Текст книги "Рецепты французской кухни"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 6 страниц)

Блюда французской кухни

Предисловие

Оригинальная, изысканная, пикантная – так говорят о французской кухне, одной из трех великих кухонь мира (еще специалисты называют русскую и китайскую). Ей посвящено много книг и это неудивительно: французы считают, что пища и приготовление – так же важны в жизни, как любовь и приятная беседа. Трудно себе представить, но жизни одного человека, даже весьма продолжительной, недостаточно, чтобы только попробовать все блюда французской кухни. Естественно, эта книга знакомит лишь·.с малой частью ее, но зато наиболее доступной для приготовления в нынешних наших условиях. Поэтому можно не сомневаться, что пользуясь ею, вы получите истинное удовольствие!

Надо отметить, что у француженок есть качество, роднящее их с советскими женщинами: они не гонятся за дорогими продуктами. Они вполне способны подать в качестве основного блюда мясо из вчерашнего супа. Но ни один гость этого не заметит: соус и гарнир обязательно будут свежими.

Кстати, о соусах. Говорят, в английской кухне есть три соуса и триста способов приготовления мяса. Во французской – как раз наоборот. Это верно лишь отчасти. На самом дело во французской кухне употребляется куда больше трехсот соусов. Поистине, во Франции соус – король стола.

Тем не менее, сами французы считают, что искусство повара начинается с умения правильно испечь омлет – светлый и воздушный внутри. Это искусство далеко не каждому дается. Впрочем мы нисколько не сомневаемся, что Вы – читатель этой книги – один из избранных. В конце концов, приготовление даже самого·сложного и изысканного блюда на поверку оказывается не таким уж хитрым делом – был бы вкус и капелька фантазии. Ну и, конечно, кое-какие продукты.

САЛАТЫ

САЛАТ ИЗ СЫРОГО ШПИНАТА

200 г шпината, 0,5 стакана кислого молока, 3-4 стебля зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 крутое яйцо, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, молотый черный перец.

Молодой свежий шпинат хорошо промыть, нарезать полосками, и положить на тарелку. Добавить нарезанный зеленый лук, нарезанное мелкими кубиками яйцо, зелень петрушки, соль и перец. Молоко взбить с растительным маслом, лимонным соком.

Этой смесью заправить салат, украсить крутыми яйцами, нарезанными кружочками, и при наличии маслинами.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

250 г сельдерея, 0,5-1 ст. ложка горчицы, 2-3 .ст. ложки сметаны или сливок, 100 г майонеза.

Корни сельдерея очистить от кожицы и нарезать мелкой соломкой. Сливки или сметану смешать с майонезом или горчицей и заправить сельдерей. Перед подачей поставить на 30 мин в холодильник.

САЛАТ ИЗ УКРОПА

Стебли и листики укропа (без шапок) тщательно вымыть и нарезать кусочками длиной 2-3 см. Растительное масло взбить в бутылке с лимонным соком и полить укроп. Перед подачей дать 2-3 ч постоять.

СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ

Свежие огурцы очистить от кожицы (если она не горькая, можно просто хорошо промыть), разрезать вдоль на 4-8 частей.

Каждый, положить в салатник вместе с кубиками льда и залить присоленной водой. В воду можно положить несколько листочков мяты. Приготовленные таким образом огурцы приятно холодны и хрустят.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ С ЯЙЦАМИ

4 крепких свежих помидора, 3-4 крутых яйца, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, растительное масло.

Помидоры помыть и нарезать ломтиками. Выложить горкой в салатник. Вокруг посыпать зеленью петрушки в виде зеленого кольца, а вокруг петрушки уложить нарезанные кружочками яйца. Заправить растительным маслом и немедленно подавать.

САЛАТ ЛЕТНИЙ

4 яйца, 1 ломтик белого хлеба, 100 г молока, 0,5 кг помидоров по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 4 маслины, 1 свежий огурец, 1 морковь, пучок редиса, 200 г креветок, 1-2 кильки, 50 г ветчины, 1 зеленый перец, пучок зеленого салата.

У помидоров срезать верхнюю часть и ложкой вынуть сердцевину. Крутые яйца разрезать пополам и вынуть желтки. Сделать фарш из желтков, вымоченного в молоке хлеба, зелени петрушки и укропа и мякоти маслин. Заполнить этим фаршем половинки яичных белков. Огурец, морковь, редис, ветчину и креветки мелко нарезать, перемешать и наполнить 'помидоры. Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками, выложить на блюдо, на них положить фаршированные помидоры, сверху фаршированные яйца, а на них крест-накрест филе кильки.

САЛАТ-ПЮРЕ ИЗ КРАПИВЫ

200 г свежих листьев молодой крапивы, 6-7 стеблей зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, молотый черный перец.

Хорошо промытые листья крапивы и зеленый лук мелко нарезать и истолочь в деревянной ступке. Прибавить растительное масло, лимонный сок, соль, перец и все хорошо взбить. Переложить на тарелку. Можно украсить маслинами, дольками крутых яиц, лимона и редиски.

САЛАТ ИЗ РЕДИСА

2-3 пучка редиса, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Редис нарезать тонкими кружочками и уложить на тарелку.

Яйца сварить вкрутую. Белок нарезать тонкими полосками и посыпать им редис. Желтки размять и растереть с взбитым кислым молоком, уксусом, растительным маслом и солью. Еще раз все взбить и заправить редис. Украсить мелко нашинкованной зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

1 кочан капусты, 1-2 моркови, много мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, сельдерея, растительное масло и уксус для заправки, соль, перец.

Подготовленный кочан капусты с удаленной кочерыжкой мелко нашинковать, посолить и перетереть руками до мягкости.

Морковь натереть на мелкой терке, смешать с капустой и зеленью, заправить растительным маслом и уксусом.

ПОМИДОРЫ СО СЛИВКАМИ

8-10 спелых мелких помидоров, 0,5 стакана сливок, мелко нарезанная зелень петрушки, соль.

Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Уложить их целиком в салатник, посолить, залить сливками, смешанными с зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И СВЕКЛОЙ

1 кочан цветной капусты, 3/4 стакана мелко нарезанного зеленого сладкого перца, 0,5 стакана мелко нарезанной вареной свеклы, 3 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки черного перца, 0,5 стакана растительного масла.

Цветную капусту разделить на кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить до готовности, но так, чтобы осталась крепкой. Воду слить. Капусту перемешать с зеленым перцем и свеклой. Уксус смешать с растительным маслом, солью и перцем и взбить. Заправить салат и дать ему 30 мин постоять при комнатной температуре.

САЛАТ ИЗ ЛАТУКА

500 г латука, 100 г шпика, по вкусу соль, уксус, пряности.

Латук (или другой кочанный либо листовой салат) разобрать на листья, промыть, крупные листья порезать. Шпик нарезать кусочками и растопить на сковороде. Вылить на салат. В ту же сковороду налить уксус, добавить соль, пряности, довести до кипения, тут же вылить в салат, перемешать и подавать.

САЛАТ ИЗ ЛАТУКА С ЯЙЦАМИ

Салата взять по вкусу, яиц – столько,  сколько предполагается порций, и отварить вкрутую. Желтки растереть с солью, перцем, пряностями (какие есть или какие больше нравятся), уксусом и растительным маслом. По желанию перемешать с мелкорублеными белками. Заправить листья салата, перемешать и подавать.

САЛАТ ИЗ ЛАТУКА СО СЛИВКАМИ ИЛИ МАЙОНЕЗОМ

Листья салата подготовить, как сказано выше. Заправить солью, перцем, уксусом, полить сливками или майонезом. Перемешать и подавать.

ПАРИЖСКИЙ САЛАТ

2-3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 свекла, 1 горсть стручковой фасоли, 1 горсть сухой фасоли (можно прибавить и другие овощи), 1 банка рыбных консервов, майонез, сыр, яйцо.

Все овощи сварить по отдельности и нарезать мелкими кубиками (кроме, разумеется; фасоли). Перемешать с рыбными консервами и заправить майонезом. Выложить в салатник, украсить кружочками крутых яиц, нарезанным ромбиками сыром и веточками петрушки.

САЛАТ ИЗ МОЗГОВ С МАЙОНЕЗОМ

200-300 г мозгов, 2 яйца, 1 банка рыбных консервов, 1-2 соленых огурца, майонез.

Мозги отварить в подсоленной воде, очистить от пленок, охладить, нарезать кубиками. Так же нарезать огурцы и сваренные вкрутую яйца. Все перемешать с рыбными консервами, заправить майонезом и выложить в салатник. Сверху украсить кружочками соленых огурцов и при наличии нарезанным полосками красным сладким перцем.

САЛАТ ИЗ РАКОВ

Раки, лимонный сок, растительное масло или майонез.

Раков сварить в подсоленной воде со специями (варить 15-20 мин). Сняв с огня, подержать в отваре еще 10 мин. Отделить раковые шейки и клешни, очистить от панциря, выложить горкой в салатник, заправить лимонным соком и растительным маслом или майонезом.

БУТЕРБРОДЫ С АНЧОУСАМИ

250 г анчоусов (или другой мелкой соленой рыбы), 5-6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, черный перец, соль, хлеб.

Рыбу разделать на филе, удалив хребтовую и реберные кости.

Чеснок растолочь и растереть с солью, потом добавить полученные филе и снова растереть. Не переставая размешивать, добавлять постепенно перец, растительное масло и лимонный сок. Намазать этой массой хлеб (неплохо его сначала чуть подсушить в духовке) и подавать.

САЛАТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ

2-3 стебля лука-порея, 12-15 маслин, по 2-3 ст. ложки томата-пюре и растительного масла, соль.

Порей нарезать, у маслин удалить косточки. Перемещать с томатом-пюре и растительным маслом, посолить. При подаче можно украсить дольками крутого яйца.

СУПЫ

ВЕСЕННИЙ СУП

3-4 пера зеленого лука, 2 пера зеленого чеснока, 1 пучок петрушки, несколько веточек мяты, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, кусочек сливочного масла.

Лук, чеснок, петрушку, мяту мелко нарезать и положить в кипящую подсоленную воду. Через 20 мин добавить разведенную уксусом муку. Довести до готовности, снять с огня, заправить сливочным маслом и яйцами. Подавать с мелко нарезанными гренками.

ЛЕТНИЙ СУП

0,5 кг крапивы, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки, соль.

Молодую крапиву промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. Затем провернуть ее через мясорубку. Муку спассеровать в масле, развести отваром крапивы и влить в крапивное пюре. Проварить на медленном огне 5-10 мин, положить кусочек масла и подавать с маленькими гренками.

СУП-ПЮРЕ ЩАВЕЛЕВЫЙ ИЛИ ШПИНАТНЫЙ

500 г щавеля или шпината, 0,5 стакана воды; 2 ст. ложки нарезанного кубиками репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка соли, 3 стакана куриного бульона (можно и воды, но не так вкусно), 1 стакан 10%-ных сливок, щепотка мускатного ореха, 1 лимон, сваренные вкрутую яичные желтки.

Щавель или шпинат очистить от стебельков и вместе с луком дать прокипеть в воде около 10 мин. Затем протереть сквозь сито.

В другой кастрюле спассеровать в масле муку, посолить и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить бульон. Продолжать мешать, пока он не закипит. Тогда выложить в бульон протертый щавель и варить еще ·10 мин на медленном огне. Добавить сливки и мускатный орех и снова довести до кипения. Если надо досолить. Отдельно подать нарезанный тонкими кружочками лимон и растертые яичные желтки.

СУП-ПЮРЕ САНТЭ

4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 4 стакана куриного бульона, 3 стакана рубленого зеленого салата, 2 стакана мелко нарезанного картофеля, 1 стакан щавеля или шпината, 0,5 стакана 10%-ных сливок, соль, черный, перец, сметана.

Масло растопить в кастрюле и 5 мин обжаривать в нем лук.

Влить бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат.

Варить 15 мин под крышкой на слабом огне. Процедить. Зелень пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Положить зеленое пюре обратно в бульон. Влить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения и подавать. Отдельно подать сметану.

СУП-КРЕМ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

2 корня сельдерея средней величины, по 3 ст. ложки муки и сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 яичный желток.

Сельдерей очистить и нарезать. Сварить в подсоленной воде, затем протереть сквозь сито. Муку спассеровать в масле и развести отваром сельдерея. Добавить молоко и протертый сельдерей и варить еще 5-7 мин. Затем снять, влить желток, размешать и подавать с мелко нарезанными гренками или мелко нарезанным крутым яйцом, смешанным с зеленью петрушки.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ

По 1 горсти щавеля, садовой лебеды и латука, 50 г масла, 6-8 стаканов бульона или воды, 2 яичных желтка, 4-6 ломтиков хлеба, соль.

Щавель, лебеду и латук изрубить, посолить и поджарить в масле. Залить бульоном или водой и дать вскипеть. Заправить сырыми желтками. На дно супницы положить ломтики поджаренного хлеба, влить суп и подавать.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

750 г помидоров, 2 ст. ложки манной крупы, кусочек сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки и укропа.

Помидоры нарезать, обдать кипятком и сварить в подсоленной воде. Протереть через сито, снова довести до кипения, добавить манку и еще 2 ст. ложки воды. Варить до готовности манки. Суп должен иметь консистенцию густой сметаны. Перед тем, как снять с огня, положить кусочек сливочного масла. Подавать, посыпав зеленью, с маленькими гренками. В каждую тарелку положить по половинке крутого яйца.

СУП КРЕСИ

2-3 моркови, 1-2 репы, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 6-8 стаканов бульона, кусочек сливочного масла, 1 кусок сахара, 4-6 кусков хлеба.

Овощи порезать и слегка поджарить в кастрюле с маслом и куском сахара. Залить бульоном и на легком огне, не давая кипеть, проварить до готовности. Протереть через сито в супницу, выложенную по дну ломтиками поджаренного хлеба.

СУП КОНДЕ

Сварить красные бобы с солью и 2-3 луковицами, протереть, добавить масла и вылить в супницу на поджаренные ломтики хлеба.

Бобов, как и овощей в предыдущем рецепте, можно взять больше или меньше, в зависимости от желаемой густоты супа.

СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

1 кочан цветной капусты, сливочное масло, 6-8 стаканов бульона, соль, перец, 4-6 тоненьких ломтиков хлеба.

Капусту разобрать на кочешки и поджарить их в кастрюле 'на сливочном масле, пока не подрумянятся. Залить бульоном, посолить, поперчить. Ломтики хлеба поджарить и добавить в суп.

Поставить на легкий огонь и варить при очень слабом кипении, пока все не разварится и не превратится, в пюре.

СУП СЕН-ЖЕРМЕН

400 г свежего или консервированного зеленого горошка, 1 стакан мелко нарезанного салата, 3 тонко нашинкованных луковицы лука-порея, 4 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, черный перец, кервель, 3 ст. ложки сливочного масла.

Оставить четверть стакана горошка. Остальной вместе с салатом, луком-пореем, сахаром, солью, перцем и кервелем залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, уменьшить огонь и варить 30 мин при очень слабом кипении. Бульон слить, овощи протереть через сито и вновь смешать с бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить на слабом огне еще 10 мин, посолить, добавить оставшийся горошек и подавать.

ЛУКОВЫЙ СУП

0,5 кг репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла, черный перец, 750 г мясного бульона или воды, 2-3 ст. ложки тертого сыра, 4-6 ломтиков хлеба.

Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в половине масла.

Поперчить, залить бульоном и кипятить 15-20 мин. На оставшемся масле обжарить с обеих сторон ломтики хлеба, посыпать толстым слоем сыра. Разлить суп в порционные огнеупорные мисочки, положить в него ломтики хлеба с сыром и запечь в духовке.

ЛУКОВЫЙ СУП 2

4-5 луковиц, 3/4 ст. ложки жира, 4-5 стаканов воды, 1 кубик концентрированного бульона, 2 яйца, уксус, соль, перец.

Лук тонко нашинковать, положить в кастрюлю с растопленным жиром и потушить на медленном огне. Влить воду и, не увеличивая огонь, проварить до мягкости. Прибавить бульонный кубик, соль, перец. Яйца взбить с небольшим количеством уксуса и заправить суп. Подавать с маленькими гренками.

СУП ЖЮЛЬЕН

1-2 моркови, 1 репа, 11 пастернак, 1 лук-порей, 1 сельдерей, 1 луковица, 1 пучок зеленого салата, 1 горсть зеленого горошка или бобов, 50 г масла или сала, 4-6 стаканов бульона или воды, соль, перец.

Овощи нарезать ломтиками латук или другой листовой салат крупно порубить, прибавить горошек или бобы и все поджарить в кастрюле до полуготовности на масле или на сале. Залить бульоном или водой и варить до готовности. Снять жир, посолить, поперчить и· подавать.

Овощи можно протереть – тогда получившийся суп-пюре (под тем же названием) выливается в супницу на ломтики поджаренного хлеба. Вместо хлеба можно взять отваренный рис.

СУП ПРЕНТАНЬЕР

Собственно, этот рецепт приводится исключительно в память незабвенного ресторана «Грибоедов», воспетого М. Булгаковым в «Мастере и Маргарите». А готовится он так же, как суп Жюльен, только к овощам добавляется редис, спаржа (если есть) и при варке в кастрюлю кладется кусочек сахара.

СУП ИЗ ТЫКВЫ

500 г тыквы, 4-6 стаканов молока, 1 кусочек сахара, 4-6 ломтиков хлеба.

Тыкву нарезать маленькими кусочками и сварить в подсоленной воде. Воду слить, тыкву залить молоком, положить сахар и довести до кипения и снять с огня. В супницу выложить ломтики хлеба, облить их немного молоком и прогреть на очень-очень слабом огне. Влить суп и подавать,

СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ

600 г тыквы, 60 г сливочного масла, 4-6 стаканов молока, 4-8 ломтиков хлеба, 4-6 ч. ложек сахара.

Тыкву нарезать кусками и прокипятить 5 мин в подсоленном кипятке. Воду слить, тыкву протереть через сито. Полученное пюре слегка поджарить в масле. Ломтики хлеба посыпать сахаром и поджарить. Выложить в супницу, залить кипящим молоком, положить тыквенное пюре и поставить на 1 мин на легкий огонь, чтобы слегка вскипело. Тут же подавать.

Вместо хлеба в супницу можно положить разрезанные пополам, отваренные отдельно картофелины, естественно, без сахара.

СУП ИЗ РЕПЫ И ГОРОШКА

4 репы, 1-2 стакана зеленого горошка, 50 г сливочного масла, 4-6 стаканов бульона, гренки.

Репу нарезать маленькими кусочками и жарить на масле, помешивая деревянной ложкой до золотистого цвета. Горошек сварить в бульоне (можно просто в подсоленной воде, но не так вкусно), добавить репу и слегка прокипятить на слабом огне. Вылить в супницу на поджаренные гренки.

СУП ИЗ РЕПЫ С МОЛОКОМ

6-8 реп, 4-6 стаканов молока, сливочное масло, соль, перец.

Репу сварить в подсоленной воде и протереть через сито.

Залить молоком, дать раз вскипеть и снять с огня. Добавить масло, соль, перец и подавать.

СУП ИЗ ОГУРЦОВ

4-8 огурцов, горсть крупно нарубленного щавеля, щепотка кервеля, 4–6 стаканов бульона, сливочное масло, 4-6 ломтиков хлеба.

Огурцы очистить и удалить семена. Нарезать кусочками, положить в кастрюлю, посолить и отставить на 30 мин. Откинуть на сито и дать стечь жидкости. Поджарить, непрерывно помешивая, в кастрюле с небольшим количеством масла, добавить щавель и кервель, залить бульоном (можно подсоленной водой, добавив в нее масла и перца) и кипятить 15 мин. Заправить, по желанию, желтками и вылить в супницу на кусочки хлеба.

СУП КОЛЬБЕР

Взять все овощи, какие имеются в доме: морковь, репу, горох, фасоль, цветную капусту, что угодно еще в любом сочетании.

Нарезать маленькими кусочками и сварить в подсоленной воде.

В готовый суп добавить сваренные в мешочек яйца по числу обедающих и подавать.

Этот суп едят без хлеба.

СУП ПОТОФЕ

500 г говядины, 2-3 моркови, 2-3 репы, по вкусу пастернак, лук-порей, сельдерей и петрушка, 1 лавровый лист, 1-2 гвоздики, 1 зубчик чеснока, 1 поджаренная луковица или 1 кусочек жженого·сахара, 16 стаканов воды, 4-6 ломтиков хлеба.

Говядину залить холодной водой, посолить, поставить на очень легкий огонь и не давать кипеть, пока не поднимется пена. Снять ее. Положить нарезанные кусочками овощи, зелень и все остальное и кипятить на слабом огне 5-6 часов. Сразу же протереть через сито прямо в супницы с положенными на дно ломтиками хлеба.

СУП С ЛАПШОЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

1 стакан лапши, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 3 стакана воды, 2 стакана молока, 2 яйца, соль, перец.

Муку спассеровать в масле, развести водой и молоком. Довести до кипения и всыпать лапшу. Варить 20 мин на медленном огне. Посолить и поперчить. Заправить суп яйцами и, по желанию, тертым сыром.

СУП МОНАКО

Нарезать тонкие ломтики хлеба, снять корку. Слегка поджарить их в сливочном масле на легком огне, посыпать сахарным песком, выложить в супницу и залить кипящим подсоленным молоком. По желанию заправить суп сырыми яичными желтками,

СУП СЕВИНЬИ

4 стакана бульона, 8 сырых желтков.

Желтки размешать с 2 стаканам и бульона, процедить, вылить в кастрюлю и варить на пару до загустения. Снять пену, развести оставшимся бульоном и подавать.

СУП ИЗ СМОРЧКОВ

400 г. сморчков, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 4-6 стаканов бульона соль, перец, пучок петрушки, 1 лавровый лист, масло, тмин, 3 желтка, сливки, поджаренный хлеб.

Грибы изрубить, отжать. Рубленую луковицу поджарить в масле, положить грибы и жарить, пока не испарится вся жидкость.

Всыпать муку, залить бульоном, добавить соль, перец, пучок петрушки, лавровый лист, тмин и варить 25 мин. Петрушку вынуть. Заправить желтками, по вкусу сливками маслом. Подогреть, не·давая кипеть, и вылить в супницу на ломтики поджаренного хлеба.

ПОХЛЕБКА КОРОЛЕВЫ

Со свежей городской булочки (бывшей французской) снять корку. Мякиш наломать на кусочки, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла хлеб, посолить и поперчить. Поставить на легкий огонь и варить при очень слабом кипении 1 ч. Протереть через сито, добавить 50 г сливочного масла, развести до желаемой консистенции сливками (можно также заправить несколькими сырыми яичным и желтками), подогреть, не давая кипеть и подавать.

СУП КОРОЛЕВЫ

Сварить курицу.

Мясо снять с костей и истолочь с хлебным мякишем (хлеба брать по вкусу, как для котлет). Немного развести фарш куриным бульоном и протереть через сито. В оставшемся бульоне сварить 0,5 стакана риса и тоже протереть. Все соединить, вылить в супницу с маленькими поджаренными гренками заправить по вкусу сливками, прогреть и подавать.

СУП КОРОЛЕВЫ МАРГО

Приготовить пюре из куриного мяса и хлеба, как в предыдущем рецепте. Залить молоком, добавить 1 лавровый лист, по вкусу рубленого миндаля и масла, прогреть и подавать.

СУП ИЗ МИНДАЛЯ

1 стакан миндаля, 1 луковица, 1 л молока, 1 ст. ложка муки, черный перец.

Миндаль растолочь, смешать с натертым луком, залить молоком и варить на медленном огне до готовности. Муку развести небольшим количеством холодного молока, заправить готовый суп, поперчить и сразу снимать.

СУП «ГОЛУБОЕ НЕБО»

0,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 головка чеснока, 4 стакана воды, соль.

Орехи растолочь. Чеснок растереть с солью, прибавить орехи и масло. Смесь растереть добела и влить холодную воду. Посолить по вкусу и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. По желанию можно добавить рубленое крутое яйцо.

СУП ИЗ ЩУКИ

Щука весом в 500-600 г, 6 стаканов белого сухого вина и воды в любой пропорции (лучше всего пополам), 1 луковица, 1 белая часть лука-порея, 100 г хлебного мякиша, 3-4 сырых желтка, сливки, соль,

Щуку филетировать. Филе нарезать на куски, посолить, поперчить, обжарить в масле и дать остыть. Голову и кости залить водой и вином, посолить, добавить луковицу и порей и сварить 'бульон. Поджаренное мясо щуки пропустить через мясорубку с хлебным мякишем, размоченным в молоке или воде и отжатым.

Фарш протереть через сито, развести бульоном и, помешивая довести до кипения. Сразу отставить. Заправить желтками, размешанными с небольшим количеством сливок, досолить, поперчить и подавать. Отдельно подать гренки или отварной рис.

СУП РАКОВЫЙ «МАРИКА»

15-17 небольших раков, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 4-6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки риса 0,5 стакана кислого молока, 2 яйца, черный перец, рубленая зелень петрушки.

Раков хорошо обмыть и сварить в подсоленной воде. Отделить шейки и клешни и очистить от панциря. Муку спассеровать с луком в растительном масле, добавить давленый чеснок, развести отваром из-под раков и довести до кипения. Положить рис и мясо раков и варить до готовности риса. Заправить яйцами, молоком, поперчить и посыпать зеленью.

СУП ИЗ ЧЕРЕШНИ

1 кг черешни, по 1 ст. ложке муки, сливочного масла и сахара, 1 винная рюмка ликера (желательно черешневого), 800 г воды, соль.

Муку слегка спассеровать в сливочном масле. Влить воду.

Всыпать очищенные от косточек черешни, добавить ликер и посолить. Довести до готовности на медленном огне. Подавать с мелкими гренками.

СУП ИЗ ДЫНИ

У дыни средней величины срезать корку, удалить косточки.

Мякоть нарезать на куски и сварить в 4 стаканах воды. Мелко нашинкованную луковицу поджарить в кастрюле в масле, вылить туда отвар вместе с дыней, посолить, поперчить, размешать. Перелить в супницу и подавать.