Текст книги "Рецепты французской кухни"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 6 страниц)

КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

РИС С МАСЛИНАМИ И КОЛБАСОЙ

1,5 стакана риса, 750 г помидоров, 3 луковицы, 3 ст. ложки жира, 150 г зеленых маслин, 100 г копченого шпика, 150 г колбасы, соль, перец.

Рис перебрать и промыть. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и протереть через сито. Разогреть жир и обжарить в нем шинкованный лук. Всыпать рис, перемешать, добавить протертые помидоры и немного горячей воды. Затем маслины без косточек, мелко нарезанные шпик и колбасу, соль, перец. Довести до кипения, накрыть листом смазанной маслом бумаги, а потом крышкой.

Варить на медленном огне до полного выкипания жидкости.

Подавать с нарезанным соломкой жареным перцем.

СЫРНИКИ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ

2,5 стакана молока , 200 г масла, 6 яиц, горсть тертого сыра, хлебный мякиш, щепотка сахара, соль, мускатный орех.

Молоко вскипятить, добавить 100 г масла и столько хлебного мякиша, чтобы получилась негустая кашица. Еще несколько мин, помешивая, подержать на огне, снять с плиты , положить еще 100 г масла, 6 желтков, тертый сыр, сахар, соль и мускатный орех.

Осторожно вымесить с взбитыми белками. Форм  выложить по·дну листом смазанной маслом бумаги, выпустить сырники, накрыть таким же листом и выпекать в духовке 15– 18 мин.

КЛЕЦКИ И3 МАННОЙ КРУПЫ

5 стаканов молока, 50 г масла, 200 г манной крупы, 1,5 ст. ложки картофельного крахмала, сахар, мускатный орех, 6-7 желтков, тертый сыр, масло для смазки формы.

Молоко вскипятить, размешать в нем масло, понемногу всыпать, не переставая мешать, манку и крахмал и варить на совсем слабом огне ·25 мин. Прибавить соль, сахар, мускатный орех и снять с огня. Вбить желтки, разболтанные с 2 ложками холодной воды и варить еще 5 мин, не переставая мешать. Снова снять, положить горсть тертого сыра. Вылить на плоское широкое блюдо (эмалированную сковороду, плоскую тарелку и т. д.) И остудить.

Когда тесто застынет, небольшой формочкой нарезать кружки в 3 пальца в поперечнике. Уложить их слоям и в форму, поливая каждый слой растопленным маслом и пересыпая тертым сыром, и запекать в духовке 35 мин.

СЫРНИКИ

Замесить тесто из 50 г масла, стакана воды и такого количества муки, чтобы оно отставало от кастрюли. При6авить 3 яйца, по 50 г масла и тертого сыра, немного сахара, соли и щепотку перца и вымесить еще раз. Брать ложкой и класть на смазанную маслом сковороду в виде маленьких шариков. Положить на каждый по кусочку сыра и запекать 20 мин в нежаркой духовке.

ПУПЕЛИН

1 стакан воды, 1 ст. ложка сахара, 100 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, 2 горсти тертого сыра и 150 г сыра кусочками, соль, мускатный орех, яйцо для смазки и сыр для украшения.

Вскипятить воду, прибавить соль, сахар и масло. Когда масло распустится, всыпать муку, снять с огня и размешать. Через несколько мин вбить поочередно 1 целое яйцо и 3 желтка. Добавить тертый сыр и сыр кусочками, мускатный орех и осторожно вымешать с 3 взбитыми белками. Выложить тесто в виде венка в смазанную маслом форму, смазать яйцом, обложить тонкими ломтиками сыра и поставить в нежаркую духовку на 30 мин.

Если то же тесто просто раскатать слоем толщиной в палец и выложить на смазанную маслом сковороду, посыпав сверху тертым сыром (запечь в духовке), то оно уже будет называться « Гужер».

БЛЮДА И3 ГОВЯДИНЫ

КРОКЕТЫ

300 г телятины, 1 ломтик черствого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 100 г копченого шпика, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 яйцо, соль, перец.

Хлеб замочить в молоке. Лук натереть и спассеровать с маслом.

Шпик мелко нарезать. Мясо прокрутить через мясорубку, смешать с луком, хлебом, петрушкой, шпиком и яйцом. Посолить, поперчить. Сформовать шарики, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретой сковороде в большом количестве жира. На гарнир подать картофельное пюре или салат.

ПРОВАНСАЛЬСКИЙ БИФШТЕКС

0,5 кг телятины, 100 г грибов, 1 яйцо, соль, перец.

Грибы очистить, промыть, мелко нарезать и смешать с прокрученным через мясорубку мясом. Добавить яйцо, соль, перец, вымешать, сформовать 6 бифштексов, обвалять в муке и обжарить.

На гарнир подать отварной картофель или салат.

АНТРЕКОТ ПО-БРЕТОНСКИ

500-600 г говяжьего толстого края, 1 ст. ложка растительного масла, 50-60 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1,5 ч. ложки соли, перец.

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оста вить на 30 мин. Потом выложить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Одновременно смешать сливочное масло с рубленым луком, петрушкой и щепоткой перца, растереть, размазать по дну глубокого блюда. Выложить на него антрекот, накрыть тарелкой и поста вить на 5-7 мин на водяную баню. Полить мясным соком со сковороды и подавать с картофельным пюре.

АНТРЕКОТ ПО-ЭЛЬЗАССКИ

500-600 г говяжьего тонкого края, 50 г шпика, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, пучок зелен и, 1 рюмка водки, соль, пряности.

Мясо цельным куском поджарить в жаровне с кусочками шпика. Все вынуть. В той же жаровне распустить масло и поджарить в нем муку. Положить обратно говядину и шпик, добавить пряности, соль, рубленый лук, мелконарезанную морковь, пучок зелени, водку и тушить на легком огне 5 ч. Снять жир и подавать.

ОТВАРНАЯ ТЕЛЯТИНА

1 кг телятины, 3-3,5 стакана воды, по 1 ст. ложке соли и 3 % -ного уксуса.

Мясо нарезать на 6 кусков, промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Мясо переложить в кастрюлю, залить еще 3 стаканами воды, добавить соль, уксус и довести до кипения.

Варить на слабом огне 10 мин. Воду слить. Залить свежей холодной водой и дать мясу в ней остыть. Снова слить. Очистить мясо от пленок и сухожилий. Если оно не подается сразу к столу, то поставить, в холодильник, так как приготовленное таким образом мясо быстро портится.

ТЕЛЯТИНА ЛУКУЛЛА

6 кусков отварной телятины (см. предыдущий рецепт), 6 ст. ложек сливочного – масла, 3/4 стакана красного полусладкого вина, 500 г грибов, 2 ч. ложки концентрированного мясного бульона, 1 ч. ложка соли, молотый душистый перец, 1,5 стакана сметаны.

Разрезать каждый кусок отварного мяса на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло и в течение 5 мин обжарить в нем нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны). Смешать их с концентрированным бульоном, сметаной, перцем и солью и выложить в жаровню с телятиной, Накрыть и поставить на 20 мин в нагретую до 200 градусов духовку. Если соус окажется слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку муки, разболтанной в небольшом количестве воды.

Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.

ТЕЛЯТИНА С БЕЛЫМ ВИНОМ

1 кг телячьей грудинки или корейки, 1 стакан сухого белого вина, 0,5 стакана нарезанного кольцами лука, 2-3 нарезанные кружочками моркови, 100 г сливочного масла, 1 ,ст. ложка муки, 1 сырой желток, 150-200 г грибов, 12 маленьких белых луковиц, 1 лимон, 1 ч. ложка соли, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 0,5 ст. ложки рубленой зелени тимьяна (если есть), 1 лавровый лист, цедра 1 лимона.

Телятину разрезать на 4-6 кусков, положить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы только покрыло, и вином (если не жалко, можно использовать только вино, без воды). Положить морковь, лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, соль и перец.

Довести до кипения, постоянно снимая пену. Варить на слабом огне до мягкости. Тогда добавить желток (можно обойтись и без него), сок и цедру лимона, обжаренные в сливочном масле грибы и маленькие луковицы. Проварить еще немного и подавать.

РАЗВАРНАЯ ГОВЯДИНА МИРОТОН

1 кг говядины, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, мука, по 1 стакану бульона и белого сухого вина, соль, перец.

Говядину отварить и нарезать кусками. Шинкованный кольцами  лук поджарить на масле почти до готовности, прибавить щепотку муки и мешать, пока она не подрумянится. Влить бульон и вино, посолить, поперчить и кипятить без крышки, пока соус не загустеет. Тогда положить в него куски говядины и еще прокипятить, чтобы она пропиталась вкусом соуса.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ

Вареную говядину нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, обложить ломтиками соленой рыбы (филе – анчоусов либо кусочки сельди), крутыми яйцами, нарезанным и кольцами, рубленой зеленью, нарезанными солеными огурчиками, посыпать перцем или пряностями, полить растительным маслом и уксусом и подавать, не размешивая.

БИФШТЕКС С ПЕРЦЕМ

500 г говяжьей вырезки, 2 СТ. ложки растительного масла, по рюмке коньяка и сухого белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки бульона, соль, перец.

Вырезку разделить на 4 порционных куска, срезать с мяса, весь жир, натереть солью и обжарить на растительном масле с обеих сторон, а затем на медленном огне довести до желаемой степени готовности. Выложить на тарелку. В ту же сковороду влить вино, коньяк, мясной бульон и на сильном огне довести до кипения. Полить мясо. Подавать с салатом или вареными овощами.

ГОВЯДИНА ПРОВАНСАЛЬ

2 кг мяса, 4 зубчика чеснока, 150 г шпика, лавровый лист, сухая апельсиновая цедра, пучок петрушки, соль, крупномолотый перец, уксус.

Мясо нарезать большими кусками и положить в посуду с солью, перцем, лавровым листом и чесноком. Полить несколькими ложками уксуса и мариновать сутки. Потом нарубить шпик и растопить в жаровне. Мясо откинуть на решето, выжать, положить в растопленный шпик и жарить 15 мин. Влить маринад, добавить цедру и пучок петрушки; через 10 мин поставить жаровню в духовку, накрыв листом бумаги и поставив сверху тарелку с водой. Тушить на среднем огне 7-8ч. Выложить на блюдо.

С соуса снять жир и полить мясо.

КОТЛЕТЫ СОФИ

600 г телятины, 1 00 г ветчины, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки сливок, перец, соль.

Мясо нарезать по 2 куска на порцию, сильно отбить, посыпать солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. На каждый кусок положить по ломтику ветчины и половинке крутого яйца. Свернуть рулетом и перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле 10 мин, потом добавить сливки и держать на огне под крышкой еще 5-7 мин.

КОТЛЕТЫ БОРДЕЛЕЗ

Сформовать говяжьи или телячьи отбивные с косточкой, обрезав лишний жир и жилы. Посыпать их солью, перцем, мускатным орехом. Приготовить фарш, пропустив через мясорубку остатки мяса, шпик и перемешав с размоченным хлебным мякишем и рубленой петрушкой; посолить и поперчить. Вбить в него сырое яйцо. Этим фаршем обложить каждую котлету, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, положить на смазанную маслом сковороду и под крышкой поставить в нагретую духовку. Готовые котлеты выложить на блюдо, на сковороду налить немного бульона и чуть-чуть уксуса, размешать и облить их этим соусом.

ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТА

1 кочан капусты, 250 г телятины, 1 луковица, 2 моркови, 1 стакан белого сухого вина, 2 стакана бульона, соль, перец.

Кочан зачистить и положить в горячую подсоленную воду. Через 15 мин  вынуть и дать воде стечь. Аккуратно отогнуть листья и между ними проложить фарш из мяса, заправленного солью и перцем. Листья прижать так, чтобы сохранить первоначальную форму кочана. Перевязать его ниткой, под которую положить ломтики шпика. Выложить в кастрюлю, посыпать луком, нарезанным кольцами, и морковью, нашинкованной кружочками. Влить вино и бульон и отварить на медленном огне до готовности.

ЯЗЫК ПОД СОУСОМ

Язык вымочить сутки в холодной воде, несколько раз ее переменив. Опустить в кипяток, прокипятить, выскоблить кожу, нашпиговать шпиком, посыпать солью, перцем мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и, подлив немного воды или бульона, тушить на легком огне 5 ч. Вынуть, нарезать и выложить на блюдо. Снять жир с отвара из-под языка, сам отвар процедить, налить в сотейник с поджаренной на сливочном масле мукой и уварить до густоты. Прибавить рубленых петрушки, несколько шампиньонов, корнишонов, поперчить, прокипятить 5 мини полить язык.

ПОЧКИ

Каждую почку разрезать пополам, вынуть жилы, нарезать тонкими ломтиками, положить в подсоленный кипяток и кипятить·3 мин. Откинуть на решето и дать стечь воде. Распустить в кастрюле сливочное масло и жарить на нем почки 5 мин. Снять с огня, посыпать ложкой муки, размешать, влить стакан сухого белого вина, добавить рубленой петрушки, соли и перца. Поставить на огонь, заправить кусочком сливочного масла, быстро размешать, чтобы оно распустилась, и тут же снять, чтобы почки не сделались жесткими.

Так можно готовить и говяжьи, и телячьи, и свиные почки.

МОЗГИ ПУЛЕТ

Положить мозги в теплую воду, перемыть, чтобы не осталось крови, и снять пленку, которая их покрывает. Вымочить в холодной воде 1 – 2 ч. Откинуть на решето, переложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их только покрывала, посолить, добавить ¼ стакана уксуса, перец, гвоздику, лавровый лист, тмин, зубчик чеснока, нарезанную кружочками морковку, рубленые петрушку и сельдерей и варить 45 мин. Вынуть и нарезать. В кастрюле поджарить на сливочном масле несколько маленьких луковок целиком, вынуть, в той же·кастрюле поджарить ложку муки, налить бульона или воды, размешать, прибавить соли, мускатного ореха, вложить жареные луковки и, если есть, мелко нарезанные шампиньоны и проварить на легком огне 1 ч. Затем положить в этот соус мозги и проварить еще 10 мин. Перед подачей заправить желтками и лимонным соком.

ПЕЧЕНКА БУРЖУА3

1 кг печенки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1  стакан красного сухого вина, соль, перец, пряности, пучок зелени, 50 г шпика.

Печенку нашпиговать шпиком и поджарить со всех сторон на масле. Вынуть, масло слить. В свежем масле поджарить ложку муки, положить туда печенку, влить вино, прибавить соль, перец, пряности и пучок зелени и поставить на легкий огонь на 2-3 ч, переворачивая, чтобы не пригорело.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

БАРАНИНА ЛЕЖЕРЕТЭ

1 кг баранины, 1 л воды, 5 ст. ложек муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 3-4 сырых желтка, соль.

Баранину нарезать порционными кусками и поставить вариться в подсоленной воде. Готовое мясо вынуть и поставить в закрытой посуде на теплую плиту.

Муку спассеровать в масле. Развести мясным бульоном и поставить на 10 мин на слабый огонь. Желтки взбить с лимонным соком и тонкой струйкой влить в соус. Все хорошо перемешать, выложить мясо на блюдо, облить соусом и подавать.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА ПРОВАНСАЛЬ

1,2 кг баранины от лопатки, 100 г сала, 100 г свинины, 1 кофейная чашка коньяка, рубленая зелень петрушки, 125 г соленого сала, 1 луковица, 2 моркови, 2 ч. ложки томата-пюре, 1 стакан мясного бульона, соль, лавровый лист, 1 гвоздика, перец.

Мясо отделить от костей и отбить. Свинину и сало пропустить через мясорубку, добавить коньяк, соль, перец и петрушку. Хорошо перемешать и ровным слоем выложить на отбитое мясо. Свернуть рулетом и перевязать ниткой.

В кастрюле распустить масло, положить нарезанное соломкой соленое сало, натертый лук обжарить. Затем выложить туда рулет и обжарить его со всех сторон.

Добавить на резанную кружочками морковь, гвоздику, петрушку, лавровый лист, перец и соль. Развести бульоном томат-пюре и влить туда же. Варить на слабом огне до готовности, время от времени переворачивая рулет. Когда будет готов, снять нитки, нарезать ломтиками и залить горячим соусом.

ЛОПАТКА ФАРШИРОВАННАЯ

1 кг лопаточной части баранины, 150 г ветчины, 2 бараньи почки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, соль, несколько листиков мяты, перец, чабрец.

Отделить мясо от костей. Ветчину и почки мелко нарезать, добавить петрушку, муку, молоко, взбитые яйца, соль, перец, мяту и чабрец. Перемешать, надрезать лопатку и наполнить этой смесью. Обвязать ниткой, положить в кастрюлю и отварить до мягкости. Выложить на смазанный жиром противень и запечь в духовке до образования румяной корочки.

ЖИГО

Задняя нога барана, 100  г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 4-5 больших луковиц, 2 моркови, соль, картофельный крахмал.

Из мяса осторожно вынуть кости, но так, чтобы мясо осталось целым куском; можно и не вынимать. В жаровне распустить масло, положить туда мясо и на легком огне подрумянить со всех сторон. Облить немного водой, положить целиком зубчики чеснока, очищенные луковицы и морковки и тушить на очень легком огне 5-6 ч. Посыпать солью, но не класть никаких других приправ, даже перца. Выложить на блюдо. С соуса снять жир, заправить небольшим количеством крахмала, чтобы загустел, облить жиго и подавать.

ЖИГО ТУШЕНОЕ

Задняя нога барана, 6 луковиц, 4 моркови, большой пучок петрушки и других пахучих трав, соль, пряности, 100 г шпика, по 1 стакану бульона и белого сухого вина.

Осторожно вынуть кости, мясо компактно свернуть и перевязать ниткой. Положить в кастрюлю; туда же вложить целиком очищенные луковицы, морковки, пучок трав, соль, пряности, кости и другие обрезки, оставшиеся от жиго, нарезанный кусочками шпик, влить бульон и вино. Довести до кипения и под крышкой поставить в духовку на легкий огонь на 7 ч. Вынуть из жаровни, с соуса снять жир, процедить, уварить до густоты и облить жиго.

ЖИГО ФРЕНЕЛЬ

Задняя нога барана, 6 зубчиков чеснока, 50-100 г постной ветчины 2 стакана бульона и 1 стакан коньяка, 200 г сливочного масла, 12 анчоусов, соль, перец, лавровый лист, мускатный орех.

Ногу нашпиговать, разрезанными пополам зубчиками чеснока и кусочками ветчины, натереть солью и перцем. Положить в жаровню, добавить еще соль, перец, лавровый лист и мускатный орех, влить бульон и коньяк и поставить на легкий огонь часа на 3. Анчоусы (можно использовать кильку, салаку, хамсу и даже консервированные шпроты – вкус блюда будет, разумеется, несколько отличаться) как следует растереть с маслом. Баранину вынуть из жаровни. С соуса, в котором она жарилась, снять жир, соус процедить, вернуть в ту же жаровню, прибавить анчоусное масло, снова положить баранину и поставить в духовку еще на столько же. При подаче полить образовавшимся соусом.

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ ПОД СОУСОМ

10 бараньих отбивных котлет, 125 г сливочного масла, 1 кг репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Лук нарезать кружочками как можно тоньше и потушить в масле. Добавить давленый чеснок и тушить еще 5 мин. Снять с огня и протереть сквозь сито. Присыпать мукой и поставить на огонь еще на 5 мин. Снова снять, посолить, поперчить, влить сметану. Размешать, выложить на блюдо, а сверху разложить поджаренные на решетке отбивные. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

КОТЛЕТЫ ОШПО

10 бараньих отбивных котлет, по 3 ст. ложки сливочного масла и муки, 1 кг репы, 1 зубчик чеснока, пучок петрушки и других трав, соль, перец.

Котлеты поджарить на масле и вынуть. В масле поджарить муку, когда подрумянится, налить воды, добавить соль, перец, зубчик чеснока и пучок зелени. Снова положить баранину. На другой сковороде поджарить в масле репу (если репки небольшие, то целиком, большие же порезать на несколько частей) до тех пор, пока она не станет темно-желтого цвета. Соединить с бараниной, потушить вместе 30 мин, выложить на блюдо. С образовавшегося соуса снять жир и полить котлеты с репой.

ВЕСЕННИЙ НАВАРЕН

1,5 кг баранины, лучше от задней ноги или корейки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 небольшие луковицы, 2 ст. ложки муки, 2 стакана коричневого мясного бульона, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 0,5 кг картофеля (лучше молодого), 750 г зеленого горошка, 1 пучок молодой моркови, 2-3 небольшие репы, 1,5 ч. ложки соли, перец.

В глубокой сковороде распустить 3 ст. ложки сливочного масла, обжарить до коричневого цвета нарезанное на порционные куски мясо и выложить на блюдо. В той же сковороде обжарить, помешивая, шинкованный лук, залить бульоном и варить, помешивая, до тех пор, пока масса не станет однородной. Вернуть в сковороду мясо и продержать на огне 1 ч. Добавить картофель, морковь и репу и продержать на слабом огне еще 40 мин. Положить зеленый горошек. Как только он станет мягким – наварен готов. Если соус получится слишком густым – разбавить его мясным бульоном или водой.

БАРАНИЙ ЛИВЕР

750 г бараньего ливера, 200 г шпика, 2 стакана белого вина, 3 луковицы, сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, соль, рубленая зелень петрушки, укропа, несколько листиков мяты.

Ливер нарезать кусочками и обжарить с нарезанным соломкой шпиком до образования золотистой корочки. Выложить на тарелку. В том же жире обжарить шинкованный лук, потом добавить вино, давленый чеснок, соль, перец, петрушку, укроп, мяту.

Сверху положить ливер и поставить на 1ч в духовку. При подаче полить лимонным соком и положить сверху несколько кусочков сливочного масла.