Текст книги "Холодный стол"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 17 страниц)

Сливки – 200 г, горчица – 20 г, уксус 3%-ный – 10 г, сахар – 10 г, соль – 5 г, зелень укропа или петрушки.

Соус чесночно-ореховый

Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.

Чеснок – 6 долек, ядра грецких орехов – 50 г, масло растительное – 50 г, уксус 3%-ный – 10 г, зелень укропа или петрушки.

Соус чесночно-томатный

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.

Томат-пюре – 100 г, чеснок – 5 долек, масло растительное – 20 г, лимон – 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль по вкусу.

Соус томатный (холодный)

Бульон – 200 г, томат-пюре – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 г, чеснок – 3 дольки, мука – 20 г, соль, черный молотый перец и сахар по вкусу.

Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар, проваривают соус 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

Соус с зеленью и свежими огурцами

Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем.

Уксус 3%-ный – 200 г, масло растительное – 50 г, горчица – 10 г, огурцы свежие – 70 г, лук зеленый – 30 г, зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

Соус с яйцом и свежими огурцами

Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью, перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст.л. мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.

Уксус 3%-ный – 100 г, масло растительное – 50 г, огурцы свежие – 30 г, яйца – 2 шт, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

Заправка салатная

Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения, затем добавляют перец, растительное масло и перемешивают. Готовую заправку следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед использованием заправку необходимо тщательно взболтать.

Масло растительное – 100 г, уксус 3%-ный – 100 г, сахар – 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка салатная с укропом

Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.

Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через 1-2 часа после ее приготовления.

Масло растительное – 100 г, уксус 3%-ный – 100 г, зелень петрушки или укропа – 30 г, сахар – 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном

Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят томатным соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.

Сок томатный – 100 г, масло растительное – 50 г, чеснок – 3 дольки, сахар – 20 г, лимон – 50 г, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка горчичная

Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с растительным маслом.

Уксус 3%-ный – 100 г, масло растительное – 100 г, горчица – 20 г, сахар – 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка горчичная с чесноком

Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.

Уксус 3%-ный – 100 г, масло растительное – 100 г, горчица – 10 г, сахар – 10 г, чеснок – 3 дольки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка горчичная с желтками вареных яиц

Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем разводят уксусом.

Уксус 3%-ный – 100 г, масло растительное – 50 г, желтки – 2 шт., сахар – 20 г, соль – 10 г, черный молотый перец по вкусу.

Заправка с зеленью и соком лимона

Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и молотым перцем.

Масло растительное – 100 г, уксус 3%-ный – 50 г, лимон – 50 г, зелень укропа или петрушки – 20 г, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

Маринад овощной с томатом

Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке с крупными отверстиями), лук – полукольцами и обжаривают их на растительном масле в течение 5-7 мин. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7-10 мин на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и тушат в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона.

На 1 стакан рыбного бульона: морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, уксус 3%-ный – 100 г, томат-пюре – 100 г, масло растительное – 50 г, 3-5 горошин черного душистого перца, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.

Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется – уксусом.

Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для получения соуса более связанной консистенции (в конце тушения овощей) в него добавляют разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из расчета 1-2 ч. л. муки или крахмала на 1/2 стакана бульона) и доводят до кипения.

Маринад из лука и белых кореньев

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 50 г, петрушка, сельдерей (корень) – 70 г, масло растительное – 70 г, уксус 6%-ный – 100 г, перец, лавровый

Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром. лист, соль и сахар по вкусу.

Маринад луковый с томатом

Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром.

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 500 г, масло растительное – 100 г, томат-паста – 60 г, соль, сахар и специи по вкусу.

Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например "Южный", "Острый" или "Краснодарский".

Маринад овощной со свеклой

Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле (взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин, а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар, специи и доводят его до кипения.

На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный – 100 г, свекла – 100 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (корень) – 20 г, томат-паста – 20 г, мука – 100 г, соль, сахар, специи по вкусу.

Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом.

В соусы маринад овощной с томатом, без томата и в соус маринад овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.

Соус к отварным овощам

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.

Майонез – 200 г, сметана – 100 г, яйца – 3 шт., зелень.

В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.

Соус сметанный острый

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов.

Сметана – 200 г, уксус – 50 г, сахар – 10 г, яйца – 2 шт. соль по вкусу.

Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

Соус сметанный с хреном и яблоками

Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку. Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.

Сметана – 200 г, хрен – 50 г, яблоки – 50 г, лимон – 50 г, соль, сахар по вкусу.

Соус сметанный для фруктовых салатов

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать корку. Сок отжать, а корку мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Сметана – 400 г, ягоды – 50 г, апельсин – 50 г, лимон – 20 г, ликер – 30 г, сахар – 30 г, корица – 1 г.

Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.

Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

Соус голландский с лимонным соком

Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.

Масло сливочное или маргарин – 200 г, бульон – 200 г, желтки – 4 шт., лимон – 20 г, соль по вкусу.

Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Соус голландский со взбитыми сливками

Соус голландский – 300 г, сливки – 100 г, соль по вкусу.

Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.

Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.

Соус сухарный

Сливочное масло нагреть до светло-коричневого цвета, всыпать размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную кислоту.

Масло сливочное – 300 г, сухари белые – 300 г, соль и лимонная кислота по вкусу.

Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.

Соус молочный

В кастрюле или на сковороде спассеровать пшеничную муку до светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5-10 минут. В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным, творожным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Молоко – 400 г, мука – 50 г, масло сливочное – 40 г.

Соус грибной

Пшеничную муку поджарить на сливочном масле, развести грибным бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук и сваренные белые грибы.

Бульон грибной – 500 г, мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 30 г, грибы отварные – 40 г, сметана – 100 г, соль.

Соус посолить по вкусу и прокипятить со сметаной.

Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и овощным блюдам.

Соус из сливового повидла

Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

Повидло сливовое – 100-150 г, мука картофельная – 10 г, молоко – 150 г, корица, лимонная цедра.

Соус из мармелада

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.

Мармелад – 150 г, мука картофельная – 10 г, вода – 250 г, вино фруктовое – 50 г, сахар.

Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

Соус абрикосовый

Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.

Абрикосовый мармелад – 100-150 г, картофельная мука – 10 г, сливки – 130 г, сахар.

Соус яблочный

Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить разведенный в 2-3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.

Яблоки – 200 г, мука картофельная – 10 г, сахар – 60-80 г, вино – 50 г, цедра лимонная.

Соус из крыжовника

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

Крыжовник – 200 г, мука картофельная – 10 г, сахар – 60-80 г, вино фруктовое – 50 г.

Соус смородинно-малиновый

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения.

Смородина – 150 г, малина – 100 г, сахар – 80 г, сливки – 130 г, мука картофельная – 10 г.

Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

Соус из белого вина

Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.

Белое вино – 125 г, желтки – 3-4 шт., сахар – 60-80 г, лимонная цедра.

Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

Соус ванильный

Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливая понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.

Молоко – 500 г, желтки – 2 шт., сахар – 70 г, ваниль.

НЕКОТОРЫЕ СОУСЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Белый соус

Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.

Сливочное масло – 30 г, мука – 40 г, вода – 0,5 л, соль, перец по вкусу.

Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды. Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.

Мука – 40 г, сливочное масло – 150 г, вода – 0,4 л, соль по вкусу.

Соус по-нормандски

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.

Белый соус – 300 г, рыбный бульон – 0,1 л, яйца – 1 шт., сметана – 80 г, соль по вкусу.

Подавать, не доводя до кипения.

Весенний соус

Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.

Белый соус – 350 г, сливочное масло – 125 г, эстрагон – 50 г, петрушка – 50 г, соль по вкусу.

Золотистая подлива

Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Сливочное масло – 50 г, мука – 60 г, бульон или горячая вода – 0,45 л, соль по вкусу.

Томатный соус

Первый способ. Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.

Помидоры – 450 г, морковь – 70 г, лук – 80 г, сливочное масло – 60 г, мука – 30 г, бульон – 0,15 л, петрушка – 50 г, лавровый лист – 1 г, чабрец – 2 г, соль по вкусу.

Второй способ. Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.

Томатный сок – 0,55 л, лук – 80 г, мука – 30 г, сахар – 3 г, лавровый лист – 1 г, растительное масло – 50 г, соль, перец по вкусу.

Морской соус

Куриный бульон – 0,25 л, масло сливочное – 50 г, мука – 60 г, вино

Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить. белое – 0,25 л, соль, перец по вкусу.

Соус грибиш

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Яйца – 3 шт., масло растительное – 250 г, горчица – 30 г, корнишоны – 50 г, уксус – 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.

Соус беарнез

Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

Уксус – 250 г, лук – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., чеснок – 2 г, масло сливочное – 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ

Соус из хмеля с грибами

В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.

Томатный соус – 600 г, лук репчатый – 200 г, грибы свежие – 40 г, маргарин – 30 г, масло сливочное – 20 г, вино сухое – 0,1 л, хмель – 20 г, соль, перец по вкусу.

Соус из щавеля

Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар.

Щавель – 600 г, масло сливочное – 30 г, пшеничная мука – 50 г, вода или мясной бульон – 0,5 л, сметана – 120 г, соль по вкусу.

Соус из калины

Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины, сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу к крупяным блюдам.

Сок калины – 0,5 л, сахар-песок – 60 г, вода – 0,5 л, крахмал картофельный – 20 г.

Пюре из спорыша и крапивы

Спорыш – 500 г, крапива – 500 г, соль по вкусу.

Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на мясорубке, добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хранить на холоде. Использовать для заправки супов (по 2 ст. л. на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1-2 ст. л. на 2 порции)

Пюре из крапивы с растительным маслом

Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить, посыпать мукой, добавить крапивный отвар, перемешать и снова варить, непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в растительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве приправы.

Крапива – 2 кг, мука пшеничная – 50 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 50 г, хрен, соль по вкусу.

Пюре из настурции и крапивы

Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.

Листья настурции – 500 г, листья крапивы – 500 г, зелень укропа – 80 г, масло растительное – 140 г, соль, перец по вкусу.

Приправка из зведчатки и хрена

Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок, растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Свежая зведчатка (без корней) – 600 г, хрен тертый – 400 г, чеснок – 25 г, масло растительное – 150 г, соль, уксус по вкусу.