Текст книги "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек"

Автор книги: Н. Коломийцова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 27 страниц) [доступный отрывок для чтения: 10 страниц]

♦ Примечание. К этому жаркому подается зеленый салат или соленые огурцы, или свежая шинкованная капуста.

190. Говядина тушеная с приправкою Говядины от края, филея или вырезки 2,4 кг Соли и имбиря немного, по вкусу Шпику или ветчинного жира 200 г• Морковь 1• Репу небольшую 1• Петрушки 1 корешок• Луковицу 1• Лавровых листьев 5 • Перцу 8 шариков• Гвоздики 3 или 4 головки• Квасу 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымытую, приготовленную говядину вытереть солью и имбирем, положить в кастрюлю или котелок, прибавив немного шпика или ветчинного жира, морковь, небольшую репу, 1 корешок петрушки, одну луковицу, лавровых листьев 5, перцу 8 шариков и 3 или 4 гвоздики. Все залить 2 стаканами квасу, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту и тушить говядину 1 часа, а потом поворотить; если соку окажется мало, то прибавить супового бульона или квасу, сколько потребуется, и на умеренном огне дать ей ужариться до готовности, т. е. когда вилка будет свободно входить.

Перед обедом вынуть говядину на блюдо, а сок, от нее оставшийся, хорошенько растереть в кастрюле на плите, процедить, облить говядину и подавать.

♦ Примечание 1. Сок должен быть всегда густоват, и потому лучше цедить и протирать его сквозь решето.

♦ Примечание 2. К этому жаркому подается какой угодно салат, но лучше зеленый или соленые огурцы.

191. Картофель, жаренный в сметане Картофель средней величины 10 Масла 1 ст. л. Сметаны 1 ч. л.• Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Очистить вареный картофель и изрезать кружками; в то же время распустить на сковороде 1 столовую ложку масла, сложить туда картофель, посолить и поджарить, поворачивая на обе стороны. Потом, обождав 5 минут, влить 1 чайную чашку свежей сметаны и дать хорошенько обжариться и зарумяниться, потряхивая сковороду; затем обложить кругом бифштекс и подавать.

192. Картофель другим способом Картофелин средней величины 10 Масла 1 ст. л. Сметаны 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Яиц 2 • Сухарей толченых 2 ст. л. (полные) • Масла для жаренья 1 ст. л. • Сметаны 2 ст. л. • Петрушки зеленой рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Сварить и обчистить картофель, протереть сквозь решето, положить в протертый картофель 1 ложку масла, 1 ложку сметаны, посолить, хорошенько смешать, обвалять в яйце и в толченых сухарях, разогреть сковороду и распустить на ней 1 столовую ложку масла. Когда закипит, сложить все шарики и дать им поджариться и зарумяниться, слегка потряхивая сковороду; потом прибавить 2 ложки сметаны и, тряся сковороду, дать еще хорошенько обжариться картофелю. Когда же весь картофель видимо хорошо обжарится, то подавать отдельно или уложить кругом бифштекса или другого жаркого, усыпав рубленою петрушкой.

193. Бифштекс с хреномНа 6 персон: Говядины от филея или края 1,6 кг Масла сливочного 100 г Перца, соли – по вкусу• Муки для обвалки 2 ст. л.• Хрена 1 корень

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Кусок говядины, т. е. вырезка от тонкого края или филея, нарезать на куски не очень тонкие – по 2 см, и взбить хорошенько скалкой с обеих сторон, чтобы говядина была мягка с той и другой стороны.

Перед самым обедом разогреть сковороду на плите, распустить на ней масло и, когда оно разойдется и закипит, взять каждый кусок приготовленного бифштекса, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и класть на сковороду в горячее масло.

Уложив все куски, дать им жариться 5 минут на сильном огне; когда одна сторона поджарится, повернуть на другую: говядина даст из себя сок, но надо наблюдать, чтобы бифштекс не пережарился, а был в соку. Бифштексу довольно жариться от 5 до 10 минут.

Если кто любит мясо недожаренное, с кровью, то достаточно и 5 минут. Можно попробовать вилкою, накалывая каждый кусок.

Когда все куски бифштекса готовы, положить их на блюдо, а на сковородку налить 1 чашку бульона и хорошенько мешать, присыпая 1 столовую ложку муки, чтобы вся масса загустела и зарумянилась; тогда облить все куски бифштекса, настругать хрену, положить на каждый кусок и подавать.

♦ Примечание 1. Можно прижарить к бифштексу луку, нарезанного кружками и уложить вместе с хреном.

♦ Примечание 2. К такому бифштексу подают также и жареный картофель в сметане.

194. Бифштекс другим способом Говядины от тонкого края 1,2 кг Муки 2 ст. л. Перцу толченого – немного • Масла 2 ст. л.• Луковицу репчатую 1• Репу небольшую и морковь по 1 штуке• Перцу черного 8 и красного 8 же шариков• Лаврового листа 3• Соли – по вкусу • Кваса 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вырезать и приготовить мягкую часть говядины, нарезать тонкими ломтиками, хорошенько отбить с обеих сторон, посолить солью и толченым перцем, обвалять в муке, положить на сковороду в распущенное масло, дать немного обжариться с одной стороны и тотчас обернуть на другую, чтобы мясо было в соку, и проколоть вилкой, чтобы показывалась кровь.

Тогда снять со сковороды, положить 1 или 2 куска в кастрюлю, прибавить мелко изрезанную репу, морковь и 1 луковицу, перца и лавровых листьев, потом сложить остальные куски, вылить сок со сковороды, залить ½ стаканом кваса и дать бифштексу тушиться под крышкой на умеренном огне.

Минут через 5 прибавить еще 1 столовую ложку масла и по мере того, как квас будет выкипать, прибавлять из остального ½ стакана, пока выкипит настолько, что сделается густоватый сок.Тогда отставить на теплое место и держать под крышкой до обеда. При подаче к столу выложить куски бифштекса на блюдо, а сок протереть сквозь решето, прямо на куски жаркого, обложить наструганным хреном и подавать.

195. Говядина рубленая (гаше)

На 6 персон: Говядины мягкой части 600 г Луковиц 3 Перцу толченого – по вкусу• Гвоздики толченой 3 головки • Соли – по вкусу • Желтков яичных 2• Масла и сметаны по 1 ст. л. • Булку французскую 1• Лимонной корки с 1 лимона• Сухарей толченых 3 или 4 ст. л.• Яйцо для смазки 1• Масла для жаренья 1 ст. л. • Укропа или петрушки 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Взять мякоть говядины от какой угодно части, но лучше от лопатки, или ссеку, мелко изрубить, прибавить во время рубки 2 луковицы, перцу толченого, гвоздики, тоже толченой, соли, размоченную в бульоне и выжатую досуха булку, потом 2 желтка, 1 столовую ложку масла, 1 ложку сметаны и изрезанную корку с одного лимона. Все это вместе изрубить так, чтобы сделался фарш или масса вроде теста.

Тогда приготовить противень или сковороду с разогретым маслом, посыпать на нее немного тертых сухарей, сложить приготовленный изрубленный фарш для гаше, выжать на него сок из 1 луковицы, придать форму продолговатой булки, обмазать сверху яйцом и обсыпать кругом и сверху толчеными сухарями.

Положив наверх 3 кусочка масла, поставить жариться на ¼часа; посматривать, но не переворачивать, а когда хорошо зарумянится, облить 2 ложками сметаны, дать ей хорошенько разойтись и подавать, сложив осторожно на блюдо, залив собственным соком и усыпав рубленою петрушкой или укропом. Подавая к столу, можно облить свежей сметаной или собственным соком.

♦ Примечание. Салат к этому жаркому подают какой угодно.

196. Жареная говядина фаршированная

а) Для говядины:

•  Говядины от толстого края, но лучше филея, 2 млн 2,4 кг • Соли – по вкусу • Масла 1 ст. л.

б) На фарш:•  Луковиц 2• Масла и сметаны по 1 ст. л.• Перцу толченого – побольше• Соли – по вкусу • Сухарей толченых 3 ст. л.• Желтков 2 • Селедку 1 или килек 6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Приготовленный кусок говядины от филея обухом или колотушкою хорошенько выбить со всех сторон, положить на противень, вытереть кругом солью, а на противень прилить немного воды и поставить говядину в печь жариться, почаще обливая собственным соком, который будет стекать с нее на противень.

Через 1 час вынуть и нафаршировать ее следующим фаршем: взять две печеные луковицы, выжать из них сок, лук изрубить или растереть, положить 1 столовую ложку масла, 1 ложку сметаны, перцу толченого, соли, 3 столовые ложки толченых сухарей и 2 желтка.

Затем все хорошенько размешать, чтобы масса была довольно густая; вынуть из печи говядину, наполовину изжаренную, поглубже надрезать в нескольких местах наискось и вложить в каждый надрез часть фарша. Связать говядину ниткой, сложить в кастрюлю, облить ее собственным соком с противня, накрыть крышкой и поставить жариться еще на ¾ часа на плите или в печи – все равно. Перед подачею на стол развязать нитку и выложить говядину на блюдо, облив собственным соком. Можно также уложить ее кругом вареным молодым картофелем.

♦ Примечание. Кто любит или кто желает, можно в фарш положить селедку или килек.

197. Рулет из говядины

а) На рулет:

Толстого края млн жирного филея 1,2 кг Соли – по вкусу• Перцу и гвоздики толченых – по вкусу • Яйцо 1• Шпику или жиру от окорока 200 г• Ветчины 200 г

б) Для подливки: Муки 2 ст. л. Масла 1 ст. л. • Бульона 2 стакана• Сметаны 2 ст. л. • Моркови, сельдерея и петрушки по 1 корешку• Луковиц 2• Перцу, гвоздики, лавровых листьев – по 5 головок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Выбить хорошенько обухом кусок говядины, приготовленный для рулета, вырезать жилы, кусок обровнять и сделать из него вроде большого куска для бифштекса, а подле укладывать фарш: посыпать кусок солью, перцем и толченой гвоздикой, потом рядом положить на весь кусок тонко нарезанный свежий шпик или лучше жир от ветчины.

Сверху же – тонко нарезанную ломтиками ветчину; затем ряд фарша, потом опять шпик и ветчину; снова усыпать толченым перцем и гвоздикой, взбить 1 яйцо и залить ее сверху.

Тогда завернуть говядину трубочкой, обвязать ниткой. Взять небольшую кастрюлю, в которой может поместиться рулет, на дно положить несколько кусочков шпика, обрезки телятины или говядины, суповые коренья и 2 луковицы. Затем опустить туда связанный рулет и залить настолько водою, чтобы говядина была едва прикрыта, поставить под крышкою на плиту и тушить, пока говядина станет мягка и слегка зарумянится.

Перед самым обедом сделать на рулет подливку: взять 1 столовую ложку масла и 2 ложки муки, хорошенько растереть, подрумянить на сковороде, приливая понемногу до 2 стаканов бульона, в котором жарился рулет, а под конец прибавить 1 или 2 ложки сметаны и хорошенько размешать. Тогда вынуть рулет, сложить на блюдо, снять нитку и, залив приготовленной подливкой, подавать.

♦ Примечание. Можно обложить рулет вареным или жареным картофелем.

198. Ростбиф Говядины с жиром от толстого филея 4 или 6 кг Соли – по вкусу Бульона 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Хорошенько вымыть жирный кусок говядины от толстого филея, не обрезая нисколько жиру, вытереть кругом солью, положить в глубокий противень и поставить жариться в горячую печь, чаще поворачивая, чтобы зарумянилась со всех сторон.

Спустя 1 час прилить 1 стакан бульона, прикрыть масляною бумагой и оставить жариться в вольном жару. Ростбиф жарится от ¾ часа до 1 и даже 2 часа, смотря по тому, кто какой любит.

В ¾ часа ростбиф будет в полной крови; в 1 час – полукрови; а в 2 часа – в своем соку.

Перед подачею на стол сложить ростбиф на блюдо, а на противень прилить бульона, проварить, процедить, жир снять, облить ростбиф и уложить кругом него картофель, наструганный хрен или гарнир из вареных огородных овощей.

♦ Примечание. При покупке говядины следует наблюдать, чтобы она была свежая, красная, а жир крепкий и светло-желтого цвета. Это значит, что говядина и молода, и свежа, потому что в старой говядине мясо синеватое и жир темно-желтый. Случается, говядина очень хороша с виду, но в варке и жарении оказывается очень жесткою. Чтобы хоть сколько-нибудь поправить ее, следует взять кусок говядины, завернуть в чистую салфетку или тряпку и с вечера положить ее на довольно теплое место на всю ночь, а на другой день готовить из нее, что следует.

Показанный способ испытан мною и оказался очень удачным: потому-то я и сообщаю его к общему сведению.

199. ТаранчукНа 6 персон: Баранью грудинку в 2,4 кг Кваса обыкновенного 2 стакана Уксуса 1 стакан• Луковиц 2 штуки • Лавровых листков 4 штуки• Черного перца 6 шариков• Чесноку 2 головки • Масла столового 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Обжарить немного грудинку баранью, сложить в кастрюлю, прибавя 4 штуки лаврового листа, б шариков перца, мелко искрошенные 2 головки чеснока, 1 цельную и 1 изрезанную луковицу и все это посолить.

Затем смешать квас с уксусом, вылить его, но не весь на баранину в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне, если же грудинка не очень жирна, то надо прибавить 2 столовые ложки масла, чаще встряхивать кастрюлю и понемногу приливать оставшийся смешанный квас с уксусом, пока таранчук совсем уже будет готов. Тогда выложить все в глубокое блюдо и подавать.

♦ Примечание. Достоинство таранчука состоит в том, чтобы было больше соку и хорошо его уварить.

200. Фарш для говяжьего рулета Мягкой части телятины 400 г Луковицу 1 Соли – по вкусу • Булки французской 1/2, т. е. одну мякоть• Сметаны 1 ст. л. • Яйцо 1• Масла 1 ст. л.• Мускатного ореха тертого – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Мелко изрубить или наскоблить ножом телятину, также изрубить, сколько можно мельче, луковицу, смешать, посыпать солью, перцем, прибавить размоченную в бульоне мякоть из 1 французской булки, 1 ложку сметаны, 1 яйцо, 1 ложку масла и немного посыпать всю смесь толченым мускатным орехом.

Потом все хорошенько растереть или размешать, чтобы масса была вроде теста. Тогда накладывать фарш на рулет и поступать как сказано (§ 197).

201. Жареная телятина Заднюю четверть телятины в 2 или 4 кг Масла для обжаривания от 50 г и более Сухарей толченых 3 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Четверть телятины хорошенько вымыть, а если позволяет время и есть возможность, то лучше вымочить ее часа 2 и даже более в молоке.

Потом положить в глубокий противень, посолить кругом, облить растопленным маслом (довольно 1 столовой ложки) и, налив на противень немного воды, поставить жариться в горячую печь.

Чаще посматривать и поливать телятину соком с противня, оборачивая, чтобы ровно кругом зарумянилась.

Когда вся зарумянится, выдвинуть противень с телятиною, прилить на него 1 чашку бульона и поставить в вольный дух дожариться. Небольшой части телятины в 2 кг весом достаточно жариться ¾ часа и не более 1 часа. Перед подачею к столу вынуть телятину на блюдо, сок на противне проварить, посолить по вкусу, процедить и облить им телятину, обсыпать ее толчеными сухарями.

♦ Примечание 1. Сок можно подавать отдельно, в подливочнике, и лишь немного налить его на телятину.

♦ Примечание 2. Большая телятина в 4 или б кг весом жарится точно так же, но только она поспевается не ранее как через 1 ½ часа или около 2 часов.

♦ Примечание 3. К телятине подают какой угодно салат, но за большим обеденным столом лучше всего подавать маринады, вишни, сливы или смородину.

202. ФрикандаНа 6 персон: Толстого филея 3,2 кг Масла столового 200 г Красного столового вина 4 рюмки• Муки пшеничной 1 ст. л.• Рубленой лимонной корки 1 ч. л. • Спаржи 400 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Изрезать тонкими пластинками мясо и избить его немного колотушкой, посолить слегка каждый кусок. Сложить все куски в растопленное масло в кастрюле, закрыть крышкой, чаще встряхивать кастрюлю, чтобы не пригорело. Через 10 минут влить в нее 2 рюмки столового красного вина.

А когда мясо будет мягко, то растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкою масла, развести эту смесь еще 2 рюмками оставшегося вина и залить все куски мяса этой подправкой, прибавить туда же 1 чайную ложку рубленой лимонной корки и варить с ½ часа, наблюдая, чтобы не пригорело, потряхивая чаще кастрюлю.

Когда будет уже готово, выложить на блюдо, залить собственным соком и обложить кругом вареною горячею спаржею, к которой должно подать топленое сливочное масло с толчеными сухарями.

♦ Примечание. Вместо спаржи можно подавать артишоки или же земляные груши.

203. Жареная телятина под бешамелем

а) Для телятины:

•  Телятины жареной от мягкой части сколько нужно• Масла 1 ст. л. • Сметаны 1 ст. л. • Бульону 2 ст. л.

б) На бешамель:•  Масла хорошего сливочного 100 г • Муки пшеничной 2 ст. л. • Сливок или молока 3 стакана • Желтков яичных 4• Соли – по вкусу• Мускатного ореха немного (тертого)• Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Нарезать жареной холодной телятины от мягкой части на ломтики, сколько потребуется. Положить в кастрюлю 1 столовую ложку масла и 1 ложку сметаны, распустить, прибавив 2 ложки бульона, размешать, сложить в эту смесь распущенное масло со сметаною и все куски нарезанной телятины, прикрыть крышкою и дать прогреться. В это время сделать бешамель, приготовляемый следующим способом.

Распустить 100 г масла в кастрюльке, всыпать 2 столовые ложки муки и протереть; потом влить 3 стакана сливок или молока, поставить кастрюльку на плиту и мешать не переставая, пока хорошо заварится и загустеет.

Перед самым обедом немного остудить, взбить отдельно 4 желтка, тотчас вылить их в кастрюльку с бешамелем, размешать, посолить и посыпать мускатным орехом. Подогретые куски телятины уложить на блюдо, облить бешамелем, усыпать рубленым укропом или рубленой петрушкой и подавать.

204. Бешамель из сметаны

Можно делать бешамель и из сметаны, поступая таким образом.

Взять 100 г масла и 2 ложки муки, положить в кастрюлю, растереть, влить ½ стакана сметаны и, поставив кастрюлю на плиту, мешать, пока смесь не загустеет; потом снять, посолить и употреблять как следует.

205. Грудинка телячья с картофелем Грудинку средней величины Картофелин 10 или 15 Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу• Сметаны 2 ст. л.• Сухарей толченых 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымыть хорошенько грудинку, уложить на сковороду, обложить сырым очищенным картофелем, посолить, облить сверху маслом, а на противень прилить немного воды.

Поставить в духовую печь жариться и чаще поворачивать, чтобы ровно зарумянилась со всех сторон. Когда грудинка совсем готова, вынуть ее и обложить жареным картофелем, а сок немного подварить на сковороде. Если его окажется мало, то прибавить 1 или 2 ложки сметаны, размешать, облить грудинку, обсыпать толчеными сухарями и подавать.

206. Соус или подливка из помидоров к телятине Помидоров зрелых крупных 6 Масла сливочного 2 ст. л. Бульону 1 или ½ чашки воды • Сахару 2 ст. л.• Масла 1 ст. л.• Соли – по вкусу • Бульону – сколько будет нужно

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Шесть зрелых помидоров изрезать на куски, сложить в кастрюлю, положить 2 столовые ложки хорошего масла и поставить жарить; чаще мешать, чтобы не пригорели, и прилить понемногу чашки бульона или воды. Когда совершенно хорошо пожарятся, протереть их сквозь сито, собрать ложкою пюре снизу сита, размешать и всыпать 2 столовые ложки сахару.

Потом растереть 1 ложку масла с одною ложкою муки, приливая сначала понемногу соку с помидоров, а после всю растертую муку с маслом; хорошенько размешать, посолить и прибавить столько супового бульона, чтобы соус был довольно густ. Тогда вскипятить его раза два, постоянно мешая, вылить в соусник и подавать к телятине или к баранине.

207. Грудинка телячья фаршированная

а) Для грудинки:

•  Грудинку от хорошего большого жирного теленка• Соли – по вкусу • Масла 1 ст. л. • Сухарей толченых 2 ст. л.

б) На фарш: Сухарей толченых 3 ст. л. или мякоть из 1 французской булки Масла 1½ ст. л. • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л. • Желток яичный 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Приготовить хорошо вымытую, большую телячью грудинку, поднять верхнюю кожицу и намазать следующим фаршем: вымоченную в бульоне и досуха выжатую мякоть булки или 3 ложки толченых сухарей хорошенько смешать с 1 ½ложкою масла, посолить, присыпать 1 столовую ложку рубленого укропа или петрушки и 1 яичный желток, а затем все снова смешать и протереть.

После этого поднять верхнюю кожицу грудинки, намазать грудинку приготовленным фаршем, закрыть кожицу сверху, полить маслом, усыпать сухарями и жарить, как следует, прилив немного на сковороду или на противень воды.

♦ Примечание. Салат подается к грудинке какой угодно. Хорошо подавать свежую синюю шинкованную капусту приготовленную с прованским маслом и уксусом (смотри раздел о салатах).

208. Телятина шпигованная

Телятины примерно 2 кг Шпику 200 г Молока – сколько потребуется• Масла 1 ст. л.• Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Кусок хорошей телятины вымочить в молоке часа 2 или более, потом опустить ее на несколько (8 или 10) минут в кипяток, выжать, вытереть, нашпиговать шпиком, посыпать солью, сложить на противень, облить растопленным маслом и жарить, поступая как сказано выше (§ 201). Если кусок телятины в 2 или 2,4 кг, то ей достаточно жариться ¾ часа и не более 1 часа.

209. Телячье тельное Телячье легкое 1 Сала ветчинного 100 г Булку французскую 1 • Петрушки зеленой рубленой 1 ст. л. • Луковицу 1• Перца, имбиря толченых и соли – по вкусу• Желтков яичных 4 • Масла 50 г• Бульона 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Телячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче со 100 г ветчинного сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перца, имбиря и соли.

Все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустив в кастрюлю, варить. Хорошо, если получится варить в бульоне, а нет – так просто в воде.

Варить % часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 50 г масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.

210. Жареная печенка телячья Печенку от хорошего большого теленка Масла 200 г Муки 200 г• Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымыть хорошенько печенку, положить на несколько времени в холодную воду и дать очиститься от крови, а если можно, то лучше дать ей полежать 1 час и более в молоке: тогда она будет нежнее.

Потом снять с нее верхнюю кожицу, или перепонку, нарезать наискось на куски тоньше пальца и обвалять каждый кусок в муке. В это время распустить на сковороде масло, уложить все куски печенки и поставить жарить на плиту, поворачивая каждый кусок. Чтобы печенка не пережарилась, надо накалывать каждый кусок вилкою: если крови больше не выходит, то значит, вся печенка готова.

Тогда сложить ее на блюдо, посолить, а на сковороду прибавить 1 ложку масла и 1 ложку муки, поджарить, развести суповым бульоном и, полив всю печенку, подавать.

♦ Примечание 1. К печенке лучше всего идет салат из свеклы в сметане или в уксусе (смотри в салатах).

♦ Примечание 2. Печенку никогда не следует солить сырую, потому что она будет тверда, а лучше – при конце жаренья или даже при складывании на блюдо.

211. Жареный поросенок фаршированный

а) Для поросенка:

Поросенка в 2 или 2,4 кг весом Соли – по вкусу б) На фарш: Ливер с печенкой от поросенка или телячий небольшой 1 Луковицу 1• Масла 1 ст. л.• Желтков яичных 3• Соли – по вкусу • Перцу и гвоздики толченых – побольше• Французскую булку цельную, размоченную – 1 • Сметаны 2 ст. л. • Масла для жаренья поросенка 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Оскоблить небольшого поросенка, обчистить, вымыть в двух или трех водах, вытереть снаружи и внутри солью и нафаршировать.

Для приготовления фарша взять ливер и печенку от поросенка, или телячьи, все равно, сварить вполовину, потом мелко изрубить с 1 луковицей, прибавить 1 столовую ложку масла, 3 яичных желтка, соли, перца, гвоздики толченых, 1 размоченную в бульоне и выжатую французскую булку, а затем – две столовые ложки сметаны. Весь фарш хорошенько растереть, чтобы масса была вроде теста; если окажется суха, то прилить немного сливок или жидкой сметаны, размешать и нафаршировать поросенка, зашить отверстие, в которое накладывали фарш.

Сложить на противень, подогнуть ножки, обмазать кругом маслом, прилить на противень немного воды и поставить в горячую печь. Жарить 1 час, чаще посматривая и поливая растопленным маслом. Верхняя кожица непременно должна докрасна зарумяниться и хрустеть. Когда жаркое готово, выложить его на блюдо и подавать.

212. Поросенок жареный, начиненный гречневою кашею Поросенка небольшого (сосунка) Соли – по вкусу Масла 2 ст. л.• Гречневых круп 400 г • Луковиц 2• Перцу толченого – немного• Масла для жаренья поросенка 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Приготовить поросенка, как сказано: вымыть, обчистить, вытереть кругом солью и начинить гречневой кашею.

Она готовится так: сварить крутую гречневую кашу, выложить на блюдо, положить 2 рубленые луковицы, 2 столовые ложки масла, посолить, посыпать толченым перцем, все хорошенько размешать и, ежели нужно, прибавить немного бульона, чтобы каша была не очень крута.

Потом начинить поросенка, зашить, положить с подогнутыми ножками на противень, обмазать всего маслом и жарить в горячей печи, чаще посматривая и поливая маслом.

Небольшой поросенок жарится 1 час. Верхняя кожица поросенка должна зарумяниться докрасна и хрустеть.

213. Баранина шпигованная Баранины, какую желают, мягкую часть в 2,5–3 кг весом Соли – по вкусу Чеснока 1 головку • Луковицу 1 • Шпика 50 г • Муки 1 ст. л.• Сметаны 2 или 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Приготовить часть (лучше задний окорочок) баранины, хорошенько выбить ее, вымыть, опустить на три часа в воду или намочить ее с вечера. Когда надо готовить, то вытереть ее насухо, обтереть солью, нашпиговать чесноком и луком, а если не очень жирна, то и шпиком, положить в глубокий противень, прилить 1 чашку воды и поставить жариться в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня.

Когда она кругом зарумянится, вынуть и попробовать вилкою: если баранина мягка и из нее выходит беловатый сок, то она готова, и ее до обеда надо отставить на горячее место.

Перед подачею же к столу взять 1 столовую ложку муки и 1 ложку бульона, прибавить немного сока с противня от баранины, смешать и слегка поджарить на маленькой сковородке, неотступно мешая и прибавляя понемногу 2 или 3 столовые ложки сметаны.

Как только эта подливка хорошо поджарится и зарумянится, смешать ее с соком, слитым с противня от баранины, процедить, сложить баранину на блюдо и, полив ее процеженным соком, подавать.

♦ Примечание 1. Мясо баранины вообще тяжело для желудка, и потому надо стараться, чтобы она была совершенно дожарена. Баранина жарится от 1 до 2 часов, смотря по ее величине.♦ Примечание 2. К баранине хорошо подавать гречневую кашу.

214. Баранина жареная с картофелем

Заднюю часть баранины Масла 1 ст. л. Картофелин 10 или 12 штук• Соли – по вкусу• Петрушки зеленой рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымыть, обчистить баранину от висячих жилок, положить на противень, посолить кругом, полить теплым маслом и поставить жарить в горячую печку.

Когда баранина с одной стороны зарумянится, повернуть ее на другую и прилить ложки три бульона или воды, обложить сырым чищеным картофелем, поставить опять в печь, в легкий жар, чаще смотреть, поливать соком с противня и так оставить ее дожариться. Готовое жаркое вынуть, сложить на блюдо, уложить кругом картофелем, а на противень прилить 1 чашку или менее бульона, посолить немного, проварить и облить всю баранину, обсыпать сверху сухарями или рубленою зеленью и подавать.

♦ Примечание 1. Баранину неопытной хозяйке вообще трудно найти хорошую. Ее надо выбирать красного цвета и с хорошим белым жиром; худая баранина имеет синевато-красный цвет мяса, а жир – желтый.

♦ Примечание 2. К баранине подают подливку, или соус из помидоров.

♦ Примечание 3. Баранина жарится столько же времени, как и телятина, смотря по ее величине.

215. Жареная баранина маринованная Баранины 2,4 пли 3,2 кг Луковицу 1 Лавровых листьев 10• Красного и черного перца 15 шариков• Гвоздики 5 головок• Уксусу и пива или квасу столько, чтобы все мясо было покрыто • Шпику 100 г• Чесноку 2 головки • Сметаны 200 г• Соли – по вкусу• Сухарей толченых 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Заднюю часть или другой, какой угодно, мягкий кусок баранины выбить хорошенько скалкой со всех сторон, вымыть, положить в глубокую посуду или горшок вместе с 1 изрезанною луковицей, лавровым листом, красным и черным перцем и гвоздикой.

Залить уксусом пополам с пивом или с квасом, а нет, так с водою.

Налить столько, чтобы мясо было все покрыто жидкостью, накрыть крышкой и поставить в холодное место, где оно однако не замерзло бы. Держать от 5 и даже до 7 дней в уксусе, каждый день поворачивать и накалывать мясо в разных местах вилкой, чтобы оно везде ровно пропиталось уксусом.

Когда надо жарить, то вынуть, обмыть холодной водой, вытереть, нашпиговать шпиком, а кому угодно и чесноком, посолить вокруг, положить на противень, влить 1 чашку уксуса, в котором баранина мокла, немного помазать сверху маслом и поставить жарить в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня, дать зарумяниться кругом со всех сторон.

Когда баранина хорошо зарумянится, вынуть ее из печи, облить всю свежею сметаной и опять поставить в печь не очень далеко, и не надолго, чтобы она дожарилась в умеренной теплоте. Перед подачею к столу, когда вся сметана зарумянится, сложить жаркое на блюдо, облить сметанным соком с противня, обсыпать сухарями или рубленою петрушкой и подавать. Жарить от 1 до 2 часов, смотря по величине куска или части.

216. Жареная свинина Небольшой окорок свинины в 2 или 2,4 кг, или другую мягкую часть Соли – по вкусу Тмину 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Обчистить, оскоблить, вымыть, приготовить небольшой окорок свинины, вытереть кругом тмином, обсыпать солью и немного надрезать сверху в разных местах кожу; также присыпать тмином, сложить на противень и поставить жарить в горячую печь, прилив самую малость воды. Чаще смотреть и поливать соком с противня.

Когда сверху хорошо зарумянится, обернуть другой стороною, чтобы окорочок ровно и хорошо прожарился.

Когда он готов, вынуть и попробовать вилкой: сок должен быть совершенно белым, а мясо мягким. Свинина сама по себе тяжела для желудка, и потому ее надо хорошо прожарить. Верхняя кожица должна быть подсушена. Свинина жарится, смотря по ее величине, 1 ½ и даже 2 часа, а небольшой кусок – меньше.

Когда свинина вполовину обжарена, можно обложить ее очищенным сырым картофелем, который скоро обжарится в печи в умеренной теплоте.

Перед обедом сложить жареную свинину на блюдо, а сок, или жир, с противня отдельно слить в соусник, обложить жаркое картофелем и подавать.

♦ Примечание. Лучший салат к свинине – кислая шинкованная капуста или маринованная свекла, или соус из свеклы в сметане.

217. Жареный заяц

а) Для зайца:

•  Зайца, лучше серого, русака• Уксусу 1 стакан• Соли – по вкусу • Масла 100 г• Можжевеловых ягод толченых 1 чайную чашку• Шпику 100 г • Сметаны 1 чайную чашку

б) На подливку:•  Муки 1 ст. л. • Бульону 1 ст. л. • Соли – по вкусу• Сметаны 1 чашку• Можжевеловых ягод толченых 1 чайную ложку (кто любит)