Текст книги "Китайская, японская, тайская кухни"

Автор книги: Н. Перепелкина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 37 страниц) [доступный отрывок для чтения: 14 страниц]

Приправы, пряности и специи

В отличие от европейских японские повара практически никогда не добавляют пряности в блюдо в процессе его приготовления. Они используют приправы только для того чтобы придать готовому кушанью какие-либо дополнительные оттенки.

Кулинары Страны восходящего солнца добавляют в блюда приправы и специи в строго определенной последовательности, имеющей под собой научное обоснование. В частности, в Японии существует такая теория: более крупные частицы (такие, как сахар – сато) не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие (скажем, соль – сио).

Кроме того, у местных поваров не принято добавлять в процессе приготовления пищи уксус и соевый соус, которые, испаряясь, теряют свой аромат.

Васаби – «японский хрен». Эту приправу получают из корня растения, произрастающего в Стране восходящего солнца. К слову, с любимым многими россиянами хреном васаби не имеет ничего общего: в свеженатертом виде ее аромат гораздо мягче, нежели у ее аналога, да и вкус не такой жгучий. Васаби и сырая рыба – «сладкая парочка». Кроме того, пасту используют при приготовлении сасими или суси, а также солений и заправок для салатов.

Гари – маринованный имбирь бледно-розового цвета. Его подают к суси и сасими: для освежения рта после съеденного кусочка рыбы.

Употребление же гари в перерыве между подачей блюд помогает полнее ощутить вкус следующего кушанья, поскольку полностью избавляет рецепторы ротовой полости от вкуса предшествующего.

Гома – овальные стручки кунжута, состоящие из 4 частей. В каждой находится множество мелких плоских семечек. Их цвет варьируется в черно-белой гамме в весьма широких пределах. Однако в японской кухне в основном используют либо чисто белые (сиро-гома), либо угольно-черные (куро-гома) семена. Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром, в Японии готовят заправку к отварному и тушеному дайкону.

Караси – размолотые семена горчицы. Надо сказать, что в Стране восходящего солнца горчица не такая душистая и мягкая, как на Западе. В силу этого обстоятельства используют караси в малых количествах.

Киномэ – листья японского дерева, или сансё. Имеют выраженный аромат, яркий цвет и жгучий вкус, но не такой, как у перца, а с легкой кислинкой. Запах киномэ – мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.

Мирин – сладкое сакэ янтарного цвета. Используют его только в кулинарных целях: мирин придает блюдам мягкий сладкий вкус со слабым алкогольным оттенком и красивый блеск. Кроме этого, мирин добавляют в тушеные блюда, но в самом конце их приготовления.

Мицуба – «родственница» петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной 15–20 см венчают 3 светло-зеленых листика, похожих на кинзу (отсюда – и название, которое на русский переводится как «три листа»), У мицубы довольно сильный запах. Японские повара ценят ее за уникальный (ярко выраженный травяной) аромат и слабожгучий вкус. В Стране восходящего солнца приправу добавляют в прозрачный (или густой) яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья японцы добавляют в рагу, а стебли жарят.

Мицукан – рисовый уксус. Входит в состав множества японских блюд: таких, как салат из вакаме и огурца, маринованная сырая рыба и т. д.

Мягкий тонкий аромат мицукана, как и любого другого уксуса, быстро улетучивается, поэтому в горячие блюда его добавляют в конце приготовления.

Момидзи ороси – приправа из тертого дайкона и красного слабожгучего перца.

Нэги – «весенний лук». Несмотря на название, доступен в Японии круглый год. Самый вкусный нэги – зимний: в это время года, помимо пряной остроты, в нем появляется сладость.

Нарезанный ломтиками нэги – прекрасное дополнение к лапше, а также один из наиболее часто используемых ингредиентов набэмоно (рагу).

Окономияки – соус, похожий на тонкацу (см. далее), но более сладкий.

Пондзу – соус, представляющий собой смесь 3 %-ного уксуса (или любого цитрусового сока), соевого соуса и поварского бульона (даси). На вкус пондзу – умеренно кислый. Благодаря этому качеству соус удачно оттеняет вкус овощных блюд.

Сёга (свежий имбирь) – одна из древнейших и универсальных пряностей в Стране восходящего солнца. Сушеный имбирный корень имеется в продаже круглый год. Однако японские кулинары стараются использовать исключительно свежий имбирь, а нередко довольствуются выжатым из него соком. Свежий имбирь характеризуют тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, а также резкий, но приятный вкус. Корни молодых растений – достаточно нежные и мягкие для того, чтобы готовить их как овощи. По мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус. Кроме свежего и сушеного, продаже имеется маринованный ломтиками имбирь.

Сёю – соевый соус. Самая известная в мире приправа. В Японии существуют несколько различных видов соевого соуса. Его нельзя заменить китайским соевым соусом, поскольку последний отличает более резкий вкус. Соевый соус усукучи светлее и солонее темного соевого соуса, имеющего к тому же более насыщенный вкус. Идеально подходит для приготовления овощных блюд, а также кушаний, отличающихся нежным вкусом: таких, как прозрачный суп.

Тамара представляет собой густую массу с выраженным вкусом. Ее используют как соус, в который обмакивают сасими; тамари подают и к другим блюдам. При отсутствии эту приправу можно заменить обычным соевым соусом.

Ситими тогараси – «семь специй». Эту приправу готовят, на основе перца чили, из семян конопли, мака, рапса и кунжута, а также листьев аниса, перца и цедры мандарина.

Сисо – «родственник» мяты и сортовая вариация периллы. Его слегка жгучий вкус напоминает базилик. В японской кухне в дело идут все части этого растения.

Зеленое сисо высоко ценят за изысканный вкус. Обычно его используют как пряность, а также в качестве гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом.

Красное сисо – привлекает ароматом и цветом. Его обычно берут для приготовления уме-ооси (сушено-соленые японские абрикосы) и других солений.

Тэрияки: 1. Смесь соевого соуса, сладкого сакэ, сахара и приправ. Предназначение тэрияки – образовывать на кусочках продуктов, при их жарении, золотисто-коричневую корочку. («Тэри» по-японски обозначает «блестящий», а «яки» – «жарить».) 2. Блюда из продуктов преимущественно животного происхождения, колерованных (покрытых тонким слоем карамели) с помощью одноименного соуса.

Фурикаке – популярная посыпка для горячего отварного риса. Делают ее из различных гранул – рыбных и овощных. Используется фурикаке и для приготовления онигири (рисовых шариков): либо в смеси с крупой, либо в качестве начинки.

Цукудани – собирательное название японских сухих приправ.

Их делают из конбу (бурых водорослей), сиитаке, мацутаке, вяленой сельди, клемов, говядины и даже из китового мяса. Наибольшей популярностью пользуется приправа из конбу.

Поскольку цукудани имеют довольно соленый вкус, они хорошо сочетаются с пресным горячим отварным рисом.

Тогараси («китайская горчица») – японское название чили, который был завезен в Японию в XVI веке из Китая. Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме («коготь ястреба»): с тонкими длинными стручками. Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Для этого стручки погружают в сильно разогретое масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества. Вкус у тогараси, даже в холодном виде, – чрезвычайно жгучий. Особенно этим отличаются семена. По этой причине приправу используют в микроскопических количествах.

Шисо – ярко-зеленые листья японской травы, похожей на базилик.

Салаты и закуски

Салат из соевых ростков с луком

ПРОДУКТЫ

• 450–500 г соевых ростков

• 1 луковица

1 ст. ложка растительного масла

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевые ростки залить холодной водой, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, выдержать 10–15 мин, слить, посыпать солью и отставить.

Очищенный лук ополоснуть, мелко нарезать, посыпать молотым перцем, полить растительным маслом, посолить, перемешать с соевыми ростками и подать к отварной рыбе.

Салат из соевых бобов с капустой

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан вареных соевых бобов

• 500 г краснокочанной капусты

• 2 вареных яйца или 250 г тофу

• 2 небольшие луковицы или 1 пучок зеленого лука

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 ч. ложка рисового уксуса

• молотый тогараси

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сваренные вкрутую яйца очистить и мелко нарезать. Тофу отжать и нарезать мелкими кубиками. Очищенный и вымытый лук измельчить или нарезать очень тонкой соломкой.

Вымытую капусту тонко нашинковать, откинуть на дуршлаг, ошпарить кипящей водой, быстро промыть проточной холодной водой и слегка отжать.

Затем сложить капусту в миску, добавить вареную сою, яйца (или тофу) и лук и перемешать.

Полученный салат полить рисовым уксусом, заправить растительным маслом, посолить, поперчить, снова перемешать, переложить в порционные пиалы и подать к столу.

Салат из соевых бобов с тофу и сельдереем

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан соевых бобов

• 100 г тофу

• 150 г стеблей сельдерея

• 5 ст. ложек светлой пасты мисо

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевые бобы замочить на ночь в холодной воде, потом сварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и остудить.

Стебли сельдерея промыть, отряхнуть и мелко нарезать.

Отжатый тофу раскрошить или растолочь в ступке, добавить сою и сельдерей, хорошо перемешать, добавить пасту мисо, подсолить, поперчить и еще раз перемешать.

Подавать салат с отварным рисом.

Салат из авокадо с васаби

ПРОДУКТЫ

• 1 авокадо

• 10 плодов бамии

• 1 помидор

• 2 ст. ложки соевого майонеза

• ½ ч. ложки соевого соуса

• ½ ч. ложки пасты васаби

• соль по вкусу

Бамии (плоды травянистого растения – съедобного гибискуса) вымыть, посолить, положить в сковороду, залить горячей водой так, чтобы жидкость накрыла плоды, и варить до мягкости, после чего вынуть, обсушить и нарезать тонкими полосками.

Авокадо очистить и нарезать маленькими кусочками. Вымытый помидор разрезать пополам, отрезать от каждой половинки по 3 тонких кружочка, а остальную мякоть мелко нарезать.

В миске соединить соевый майонез, васаби и соевый соус, перемешать, положить в эту смесь авокадо, бамии и мелко нарезанный помидор, еще раз осторожно перемешать, разложить в порционные пиалы, украсить кружочками помидоров и подать к столу.

Салат из баклажанов

ПРОДУКТЫ

• 4 крупных баклажана

• 1 сладкий зеленый перец

• 1 помидор-сливка

• 3 ст. ложки светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка рисового уксуса

• ½ ст. ложки кунжутного масла

• 1 ст. ложка поджаренного светлого кунжута

• ½ ст. ложки мирин

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

• 1 ч. ложка ситими-тогараси

• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымытые баклажаны разрезать вдоль пополам, удалить семена и нарезать каждую половинку тонкими ломтиками, делая надрез не до конца, чтобы получилось похоже на веер. Подготовленные баклажаны опустить в кипящую воду и варить на сильном огне 7 мин, после чего остудить и выложить на тарелочки.

Для приготовления соуса кунжут растолочь в ступке. В миске соединить соевый соус, уксус и мирин, размешать, добавить кунжутное масло, толченый кунжут, имбирь и ситими-тогараси и тщательно перемешать.

Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть, мелко нарезать и украсить им баклажаны. Готовое блюдо посыпать петрушкой, в центр положить четвертинку помидора, полить соусом и подать к столу.

Салат из дайкона

ПРОДУКТЫ

• 2 дайкона

• 5 ст. ложек рисового уксуса

• 1 ½ ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

• 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или сельдерея

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенный и вымытый дайкон натереть на крупной терке. Соединить уксус с сахаром и солью, хорошо перемешать, полить этой смесью дайкон и еще раз тщательно перемешать.

Готовый салат уложить в пиалы, посыпать зеленью и подавать с рыбными и мясными блюдами.

Салат из дайкона с овощами

ПРОДУКТЫ

• 300 г дайкона

• 3 сладких красных перца

• 1 морковь

• 1 пучок зеленого лука

• 100 г стеблей сельдерея

• 3 ст. ложки растительного масла

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Овощи очистить, вымыть и нарезать: дайкон, морковь и сладкий перец – тонкой соломкой, сельдерей – тонкими ломтиками, а зеленый лук – измельчить.

Затем морковь, зеленый лук, сельдерей и сладкий перец высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, жарить до мягкости.

Готовые овощи остудить, соединить с дайконом, подсолить, перемешать, выложить в пиалы и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбе или мясу.

Салат из дайкона с кукурузой

ПРОДУКТЫ

• 1 дайкон

• 1 морковь

• ½ стакана консервированной кукурузы 100–150 г мяса кальмаров

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 3 ст. ложки светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка сакэ

• 2 ч. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дайкон и морковь очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, сложить в миску, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 5—10 мин.

После этого обдать овощи холодной водой и слить воду.

Кальмаров промыть, опустить в кипящую воду и варить в течение

3 мин. Затем кальмаров вынуть, остудить, нарезать соломкой и соединить с дайконом, морковью и консервированной кукурузой.

В миску влить рисовый уксус, сакэ и соевый соус, добавить сахар и хорошо перемешать, чтобы сахар полностью растворился.

Полученной заправкой полить салат, перемешать, выложить в пиалы и подать к столу.

Салат из дайкона с морковью и курагой

ПРОДУКТЫ

• 2 дайкона

• 2 моркови

• 4–5 сушеных абрикосов

• цедра ½ лимона

• ½ стакана соуса амадзу

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеные абрикосы обмыть и нарезать маленькими кусочками. Дайкон и морковь очистить, вымыть, нарезать на небольшие кусочки, подсолить, разложить в отдельные мисочки и дать постоять 5 мин. Затем овощи отжать, соединить, добавить абрикосы и лимонную цедру, залить соусом амадзу и оставить пропитываться на полчаса.

Готовый салат откинуть на дуршлаг, выложить в пиалы и подать к столу.

Салат из капусты с рыбой

ПРОДУКТЫ

• 250 г белокочанной капусты

• 100 г стеблей сельдерея

• 200 г сушеных водорослей вакамэ

• 4–5 мелкой рыбы

• соль по вкусу

Для заправки:

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• 2 ст. ложки бульона даси

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту нарезать крупными кусочками, промыть подсоленной водой и обсушить. Сельдерей вымыть, нарезать на кусочки и замочить на 5 мин в холодной воде. Водоросли размочить в холодной воде в течение 20 мин, удалить твердые части и соединить вакамэ с капустой и сельдереем. Рыбки окунуть на 1 мин в кипящую воду.

Приготовить заправку: в миску влить уксус, бульон даси и соевый соус, добавить сахар и соль и тщательно размешать, чтобы сахар полностью растворился.

Третьей частью заправки полить овощи, а оставшейся частью – рыбу. Все соединить, перемешать, выложить в пиалы и подать к столу.

Салат из лука с кацуобуси

ПРОДУКТЫ

• 2 луковицы

• ½ стакана кацуобуси

• 2 ст. ложки рисового уксуса

• 1 ст. ложка соевого соуса

1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка поджаренного кунжута

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенный лук нарезать очень тонкими кольцами или полукольцами, промыть 2–3 раза в холодной воде, обсушить, выложить на тарелочки и посыпать кацуобуси и кунжутом. Соединить рисовый уксус, соевый соус и растительное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Полученной заправкой полить салат и подать его к столу.

Салат из огурцов с яблоком

ПРОДУКТЫ

• 2 огурца

• 1–2 корня сельдерея

• 1 сладкое красное яблоко

• 2 ст. ложки охлажденного соуса амадзу

• ⅓ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками и охладить. Вымытый сельдерей нарезать полосками и слегка подсолить.

Яблоко очистить от кожицы, быстро натереть, чтобы оно не потеряло цвет, и выложить в стеклянную посуду, удалив половину выделившегося сока.

Затем к яблоку добавить огурец и сельдерей, слить лишнюю жидкость, полить салат соусом амадзу, еще раз охладить и подать к столу.

Салат из шпината

ПРОДУКТЫ

• 1 пучок шпината или спаржи

Для приправы:

• ½ стакана бульона даси

• 1 ½ ст. ложки светлого соевого соуса

• щепотка соли

• хлопья кацуобуси

• водоросли нори для возможных вариаций

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перебрать шпинат, хорошо промыть, отварить в слегка подсоленной воде, пока он не станет мягким. Затем промыть в холодной, чтобы восстановить цвет, но делать это осторожно, чтобы он не превратился в кашу.

Смешать все для приправы. Нарезать шпинат на кусочки и разложить по порционным тарелочкам. Полить приправой и посыпать сверху хлопьями кацуобуси.

Возможен вариант: положить водоросли нори на бамбуковую циновку, разложить приготовленный шпинат и свернуть в трубочку. Нарезать кружочками и полить приправой.

Закуска из крабов

ПРОДУКТЫ

• 200 г консервированного мяса крабов

• 2 больших пучка (200 г) листьев салата

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка рисового уксуса

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ч. ложка сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Консервированных крабов отцедить от жидкости, удалить кусочки панциря, а мясо нарезать на небольшие кусочки.

Листья салата перебрать, промыть и нарезать полосками шириной 2–3 см.

Приготовить заправку: в миску влить соевый соус и уксус, добавить сахар и хорошо перемешать.

Затем, постоянно размешивая, очень тонкой струйкой ввести растительное масло.

На порционные тарелочки уложить листья салата, на них разложить кусочки крабов, полить закуску заправкой и подать к столу.

Закуска из крабов с огурцами

ПРОДУКТЫ

• 200 г вареного или консервированного мяса крабов

• 2 огурца

• 2 ½ ст. ложки лимонного сока

• 1 ч. ложка светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо крабов обсушить, удалить роговые пластинки, а мякоть разделить вилкой на волокна и сбрызнуть 1 ч. ложкой лимонного сока.

Огурцы вымыть, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью, дать постоять 20 мин, а потом отжать руками.

Соевый соус соединить с оставшимся лимонным соком и хорошо перемешать. Крабов и огурцы положить в миску, залить полученным соусом, при необходимости подсолить, осторожно перемешать, разложить в порционные пиалы или тарелочки и подать к столу.

Закуска из кальмаров и огурцов

ПРОДУКТЫ

• 200 г филе кальмара

• 2 огурца

• 4 ст. ложки рисового или яблочного уксуса

• 1 ст. ложка бульона даси

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ст. ложка свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря

• веточки зелени мицубы или петрушки для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе кальмара опустить в кипящую воду и варить в течение 3—

4 мин (если его переварить, то оно станет жестким). Отваренного кальмара вынуть, остудить и нарезать на брусочки длиной 5 см и шириной 1 см.

Приготовить заправку: в миске соединить уксус, бульон даси и соевый соус, добавить сахар и тщательно перемешать.

Огурцы вымыть и нарезать поперек тоненькими ломтиками. Положить огурцы вместе с кальмарами на тарелку, полить их 1 ст. ложкой заправки и оставить на 10–15 мин. После этого слить выделившуюся жидкость, красиво уложить кальмара и огурцы на порционные тарелочки, полить оставшейся заправкой, посыпать имбирем, украсить зеленью и подать к столу.

Закуска из кальмаров

ПРОДУКТЫ

• 200 г филе кальмара

• 1 огурец

• 3 ст. ложки рисового или яблочного уксуса

• ½ лимона

• 4 ст. ложки лимонного сока

• 1 ст. ложка сахара

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленного кальмара нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть уксусом. Очищенный от кожуры лимон нарезать дольками, а огурец – тонкими кружочками.

Приготовить заправку: лимонный сок соединить с сахаром и хорошо размешать, чтобы сахар растворился. Добавить соевый соус и тщательно перемешать.

На сервировочное блюдо или порционные тарелочки красиво выложить ломтики кальмара, огурца и лимона, полить их заправкой, посыпать тертым имбирем и подать к столу.

Закуска цукудани из водорослей с грибами

ПРОДУКТЫ

1 пластинка сушеных водорослей комбу

• 2 сушеных гриба сиитаке или 100 г свежих шампиньонов

• ½ стакана кацуобуси

• 2 ст. ложки сакэ

• 1 ч. ложка рисового уксуса

• 3–4 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы залить теплой водой и оставить замачиваться на 3–4 ч, после чего вынуть и крупно нарезать, а жидкость процедить. Пластинку водорослей нарезать на кусочки, соединить с грибами, залить ½ стакана воды, в которой они замачивались, добавить рисовый уксус и кацуобуси, сакэ перемешать и довести на среднем огне до кипения (перед закипанием огонь максимально увеличить).

После этого уменьшить пламя, поварить водоросли с грибами еще

5 мин, влить соевый соус и мирин и продолжать тушить еще полчаса до мягкости водорослей.

Подавать на порционных тарелочках с отварным рисом.