто из 6 стаканов муки, разделить пополам. Каждую половину раскатать отдельно. На одну половину положить фарш из 400 г телятины и 200 г сосисок, пропущенных через мясорубку, с солью и приправами. Накрыть остальным тестом, смазать яйцом и печь в духовке 45 мин.

ПИРОЖКИ КОРОЛЕВСКИЕ

Приготовить обычное слоеное тесто и очень тонко раскатать.

Нарезать небольшими кружками. Класть на кружок любой мясной фарш, хотя бы из предыдущего рецепта, добавив немного рубленого лука. Смочить края, накрыть вторым кружком, защипать и смазать яйцом. Печь в духовке на смоченном водой противне и тут же подавать – холодные будут не так вкусны.

СОУСЫ

КРАСНЫЙ МЯСНОЙ СОУС

0,5 стакана говяжьего жира, 1 морковь, 1,5 луковицы, 1/3 стакана муки, 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. следующий рецепт), 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 1/4 ч. ложки чабера, 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).

Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда мелко нашинкованные морковь и лук и обжаривать до коричневого цвета. Посыпать мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить тонкой струйкой бульон, положить лавровый лист, томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.

Этот соус подается к мясным блюдам, а также является основой для  приготовления других.

КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

1,5 кг говяжьих или телячьих костей, 500 г говядины (реберная часть), 0,5 стакана шинкованной моркови, 1 стакан рубленого лука, 4 горошины перца, . 2 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 2 веточки петрушки и 2 веточки сельдерея, 4,5 л воды.

Кости, мясо, морковь и лук поместить на противне в нагретую до 170 градусов духовку и обжаривать, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо время от времени перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4  ч. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

750 г телячьих костей, 2,5 л воды, 3 луковицы, 2 моркови, 3 корешка петрушки с зеленью, 1 лавровый лист, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки майорана.

Кости залить водой так, чтобы покрыло, и поставить на огонь.

Кипятить 10 мин. Вынуть кости, смыть с них пену. Положить в кастрюлю вместе с луком, морковью, петрушкой, лавровым листом, майораном и солью, налить 1,5 л воды и довести до кипения.

Убавить огонь и под крышкой варить 3 ч. Процедить.

Когда остынет, собрать с поверхности весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

600 г рыбьих костей и голов, 6 стаканов воды, 3 ст. ложки белого сухого вина, 2 луковицы, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1,5 ч. ложки соли .

У рыбьих голов удалить жабры и глаза; крупные головы и кости разрубить. Промыть, залить водой и поставить на слабый огонь. Вскипятить, снять пену, влить вино, положить лук, шинкованную морковь, лавровый лист и соль. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

1 кг мозговых говяжьих костей, 500-700 г говядины, по 0,25 стакана шинкованных моркови и лука, 1 зубчик чеснока, 2-4 горошины перца, 0,5 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, 1 целый сельдерей, 0,5 стакана сухого красного вина, 1 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла.

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, оставшемуся на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного фюме, можно приготовить подливку, от которой вкус блюда станет гораздо лучше.

Существует два способа приготовления фюме.

1. Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне, пока он не загустеет. Часто помешивать. Остудить.

Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть и хранить в холодильнике.

Для 2 стаканов концентрированного бульона требуется взять 6 стаканов коричневого.

2. Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить в · нагретую до 170 градусов духовку. Жарить, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2-3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Убавить огонь в духовке до самого слабого и под крышкой варить 6-7 ч. Процедить, посолить, остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только он застынет в крепкий студень, залить сверху жиром. Хранить в холодильнике. Добавлять 1-2 ст. ложке фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

СОУС БЕШАМЕЛЬ (основной)

3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и столько же белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки шинкованного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, щепотка душистого перца.

Если соус предназначен для мясных блюд или птицы, то его нужно готовить на мясном бульоне, для рыбных – на рыбном, а для молочных и мучных – на одном молоке.

Муку прогреть  на сливочном масле, тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить молоко или молоко и бульон, добавить остальные ингредиенты и, продолжая размешивать, уварить на слабом огне до густоты.

СОУС БАРХАТИСТЫЙ (основной)

По 4 ст. ложки сливочного масла и муки, 2,5 стакана белого мясного бульона или рыбного.

Муку, размешивая, поджарить в масле до золотистого цвета.

Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Варить 20 мин на слабом огне, время от времени помешивая.

Подается к курице, рыбе (в этом случае – на рыбном бульоне) и используется для приготовления других соусов.

СОУС ОРЕХОВЫЙ

1 стакан чищеных грецких орехов, 6-7 зубчиков чеснока, соль, 1 ломтик черствого белого хлеба, 2 ст. ложки уксуса и 3 ст. ложки растительного масла.

Орехи растолочь с чесноком и солью. Добавить замоченный в воде и отжатый хлеб, уксус, растительное масло. Взбить, развести тепловатой водой до требуемой густоты и еще раз взбить.

Подавать к жареной рыбе и жареным овощам.

АЙОЛИ – ЮЖНОФРАНЦУ3СКИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

1 желток, 5 долек чеснока, 250 г растительного масла, соль, лимонный сок, немного воды.

Растереть чеснок, понемногу добавляя растительное масло и желток. Затем растереть все вместе, ввести лимонный сок, соль и воду. По густоте соус должен напоминать майонез.

Подавать к рыбе, мясу или овощному салату.

ЛЕПЬЕР – УКРОПНЫИ СОУС

2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки растительного масла, 1 большой пучок укропа, 0.5 стакана кислого молока, 2 яйца.

Муку спассеровать в масле, прибавить рубленую зелень укропа.

Развести кипятком до густоты сметаны. Варить на медленном огне 15-20 мин. Заправить молоком и яйцами.

Подавать к жареным котлетам, овощам, картофелю, яичнице.

СОУС ДЕ ШАМПИНЬЕН (грибной)

250 г грибов, 1 луковица, 4 ст. ложки жира и 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина, соль, перец.

Грибы мелко нарезать и обжарить с жиром. Прибавить шинкованный лук и муку и еще пожарить. Развести вином, а если получится очень густо, добавить немного воды; Посолить, поперчить и варить еще 10 мин на медленном огне.

Подавать к картофельным котлетам с грибами, картофелю.

СОУС СО СВЕЖИМ ОГУРЦОМ

1 огурец, рубленая зелень петрушки, 2 стакана бульона, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, 1 желток.

Огурец очистить, нарезать мелкими кубиками и смешать с петрушкой, уксусом, солью и перцем. Влить бульон и отварить на медленном огне до мягкости.

Муку спассеровать в масле. Развести небольшим количеством отвара, размешать и влить остальное. Варить на медленном огне до густоты, постоянно помешивая. Перед подачей заправить взбитым желтком.

Подавать к отварному мясу.

СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ

0,5 стакана полусухого белого вина, 2 ч. ложки сушеной зелени, 1/8 ч. ложки лимонного сока, 1,5 стакана красного мясного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Вино и сушеную зелень варить, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Добавить красный соус и лимонный сок и проварить на слабом огне еще 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и разминать, пока масло не растопится.

Подавать к яйцам и рыбе.

СМЕТАННЫЙ СОУС

0,5 стакана полусухого белого вина, 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, 2 стакана соуса Бешамель, 3/4 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки лимонного сока.

Вино и лук варить, пока жидкость не уварится наполовину.

Влить бульон, потом бешамель и под конец сметану. Довести до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить.

Подавать к курице, телятине и дикой птице.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

4 желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, соль, 2 ст. ложки 20%-ных сливок.

Влить в сотейник желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать деревянной ложкой. Вода в бане не должна кипеть – при закипании добавлять холодной. Не прекращая растирать, положить кусочек сливочного масла – около трети.

Когда растопится, продолжая растирать, положить второй, а потом и третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками, соус загустеет, снять сотейник и, помешивая, добавить сливки и соль.

Подавать к рыбе, овощам и яйцам.

СОУС БУАЯД

По 1 ст. ложке растительного масла и топленого свиного сала, 2-3 стручка красного сладкого перца, 4-5 зубчиков чеснока, ¼ стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка муки.

Красный перец очистить от зерен, мелко порезать и потушить в растительном масле и сале до мягкости. Добавить давленый чеснок и тушить еще 2-3 мин. Влить вино и варить еще 1~2 мин.

Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне – 10 мин, часто помешивая. Если получится слишком густо, добавить воды.

Подавать к рыбе – особенно хорош к камбале.

СОУС АЛЛЕМАН

2 стакана бархатистого соуса, несколько грибков или 6 ст. ложек грибного отвара и 6 ст. ложек мясного – или куриного бульона, 2 желтка, 2-3 ст. ложки сливок.

Бархатистый соус, грибной отвар и бульон соединить и варить, помешивая, 8-10 мин. 3аправить размешанными сливками и желтками и процедить.

Подавать к грибным, картофельным блюдам и блюдам из птицы.

СОУС СЮПРЕМ

2 стакана куриного бульона, по 1 ст. ложке муки и лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного масла.

Муку спассеровать в 1 ст. ложке масла, не давая подрумяниться, вылить бульон и на медленном огне, помешивая, довести до желаемой густоты. Перед подачей прибавить лимонный сок и оставшееся масло и размешать, чтобы оно разошлось.

Подавать к домашней птице и отварному мясу.

СОУС ЧЕРНОЕ МАСЛО

4 ст. ложки уксуса, 200 г сливочного масла, перец.

Уксус вылить в кастрюлю и уварить до половины. Масло распустить в сковороде и держать на огне, пока оно не примет коричневый цвет. Тогда снять с огня, размешать с уксусом, поперчить.

Подавать к рыбным, овощным и яичным блюдам.

СОУС ПИКАН

По 2 ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки, уксуса и рубленых корнишонов, 2 стакана мясного бульона, перец, жженый сахар.

Лук поджарить в масле, не давая подрумяниться. Добавить муку и, размешивая, продержать на огне 2 м и н. Влить горячий бульон и мешать, пока не закипит. Уменьшить огонь, добавить перец, уваренный уксус и несколько капель жженого сахара. Продержать на слабом огне 15 мин, снять жир, размешать с рублеными корнишонами и петрушкой.

Подавать к жареному мясу.

СОУС ОРЛЕАНСКИЙ

По 4 ст. ложки уксуса и сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1-2 стакана мясного бульона, 4 корнишона, 3 крутых белка, немного вареной моркови, 3 анчоуса.

Уксус с перцем и тремя ложками масла уварить до густоты.

Смешать с поджаренной в ложке масла мукой, налить бульон и мешать, пока не закипит. Уварить, помешивая, на слабом огне прибавить рубленые корнишоны, морковь, белки и анчоусы. Прогреть еще 1 мин, не давая кипеть, и подавать к мясу, блюдам из овощей и яиц.

СОУС ИЗ ХРЕНА

По 2 ст. ложки сливочного масла и муки, по 1 стакану мясного бульона и горячего молока, соль, перец, горсть тертого хрена, щепотка сахара.

Муку прогреть в масле, не давая подрумяниться. Влить бульон и молоко и размешивать, пока не закипит. Посолить, поперчить и варить еще 10 мин, не давая загустеть. Прибавить хрен и сахар и прогреть, не давая кипеть.

Подавать к отварному мясу и заливному.

СОУС ИЗ ХРЕНА С ХЛЕБОМ

2-2,5 стакана молока, 200 г хлебного мякиша, соль, перец, мускатный орех, несколько ложек тертого хрена, кусок сливочного масла.

Молоко вскипятить. Хлеб размочить в горячей воде, выжать, положить в кастрюлю, растереть ложкой, развести горячим молоком. Дать вскипеть и варить 10 мин на слабом огне. Снять прибавить несколько ложек тертого хрена, дать остыть. Перед подачей заправить по вкусу сливочным маслом и подогреть на слабом огне, не давая закипать.

Подавать к тем же блюдам, что и предыдущий.

СОУС ТОМАТНЫЙ

7-8 помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, соль, перец, бульон, 2-3 ст. ложки муки.

Помидоры разрезать, удалить зернышки. Рубленую луковицу поджарить на масле, прибавить зубчик неочищенного чеснока, лавровый лист, петрушку, перец, соль и томаты. Можно положить также кусочек окорока. Поставить на сильный огонь и жарить пока не испарится вся влага. Протереть через сито. Выложить пюре в кастрюлю, залить бульоном и заправить разведенной в холодной воде мукой до желаемой консистенции дать вскипеть, проварить на слабом огне 8-10 мин и подавать.

Практически ко всему.

СОУС ГУСАРСКИЙ

2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г окорока, по 1 стакану бульона и белого вина, пучок петрушки и эстрагона, кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложка муки, соль, перец – горошек, лавровый лист.

Изрубить луковицу, поджарить ее в ложке масла с чесноком, лавровым листом и нарезанным кусочками окороком. Влить бульон и вино, прибавить пучок зелени, сельдерея и перец-горошек.

Дать вскипеть, уменьшить огонь и на слабом огне варить 15 мин.

Заправить растертой с мукой ложкой масла и подержать на огне еще 5 мин. Процедить и подавать.

Лучше всего – к мясу, особенно к жареной свинине.

СОУС ПУЛЕТ

8 ст. ложек масла и 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана бульона, пучок, петрушки, тмин, лавровый лист, соль, мускатный орех, несколько шампиньонов, 2 желтка, лимонный сок.

В двух ст. ложках масла прогреть муку, не давая подрумяниться. Понемногу добавлять бульон, непрерывно размешивая, держать на слабом огне, пока не закипит. Затем огонь уменьшить.