Текст книги "Китайская, японская, тайская кухни"

Автор книги: Н. Перепелкина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 37 страниц) [доступный отрывок для чтения: 16 страниц]

Маки-суси с фруктами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей нори

• 1 маленький банан

• 1 киви

• 100 г свежей или консервированной мякоти ананасов

• 2 листа зеленого салата

• ломтики банана, киви и ананаса для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной». Фрукты очистить и мелко нарезать.

На бамбуковый коврик положить пластинку нори, равномерно распределить по ней половину риса, а поперек него тонкими параллельными полосками на равном расстоянии друг от друга поочередно выложить бананы, киви и ананасы. После этого пластинку нори с начинкой свернуть в тугую трубочку, прижать на несколько секунд руками, чтобы она не развернулась, и нарезать на кусочки толщиной 2–3 см.

Повторить то же со второй пластинкой нори и оставшейся начинкой.

Готовые суси выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, украсить крупными кусочками бананов, киви или ананасов и подать к столу.

Нигири-суси с копченым лососем

ПРОДУКТЫ

• 1 ½ стакана риса для суси

• 200–300 г тонких ломтиков копченой лососины

• ½ ч. ложки пасты васаби

• веточки мицубы, петрушки или кинзы для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной» или «Рис для суси с лимонным уксусом». Разделить его на 15 частей, отжать каждую часть в полотняной салфетке, придать ей форму продолговатого цилиндра, положить на блюдо или поднос и накрыть влажной салфеткой. Нарезать рыбу по размеру рисовых цилиндров, намазать каждый кусочек небольшим количеством васаби и положить на рис.

Готовые суси уложить на сервировочное блюдо, украсить веточками зелени и подать с соевым соусом.

Нигири-суси с сельдью

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 1 малосольная сельдь

• паста васаби по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Вымытую и выпотрошенную селедку разделить на филе и нарезать его ровными продолговатыми прямоугольниками. Затем набрать рис в кулак смоченными в подкисленной воде руками (3 части воды на 1 часть уксуса) и слепить плотный слегка продолговатый комок.

После этого верх каждого суси смазать васаби и накрыть кусочком сельди так, чтобы рыба была немного больше рисового комочка. Готовые суси подать с соевым соусом и гари.

Нигири-суси с креветками

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан риса для суси

• 6–8 крупных креветок

• 2 листа зеленого салата

• паста васаби или сладкая горчица по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Замороженные креветки положить в холодную воду и разморозить. Затем креветок очистить, оставляя хвостовой веер, аккуратно надрезать вдоль по вогнутой стороне и распластать.

Разделить рис на 6–8 частей и слепить из каждой руками, смоченными в подкисленной уксусом воде, продолговатый цилиндрик диаметром 2 см и длиной 4 см. После этого верх каждого суси смазать васаби или горчицей и положить сверху креветку.

Готовые суси выложить на листья салата и подать на 2 порционных тарелочках к столу.

Нигири-суси с морепродуктами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 6 больших креветок

• 60 г съедобного морского моллюска

• 100 г сырого филе тунца

• 120 г тонкого сладкого омлета

• листики бамбука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной» и подкрасить его в желтый цвет, как сказано в предисловии к этому разделу.

Креветки очистить, окунуть на 1–2 мин в кипящую подсоленную воду, вынуть и обсушить. Омлет нарезать прямоугольными кусочками.

Моллюска опустить на 1 мин в кипящую воду, вынуть, быстро очистить, сняв черную кожу и прозрачную мембрану, и нарезать продольными кусочками. Филе тунца нарезать на кусочки по диагонали.

Смоченными в воде с уксусом (3:1) руками слепить из 2 ст. ложек риса продолговатый цилиндр, смазать его верх васаби и положить на него кусочек моллюска, рыбы, омлета или креветку.

Готовые нигири-суси выложить на блюдо, украсить листиками бамбука и подать с соевым соусом для обмакивания.

Нигири-суси с сырой рыбой

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 200 г сырого рыбного филе

• 1–2 ст. ложки пасты васаби

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси с лимонным уксусом».

Из риса смоченными в подкисленной уксусом воде руками слепить плотные продолговатые цилиндры диаметром 2 см и длиной 4 см или шарики диаметром 3–4 см. Свежее филе тунца, лосося, горбуши или кеты нарезать тонкими продолговатыми кусочками, немного большими, чем рисовые цилиндры. После этого намазать хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика, положить сверху кусочек рыбы и слегка прижать.

Готовые суси выложить на блюдо и подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания и гари.

Темаки-суси с дайконом и грибами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей нори

Для начинки с дайконом:

• 3 дайкона

• 3 маленьких помидора

• 1 ст. ложка соевой пасты

Для грибной начинки:

• 150 г грибов симедзи

• 3 листа зеленого салата

• 1 ½~2 ч. ложки соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной», разделить его пополам и заправить одну часть обычным уксусом, а вторую – сливовым (приготовление см. в рецепте «Рис для суси со сливовым уксусом»), чтобы он приобрел розовый цвет.

Приготовить начинку с дайконом: очищенный дайкон и вымытые помидоры нарезать тонкими дольками и смазать их соевой пастой.

Приготовить грибную начинку: грибы симедзи вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей водой и сварить. Готовые грибы вынуть и мелко нарезать. Листья салата ополоснуть, отряхнуть, мелко нарезать, соединить с грибами, добавить соевый соус и тщательно перемешать.

Каждую пластинку водорослей разрезать на 4 равные части. На четыре кусочка нори выложить ровным слоем белый рис, поместить на него начинку с дайконом и свернуть водоросли с рисом в виде кулечков. На оставшиеся кусочки нори равномерно выложить розовый рис, поверх него ровным слоем уложить грибную начинку и свернуть нори с начинкой в виде кулечков. Готовые суси красиво выложить на блюдо или порционные тарелочки и подать к столу.

Темаки-суси с бамбуком

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 2 вареных консервированных побега бамбука

• 1 ¾ стакана бульона даси

• 2 ст. ложки сакэ

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 8 веточек петрушки

• 4 листа зеленого салата

• 8 маринованных цветков вишни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной» или «Рис для суси с лимонным уксусом».

С вареных консервированных побегов бамбука острым ножом настрогать 8 тонких полосок длиной около 6 см. Полученные полоски бамбука опустить в кастрюлю с кипящим бульоном даси, добавить соевый соус и сакэ и варить на слабом огне в течение 7 мин. После этого на каждую полоску бамбука положить рис, завернуть в трубочку и обвязать каждую веточкой петрушки.

Готовые темаки-суси выложить по 2 штуки на лист салата, украсить каждое суси маринованным цветком вишни и подать к столу. Отдельно подать гари.

Телаки-суси с овощами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• по 2 тонких ломтика дайкона, моркови и огурца

• 2 листа зеленого салата

• веточки петрушки и маринованные цветки вишни для украшения

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной» или «Рис для суси со сливовым уксусом» и разделить его на 6 равных частей.

Вымытый огурец, очищенные дайкон и морковь нарезать вдоль на очень тонкие полоски. Дайкон и морковь опустить в кипящую подсоленную воду, поварить в течение 3–5 мин, вынуть и сполоснуть.

Затем ломтики всех овощей замочить на 5 мин в чуть подсоленной воде. После этого на подготовленные полоски дайкона, моркови и огурца выложить по одной части риса, свернуть их в плотные трубочки и перевязать веточками петрушки.

Выложить по три разновидности готовых суси на два листа салата, украсить маринованными цветками вишни и подать с гари.

Темаки-суси с жареным лососем и овощами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 2 пластинки сушеных водорослей нори

• 400 г филе лосося

• 1 морковь

• 1 огурец

• 1 пучок зелени сельдерея

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси с лимонным уксусом».

Свежее филе лосося уложить на решетку разогретого гриля и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Готовую рыбу нарезать на небольшие тонкие полоски. Очищенную морковь и вымытый огурец нарезать мелкой соломкой. Вымытые и обсушенные листья сельдерея нарезать соломкой.

Каждую пластинку нори разрезать на 6 одинаковых кусочков и положить на них понемногу риса. Сверху уложить слоями несколько кусочков рыбы, немного моркови, огурца и сельдерея. После этого свернуть водоросли с начинкой в виде небольших конусовидных кулечков, выложить их на блюдо и подать.

Хако-суси с сельдью и огурцом

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• филе 2 сельдей

• 3 ст. ложки рисового или столового уксуса

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 2 ст. ложки сахара

• ½ огурца

• 1 ст. ложка темного кунжута

• ½ ч. ложки свежего тертого имбиря

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления маринада уксус соединить с лимонным соком, добавить сахар и соль и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый маринад остудить.

Селедочное филе полить маринадом и оставить на 2–3 ч, после чего вынуть и обсушить.

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Огурец нарезать тонкими ломтиками или соломкой. В прямоугольную деревянную коробку положить половину риса, разровнять его и слегка прижать. Сверху уложить огурец и посыпать его кунжутом. Затем выложить вторую половину риса, разровнять поверхность, посыпать ее имбирем и выложить сверху маринованную селедку кожей верх. Готовое блюдо закрыть деревянной крышкой, хорошо ее прижать, снять крышку, перевернуть коробочку и нарезать суси влажным ножом на порционные кусочки. Подавать с соевым соусом и пастой васаби.

Хираси-суси с креветками

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 8 очищенных вареных креветок

• огурца

• 1 пластинка сушеных водорослей нори

• 1 ст. ложка темного кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Огурец нарезать тонкими продольными полосками. Очищенных креветок надрезать вдоль по вогнутой стороне и выложить разрезом вверх на дно квадратной деревянной коробочки.

Сверху выложить ровным слоем половину риса, а на него уложить огурец. Посыпать кушанье кунжутом, накрыть пластинкой нори, а сверху выложить оставшийся рис.

Готовое блюдо накрыть крышкой, плотно прижать на 5 мин, а потом перевернуть на сервировочное блюдо и подать к столу с соевым соусом и пастой васаби.

Хираси-суси с овощами и грибами

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана риса для суси

• 100 г тыквы

• 100 г белокочанной или китайской капусты

• 100 г грибов симедзи

• по ½ сладкого перца красного, желтого и зеленого цвета

• ½ луковицы

• 2 ст. ложки консервированной кукурузы

• 4 листа зеленого салата

• 1 дайкон

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной».

Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать маленькими кубиками. Очищенную тыкву, грибы и капусту нарезать одинаковыми мелкими кубиками. Подготовленные продукты по отдельности опустить в кипящую слегка подсоленную воду и варить 2–3 мин. Лук очистить, мелко нарезать, слегка подсолить и перемешать.

В квадратную деревянную коробочку выложить треть риса и слегка его утрамбовать. Сверху выложить слоями смесь сладкого перца разных цветов, грибы и лук и накрыть их еще одной третью риса. На него уложить кукурузу, капусту и тыкву, а сверху положить оставшийся рис. Готовое кушанье накрыть крышкой, плотно прижать, перевернуть на сервировочное блюдо, выстланное листьями салата, украсить тонкими дольками дайкона и подать.

Хираси-суси с фруктами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 350 г консервированной или свежей мякоти ананаса

• 2 ст. ложки ананасового сока

• ½ киви

• ½ манго

• 2 абрикоса

• свежие черешни для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной».

Киви и манго очистить, из абрикосов удалить косточки. Подготовленные фрукты и мякоть ананасов нарезать на небольшие кусочки. Рис перемешать с ананасовым соком, выложить половину в квадратную деревянную коробку и слегка утрамбовать. Сверху положить слой манго и киви, накрыть фрукты оставшимся рисом, слегка прижать и выложить поверх него ананасы и абрикосы. Готовое суси украсить свежими черешнями без косточек и подать к столу.

Удобнее раскладывать рис в порционные коробочки или на сервировочное блюдо.

Саба-суси из макрели

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 2 макрели (общим весом 1,5 кг)

• 3–4 ст. ложки крупной соли

• 2 пластины сушеных водорослей нори

• маринованный имбирь для украшения

Для маринада:

• ⅓ стакана рисового уксуса

• 5–6 ст. ложек сахара

• 1 ½~2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 1 ч. ложка измельченных сушеных водорослей нори

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу очистить, выпотрошить и разделать на филе, чтобы получилось по 2 куска с каждой тушки. Рыбное филе натереть солью, положить в керамическую или стеклянную посуду, закрыть крышкой и оставить на 4–5 ч просаливаться, после чего удалить выделившуюся воду.

Из подготовленной рыбы вынуть пинцетом маленькие косточки, хорошо промыть ее проточной водой и слегка обсушить.

Для приготовления маринада в небольшую сковороду влить уксус, добавить соевый соус, сахар и измельченные водоросли и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый маринад снять с огня и остудить.

Рыбное филе положить кожей вверх в один слой в стеклянную или керамическую посуду, залить маринадом, закрыть крышкой и оставить на 2–3 ч при комнатной температуре.

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной» или «Рис для суси с лимонным уксусом», и разделить его на 4 части.

Рыбу вынуть из маринада, снять тонкую кожицу с одной стороны каждого куска, положить их спинками друг к другу, хвостами направо, головами налево и разрезать по диагонали.

На покрытую салфеткой или фольгой разделочную доску положить пластинки нори, на них уложить 2 куска макрели, соединенные по диагонали стороной с кожицей вниз, и обрезать водоросли по размеру рыбы. Смоченными в воде с уксусом (3:1) руками уложить одну часть риса ровным слоем по всей поверхности рыбы. Завернуть суси в салфетку или фольгу, придавить не очень тяжелым гнетом и оставить на 2–6 ч при комнатной температуре. Повторить то же самое с остальными продуктами.

Готовые суси развернуть, нарезать ломтиками влажным острым ножом, украсить кусочками маринованного имбиря, выложить на блюдо или порционные тарелочки и подать к столу.

Супы и бульоны

Бульон даси основной

ПРОДУКТЫ

• 1 л воды

• 1 пластина сушеных водорослей комбу длиной 10–15 см

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пластину сушеных водорослей протереть влажной тряпочкой (не мыть, чтобы не пропал аромат!), залить холодной водой и оставить на 1 ч. После этого поставить воду с водорослями на средний огонь и, не закрывая крышкой, довести до кипения и сразу же вынуть. Полученный бульон процедить и использовать для приготовления супа.

Вместо воды для приготовления даси можно использовать жидкость, в которой размачивались сушеные грибы сиитаке.

Бульон даси с имбирем

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана воды

• 1 пластинка сушеных водорослей ламинарии длиной 5–6 см

• 2 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка измельченного имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чеснок очистить и измельчить. Сушеные водоросли ламинарии нарезать или поломать на маленькие кусочки, залить водой, добавить чеснок и имбирь и довести до кипения. После этого бульон снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение получаса, а потом остудить.

На основе этого бульона можно приготовить прозрачный суп или мисосиру.

Бульон даси с кацуобуси

ПРОДУКТЫ

• 1 л воды

• 1 пластина сушеных водорослей комбу длиной 10–15 см

• 10–15 г сушеных рыбьих хлопьев кацу-обуси

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пластину морской капусты вытереть влажной тряпочкой, положить в набэ с холодной водой и оставить замачиваться на 1 ч. Затем поставить набэ на средний огонь и довести, не накрывая крышкой, до кипения. После этого сразу же вынуть морскую капусту, добавить в полученный бульон кацуобуси и через 10 сек выключить огонь, чтобы бульон не приобрел сильного рыбного запаха.

Затем добавить щепотку соли (рыбные хлопья осядут на дно) и дать бульону настояться в течение 3–5 мин.

Готовый даси процедить.

Бульон даси с овощами

ПРОДУКТЫ

• 6 стаканов воды

• 1 морковь

• 1 дайкон

• 1 картофелина

• 1 пластина сушеных водорослей комбу длиной 10 см

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Водоросли нарезать на кусочки и равномерно разложить по дну кастрюли. Морковь, дайкон и картофелину очистить, вымыть, нарезать ломтиками и выложить поверх водорослей.

Продукты залить холодной водой, накрыть крышкой и довести на маленьком огне до кипения, после чего варить при слабом кипении в течение получаса, добавляя при необходимости воду.

Готовый бульон процедить и подсолить. Сваренные в бульоне водоросли и овощи можно есть сразу, а бульон использовать для приготовления супов.

Грибной бульон даси

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана воды

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу

• 3 сушеных гриба сиитаке

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы ополоснуть, залить холодной водой и оставить замачиваться на 20 мин. Тем временем пластинку водорослей надрезать по краям, чтобы увеличить площадь соприкосновения с водой, соединить с грибами и варить на медленном огне в той же жидкости, в которой замачивались грибы, в течение 50 мин. После этого слить полученный бульон через сито, выстеленное марлей, в отдельную посуду, а грибы и водоросли, не выжимая, удалить.

Куриный бульон даси

ПРОДУКТЫ

• 1 л воды

• шейка, крылышки и ножки от 1 курицы

• 2–3 пера зеленого лука

• 2–3 ломтика свежего корня имбиря

• 1 яичный белок или скорлупа от 3–4 яиц

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриную шею, крылья и ножки вымыть, сложить в набэ, залить водой, добавить имбирь, нарезанный соломкой зеленый лук, немного соли и молотого перца и быстро довести на сильном огне до кипения. После этого снять с бульона пену, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить еще 1 ч.

Готовый горячий бульон процедить, еще раз довести до кипения, добавить яичный белок или измельченную яичную скорлупу и снова вскипятить.

Затем снять бульон с огня и опять процедить.

Иосенабе с морепродуктами и грибами

ПРОДУКТЫ

• 8 грибов сиитаке

• 250 г грибов еноки или шампиньонов

• по 500 г крупных креветок, моллюсков и кальмаров

• по 500 г трески и палтуса

• 10 листьев белокочанной или китайской капусты

• 2 моркови

• 7–8 стеблей зеленого лука

• 120 г консервированных ростков бамбука

• 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка

• 1 дайкон

• 200–250 г тофу

• ¼ ч. ложки молотого перца чили Для бульона:

• 6 стаканов бульона даси

• ½ стакана сакэ

• 1 ст. ложка соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

Для соуса пондзу:

• ½ стакана лимонного сока

• ½ стакана соевого соуса

• 2 ст. ложки воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Моллюсков тщательно промыть, залить подсоленной водой и оставить на 30–60 мин, после чего освободить от раковин, еще раз промыть и крупно нарезать. У грибов сиитаке и еноки отрезать и выбросить ножки, а шляпки промыть холодной водой и сложить в мисочку.

Креветок промыть, очистить от внутренностей и панциря, оставив его на хвостике. Кальмаров выпотрошить, удалить щупальца, а тушки нарезать кольцами шириной около 1 см. Рыбу нарезать на кусочки средних размеров, удаляя хребтовые кости.

Капусту промыть, нарезать довольно крупными кусочками, опустить в кипящую воду и варить 5—10 мин (она должна слегка хрустеть). Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками толщиной 5–6 мм.

Зеленый лук промыть и нарезать по диагонали. Ростки бамбука нарезать ломтиками толщиной 5 мм.

Зеленый горошек освободить от жидкости. Брикет тофу промыть, разрезать вдоль пополам, а потом разрезать обе части поперек на ломтики толщиной 1 см.

Дайкон вымыть, натереть на мелкой терке, откинуть на сито, чтобы стек сок, потом посыпать перцем чили и перемешать.

Все подготовленные продукты разложить на сервировочных блюдах.

Приготовить соус пондзу: лимонный сок соединить с соевым соусом, добавить воду и тщательно перемешать.

В кастрюлю влить бульон даси, добавить сакэ, соевый соус и соль, перемешать и вылить часть смеси в широкую керамическую набэ (можно использовать эмалированную кастрюлю или большой горшок) так, чтобы она была заполнена на ^х/₀.

На стол поставить переносную жаровню или электроплитку, поместить на нее посуду с бульоном и довести его до кипения.

После этого порциями опускать в него разложенные на блюде продукты (кроме дайкона – его едят сырым) и варить их до готовности (тофу готовится всего 1 мин). Оставшийся после иосенабе бульон можно использовать для варки лапши удон.

В иосенабе можно использовать любые морепродукты и рыбу.