Текст книги "Китайская, японская, тайская кухни"

Автор книги: Н. Перепелкина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 37 страниц) [доступный отрывок для чтения: 14 страниц]

Пампушки фаршированные

ПРОДУКТЫ

• 300 г свинины

• 200 г говядины

• 300 г капусты

• 30 мл соевого соуса

• 50 мл кунжутного масла

• 300 г репчатого лука

• 50 мл бульона

• 2 г имбиря

• 3 г глутамата натрия

• 2 г черного молотого перца

• 20 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину, говядину, капусту, лук мелко порубить, смешать, добавить все специи и бульон, хорошо перемешать (мешать только по часовой стрелке).

Замесить дрожжевое тесто, как для пампушек (см. вариант 1). Готовое тесто скатать в жгут, нарезать кусочками по 20–30 г. Каждый кусочек раскатать в лепешку, положить в центр фарш, приподнять края лепешки и на верхушке защипнуть, как кувшинчик. Дать немного подняться тесту и варить в пароварке.

Рулет с луком

ПРОДУКТЫ

• подошедшее тесто

• мелко нарезанный лук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко нарезанный репчатый лук посолить, влить растительное масло и перемешать. Тесто, смешанное с содой, раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на большие квадраты. Выложить ровным слоем лук и скатать каждый квадрат в рулет.

Нарезать рулеты поперек на кусочки и пальцами нажать в центр каждого получившегося колесика так, чтобы оно вытянулось в спиральный конус.

Варить на пару.

Золотисто-серебряный рулет

ПРОДУКТЫ

• подошедшее тесто из пшеничной и кукурузной муки (отдельно)

• сода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Оба теста раскатать на пласты одинаковой толщины и положить один пласт на другой (из кукурузной муки сверху), подровнять края, свернуть в рулет и нарезать как обычно. Варить на пару до готовности.

Это блюдо имеет и другое название – «Рыба в золоте», благодаря желтому цвету теста из кукурузной муки.

Рулет «серебряные нити»

продукты

• 200 г муки

• 50 г сахара

• масло

• сода

• дрожжи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить дрожжевое тесто, оставить для брожения на 1–1,5 ч, добавить соду и разделить на две части.

Часть теста смешать с сахаром и сделать из него тонкую лапшу, перемешать лапшу с маслом.

Оставшееся тесто раскатать, выложить на него сладкую тонкую лапшу и завернуть в форме рулета. Разрезать получившийся рулет поперек на кругляши и варить на пару на сильном огне.

Паровые пирожки «маленький дракон»

ПРОДУКТЫ

• 1,5 кг дрожжевого теста

• 2 кг мясной начинки

• сода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавить в подошедшее тесто соду и дать немного постоять. Раскатать тесто в колбасу и разделить на 100 частей.

Каждый кусочек раскатать в тонкий блин, завернуть в него начинку и залепить так, чтобы наверху оставалось небольшое отверстие.

Варить на пару на сильном огне 8 мин. Подать к столу в горячем виде.

Паровые пирожки со свининой и мясом

ПРОДУКТЫ

• 250 г пшеничной муки

• 500 г мелко нарубленной свинины

• 725 г креветок

• 1 яйцо

• 5 г крахмала

• 25 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть мясо креветок, подсушить, измельчить, посолить и тщательно перемешать с яичным белком, добавить крахмал и перемешать до получения однородной массы.

В муку влить тонкой струйкой кипящую воду и заварить тесто, выложить его на посыпанную мукой доску и разделать на 40 кусочков, каждый из которых раскатать в тонкий блин, придав ему форму листа лотоса (гофрированный по краю).

В центр блина положить свиной фарш, немного креветочной массы и края завернуть кверху.

Пирожок должен быть открытым сверху.

Проверить, прочными ли получились пирожки, и варить на пару на сильном огне 5 мин, после чего добавить немного воды и варить еще 2 мин.

Подать к столу в горячем виде.

Лепешки простые

ПРОДУКТЫ

• 400 г муки

• вода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить из 300 г муки крутое тесто. Оставшуюся муку заварить кипятком и также замесить крутое тесто. Затем два вида теста соединить, хорошо вымесить до получения однородной массы, дать постоять, скатать в ровный жгут и нарезать кусочками.

Каждый кусочек раскатать в виде блина толщиной 0,5 см, смазать растительным маслом, слегка посолить, скатать в трубочку и, прижимая один конец, свернуть в виде спирали, конец подвернуть к центру и размять ладонью в лепешку. Далее раскатать скалкой и обжарить с обеих сторон на сковороде с большим количеством масла.

При этом несколько раз перевернуть лепешку, чтобы лучше прожарить.

Лепешки с яйцом

ПРОДУКТЫ

• 500 г муки

• 5 яиц

• 150 г зеленого лука

• 25 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца взбить, добавить нарезанный лук, перемешать.

Муку просеять, заварить кипятком (на 500 г муки 250 мл воды), замесить тесто.

Когда оно остынет, скатать его в полоску и нарезать на кусочки (примерно 20 кусочков), сделать лепешки. Лепешку смазать взбитым яйцом с луком, сверху накрыть другой лепешкой.

Обжарить в горячем масле с двух сторон.

Лепешки фри хрустящие

ПРОДУКТЫ

• 250 г муки

• 250 г топленого свиного жира

• 50 г репчатого лука

• 50 г сала

• 40 г копченого окорока

• 1 яйцо

• 40 г семян кунжута

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

100 г муки всыпать в 50 г свиного жира, перемешать и скатать в тесто. 150 г муки всыпать в 30 г свиного жира, добавить 50 мл воды и замесить тесто.

Лук мелко нарубить, переложить в посуду, добавить мелко нарубленные сало и окорок, хорошо перемешать до образования однородного фарша.

Тесто, замешенное на жире и воде, раскатать в блин диаметром 15 см, положить на него тесто, замешенное на свином жире, несколько раз помять рукой, сформовать в круглый шар и скалкой раскатать в полоску толщиной 2 мм и длиной 20 см.

Далее полоску сложить втрое, вновь раскатать в длинную полоску, сложить и раскатать в квадратную лепешку толщиной 2 мм, скрутить в рулет и скатать в длинный жгут, разрезать на 12 частей.

Каждую часть раздавить рукой в круглую лепешку диаметром 8 см.

Приготовленный фарш разделить на 12 частей и на каждую лепешку положить часть фарша, края лепешки собрать в центре кувшинчиком, снова раздавить в лепешку диаметром 8 см.

Яйцо взбить, смазать лепешку с двух сторон яйцом, обвалять в семенах кунжута.

На сковороду налить немного масла, обжарить лепешки с обеих сторон до золотистого цвета, затем опустить во фритюр (свиной жир для фритюра должен быть свежим) и жарить при температуре 130 °C до слегка коричневого цвета (нельзя жарить в сильно горячем фритюре, иначе лепешки не получатся хрустящими).

Лепешки слоеные с кунжутным семенем

ПРОДУКТЫ

200 г муки

• 70 г свиного сала

• 70 мл воды

• 30 г сахара

• 50 г кунжутного семени

Для фарша:

• 50 г нутряного свиного сала

• 50 г зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку просеять. Из половины муки замесить крутое тесто на растопленном свином сале, из оставшейся муки замесить менее крутое тесто на воде.

Оба вида теста раскатать по отдельности в виде квадратов, причем квадрат из теста на воде должен быть больше квадрата из теста на сале.

На большой квадрат уложить меньший квадрат, сложить тесто конвертом и раскатать ровным пластом. Затем вновь сложить конвертом и вновь раскатать.

Полученный пласт свернуть рулетом и нарезать на кусочки по 50 г. Каждый кусочек теста раскатать в лепешку, на середину положить фарш, сверху закрыть другой лепешкой, края соединить.

Приготовление фарша: нутряное сало нарезать маленькими кусочками, лук нарезать кусочками длиной 1,5–2 см, все перемешать с солью.

Подготовленные лепешки смочить с одной стороны сахарным сиропом и обмакнуть в кунжутное семя. Выпечь в духовке при температуре 180–200 °C.

Сладкие блюда

Яблоки в сахаре

ПРОДУКТЫ

• 500 г яблок

• 300 мл растительного масла

• 100 г сахара 100 г крахмала

• 40 г муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и семена, нарезать дольками.

Развести крахмал в воде, смочить в нем яблоки, затем обвалять в муке (повторить два раза).

Дольки яблок положить во фритюр и обжарить до золотистого цвета, жир слить. В сковороду с небольшим количеством жира положить сахар, чтобы он растворился и приобрел желтоватый цвет.

Если окунуть в него кончик ножа и поднять, то сахар должен тянуться тонкой ниточкой. Яблоки, обжаренные дольками, хорошо перемешать, полить сахарным сиропом и подать к столу.

Поставить перед каждым пиалу с холодной водой. Дольки яблока брать вилкой и обмакивать в холодную воду. Сахар при этом карамелизуется.

Яблоки можно заменить картофелем, который дольками обжарить во фритюре.

Яблоки, жаренные в тесте

ПРОДУКТЫ

• 400 г яблок

• 100 г муки

• 3 яйца

• ½ стакана воды

• 1 ст. ложка сахарного песка

• растительное масло

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить тесто. Для этого взбить сначала отдельно белки. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и соль, влить холодную кипяченую воду и взбитые белки и аккуратно размешать.

Яблоки нарезать соломкой, обмакнуть в тесто так, чтобы соломка равномерно покрылась им, и опустить в перекаленное растительное масло. Обжарить до образования золотистой корочки. Переложить яблоки на тарелку, сбрызнуть кунжутным маслом и подать к столу.

Яблочные дольки в карамели

ПРОДУКТЫ

• 500 г яблок (антоновских)

• 1 стакан сахарного песка

• 3 стакана растительного масла

• 3 ст. ложки кунжутного масла (можно оливкового или другого растительного)

• 150 г крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать на дольки, обвалять в крахмале, а затем обмакнуть в смесь крахмала с водой.

Разогреть до 170 °C в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем яблочные дольки и выложить в миску.

В другую сковороду влить масло и всыпать в него постепенно сахар, который следует растопить на слабом огне. Когда карамель приобретет золотистый оттенок, выложить в нее дольки яблока, быстро перемешать и вынуть.

Сбрызнуть кунжутным маслом и подать к столу.

Десерт из грецких орехов

ПРОДУКТЫ

• 225 г очищенных грецких орехов

• 175 г фиников

• 250 г сахара

• 75 г крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Орехи бланшировать в течение 5 мин, откинуть и снять кожицу. Обсушить, промокнув в салфетке. Финики отварить и удалить косточки.

В глубокой сковороде нагреть масло до 180 °C. Обжарить орехи до золотистого цвета, промокнуть их салфеткой, чтобы удалить лишнее масло. Орехи и финики измельчить до получения однородной массы.

Воду довести до кипения, всыпать сахар и положить массу из орехов и фиников. Когда сахар растворится, добавить крахмал, разведенный в воде, и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне до загустения массы. Подавать блюдо горячим.

Сладкий крем из арахиса

ПРОДУКТЫ

• 50 г арахисового масла (или размолотые в порошок арахисовые орехи)

• 60 г сахара

• 20 г крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крахмал развести в 60 мл воды. В кастрюлю влить арахисовое масло, молоко или воду, перемешать до получения однородной массы. Добавить сахар, довести до кипения при постоянном помешивании. Влить разведенный в воде крахмал и варить, помешивая, до загустения. Вылить массу в пиалу. Подавать крем в теплом виде на десерт.

Банановые палочки

ПРОДУКТЫ

• 4 желтка

• 750 мл растительного масла

 50 г кукурузной муки

• 50 г пшеничной муки

• 125 г сахарного песка

• 400 мл воды

• 1 капля банановой эссенции

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яичные желтки, пшеничную муку, 25 г кукурузной муки, 25 г сахарного песка, 100 мл воды и банановую эссенцию перемешать в однородную массу.

Влить в кастрюлю 300 мл воды, на сильном огне довести до кипения и влить подготовленную смесь. Убавить огонь до слабого, варить примерно 10 мин, после чего выложить в смазанную маслом посуду и остудить. Нарезать получившуюся массу на брусочки толщиной 1 см и длиной 5 см, посыпать кукурузной мукой.

Жареный арбуз

ПРОДУКТЫ

• 1 кг арбуза

• 2 белка

• 100 г крахмала

• 100 г пшеничной муки высшего сорта

• 750 мл растительного масла

• 100 г сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымытый арбуз разрезать, отделить от корки мякоть, удалить семечки, нарезать мякоть (1 кг) кусочками в форме ромбиков, обвалять их в муке.

Размешать белки и крахмал, разведенный водой, до киселеобразного состояния, опустить в смесь арбузные ромбики и хорошенько перемешать, чтобы кусочки равномерно покрылись смесью.

Поставить сотейник на сильный огонь, влить все растительное масло, нагреть до 110 °C, и опустить в него по одному арбузные ломтики.

Жарить, пока они не покроются твердой корочкой, после чего снять сотейник с огня и в течение еще 1 мин продолжать жарение.

Когда ромбики приобретут светло-желтый цвет, выложить их в тарелку, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.

Сахарная тянучка из яичных

ПРОДУКТЫ

• 3 яйца

• 100 г пшеничной муки высшего сорта

• немного цукатов

• 50 г кукурузной муки

• 500 мл растительного масла

• 125 г сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разбить в миску яйца, добавить пшеничную муку, 100 мл воды и приготовить жидкое тесто. Влить в сотейник 300 мл воды, довести до кипения и смешать с приготовленным яичным тестом. Варить, помешивая, 1,5–2 мин. Когда содержимое сотейника станет киселеобразным, переложить эту массу в керамическую посуду и разровнять ложкой или палочкой так, чтобы получился блин толщиной 1 см. Охладить. Как только масса застынет, разрезать ее на брусочки размером 1x1x5 см и обвалять в кукурузной муке.

Нагреть в сотейнике растительное масло до температуры 130–150 °C, опустить в него брусочки, обжарить до хрустящего состояния и выложить в миску.

Влить в сотейник немного воды, растворить в ней сахар и поставить на средний огонь. Сначала появятся крупные пузыри, потом мелкие; когда сироп станет светло-желтым, влить по стенкам сотейника немного растительного масла, опустить брусочки и перемешать.

Потом снять с огня, выложить в смазанную маслом тарелку, посыпать цукатами и подать к столу в горячем виде. Отдельно подать пиалу с холодной кипяченой водой.

Чтобы не обжечься, в Китае едят подобного рода изделия, предварительно окунув их в пиалу с водой.

«Не прилипая к трем»

ПРОДУКТЫ

• 5 желтков

• 100 г сахарного песка

• 60 г крахмала

• 100 г топленого свиного нутряного сала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перемешать в миске желтки, сахарный песок, крахмал, разведенный небольшим количеством воды, и 100 мл воды.

Сотейник поставить на сильный огонь, нагреть в нем свиной жир, немного покачивая сотейник, чтобы жир смазал его равномерно, после чего слить остатки жира в чашку. Осторожно влить в сотейник смесь из желтков, сахара и крахмала и жарить, непрерывно помешивая, 2 мин. Затем добавить в 3–4 приема слитый в чашку жир, продолжая непрерывно помешивать, довести массу до густоты.

Когда она перестанет липнуть к ложке и приобретет светло-золоти-стый цвет, а жир полностью впитается, блюдо считается готовым.

Эта сладость не прилипает к языку, ложке и тарелке – отсюда и название «Не прилипая к трем».

Арахис ароматный

ПРОДУКТЫ

• 250 г ядрышек арахиса

• 1 г глутамата натрия

• по 1 г бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики

• 50 г сахара

• 3 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Арахис опустить на несколько минут в кипящую воду, откинуть, охладить, очистить от кожицы, обсушить.

Обжарить очищенный арахис во фритюре до золотистого цвета, откинуть, добавить соль, сахар, глутамат натрия и специи. Все тщательно перемешать.

Сочима

ПРОДУКТЫ

• 500 г муки

• 9 яиц

• 450 г свиного жира

• 300 г сахарного песка

• 300 г меда

• 75 г семян кунжута

• 100 г крахмала

• 50 г изюма

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца взбить, смешать с мукой, семенами кунжута, изюмом, хорошо размять, обсыпать крахмалом, раскатать в блин и нарезать лапшой, а лапшу измельчить на кусочки длиной 2–3 см.

Свиной жир нагреть во фритюрнице. Кусочки лапши обжарить во фритюре до золотистого цвета.

В сахар добавить немного воды, довести до кипения, положить мед и варить до определенной консистенции (каплю сахарного сиропа положить в холодную воду, из сахара тут же образуются комочки). После этого сахарный сироп снять с огня, положить обжаренные кусочки лапши, хорошо перемешать. Поместить в квадратную деревянную форму, разровнять и дать остыть, затем выложить из формы и нарезать на продолговатые кусочки.

«Золотые монетки» с бананом

ПРОДУКТЫ

• 3 банана

• 2–3 продолговатых пряника

• 100 г фиников

• 1 ст. ложка сахара

• 2 яйца

• 1 ст. ложка муки

• 1 ст. ложка крахмала 1 ½ стакана растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить бананы от кожуры и нарезать кружочками толщиной 5 мм. Пряники и финики нарезать так же. Сложить «бутерброд» из трех компонентов (кружок банана в центре) и обвалять его в муке. Смешать яичные белки с крахмалом.

Нагреть масло до 180 °C и, смазав цилиндрики яичным белком с крахмалом, опустить в масло. Жарить 3 мин, вынуть, дать маслу стечь.

Выложить на блюдо, посыпать сахаром и подать к столу.

Семь основных принципов японской кухни

Приготовление еды в Стране восходящего солнца всегда считалось искусством. Взыскательное отношение жителей островов к пище возникло благодаря национальным традициям: преклонением перед природой и почтительном отношении к религии.

Японские кулинары выделяют 7 главных аспектов своего искусства: время приготовления и гармоничное сочетание продуктов, качество и разнообразие используемых ингредиентов, простота приготовления и сбалансированность блюда и, конечно же, его внешний вид. Цвет, свежесть продуктов, соблюдение их эстетической и вкусовой сочетаемости, максимальное сохранение натурального вкуса каждого ингредиента – все это крайне важно для приготовления истинно японского блюда.

Сезонность. Приготовленные блюда обязательно отражают времена года. Каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Настоящий японский повар всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст тех, кто собрался трапезничать. Именно поэтому в зимнее время года японская кухня предполагает увеличение порции, а летом – уменьшение.

Гармоничное сочетание продуктов. Японские повара используют выверенные сочетания продуктов и точные пропорции. В их блюдах гармонично сочетаются рис, морепродукты, овощи, соя и фрукты с продуктами животного происхождения (в основном, с рыбой и птицей), что оказывает благоприятное влияние на здоровье. Чтобы вкус пищи был натуральным, японские кулинары редко смешивают различные продукты, а соусы обычно подают отдельно.

Свежесть продуктов. Согласно японской кулинарной философии, на столе достойны чести оказаться исключительно лучшие и отборные дары воды и земли. В Японии всегда стараются по возможности свести к минимуму кулинарную обработку продуктов, считая это лучшим, если не единственным, способом почувствовать их истинный вкус. Поэтому свежевыловленные рыбу и морепродукты японцы часто едят сырыми, лишь слегка приправляют их уксусом или солью.

Разнообразие пищи. Средний японец употребляет в день около 30 различных продуктов.

Отличительной особенностью японской кухни является то, что на стол подается большое количество блюд маленькими (по нашим меркам – крошечными) порциями. Такой подход позволяет человеку попробовать как можно больше вкусов, но при этом не переесть. Стандартный обед помимо риса и двух видов супов включает в себя пять и более разнообразных закусок.

Простота в приготовлении пищи. Главная задача японского повара – максимально сохранить первоначальные свойства. Он действует по правилу: «Не сотвори, а найди и открой». Это не означает, что японские кушанья примитивны и однообразны. Они могут показаться простыми только на первый взгляд, на самом же деле отличаются изысканным вкусом, подобный которому нельзя найти ни в одной другой национальной кухне. Главный секрет кроется в тщательном подборе не только основных ингредиентов, но и всевозможных местных приправ и специй, которые и делают японские блюда неповторимыми.

Низкая калорийность и сбалансированость пищи. Японская еда значительно менее калорийная, чем предлагаемая кухнями западных стран, и в ней растительные белки преобладают над животными, причем основная масса животных белков поступает в организм за счет рыбы и морепродуктов. Сочетание высокобелковой пищи и достаточного количества клетчатки благотворно влияет на тонус, жизненную энергетику современного человека.

Сервировка. Говорят, что японец ест не только ртом, но и глазами. Сначала радуется глаз, а потом насыщается желудок. В Японии принято, чтобы блюда были не только правильно приготовлены, но и красиво украшены. Это позволяет создать особое настроение за столом, независимо от того, идет ли речь о простом семейном завтраке или званом ужине на несколько персон.

Способы и приемы кулинарной обработки

В японской кухне способы обработки продуктов достаточно просты, но это именно та простота, которую достичь сложнее всего. Повара в Стране восходящего солнца готовят пищу очень старательно – чтобы максимально сохранить натуральный вкус продукта, именно в этом заключается основной философский принцип местной кухни. При этом обязан соблюдаться и такой кулинарный постулат: в блюде должен максимально проявляться каждый вкусовой оттенок.

Обработка и нарезка продуктов. Отбор, подготовка и разделка продуктов – важная составляющая японской кулинарной традиции. В кухне Страны восходящего солнца внешнему виду блюд придается невероятно большое значение: эстетика блюда для японцев важна почти так же, как его вкусовые качества. Любые продукты должны быть нарезаны и приготовлены таким образом, чтобы на столе они выглядели красиво.

Для японской кухни характерна нарезка продуктов маленькими кусочками. Они должны быть таких размеров, чтобы их легко можно было взять палочками и положить в рот. Для такой нарезки продуктов требуются хорошо наточенные ножи, тесачок среднего размера, кухонный нож с толстым лезвием и, конечно же, разделочная доска.

Ножи в Японии куют, как мечи, и затачивают с одной стороны; лишь овощные имеют лезвие с двусторонней заточкой. Очень ценятся керамические ножи, поскольку лезвие у них – более прочное. Хорошим подспорьем при нарезке, особенно овощей, будут формочки для карбования, а также терки и шинковки.

Приверженность японцев к рыбе породила множество приемов ее разделки. Следует напомнить, что этот скоропортящийся продукт жители Страны восходящего солнца едят в свежем виде (зачастую – в сыром), поэтому его надо готовить как можно быстрее. Перед потрошением рыбу моют, чешую удаляют, а тушку несколько раз промывают холодной водой.

Крупную плоскую рыбу обычно разделывают на 4 куска: ее кладут темной стороной вверх, проводят линию острием ножа к середине и разрезают до хребта. Затем, сделав надрез у основания хвоста, тушку переворачивают хвостом к себе и легко отделяют 2 филе. Нож при этом должен как бы скользить по костям (если мешает плавник, то надрез делают и вдоль него). То же повторяют и с другой половиной рыбы.

При разделке рыбы на кусочки подготовленную тушку нарезают (естественно, острым ножом) поперек на куски толщиной 1–1,5 см, а кусочки крупной рыбы, кроме этого, разделяют на половинки и удаляют хребет.

Если рыбу планируется жарить на вертеле целиком, то очень важно сохранить ее форму.

Овощи требуют не менее тщательной подготовки. Их чистят и моют, а некоторые предварительно ошпаривают кипятком: чтобы удалить резкий (или горький) привкус. После этого овощи нарезают.

Делать это можно по-разному: в японской кулинарии насчитывается более 10 только основных методов резки. К примеру, морковь измельчают кружочками, по диагонали, наклонно… Редьку для тушения – полукружьями, пополам в длину, а затем – сравнительно толстыми кусочками. Еще из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики.

Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки (подобным образом мы у себя, в России, очищаем от кожуры картофель). После этого полученную ленту из огурца (или моркови) туго скручивают и тоненько нарезают поперек – так, чтобы получились мелкие завитки. А морковь иногда мелко строгают (как будто чинят карандаш) или крошат, как фарш.

Украшение блюд. В японской кухне многие продукты используются одновременно и как ингредиент кушанья, и в качестве его украшения.

Особенно широко для этого жители Страны восходящего солнца используют овощи. К примеру, чтобы вырезать из огурца цветочки, достаточно сделать вилкой несколько бороздок по всей его длине и нарезать кружочками. Из огурца можно сделать и стаканчик. Для этого его надо разрезать на кусочки (длиной примерно 5 см), надрезать кожуру в виде лепестков и вынуть сердцевину. Такой стаканчик можно начинить икрой или накрошенным желтком.

Из огурцов и маленьких баклажанов можно сделать «веер». Для этого овощи режут очень тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно на ⅓ длины. Затем лепестки с разрезанной стороны раздвигают.

Красивый цветок получается и из помидора: его надрезают до половины на 6 частей и, сняв кожуру, раскрывают их как лепестки. Украшают такой «цветок» петрушкой.

Чрезвычайно важна для японцев декоративная нарезка лимона, поскольку они часто украшают этим цитрусом самые разные кушанья. Его можно нарезать ломтиками, по центру разрезать почти до кожуры, удалить мякоть с одной половинки, а из оставшейся цедры сделать завиток.

Лимон можно также разрезать по длине на дольки, снять с каждой кожуру почти до конца и тоже сделать из нее завиток.

Из фруктов легко изобразить декоративные «сосновые иголки»: на прямоугольной пластине, например, яблока, делают 2 глубоких надреза вдоль длинной стороны почти до конца навстречу друг другу. Затем их раздвигают в форме буквы Z и заворачивают один конец так, чтобы получился треугольник.

Тепловая обработка: приемы и особенности их применения. Японские кулинары отдают предпочтение следующим методам тепловой обработки продуктов: варка на медленном огне, тушение, обжаривание на гриле, варка на пару и обжаривание (сухое и во фритюре). А вот такой популярный у европейских поваров способ приготовления пищи, как запекание, в японской кухне так и не прижился.

Варка на медленном огне. Классическим методом приготовления пищи в Стране восходящего солнца является варка продукта в бульоне. Такие блюда хорошо согревают и восстанавливают силы.

Обычно подобные кушанья готовят в керамических кастрюлях, которые медленно нагреваются и долго не остывают. В такой посуде блюда подаются горячими, а гостям хозяева зачастую предлагают обслуживать себя самостоятельно.

Варка на пару. Самый щадящий способ приготовления пищи японские кулинары используют так же часто, как европейцы – духовку. Варка на пару по максимуму сохраняет полезные вещества, а также естественные вкус и форму продуктов.

Традиционная японская пароварка почти не отличается от европейской. Главное требование японцев к ней: продукты в емкости не должны соприкасаться с водой и равномерно обрабатываться паром.

Тушение. Блюда, приготовленные способом тушения, занимают не менее значительное место в японской кулинарии – благодаря своим нежности, сочности и аромату.

При этом существуют 2 варианта: в первом случае овощи, рыбу, мясо или морепродукты сначала быстро обжаривают, а затем тушат; во втором – продукты сразу тушат на слабом огне до готовности.

Бульон, в который помещают продукты, готовят из даси с добавлением сакэ, вина, соевого соуса и разнообразных приправ. В процессе приготовления он должен полностью выкипеть. Обычно незадолго до окончания приготовления пламя максимально увеличивают, чтобы продукты покрылись блестящей корочкой.

Сухое обжаривание. Жарение без масла или, другими словами, сухое жарение применяется, по большей части, при обжаривании водорослей и кунжута. Жарят такие продукты на сковороде (набэ) с толстым дном не более 1 мин, постоянно встряхивая содержимое.

Обжаривание во фритюре. Для жарения продуктов во фритюре жители Страны восходящего солнца используют глубокие толстостенные набэ, фритюрницы и довольно большое количество масла. Японские кулинары используют, в основном, растительные масла, при этом игнорируя оливковое: они считают его вкус слишком уж «европейским». Для приготовления таких блюд, как тэмпура, они берут специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высокой температуре.

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того, какие продукты используются для их панировки (сухари, мука или тесто), от количества и качества масла, а также от правильно выбранного температурного режима.

При готовке на сковороде мясо или рыбу в Японии, по большей части, предварительно маринуют в различных соусах (или поливают ими в процессе жарения). Глазурованная корочка на продукте появится, если перед окончанием готовки добавить сладковатый соевый соус.

Обжаривание на гриле. Широко распространенной техникой приготовления продуктов у японцев является их жарение на гриле. Очень важно правильно обжаривать продукты, чтобы они сохранили свой вкус и оставались сочными, и при этом не подгорели на сильном огне (или горящих углях).

Там, где невозможно развести открытый огонь (например, в городской квартире), японцы используют переносные газовые горелки или электрожаровни.

Очень популярны в Стране восходящего солнца квадратные (или круглые) сковороды с электрическими нагревателями. Их устанавливают в центр стола. Вокруг расставляют чашки с сырыми овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, и каждый из участников застолья самостоятельно жарит себе кушанье. Такой способ приготовления еды не сложен и увлекателен; он прекрасно подходит как для семейного застолья, так и для деловой встречи.