Текст книги "Китайская, японская, тайская кухни"
Автор книги: Н. Перепелкина
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 15 (всего у книги 37 страниц) [доступный отрывок для чтения: 16 страниц]
ПРОДУКТЫ
• 10 пластинок сушеных водорослей нори
• 1 корень имбиря
• ½ стакана сакэ
• ½ стакана соевого соуса
• 1 ст. ложка сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Водоросли нарезать тонкой соломкой. Корень имбиря натереть на мелкой терке или тонко настрогать. В эмалированную кастрюлю влить сакэ и соевый соус, добавить сахар, водоросли и имбирь, хорошо перемешать и довести на среднем огне до кипения, увеличив пламя перед закипанием до сильного.
После этого огонь уменьшить и варить кушанье до мягкости водорослей или пока не впитается вся жидкость.
Готовую закуску разложить в небольшие пиалы и подать к отварному рису.
Закуска из селедочной икры и копченойПРОДУКТЫ
• 150 г соленой селедочной икры
• 200 г копченой красной рыбы
• листья зеленого салата и
• веточки мицубы или петрушки для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соленую икру опустить в миску или кастрюлю с большим количеством воды и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить почти всю соль.
После этого очистить икру руками от тонкой наружной пленки, нарезать по диагонали на полоски шириной около 1 см и обсушить их бумажным полотенцем.
Ломтики копченой рыбы нарезать такими же полосками, как и икру, выложить вместе с икрой на сервировочное блюдо, застеленное листьями салата.
Украсить веточками зелени и подать к столу в качестве закуски к отварному рису.
Суси и сасими
Рис для суси основнойПРОДУКТЫ
• 2 стакана круглого риса
• 2 стакана воды
• 2 ст. ложки сакэ или мирин
Для суси-уксуса:
• 4 ст. ложки рисового винного уксуса
• 4 ст. ложки сахара
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Круглый рис (он более клейкий) тщательно промыть, чтобы вода была почти прозрачной, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть около 1 ч. После этого рис положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить сакэ или мирин, закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения.
Затем максимально увеличить огонь на 1 мин, а потом уменьшить и варить рис на слабом огне еще 15 мин. После этого выключить огонь и, не снимая крышку, дать рису постоять еще 15 мин.
Готовый рис быстро открыть, чтобы капли с крышки не попали на крупу, перемешать сверху вниз влажной деревянной лопаткой и переложить в широкую посуду.
Приготовить суси-уксус: рисовый уксус тщательно перемешать с сахаром и солью. Равномерно полить этой смесью рис и быстрыми режущими движениями перемешать его влажной деревянной лопаточкой, обмахивая рис веером или просто рукой, чтобы он быстрее остыл.
Остывший, слегка теплый рис можно использовать для приготовления суси. До употребления миску с рисом нужно накрыть влажным полотенцем (в холодильник не ставить!).
Рис для суси с лимонным уксусомПРОДУКТЫ
• 2 стакана круглого риса
• 2 стакана воды
Для суси-уксуса:
• 3 ст. ложки рисового или столового уксуса
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тщательно промытый рис откинуть на дуршлаг и хорошо обсушить в течение 40–60 мин.
Затем рис переложить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. Потом увеличить огонь на 1 мин, а затем уменьшить пламя и варить рис на слабом огне еще 15 мин. После этого снять кастрюлю с плиты и, не открывая крышку, дать рису настояться в течение 15 мин.
Приготовить суси-уксус: уксус соединить с лимонным соком, добавить сахар и соль, перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.
Готовый рис переложить в широкую посуду, равномерно полить суси-уксусом и волнообразными движениями перемешать с помощью влажной деревянной лопаточки, обмахивая блюдо веером или просто рукой, чтобы рис быстрее остыл. Использовать, когда рис остынет до комнатной температуры.
Рис для суси с медовым уксусомПРОДУКТЫ
• 2 стакана шлифованного риса
• 2 стакана воды
• 1 ½ ст. ложки сакэ
• 1 пластинка сушеных водорослей комбу
Для суси-уксуса:
• 3 ½ ст. ложки яблочного уксуса
• 1 ст. ложка жидкого меда
• 1 ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис тщательно промыть, хорошо обсушить, высыпать в кастрюлю, залить холодной водой, добавить сакэ и комбу и дать постоять в течение 40–60 мин. После этого водоросли удалить, а рис довести на среднем огне до кипения, максимально увеличить огонь, поварить 1 мин, потом уменьшить пламя и варить рис на слабом огне еще 15 мин. Готовый рис, не открывая, оставить настаиваться в течение 15 мин.
Приготовить суси-уксус: яблочный уксус тщательно перемешать с медом и солью.
Рис быстро открыть, чтобы с крышки на него ничего не капнуло, переложить в широкую посуду (желательно деревянную), равномерно полить суси-уксусом и перемешать влажной деревянной лопаточкой, одновременно обмахивая рис ладонью, чтобы быстрее его остудить.
Когда рис остынет, можно его использовать для приготовления суси.
Рис для суси со сливовым уксусомПРОДУКТЫ
• 2 стакана шелушенного риса
• 2 стакана воды
• 3 ½ ст. ложки сливового уксуса
• 3 ст. ложки мирин
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тщательно промытый рис обсушить в течение 1 ч, высыпать в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, довести на среднем огне до кипения и варить, как сказано в предыдущем рецепте.
Готовому рису дать настояться в течение 15 мин, потом снять крышку и переложить рис в широкую деревянную посуду.
Приготовить суси-уксус: сливовый уксус перемешать с мирин, равномерно полить этой смесью рис и быстро перемешать деревянной лопаточкой, захватывая небольшие порции риса.
В процессе перемешивания обмахивать рис ладонью, чтобы он быстрее остыл. Рис можно использовать для приготовления суси, когда он остынет до комнатной температуры.
Инари-суси с кунжутом и имбиремПРОДУКТЫ
• 2 стакана вареного риса для суши
• 5 брикетов абураагэ
• ½ стакана бульона даси
• 2 ст. ложки сахара
• 3–4 ст. ложки сакэ
• 3 ст. ложки соевого соуса
• ½ ст. ложки светлого кунжута
• 1–2 ст. ложки измельченного субасу или розового маринованного имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Абураагэ опустить на 1 мин в кипящую воду, чтобы избавиться от лишнего жира, вынуть, промокнуть бумажной салфеткой, разрезать пополам по ширине, пока брикеты еще теплые, и раскрыть их в виде конвертика.
В широкую сковороду влить бульон даси, добавить сахар, сакэ и соевый соус, перемешать и нагревать на среднем огне, пока сахар не растворится.
Затем в эту сковороду в один или два слоя положить абураагэ, плотно прикрыть крышкой и тушить его на среднем огне в течение 5–7 мин.
Если конвертик из абураагэ начнет терять форму, нужно добавить немного даси и соевого соуса.
Готовый абураагэ охладить до комнатной температуры.
Кунжут поджарить на сухой сковороде до золотистого цвета, всыпать в заправленный суси-уксусом и остывший рис, добавить субасу или имбирь и хорошо перемешать. Смоченными в холодной воде руками разделить рис на 8—10 частей, скатать из каждой шарик и положить их в конверты из абураагэ.
Готовые суси выложить на большое блюдо и подать к столу.
Инари-суси с морковью и стручковой фасольюПРОДУКТЫ
• 2 стакана вареного шлифованного риса для суси
• 2 брикета абураагэ
• 1 ½ стакана бульона даси
• 2 ст. ложки мирин
• 1 ст. ложка сакэ
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 морковь
• 8 зеленых стручков фасоли
• 8 веточек петрушки
• 8 маринованных цветков вишни
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Брикеты абураагэ ошпарить кипятком, хорошо промыть проточной холодной водой, отжать, надрезать каждый острым ножом с трех сторон и развернуть их в большие плоские пластинки. В посуду с бульоном даси влить мирин, сакэ и соевый соус, размешать, опустить туда пластинки абураагэ и варить на слабом огне в течение 5–6 мин.
Приготовить начинку: от очищенной моркови отрезать треть и нарезать ее маленькими кубиками. Остальную морковь нарезать тонкой соломкой. Всю нарезанную морковь сварить в слегка подсоленной воде на медленном огне. Стручки фасоли вымыть, очистить от стеблей и тоже сварить до мягкости в подсоленной воде.
Отваренную пластинку абураагэ положить на бамбуковый коврик, ровным слоем выложить на нее половину морковной соломки, а сверху равномерно разложить половину остывшего риса для суси. Затем посередине риса двумя тонкими поперечными полосками параллельно положить половину кубиков моркови и четыре стручка фасоли и завернуть все в тугую трубочку.
Разрезать ее на четыре кусочка и обвязать каждый веточкой петрушки. Повторить то же самое со второй пластинкой абураагэ и оставшейся начинкой.
Готовые суси украсить маринованными цветками вишни, выложить на блюдо и подать к столу. Отдельно подать гари.
Инари-суси с овощами и грибамиПРОДУКТЫ
• 4 стакана вареного шелушеного риса суси
• 2 ст. ложки кунжута
• 4 брикета абураагэ
• ¾ стакана бульона даси
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка мирин
• маринованные цветки вишни для украшения
Для начинки:
• 8 сушеных грибов сиитаке
• ¾ стакана воды
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки ширин
• 1 маленькая морковь
• 8 стручков зеленого горошка
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить начинку: сушеные грибы сиитаке залить холодной водой и оставить замачиваться на 3–4 ч, после чего откинуть на дуршлаг, обсушить и нарезать вдоль тонкими полосками. Затем положить их опять в воду, в которой они замачивались, добавить соевый соус и мирин, поварить на медленном огне в течение 5 мин, вынуть и остудить.
Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкой соломкой, высыпать в кипящую слегка подсоленную воду и варить 1 мин. Стручки зеленого горошка опустить в эту же воду, поварить 1 мин, потом остудить в холодной воде, вынуть, нарезать по диагонали тонкими полосками и посолить.
Абураагэ опустить в кипящую воду, поварить на слабом огне в течение 5 мин, выложить на тарелку, остудить и осторожно выжать. Затем положить тофу в кастрюлю или глубокую сковороду, залить смесью бульона даси, соевого соуса и мирин и тушить на медленном огне, пока абураагэ не впитает в себя почти всю жидкость. Остывший рис для суси перемешать с кунжутом. Брикеты абураагэ разрезать поперек пополам и раскрыть по линии разреза, чтобы получить конверты. Заполнить эти конверты рисом и сверху на него выложить морковь, стручки горошка или грибы.
Готовые инари-суси, не закрывая конверты, надо выложить на тарелки, украсить маринованными цветками вишни, предварительно ошпарив их кипятком, и подать к столу.
Маки-суси с вишнямиПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 4 листа зеленого салата
• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей нори
• свежие вишни и маринованные цветки вишни для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сварить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Отделить ½ риса и обработать его сливовым суси-уксусом, чтобы он получился розовым, а оставшийся рис заправить суси-уксусом на основе рисового или яблочного уксуса.
На бамбуковый коврик положить одну поджаренную пластинку нори, ровным слоем распределить на ней розовый рис, завернуть водоросли в тугую трубочку и слегка прижать.
Затем положить на бамбуковый коврик вторую пластинку нори и распределить по ней ровным слоем белый рис, оставив свободными около 1 см с каждого края.
После этого на середину белого риса положить трубочку с розовым рисом, завернуть нори с белым рисом вокруг трубочки с розовым рисом и нарезать полученную трубочку на кусочки толщиной 2–3 см.
Готовые маки-суси, похожие на розовую вишню, окруженную со всех сторон белым цветком, выложить на листья салата, украсить вишнями и маринованными цветками вишни и подать к столу.
Маки-суси с авокадо и морковьюПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 2 пластинки сушеных водорослей нори
• 1 морковь
• 1 спелое авокадо
• 4 листа зеленого салата
• 2–3 умэбоси
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Авокадо очистить и нарезать соломкой толщиной 1 см.
Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкими полосками, опустить в кипящую слегка подсоленную воду, поварить в течение 5 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь.
Пластинки нори поджарить на сухой сковороде. Положить одну пластинку нори на бамбуковый коврик и распределить по ней ровным слоем половину риса, оставляя открытыми по 2 см с ближней и дальней стороны водорослей. Затем положить на рис 2 листа салата, сверху поместить полоски авокадо, а на них – морковь. После этого пластинку нори с рисом и начинкой завернуть в тугую трубочку и слегка прижать на несколько сек, чтобы она не развернулась.
Разрезать трубочку острым влажным ножом на кусочки толщиной по 2–3 см и украсить их мелко нарезанными умэбоси. То же повторить с оставшимися продуктами.
Готовые маки-суси выложить на сервировочное блюдо и подать к столу.
Маки-суси с зеленым рисомПРОДУКТЫ
• 3 стакана риса для суси
• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей (нори)
• 2 листа зеленого салата
• веточки мицубы или петрушки для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Отделить У риса и окрасить его с помощью водорослей в зеленый цвет, как сказано в предисловии к этому разделу. Оба вида готового риса разделить пополам.
На бамбуковый коврик положить одну пластинку нори и ровным слоем распределить по ней х/0 от одной части белого риса, сверху равномерно выложить половину зеленого риса, а на него посередине тонкой поперечной полоской выложить оставшуюся четверть белого риса.
После этого пластинку нори завернуть в плотную трубочку и острым влажным ножом нарезать ее на кусочки толщиной 2–3 см. Повторить то же с оставшимися продуктами.
Полученные маки-суси должны иметь белую сердцевину, окруженную зеленым кольцом, которое в свою очередь охвачено большим по диаметру белым кольцом.
Готовые суси выложить на листья салата, украсить веточками зелени и подать к столу.
Маки-суси с крабами и огурцамиПРОДУКТЫ
• 1 ½ стакана риса для суси
• 2 пластинки сушеных водорослей нори
• 2 ч. ложки горчицы
• 1 огурец
• 1 авокадо
1 ½ стакана консервированного мяса крабов или креветок
• листья салата для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси с лимонным уксусом».
Огурец вымыть и нарезать мелкими кусочками. Авокадо очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Мясо крабов или креветок отцедить от жидкости и удалить у крабов кусочки панциря.
На бамбуковый коврик положить пластинку нори, смазать водоросли горчицей и равномерным слоем выложить на них половину риса. Поверх риса уложить параллельными полосками огурец, авокадо и крабовое мясо, свернуть в виде рулета и плотно прижать.
После этого разрезать рулет поперек на 8—10 частей, выложить готовые маки-суси на сервировочное блюдо, украшенное листьями салата.
Маки-суси с креветками, угрем и омлетомПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 2 пластинки сушеных водорослей нори
• 50 г жареного угря
• 6 очищенных вареных креветок
• ½ огурца
• тонкий омлет из 2 яиц
Для креветочных хлопьев:
• 150 г сырых мелких очищенных креветок
• 1 яичный желток
• 1 ст. ложка сахара
• ½ ч. ложки соли
• красный пищевой краситель на кончике ножа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси с лимонным уксусом».
Приготовить креветочные хлопья: креветки сполоснуть в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Затем сложить их в кастрюлю, залить 1 стаканом кипящей подсоленной воды и варить на медленном огне, пока они не начнут менять цвет. Затем креветки охладить, слить воду и с помощью мясорубки или кухонного комбайна превратить в пюре. Полученную массу завязать в марлю, тщательно отжать, выложить в миску, добавить яичный желток, соль, сахар и разведенный в небольшом количестве воды пищевой краситель и тщательно перемешать. После этого выложить креветочную массу на сухую сковороду и, помешивая, хорошо подсушить на самом слабом огне. Для этого рецепта использовать четвертую или пятую часть приготовленных хлопьев.
Нарезать угря, огурцы, омлет и креветки на одинаковые продолговатые брусочки. На бамбуковом коврике разложить пластинку нори и выложить на нее ровным слоем половину риса, оставляя свободным по 1 см с каждого края.
Затем посыпать рис половиной креветочных хлопьев и выложить на них слоями половину остальных компонентов. После этого водоросли с начинкой свернуть в рулет, слегка прижать и влажным острым ножом нарезать на поперечные кусочки толщиной 2–3 см. Повторить то же самое со второй пластинкой нори и оставшимися продуктами. Готовые суси красиво уложить на сервировочное блюдо и подать с гари и соевым соусом для обмакивания.
Маки-суси с кунжутомПРОДУКТЫ
• 1 стакан риса для суси
• 200 г сырого филе форели
• 3–4 стебля зеленого лука
• 2 ст. ложки семени кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Кунжут высыпать на сухую сковороду и, помешивая, обжарить до золотистого цвета, после чего остудить. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть от воды и нарезать тонкой соломкой. Рыбное филе обмыть и нарезать тонкими полосками.
Бамбуковую циновку накрыть куском пищевой пленки, выложить на нее тонким слоем рис, сверху положить параллельными полосками зеленый лук и рыбное филе, свернуть с помощью пленки в виде рулета и слегка прижать.
После этого освободить суси от пленки, посыпать сверху кунжутом, нарезать поперек на кусочки толщиной 2–3 см и подать к столу. Отдельно подать соевый соус и гари.
Маки-суси с тунцомПРОДУКТЫ
• 4 стакана риса для суси
• 4 пластинки сушеных водорослей нори
• 100 г сырого филе тунца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной» или «Рис для суси с лимонным уксусом». Филе тунца нарезать тонкими длинными полосками. На бамбуковой циновке расстелить пластинку нори, выложить на нее слой риса, поверх него уложить часть рыбы и свернуть водоросли в плотную трубку.
Повторить то же с оставшимися продуктами, разрезать каждую трубочку поперек на 4–6 кусочков и подать суси к столу с соевым соусом и гари.
Маки-суси с морепродуктамиПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 10 поджаренных пластинок сушеных водорослей нори
• 100 г сырого филе тунца
• 100 г филе кальмара или каракатицы
• 4 крупные свежие креветки
• 50 г соленой лососевой икры
• 1 кусочек маринованного дайкона длиной 5 см
• ½ маленького огурца
• 4 маринованных стебля гобо
• 4 зеленых листа сисо
• 1 ст. ложка молотого васаби
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сварить рис с водорослями, как сказано в рецепте «Рис для суси с медовым уксусом», и заправить его суси-уксусом, приготовленным в соответствии с рецептом «Рис для суси основной».
Филе тунца и филе кальмара или каракатицы нарезать тонкой соломкой. Креветки очистить. Маринованный дайкон мелко нарезать или натереть на крупной терке. Маринованный стебель гобо нарезать на кусочки длиной 5 см. Огурец нарезать тонкой соломкой.
На бамбуковый коврик положить пластинку нори, тонким слоем выложить на нее небольшое количество риса, а поверх него положить половину посыпанного васаби филе тунца. Завернуть водоросли с начинкой в трубочку, слегка прижать и нарезать на поперечные кусочки толщиной около 3 см.
Повторить то же самое с остальными пластинками нори и рисом, используя в качестве начинки следующие сочетания: лист сисо и креветка, икра и дайкон, огурец и филе тунца или филе кальмара, стебель гобо и филе кальмара (можно попробовать и другие сочетания).
Готовые суси выложить на большое сервировочное блюдо и подать с соевым соусом и гари.
Маки-суси с тыквойПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 8 тонких полосок кампе (тыквы)
• 4 пластинки сушеных водорослей нори
• 1 ст. ложка семян кунжута
• ½ стакана бульона даси
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ½ ч. ложки мирин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Кампе залить теплой водой и оставить замачиваться на 10 мин. Затем опустить тыкву в кипящую воду, поварить 2–3 мин, ополоснуть холодной водой и обсушить. В маленькую сковороду влить даси, добавить соевый соус, мирин и сахар, размешать и довести до кипения.
Затем положить туда ломтики кампе и тушить на слабом огне в течение 12–15 мин, пока вся жидкость не выкипит. Готовую тыкву снять с огня и остудить.
Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и тоже остудить. Пластинки нори тоже поочередно обжарить на сухой сковороде. На бамбуковую циновку положить пластинку нори глянцевой стороной вниз, равномерно разложить на ней слой риса так, чтобы свободным оставался 1 см с ближнего края нори и 2 см – с дальнего. На рис уложить полоски тыквы, свернуть водоросли с начинкой в тугой рулет и нарезать острым влажным ножом его на кусочки толщиной около 3 см.
Готовые суси подавать с гари и соевым соусом с васаби.
