![](/files/books/160/oblozhka-knigi-salaty-zakuski-assorti-8-187299.jpg)
Текст книги "Салаты, закуски, ассорти - 8"
Автор книги: Автор Неизвестен
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц)
«Огород»
Капусту разрезать на части, морковь залить кипятком на 15 мин. Разложить по банкам капусту, морковь, целый лук, болгарский перец, огурцы (большие разрезать), нарезанные кабачки, бурые помидоры, хрен, зелень укропа.
Рассол: 10 ст. воды, неполный 1 ст. уксуса, 10 ст. л. сахара, 10 ч. л. соли, 0,5 горького перца.
Залить горячим рассолом овощи, стрелизовать 5–7 мин. Закатать, укутать.
Ирина Зубова, с. Степановна, Херсонская обл.
Закуска «Новая»
3 кг красных помидоров, по 500 г лука, моркови, сладкого перца, 200 г риса, 1 ст. растительного масла, по 2 ст. л. сахара, соли, 1 ст. л. 9 %-го уксуса.
Овощи измельчить, заправить сахаром, солью и растительным маслом, варить 40 мин. Затем всыпать рис и варить еще 40 мин. В конце варки влить уксус.
Разложить салат по стерилизованным банкам и закатать.
Ассорти с баклажанами
5 баклажанов, 5 сладких перцев, 8 помидоров, 5 луковиц, 1 ст. растительного масла, 0,75 ст. уксуса, 150 г сахара, 2 ст. л. соли.
Все нарезать и потушить в духовке 1 ч. Закатать по стерильным банкам.
Гречка с овощами
По 1 кг морковки, лука, сладкого перца, 3 кг помидоров (можно заменить томатным соусом), 200 г сахара, 2 ст. л. соли, 0,7 л растительного масла, 400–500 г гречневой крупы, 100 мл 6%-го уксуса.
Перец, морковь и лук измельчить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета (каждый овощ – отдельно). Гречку сварить до полуготовности. Помидоры пропустить через мясорубку или закипятить томат, добавить соль, сахар, уксус и прокипятить 5 мин, добавить все овощи и проваренную гречку, варить 35–40 мин.
Разложить по стерилизованным банкам, закатать.
Александр Пуцко, г. Глухов, Су. мская обл.
Баклажаны для закуски
Баклажаны нарезать вдоль не очень тонкими кружочками, обжарить без муки в растительном масле, разложить по стерилизованным литровым банкам. В каждую банку добавить по 4 зубка чеснока, 5 горошин черного перца, 6 ч. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, 2 ч. л. соли. Залить 5 ст. л. кипятка. Простерилизовать 15 мин. Закатать.
Зимой, достав из банки, свернуть трубочкой, внутрь которой положить измельченную зелень и помидоры.
Чесночная заправка (сухая)
На 200 г чеснока – 2 ст. л. молотого перца и 3 ст. л. молотого корня петрушки.
Чеснок очистить и мелко нарезать. Сушить на воздухе или у батареи. Сухой перемолоть на кофемолке. Также размолоть сухой корень петрушки и жгучий красный перец. Все смешать и по вкусу добавить мелкую соль.
Засыпать в банку с завинчивающейся крышкой и хранить при комнатной температуре.
Нина Килиб, г. Чернигов
Приправа
(для салатов и супов)
1 кг перца, 0,8 кг моркови, 1 кг лука – все поджарить по отдельности. Сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. соли, 40 г сахара, 40 мл уксуса, 0,25 л томатной пасты. Тушить 20 мин.
Выход: 2 л.
Светлана Сидорова, с. Николаевка, Харьковская обл.
Салат из капусты и лука
2 кг капусты, 2,5 кг лука, 150 г соли, 250 мл уксуса, 600 г растительного масла, 2 стручка горького перца.
Нашинковать капусту, нарезать лук и горький перец. Все перемешать, добавить соль и уксус. Сильно разогреть растительное масло и залить им салат. Разложить по банкам и закатать.
Перец с чесноком
6,5 кг перца очистить от семян, нарезать четвертинками.
Маринад: 1 л воды, 0,5 л растительного масла, 250 мл уксуса, 2 ст. сахара, 2 ст. л. соли.
Вскипятить маринад, высыпать в него перец и проварить, помешивая, 10 мин. На дно банок положить очень тоненько нарезанный чеснок, выложить перец.
Банки закатать.
Нина Морозюк, г. Житомир
Капуста желтая
3 кг капусты, 3–4 крупные морковки, 3–4 головки чеснока, 1 пучок петрушки, 1,5л воды, 1 ст. сахара, 1 ст. растительного масла, 1 ст. уксуса, 3 ст. л. соли, 5 лавровых листов.
Капусту нарезать, как арбуз. Морковь очистить и нарезать кольцами.
Маринад: вода, сахар, растительное масло, уксус, соль и лавровый лист.
Уложить овощи слоями в эмалированное ведро, залить маринадом и поставить под гнет. Двое суток держать при температуре 18 °C, затем вынести в более прохладное место.
Салат «Осенний»
Нарезать 1,5 кг болгарского перца, по 2 кг помидоров, капусты; 700 г моркови натереть, 500 г лука нарезать кольцами, добавить 0,5 л растительного масла, 200 г сахара, 100 г соли, 200 мл уксуса, лавровый лист, перец. Все смешать и варить 20–30 мин. Разложить по чистым банкам и закатать.
Квашеная капуста по-польски
10 кг капусты, 25 г семян укропа, 200–250 г соли.
Не затрагивая кочерыжки, нарезать капусту полосками шириной не более 1,5 см. Смешать с солью и укропом, выдержать в течение 1 ч, после чего уложить в емкость и, не трамбуя, уплотнить.
Оставить в теплом месте на 3 суток, затем перенести в прохладное место.
Нина Морозюк, г. Житомир
Салат «Десятка»
По 10 баклажанов, стручков сладкого перца, помидоров, луковиц, 120 г растительного масла, 150 г сахара, 1 ст. л. соли, 100 мл уксуса.
Овощи нарежьте кружочками. Уложите в кастрюлю сначала помидоры, а затем все остальное и потушите на слабом огне 15–20 мин. Разложите по стерилизованным банкам и закатайте.
Салат из баклажанов
На 2,5 кг баклажанов – по 1 кг перца, лука, 0,5 кг моркови, 2 стручка горького перца, 150 г чеснока, 1 большой пучок зелени петрушки, по 250 г растительного масла и уксуса, 1 ст. л. сахара, соль – по вкусу.
Баклажаны сварить до полуготовности, положить под пресс на 20 мин, нарезать кубиками 2x2 см; лук и перец нарезать соломкой, морковь натереть на терке для моркови по-корейски, горький перец мелко нарезать, присыпать мелко нарезанной зеленью. Заправить солью, сахаром, маслом. Через 2 ч салат готов. Можно разложить по банкам, добавив в каждую 1 ст. л. уксуса, и стерилизовать 40 мин.
Салат «Баклажанный»
2 кг баклажанов нарезаем кубиками, 1,5 кг помидоров – дольками, 0,5 кг морковки натираем на крупной терке, 1 кг сладкого перца и 0,5 кг лука нарезаем соломкой. Добавляем 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 100 мл уксуса, 0,5 л растительного масла, 200 г измельченного чеснока, варим 1,5 ч. Затем раскладываем по подготовленным пол-литровым банкам, стерилизуем 30 мин.
Баклажаны с чесноком
5 кг баклажанов, 300 г соли, 500 мл уксуса, 200 г чеснока, 70 г растительного масла, 3–4 стручка горького черного перца.
Баклажаны нарежьте кубиками, перемешайте с солью и оставьте на 2 ч. Промойте, поместите в эмалированную кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, добавьте уксус и проварите 5—10 мин. Приготовьте приправу из толченого чеснока, растительного масла и горького перца. Процедите баклажаны, залейте приправой, разложите по стерилизованным банкам и закатайте.
«Пикантные» баклажаны с перцем
3 л томатного сока, 3 кг баклажанов, 6 крупных морковок, 1 ст. 6 %-го уксуса, 15стручков сладкого перца, 2 головки чеснока, соль – по вкусу.
Очистите овощи. Морковь нарежьте кружочками, разрежьте баклажаны вдоль на 4 части, нарежьте перец. Вскипятите томатный сок, выложите в него морковь и проварите 10 мин. Добавьте баклажаны и сладкий перец, варите еще 30 мин. За 3 мин до окончания варки добавьте измельченный чеснок и перемешайте.
Разложите по стерилизованным банкам и закатайте.
Консервированная кукуруза для салатов
Молочные початки молодой кукурузы пробланшировать в кипяченой воде 3 мин. Обдать холодной водой. Срезать зернышки, разложить по стерилизованным банкам. Залить кипящим рассолом.
Рассол
1-й способ: на 1 л воды – по 1,5 ст. л. соли, сахара, 3 г лимонной кислоты.
Стерилизовать пол-литровые банки 15 мин, литровые – 20 мин, закатать.
2-й способ: на 1 л воды – 1 ст. л. соли, 3–4 ст. л. сахара.
Стерилизовать пол-литровые банки около 30 мин, литровые – 40–45 мин, закатать.
3-й способ: на 1 л воды – 30 г соли, 2,5 ст. л. сахара, 3 г лимонной кислоты.
Стерилизовать пол-литровые банки 1 ч, закатать.
Светлана Пацук, с. Сновское, Черниговская обл.
Острая закуска из баклажанов
3 кг баклажанов нарезать длинными полосками и обжарить. Приготовить острую приправу: пропустить через мясорубку 2–3 горьких перца и 1 ст. зубков чеснока, залить уксусом, разведенным в пропорции 1:1 кипяченой водой, обмакнуть в этой смеси баклажаны, разложить по банкам, добавить на 0,5-литровую банку 2 ч. л. соли и 3 ч. л. сахара. Залить оставшейся приправой. Стерилизовать 10 мин, закатать.
Салат «Золотая осень»
5 кг баклажанов, 10 болгарских перцев, 2 помидора, 4 стручка горького перца, 200 г чеснока, по 0,5 л растительного масла, 6 %-го уксуса, по 1,5 ст. л. сахара, соли.
Растительное масло с уксусом, солью и сахаром хорошо перемешать, взбить до светлого цвета. В этой смеси обжарить до полуготовности нарезанные кружочками толщиной 1,5–2 см баклажаны, отдельно в этой смеси обжарить нарезанный тонкими кольцами болгарский перец. Мелко нарезать горький перец и чеснок. Затем плотно разложить по стерилизованным банкам холодные баклажаны, болгарский перец, свежие помидоры, нарезанные кусочками, немного горького перца и чеснока. Залить 2 ст. л. смеси, что осталась. Накрыть крышками и стерилизовать 30 мин при температуре 100 °C. Банки закатать и быстро остудить.
Салат «Зимний»
На 8 литровых банок -1л растительного масла, по 1,5 кг морковки, лука, свежей капусты, свежих огурцов, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксусной эссенции, 0,5 кг болгарского перца, 300 г вареных грибов, 2 кг помидоров.
В кипящее растительное масло положите натертую морковку и варите 5 мин. Добавьте лук, нарезанный кольцами, проварите 45 мин, а затем вместе с сахаром и нашинкованной капустой еще 5 мин. Добавьте огурцы, нарезанные кружочками, соль, уксус, очищенный и нарезанный соломкой перец, грибы, нарезанные помидоры, 3–4 лавровых листа и перец – по вкусу.
Все хорошо перемешайте и тушите 30–40 мин. Разложите по банкам и закатайте.
Острая салатная капуста
3 кг капусты, 1 кг моркови, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, 3–4 ст. уксуса, 0,5 ст. сахара, 1 ст. л. соли.
Капусту нарезать крупными кусками, морковь – кружочками, лук – кольцами, сладкий перец – соломкой. Овощи перемешать, выложить в неокисляющуюся посуду. Масло, соль, сахар, уксус довести до кипения, залить овощи, кипятить 10 мин. Можно добавить красный острый перец. Охладить и разложить по банкам.
Салат «Пенсионер»
300 г свеклы, по 200 г морковки, картофеля, квашеной капусты, 1 большая луковица, 3 зубка чеснока.
Рассол: 1 л воды, 15 г соли.
Очищенную свеклу проварить 30–40 мин, морковку – 20 мин, потом нарезать кусочками. Картофель очистить, нарезать и проварить в кипящей воде 4–5 мин. Квашеную капусту отжать, нарезать лук, чеснок. Все овощи перемешать, разложить по банкам и залить рассолом. Стерилизовать банки 20 мин, потом закатать и остудить на воздухе.
«Мозаика»
2 кг капусты, 3 сладких перца (зеленый, красный, желтый; вместо зеленого перца, можно взять 1–2 пучка зелени петрушки).
Капусту нарезать соломкой или квадратиками, посыпать 1 ст. л. соли и слегка перетереть. Положить тяжелый гнет. Через сутки можно подавать капусту на стол.
Аппетитка с острым перцем
3 кг острого перца вымыть, отрезать хвостики, отступить на 1 см от плодоножки. Слегка запечь перец на сильном огне, не доводя до мягкости. 5 кг помидоров пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и прокипятить 20 мин. Затем добавить 250 г сахара, 200 г соли, 0,5 л растительного масла.
Опустить печеный перец, поварить 5–6 мин. Разложить по стерилизованным банкам, закатать, укутать.
Лилия Пономаренко, г. Киев
Закуска «Селянская»
По 2 кг моркови, тыквы, помидоров, 0,5 кг болгарского перца, 500 г растительного масла, 250 г чеснока, 130–150 г сахара, 80 г соли, 100 мл 6 %-го уксуса.
Морковь натереть на мелкой терке, тыкву нарезать кусочками (1x1 см), перец нарезать полосками, зелень измельчить, помидоры и чеснок пропустить через мясорубку.
В помидоры с чесноком всыпать соль, сахар, добавить зелень, влить уксус, растительное масло, довести до кипения. Затем добавить остальные овощи, кипятить 50–55 мин. Разложить по стерилизованным 0,5-литровым банкам.
Фаршированная капуста «Милана-фантазерка»
Рыхлые небольшие кочанчики капусты разрезать на 4 части, обдать крутым кипятком, затем в остывшую капусту между листиками вложить кусочки яблок и моркови, коренья петрушки и если есть – сливы и груши. Можно в каждую четвертинку вкладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки – разные.
Нафаршированные кочанчики уложить в кастрюлю и залить раствором: на 1 л воды – 50 г соли, 1 ст. л. свекольного сока или кваса.
Закрыть тканью, положить нетяжелый груз и оставить в комнате на 5–7 дней. Затем вынести на холод.
Солянка
По 2 кг капусты, жареных грибов, по 1 кг моркови, лука, 1 ст. томатной пасты, 0,5 л растительного масла, 3 ст. л. сахара, соль – по вкусу.
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Смешать все компоненты, варить 40 мин.
Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Маринованные опята
3 кг опят вымыть, очистить, крупные разрезать на части. Опустить грибы в кипящую воду и варить 20 мин, затем промыть под струей холодной воды и откинуть на дуршлаг.
Маринад: 6 ст. воды, 4 ст. л. соли, 8 ч. л. сахара, 18 лавровых листов.
Вскипятить, добавить немного черного перца, гвоздики, смородиновых листьев, чеснока. Влить 2/3 ст. 9 %-го уксуса. Опустить грибы в маринад и варить 1 ч. Разложить по стерилизованным литровым банкам, в каждую влить по 1 ст. л. растительного масла, стерилизовать 15 мин, закатать и укутать.
Лилия Пономаренко, г. Киев
Круглый перец с уксусом и медом
Вымыть 3 кг круглого красного перца – камби, отрезать плодоножки на 1 см от основания и проколоть в нескольких местах, около семени. Уложить в банку, чередуя с розетками цветной капусты, пересыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, положив листья смородины и винограда. Залить уксусом, в котором растворить по 250 г соли и меда. Эта смесь не варится, а уксуса нужно взять столько, чтобы покрыть плоды. Камби прижать сверху деревянным кружком, банку плотно закрыть и поставить в прохладное место.
Маринованная капуста с патиссонами
Капусту и патиссоны нарезать дольками, бланшировать 5 мин, охладить холодной водой. Уложить в стерилизованную 3-литровую банку и залить горячим маринадом.
Маринад: 1 л воды, по 1,5 ст. сахара, уксуса, 1 ст. растительного масла, 2 ст. л. соли – все вскипятить и варить овощи в маринаде 5–7 мин.
Острая закуска
5 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 3 горьких перца, 1 ст. зубков чеснока, 2 ст. (по 200 г) растительного масла, 4 ст. л. соли, 1 ст. сахара, 1 ст. 6 %-го уксуса.
Чеснок, сладкий и горький перец пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, уксус, масло, довести массу до кипения, залить ею помидоры, нарезанные дольками, проварить при помешивании 5 мин с момента закипаниия, разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Ассорти «Столичное»
На 1 3-литровую банку – 0,5 кг цветной капусты, 1 кг помидоров, 0,5 кг огурцов, 30 г соли, 100 мл 9 %-го уксуса, 15 г сахара, 100 г чеснока, 1–2 пучка зелени укропа, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 2 листа хрена, 2 таблетки аспирина.
В банку уложить хрен, укроп, чеснок, перец, помидоры, огурцы и цветную капусту. Залить все кипятком и дать остыть.
Воду слить, вновь закипятить, добавить в банку все остальные ингредиенты, залить кипятком, закатать, укутать на ночь.
Заготовка для томатного супа
Взять в равных количествах помидоры и болгарский перец, пропустить через мясорубку, добавить соль по вкусу, по I лавровому листу и по 5 горошин черного перца на 1 кг смеси. Кипятить 10 мин, смесь разлить по готовым стерилизованным банкам и закатать. Зимой на 1 л бульона добавить 1 л заготовки, 0,5 ст. риса и овощи по вашему выбору – суп готов! Подавать на стол с гренками с чесноком.
Перец в зелени
6 кг перца, 0,5л воды, 0,5л 9 %-го уксуса, 0,5 л растительного масла, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли.
Перец бланшировать 10 мин в кипящей воде, разрезать на 4 части, разложить по литровым банкам. На каждую литровую банку (из этого количества перцев получается 7 банок) добавить 1 головку мелко нарезанного чеснока и 1 пучок смешанной зелени. Залить маринадом. Стерилизовать 20 мин.
«Вкусное ассорти» с перцем и маслинами
3 свежих перца, 2 ст. л. растительного масла, лучше оливкового, 300 г маслин без косточек, 1 б. (300 г) маринованного перца, 1/4 ч. л. соли, 1/3 ч. л. красного перца.
Маслины без рассола смешайте с целыми маринованными перцами (маринад оставьте). В оливковом масле обжарьте нарезанный свежий перец, помешивая, до мягкости. Добавьте красный перец и соль. Обжаривайте еще 1 мин. Влейте маринад из-под перца, прогрейте.
Полейте получившимся соусом маслины с перцами, уложите в банку и храните в холодильнике.
Лилия Пономаренко, г. Киев
Салат «Десяточка»
По 10 баклажанов, сладких перцев, помидоров, луковиц, 150 г сахара, 120 г растительного масла, 1 ст. л. соли, 100 мл уксуса.
Овощи нарезать кружочками, положить в кастрюлю. Сначала – помидоры, а затем – все остальное и потушить на слабом огне 15 мин.
Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Яблоки с перцем
Яблоки, болгарский перец, гвоздика.
Сироп: 1 л воды, 2 ст. л. сахара.
Яблоки, перец помыть, разрезать на 4 части. Разложить слоями по трехлитровым банкам, на дно положить 2–3 бутона гвоздики. Залить ассорти приготовленным сиропом, стерилизовать 15 мин, закатать крышками.
Томатно-яблочный соус
6 помидоров, 2 ст. нарезанных яблок, 3 перца, 2 ст. изюма, 1 ст. нарезанного лука, 3,5 ст. сахара, 1/4 ст. соли, 3 ст. уксуса, 2 ст. л. молотого имбиря, немного сухой горчицы.
Помидоры очистить от кожуры, разрезать на 4 части, яблоки мелко нарезать, удалив сердцевину, лук нарезать, перец почистить и тоже нарезать. Все уложить в кастрюлю, добавить изюм, сахар, соль, уксус, горчицу и имбирь.
Варить на слабом огне 2 ч, разложить по небольшим закручивающимся банкам.
Голубцы
1 кг риса, 2 больших кочана капусты, 800 г морковки, 100 г кореньев петрушки, сельдерея, пастернака, 200 г лука, зелень, соль – по вкусу.
Капусту приготовить как на голубцы. Помидоры пропустить через мясорубку. Рис припустить, коренья обжарить с луком. Смешать с рисом, добавить нарезанную зелень, вымешать, выложить фарш на капустные листья и свернуть. На дно баночек налить немного томатного сока, разложить голубцы (на 1 пол-литровую банку – 3–4 шт.) и до верха залить соком.
Баночки накрыть крышками и стерилизовать 70 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать. В томатный сок по вкусу добавить соль и сахар, можно немного растительного масла.
Простой способ консервирования петрушки, укропа, щавля
Петрушку (также консервировать укроп и щавель, только следует нарезать) промыть в проточной воде, разложить по стерилизованным банкам, сверху положить 1 таблетку аспирина (на литровую банку), залить кипятком и закатать.
Овощное ассорти
350 г сахара, 4 ст. л. соли, 1 бут. (0,5 л) уксуса, 0,5 л растительного масла, 5 кг капусты, по 1 кг морковки, репчатого лука, сладкого красного перца, зелень укропа – по вкусу.
Овощи нарезать соломкой, затем сложить в таз, посыпать солью и сахаром, залить уксусом и маслом.
Все хорошо перемешать и разложить по литровым банкам. Стерилизовать литровые банки 10 мин, трехлитровые —1 ч.
Чатни из цуккини
500 г цуккини, 350 г яблок, 250 г лука, 50 г свежего хрена, натертого на мелкой терке, щепотка сухих пряностей, 350 г сахара, 10 ст. л. винного уксуса.
Цуккини нарезать кружочками, яблоки – ломтиками, лук – кубиками. Все ингредиенты положить в кастрюлю, довести до кипения и варить 15 мин на слабом огне.
Разложить по ошпаренным банкам, закатать и перевернуть вверх дном.
Благодаря хрену эта приправа имеет оригинальный привкус.
Овощное ассорти
На 3-литровую банку – 7–8 свежих огурцов, 3–4 помидора, 2–3 небольшие очищенные луковицы, 2–3 болгарских перца, нарезанных дольками, 2–3 небольшие морковки, ломтики кабачков или патиссонов, 1 корень петрушки, веточка укропа, несколько кусочков хрена, крупные кусочки свежей кочанной капусты – ею заполняют все оставшееся пространство в банке.
Заливка: на 1,5 л воды – 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли – вскипятить, добавить 1/2 ст. 9 %-го уксуса.
Овощи залить заливкой и стерилизовать 10 мин. Закатать, перевернуть.
Кабачки в соке красной свеклы
1 ст. сока красной свеклы, 1 ст. яблочного сока, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 г лимонной, 1 ст. растительного масла, 1 ст. л. семян укропа.
Молодые кабачки без семян очистить от кожуры, нарезать кружками. Разложить по банкам. Приготовить заливку из сока красной свеклы и яблочного сока с добавлением растительного масла, аскорбиновой и лимонной кислоты, растертых семян укропа. Кипящей заливкой залить кабачки и сразу закатать.