Текст книги "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек"

Автор книги: Н. Коломийцова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 27 страниц) [доступный отрывок для чтения: 10 страниц]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Сморчки – самые первые весенние грибы; они очень вкусны, когда их хорошо приготовить. Если возможно, то лучше замочить их с вечера, чтобы из складок вышли весь песок и вся грязь, или хорошенько и осторожно вымыть их и вычистить, выполоскав несколько раз в свежей воде. Тогда опустить их в соленый кипяток так, чтобы воды было на три пальца сверх сморчков, дать им вариться ½ часа, потом откинуть на решето, дать стечь воде, изрезать на небольшие кусочки. Распустить в кастрюле масло, сложить изрезанные сморчки, прибавить 1 рубленую луковицу, соли и перца; жарить под крышкой, посматривая и чаще мешая ложкой, чтобы не пригорели. Между тем приготовить к ним соус, или подливку: взять 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть, развести 2 стаканами бульона и поставить варить, постоянно мешая, пока соус загустеет. Тогда выложить в него обжаренные сморчки и 1 стакан сметаны, дать прокипеть раза два, если нужно, посолить и прибавить немного сахара для вкуса, присыпав немного же тертым мускатным орехом.

При подаче к столу, сморчки можно кроме того присыпать сверху рубленым укропом.

♦ Примечание. Этот соус подают к картофельным и рыбным котлетам.

137. Телячьи ножки под соусомНа 6 персон: Телячьих ножек 4 Соли -1 ст. л. (неполную) Яиц 2 • Сухарей 5 • Масла 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Телячьи ножки вымыть, хорошенько вычистить и поставить варить в соленой воде до мягкости. Тогда вынуть из них самые большие кости, а бабки [5] оставить, перерезать каждую ножку вдоль надвое, обвалять в яйце и в сухарях.

Потом, распустив масло на сковороде, уложить на нее все ножки и жарить до тех пор, пока зарумянятся кругом, поворачивая каждую во время жаренья. Их подают под красным соусом, приготовленным, как для мозгов, или со шпинатом.

138. Телячья грудинка под раковым соусомНа 6 персон: Телячью грудинку в 800 пли 1200 г весом Петрушки, моркови, луковиц по 1, а если велики – по ½ Зелени сельдерея пучок с одного корня• Лавровых листьев 5 • Перца 5 шариков• Гвоздики 3 головки • Раков крупных 20 • Масла ракового 200 г • Бульона 3 стакана• Муки 2 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку• Соли и сахара – по вкусу• Укропа 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Небольшую телячью грудинку залить 1,125 л воды, сварить с кореньями петрушки и моркови, луковицей и небольшим пучком зелени сельдерея; прибавить 5 лавровых листьев, 5 или б шариков черного перца и 3 гвоздики, посолить по вкусу Тогда очистить шейки и клешни 20 больших раков, сложить на особую тарелку, а из скорлупы сделать раковое масло, как выше сказано (§ 125). Потом 2 ложки муки растереть с 2 ложками ракового масла, залить немного телячьим бульоном, в котором варилась грудинка, и размешать.

В то же время отмерить 3 стакана бульона и, дав ему закипеть, влить в него 1 чайную чашку сметаны, хорошенько размешать, прибавить немного соли и сахара, а если окажется густым, то влить еще сколько нужно бульона и положить остальное раковое масло, шейки и клешни. Дать раз прокипеть, потом нарезать на части всю грудинку, разложить на блюдо, залить раковым соусом и усыпать рубленым укропом.

139. Мозги под соусом

На 6 персон

а) Для мозгов:

Мозгов телячьих 3 или бычачьих 2 Масла 2 ст. л. • Сухарей 1 чайную чашку • Яиц 2

б) Для подливки:•  Муки 2 ст. л.• Масла 2 ст. л.• Бульона 2 стакана• Сахара и соли – по вкусу • Каперсов 1 ст. л. • Сахара для цвета 2 куска • Лимона 4 ломтика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымыть и вымочить мозги, чаще сменяя воду, чтобы не было в них крови.

Потом сварить в соленой воде, а через полчаса, если они готовы, осторожно вынуть, снять перепонки и жилки, разрезать каждый мозг на 4 части или на б, как кто желает. Обвалять в яйцах, в сухарях и жарить в 2 ложках масла. Между тем приготовить к ним соус, или подливку, следующим способом. Взять 2 столовые ложки муки, хорошенько растереть с 2 столовыми ложками масла, развести 2 стаканами бульона, посыпать солью и прибавить сахара по вкусу, дать прокипеть, часто мешая.Когда соус прокипит несколько раз и достаточно загустеет, то прибавить в него одну столовую ложку каперсов, вылить подожженный дочерна сахар, размешать, дать прокипеть еще и, облив мозги, уложить на каждый по половинке кусочка лимона, а затем подавать. Если соус густ, то прибавить еще бульона.

140. Рагу из жареной телятины

На 6 персон: Телятины жареной от какой случится части, но лучше – нарезанных косточек 1 тарелку; или 800 г Муки 2 ст. л. Лавровых листьев 5• Перца черного 8 шариков• Соли, сахара, уксуса – по вкусу • Каперсов 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Часто случается, что от обеда остается много кусков жареной телятины.

На другой день из них можно с пользой и экономией изготовить рагу, или соус, который делается следующим способом: изрезав телятину на куски и перерубив кости, сложить в кастрюлю, залить суповым бульоном или водой (1 л), дать раз вскипеть; затем приготовить соус, или подливку: отлить 3 стакана бульона, в который опущена телятина, положить 5 лавровых листков, 8 шариков перца, 1 изрезанную луковицу и дать закипеть.

Тогда сделать подправку, т. е. взять 2 столовые ложки муки и столько же масла, растереть, прилить немного бульона, размешать и вылить в кипящий бульон со специями, хорошенько мешая, чтобы не было комков. После этого посолить по вкусу, прибавить 1 ложку уксуса, каперсов, немного сахара и размешать.

Приготовленные куски и кости телятины опустить в этот соус, дать раз прокипеть и вылить в соусник, усыпать укропом или петрушкой и подавать.

♦ Примечание. Многие любят такой соус с огурцами или картофелем; тогда не надо класть в него каперсов, а только обчистить и изрезать два соленых огурца или две-три резаные картофелины; положить и дать прокипеть.

141. Соус из телячьего ливераНа 6 персон: Ливер телячий цельный, небольшой 1 Луковицу 1 Перца, соли, сахара, уксуса – по вкусу• Масла 2 ст. л.• Муки 1 ст. л. • Булку французскую 1• Тертых сухарей или муки для обвалки печенки 4 ст. л. • Масла 100 г • Яиц 6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымыть хорошенько ливер, отделив от него печенку, и поставить варить, залив 1,5 л воды; закрыть крышкой, через 1 час вынуть, хорошенько вымыть, сложить в деревянную чашку и мелко изрубить с 1 большой луковицей, присыпав по вкусу соли и побольше перца. Потом сложить в кастрюлю, прилить 1 стакан бульона, в котором варился ливер, дать прокипеть, сделать заправку из 2 ложек масла и 1 ложки муки, хорошенько растереть, прилив немного бульона, вылить в ливерный соус, размешать и дать прокипеть еще раза два, положив по вкусу сахара, уксуса и сделав соус средней густоты. Тогда вымыть в двух или в трех водах печенку, снять с нее перепонки и нарезать наискось тонкими ломтиками, обвалять в муке или сухарях и жарить на сковороде, распустив 100 г масла и поворачивая каждый кусок, чтобы с обеих сторон ровно обжарился и был мягок.

Потом изрезать на тонкие ломтики 1 французскую булку и тоже обжарить. Перед подачей к столу выложить ливерный соус в глубокое блюдо, уложив с одной стороны жареную печенку, а с другой – обжаренный белый хлеб. На середину кладут иногда, кто любит, очищенные не совсем круто сваренные яйца.

142. Польские зразыНа 6 персон: Говядины от филея или ссеку (с передней верхней части задней нот) 800 г Шпика 100 г Французскую булку (мякоть из нее) 1• Кислосливочного масла 3 ст. л. • Репчатых луковиц 2 • Черного перца 5 штук • Лавровых листьев 4• Бульона 3 чайные чашки• Толченых просеянных ржаных сухарей 3 ст. л.• Соли – по вкусу • Толченого перца, мускатного ореха тертого – по ½ ч. л.• Муки пшеничной 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:400 г мягкой говядины от филея или ссека нарезать ломтиками, как для бифштекса (из 800 г можно тонко нарезать 12 кусков), разложить куски на доску, хорошенько побить каждый кусок с обеих сторон тупой стороной кухонного ножа или деревянной колотушкой. Мелко изрубить и поджарить 2 луковицы с одной ложкой масла, потом взять 100 г свежего шпика нарезать на куски и растереть или истолочь с мякотью французской булки, размоченной говяжьим бульоном или водой и выжатой как можно суше. Тереть хорошенько, пока вся масса сделается тестом, и тогда, пересыпав каждый кусок избитого мяса солью, немного перцем и мускатным орехом, положить на каждый по столько протертой булки со шпиком и жареного лука, чтобы было достаточно на все куски. Завернуть каждый кусок рулетом (т. е. трубочкой) и слегка обвязать ниткой. Когда все готово, взять полную верхом столовую ложку масла, растопить в кастрюле и уложить в нее все зразы; прибавив 4 лавровых листа и 5 шариков перца. Закрыть кастрюлю крышкой и дать всем зразам хорошенько зарумяниться, поворачивая каждую во время жаренья. Когда зразы кругом зарумянились, залить их одной чашкой бульона, хорошенько потрясти кастрюлю и пересыпать все зразы мелко истолченными, просеянными ржаными сухарями. Затем еще потрясти кастрюлю, чтобы все зразы обвалялись в сухарях; прибавить одну столовую ложку масла и, накрыв кастрюлю крышкой, дать жариться зразам еще минут пять. Тогда влить вторую чашку бульона, хорошенько размешать, поставить на плиту и дать им прокипеть еще раз. После этого выложить все зразы на глубокое блюдо, снять нитки, а густовато-жирный сок, в котором зразы жарились, оставить в кастрюле: размешать, дать ему закипеть и во время кипения влить подправку, т. е. взять одну чайную ложку муки, размешать в одной чашке холодного бульона, и вылив в кипящий зразовый сок, мешать ложкой, пока сок сделается посредственно густоватым, которым и облить все зразы, подавая их к столу.

♦ Примечание 1. Многие кладут в зразы вместо размоченной булки гречневую кашу или рубленые яйца, или обжаренный лук, как кто любит

♦ Примечание 2. В малороссийские зразы кладут вместо шпика настоящее украинское сало, а приготовляют их точно так, как и польские; только к ним подают пшенную или гречневую кашу

143. Почки под соусом с огурцамиНа 6 персон: Почек воловьих 2 Масла 2 ст. л. Муки 1 ст. л.• Лавровых листьев 5 • Перца 8 шариков• Соли, уксусу, сахара – по вкусу• Огурцов соленых 3 Луковиц 2• Сахара для цвета 2 куска • Укропа рубленого 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымыть и вычистить 2 почки, сварить вполовину, потом нарезать их в кружки, залить 2 ½ стакана бульона, в котором они варились, прибавить соли, 5 лавровых листьев, 8 шариков черного перца и поставить варить. Лук мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла и опустить в соус. Сделать заправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла: растерев и разведя бульоном, влить в почки и прибавить туда же очищенные огурцы, изрезанные кружками или мелкими кусочками. Наконец, чтобы дать соусу красноватый цвет, поджечь на сковородке 2 куска сахара дочерна, потом прилить на сковородку немного бульона, размешать и вылить в соус, прибавив сахара и уксуса по вкусу. Перед самым обедом снять соус с плиты и влить в него 1 чайную чашку свежей сметаны, сбитой с 1 желтком; размешать, выложить в соусник и усыпать рубленым укропом.

144. Зразы другим способомНа 6 персон: Говядины (вырезки или верхней части филея) 400 г Лука репчатого 5 головок Масла 2 ст. л.• Жиру говяжьего 200 г• Толченых сухарей белых или ржаных 6 ст. л. • Перца черного толченого 1 ч. л. неполную• Соли – по вкусу• Перца черного 5 шариков• Перца красного 9 шариков• Лавровых листьев 6 • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымыть говядину, нарезать тонкими ломтиками или кусками, побить каждый кусок ножом, наколоть вилкой, посыпать солью, толченым перцем и выжать на все куски сок из двух или трех луковиц. Затем изрезать кружками остальные луковицы, растопить в кастрюле одну ложку коровьего масла, положить в него несколько кружков лука, присыпать немного толченых сухарей, а сверху кусок мяса и мелко нарезанный говяжий жир.

Присыпав, тоже немного, опять сухарями, положить еще резаного лука – и так повторять, пока уложатся все куски говядины. Тогда посыпать сверху солью, сухарями, прибавить перца шариками, лаврового листа и одну столовую ложку коровьего масла. Закрыть крышкой кастрюлю, поставить на плиту и тушить минут 20 или 30, не более, чаще потряхивая кастрюлю, чтобы все куски ровно обжарились. Перед подачей к столу, если сок окажется густым, можно прибавить немного супового бульона. Выложить все зразы на блюдо, залить соком, в котором они жарились, и обсыпать рубленым укропом или петрушкой.

♦ Примечание 1. Кто любит, то в эти зразы кладут 3 или 4 зубца чеснока, который надо истолочь и перекладывать им куски говядины вместе с луком.

♦ Примечание 2. К этим зразам подается очищенный отварной картофель, который и укладывают вместе на одно блюдо с ними.

145. ДолмаНа 6 персон: Говядины или баранины мягкой части 800 г Луковиц 2 Перца и соли – по вкусу • Риса Vt стакана• Сухарей толченых 4 ст. л.• Жира телячьего или почечного свиного 200 г• Яиц 2 желтка• Капусты свежей 1 кочан • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Изрубить говядину или баранину вместе с 2 луковицами, с 4 ложками толченых сухарей и разваренным рисом. Посыпать перцем и солью; потом прибавить мелко рубленого телячьего или свиного сала, размешать, вбив в эту массу 2 яичные желтка. Затем осторожно снять прочь верхние листья капусты, обварить кочан кипятком, дать постоять 5 минут и откинуть на решето, дать стечь воде, хорошенько выжать кочан и, осторожно отделив каждый лист, расправить, положить в него приготовленный фарш по пол столовой ложки, завернуть трубочкой и завязать ниткой. Уложить рядом теснее в кастрюле и прилить столько супового бульона, чтобы все свертки капусты были закрыты. Поставить варить на плиту под крышкой на 1 часа. Потом сделать подправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла, развести собственным бульоном, влить в кастрюлю, где положены свертки, и дать прокипеть. Наконец влить 1 чайную чашку сметаны, дать еще хорошенько прокипеть раза три, выложить на блюдо, снять нитки, аккуратно уложить все свертки долмы и залить соусом, в котором они жарились.

146. Долма цельным кочаном Кочан капусты Перца и соли – по вкусу Жира телячьего или почечного свиного сала 200 г• Яичных желтков 2• Масла для обжаривания 1 ст. л. • Толченых сухарей 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Приготовить кочан капусты, не очень твердый, отнять первый ряд листьев, срезать кочерыжку, обдать кочан кипятком, накрыть и оставить лежать минут 5. Потом вынуть на решето, дать остынуть, выжать, приготовить фарш, т. е. изрубить говядину с 2 луковицами, перцем, солью и 4 ложками толченых сухарей; прибавив 200 г телячьего жира или почечного свиного сала. Все изрубить как можно мельче, размешать и положить 2 яичных желтка. Тогда взять приготовленный кочан капусты, отогнуть от него ряда три листьев и начать фаршировать, т. е. намазать фарш на первый ближайший лист к середине и, наложив его на капусту, пригладить; потом второй, и так далее, пока все листья будут намазаны фаршем и прикрыты один другим. Тогда положить кочан, уже фаршированный, в небольшую салфетку, сверху собрать ее концы и обвязать ниткой. Опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дать вариться 1 час; затем осторожно вынуть, снять салфетку, обмазать кочан маслом, обсыпать сухарями и, поставив на сковороде в духовую печь, дать обжариться. Тогда сложить на блюдо и подавать, а подливку подавать отдельно.

♦ Примечание. Подливка к двум последним блюдам подается одна и та же.

147. Еще долма ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Пропорция все та же, но без риса. Сделать фарш, обдать капусту кипятком, дать постоять, потом отделить осторожно листья, положить на каждый лист фарша, завернуть в трубочку, завязать ниткой, положить на сковороду, на которой распустить 1 ½ столовой ложки масла, осыпать их толчеными сухарями, изжарить и подавать, сняв нитки.

Для подливки: Масла 1 ст. л. Муки 1 ч. л.» Соли – по вкусу

Подливка к ним подается отдельно и приготовляется следующим способом. Взять 1 столовую ложку масла, хорошенько зарумянить его в кастрюле, присыпав 1 чайную ложку муки. Размешать и дать хорошенько обжариться. Потом влить 1 ложку крепкого бульона, и мешать, пока хорошо загустеет и зарумянится. После того влить 1 чашку сметаны и хорошенько мешать, но не давать кипеть. Когда соус получит приятный румяный цвет, прибавить еще 1 чайную ложку масла, дать ему распуститься в соусе, слить в соусник и подавать отдельно.

148. ПловНа 6 персон: Телячью пли баранью грудинку в 8004200 г весом Моркови, петрушки, сельдерея по ½ корешка Луковиц 1• Перца красного 10 шариков• Лавровых листьев 5 • Желтков яичных 2 • Риса 1 стакан • Масла 1 ст. л.• Мускатного тертого ореха ½ ч. л. • Сухарей толченых для обсыпки 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Грудинку телячью или баранью вымыть и сварить с луком, морковью, петрушкою, сельдереем, лавровым листом и перцем, налив столько воды, чтобы она едва покрывала всю грудинку со всеми пряностями. Когда грудинка готова (т. е. через 1 час времени), отставить ее, сварить рис в бульоне с грудинки, и дать ему немного остынуть. Затем вмешать в него 2 желтка и 1 столовую ложку масла, присыпав ½ чайной ложки мускатного ореха, посолить, размешать и снова немного подогреть. Взять круглое блюдо, которое не лопнуло бы в духовой печи, положить на него часть вареного риса, а сверху несколько кусков изрезанной грудинки и залить ½чашки бульона, в котором она варилась, потом – опять ряд риса и ряд грудинки, снова полив бульоном (но пряностей класть совсем не надо). Наконец положить сверху на середину 1 ложку коровьего масла, усыпать сухарями, поставить в духовую печь, дать зарумяниться и подавать, не снимая с блюда, на котором плов запекался.

149. Курица или цыплята под соусомНа 6 персон: Курицу молодую 1 или 3 цыпленка Кореньев суповых по ½ каждого Куриного бульона 3 стакана• Масла 2 ст. л. • Сахара – по вкусу • Соли – по вкусу • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Обчистить, выпотрошить и вымыть курицу или цыплят; поставить варить, настолько залить водой, чтобы курица была покрыта. Когда прокипит раза два, вынуть, обмыть курицу теплой водой, а бульон процедить; положить опять курицу и по ½ корешка суповых кореньев в чистую кастрюлю, залить процеженным бульоном, посолить и поставить варить до мягкости. В это время приготовить соус, или подливку. Отмерить 3 стакана куриного бульона в особую кастрюлю, дать закипеть, взять 2 ½ столовой ложки муки и 2 столовые ложки масла, растереть хорошенько и развести немного бульоном. Когда бульон закипит, влить в него растертую муку с маслом, побольше мешать и дать посредственно загустеть.

Тогда положить сахара по вкусу и, если нужно, прибавить соли. Перед самым обедом изрезать курицу на части, а если цыплята, то каждого надвое, уложить на блюдо или в соусник. При подаче же к столу в приготовленный соус влить 1 чайную чашку сметаны, смешать ее с двумя желтками и сильнее мешать на плите– дать только прогреться, но отнюдь не давать кипеть. Тогда облить уложенную курицу этим соусом, посыпать сверху рубленой петрушкой или укропом и подавать.

150. Курица с рисовым гарниромНа 6 персон: Курицу молодую 1 Кореньев суповых по /2 каждого Соли – по вкусу • Куриного бульона 3 стакана• Масла 2 ст. л. • Муки 2 ½ ст. л.• Сахара – по вкусу• Лимонного сока из 1 лимона• Каперсов 1 ст. л.• Риса 1 ч. л. • Молока 750 мл • Масла 2 ст. л. • Желток 1• Сухарей толченых 4 ст. л. • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Курица отваривается и приготовляется, как сказано выше. Но подливка, или соус, делается следующим способом: 3 стакана куриного бульона отделить в особую кастрюльку и дать закипеть.

Взять муки 2 с половиной ложки и масла 2 столовые ложки, растереть, прилив немного бульона, потом вылить в кипящий отмеренный бульон, неотступно мешать, пока посредственно загустеет.

Затем прибавить соли и сахару по вкусу, выжать сок из 1 лимона и, положив 1 столовую ложку каперсов, дать прокипеть несколько раз; если нет лимона, влить столько уксуса, чтобы соус был кисло-сладкий. Гарнир из риса можно приготовить заранее, взяв 1 чайную чашку риса и разварив в молоке или бульоне до мягкости. Потом откинуть на решето и дать стечь, если остались молоко или бульон, в чем варился рис; самый же рис облить холодной водой, сложить в глубокое блюдо, положить в него 2 столовые ложки масла, 1 желток, посолить и, размешав хорошенько, сделать гарнир. То есть взять сковороду, смазать маслом и усыпать толчеными сухарями; затем уложить рис венком вокруг сковороды в 2 пальца шириной и толщиной, сгладить, смазать яйцом, усыпать сухарями и поставить в духовую печь на полчаса.

Когда зарумянится, то вынуть сковороду, обрезать осторожно или обвести ножом около краев сковороды, чтобы лучше снять и не поломать, приложить на сковороду блюдо и опрокинуть, чтобы рисовый венок хорошо сошел.

В середину венка уложить изрезанную курицу, залить приготовленным соусом, усыпать рубленой петрушкой или укропом и подавать к столу.

151. Соус из шпината с яйцамиНа 6 персон: Шпината 800 г Молока 1 стакан Соли и сахара – по вкусу • Мускатного ореха тертого – немного• Муки 1 ст. л. • Масла 1¼ ст. л. • Лимон 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Взять 800 г молодого шпината, оборвать листки от веток, перемыть в холодной воде, выложить в кастрюлю, залить кипятком настолько, чтобы вся зелень была под ним, и поставить варить до мягкости.

Тогда откинуть на решето, дать стечь воде, сложить зелень в деревянную чашку, немного порубить сечкой и, снова положив в решето, протереть деревянной ложкой в широкую посуду.

Потом влить в шпинат 1 стакан молока, размешать и поставить варить. Как закипит, влить подправку из одной столовой ложки муки и полутора ложек масла, протертых и разведенных водой или молоком. Положить сахара по вкусу и самую малость мускатного ореха, дать прокипеть с четверть часа, выложить в соусник, посолить, обложить вареными всмятку или круто сваренными очищенными яйцами, гренками или обжаренною, вымоченною в молоке булкой, и подавать.

К шпинату непременно подается лимон.

♦ Примечание. Обжаренная, вымоченная в молоке булка делается так: взять 1 французскую булку, нарезать ломтиками, потом смешать 2 яичных желтка с 1 стаканом молока, вымочить нарезанные куски булки и обжарить на сковороде в 2 ложках масла, поворачивая каждый кусок, чтобы ровно обжарился и зарумянился.

152. Соус из цветной капусты с сабайономНа 6 персон: Цветной капусты, если небольшие кустики, 6 шт., а если больше, достаточно 4 штуки Соли – по вкусу Желтков 6 • Сахара 6 ст. л. • Вина белого, какого угодно, 1 стакан• Если желаете кушать с маслом, то надо взять: Масла коровьего 200 г• Сухарей толченых 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Очистить и отобрать листья у цветной капусты, обрезать немного ствол, перемыть и, свободно уложив в большую кастрюлю, залить холодной водой и дать стоять часа два. За час до обеда отдельно вскипятить воду с солью и, когда закипит, то слить с цветной капусты холодную воду, залить соленым кипятком и поставить капусту вариться до мягкости.

Когда готова, то осторожно вынуть дырчатой ложкой каждый кустик и класть на решето, чтобы стекла вода; потом уложить на блюдо и залить готовым сабайоном, который приготовляется так:

153. Сабайон

Взять б желтков и б столовых ложек мелкого сахара, взбить добела, потом выложить в кастрюлю, поставить на плиту. Мешать, не переставая, и вливать понемногу 1 стакан белого вина, но не давать кипеть, а как только желтки поднимутся, снять с плиты, взбить в пену 2 белка, вылить в вареные желтки и, залив ими цветную капусту, подавать. Можно подавать соус отдельно, кто как любит.

♦ Примечание 1. Этот сабайон также подают к спарже и артишокам.

♦ Примечание 2. К цветной капусте можно подавать растопленное свежее кислосливочное масло, в котором подрумянить 2 столовые ложки толченых сухарей.

154. Еще соус к цветной капусте

На 6 персон: Масла свежего кислосливочного 1 ст. л. Муки 1 ст. л. Сливок 2 стакана• Цедры с 1 лимона• Сахара 2 ст. л. (неполные)• Желтков 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Растереть свежее масло с мукой добела и развести 2 стаканами согретых сливок. Дать прокипеть, снять, потом положить туда лимонной цедры, стертой с одного лимона, и 4 желтка, взбитых с 2 столовыми ложками сахара. Опять поставить на плиту и мешать, не переставая, пока не загустеет, но не давать кипеть. Когда же загустеет, облить им цветную капусту и подавать.

♦ Примечание. Этот соус, или подливку, также подают к спарже и артишокам.

155. СпаржаНа 6 персон: Спаржи 1,2 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Спаржу при покупке надо выбирать белую с лиловыми головками и при том довольно крупную.

Очистить каждую осторожно, снять кругом кожицу ножом, но не дочищать до головки на 4 см и опустить в холодную воду Когда вся спаржа будет вычищена, то связать ее в небольшие пучки, штук по 10 или по 15 (если она тонка), опустить в соленый кипяток и варить не более 20 минут на самом большом огне.

Спаржа хороша, когда она не переварена: иначе она получает водянистый вкус. Спустя 20 минут, осторожно вынуть спаржу на решето и облить холодной водой; тотчас развязать пучки, сложить на блюдо на салфетку, головками в середину, и подавать.♦ Примечание. К спарже подается сабайон или растопленное масло с толчеными сухарями, как к цветной капусте.

156. Земляные груши (топинамбур)

На 6 персон

а) К грушам:

•  Земляных груш средней величины 10 или 12• Уксуса 1 стакан или более • Соли в кипяток для их варки 2 ст. л.

б) На подливку:

•  Муки 1 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Бульона 1 ½ стакана• Желтков 4• Сахара 1 ст. л. • Сока лимонного 1 ст. л.• Вина½ стакана (лучше всего сотерна)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Очистить от кожицы все земляные груши и каждую, тотчас по очистке, опускать в холодную воду, разведенную наполовину уксусом; иначе груши покраснеют и примут неприятный цвет. Когда все будут очищены, то вскипятить соленую воду, выложить их в этот соленый кипяток и варить до мягкости.

Между тем приготовить подливку, или соус, следующим способом: растереть добела 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку масла, развести 1 стакана бульона, потом прибавить 4 взбитых желтка с одной столовой ложкой сахара и, размешав хорошенько, влить 1 столовую ложку лимонного сока. Поставить варить, мешать постоянно, но не давать кипеть, приливая понемногу ½ стакана белого вина.

Когда соус видимо сгустится и поднимется, он, значит, готов. Тогда снять с плиты, продолжать мешать, выложить на блюдо все груши и залить этим соусом.

♦ Примечание. Можно земляные груши подавать с сабайоном или растопленным свежим маслом с толчеными обжаренными в нем сухарями.

157. Артишоки

На 6 персон: Артишоков 6 или более

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Шесть артишоков, не очень твердых, обчистить снизу от твердых листьев, обрезать сверху колючие концы, вымыть, сложить в кастрюлю, залить соленым кипятком и поставить варить; артишоки варятся на хорошем огне 7–8 минут.

Когда артишоки вполовину будут готовы, то вынуть их на решето, облить холодной водой, вырезать концом ножа середину (волокна), уложить опять в кастрюлю, залить кипятком, в котором варились, и дать увариться до мягкости. Тогда вынуть, выложить на блюдо, на салфетку и подавать.

♦ Примечание. Их кушают с сабайоном или с соусом, какой подается к цветной капусте.

158. Соус из сладких кореньев

На 6 персон:

а) Для сладких кореньев:

•  Сладких кореньев 600 г • Уксуса 1 стакан• Соли 1 ст. л.

б) Для подливки: Муки, масла, сахара, уксуса – по 1 ст. л. Бульона 1½ или 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Сладкие коренья приготовляются так же, как и земляные груши. Оскоблить, обчистить и вымыть каждый корешок, перерезав надвое для удобной варки, и опустить в холодную воду, наполовину разведенную уксусом. Потом варить в легко соленой воде, прибавив 1 или 2 столовые ложки уксуса. Варить до мягкости. Сладкие коренья варятся очень долго, 1 час или 2, смотря по их толщине.

Между тем приготовить для них соус, или подливку, точно такую, как к земляным грушам; но, вместо вина, можно влить по вкусу столько уксуса, чтобы соус имел приятно-кисловатый, сладкий вкус. Тогда желтков класть не надо.

159. Свежая кочанная капуста под белым соусомНа 6 персон: Кочан свежей капусты средней величины 1 Соли – по вкусу Муки и масла по 1 ст. л. • Молока 1½ стакана• Сахара – по вкусу• Мускатного ореха тертого немного• Желтков 2• Укропа рубленого 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Очистить кочан капусты от первого ряда листьев, обрезать кочерыжку, изрезать его на б или 8 кусков и поставить варить в соленой воде до мягкости.

Между тем приготовить белый соус: взять 1 столовую ложку муки, растереть с одной столовой ложкой масла и развести 1 ½ стакана молока, заварить до густоты, прибавить немного сахара, мускатного ореха, два взбитых желтка и постоянно мешать, пока начнет подниматься, но не давать кипеть. Перед обедом откинуть капусту на решето, дать стечь воде, уложить капусту в соусник или на блюдо, залить белым соусом, усыпать рубленым укропом и подавать. Этот соус подают также к говяжьим котлетам.

♦ Примечание. Соус из капусты сафой (савойской) приготовляется точно так, как и свежая кочанная капуста.

160. Фаршированная капуста

а) На капусту и фарш:

•  Кочан свежей капусты средней величины 1• Жареной телятины или говядины мягкой части 1 полную тарелку• Французскую булку 1• Луковицу 1• Перца, соли и мускатного ореха – по вкусу • Желтков яичных 2• Масла кислосливочного 1 ст. л. • Сметаны½ стакана• Говяжьего жира мелко нарезанного 1 ст. л.

б) На подливку:•  Масла и муки по 2 ст. л. • Бульона с капусты 2 стакана• Сахара и соли – по вкусу • Желтков 2 • Сметаны 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Обобрать первый ряд листьев с кочана капусты средней величины, обрезать кочерыжку, сполоснуть его холодной водой и, положив в глубокую посуду, залить кипятком. Прикрыть и дать ему лежать в кипятке ½ часа, а между тем приготовить фарш. Взять жареной телятины или говядины от мягкой части, мякоть из одной французской булки, размоченной в бульоне, и 1 луковицу. Все это мелко изрубить, посолить, присыпать перца, немного мускатного ореха, 2 яичных желтка и 1 ложку масла; еще хорошенько порубить и протереть, чтобы составилась масса вроде теста. Влить стакана свежей сметаны и 1 ложку рубленого говяжьего жира, и все размешать. Изо всей этой смеси должна составиться полная тарелка фарша. Тогда вынуть кочан из кипятка, тотчас облить холодной водой, выжать, вырезать самый верх середины головки кочана, побольше чайной чашки, вложить туда фарш, сколько войдет, и закрыть листком капусты; потом отделить осторожно листки капусты, чтобы не оторвать их, а между каждым листком класть по 1 полной столовой ложке фарша, на сколько рядов хватит. Связать хорошенько кочан ниткой и, уложив в довольно тесную кастрюлю, где бы свободно помещался один кочан, залить его доверху хорошим говяжьим бульоном и дать ему вариться до готовности на умеренном огне.