Текст книги "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек"

Автор книги: Н. Коломийцова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 27 страниц) [доступный отрывок для чтения: 12 страниц]

Собрать концы салфетки и крепко перевязать шнурком, оставив расстояние от пудинга на два пальца для того, чтобы он мог подняться и разбухнуть.

Потом опустить пудинг в соленый кипяток, заранее приготовленный, а концы салфетки привязать к палке, которая должна лежать на краях кастрюли для того, чтобы пудинг варился на весу, не касаясь дна кастрюли, и чтобы хорошо проварился кругом. Такой пудинг варится 1 час.

Потом вынуть его, осторожно положить на решето, чтобы стекла вода, развязать салфетку, выложить на блюдо, облить сабайоном или шоколадным соусом и подавать.

♦ Примечание. В этот пудинг можно прибавить 1 чайную чашку вареного протертого сквозь сито шпината и, размешав с массою, варить, как сказано. Тогда к нему подается или приливается непременно сабайон.

253. Пудинг из шпинатаНа 6 персон: Шпината 400 г Французских булок (черствых) 2 Молока 2 стакана• Масла 3 ст. л. • Сахара 2 ст. л. • Желтков 3 • Кардамона 10 толченых зерен• Белков взбитых 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Перебрать, вымыть шпинат, сварить, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выжать и, мелко изрубив его, протереть сквозь сито (чтобы вышло протертого шпината 1 чайная чашка). Между тем обрезать корку с обеих булок, размочить их в 2 стаканах кипящего молока и дать постоять ½ часа; потом прибавить 2 столовые ложки масла, хорошенько размешать, взбить добела 3 желтка с сахаром, вылить туда же, чтобы шпинат ровно размешался, и мешать хорошенько ложкой или лопаткой, понемногу прибавляя его из чашки. Тогда всыпать толченый кардамон, влить 3 взбитых в пену белка и все хорошенько смешать.

Обмазать внутренность формы маслом, обсыпать толчеными сухарями, или крупно толченым сахаром, остудить и выложить в нее приготовленную массу пудинга, но так, чтобы на три пальца не доходило до верха формы, с целью дать пудингу подняться.

Крепко закрыть форму крышкой и вставить с пудингом в самую кипящую воду, в кастрюлю, так, чтобы форма была погружена в кипяток, не доходя одного пальца до верха.

Варить на самом большом огне непременно 1 час или даже 1 ¼часа на пару, приливая от времени до времени в кастрюлю кипяток, чтобы форма постоянно была в кипятке. Потом вынуть форму, выложить осторожно пудинг, обведши кругом формы ножом, опрокинуть ее на блюдо, облить сабайоном и подавать.

♦ Примечание. Можно облить этот пудинг и белым соусом из сливок с ванилью.

254. Шоколадный соус к пудингу

Шоколада 100 г Желтков 3 Сахара 2 ст. л.• Молока 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Изрезать на небольшие кусочки 100 г шоколада, облить 3 ложками горячей воды, прикрыть и дать постоять на теплом месте, пока шоколад не размякнет.

Потом влить 3 ложки горячего молока и размешать. Между тем взбить

3 желтка с 2 столовыми ложками сахара, смешать с шоколадом, развести 2 стаканами теплого молока, размешать, поставить на горячее место на плиту и неотступно мешать, пока не загустеет, но не давать кипеть; после этого облить пудинг и подавать.

255. Сабайон к пудингу

На 6 персон: Желтков яичных 6 Сахара 3 ст. л. Мадеры, хереса или рома½ стакана• Воды½ стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Взбить желтки с сахаром добела, развести вином и, влив ½ стакана воды, поставить на легкий огонь, не переставая взбивать венчиком. Когда сабайон начнет подниматься, тотчас переставить кастрюльку на большой огонь, не переставая взбивать. Когда же поднимется и превратится в пену, облить им пудинг и подавать. Примечание. Если вино легкое, то воды не надо, а взять ½ стакана вина.

256. Пудинг из рисаНа 6 персон: Риса 200 г, или 1 стакан Молока 3 стакана Масла 2 ст. л.• Миндаля горького 10 зерен • Изюма 100 г • Желтков 4 • Сахара 2 ст. л. • Корицы 1 ч. л. • Сухарей для обсыпки 4• Масла для смазки формы 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Сварить 200 г риса в 4 стаканах молока, положить 2 столовые ложки масла, размешать, потом прибавить толченого горького миндаля, 100 г изюма, 2 ложки сахара и, наконец, 3 или 4 взбитых желтка, все хорошенько посыпать корицей и размешать. Между тем приготовить форму, вымазать маслом, осыпать сухарями, сложить в нее приготовленный рис, сравнять, посыпать сухарями, а сверху положить кусок масла (т. е. 1 чайную ложку) и поставить в духовую печь. Чаще поворачивать, чтобы пудинг ровно запекся кругом. Этот пудинг запекается в 1 час.

♦ Примечание. К нему подают толченый сахар с корицей и сливки или сладкий соус.

257. Соус из сливок с ванилью к шпинатовому пудингу Сливок 2 стакана Сахара 4 ст. л. Желтков 6 • Ванили точеной ⅓ палочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вскипятить 2 стакана сливок (или молока), взбить б желтков с 4 столовыми ложками сахара и смешать с горячими сливками.

Потом истолочь ⅓палочки ванили; завязать в кисею, опустить туда же и, поставив на плиту, постоянно взбивать лопаткой или веничком, пока вся масса не загустеет, но не давать кипеть. Когда начнет густеть и подниматься, снять с плиты, вынуть завязанную ваниль, тотчас облить шпинатовый пудинг и подавать.

258. Пудинг из ржаного хлебаНа 6 персон: Черствого тертого ржаного хлеба 2 стакана Масла растопленного и сметаны по 3 ст. л. Яиц 5 • Сахара 4 ст. л. • Корицы точеной 1 ч. л. • Сухарей для обсыпки 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Натереть черствого ржаного хлеба столько, чтобы составилось 2 стакана, облить его тремя ложками растопленного хорошего масла, тереть ½ часа, потом прибавить 3 ложки сметаны, размешать, взбить 5 желтков с 2 ложками сахара, прибавить 1 чайную ложку толченой корицы или цедры, стертой с одного лимона, и все хорошенько смешать. Наконец, взбить в пену 5 белков с 2 ложками сахара, вылить в общую массу, размешать, выложить в форму, обмазанную маслом и усыпанную сухарями на 3 пальца ниже от верха (формы) и накрепко закрыть. Вставить форму в кипяток так, чтобы она была в кипятке, не доходя 1 пальца до верха. Варить на пару 1 час, приливая по временам в кастрюлю кипятку, чтобы форма вся была постоянно в кипятке. Когда пудинг готов, выложить его осторожно из формы, облить свежей сметаной или растопленным маслом и подавать.

259. Пудинг из смоленских круп

На 6 персон: Смоленских круп 200 г Молока 2 ½ стакана Масла и сахара по 2 ст. л.• Яиц 3• Изюма 100 г• Коринки 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вскипятить молоко, положить в него 2 столовые ложки масла и всыпать 200 г смоленских круп. Когда крупа хорошо проварится и каша загустеет, снять на стол кастрюльку, положить изюма 100 г, коринки 50 г и цедру с одного лимона; все хорошенько размешать, сложить в приготовленную форму, вымазанную маслом и осыпанную толченым сахаром.

Затем закрыть форму и поставить ее в кастрюлю с кипятком так, чтобы в воде было только ¾ формы; варить ½ часа на легком огне, вынуть форму, выложить на блюдо пудинг и подавать, облив сладким соусом, или соус можно подавать отдельно, кто как желает.

260. Соус к пудингу из смоленских круп Вишен спелых 400 г Смородины черной 400 г Сахара 1 или 1 ½ стакана• Сока лимонного 1 ч. л. • Муки картофельной 2 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Отобрать вишни от веток, но не вынимая из них косточек, также и смородину; хорошенько перемыть, сложить вместе в одну кастрюлю, залить холодной водой настолько, чтобы ягоды были покрыты на 3 пальца, и поставить на плиту варить. Когда закипят, всыпать в них 1 или, ежели ягода очень кисла, 1 стакана сахара и влить 1 чайную ложку лимонного сока для цвета.

Потом взять 2 чайные ложки картофельной муки, развести 1 столовой ложкой холодной воды, растереть, чтобы не было комков, и понемногу прибавлять горячего взвара с ягод. Когда взвар хорошо закипит, разом вылить на него разведенную картофельную муку, размешать, дать прокипеть раза два, облить пудинг или вылить отдельно и подавать к пудингу на стол.

♦ Примечание. В этот соус можно прибавить, кто желает,!4 стакана какого угодно вина, и тогда он будет еще вкуснее.

261. Пудинг из яблок Яблок кислых 10 штук Желтков 6 Масла растопленного 1 ст. л.• Сахара 2 ст. л.• Сливок 2 ст. л. • Белков 6 • Масла для формы 1 ст. л.• Сухарей для обсыпки 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Очистить кожицу с яблок, выдолбить сердцевину, нарезать их кружками; потом взбить добела 6 желтков с 1 столовой ложкой растопленного масла и 2 столовыми ложками сахара, развести 2 ложками сливок, хорошенько размешать. В то же время взбить белки в густую пену, смешать с приготовленными желтками и все хорошенько растереть.

Приготовить форму, намазать маслом, обсыпать толчеными сухарями и класть ряд яблок, облитый приготовленными взбитыми яйцами; потом опять ряд яблок, который опять залить взбитыми яйцами, и так продолжать до конца. Поставить форму в духовую печь, дать хорошенько зарумяниться ½ часа и более. Вынуть, обвести кругом формы ножом, чтобы лучше отстало, выложить на блюдо, облить каким-ни-будь вареньем или сиропом и подавать к нему сахар и сливки.

262. Пудинг из сухарейНа 6 персон: Молока 2 стакана Толченых сухарей 1½ стакана Желтков 5 • Сахара 4 ст. л. • Корицы – немного• Горького миндаля 10 штук • Яблок печеных 2 больших или 4 средней величины• Масла 3 ст. л. • Белков взбитых 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вскипятить 2 стакана молока; немного остудить, потом всыпать в него 1 ½ стакана мелко истолченных сухарей, положить 3 столовые ложки масла, толченого горького миндаля, присыпать немного корицы, размешать. Взбить добела желтки с 2 ложками сахара, выложить их туда же и опять размешать, прибавив протертых сквозь решето печеных яблок. Наконец взбить 5 белков в пену с остальными 2 ложками сахара, влить их в общую массу и, размешав окончательно, выложить в форму, заранее приготовленную, вымазанную маслом и усыпанную сухарями. Поставить на 1 час и даже на ¾ часа в горячую печь, потом выложить из формы и подавать.

♦ Примечание. К этому пудингу подают толченый сахар с корицей и сливки.

263. Пудинг бисквитныйНа 6 персон: Яиц 6 Сахара 4 ст. л. Цедру с 1 лимона, стертую на терке, или кардамона 10 толченых зерен• Картофельной муки ¼ стакана• Масла для обмазки формы 1 ст. л. • Манных круп 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Взбить добела 6 желтков с 2 ложками мелкого сахара, присыпать туда стертую на терке цедру с одного лимона или 10 зерен толченого кардамона. Потом взбить б белков в пену с остальными 2 ложками сахара и смешать с желтками; не переставая взбивать, всыпать понемногу ½ стакана картофельной муки. Выложить всю взбитую массу в намасленную форму, обсыпанную манной крупой, и поставить на 20 минут в духовую печь: вынуть, выложить на блюдо, облить шоколадным (§ 254) соусом или вареньем и подавать.

♦ Примечание. Для этого пудинга надо взять такую форму, чтобы сложенное бисквитное тесто было только наполовину в форме или никак не более % формы для того, чтобы свободно могли подняться яйца.

264. Суфле шоколадноеНа 6 персон: Муки картофельной, муки пшеничной, мелкого сахара – по 4 ст. л. Масла 1 ст. л. Молока 3 стакана• Шоколада тертого 4 ст. л. • Яиц 6 • Масла для обмазки формы 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Взять муку картофельную, пшеничную, сахар и тертый шоколад; размешать с 1 ложкой масла и развести 3 стаканами молока; поставить на горячую плиту и мешать не переставая, пока не загустеет вся масса. Между тем взбить б желтков отдельно и б белков в пену отдельно же.

Когда масса загустеет, то снять ее с плиты, выложить в нее взбитые желтки, размешать хорошенько, а потом уже вылить туда же взбитые в пену белки и все хорошенько размешать. Выложить в приготовленную вымазанную маслом форму и поставить на 20 минут в умеренно горячую печь. Когда суфле зарумянится и поднимется, то осторожно вынуть его из печи и тотчас подавать в форме к столу, пока не опало; сверху можно посыпать мелким сахаром.

♦ Примечание. К этому суфле подаются сливки.

265. Сладкий соус к рисовому пудингу Свежей малины 400 г Сахара 1 стакан Картофельной муки 2 ч. л. • Цедры с 1 лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Очистить и протереть сквозь сито всю малину, прибавить столько воды, чтобы составилось 3 стакана, всыпать 1 стакан сахара, прибавить цедры, стертой с одного лимона, и 1 чайную ложку лимонного сока, размешать, слить в тазик или кастрюльку и поставить варить. Когда будет набегать пена, снимать ее дырчатой или обыкновенной ложкой и дать прокипеть раза три. Потом взять 2 чайные ложки картофельной муки, развести немного холодной водой, растереть немного, прибавить кипящего малинового взвара, размешать и в то время, как малиновый сок будет кипеть, вылить в него разведенную картофельную муку, размешать и дать прокипеть раза два, потом вылить в особую посуду и подавать к пудингу.

♦ Примечание. Подобный этому сладкий соус можно делать и из других ягод: из черники, смородины, но лучше и вкуснее всего – из черной смородины.

Раздел VIII Пирожные, блины, оладьи

266. Воздушный яблочный пирог

На 8 или 10 персон: Белков яичных 10 Яблок крупных кислых 7, мелких -10 Сахара 6 ст. л.• Цедру натереть на терке с 1 лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Перед самым обедом взбить 10 белков в холодном месте, прибавляя понемногу 3 столовые ложки сахара. Заранее приготовить хорошо выпеченные и протертые сквозь решето яблоки, смешанные с лимонной цедрой и с 3 ложками сахара, дать им совершенно остынуть.

Когда белки хорошо собьются в густую пену, то, не переставая взбивать, надо класть яблоки по одной столовой ложке так, чтобы на 10 взбитых белков положить печеных кислых яблок не более б ложек, хорошенько их взбить с белками и потом выложить всю взбитую массу на круглое блюдо (которое не лопнуло бы в духовой печи).

Затем поставить в духовую печь в вольный дух на 10 или 15 минут и чаще посматривать; когда пирог зарумянится и поднимется, тотчас его вынуть и подавать на стол: иначе он может опасть, сделается плоским блином и будет невкусен.

К этому пирогу подают сливки.

♦ Примечание. Чтобы узнать, не очень ли горяча духовая печь, или вольный ли дух в печи, надо сунуть в нее руку, и ежели она терпит жар, то это называется вольным духом, в который можно ставить пирог. Если же в 10 минут он не зарумянился, то в плите следует прибавить огонь, и в 5 минут, не более, пирог зарумянится и будет готов.

267. Воздушный ягодный пирог (из малины, клубники и земляники)На 8 или 10 персон: Малины пли другой ягоды 600 г Белков самых свежих 10 Сахару 6 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Отобрать ягоды от веточек, сложить в волосяное сито и хорошенько протереть; из густого пюре от протертых ягод взять б полных столовых ложек, смешать с 3 столовыми ложками мелкого сахара, хорошенько протереть и поставить в холодное место.

Потом перед самым обедом взбить 10 самых свежих белков, присыпая понемногу 3 ложки сахара, и, когда белки хорошо собьются в густую пену, класть в них пюре из ягод, по одной ложке, не переставая взбивать белки на льду.

Когда все ягодное пюре будет выложено и взбито с белками, тогда выложить на фаянсовое или металлическое блюдо и поставить в духовую печь в вольный дух на 10 или 15 минут.

Наблюдать, чтобы пирог хорошо зарумянился. Когда он готов, хорошо поднялся и зарумянился, вынуть его из печи и тотчас подавать к столу, чтобы не опал.

♦ Примечание. К нему подаются сливки.

268. Воздушный пирог из крыжовникаНа 8 или 10 персон: Крыжовника зрелого 600 г Сахара 6 ст. л. Белков яичных 10 • Цедру с одного лимона или корицы 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Перебрать крыжовник, вымыть, сложить 3 стакана в небольшую кастрюльку или в тазик (в котором варят варенье), залить 1 ½стаканами холодной воды и поставить варить до мягкости. Потом откинуть на решето, облить его холодной водой, дать стечь воде, остудить и протереть сквозь сито. Отмерить б столовых ложек протертого пюре и хорошенько растереть с 3 столовыми ложками мелкого сахара; прибавив цедру, натертую на терке с 1 лимона, или вместо нее всыпав 1 чайную ложку толченой корицы, размешать и поставить в холодное место на ¼часа.

Потом, когда пора делать пирог, взбить белки с сахаром и положить по одной ложке протертого пюре из крыжовника; когда же белки начнут сильно густеть, поступать как сказано о всех воздушных пирогах.

♦ Примечание. К нему подают сливки.

269. Воздушный пирог с вареньемНа 8 и более персон: Варенья без сиропа 4 ст. л. Белков 10

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Поступать точно так же, как и с предыдущими воздушными пирогами, только с тою разницею, что варенье в ягодах не протирают, но кладут прямо в то время, когда сбивают на льду белки и когда они порядочно загустеют; а потом поступать, как сказано выше.

♦ Примечание. Подают к нему сливки.

270. Воздушный пирог из лимонов, или лимонное суфлеНа 8 или 10 персон: Лимонов зрелых без пятен 2 Сахара 6 ст. л. Белков 10

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Сварить до мягкости 2 лимона, залив их кипятком в небольшой кастрюльке так, чтобы оба лимона были совершенно покрыты водою, и варить их 2 часа; потом вынуть из воды, совершенно протереть сквозь решето и только отбросить зерна. Протертое лимонное пюре взбить хорошенько с 3 ложками сахара; взбивать Viчаса. Потом взбить белки с 3 столовыми ложками сахара, прикладывая в них по ложке протертого лимонного пюре и не переставая взбивать белки. Тогда сложить всю взбитую массу белков с лимонным пюре на крепкое фаянсовое блюдо, которое могло бы терпеть жар и не лопнуло. Уложив горкою, поставить в духовую печь на 15 или 20 минут в вольный дух, а как только зарумянится и поднимется, тотчас подавать к столу, чтобы пирог не опал.

Примечание. К нему подают сливки

271. Пирожное из яблок под слоеным тестом

а) Для яблок:

Яблок крупных кисло-сладких 6 штук Сахара мелкого 1 стакан • Цедры, натертой с двух апельсинов, или корицы толченой 1 ч. л.• Рома или другого вина 1 рюмку

б) На слоеное тесто:•  Муки 200 г • Воды холодной½ стакана• Масла сливочного 200 г • Сухарей толченых для обсыпки пирога

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Выбрать крупных кисло-сладких б или 7 яблок без пятен, обрезать с них кожицу и нарезать тонкими кружками; потом взять круглое фаянсовое или металлическое блюдо, класть ряд нарезанных яблок и посыпать их мелким сахаром, пока яблок наберется полное блюдо. Тогда облить их одной рюмкой рома или другого вина, закрыть кружком из слоеного теста, плотно прижать тесто к краям блюда, обсыпать толчеными сухарями и поставить в духовую печь в легкий дух на ½ часа; чаще посматривать и поворачивать блюдо, чтобы пирожное ровно зарумянилось. Когда будет готово, то вынуть из печи, посыпать сверху мелким сахаром и, не перекладывая с блюда, подавать к столу.

♦ Примечание. Состав для слоеного теста на такой пирог определен; а как делать из указанного состава тесто, для этого надо прочитать статью о пирогах.

272. Воздушный пирог из сливНа 8 или 10 персон: Крупных спелых слив 20 штук Сахара 6 ст. л. Цедры с 1 лимона• Белков 10

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Воздушный пирог из слив приготовляется так же, как и все воздушные пироги, с тою лишь разницей, что сливы варить не надо, а только наколоть каждую в нескольких местах деревянной спичкой, сложить в глубокую посуду, обварить кипятком так, чтобы все сливы были покрыты им, закрыть их крышкой и дать постоять часа. Потом слить воду, вынуть из слив косточки, а мякоть сложить в решето и протереть; из протертого пюре взять

б ложек, растереть с 3 ложками сахара, всыпать цедры с 1 лимона, размешать и поставить в холодное место на часа. Потом взбивать белки с сахаром, класть протертого пюре по ложке, пока взбиваются белки, и поступать как при приготовлении всех воздушных пирогов.

♦ Примечание. Подаются тоже сливки.

273. Пирожное из яблок с сабайономНа 6 персон: Яблок средней величины 6 Гвоздики 36 головок Сахара 1 стакан • Варенья 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Очистить или обрезать кожицу с кисло-сладких яблок, наколоть каждое б гвоздичками и выдолбить осторожно сердцевину яблока; потом всыпать 1 стакан сахара в тазик, залить 1 стакана воды, вскипятить, опустить в горячую сахарную воду яблоки, прокипятить несколько раз, но чтобы яблоки не разварились, поливая их сверху сиропом, в котором они варятся; потом вынуть их, сложить на блюдо и остудить; в вырезанное отверстие положить какое угодно варенье, облить все яблоки сабайоном и подавать.

♦ Примечание. Сабайон на это пирожное приготовляется как на цветную капусту.

274. Шарлот из сухарей ржаного хлеба и яблокНа 6 персон: Толченого сушеного ржаного хлеба 4 стакана Масла 3 ст. л. Яблок средней величины 10 • Сахара толченого 1 стакан• Цедры с 1 лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Истолочь столько сушеного ржаного хлеба, чтобы вышло 4 полных стакана, и просеять его сквозь решето. Потом разогреть сковороду, распустить 2 столовые ложки масла, высыпать туда ржаные сухари, прожарить их, мешая ложкой, чтобы ровно пропитались маслом и обжарились румяно; тогда откинуть на сито. Потом очистить или срезать кожицу с 10 яблок и изрезать их на куски, без семян и сердцевины, сложить в кастрюльку, засыпать 1 стаканом сахара и тертой цедрой с 1 лимона, хорошенько перемешать, поставить под крышкой на плиту, дать им свариться до мягкости и чаще мешать ложкой, чтобы сок их выкипел.

Тогда взять приготовленную форму, вымазать 1 столовой ложкой масла, обсыпать не очень мелким сахаром и сверх того на дно формы, если оно плоское, положить вырезанный по величине формы кружок бумаги, смазать его с обеих сторон маслом и потом укладывать шарлот так: прежде насыпать ряд толченых обжаренных сухарей, потом ряд разваренных яблок, потом опять ряд сухарей и ряд яблок, и так продолжать, пока форма будет совершенно полна, затем сверху засыпать окончательно сухарями, прикрыть чистой тряпочкой или бумажкой и минут на 20 или 25 положить сверху легкий пресс, чтобы яблоки и сухари улеглись лучше.

Потом за ½ часа до обеда снять пресс и бумагу, поставить шарлот в духовую печь в легкий дух. Подавая к столу, обвести кругом формы ножом, опрокинуть блюдо, выложить шарлот, снять бумагу, если она пристала, и подавать.

♦ Примечание. К нему подают мелкий сахар и сырые сливки.

275. Пирожное из яблок на рассыпчатом тестеНа 6 персон: Муки 1½ стакана Масла 100 г Мелкого сахара 2 ст. л.• Цедры с 1 лимона или апельсина• Яйцо 1• Яблок 5 шт. средней величины• Сахара 5 ст. л. • Белков яичных 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вначале приготовить рассыпчатое сладкое тесто: взять муки 1 ½ стакана, масла 100 г, мелкого сахара 2 столовые ложки, смешанные с цедрой, стертой с одного лимона, и цельное яйцо; смешать все вместе, сделать довольно крутое тесто, но не подливать более ничего, а только накрыть на несколько минут салфеткой. Потом срезать кожицу с 5 яблок, перерезать каждое пополам, сложить в кастрюльку, посыпать 5 ложками мелкого сахара, облить 5 ложками воды и поставить варить под крышкой. Когда закипят, составить на легкий огонь и, перевернув яблоки другой стороной, варить до мягкости, но чтобы яблоки не переварились; когда будут готовы, осторожно снять и остудить. Тогда раскатать приготовленное тесто в лепешку, сложить его на блюдо или сковороду и, разложив на нем все яблоки, дать несколько минут постоять. В это время взять 5 белков, взбить их в густую пену, всыпать 4 столовые ложки мелкого сахара и еще взбивать; потом брать ложкой взбитые белки и накладывать на каждое яблоко.

Залив их все этой массой так, чтобы имели красивую форму, поставить на 15 минут в печь; когда зарумянятся, вынуть, снять осторожно со сковороды, сложить на блюдо и подавать.

276. Яблоки в слойке Яблок средней величины 10 штук Сахара толченого 200 г Муки 400 г • Масла сливочного 200 г• Воды сырой 1 стакан• Желток яичный 1 • Соли – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обрезать кожицу с яблок, выдолбить сердцевину, положить их на блюдо и засыпать 200 г сахара, оставить их так лежать 1 час или 1 ½,сколько позволяет время.

Между тем приготовить слоеное тесто следующим образом: рассыпав муку на стол, взять 1 стакан воды, смешать его с желтком, прибавив немного соли, и вливать понемногу воды из стакана в муку. Мешать, пока мука с водой не превратится в тесто, хорошенько свалять его и раскатать в лепешку толщиной в ½пальца; разложить по ней кусками 200 г масла, сложить лепешку пополам, ударить раза 4 по ней скалкой; еще сложить пополам и еще ударить раза три; сложить еще пополам и на тарелке вынести в очень холодное место на 1 или 1½ часа.

Потом, когда надо будет делать пирожное, приготовить лист или большую сковороду, принести тесто из ледника и тонко раскатать его скалкой так, чтобы достаточно было облепить все яблоки; тогда нарезать его на 10 квадратных кусков и брать каждое яблоко: обвалять его в сахаре, класть на кусок теста; складывая тесто конец с концом, защипать или залепить хорошенько концы и выкладывать на лист или сковороду.

Когда все яблоки будут в тесте и уложены на сковороде, то поставить их в духовую печь в вольный дух на 15 или 20 минут: смотреть, чтобы зарумянились, и чаще поворачивать сковороду.

Когда же будут готовы, вынуть, сложить на блюдо, обсыпать мелким сахаром и подавать к столу.

♦ Примечание. Вольным духом в печи называется такой, когда рука терпит жар. А ежели пирожное не зарумянится спустя 10 минут, то надо увеличить температуру, и тогда в пять минут пирожное будет готово.

277. Пирожное рассыпчатое (зандкухен) Муки 400 г Масла 300 г Сахара 200 г• Ванили Vt палочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать муку, масло, сахар и толченую ваниль; сделать из этой смеси тесто и раскатать его толстой лепешкой. Потом вырезать формой или чашкой кружки, разложить на сухой железный лист, поставить в горячую печь (как для пирога), чаще смотреть и поворачивать лист, но не трогать пирожного: оно должно ровно зарумяниться с обеих сторон. В ½ часа пирожное должно быть готово; тогда сложить его на блюдо и подавать.

♦ Примечание 1. Тесто лучше делать на льду, потому что масло крепче держит и не так пристает к скалке.

♦ Примечание 2. Это пирожное можно делать с яблоками: тогда надо взять 5 яблок средней величины, спечь, протереть сквозь решето, смешать с 1 столовой ложкой сахара, остудить и когда пирожное вынуто из печи, брать яблочное пюре чайной ложкой и накладывать на каждый кружок; прикрыть другим, посыпать мелким сахаром и тотчас подавать к столу, чтобы не намокло от яблок.

278. Сушь, или хворост Муки пшеничной 200 г Желтков 6 Сахара 200 г• Кардамона 15 зерен • Сливок 1½ стакана• Жира говяжьего 800 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Слегка взбить желтки с сахаром и толченым кардамоном, всыпать понемногу муки, смешать, потом развести все сливками, свалять из этой смеси тесто, раскатать довольно тонкой скалкой; нарезать резцом разных фигур или полосок; прорезав в двух местах, вывернуть концы или вырезать розочками и пр. Между тем распустить по широкой кастрюле говяжий жир (заранее вытопленный и приготовленный), дать ему разогреться, но не давать кипеть; затем положить в кастрюлю столько сделанных фигур из теста, сколько может свободно поместиться на дне кастрюли.

Пока они жарятся, их надо осторожно поворачивать ножом на другой бок и, как только которая зарумянится, тотчас вынуть и класть на решето, а в кастрюлю класть на ее место другую, продолжая так, пока вся сушь не будет пережарена. Тогда сложить на блюдо, пересыпать мелким сахаром и подавать к столу.

♦ Примечание. Сушь можно сберегать долго; она не портится и всегда вкусна.Жарить ее советую непременно в говяжьем жиру, но не в масле, потому что сушь, жаренная в жиру, будет всегда вкусна, а жаренная в масле на другой день получает запах сала или перегорелого масла.

279. Пирожное яблочное

Яблок средней величины 12 Сахара 1 стакан Цедры, тонко срезанной с 1 лимона• Белков 10 • Сахара 4 ст. л. • Варенья 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить 1 стакан сахара с тонко срезанной цедрой с 1 лимона, залить 2 стаканами воды; срезать кожицу с 8 яблок и вырезать осторожно сердцевину, не портя их; опустить в сироп и дать хорошенько увариться, постоянно поливая яблоки сиропом. Когда они уварятся в половину мягкости, вынуть осторожно каждое яблоко, сложить на блюдо и дать совершенно остынуть. Затем приготовить пюре из 4 яблок: испечь их и протереть сквозь решето; взять этого протертого пюре 5 ложек, смешать с 2 ложками сахара, хорошенько растереть и тогда взбить до густой пены 10 белков, присыпая понемногу 2 остальные ложки сахара. Когда белки хорошо поднимутся, вложить в них яблочное пюре и еще взбить; потом взять блюдо с вареными остуженными яблоками, вложить в середину каждого по несколько ягод какого угодно варенья, залить взбитыми белками все яблоки, обсыпать корицей с сахаром и поставить в духовую печь на 15 минут.

Когда зарумянятся, подавать к столу на том же блюде, на котором пеклось пирожное.

280. Молочные блиныНа 6 персон: Желтков яичных 5 Сахара мелкого 1 ст. л. Муки 2 чайные чашки• Масла сливочного 1 ч. л. • Молока 3 стакана• Жира говяжьего или масла для смазки сковороды 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить добела 5 желтков с одной ложкой сахара, всыпать понемногу всю муку, размешать, прибавить 1 чайную ложку хорошего масла, соли, и все развести молоком так, чтобы вся густая масса превратилась в довольно жидкое тесто. Взбивать 14 часа или более; известно, что чем более взбивается тесто, тем оно бывает лучше. Между тем, взять небольшую сковороду, разогреть, протереть ее мелкой солью и вытереть насухо. Потом смазать ее жиром или маслом и влить половником столько теста, чтобы оно ровно разошлось по всей сковороде. Когда блин с одной стороны зарумянится, сложить его еще надвое и снять на блюдо, потом опять смазать маслом сковороду, пером или крылышком от какой-нибудь птицы, и опять налить теста и продолжать печь блины, пока все не перепекутся.

Подавая к столу, посыпать мелким сахаром или подавать к ним варенье.

Из этой порции выходит 20 блинов.

♦ Примечание 1. Горячую сковороду натирать солью для того, чтобы блины лучше сходили со сковороды. Примечание 2. Печь блины всего лучше перед самым обедом; горячие они очень вкусны.

281. Блины молочные с творогом

На 6 персон

а) Для блинов:

•  Все то, что и для молочных блинов

б) Для начинки:•  Творога 600 г • Яйцо 1• Сметаны 1 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для этих блинов приготовляется так же, как выше сказано. Творог к блинам делается следующим способом: взять 600 г свежего творога, выжать из него сыворотку, размять его, положить цельное яйцо, т. е. белок и желток зараз; присыпать соли, сахара, 1 столовую ложку сметаны, все хорошенько размешать и растереть. Когда начнут печь блины, поступать так: как скоро готов один блин, тотчас на сковороде положить на него ложку творогу и прикрыть другой половиной блина или вчетверо прикрыть творог, складывать каждый на блюдо и подавать. К ним подают мелкий сахар и сметану.

♦ Примечание. Можно в эти блины класть и варенье. Когда они готовы, тогда свернуть каждый блин с вареньем в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, немного подсушить или обжарить на сковороде; за раз все сложить на блюдо, обсыпать сахаром и подавать.

282. Каравай из блинов