Текст книги "Китайская, японская, тайская кухни"

Автор книги: Н. Перепелкина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 37 страниц) [доступный отрывок для чтения: 14 страниц]

Лапша, жаренная со свининой и креветками

ПРОДУКТЫ

• 250 г домашней лапши

• 100 г нарезанной соломкой свинины

• 100 г мяса креветок

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка вина

• ½ г глутамата натрия

• 250 г топленого свиного жира 150 мл растительного масла

• 10 г репчатого лука

• 2 ч. ложки душистого масла

• 4 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перекалить растительное масло, обжарить в нем только что приготовленную лапшу до коричневого цвета. Добавить воду, накрыть крышкой и жарить, пока не выкипит. Выложить лапшу на блюдо.

Растопить на сковороде свиной жир, опустить перемешанные свинину, креветки и яичный белок, жарить 2 мин, затем добавить лук, соль, глутамат натрия, смазать разведенным крахмалом, сбрызнуть душистым маслом и выложить на лапшу.

Лапша с куриной печенью

ПРОДУКТЫ

• 250 г лапши

• 250 г куриной печени

• 250 г шампиньонов

• 20 мл соевого соуса

• 2 головки лука

• зелень петрушки

• копченый лосось

• яичная соломка (по желанию)

• 50 г масла

• 200 мл куриного бульона

• 5 г крахмала (по желанию)

• 1 г глутамата натрия

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лапшу варить в подсоленной воде около 10 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Куриную печень и шампиньоны нарезать ломтиками, полить соевым соусом и дать постоять в течение 10 мин. Лук нарезать крупно, петрушку – мелко, лосося – тонкой соломкой.

На большой сковороде нагреть масло и обжарить в нем лапшу до золотистого цвета, затем выложить лапшу в посуду и поставить ее в теплое место, чтобы не остыла.

На сковороде вновь нагреть масло и обжарить лук, затем выложить на сковороду куриную печень и шампиньоны, обжаривать в течение 3–4 мин, постоянно помешивая.

После этого влить туда куриный бульон и варить в течение 10 мин. Для густоты можно добавить кукурузный крахмал.

Полученную массу вылить на лапшу, украсить зеленью петрушки, ломтиками лосося и яичной соломкой. Подавать в горячем виде.

Жареная лапша с ростками фасоли и спаржей

ПРОДУКТЫ

• 115 г сухой яичной лапши

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 маленькая измельченная, луковица

• 2,5 см. свежего очищенного корня, имбиря.

• 1 натертый зубчик чеснока

• 175 г молодых побегов спаржи

• 115 г ростков фасоли

• 4 стрелки лука (нарезанные кольцами)

• 3 ст. ложки соевого соуса

• соль

• молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Довести до кипения подсоленную воду в кастрюле. Заложить туда лапшу и варить 2–3 мин (до мягкости). Слить воду и добавить в лапшу 2 ст. ложки масла.

Разогреть оставшееся масло в предварительно нагретом воке до очень высокой температуры.

Заложить в масло лук, имбирь и чеснок и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 2–3 мин. Положить в вок спаржу и жарить еще 2–3 мин.

Положить туда же лапшу и ростки фасоли и жарить еще 2 мин.

Добавить зеленый лук и соевый соус. Посолить по вкусу. Жарить еще 1 мин, затем сразу подавать на стол.

Мягкая жареная лапша замечательно контрастирует с хрустящими ростками фасоли и спаржей.

Лапша с имбирем и кинзой

ПРОДУКТЫ

• 50 г веточек свежей кинзы

• 225 г сухой яичной лапши

• 3 ст. ложки арахисового масла

• 5 см свежего корня имбиря

• 6–8 стрелок лука (нарезанных кольцами)

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• соль

• молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Оторвать листья кинзы от стеблей, сложить их стопкой на доске и крупно порубить.

Отварить лапшу согласно инструкции на упаковке, промыть под струей холодной воды и обсушить. Добавить 1 ст. ложку масла.

Сильно разогреть вок, влить оставшееся масло. Положить в масло имбирь и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, несколько секунд. Затем положить в вок лапшу и зеленый лук. Жарить 3–4 мин, пока лапша не прогреется. Полить ее соевым соусом, посыпать кинзой и специями.

Тщательно перемешать блюдо и сразу подавать к столу.

Острая лапша по-сычуаньски

ПРОДУКТЫ

• 350 г толстой лапши

• 175 г нашинкованной отварной курицы

• 50 г каленых орехов кешью

Для заправки:

• 4 измельченных стрелки лука

• 2 ст. ложки рубленой кинзы

• 1 зубчик порубленного чеснока

• 2 ст. ложки арахисовой пасты (без кусочков орехов)

• 2 ст. ложки сладкого соуса чили

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка хересового уксуса

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 2 ст. ложки оливкового масла

• 2 ст. ложки куриного бульона (или воды)

• 10 прокаленных и смолотых горошин сычуаньского перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить лапшу в большом количестве кипящей воды, следуя инструкции на упаковке. Затем откинуть ее на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь.

Пока лапша варится, смешать в большой миске все для заправки и энергично взбить.

Положить в заправку лапшу, курицу и орехи кешью, аккуратно перемешать и приправить по вкусу.

Сразу подавать.

Лапша с кунжутом и зеленым луком

ПРОДУКТЫ

• 1 зубчик чеснока (крупно порубленный)

• 2 ст. ложки китайской кунжутной пасты

• 1 ст. ложка темного кунжутного масла

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки рисового вина

• 1 ст. ложка меда

• немного приправы «Пять специй»

• 350 г лапши соба (или гречишной)

• 4 стрелки лука (нарезанные тонкими кольцами по диагонали)

• 50 г ростков фасоли

• 7,5 см. огурца (нарезанного соломкой)

• прокаленные семена кунжута

• соль

• свежемолотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Измельчить чеснок, кунжутные пасту и масло, соевый соус, рисовое вино, мед и китайскую приправу со щепоткой соли и перца в блендере (или кухонном процессоре) до однородной консистенции.

Отварить лапшу в большом количестве кипящей воды до размягчения. Сразу же откинуть ее на дуршлаг и переложить в миску.

Перемешать горячую лапшу с заправкой и зеленым луком. Сверху выложить ростки фасоли, огурец, кунжут и подавать.

Хрустящая лапша с овощным ассорти

ПРОДУКТЫ

• 2 крупные моркови

• 4 кабачка

• 4 стрелки лука

• 115 г длинной стручковой фасоли (или обычной зеленой)

• 115 г сухой рисовой вермишели (или целлофановой лапши)

• 2,5 см свежего корня имбиря

• 1 свежий красный перец чили (нарезанный ломтиками)

• 115 г свежих грибов (нарезанных толстыми ломтиками) несколько листьев китайской капусты (крупно нашинкованной)

• 75 г ростков фасоли

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 2 ст. ложки китайского рисового вина (или сухого хереса)

• 1 ч. ложка сахара

• 2 ст. ложки листьев кинзы

• арахисовое масло для жарки во фритюре

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать морковь и кабачки тонкой соломкой. Измельчить зеленый лук перьями (примерно того же размера). Срезав концы стручков фасоли, нарезать их на небольшие кусочки. Разломить лапшу на кусочки длиной примерно 7,5 см.

До половины заполнить вок маслом и нагреть до 180 °C. Жарить сухую лапшу во фритюре, по пригоршне за раз, 1–2 мин, пока она не вздуется и не станет хрустящей. Дать стечь маслу, выложив лапшу на бумажные полотенца.

Вылить из вока масло, оставив только 2 ст. ложки. Разогреть его в воке. Когда масло будет горячим, заложить фасоль и жарить на сильном огне 2–3 мин.

Добавить измельченный имбирь, красный перец чили, грибы, морковь и кабачки и жарить 1–2 мин. Положить капусту, ростки фасоли и зеленый лук. Жарить еще 1 мин. Затем влить соевый соус, рисовое вино (или херес) и положить сахар. Жарить, помешивая, примерно 30 сек. Положить в вок лапшу и кинзу и осторожно перемешать.

Сразу подавать на стол, уложив на блюде горкой.

Классические китайские пельмени (цзяоцзы)

ПРОДУКТЫ

Для теста:

• 2 стакана пшеничной муки

• вода

Для фарша:

• 500 г свинины

• 400 г свежей капусты

• 100 г зеленого лука

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• ½ ч. ложки глутамата натрия

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку просеять и насыпать на стол горкой. Сделать в муке углубление и вливать понемногу холодную воду.

Замесить довольно крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 20–30 мин.

Приготовить фарш: свинину мелко нарубить или пропустить через мясорубку, капусту мелко нарубить, зеленый лук нарезать на кусочки.

Все перемешать, добавить соль, глутамат натрия, кунжутное масло, можно влить 1–2 ст. ложки холодной воды для эластичности.

Тесто раскатать в ровный жгут диаметром 2 см и нарезать небольшими кусочками (10 г), каждый кусочек теста раскатать в виде круглой лепешки.

На лепешку положить фарш и защипывать противоположные концы лепешки так, чтобы между начинкой и краем получить небольшое пространство.

Готовые пельмени укладывать на посыпанную мукой доску, оставляя небольшие промежутки, чтобы пельмени не склеивались.

Отварить в кипящей воде до готовности.

Подавать с соевым соусом, или с уксусом, смешанным с соевым соусом, или с горчицей.

Пельмени с зеленью

ПРОДУКТЫ

• 500 г муки

• 250 г свинины

• 500 г зелени (петрушки, укропа)

• соль

• специи

• 2 средние луковицы

• молотый имбирь

• глутамат натрия

• молотый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить начинку. Для этого вымыть мясо, мелко нарубить (можно провернуть через мясорубку, но менее желательно). Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок и смешать с мясом. Добавить специи – и начинка для пельменей готова.

Замесить тесто на холодной воде. Оно должно быть в меру твердым.

Раскатать готовое тесто в длинную лепешку и сделать заготовки для пельменей (из 500 г теста получается 60 пельменей). Посыпать мукой шарики теста и расплющить в блинчики круглой формы. Положить на каждый начинку и слепить пельмени.

Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли к кастрюле.

Как только вода закипит, добавить в кастрюлю немного холодной воды и снова довести до кипения. Пельмени готовы.

Рыбные пельмени

ПРОДУКТЫ

• 500 г пшеничной муки высшего сорта

• 75 г жирной свинины

• 30 мл душистого растительного масла

• 500 г мяса макрели (скумбрии)

• 150 г молодого лука-порея

• 25 г глутамата натрия

• 25 г арахисового масла

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко нарубить подготовленную свинину и очищенную от костей мякоть рыбы, перемешать. Выложить фарш в миску, порциями добавлять холодную воду и перемешивать в одном направлении (по часовой стрелке).

Когда фарш впитает всю воду, положить глутамат натрия и постепенно добавлять арахисовое масло, также помешивая в одном направлении. Затем влить душистое масло, опустить мелко нарезанный лук-порей и приготовить начинку.

Замесить тесто для пельменей из муки и воды, раскатать 80 блинчиков диаметром 6 см, завернуть в них начинку и аккуратно залепить.

Довести на сильном огне воду до кипения, осторожно опустить пельмени; когда они всплывут, накрыть кастрюлю крышкой и варить 3 мин, после чего влить немного холодной воды и варить до готовности.

Для блюда можно использовать и другие виды рыбы с небольшим количеством костей.

Пельмени по-китайски

ПРОДУКТЫ

• 575 г муки

• 225 г свинины

• 100 г мяса креветок

• 200 г репчатого лука

• 60 г чеснока

• 5 г имбиря.

• 125 мл соевого соуса

• 75 мл кунжутного масла

• 125 мл воды

• 5 г черного молотого перца

• 25 мл уксуса

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину мелко нарубить или провернуть через мясорубку, добавить воду, репчатый лук, имбирь, креветки, соевый соус, кунжутное масло, соль, хорошо перемешать.

Затем замесить крутое тесто на воде, раскатать маленькие круглые лепешки, положить на них приготовленный фарш, защипнуть и опустить в кипяток, помешивая, чтобы не слиплись. Когда пельмени всплывут на поверхность, подлить немного холодной воды. Это повторить 3–4 раза (чтобы фарш хорошо проварился). По готовности откинуть пельмени на дуршлаг и переложить на тарелку.

Отдельно подать соевый соус с кунжутным маслом и уксусом (в него можно добавить чеснок или горчицу).

Изделия из теста

Мясная начинка

ПРОДУКТЫ

• 100 г мяса

• репчатый лук

 имбирь

• глутамат натрия

 50 мл душистого масла

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарезать мелкими кусочками.

В подготовленное мясо добавить лук, имбирь, глутамат натрия, соль и немного воды, затем тщательно перемешать.

В воке разогреть масло и обжарить в нем фарш.

Смешанная начинка (растительно-мясная)

ПРОДУКТЫ

• 200 г мяса (свинины, баранины)

• 200 г овощей (лук-порей, капуста, редис и т. д.)

• глутамат натрия

• морепродукты (по желанию)

• 50 мл растительного масла

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарезать мелкими кусочками.

Овощи измельчить и добавить в мясную массу. Туда же положить глутамат натрия, соль и морепродукты (по желанию).

Все хорошо перемешать.

В глубокой сковороде или в воке сильно разогреть растительное масло и поджарить в нем подготовленный фарш до готовности, все время помешивая.

Сахарная начинка

ПРОДУКТЫ

• 500 г сахара

• 200 г поджаренной муки

• 150 г свиного жира

• 25 г корицы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все ингредиенты перемешать. Эту начинку можно использовать для сладких пирожков на пару, треугольных пирожков с сахаром, различных блинчиков и других сладостей.

Начинка из фасоли

ПРОДУКТЫ

• 500 г красной фасоли

• 50 г масла

• 500 г сахарного песка

• 15 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить фасоль до полуготовности, посолить и варить, пока не станет мягкой. Воду слить, фасоль подсушить и охладить.

Затем снять кожицу, выложить в марлю и отжать влагу.

Нагреть сотейник (низкую широкую кастрюлю), влить в него масло и выложить фасолевую массу и сахарный песок.

Жарить, пока сахар не растворится и масса не подсохнет.

Паровые пампушки без начинки (маньтоу)

ПРОДУКТЫ

Для закваски:

• 30 г сухих дрожжей (или 3 г прессованных)

• 300 г муки

• 200 мл воды

Для теста:

• 700 г муки

• 200 мл воды

• 3 г соды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для закваски дрожжи развести в теплой воде, добавить муку, замесить жидкое тесто и оставить на 1–1,5 ч.

Тесто несколько раз обмять, добавить еще воды и 700 г муки, вновь замесить, дать подойти и еще раз обмять.

Соду развести в воде (120 мл), облить тесто и хорошо обмять.

Готовое тесто нарезать кусочками по 50—100 г, скатать в шарики и оставить на доске, чтобы тесто поднялось, после чего положить на сетку пароварки и варить 10–15 мин.

Пампушки фигурные

ПРОДУКТЫ

• 1 кг муки

• 20 г прессованных дрожжей

• 3 г соды

• растительное масло

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тесто замесить, как для пампушек (см. вариант 1). Тесто раскатать скалкой в большой блин толщиной около 0,5 см. Поверхность блина смазать растительным маслом, посыпать солью.

Блин скрутить трубочкой, разрезать на отдельные колбаски длиной 5–7 см, надрезать в центре вдоль колбаски, оставить торцы нетронутыми, затем большим пальцем руки тесто от центра вправо и влево выкрутить до конца.

Положить на стол и дать пампушкам подняться, после чего варить на пару.

Пампушки «распустившийся цветок»

ПРОДУКТЫ

• подошедшее тесто для пампушек

• сода

• сахар

• корица

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тесто должно быть немного тверже, чем обычно для пампушек. После добавления соды всыпать сахар из расчета 400 г на 1 кг теста, добавить немного корицы и хорошо вымесить тесто. Сформовать шарики, слегка сплющить по краям, а в центре каждого шарика концом ножа сделать крестообразный надрез. В кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг, обернутый марлей, и опустить в него пампушки.

Варить на пару, обязательно на сильном огне, под крышкой. После парки пампушки будут напоминать раскрывшийся цветок.

Здесь, как и в некоторых других случаях, используется подошедшее тесто в качестве закваски.

Его можно приготовить и так: стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5–6 ч; затем добавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка, тщательно размешать и поставить в теплое место еще на 1 ч. Такую закваску используют как обычные дрожжи, она может долго храниться в холодильнике, а тесто, замешанное на ней, получается очень пышным.

Баоцзы классические (паровые круглые пирожки)

ПРОДУКТЫ

Для теста:

• 1 ½ стакана муки

• 2 ч. ложки сухих дрожжей

½ стакана воды

Для начинки:

• 250 г рубленого мяса

• ½ ст. ложки коньяка

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка измельченной зелени

• ¼ ч. ложки тертого имбиря.

• ½ ч. ложки кукурузного крахмала

• по ½ ч. ложки сахара и соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить тесто и хорошенько раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить сверху небольшую тарелку и поставить для созревания на 2 ч при комнатной температуре.

Осадить тесто, еще раз перемесить его и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см. Разрезать на куски длиной 4 см, каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см.

В середину кружка положить фарш. Затем всеми пятью пальцами одновременно загнуть вверх края кружочка на высоту 5–6 см. Суженные кверху края легко защипнуть поворотом всех пальцев. Варить на пару в течение 20 мин.

Готовые баоцзы напоминают небольшой сплюснутый конус с выпуклыми, слегка гофрированными боковыми поверхностями. Баоцзы очень вкусны и сочны. Их подают к столу горячими и едят с острыми приправами: соевым соусом, уксусом и т. д.

Баоцзы с мясо-овощной начинкой

ПРОДУКТЫ

Для теста:

• 500 г муки

• 100 г сухих дрожжей

Для фарша:

• 500 г свинины

• 150 г белокочанной капусты

• 40 г зеленого лука

• 20 мл соевого соуса

• 20 г имбиря

• 20 мл кунжутного масла

• 5 г глутамата натрия

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить дрожжевое тесто и поставить его на 3–4 ч для брожения. Готовое тесто скатать в жгут и нарезать на кусочки весом по 20 г. Каждый кусочек раскатать в виде лепешки (в середине лепешка должна быть более толстой, к краям – более тонкой).

Приготовить фарш: свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленную ножом белокочанную капусту, глутамат натрия, влить соевый соус, кунжутное масло, посолить, все тщательно перемешать.

Подготовленный фарш положить на середину лепешки, затем приподнять края лепешки вверх и защипнуть, придав форму кувшинчика и оставив наверху небольшое отверстие.

Подготовленные баоцзы уложить на сито и отварить на пару до готовности (первые 4 мин на медленном огне, затем 10 мин на сильном огне).

Баоцзы подать с соевым соусом, горчицей, уксусом и чесноком.

Баоцзы с мясом

ПРОДУКТЫ

• 500 г муки

• 50 г закваски

• 250 мл воды

• мясная начинка

• сода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить тесто и оставить для брожения на 1 ч. Затем добавить соду и разделать тесто на шарики (из 500 г муки получается 10 шариков).

Раскатать шарики в круглые блинчики, слегка утолщенные в середине. Положить в центр начинку и залепить следующим образом: взять блинчик с начинкой в левую руку, а тремя пальцами правой руки – большим, указательным и средним – закрыть пирожок по кругу мелкими защипами (должно получиться порядка 30 шовчиков).

Варить на пару на сильном огне 20 мин.

Баоцзы с начинкой ассорти

продукты

Для теста:

• 500 г муки

• 100 г сухих дрожжей

Для начинки:

• 500 г свинины

• 150 г вареного куриного мяса

• 200 мл куриного бульона

• 100 мл соевого соуса

• 25 мл водки

• 50 г сахара

• 5 г глутамата натрия

• 20 г крахмала

• по 5 г лука и имбиря.

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все делать так же, как указано в предыдущем рецепте, только начинку готовить иначе.

Свинину залить кипятком и отварить до полуготовности, откинуть, охладить.

Свинину и курятину нарезать тонкой соломкой, положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить соевый соус, водку, довести до кипения.

Затем влить раствор крахмала, дать загустеть, выложить все в глубокую посуду, добавить мелко нарезанный лук и имбирь, тщательно перемешать.

Баоцзы «алый персик»

ПРОДУКТЫ

• 750 г дрожжевого теста

• 300 г фасолевой начинки

• красный и зеленый пищевые красители

• сода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавить в тесто соду и тщательно замесить. Разделать на 20 шариков, каждый из которых раскатать в блинчик.

На середину каждого блинчика положить начинку, залепить пирожки и немного покатать, чтобы они приняли форму персиков. Побрызгать сверху красным красителем.

Смешать немного оставшегося теста с зеленым красителем и месить, пока оно не станет равномерного зеленого цвета. Раскатать это тесто в тонкий блин, вырезать из него кусочки в форме листиков и прилепить их к «персикам».

Варить на пару на сильном огне до готовности.

Пампушки «ленивый дракон»

ПРОДУКТЫ

• мука

• дрожжи

• сода

• мясная начинка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить тесто, перемешать с содой, сформовать шарики и через

5 мин раскатать, придав им форму круглых лепешек.

Положить на лепешки мясную начинку, свернуть каждую в рулет и, зажав концы, придать им форму тюбиков так, чтобы начинка не вываливалась.

Варить на пару на сильном огне до готовности.

Сахарные пампушки

ПРОДУКТЫ

• мука

• дрожжи

• сахарная начинка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить на теплой воде тесто, оставить для брожения на 1–1,5 ч, добавить соду и перемешать.

Раскатать пласт толщиной 0,5 см и круглой выемкой (можно стаканом) вырезать лепешки, на середину которых положить сахарную начинку и закрыть, придав изделиям форму пампушек (круглую).

Варить на пару, на сильном огне до готовности.