Текст книги "Холодный стол"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 17 страниц)

Из муки, сливочного масла и горячей подсоленной воды замесить некрутое тесто, разделить его на куски по 100 г и раскатать. На середину каждой лепешки положить фарш, защипать края треугольником, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Беляши (вид пирожков) – казахская кухня

Дрожжевое тесто разделать на лепешки по 40 г, на середину уложить фарш, края поднять вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине. После этого придать изделию плоскую форму.

Для фарша мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, черный молотый перец, воду и тщательно перемешать.

Для теста: мука – 80 г, вода – 40 г, дрожжи – 2 г, сахар – 2 г, соль. Для фарша: говядина жирная – 150 г, лук репчатый – 25 г, вода – 15 г, перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания – 15 г.

Беляши обжарить в масле на сковороде с двух сторон до готовности, причем сначала класть их на сковороду отверстием вниз.

Самса (пирожки по-киргизски)

Мякоть баранины порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать.

Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придав ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатать лепешки, положить на них фарш, завернуть в виде треугольников и защипать.

Для теста: мука – 320 г, маргарин – 40 г, яйцо – 1/2 шт., сода – 5 г, соль. Для фарша: баранина – 200 г, лук репчатый – 125 г, перец красный молотый, соль.

Выпекают в духовом шкафу.

Шпеккухены (пирожки по-латышски)

Из муки, теплого молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, дать вновь подняться, затем раскатать его в пласт толщиной до 3 мм, вырезать выемкой или стаканом кружки, начинить их фаршем, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Для теста: мука – 320 г, молоко – 125 г, яйцо – 1/2 шт., дрожжи – 20 г, соль. Для начинки: бекон – 100 г, лук репчатый – 35 г, перец черный молотый, перец душистый молотый, майоран.

Для начинки бекон нарезать маленькими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным репчатым луком, посыпать молотыми пряностями (черным и душистым перцем, майораном) и перемешать.

Литовские пирожки с творогом

Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара, добавить муку, яйца, соль и маргарин и замесить довольно крутое тесто. Оставить его на 1-1,5 часа подходить, затем еще раз обработать и раскатать. Стаканом вырезать из теста кружки, на каждый кружок положить начинку. Сформовать пирожки в форме полумесяца, выложить на сито так, чтобы они не касались один другого. Сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед подачей сбрызнуть растительным маслом, посыпать сахаром и корицей.

Тесто: мука – 250 г, дрожжи – 20 г, молоко – 125 г, яйцо – 1/2 шт., маргарин – 50 г, соль. Начинка: творог – 250 г, яйца (желток) – 1 шт., сахар – 10 г, соль. Для подачи: масло сливочное – 20 г, сахар – 20 г, корица – 5 г.

Тыл подкогыльо (отварные пирожки с мясом) – марийская кухня

Приготовить пресное тесто из муки, сырых яиц, соли и воды. Тесто тонко раскатать в виде лепешек, на середину уложить начинку из сырого рубленого мяса, заправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и черным молотым перцем. Пирожки сформовать в виде полумесяца, защипать швы и отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Затем пирожки вынуть, полить растопленным сливочным маслом и подать в горячем виде по 2-4 шт. на порцию.

Для теста: мука – 70 г, яйцо – 1/6 шт., соль, вода – 25 г. Для начинки: свинина – 50 г, говядина – 50 г, лук репчатый – 15 г, соль, перец черный молотый. Для поливки: масло сливочное – 10 г.

Ковштан подкогыльо (отварные пирожки с капустой) – марийская кухня

Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.

Для начинки мелко рубленную свежую капусту тушить на сливочном масле с репчатым луком, морковью, солью. Добавить круто сваренное рубленое яйцо и тщательно перемешать.

Для теста: мука – 70 г, яйцо – 1/6 шт., соль, вода – 25 г. Для начинки: капуста свежая или квашеная – 140 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 30 г, масло топленое – 10 г, яйцо – 1/5 шт.

Дальше готовить и подавать как все отварные пирожки.

Паренге подкогыльо (отварные пирожки с картофелем) – марийская кухня

Для теста: мука – 85 г, яйцо – 1/5 шт., соль, вода – 30 г.

Особенностью этих пирожков является то, что их готовят меньшими по размеру (5-6 шт. на порцию), чем остальные пирожки марийской кухни.

Для начинки картофель отварить в подсоленной воде, обсушить, протереть и заправить сырым яйцом, мелко рубленным репчатым луком и солью.

Для начинки: картофель – 150 г, лук репчатый – 15 г, яйцо – 1/2 шт., соль. Для поливки: масло сливочное – 10 г или сметана – 50 г.

Понго подкогыльо (отварные пирожки с грибами) – марийская кухня

Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.

Для начинки свежие грибы очистить, промыть, нарезать, поджарить с мелко рубленным репчатым луком, заправить солью и перцем. Сушеные грибы предварительно надо замочить и отварить.

Для теста: мука – 70 г, яйцо – 1/6 шт., соль, вода – 25 г. Для начинки: грибы свежие – 200 г или сушеные – 40 г, масло растительное – 10 г, лук репчатый – 15 г, соль, перец черный молотый. Для поливки: масло сливочное – 10 г или сметана – 50 г.

Паренге денпонго подкогыльо (отварные пирожки с картофелем и грибами) – марийская кухня

Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.

Для начинки соединить отварной протертый картофель, мелко рубленный сырой лук, отварные, мелко нарубленные грибы, растопленное сливочное масло, соль, перец и хорошо перемешать до образования однородной массы.

Для теста: мука – 70 г, яйцо – 1/6 шт., соль, вода – 25 г. Для начинки: картофель – 100 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 5 г, грибы сушеные – 10 г, перец черный молотый, соль. Для поливки: масло сливочное – 10 г или сметана – 50 г.

Торык подкогыльо (отварные пирожки с творогом) – марийская кухня

Для теста: мука – 70 г, яйцо – 1/6 шт., вода – 25 г, соль.

Готовить так же, как отварные пирожки с мясом. Для начинки соединить вместе свежий жирный творог, яйца, сметану, сахар и соль, тщательно вымешать до получения однородной массы и положить на каждую лепешку теста по 25 г.

Подавать в горячем виде, полив сливочным маслом или подав отдельно сметану.

Для начинки: творог жирный – 85 г, яйцо – 1/10 шт., сахар – 5 г, сметана – 15 г, соль. Для поливки: масло сливочное 10 г или сметана – 50 г.

Тувыртыш подкогыльо (отварные пирожки с творогом и картофелем) – марийская кухня

Готовить так же, как отварные пирожки с творогом. Для начинки картофель отварить в подсоленной воде, обсушить и протереть. В полученную картофельную массу добавить свежий протертый жирный творог, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до образования однородной массы.

Для теста: мука – 70 г, яйцо 1/6 шт., соль, вода – 25 г. Для начинки: творог – 50 г, картофель – 70 г, масло сливочное – 5 г, соль. Для поливки: масло сливочное – 10 г или сметана – 50 г.

Самбуса-вараки (пирожки слоеные) – таджикская кухня

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто и выдержать 30-40 минут. Затем раскатать его в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать растительным маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кружочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш, придать пирожкам форму полумесяца. Выпекать самбусу в духовом шкафу.

Мука пшеничная – 160 г, яйцо 1/4 шт., вода – 80 г, масло растительное для прослойки теста – 15 г, баранина – 125 г, лук репчатый – 40 г, жир – 15 г, перец черный молотый, соль.

Для фарша мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить на жире с мелко нарезанным репчатым луком и добавить черный молотый перец, соль.

Этли нан (пирожки с мясом и капустой) – туркменская кухня

Замесить пресное тесто, как для лапши, раскатать его, вырезать кружочки, на середину их положить фарш, края защипать на середине пирожка, оставив небольшое отверстие, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Баранина – 150 г, лук репчатый – 60 г, капуста свежая – 70 г, мука – 100 г, яйцо для смазки – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для фарша мясо (баранину), репчатый лук, свежую капусту пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, перемешать.

Пирожки с луком (туркменская кухня)

Из муки и воды замесить тесто, как для лапши, раскатать его в виде круглой лепешки толщиной 2 мм, уложить в нее фарш, края соединить и защипать в виде полумесяца. Жарить во фритюре и подавать горячим.

Мука – 110 г, масло топленое – 20 г, лук зеленый – 80 г, укроп, петрушка – 20 г, соль, перец черный молотый.

Для фарша зеленый лук, укроп, петрушку мелко порубить, добавить топленое масло, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешать.

Пирожки с хурмой (туркменская кухня)

Для теста: мука – 400 г, масло топленое – 20 г, сахар – 30 г, дрожжи – 10 г, соль, вода – 200 г, жир для жаренья – 100 г. Для начинки: хурма – 180 г, мука – 10 г, вода – 50 г.

Из муки с добавлением сахара, топленого масла, дрожжей и соли замесить тесто. После расстойки разделать его на лепешки, положить на середину начинку, защипать и обжарить в жире.

Для начинки хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и хорошо перемешать.

Кавурилган вараки самса (пирожки слоеные жареные) – узбекская кухня

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, после 15-20 минутной расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8x10 см. Три или четыре прямоугольника сложить один на другой, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто, а края обрезать колесным гофрированным лобзиком (как у чебуреков). Сочни можно также раскатать круглыми и сложить в виде полумесяца. Обжарить во фритюре.

Для теста: мука – 250 г, вода – 125 г, соль; масло топленое для смазывания – 40 г. Для фарша: мясо – 200 г, лук репчатый – 125 г, жир – 20 г, перец черный молотый, соль. Для фритюра: масло растительное – 250 г.

Для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в небольшом количестве жира до готовности.

Ашкавак самса (пирожки с тыквой) – узбекская кухня

Для теста: мука – 250 г, вода – 125 г, дрожжи – 15 г, соль; яйцо для смазывания -1/4 шт. Для начинки: тыква – 350 г, лук репчатый – 125 г, шкварки от курдючного сала – 50 г, сахар – 5 г, перец черный молотый, соль.

Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло.

Для начинки спелую тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, соединить с нашинкованным репчатым луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать.

Когда тесто поднимется, разделать его на шарики величиной с грецкий орех, раскатать на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить приготовленную начинку и сформовать пирожки четырехугольной формы. Смазать верх яичным льезоном и выпекать в раскаленном тандыре или на смазанном жиром противне в духовом шкафу.

Подавать со сметаной.

Беляши по-африкански (арабская кухня)

Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замесить кислое тесто. Затем добавить в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, зелень, чеснок, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде, как оладьи, по 2-3 шт., на порцию. Затем довести до готовности в духовом шкафу. При подаче на стол полить сливочным маслом.

Мука – 80 г, молоко – 40 г, вода – 15 г, дрожжи – 2 г, сахар – 2 г, яйцо – 1/2 шт., говядина жирная – 150 г, лук репчатый – 25 г, жир животный – 15 г, зелень – 5 г, кислота лимонная – 1 г, чеснок – 3 г, соль.

Пирожки жареные с шоколадной подливой (венгерская кухня)

Для теста: мука – 250 г, яйца (желтки) – 3 шт., масло сливочное – 30 г, сахарная пудра – 25 г, молоко – 200 г, ром или коньяк – 10 г, дрожжи – 10 г, соль; жир для жаренья – 250 г. Для шоколадной подливы: шоколад – 30 г, сахар – 30 г, сливки – 75 г, яйца (желтки) – 1,5 шт.

Муку, яичные желтки, растопленное сливочное масло, ром или коньяк, сахарную пудру и соль соединить с разведенными в топленом молоке дрожжами, хорошо вымешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, на доске, посыпанной мукой, раскатать его в пласт толщиной 1,5 см и снова поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем чайной ложкой отделять от общего куска теста небольшие кусочки, опускать их в посуду с большим количеством горячего жира и обжаривать со всех сторон.

Подать с шоколадной подливкой, которая готовится следующим образом: на слабом огне взбить в кастрюле растопленный шоколад, яичные желтки, сливки и сахар. Сняв с огня, продолжить взбивание до полного охлаждения.

Пирожки песочно-дрожжевые с колбасой (польская кухня)

Муку порубить с маслом, добавить яичные желтки, яйцо, сметану, соль, растертые с сахаром дрожжи и все хорошо перемешать. Быстро замесить тесто, раскатать его в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см и разделить на две части. На каждый прямоугольник длиной 30 см, шириной 10-12 см уложить вдоль на расстоянии 2 см от края начинку в виде валика. Плотно завернуть, немного приплюснуть, тупой стороной ножа сделать решеточку. Нарезать косячками, как ленивые вареники, уложить на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой, поставить в теплое место. Когда пирожки поднимутся, смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20-30 минут.

Для теста: мука – 250 г, сырые желтки – 2 шт., яйцо – 1 шт., масло или маргарин – 70 г, сметана – 50 г, дрожжи – 20 г, сахар – 5 г, соль. Для начинки: колбаса чайная – 300 г, сыр твердый – 50 г, сухари молотые – 30 г, яйцо – 1/2 шт. Для смазывания противня: жир – 20 г, мука – 5 г. Для смазывания пирожков: яйцо – 1/2 шт.

Для начинки с колбасы снять оболочку, пропустить через мясорубку, смешать с тертым сыром, молотыми сухарями и сырым яйцом, тщательно растереть (можно добавить немного горчицы, масса должна быть густой).

В такое же тесто можно завернуть половину сосисок, сняв с них оболочку. Пирожки сделать в виде валиков, завернутых со всех сторон в тесто.

Пирожки с шампиньонами (польская кухня)

Для теста: мука – 125 г, масло или маргарин – 110 г, яйцо – 1/2 шт., яичный желток – 1 шт., сметана – 50 г, соль; яйцо для смазывания теста – 1 шт. Для начинки: шампиньоны – 250 г, лук репчатый – 25 г, яйцо (желток) – 1/2 шт., жир – 30 г, мука – 10 г, сметана – 20 г, укроп, перец черный молотый, соль.

Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные желтки, щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов.

Шампиньоны промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить, добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук. Разогреть жир, положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15 минут.

Муку развести холодной водой, влить в грибы, проварить, добавить сметану и сырой яичный желток, заправить солью и черным молотым перцем. Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить мелко нарезанный укроп и перемешать.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружочки круглой формочкой или стаканом. Верхнюю сторону кружков смазать яйцом. У другой половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вырезать серединки. Полученные кольца положить на кружки, слегка прижать, положить на лист, смазать яйцом и выпечь. Отдельно испечь вырезанные маленькие кружочки, смазав их яйцом.

Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.

Пирожки с творогом (польская кухня)

Дрожжи смешать с небольшим количеством муки, сахаром и молоком до густоты сметаны, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить оставшуюся муку, молоко и сырой яичный желток. Тщательно растереть и выбить деревянной ложкой, пока тесто не станет гладким. Добавить растопленный жир и еще вымешивать несколько минут, затем посолить. Посыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме вдвое, выложить его на стол, посыпанный мукой, раскатать в пласт толщиной 1,5 см. Вырезать из него кружочки диаметром 10 см, надрезать их в четырех местах по кругу на одинаковом расстоянии на 2-3 см к центру. На середину кружка положить столовую ложку начинки, немного сплющить ее и выровнять. Каждую часть теста, надрезанную по кругу, загнуть в середину так, чтобы видна была начинка.

Для теста: мука – 250 г, дрожжи – 20 г, маргарин – 50 г, сахар – 10 г, яйца (желтки) – 2 шт., молоко – 250 г, яйцо для смазывания пирожков – 1 шт., жир для смазывания листа – 20 г, мука для подсыпания – 20 г. Для начинки: творог – 300 г, яйцо – 1 шт., сметана – 75 г, соль.

Пирожки положить на смазанный жиром и посыпанный мукой лист, поставить в теплое место. Когда пирожки подойдут, смазать их взбитым яйцом, поставить в хорошо нагретый духовой шкаф на 25-30 минут.

Для начинки творог растереть с яйцом в однородную массу, добавить соль, сметану и хорошо перемешать.

Такие пирожки можно приготовить с начинкой из мяса, картофеля, капусты, рыбы, половинок сосисок, окорока или кусочков очищенной колбасы.

Пирожки с плавленым сыром (польская кухня)

Муку порубить с маргарином. Дрожжи растереть с сахаром, молоком, добавить соль, соединить с подготовленной мукой и жиром, быстро и тщательно вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и нарезать прямоугольниками размером 6x9. На середину каждого прямоугольника положить тертый плавленый сыр, скрутить рулетиком, поместить на смазанный жиром противень. Когда пирожки подойдут, смазать их яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу.

Для теста: мука – 100 г, маргарин – 60 г, дрожжи – 15 г, молоко – 45 г, сахар – 5 г, соль; яйцо для смазывания пирожков – 1/2 шт., жир для смазывания противня – 20 г. Для начинки: сыр тертый плавленый – 50 г.

Пирожки с печенью (польская кухня)

Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.

Печень промыть, снять пленку, нарезать тонкими кусочками. Сало нарезать мелкими кубиками, репчатый лук – кольцами. Уложить подготовленные для начинки продукты в кастрюлю, добавить немного воды и тушить в течение 10-15 минут, подливая воду. Затем порубить до образования однородной массы, добавить черный молотый перец, соль.

Для теста: мука – 100 г, маргарин – 60 г, дрожжи – 15 г, молоко – 45 г, сахар – 5 г, соль; яйцо для смазывания пирожков – 1 шт. Начинка: печень телячья – 125 г, сало – 30 г, лук репчатый – 30 г, перец черный молотый, соль.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать прямоугольниками размером 6x8 см. Начинку сформовать в виде валика и уложить вдоль прямоугольника теста. Залепить пирожки и положить на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазать их взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу до золотистого цвета.

Пирожки с капустой и мясом (польская кухня)

Тесто приготовить так же, как для пирожков с плавленым сыром.

Свежую белокочанную капусту очистить от верхних листьев, нарезать на куски, отварить в подсоленной воде. Воду слить, капусту отжать и пропустить через мясорубку. Тушеное или жареное мясо порубить, соединить с капустой, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, все перемешать, заправить черным молотым перцем и солью.

Для теста: мука – 100 г, маргарин – 60 г, дрожжи – 15 г, молоко – 45 г, соль; яйцо для смазывания пирожков – 1/2 шт. Для начинки: капуста белокочанная – 400 г, лук репчатый – 30 г, жир – 20 г, мясо жареное или тушеное – 75 г, перец черный молотый, соль.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать прямоугольниками размером 6x8 см. Начинку сформовать в виде валика, положить вдоль прямоугольника теста, залепить и положить на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазать их яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу до золотистого цвета.

Пирожки из заварного теста с рыбой (польская кухня)

Для теста: мука – 140 г, маргарин – 60 г, яйца – 3 шт., сода – 2,5 г, соль, жир для смазывания листа – 20 г, мука для

Закипятить 3/4 стакана воды с маргарином и щепоткой соли. В кипящую воду всыпать муку с содой, отставить и растереть, чтобы не было комков. Затем подогреть на небольшом огне, постоянно перемешивая. Когда тесто станет гладким, снять с огня. Добавить яйца, растирая их с тестом в однородную массу. Лист смазать жиром и посыпать мукой. Из заварного теста сформовать в муке валик диаметром 3 см и порезать его на куски длиной 3 см. Сформовать шарики, слегка расплющить их и уложить на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Выпечь в горячем духовом шкафу в течение 15-20 минут. Во время выпекания духовой шкаф не открывать, чтобы тесто не осело. Когда изделия подрумянятся, уменьшить огонь. Перед тем как вынуть, оставить на несколько минут в открытом духовом шкафу. подпыла – 20 г. Для начинки: рыба вареная – 300 г, шампиньоны – 50 г, маргарин – 20 г, мука – 50 г, отвар или бульон – 250 г, сметана – 75 г, яйцо (желток) – 1 шт., лимон – 1/4 шт., соль.

В охлажденном печеном тесте вырезать острым ножом верхушки, отверстия наполнить горячей начинкой, прикрыть верхушками и нагреть в течение 5 минут в горячем духовом шкафу.

Для начинки шампиньоны почистить, промыть, подрезать ножки, порезать на тоненькие ломтики, положить в кастрюлю, добавить немного воды, жира и тушить под крышкой 10-15 минут. Муку обжарить на жире, влить отвар или бульон, проварить, добавить шампиньоны, сметану, яичный желток, соль, тщательно перемешать, соединить с мелко нарезанной вареной рыбой и заправить соком лимона.

Можно приготовить начинку из телятины, жареной свинины или мозгов.

Пирожки из заварного теста с окороком и горошком (польская кухня)

Приготовить заварное тесто по рецептуре для пирожков с рыбой.

Консервированный зеленый горошек разогреть, окорок нарезать мелкими кубиками, сыр натереть на терке. Муку обжарить на маргарине, развести водой или бульоном, проварить, помешивая. Добавить сыр, яичный желток, сметану, соль, тщательно перемешать. Соединить с окороком и отцеженным горошком. Начинка должна иметь консистенцию сметаны.

Для теста: мука – 140 г, маргарин – 40 г, яйца – 3 шт., сода – 2,5 г, соль; жир для смазывания листа – 20 г, мука для подпыла – 20 г. Для начинки: окорок – 200 г, горошек консервированный зеленый – 100 г, маргарин – 15 г, мука – 40 г, бульон – 250 г, сметана – 75 г, яйцо (желток) – 1 шт., сыр – 20 г, соль.

Испеченное тесто наполнить начинкой, накрыть верхушками и поставить на 5 минут в духовой шкаф.

Пирожки с мясом в булочках (польская кухня)

Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать. Репчатый лук также мелко нашинковать, соединить с грибами, добавить жир, немного воды и тушить в течение 20 минут. Жареное мясо нарезать мелкими кубиками. Сметану, смешанную с мукой, проварить, посолить, заправить черным молотым перцем, добавить сырой яичный желток.

Булочки – 10 шт., масло сливочное – 40 г. Для начинки: мясо жареное (телятина, баранина или свинина) – 300 г, шампиньоны – 100 г, сметана – 100 г, мука – 25 г, лук репчатый – 50 г, вода – 75 г, яйцо (желток) – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Небольшие круглые или овальные несладкие булочки перерезать острым ножом на 2/3 высоты от верха, снять верхнюю часть, чайной ложкой выбрать мякиш, положить вместо него начинку, накрыть срезанной частью булочки, уложить на лист. Верх и бока смазать маслом, прижать сверху, поставить в горячий духовой шкаф на несколько минут, чтобы слегка подрумянились.

Можно наполнить булочки начинкой из мозгов, паштета, мясных или рыбных консервов.

Пирожки с вишнями (румынская кухня)

Вишни промыть, освободить от косточек, посыпать сахаром и оставить на час.

Замесить тесто из сливок, муки и соли, раскатать его в пласт, смазать растопленным сливочным маслом, сложить втрое и поставить в холодное место на 10 минут. Затем раскатать тесто пластом немного тоньше, разрезать его на квадраты со стороной 12-14 см, положить на каждый ложку вишен (дать предварительно стечь соку), смешанных с молотыми сухарями. Завернуть углы вовнутрь в виде конверта, слегка прижав середину и края. Смазать пирожки взбитым яйцом и выпечь в духовом шкафу на сильном огне.

Для теста: мука – 160 г, масло сливочное – 40 г, соль. Для начинки: вишни – 1000 г, сахар – 150 г, сухари молотые – 20 г.

Готовые пирожки, вынув из духовки, посыпать сахаром.

Такие же пирожки можно приготовить с начинкой из мяса.

Пирожки с ветчиной (кухня скандинавских стран)

Для теста: мука – 120 г, масло сливочное или маргарин – 100 г, сливки – 50 г. Для начинки: ветчина – 60 г, сыр – 50 г, шампиньоны – 75 г, яйца -

Из муки, сливочного масла или маргарина и сливок быстро замесить песочное тесто и положить его на полчаса в холодильник. Маленькие формочки смазать жиром и выстелить тонким пластом теста.

2 шт., мука пшеничная – 10 г, сливки – 100 г, перец черный молотый, соль.

Ветчину нарезать крупными ломтями, сыр нарезать мелко. Шампиньоны очистить, промыть, протушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Полученную массу хорошо перемешать, добавить ветчину, сыр, соль, черный молотый перец, выложить в подготовленные формочки, которые поместить в нагретый духовой шкаф и выпекать 20-30 минут.

Пирожки с рыбой (финская кухня)

Рыбное филе, репчатый лук, сало пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить сметану, соль, черный молотый перец. Из просеянной муки, маргарина, соли, яичных желтков приготовить тесто на воде, тонко раскатать его, разрезать на четыре части и начинить рыбным фаршем. Сформовать пирожки, уложить их на смазанный жиром противень, смазать оставшимся яичным желтком и выпекать 40-45 минут до золотисто-коричневого цвета.

Для теста: мука – 500 г, маргарин – 100 г, яйца (желтки) – 2 шт., соль. Для начинки: филе рыбное – 750 г, сало – 150 г, лук репчатый – 75 г, сметана – 60 г, перец черный молотый, соль.

Пирожки с куриным мясом (шотландская кухня)

Растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные шпик и репчатый лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно вливая молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения, добавить измельченное вареное куриное мясо и дать остыть.

Тесто слоеное – 400 г, яйцо для смазывания пирожков – 1 шт. Для начинки: масло сливочное – 25 г, шпик – 50 г, лук репчатый – 75 г, мясо куриное отварное – 180 г, мука – 25 г, молоко – 150 г.

Тонко раскатать тесто и вырезать 20 кружков диаметром 9 см. Разделить начинку на 10 частей и положить на 10 кружков; смочить края оставшихся 10 кружков и положить их сверху, хорошо склеив края. Поместить пирожки на противень, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 220 в течение 20-25 минут. Подавать теплыми.

Начинка из мяса

I вариант

Сырое мясо пропустить через мясорубку, положить на смазанную жиром сковороду слоем не более 3-4 см и припустить на плите или в духовом шкафу до готовности. Слить образовавшийся мясной сок и приготовить из него соус красный основной. Мясо вторично пропустить через мясорубку, слегка обжарить, добавить пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, соус и все хорошо перемешать.

Мясо (мякоть) – 300 г, маргарин столовый – 20 г, лук репчатый – 25 г, мука – 5 г, соль, перец черный молотый, зелень.

II вариант

Мясо нарезать на куски по 30-40 г и обжарить на жире, положить в посуду, залить водой так, чтобы жидкость только покрыла мясо, закрыть посуду крышкой и тушить 1-1,5 часа. Готовое мясо пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, зелень и соль.

III вариант

Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, пассерованный репчатый лук, соус и перемешать.

Начинка из мяса и риса

Мясо (мякоть) – 270 г, рис – 20 г, масло сливочное – 15 г, лук репчатый – 20 г, соль, перец черный молотый.

Сырое мясо пропустить через мясорубку, уложить на смазанный жиром противень слоем не более 3-4 см и припустить до готовности. Затем мясо вторично пропустить через мясорубку, слегка обжарить, добавить отварной рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец и все перемешать.

Начинка из мяса и яйца

Сырое мясо пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить. Яйца сварить вкрутую и мелко нарубить. Измельченное мясо и поджаренный лук тщательно перемешать, положить на противень слоем 3-4 см и припустить. Готовое мясо вторично пропустить через мясорубку, добавить белый соус, черный молотый перец и рубленые яйца.

Мясо (мякоть) – 270 г, мука – 3 г, маргарин столовый – 15 г, лук репчатый – 20 г, яйцо – 2/3 шт., соль, перец черный молотый.

Начинка из ливера

Подготовленный ливер промыть. Легкие нарезать на куски по 300-400 г, а сердце – на мелкие кусочки. Нарезанный ливер варить в подсоленной воде при закрытой крышке до готовности. Затем пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, положить на противень с маргарином, заправить солью, черным молотым перцем и, размешивая, хорошо прогреть, после чего остудить.

Легкие – 230 г, сердце – 90 г, мука – 3 г, маргарин столовый – 15 г, лук репчатый – 20 г, соль, перец черный молотый.

Начинка из печени и гречневой каши

Печень – 160 г, крупа гречневая – 40 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 20 г, соль, перец черный молотый.

Подготовленную печень нарезать мелкими кусочками и жарить на жире до готовности (не пережаривать). Затем пропустить ее через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, рассыпчатую гречневую кашу и, помешивая, хорошо прогреть с жиром. Готовую начинку остудить.

Начинка из рыбы

Филе рыбы с кожей без костей нарезать на куски и припустить. Готовую рыбу измельчить, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, черный молотый перец, соль, белый соус и перемешать.

Филе рыбное – 260 г, лук репчатый – 40 г, мука – 2,5 г, маргарин или масло сливочное – 25 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Начинка из жареной рыбы

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и слегка обжарить, соединить с рыбой, добавить мелко нарубленные крутые яйца, измельченную зелень укропа, черный молотый перец, соль и хорошо перемешать.