Текст книги "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек"

Автор книги: Н. Коломийцова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 27 страниц) [доступный отрывок для чтения: 12 страниц]

Для теста то же, что и прежде Варенья, какого угодно, или пюре яблочное Для пюре: 4 яблока Сахара 2 ст. л. Белков 5 • Сахара 2 ст. л. • Масла 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Испечь блины, как сказано выше; между тем приготовить небольшую кастрюлю, удобную поместить целый блин, смазать кругом маслом и поступать так: класть блин, смазав его вареньем или пюре из протертых печеных яблок, смешанных с сахаром.

Затем опять класть блин и опять смазывать вареными или протертыми яблоками, и так продолжать, пока не уложатся все блины. Сверху положить последний блин и небольшой кусочек масла, вставить в духовую печь на ¾ часа, потом вынуть и осторожно выложить на блюдо.

Между тем взбить 5 белков с двумя ложками сахара, обмазать кругом и верх каравая; с блюдом, как есть, поставить на 10 минут в духовую печь, потом вынуть, убрать сверху вареньем и подавать.

283. Блины картофельные Картофеля 10 или 12 штук Масла 4 ст. л. Соли – по вкусу • Яиц 5• Молока 4 ст. л. • Муки пшеничной 1½ст. л. • Сахара 4 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить до мягкости 10 или 12 картофелин, протереть сквозь решето и посолить. Затем взять в небольшую кастрюльку 4 ложки молока, 1 ложку масла и 1 ложку муки, размешать, поставить на плиту, варить и мешать неотступно, пока не загустеет. Потом снять с плиты, вбить в это горячее тесто 1 цельное яйцо, размешать, взбить 3 желтка, выложить их в тесто, сложить туда же протертый картофель и еще размешать. Наконец, взбить в пену 5 белков с сахаром, вылить в тесто и окончательно размешать. Тогда приготовить мелкие сковородки, вытереть их солью, потом помазать маслом, накладывать тесто и печь обыкновенно; как только одна сторона зарумянится, обернуть на другую и так продолжать до конца. Эти блины не складывают пополам, а кладут как есть кружками на блюдо и подают, посыпав сахаром или полив маслом.

♦ Примечание. Если блины не очень крепки и разваливаются, то надо прибавить немного муки.

284. Блины из манных круп Манных круп 1 чайную чашку Молока 3 стакана Масла сливочного 1 ст. л. (полную)• Соли – по вкусу • Желтков 4 • Белков взбитых 2• Сахара 1 ст. л. • Кардамона толченого 8 зерен • Масла топленого для обжаривания 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить молоко; когда закипит, всыпать 1 чашку манных круп, положить 1 полную столовую ложку масла, посолить, размешать и дать немного охладиться; затем взбить 4 желтка с 1 столовой ложкой сахара, присыпать 8 зерен толченого кардамона, сложить в манную кашу и хорошенько размешать.

Наконец, взбить в пену белки, выложить их в общую смесь, хорошенько подбить все вместе и начинать печь на плите блины обыкновенным способом, намазывая одну или 2–3 сковороды за раз маслом и наливая на каждую ложкой тесто. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть на другую и продолжать так до конца. Потом сложить на блюдо, не складывая пополам, а просто круглым блином, и подавать к столу в свое время.

♦ Примечание. Манные блины кушают с сахаром, вареньем или с маслом, кто как любит.

285. Вафли обыкновенныеНа 6 персон: Муки 400 г Масла сливочного 1 ст. л. (полную) Яиц 6• Молока 3 стакана• Сахара 2 ст. л. • Соли – по вкусу • Кардамона 15 зерен или цедры с 1 лимона• Масла или жира для смазки формы 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть добела масло, прибавить б взбитых с сахаром желтков, присыпать толченого кардамона или цедры с одного лимона и, не переставая мешать, влить 3 стакана молока, хорошенько размешать, всыпать муку и снова мешать.

Потом взбить в густую пену б самых свежих белков, выложить их в тесто, размешать, посолить и всю эту смесь взбивать непременно ½ часа. Каждое тесто тем лучше, чем его более бьют.

Потом приготовить вафельнницу, намазать внутри обе решетки маслом или говяжьим жиром, раскалить форму, влить тесто на одну решетку, прикрыть другой и печь. Надо чаще посматривать, чтобы вафля не подгорела, а если она зарумянится, то готова; тогда осторожно снять ее на блюдо, снова влить тесто и печь, продолжая таким образом, пока все вафли не будут перепечены.

♦ Примечание 1. Если же вафли подгорают или худо сходят, то снова смазать маслом обе решетки внутри доски и, вливая тесто, продолжать печь до конца.

♦ Примечание 2. К вафлям подают мелкий сахар с корицей или варенье.

286. Вафли в сметанеНа 6 персон: Сметаны 2 стакана Муки 2 стакана Желтков 6• Сахара 1 ст. л. • Белков взбитых 6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить сметану в пену в холодном месте или на льду, потом растереть б желтков с сахаром, выложить в сметану и взбивать, присыпая два стакана муки. Наконец взбить в густую пену белки, хорошенько смешать все вместе и печь, как обыкновенно пекутся вафли. Если тесто густо, то прибавить немного молока.

♦ Примечание. К таким вафлям подают варенье или сахар и сметану.

287. Вафли на дрожжахНа 6 персон: Муки 400 г Масла 200 г Дрожжей 1½ ст. л.• Яиц 6 • Молока 2 стакана• Сахара мелкого 2 ст. л. • Корицы или кардамона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать теплое молоко с мукой и 1 ложками дрожжей, поставить на теплое место и дать подняться. Между тем растопить 200 г масла, растереть его добела, потом взбить б желтков отдельно с 1 ложкой сахара, смешать и растереть с растертым маслом. Когда тесто хорошо поднимется, выложить в него желтки с маслом и опять взбить немного. Наконец взбить в густую пену б белков с сахаром, выложить их в вафельное тесто, хорошенько размешать и печь вафли, как обыкновенно.

♦ Примечание. Подают к ним сахар и сливки или варенье.

288. Вафли под взбитыми сливками Для теста: Сметаны 2 стакана Муки 2 стакана Желтков 6 • Сахара 1 ст. л. • Белков взбитых 6 Для сливочного крема: Сливок 3 стакана• Сахара 3 ст. л. • Желтков 2 • Варенья 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Испечь вафли, как выше сказано (§ 285), перерезать каждую на 2 части (пополам) и уложить на блюдо. Потом взбить сливки с сахаром, прибавить к ним 2 желтка, растертые с 1 столовой ложкой сахара.

Когда сливки хорошо собьются в густую пену, облить ими все вафли, украсить каким угодно вареньем и подавать.

289. Трубочки со сливками или вареньемНа 6 персон: Сливок 1 стакан Яйцо 1 Сахара 1½ ст. л.• Цедры стертой с 1 лимона или ½палочки ванили• Муки 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать сливки с 1 яйцом, сахаром и мукой, всыпать туда цедру, стертую с 1 лимона, или ½ палочки толченой ванили, и мешать хорошенько, чтобы сделать жидкое тесто, как для блинов.

Потом приготовить форму, смазать ее маслом, наливать ложкой тесто, и печь обыкновенно, как пекут вафли.

Когда готовы и зарумянились, снять осторожно ножом, свернуть в трубочку и класть на блюдо в горячую печь. Опять смазать форму и печь вафли до конца.

♦ Примечание. Трубочки подают к столу наполняя их вареньем или сбитыми сливками с сахаром.

290. Трубочки миндальныеНа 6 персон: Масла 100 г Молока или сливок 1 стакан Горького миндаля 8 штук • Муки 100 г • Сахара 2 ст. л. • Желтков 3 • Белок 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 100 г приготовленного масла растереть добела; истолочь 8 зерен горького миндаля, очищенного от кожицы, взбить 3 желтка с сахаром, все смешать вместе.

Всыпать 100 г муки, развести 1 стаканом сливок или молока и взбивать, пока не сделается масса вроде жидкого теста.

Тогда взбить в пену 1 белок, выложить в тесто, размешать, смазать форму маслом и печь трубочки, как выше сказано.

♦ Примечание. Их подают наложенные каким-ни-будь вареньем.

291. Оладьи из манных крупНа 6 персон: Молока 3 стакана Манных круп 1 полную чайную чашку Масла 100 г • Желтков 4 • Сахара 2 ст. л. • Белков 3 • Муки 100 г • Масла для жаренья 200 г• Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить молоко и, всыпав манную крупу сварить кашу; дать хорошенько развариться манной крупе и чаще мешать, чтобы не было комков, а потом положить 100 г хорошего масла и размешать. Взбить 4 желтка с 2 ложками сахара, выложить в кашу, размешать, посолить по вкусу и взбивать ¼часа. Перед тем, как пора печь оладьи, раскалить сковороду и распустить на ней ложку масла; белки же взбить в густую пену, выложить в приготовленную кашу и взбить еще немного.

Затем высыпать на стол муку, разложить ее тонко чуть-чуть, потом брать ложкой приготовленную массу, класть на муку кусками, отдельно, посыпая сверху немного мукой, каждую обровнять вроде лепешки или котлетки, класть на сковороду, сколько уместится, и жарить. Когда одна сторона зарумянится, обернуть на другую, а которая готова и зарумянилась с обеих сторон, ту складывать на горячее блюдо и продолжать печь, прибавляя на сковороду масла. Когда все будут перепечены, тогда посыпать их сахаром и подавать к столу.

♦ Примечание. Особо подают сахар с корицей, сметану или варенье.

292. Оладьи с яблокамиНа 6 персон: Муки 2 стакана Молока 1 ½ стакана Желтков 4 • Сахара с толченой корицей 1 ст. л. • Белков взбитых 4• Масла 200 г • Яблок кисло-сладких больших 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сделать тесто из 2 стаканов муки и 1 ½ стакана молока, посолить. Взбить 4 желтка с 1 ложкой мелкого сахара, смешанного с корицей, выложить в тесто и хорошенько его выбить. Потом поднять белки в пену, тоже выложить туда и бить ½ часа хорошенько, чтобы вышло тесто, немного гуще блинного. Тогда обрезать с 3 или 4 больших яблок кожу, осторожно выдолбить сердцевину и нарезать их кружками. Между тем приготовить сковороду, раскалить, распустить на ней масло и начинать печь оладьи следующим способом: обмакнуть в тесто каждый кружок яблока, класть на сковороду и жарить, обмакивая и укладывая на сковороду яблоки в тесте, сколько поместится; смотреть и поворачивать; когда одна сторона зарумянится, обернуть на другую и продолжать печь, пока все оладьи не будут готовы. Потом сложить на блюдо, посыпать сахаром с корицей и подавать.

293. Оладьи из творогаНа 6 персон: Творога 400 ил 600 г Желтков 3 Сахара 1 ½ ст. л. • Соли – по вкусу • Муки 200 г • Сметаны 200 г• Белков 2 • Муки для обвалки 200 г• Масла для жаренья 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выжать сыворотку из творога и протереть его сквозь решето. Три желтка взбить с 1½ ложки сахара, смешать с творогом, всыпать 200 г муки, посолить, прибавить 200 г сметаны, 2 белка и все хорошенько размешать. Выложить в приготовленное творожное тесто и еще немного подбить; затем приготовить сковороду с распущенным маслом, брать по одной ложке приготовленной массы, обваливать слегка в муке и класть в горячее масло на сковороду, жарить обыкновенно, поворачивая и давая зарумяниться.

♦ Примечание. К этим оладьям подают сахар и свежую сметану.

294. Оладьи с яблоками другим способомНа 6 персон: Яблок кислых крупных 5 или 6 штук Желтков 5 Масла растопленного 1 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Сливок 1 ст. л. • Белков 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обрезать кожицу с 5 или б крупных кислых яблок, вырезать сердцевину и нарезать их кружками; потом взять 5 желтков, хорошенько растереть их с одной ложкой растопленного масла, пока сделается густая масса и побелеет, присыпать в нее 1 столовую полную ложку мелкого сахара и еще тереть. Тогда развести 1 столовой ложкой сливок, хорошенько размешать до гладкости так, чтобы вся масса была не гуще вафельного теста. Затем взбить в густую пену белки, выложить в приготовленное тесто, еще немного побить и поступать, как выше сказано, т. е. обмакивать каждый кружок яблока в тесто и печь, посматривая и поворачивая, чтобы оладьи не пригорели, а только зарумянились. К ним подают толченый сахар с корицей.

♦ Примечание. Можно печь эти оладьи и другим способом, т. е. брать на ложку тесто и, положив кружок яблока, спускать на сковороду в горячее масло.

295. Пирожное заварное петишуНа 6 персон: Масла растопленного ½ стакана Воды кипятку 1 стакан Сахара 1 ½ ст. л.• Яиц 4• Варенья 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растопить столько хорошего масла, чтобы теплого было ½ стакана, вылить его в небольшую кастрюлю, залить 1 стаканом кипятка, прибавить 1 столовую ложку сахара, поставить на плиту и дать закипеть. Когда закипит, всыпать понемногу 1 ½ стакана муки, не переставая мешать на огне, и хорошенько дать загустеть всей массе. Потом снять с плиты, вбить 1 цельное яйцо и мешать, пока тесто не загустеет; вбить второе яйцо и опять мешать, влить третье яйцо и тоже мешать, наконец – вбить четвертое и мешать, пока тесто не сделается гладкой массой. Тогда вынести тесто в холодное место и дать ½ часа остынуть.

Между тем намазать железный лист слегка маслом, сделать из теста небольшие булочки и намазать их сверху немного яйцом только посередине; обсыпать крупно толченым сахаром и поставить лист в духовую печь в вольный дух; когда зарумянятся и подсохнут, снять с листа, надрезать каждую сбоку, вложить туда варенье и подавать к столу.

296. ДраченаНа 6 персон: Яиц 6 Сахара 1 ст. л. Муки 200 г • Молока 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить б желтков добела с 1 столовой ложкой сахара, всыпать 200 г муки, хорошенько размешать и развести 1 стаканом молока. Бить ½ часа, потом взбить б белков, смешать с приготовленным для драчены тестом, размешать и бить еще ½ часа. Тогда приготовить глубокую сковороду, вымазать ее кругом маслом, разогреть или лучше распустить на сковороде 1 столовую ложку масла, вылить в нее приготовленное тесто и поставить на ½часа в горячую духовую печь. Когда драчена поднимется и зарумянится, тотчас вынуть ее из печи, обсыпать сахаром и подавать.

297. Пышки с яблоками из дрожжевого теста (так называемого шне-бален) Муки 800 г Масла 100 г Яйцо 1• Дрожжей 1 ч. л. • Соли – по вкусу • Яблок крупных 5 • Сахара мелкого 100 г • Жира говяжьего 800 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из этих припасов должно выйти 23 пышки. С вечера поставить опару из 400 г муки, на двух стаканах тепловатой воды, положить дрожжей и 1 цельное яйцо; смешать белок с желтком, подбить и поставить на тепловатое место, а если в кухне жарко, то можно оставить на столе, накрыв горшок с опарой салфеткой. Утром рано подтворить, т. е. положить 200 г растопленного сливочного масла, 1 столовую ложку сахара и 200 г муки, все размешать и бить тесто лопаткой ½ часа. Потом поставить, где стояло, прикрыть горшок салфеткой и дать тесту снова хорошо подняться. Когда оно готово и хорошо поднимется, тогда насыпать на стол остальные 200 г муки, выложить тесто, немного повалять, нарезать его кусочками, смело на 23 штуки, и оставить полежать на столе с ½ часа или с час, пока все кусочки хорошо поднимутся.

В это время испечь 5 яблок, протереть их сквозь решето, смешать с 1 столовой ложкой сахара и остудить. Потом начинать делать пышки следующим способом: из каждого кусочка теста сделать небольшую лепешку, положить на нее 1 чайную ложку протертых яблок, свернуть, защипать сверху, потом приготовить из нее шарик величиной с большой грецкий орех и так продолжать до конца, укладывая шарики на блюдо.

Когда все шарики готовы, поставить на плиту большую кастрюлю и растопить в ней 800 г говяжьего жира, но не давать ему закипеть, а только хорошо разогреться и совершенно распуститься. Затем опустить в него столько шариков, сколько свободно может поместиться на дне кастрюли. Они тотчас сами лягут на дно и постепенно начнут прожариваться и толстеть. Их чаще надо поворачивать, сначала тряся кастрюлю, а когда они видимо окрепнут, повертывая их ножом или ложкой, чтобы ровно зарумянились кругом. Которые зарумянятся, те вынимать, класть сначала на решето и так продолжать жарить до конца. Когда все готовы, уложить на блюдо, посыпать мелким сахаром и подавать.

♦ Примечание. Эти пышки непременно надо жарить в говяжьем жиру, во-первых, потому, что они будут мягче и несколько хрустеть, а во-вторых, остывши, не будут давать от себя дурного запаха. Если же жарить их на масле, то, когда оно хоть чуть-чуть перегорит, холодное пирожное всегда будет отзываться запахом сала.

298. Пышки заварные Воды кипятка 1 ½ стакана Масла растопленного 1 стакан Муки 2 стакана• Сахара 1 ст. л. • Цедры стертой с 1 лимона или ванили толченой ½ палочки • Яиц 4• Жира говяжьего 800 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Влить в кастрюлю 1 ¼стакана кипятка, 1 стакан растопленного масла и вскипятить; когда закипит, всыпать понемногу 2 стакана муки, не переставая мешать или взбивать, пока не сделается густая гладкая масса. Всыпать в нее 1 столовую ложку сахара, смешанного с цедрой или с толченой ½ палочки ванили, еще размешать, снять с плиты и остудить. Тогда вбить по одному 4 яйца и размешать.

Между тем приготовить кастрюлю, растопить в ней говяжий жир и, обмакнув ложку в масло, понемногу брать теста и спускать небольшими круглыми кусочками в говяжий жир в кастрюлю. Когда же пышки видимо окрепнут, поворачивать их ножом, чтобы ровно зарумянились; готовые осторожно вынимать ложкой и класть на решето или на бумагу, чтобы стекал жир. Приготовив все пышки, сложить их на блюдо, обсыпать сахаром и подавать.

♦ Примечание: К ним подают варенье.

299. Пирог с вареньем (наскоро) Яиц 6 Сахара 5 ст. л. Муки 1 ½ ст. л. • Масла 1 ст. л. • Варенья 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: За ½часа до обеда взбить б желтков с 5 столовыми ложками сахара, бить добела, потом всыпать 1 ½ столовой ложки муки, хорошенько растереть и взбивать еще минут 5. Тогда взбить в пену б белков и смешать все вместе в одну густую массу. Приготовить 2 сковороды ровной величины, распустить в них масло, на каждую поровну налить приготовленного теста, поставить в горячую духовую печь и дать зарумяниться; когда приметно начнут зарумяниваться, вынуть одну сковородку и положить на пирожное варенье, намазав на весь пласт, затем вынуть другую сковороду и, осторожно сняв с нее блин, накрыть им варенье на пирожном и опять поставить на несколько минут в печь. Когда хорошо поднимется, вынуть, посыпать мелким сахаром и подавать к столу на сковороде.

300. Слоеный пирог с вареньем

Муки 400 г Воды сырой 1 стакан Желток 1• Масла хорошего сливочного 200 г • Варенья 400 г • Яйцо для обмазки 1• Сухарей толченых 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Два стакана муки из означенных 400 г высыпать на стол, а остальную муку употребить на подсыпку. Потом взять 1 стакан сырой воды, смешать с желтком и делать тесто: в высыпанную на стол муку вливать понемногу из стакана воду и мешать или валять тесто, пока вся мука не обратится в густую массу.

Дать тесту немного полежать, а между тем вымыть хорошенько в холодной воде со льдом 200 г масла и выжать в полотенце всю воду. Тогда раскатать тесто в лепешку, в палец толщиной, и наложить в нее масло, разделяя по кускам так, чтобы масло лежало по всей лепешке кусками в разных местах. Закрыть края лепешки вроде конверта, чтобы все масло было закрыто, снова раскатать и еще загнуть в три раза; опять раскатать и свернуть все тесто пополам и еще в два или три раза, ударить по тесту раза три-четыре скалкой, сложить его на тарелку и вынести в ледник или самое холодное место на 1 или на 2 часа, если есть время. Тесто готово. Перед обедом, когда надо делать пирог, разделить его на два куска: из одного раскатать круглую лепешку толщиной в ½ пальца, разложить ее на сковороду и наложить варенье; из второго куска сделать другую тонкую лепешку, накрыть ею варенье, защипать покрасивее бока, смазать верх яйцом, посыпать сухарями и посадить в горячую духовую печь на ¼часа (и не более 40 минут). Когда пирог готов, вынуть, посыпать сухарем, сложить на блюдо и, нарезав на куски, подавать к столу.

♦ Примечание: Можно сладкий пирог делать открытым, вроде большой ватрушки, или наложить на него клетки из этого же теста, тогда его уже не нужно посыпать сахаром сверх варенья, а просто сложить на блюдо и подавать к столу цельным или нарезанным на куски.

301. Торт бисквитный с вареньем или яблоками Яиц 15 штук Сахара 400 г Картофельной муки 100 г • Муки пшеничной 1 полную ст. л.• Варенья или протертых яблок 5 ст. л.• Цедры, стертой на терке, с 1 лимона• Топленого масла 1 ст. л. • Манных круп 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить 15 желтков с сахаром (200 г), прибавляя к ним понемногу картофельную муку и потом ложку муки пшеничной, не переставая взбивать, пока все 15 яичных желтков не будут совершенно взбиты. Можно в то же время поручить другому лицу взбивать 15 белков с 200 г сахара; когда будут взбиты и белки, тогда потихоньку вливать их в желтки и, не переставая взбивать, присыпать цедру. Когда тесто хорошо взбито, взять фаянсовое крепкое блюдо, намазать топленым маслом, обсыпать манной крупой и налить на него половину приготовленного теста, столько, чтобы его было в блюде наравне с краями; тотчас поставить на 15 или 20 минут в духовую печь в вольный дух, пока бисквитное тесто на блюде зарумянится; тогда вынуть его из печи, обрезать около краев ножом и, опрокинув блюдо, выложить торт минут на 15 на решето.

Затем то же блюдо немедленно намазать маслом, обсыпать немного манной крупой, влить в него остальное тесто и поставить в вольный дух тоже на 20 или 15 минут, т. е. пока не зарумянится. Когда готово, вынуть из печи, обрезать вокруг него ножом и выложить также на решето. Потом первую остывшую половину торта переложить с решета на особо приготовленное блюдо и тотчас наложить на него слой варенья или протертых с сахаром яблок, а другую половину накрыть так, чтобы лучшая, румяная сторона торта пришлась наверх.

♦ Примечание 1. Ежели торт в 10 минут в вольном духе не зарумянится, то жар в плите надо прибавить, и тогда через 5 минут торт готов.

♦ Примечание 2. Бисквитному торту довольно сидеть в печи 15 мин.

♦ Примечание 3. Торт выкладывается на решето для того, чтобы от выходящего из него пара нижняя корочка охлаждалась, а не отмокла.

302. Торт рассыпчатый сладкий Муки 1 ½ стакана Масла 100 г Сахара мелкого 2 ст. л. • Цедры с 1 лимона• Яйцо 1• Варенья 400 г • Яйцо для обмазки 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рассыпчатое сладкое тесто для торта приготовляется следующим способом: взять 1 ½ стакана муки, 300 г сливочного масла, 2 столовые ложки мелкого сахара, цедры, стертой с 1 лимона, и 1 цельное яйцо; все хорошенько размешать и сделать крутое тесто, не приливая ничего более, накрыть его салфеткой и на несколько минут оставить лежать.

Когда тесто выстоится, раскатать его в тонкую лепешку, вырезать из нее такой кружок, какой величины желают делать торт, и сложить его на противень.

Край кружка на 1 палец ширины вымазать яйцом, а остальное тесто раскатать, сделать из него какие угодно фигуры, цветочки или звездочки, и разложить их кругом на намазанный край яйцом и край кружка, чтобы около торта был красивый обвод.

Тогда смазать торт и обвод яйцом, поставить в горячую печь и дать зарумяниться; потом вынуть, остудить, осторожно сложить на блюдо и, наложив в середину какого желают варенья, подавать.

303. Торт шоколадный Яиц 12 Сахара 1 стакан Цедры с 1 лимона• Шоколада тертого 1 стакан• Ржаного толченого хлеба 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить желтки добела с 1 стаканом мелкого сахара и цедрой с 1 лимона, потом всыпать туда 1 стакан тертого шоколада и хорошенько взбить вместе с желтками, прибавив 3 полные столовые ложки мелко истолченных и просеянных ржаных сухарей.

Наконец взбить в густую пену 12 белков, выложить их в общую массу и хорошенько смешать. Затем приготовить форму, обмазать маслом, осыпать сухарями, сложить в нее сделанное тесто, обровнять, посыпать сверху толчеными сухарями и поставить на 15 или 20 минут в легкую духовую печь. Потом выложить, убрать вареньем или подавать просто.

♦ Примечание. К шоколадному торту подают сливки.

304. Омлет с яблокамиНа 6–8 персон: Яиц 8 Сахара 6 ст. л. Муки 2 ст. л.• Яблок крупных кислых 6 • Цедры с 1 лимона• Масла для обмазки сковороды 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить 8 желтков с 4 ложками сахара добела, присыпать две столовые ложки муки и размешать; потом взбить в густую пену 8 белков с лимонной цедрой и смешать все вместе.

Между тем, испечь б кислых крупных яблок, протереть сквозь решето и протертое яблочное пюре смешать с остальными 2 ложками сахара. Тогда приготовить две равные сковороды, обмазать хорошенько маслом, влить на каждую сковороду половину яичной взбитой массы и поставить на 15 минут в духовую печь, дать хорошенько зарумяниться и подняться. Затем вынуть омлет из печи, обрезать его с краев сковороды, снять осторожно на блюдо, усыпать мелким сахаром и подавать к столу.

♦ Примечание. Вместо протертых яблок можно класть какое угодно варенье, а за неимением лимонной цедры – толченую ваниль или корицу, которые мешают с яблочным пюре.

305. Омлет с вареньем (пирогом)На 6 или 8 персон: Яиц 8 Сахара 4 ст. л. Кардамона истолченного 10 зерен • Муки картофельной 2 ст. л.• Варенья 400 г• Масла 1 ст. л. • Манных круп 1 ст. л. неполную

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить 8 желтков с 4 столовыми ложками сахара и толченым кардамоном, всыпав 2 столовые ложки картофельной муки и хорошенько размешать.

Потом взбить в густую пену 8 белков и смешать с желтками.

В то же время приготовить большую сковородку, обмазать маслом и, обсыпав кругом манной крупой, осторожно вылить всю приготовленную взбитую массу на сковороду и поставить на плиту; немного подрумянив, намазать вареньем одну половину, а другую поднять ножом и накрыть ею варенье так, чтобы омлет на сковороде походил на пирог.

Тогда посыпать его сверху сахаром и, не снимая со сковороды, поставить на несколько минут в духовую печь, чтобы дать хорошенько подняться и зарумяниться. Когда готов, вынуть, сложить на блюдо и подавать к столу.

306. Омлет-суфле Муки картофельной, муки пшеничной, масла хорошего, сахара толченого по 1 ст. л. Ванили толченой ⅓ палочки Молока 1 стакан • Яиц 4 • Сахара 2 ст. л. • Масла 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хорошенько растереть картофельную и пшеничную муку с одной столовой ложкой масла; присыпать 1 полную ложку мелкого сахара, смешанного с толченой ванилью.

Еще размешать и развести все одним стаканом холодного молока; поставить на плиту и постоянно мешать, пока вся масса хорошо не загустеет и не проварится. Тогда взбить добела 4 желтка с двумя ложками сахара и выложить в приготовленное тесто; затем взбить белки в пену, размешать, осторожно вливая в тесто и поднимая массу снизу вверх. Наконец, приготовить 2 сковородки равной величины, вымазать их маслом, поровну выложить на каждую из них приготовленной массы и поставить в горячую духовую печь; когда оба пласта на сковородках хорошо зарумянятся и поднимутся, вынуть их из печи, сложить на блюдо один пласт на другой, посыпать мелким сахаром или облить каким-нибудь сиропом и подавать к столу.

♦ Примечание. Омлет-суфле поспевает в 15 и не долее как в 20 минут.

307. Сметанник Свежей сметаны 900 г Сахара мелкого 4 ст. л. Ванили ½палочки• Малинового сиропа 3 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Влить всю сметану в глубокую посуду, взбивать ее ложкой на льду ½ часа (в одну сторону), пока она не собьется и не поднимется. Тогда всыпать 4 столовые ложки сахара, смешанного с толченой ванилью, размешать, выложить в чистую салфетку, сжать, связать ее потуже, придав сметане круглую форму, и повесить в холодном месте на 8 часов. Когда подавать к столу, развязать салфетку, осторожно отделив концы, чтобы не испортить формы и, приложив блюдо к сметаннику, опрокинуть его и облить малиновым сиропом.

308. Пирог венский с вареньем Мелкого сахара 3 ст. л. Цедры с 1 лимона Желтков 4• Муки 3 ст. л. • Масла растопленного 1 ст. л.• Сливок 2 ст. л.• Белков 4• Масла для обмазки сковород 2 ст. л. • Варенья 600 г без сиропа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хорошенько стереть 4 столовые ложки мелкого сахара с цедрой, стертой с одного лимона; добела взбить 4 желтка с растертым с цедрой сахаром, всыпать 3 столовые ложки муки и снова взбивать. Затем прибавить 1 столовую ложку растопленного чуть теплого масла, размешать и развести 2 столовыми ложками сливок.

В это же время отдельно взбить в густую пену 4 белка и положить из них немного в приготовленное тесто; хорошенько размешать, потом выложить все белки вдруг и тогда уже не взбивать, а только недолго поднимать всю массу ложкой снизу вверх.

Затем разогреть масло на железном листе с загнутыми краями, выложить на него всю массу, разровнять и поставить на несколько минут в духовую печь.

Дать хорошенько зарумяниться, вынуть из печи, разрезать на две части, на одну наложить варенья без сока, а другую осторожно поднять ножом и покрыть ею половину, намазанную вареньем.

Наконец, вырезать из бумаги кружок величиной в плоскую тарелку, слегка наложить на пирог, вырезать и закруглить его по бумаге, убрать сверху вареньем, или осыпать сахаром или вареными засахаренными фруктами и подавать.

309. Бисквиты Яиц 8 Сахара 8 ч. л. Муки картофельной 8 ч. л. • Цедры с 1 лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить желтки с мелким сахаром, смешанным с лимонной цедрой; взбивать пока не побелеют и не поднимутся; понемногу всыпать в желтки картофельную муку и хорошенько размешать. Потом взбить до густой пены белки; сначала положить их в желтки немного и размешать, а потом выложить все, не переставая взбивать их; затем всю эту массу осторожно размешать ложкой, поднимая снизу вверх.

Тогда приготовить железный лист и разложить на него лист или 2, сколько потребуется, бумаги. Затем сделать корнет (бумажную воронку), обрезав снизу конец, держать эту воронку над бумагой, разложенной на железном листе, и складывать в воронку тесто, выпуская его вниз и выделывая бисквиты отдельно один от другого.

Потом посыпать их сахаром, поставить в духовую печь, в вольный дух, и зарумянить. Наконец, вынуть бисквиты, дать им остынуть на бумаге и убрать ими пирожное из взбитых сливок.

♦ Примечание. Бисквиты следует осторожно снимать с бумаги ножом.

310. Бисквитный венский пирог с глазурью (вроде кондитерского) Яиц 8 Сахара 5 ст. л. Цедры с 1 лимона• Муки 5 ст. л.• Масла растопленного 1½ст. л. • Варенья или яблочного мармелада 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сначала приготовить легкое бисквитное тесто следующим способом: взять 8 яиц, отделить белки от желтков и 8 желтков взбить добела с 5 ложками сахара, прибавив в них натертую цедру с 1 лимона. Затем всыпать 5 столовых ложек муки, 1 ½ ложки растопленного тепловатого масла и все хорошенько размешать; тогда взбить в самую густую пену 8 белков, осторожно выложить их в общую массу и размешать, легко поворачивая ложкой всю массу снизу вверх. Наконец, приготовить железный лист, вырезать два или три кружка из бумаги такой величины, какой желают иметь пирог, намазать их маслом и положить на приготовленный лист; наложить на них массы и, поставив в духовую печь в вольный дух, дать хорошенько запечься и зарумяниться.

Тогда вынуть, осторожно снять каждый пласт с бумаги, намазать один из них вареньем или яблочным мармеладом, потом наложить на него другой пласт, а если пирог в три кружка, намазать вареньем и второй пласт, наложив на него третий. Обровнять хорошенько кругом, чтобы изо всех пластов составился ровный круг, сложить на блюдо, облить сверху и с боков глазурью, убрать сверху вареньем или цукатами из апельсина и лимона, поставить на теплое место и дать обсохнуть глазури.