Текст книги "Холодный стол"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 17 страниц)

Лук зеленый – 300 г, сельдерей – 50 г, масло растительное – 40 г, лимонный сок – 30 г, перец черный горошком – 1 г, лавровый лист, кориандр, соль.

Фаршированные огурцы по-гречески

Огурцы очищают от кожицы, нарезают поперек и вынимают семена. Очищенные половины заполняют фаршем. Фарш готовят следующим образом: рубленое мясо или грибы смешивают с репчатым луком, рисом или размягченным белым хлебом, добавляют сырые яйца, зелень петрушки, соль, перец черный молотый. Наполненные половинки огурцов накрывают пустыми половинками, перевязывают ниткой и укладывают в смазанную жиром огнеупорную посуду. Сметану или йогурт смешивают с томатной пастой. Полученный соус выливают на подготовленные огурцы, сбрызгивают соком лимона и ставят тушить под крышкой на 20 минут (можно в соус добавить также и немного муки). Готовые огурцы посыпают зеленью укропа и подают с белым хлебом.

Огурцы свежие – 150 г, мясо рубленое – 80 г, или мелко нарезанные тушеные грибы – 250 г, белый хлеб или отварной рис – 25 г, лук репчатый – 40 г, яйцо – 1 шт., томат-паста – 5 г, сметана – 10 г, мука – 3 г, сок лимонный – 3 г, укроп – 3 г, масло растительное – 10 г, соль.

Фрикадельки овощные

Баклажаны очищают от кожицы, отваривают, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и мелко рубят. Соединяют баклажаны, кабачки, натертый лук, измельченную брынзу, муку, сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь хорошо вымешивают и разделывают в виде шариков с грецкий орех. Панируют их в муке и обжаривают в большом количестве оливкового масла. Подают в горячем виде с зеленым салатом.

Баклажаны – 100 г, кабачки – 80 г, лук репчатый – 50 г, брынза – 20 г, мука – 5 г, яйцо – 1 шт., перец молотый черный, соль.

Грибы с вином в сметане

В растопленном масле обжаривают грибы в течение 15 минут. Затем добавляют вино и выдерживают на сильном огне еще 2 минуты. Огонь уменьшают, блюдо перчат, солят, перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном и смазанном маслом хлебе.

Грибы свежие белые – 125 г, или шампиньоны – 120 г, масло сливочное – 10 г, вино полусухое белое – 10 г, сметана – 30 г, сыр швейцарский – 20 г, хлеб – 100 г, перец черный молотый, паприка, соль.

Лук, фаршированный чесноком

Лук и чеснок ошпаривают, вынимают из луковицы сердцевину и толкут вместе с чесноком в ступке, прибавив соль, перец, немного растительного масла. Луковицы наполняют этой смесью, укладывают на противень, смазанный растительным маслом, посыпают сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу.

Огурцы фаршированные по-французски

Огурцы – 200 г, масло сливочное – 25 г, рыба консервированная в собственном соку – 50 г, майонез – 30 г, зелень петрушки – 5 г, лимон – 15 г, соль.

Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в подсоленную кипящую воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв ее. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона.

Помидоры фаршированные

Шпроты очищают от косточек, мелко рубят, добавляют нарезанные огурцы и натертый на терке лук, рубленую зелень, заправляют горчицей, маслом и уксусом, полученным фаршем наполняют выдолбленные помидоры.

Помидоры – 150 г, шпроты – 50 г, огурцы – 25 г, масло растительное – 5 г, горчица готовая – 2 г, уксус – 2 г, лук репчатый – 15 г, зелень петрушки – 3 г, соль.

Груши с творогом

Груши разрезать вдоль на две половинки, удалив сердцевину, сбрызнуть соком лимона. Заполнить половинки груш предварительно протертым творогом. Блюдо покрыть листьями салата и поместить на них подготовленные груши. Для соуса все продукты, кроме яиц и зелени, соединить и тщательно вымешать, затем добавить мелко нарубленные яйца, зелень. Подать к столу под соусом.

Груши – 100 г, творог – 50 г, сок лимонный, салат; для соуса; масло растительное – 20 г, горчица столовая 1/4 ч. ложки, уксус – 3 г, томат-паста – 3 г, яйцо 1/4 шт., соль, перец молотый черный, зелень петрушки.

Чернослив, фаршированный орехами с майонезом

Чернослив промыть и залить водой на несколько часов. Затем прокипятить в воде, откинуть на дуршлаг и вновь промыть, косточки удалить. Приготовить фарш из смеси рубленых орехов, тертого чеснока и майонеза. Заполненные фаршем сливы уложить на плоскую тарелку. Отверстия закрыть майонезом.

Чернослив – 60 г, орехи грецкие (ядро) – 1/2 стакана, чеснок – 1-2 дольки, майонез – 40 г.

Перцы (гогошары) в томате с морковью

Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, промыть, нашинковать (головки и зелень отдельно). Перцы смешать с морковью, нашинкованными головками лука, посолить, перемешать, выложить в салатник, посыпать мелко рубленой зеленью лука.

Перец – 100 г, морковь – 30 г, лук зеленый – 2 г, соль.

Перцы (гогошары) в томате с фасолью

Фасоль перебрать, промыть, отварить до готовности, посолить. Репчатый лук очистить, помыть, нашинковать, спассеровать до бледно-желтого цвета, соединить с охлажденной фасолью, перемешать, выложить в салатник, сверху разложить перец, посыпать мелко рубленым зеленым луком.

Перцы (гогошары) в томате с сельдью

Подготовить филе сельди, залить молоком на 1,5-2 часа,затем слегка отжать, нарезать на мелкие кусочки, выложить в один ряд на салатник, сверху покрыть перцем, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Перец – 100 г, сельдь – 50 г, молоко – 50 г, зелень петрушки.

Перцы (гогошары), фаршированные капустными кочерыжками

Кочерыжки помыть, мелко натереть, посыпать сахаром, перемешать, добавить лимонный сок, вновь перемешать и полученной смесью наполнить подготовленные перцы. Выложить их в салатник, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Перец маринованный – 100 г, кочерыжки капустные – 50 г, сок лимонный – 10 г, сахар-песок – 10 г, зелень петрушки.

Перцы (гогошары), фаршированные морковью и яблоками

Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать мелкими кубиками, перемешать с морковью, добавить сок лимона. Полученной смесью наполнить перцы, выложить их в салатник и полить сметаной.

Перец маринованный – 100 г, морковь – 30 г, яблоки свежие – 30 г, сок лимонный – 10 г, сметана – 20 г.

Перцы (гогошары), фаршированные зеленым луком и яйцами

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить. Зелень петрушки, лук промыть, нашинковать, перемешать с яйцами, полить все майонезом, посолить и вновь перемешать. Подготовленной смесью наполнить перцы.

Перец маринованный – 100 г, яйца – 1 шт., майонез – 20 г, зеленый лук, зелень петрушки, соль.

Баклажаны со свеклой

Свеклу помыть, отварить, очистить, мелко натереть, полить растительным маслом и соком лимона, перемешать. На тарелку выложить слой баклажанов, слой натертой свеклы, сверху – вновь слой баклажанов, посыпать мелко рубленым зеленым луком.

Баклажаны – 100 г, свекла – 30 г, масло растительное – 20 г, лук зеленый – 20 г, сок лимонный – 10 г.

Паштет из шпината

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, растереть с солью и сметаной, добавить пюре из шпината, все хорошо перемешать и выложить в салатник.

Шпинат (пюре) – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 20 г, соль.

Закуски из мяса и птицы

Паштет из печени

Мелко нашинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до полуготовности. Затем положить в сковороду печень, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем, солью и поджарить до полуготовности. После этого печень с овощами дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавив масло, немного молока или бульона, массу посолить, выбить, сформовать в виде батона и охладить. При подаче к столу посыпать рубленым крутым яйцом и зеленью.

Печень – 100 г, морковь и лук репчатый – по 10 г, сало-шпик – 30 г, масло сливочное и молоко или бульон – по 15 г, яйцо 1/4 шт., зелень, соль, перец.

Можно украсить паштет цветком из сливочного масла или сеткой из майонеза.

Язык заливной

Языки обмыть, отварить с кореньями и специями, опустить в холодную воду и немедленно снять с них кожу. Приготовить желе: с бульона снять жир, жидкость осторожно

слить и ввести в нее замоченный желатин (в пропорции 6:1).

Язык – 150, морковь и лук репчатый – по 10 г, яйцо 1/4 шт., желе мясное – 50 г, соус-хрен – 50 г, перец, лист лавровый, зелень петрушки, соль.

На 1 л бульона требуется 40 г желатина. Бульон налить в салатник или порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски языка, украсить кружочками вареного яйца и зеленью. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или уксусом.

Студень

На 1 кг студня: ноги говяжьи или свиные – 800 г, или голова говяжья или баранья -

Говяжьи головы нужно тщательно промыть, зачистить, а телячьи и свиные – ошпарить, зачистить, промыть и, если осталась шерсть, опалить. Говяжьи ноги опалить, обмыть (копыта сбить), разрубить поперек на две части и каждую часть – вдоль, затем вымачивать в холодной воде 2-3 часа. Телячьи и свиные ноги ошпарить, зачистить, натереть мукой и опалить.

Субпродукты залить холодной водой (в пропорции 1:2) и варить при слабом кипении говядину – 6-8 часов, свинину и птицу – 3-4 часа, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 часа до конца варки положить лук и коренья, а за 30-40 минут – специи и соль. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей, охладить, нарезать кусочками и положить в процеженный бульон. Прокипятив, заправить рубленным чесноком и солью, охладить, разлить в формы и поставить на холод.

800 г, голова свиная – 400 г, или говядина III сорта – 900 г, или свинина обрезная – 750-800 г, или птица – 1300-1400 г, желатин – 15 г, морковь – 40 г, петрушка или сельдерей (корень) – 50 г, лук репчатый – 40 г, чеснок – 5 г, лист лавровый, соль, перец.

Приготовляя студень из мяса или птицы, за 10 минут до окончания варки ввести желатин, замоченный в пропорции 6:1. При подаче к столу студень нарезать на куски или вынуть целиком из формы и украсить зеленью. Отдельно подать соус-хрен с уксусом или сметаной.

Печень с луком и чесноком

Печень говяжья или телячья – 600 г, масло растительное – 100 г, мука пшеничная – 25 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 30 г, огурцы свежие – 150 г, помидоры – 300 г, маслины – 30 г, корнишоны – 100 г, перец молотый черный, зелень укропа и петрушки, соль.

Зачищенную печень тонко нарезать, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, затем поместить минут на 5 в жарочный шкаф, следя, чтобы не пересушить. Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в жире до золотистого цвета и вынуть шумовкой на сито. Чеснок очистить, растереть с солью и развести бульоном. Готовую печень выложить на блюдо, гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными кусочками, маслинами и корнишонами, полить чесночным соусом, посыпать кольцами жареного лука и измельченной зеленью.

Индейка под маринадом

Подготовленную индейку порубить на порции, обжарить до золотистой корочки и сложить в посуду для тушения. Отдельно обжарить лук, морковь, петрушку, добавить уксус, варенье, мускатный орех, чернослив, ошпаренный кипятком, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятить, залить индейку и поставить в жарочный шкаф. Тушить под крышкой до готовности, около часа. В конце положить растертый чеснок и укроп. Готовую индейку охладить, переложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась, украсить дольками свежих яблок, абрикосов, апельсинов или мандаринов.

Индейка – 750 г, масло сливочное и лук репчатый – по 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 30 г, чернослив и яблоки – по 150 г, абрикосы – 100 г, апельсины (мандарины) – 250 г, варенье айвовое – 30 г, уксус – 5 г, перец молотый черный, орех мускатный, лавровый лист, зелень, чеснок, соль.

Тарталетки с куриным мясом и помидорами

Для теста: масло сливочное – 40 г, мука пшеничная – 50 г, яйцо (желток) – 1/2 шт., соль; для фарша: курица (мякоть) – 40 г, помидоры – 80 г, яйцо – 1/2 шт., зелень укропа – 5 г, перец молотый черный, соль.

Масло порубить с мукой, хорошо перемешать, посолить, добавить желток и быстро замесить тесто. Поставить его в холодильник на 10 минут, затем вынуть, раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см и уложить на смазанные маслом, посыпанные мукой формочки. Выдавить скалкой из пласта кружочки, уложить их в формочки, придавая им соответствующую форму тарталеток. Тарталетки поместить на лист и поставить в хорошо нагретый жарочный шкаф. Когда начнут румяниться сверху у краев, заполнить на 3/4 фаршем и запечь, уменьшив жар, до образования золотистой корочки.

Для фарша мясо отварить и нарезать мелкими кубиками, помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать и обсушить в дуршлаге. Желток растереть с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и помидорами, соединить со взбитым белком.

Рулет из телятины

Телятина – 600 г, хлеб пшеничный (черствый) – 100 г, лук репчатый – 30 г, яйца – 3 шт., морковь – 50 г, сыр тертый – 40 г, зелень петрушки.

Мякоть телятины пропустить через мясорубку вместе с предварительно намоченным в воде и отжатым ломтиком хлеба, добавить натертую на терке или мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешать, разложить пластом на мокрой доске. На одну половину положить нарезанную соломкой или натертую на терке сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолить по вкусу, мясо свернуть в виде рулета, уложить на смазанный маслом сотейник или сковороду, полить 5-6 ложками жира, посыпать тертым сыром и запечь. Готовый холодный рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать припущенную морковь или зеленый горошек с маслом, отварной рис с маслом или картофельное пюре. Гарнир уложить горками, между которыми положить дольки красных помидоров или красный маринованный перец.

Шейка гуся фаршированная

Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не порвать, заполнить фаршем. Приготовление фарша. Отваренную печень и сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, немного холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густоты мягкого теста) и полученной массой заполнить шейку. После этого ее зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать шейку кружочками и уложить в тарелку, украсив красными помидорами.

Гусиные шейки – 2 шт., печень гусиная – 50 г, гусиный жир – 30 г, лук репчатый – 20 г, мука – 30 г, яйцо – 1 шт, соль, перец по вкусу.

Поросенок фаршированный

Поросятина – 80 г, телятина или свинина – 30 г, яйцо 1/4 шт., сливки – 20 г, соль, мускатный орех, сало-шпик – 10 г, фисташки – 10 г, репчатый лук – 10 г, белые коренья – 10 г.

Тушку опалить, выпотрошить, промыть. Сделав надрез на груди, снять целиком кожу. Обрезанное с костей мясо соединить с телятиной или нежирной свининой и трижды пропустить через мясорубку. Добавив сырое яйцо, сливки, соль, мускатный орех, нарезанное кубиками сало-шпик и ошпаренные фисташки, массу хорошо выбить. Кожу поросенка разложить на влажной салфетке и заполнить фаршем. Края кожи соединить и сшить, тушку завернуть в салфетку, обвязать шпагатом, залить холодной водой и сварить на слабом огне, добавив лук и коренья. Тушку остудить в бульоне, вынуть и, потуже стянув ослабевший шпагат, положить под пресс.

Подавать к столу с салатом, свежими огурцами, а также с мясным желе.

Филе рябчика фаршированное под майонезом

Птицу зажарить, мясо снять с костей и посечь (филейчики оставить целыми). Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и стушить. Затем массу два-три раза пропустить через мясорубку, соединить с мясом рябчика, сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбить.

Рябчик – 100 г, печень -50 г, сало-шпик – 15 г, морковь – 5 г, репчатый лук – 10 г, белые коренья – 5 г, сливочное масло – 5 г, сыр – 5 г, мускатный орех, соль, бульон – 100 г, желатин – 3 г, соус провансаль – 20 г, зелень – 5 г.

Филейчики надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края аккуратно соединить.

Приготовленное из бульона и желатина желе взбить на льду в пену; когда оно начнет застывать, добавить соус провансаль. Продолжать вымешивать до однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить. При подаче украсить зеленью.

Запеканка или рулет картофельный с мясом либо с печенью

Картофель – 245 г, яйцо – 1/4 шт., фарш – 100 г, маргарин сливочный – 10 г, сухари – 5 г, масло или соус – 75 г, соль.

Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль, и перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него – оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и поливают маслом или соусом.

Макаронник с мясом или с печенью

Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом и сырыми яйцами, половину этой массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него – оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают маслом.

Макароны – 60 г, яйцо – 1/4 шт., маргарин сливочный – 10 г, фарш – 100 г, сухари – 5 г, масло – 10 г, соль.

Буженина, шпигованная чесноком и луком

Свинина – 90 г, лук репчатый – 20 г, чеснок – 5 г, жир – 5 г, зелень петрушки – 5 г, перец горький – 0,02 г, лавровый лист – 0,02 г, уксус 3%-ный – 5 г, картофель – 300 г, огурцы свежие – 40 г, или соленые – 45 г, мята – 2 г, квас хлебный – 70 г.

Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком, посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или эмалированную посуду, добавляют лавровый лист, заливают хлебным квасом с добавлением уксуса, кладут сухую мяту и выдерживают на холоде 12 часов для маринования. Через каждые 3-4 часа мясо поворачивают с одного бока на другой. Затем окорок вынимают из маринада и поджаривают на противне до готовности в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем, полив соком, в котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки. Отдельно подают свежий или соленый огурец.

Колбаса крестьянская жареная

Мякоть свинины нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленый чеснок, тмин, соль, специи, все перемешивают.

На 4 порции: свинина – 1000 г, кишка свиная – 30 см, сало-шпик, тмин – 20 г, чеснок, специи, соль.

Тщательно промытую свиную кишку наполняют фаршем и по краям перевязывают. Приготовленную колбасу отваривают, после чего обжаривают. Подают к столу с тушеной капустой или отварным картофелем.

Печень, фаршированная по-гомельски

Печень (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него – слой пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и на 1-2 минуты опускают в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея. Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими кольцами.

Печень – 60 г, сало-шпик – 15 г, лук репчатый – 15 г, масло растительное – 5 г, мука пшеничная – 8 г, соль.

Курица, фаршированная по-казахски

Курица – 250 г, баранина (мякоть) – 75 г, рис – 15 г, изюм – 5 г,

Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают, надрезают кожу вдоль спины и снимают ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также снимают и вместе с бараниной пропускают через мясорубку. Добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправляют солью, перцем, корицей, хорошо перемешивают. яйцо – 1/2 шт., молоко – 45 г, лук репчатый – 35 г, масло сливочное – 10 г, корица, перец, соль.

Полученным фаршем заполняют снятую с костей кожу, перевязывают шпагатом, заливают подсоленной водой или бульоном и варят на слабом огне до готовности. После варки курицу охлаждают в этом же бульоне, удаляют шпагат. При подаче курицу нарезают ломтиками.

Сациви из птицы

Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 минут вводят в муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеная зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.

Индейка или курица – 220 г; для соуса: орехи грецкие – 80 г, масло сливочное – 10 г, лук репчатый – 40 г, мука пшеничная – 3 г, чеснок – 3 г, уксус винный – 10 г, зелень свежая (кинза) – 5 г, зелень сушеная (хмели-сунели) – 0,2 г, шафран, специи, соль.

Кураты

Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленный лук, чеснок, корицу, гвоздику, гарант или барбарис, тмин, перец и соль. Полученным фаршем наполняют кишки, завязав концы колбасок, придав им форму подковы, жарят над горячими углями.

Свинина жирная – 250 г, лук репчатый – 25 г, чеснок – 2 г, кишки свиные сухие – 5 г, гарант – 10 г, или барбарис в зернах – 15 г, специи, соль.

Колбаса печеночная

Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или сыворотке. Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15-20 минут. Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают через мясорубку. Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон, затем добавляют сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками сало шпик. Полученной массой не слишком туго начиняют очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязывают и варят на очень слабом огне 15-20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу охлаждают, кладут под пресс.

Печень свиная – 250 г, сало свежее – 100 г, яйцо – 1/2 шт., хлеб белый – 25 г, молоко – 30 г, лук репчатый – 35 г, мускатный орех, перец, соль.

Печень фаршированная

Печень говяжья или баранья – 180 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 30 г, масло сливочное – 15 г, каша гречневая вязкая – 50 г; для льезона: мука

Печень разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом. Для приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу, добавляют пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец и льезон. Фаршированную печень поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.

3 г, молоко – 5 г, яйцо – 1/8 шт., соль, специи, соус – 50 г.

Печень рубленая

Говяжью печень промывают, удаляют желчные протоки и пленку. Отваривают в бульоне или в воде с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и отжимают от влаги. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на гусином жире до готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец. Все хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки, то ли в виде батончика, оформляют нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Печень говяжья – 50 г, хлеб белый – 10 г, яйцо – 1/2 шт., лук репчатый – 10 г, лук зеленый – 10 г, жир гусиный – 10 г, перец черный молотый, соль.

Свиные отбивные во фруктовом желе

Свиные отбивные жарят до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его. Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают желе. Блюдо подают на листьях салата.

Свинина – 160 г, сок фруктовый (ананасный, апельсиновый и т. д.) – 65 г, желатин – 5 г, оливки без косточек – 10 г, корнишоны – 20 г, масло сливочное – 5 г, салат – 30 г.

Холодные говяжьи ребрышки

С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой и жарят в жарочном шкафу 10-12 минут, чтобы мясо дошло до полуготовности и утратило на срезе красноватый отрезок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка газируют желе и украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.

Корень сельдерея – 120 г, печень говяжья или свиная – 200 г, масло сливочное или маргарин – 10 г, сок лимонный – 5 г, яйцо – 1/2 шт., мука – 5 г, сухари толченые, перец, соль.

Медальоны брюссельские

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или в маргарине до золотистого цвета. Ломти печени панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью, перцем, поливают лимонным соком и укладывают на ломтик сельдерея.

Свиная вырезка по-парижски

Вырезку обмазывают горчицей, заворачивают в фольгу и запекают в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 минут. На стол подают, нарезав ломтиками и полив соусом.

Свиная вырезка – 700 г, горчица – 60 г.

Ласточкино гнездо

Телятина – 700 г, яйца – 5 шт., хлеб белый – 100 г, молоко – 100 г, лук репчатый – 50 г, помидоры – 500 г, перец, соль по вкусу.

Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом "гнезда" уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным следующим образом: в 5-6 ст.л. масла обжарить одну столовую ложку муки. Сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.

Подавать к столу, предварительно охладив.

Телятина холодная

Телятина – 700 г, жир – 100 г, морковь – 50 г, сельдерей (корень) – 30 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 20 г, сыр – 100 г.

Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.

Галантин из курицы

Курицу охладить, удалить колодочки и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова – слой куриного фарша в полпальца, а сверху – тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него – слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа.

Курятина – 700 г, яйца – 5 шт., масло сливочное – 30 г, шпинат – 50 г, грецкие орехи (ядра) – 50 г, печень – 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.

Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

Ветчина жареная с горчицей и луком

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.

Ветчина – 300 г, лук репчатый – 300 г, горчица по вкусу.

Горячая закуска из колбасы и помидоров

Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15-20 мин. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры, посыпать натертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать).

Колбаса – 500 г, помидоры – 300 г, масло сливочное – 30 г, сыр тертый – 20 г.

Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Форшмак

На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы): сельдь – 100 г, сметана – 50 г, яйца – 2 шт., сыр тертый – 25 г.

Вареную или жареную телятину, говядину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавив 2 ст. л. муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.