Текст книги "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек"

Автор книги: Н. Коломийцова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 27 страниц) [доступный отрывок для чтения: 10 страниц]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Снять с зайца шкуру, отрезать прочь голову и всю грудную часть с передними ногами, оставить хребтовую кость с мясом и задние бедра, но вынуть из них средние кости; тогда хорошенько вымыть зайца, положить его в свежую воду, разведенную пополам с уксусом, и дать ему полежать в этой воде несколько часов, а если есть время, то оставить его мокнуть сутки.

Потом вынуть из воды, очистить от всех пленок, сполоснуть, обтереть насухо, вытереть мелкой солью с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать шпиком всю хребтовую часть и бедра, сложить на противень, положить на него кусочками 100 г масла, прилить на противень немного воды, поставить жарить и чаще посматривать, поливая соком с противня.

Когда заяц вполовину поджарился, выдвинуть его, полить 1 чашкой сметаны и опять поставить в легкий умеренный дух – дожариться, чаще поливая его соком с противня. Заяц обыкновенно жарится ½ часа. Когда он готов, положить его на блюдо и облить соусом, или подливкою. Он приготовляется так: сложив зайца на блюдо, противень с соком, в котором жарился заяц, поставить на плиту, всыпать 1 столовую ложку муки, мешать неотступно, прилив 1 ложку бульона, дать зарумяниться, присыпать, кто любит, толченых можжевеловых ягод и влить 1 чайную чашку сметаны. Хорошенько посолить, размешать, облить зайца и подавать.

♦ Примечание. Салат к нему подают какой угодно, но лучше всего – маринованную свеклу.

218. Дикие утки «по-гастрономически» Диких уток 3 или 4 штуки Шпику 200 г Ветчины 400 г• Перца и соли – по вкусу • Луковиц 4• Лавровых листьев 4• Говяжьего бульона 2½ стакана• Топленого масла 200 г • Каперсов 2 ст. л. • Лимон 1 • Муки 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Выпотрошить и вымыть уток, нашпиговать их, сложить в кастрюлю, влить стакана бульона, прибавить 2 столовые ложки масла, поставить жарить под крышкой и дать им хорошенько зарумяниться. Потом сдвинуть кастрюлю, положить в нее несколько кусочков шпика, изрезанную всю ветчину, присыпать перца и соли, положить рубленые луковицы, лавровый лист и, залив 2 стаканами бульона, дать прокипеть один раз. Потом сделать подправку из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, вылить в кастрюлю, покрыть крышкой и дать еще пожариться; наконец положить туда же 2 столовые ложки каперсов; выжать сок из одного лимона и дать вскипеть еще один раз. Потом вынуть куски шпика из кастрюли, и уток разрезать, сложить на блюдо и облить соком, в котором они жарились.

219. Жареная индейка

а) Для индейки:

•  Индейку молодую 1 • Соли – по вкусу • Имбиря толченого (белого) 1 ст. л. • Масла 2 ст. л.

б) На фарш:

Небольшой телячьей печенки% Мякоть из одной французской булки 1 • Масла 100 г• Молока 1 чайную чашку • Соли – по вкусу • Желтков яичных 2• Мускатного тертого ореха – немного• Сливок 1 чашку• Петрушки рубленой 1 ст. л.

в) На подливку:•  Масла 2 ст. л. • Муки 2 ст. л. • Сметаны или сливок 1 стакан• Бульона – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Обчистить, выпотрошить, вымыть молодую индейку, вытереть ее насухо внутри и снаружи полотенцем, потом взять толченого имбиря, снова натереть кругом, снаружи и внутри индейки, сложить на противень, связать ножки и нафаршировать зоб следующим способом: прожарить половину телячей или из индейки же вынутую печенку, и мелко изрубить.

Взять из французской булки одну мякоть, вымочить в 1 чашке молока, выжать досуха, прибавить к печенке вместе с солью, разогретым маслом (100 г), мускатным тертым орехом, 2 желтками и рубленой петрушкой.

Развести всю эту смесь 1 чашкою сливок; все хорошенько растереть, размешать, чтобы составился густой фарш, и начинить им зоб индейки, который затем зашить. Прилить на противень немного воды, а индейку полить маслом и поставить жарить в горячую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня.

Когда индейка хорошо кругом зарумянится, обсыпать ее толчеными сухарями, полить соком с противня, сложить на блюдо, нарезать и подавать.

Подливку подают отдельно в маленьком соуснике. Ее приготовляют таким образом: растереть масло с мукой, распустить на сковороде, постоянно мешая, прилить немного бульона, посолить, дать хорошенько зарумяниться, влить 1 стакан сметаны или сливок, размешать, вылить в небольшой подливочник и подавать к жареной индейке.

♦ Примечание. Салат подают какой угодно, но лучше – маринованные вишни, смородину, сливы и проч.

220. Драхва Драхву 1 Уксуса 6 стаканов Воды 3 стакана• Лука репчатого 5 • Лаврового листа 10• Черного перца 10 • Гвоздики 5• Шпика 200 г• Сметаны 400 г• Масла столового 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Выпотрошить, вычистить и вымыть драхву, сложить ее в чугунную кастрюлю, положить туда же изрезанных кружками 5 луковиц, 10 лавровых листьев, 10 штук перца, залить все это б стаканами холодного уксуса. Если он очень крепок, то прибавить 3 стакана холодной воды, немного посолить и держать драхву в этом маринаде 3 дня и в холодном месте.

Потом вынуть, нашпиговать шпиком и поставить жарить, прибавляя, по временам, масла и прилив туда чашку того же маринада, в котором драхва мокла. Драхва жарится 1 час и более, смотря по ее величине.

Когда она зарумянится, то поливать ее понемногу сметаною и продолжать это, пока сметана вскипит до соусной густоты. Подавая к столу, облить драхву процеженным через сито собственным соусом, в котором она жарилась. К ней подают пикули.

221. Жареный каплун или пулярка Каплуна [6] или пулярку [7] 1 Масла 1½ ст. л. Соли – по вкусу• Бульона или воды 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Приготовить, как следует, каплуна или пулярку, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчи, потом, если нужно, слегка опалить, вымыть, связать ножки, сложить на противень или в глубокую кастрюлю. Влить 1 чайную чашку бульона, если есть, а ежели не случится, то и воды, положить 1 столовую ложку масла, посолить, прикрыть крышкой и жарить на плите. Чаще посматривать и поворачивать, чтобы жаркое кругом хорошо зарумянилось, и поливать его своим соком. Затем попробовать вилкою и, если мясо достаточно мягко, то значит жаркое готово; тогда его вынуть, обсыпать сухарями и облить собственным соком, оставить как есть или, нарезать кусками, облить соком и подавать к столу.

♦ Примечание 1. Салат употребляется какой угодно, но хорошо отдельно подавать к этому жаркому разварной рис в бульоне, политый соком, в котором жарился каплун или пулярка.

♦ Примечание 2. Точно так можно приготовить молодую курицу.

222. Жареный гусь, начиненный яблокамиНа 6 персон: Молодого гуся 1 Соли – по вкусу Тмину или имбиря (белого) 1 ч. л.• Масла для смазки 1 ч. л.• Яблок кисло-сладких сколько понадобится, смотря по величине гуся

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Взять молодого гуся, обрезать голову, крылья, ноги, выпотрошить, вымыть, вытереть кругом солью с тмином, а лучше с имбирем, начинить кислыми, не очень большими яблоками, а если яблоки велики, то перерезать на куски.

Зашить отверстие, положить гуся на противень, прилить 3 или 4 ложки воды, а сверху чуть-чуть помазать маслом и поставить жарить в духовую печь, чаще поливая соком с противня и прибавить 2 или 3 ложки воды, если соку окажется мало.

Поворачивать гуся, чтобы он зарумянился ровно кругом. Спустя 1 часа попробовать вилкой: ежели мягок и хорошо зарумянился, то поставить в вольный умеренный дух.

Подавая к столу, сложить на блюдо, сок с противня слить отдельно, а гуся нарезать, вынуть нитку, не вынимая яблок, а только вложив в отверстие ложку, подавать. Большой гусь жарится 1 ½ и 2 часа, смотря по величине его.

♦ Примечание 1. Салат подают какой угодно.

♦ Примечание 2. Точно так же жарится и начиняется гусь кислой капустою, гречневой кашей и картофелем, сваренным вполовину.

♦ Примечание 3. При покупке битого гуся надо выбирать, чтобы лапы были светло-желтого цвета, а зубчатая на них перепонка – не очень груба.

Вообще кожа гуся должна быть очень белая, нежная, но не грубая и не красновато-желтого цвета. Такой гусь или очень стар, или кормлен коноплею, от чего мясо его невкусно и будет отзываться запахом конопли.

223. Жареные цыплята простоНа 6 персон: Цыплят крупных 3 Соли – по вкусу Воды пли бульона 1 чайную чашку• Масла 100 г • Сметаны 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Выпотрошить, вычистить, вымыть цыплят, сложить в кастрюлю, посолить, прилить 1 чайную чашку воды или бульона, положить 100 г масла, прикрыть крышкой, поставить жарить на плиту, чаще посматривать и поворачивать; вполовину их готовности начать приливать понемногу сметаны: 1 стакана достаточно на трех цыплят.

Когда цыплята видимо хорошо зарумянятся и сок в кастрюле будет темновато-желтого цвета, тогда вынуть их на блюдо, обсыпать толчеными сухарями, облить собственным соком и подавать к столу, перерезать каждого цыпленка на две части.

♦ Примечание. Салат подавать какой угодно.

224. Жареные цыплята, фаршированные сморчками

На 6 персон

а) Для цыплят:

•  Цыплят крупных 3 шт. • Шпика 100 г • Масла коровьего 100 г • Соли – по вкусу • Сметаны 1 стакан

б) На фарш:•  Сморчков 1 кг• Масла 100 г• Сметаны 1 стакан • Соли, перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Выпотрошить, вымыть 3 крупных цыпленка (полагая по цыпленка на человека), нашпиговать их, вытереть солью. Потом приготовить фарш следующим способом: перебранные и вымытые сморчки искрошить, посыпать перцем, солью, сложить в глиняную кастрюлю, прибавить 100 г масла, чаще мешать, прилить немного сметаны и жарить в таком виде до тех пор, пока они не превратятся в густую массу.

Потом остудить слегка фарш, начинить им всю внутренность каждого шпигованного цыпленка, зашить отверстия и опустить мясо в кастрюлю, положив туда 100 г масла и!4 чашки воды или бульона.

Поставить жарить под крышкой вполовину готовности, приливая понемногу сметаны, пока вся выльется из стакана, а затем дать им хорошенько зарумяниться.

Когда цыплята готовы, выложить их на блюдо, облить собственным соком, в котором жарились, обсыпать сухарями или рубленой петрушкой и цельными подавать к столу.

♦ Примечание 1. К этому жаркому не подают никакого салата.

♦ Примечание 2. Цыплята жарятся недолго, но точно определить времени нельзя.

225. Жареная утка а) Для утки: Утку домашнюю или дикую все равно 1 Соли – по вкусу • Бульона ½чашки• Масла (если утка не жирна) 1 ложку б) на начинку:• Капусты, яблок или каши – чего кто пожелает

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Приготовить, обчистить и вымыть утку. Можно ее, так же как и гуся, начинить шинкованной кислой капустой, яблоками, гречневой кашей и проч.

Жарить утку точно так же, как и гуся; только она жарится менее, чем гусь, и ее можно жарить на сковороде, но лучше в кастрюле. Если утка не очень жирна, то прибавить 1 столовую ложку масла, бульона и жарить до готовности в кастрюле, непременно чаще поворачивая и поливая бульоном, в котором она жарится.

♦ Примечание. К утке вообще, как к домашней, так и дикой, лучше всего подавать с салатом грузди или шинкованную кислую капусту.

226. Дикие утки со сморчками Диких уток 1 млн 2, млн сколько нужно Масла пли сала сенного 100 г на каждую Сморчков 2 чайные чашки на каждую • Воды ½чашки• Масла 1 ст. л.• Соли – по вкусу • Перцу – побольше • Сметаны 1 чайную чашку • Муки 1 ч. л.• Сахара для вкуса – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Выпотрошить и вымыть уток, положить их на часа под гнет и дать им приплюснуться, т. е. сделать плоскими.

Потом изжарить их на сковороде в масле или в свином сале. Между тем приготовить сморчки следующим способом: смотря по числу уток и полагая на каждую утку 2 чайные чашки сырых сморчков; мелко изрубить их, сварить с маслом, солью, перцем и влить чашки воды на каждые 2 чашки сморчков.

Варить, пока вся вода не выкипит; тогда посыпать 1 чайную ложку муки и влить 1 чайную чашку сметаны, но наблюдать, чтобы соус не был очень жидок. Снова проварить его, чтобы загустел, и можно прибавить немного мелкого сахара для вкуса.

Затем положить уток на блюдо, обложить кругом сморчковым соусом и подавать.

♦ Примечание. Если нет сморчков, то можно к уткам подавать соус из боровиков или даже белых сухих грибов, приготовляя его точно так же, как и сморчки.

227. Жареный тетерев Тетерев 1 Можжевеловых ягод толченых 1 ст. л. Соли – по вкусу • Шпику 100 г• Масла 100 г • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Выпотрошить, вымыть большого молодого тетерева, вытереть снаружи и внутри толчеными можжевеловыми ягодами, обсыпать солью, нашпиговать, связать ниткой, сложить на противень, полить 100 г растопленного масла, а на противень прилить ½ чашки воды и поставить жарить, чаще посматривая, поворачивая и поливая соком с противня.

Когда мясо вполовину готово, полить его немного сметаною и дать дожариться в умеренном жару.

Затем сложить на блюдо, снять нитку, а в сок на противень вылить остальную сметану и хорошенько прокипятить, прибавив немного, 1 или 2 ложки, бульона. Потом облить тетерева, нарезать и подавать. Тетерев жарится от ¾ до 1 часа.

♦ Примечание. Если попадется старый тетерев, то всего лучше вымочить его дня 3 в уксусе, пополам с водой.

228. Жареная тетерка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Молодая тетерка приготовляется точно так же, как и тетерев, с тою только разницею, что ее, как более нежную, вымачивать в уксусе не нужно, а просто выпотрошить, вымыть, нашпиговать и жарить в кастрюле, положив туда 1 столовую ложку масла и прилив ¼чашки воды.

Потом полить сметаной и поступать как с тетеревом. Тетерка жарится только ¼часа и не более.

♦ Примечание. Как к тетереву, так и к тетерке, подают салат какой угодно, но всего лучше – или маринованную свеклу, или соус из рубленой свеклы со сметаною (см. соусы).

229. Жареные рябчикиНа 6 персон: Рябчиков 3 Масла 100 г Сахара – по вкусу• Шпику 100 г• Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Выпотрошить, вымыть 3 рябчиков и положить их на ½ часа в холодную воду; потом вынуть, обсушить или вытереть полотенцем, нашпиговать и посолить. Между тем распустить в кастрюле 100 г масла, сложить туда рябчиков и, связав каждого из них ниткой, поставить жарить на довольно горячую плиту и чаще поворачивать и поливать соком, в котором они жарятся. Когда рябчики начнут зарумяниваться, тогда прилить понемногу сметаны, а когда будут совершенно готовы – сложить их на блюдо, снять нитки и перерезать каждого рябчика пополам.

Потом хорошенько проварить в кастрюле сок, оставшийся от рябчиков, прибавив 2 ложки супового бульона; мешать неотступно, приливая остальную сметану. Залив этим соком всех рябчиков, подавать на стол.

♦ Примечание 1. Рябчики, как небольшая птица, жарятся недолго, ½ часа, на самом хорошем большом огне, но только надо постоянно наблюдать, чтобы они не пригорели, а ровно кругом зарумянились.

♦ Примечание 2. Салат подают какой угодно, но всего лучше – варенье из черной смородины или брусники.

230. Жареные куропаткиНа 6 персон: Куропаток 3 Шпику 100 г Соли – по вкусу • Масла 200 г • Сметаны 1 чайную чашку • Сыра тертого 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Куропатки приготовляются как рябчики, но только во время их жаренья, когда они еще не совсем зарумянились, надо обсыпать каждую из них тертым белым сыром, а если его не случится, то посыпать 1 столовой ложкой толченых можжевеловых ягод и дать немного поджариться. Потом понемногу поливать сметаной и поступать точно так, как с рябчиками.

♦ Примечание 1. Лучшие куропатки – серые, у них мясо нежнее и вкуснее.

♦ Примечание 2. Салат к ним подают какой угодно, но всего лучше маринованную свеклу.

231. Жареные бекасыНа 6 персон: Бекасов 6 Соли – по вкусу Шпику 100 г • Масла 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Бекасов потрошить не надо и головки у них не отрезать, а только обчистить от перьев – вымыть их, нашпиговать, потом растопить 2 столовые ложки масла в кастрюле, сложить в нее бекасов, посолить и поставить жарить.

Эти маленькие птички жарятся очень скоро; но надо их чаще поливать маслом, в котором они приготовляются. Когда готовы, сложить на блюдо, облить собственным соком и подавать.♦ Примечание. Салат – маринованные вишни или другой, какой желаете.

232. Глухарь

Глухаря 1 Уксуса 1 стакан Соли – по вкусу• Масла 200 г• Шпику 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Глухарь – большая птица и всегда имеет мясо более твердое; потому, желая приготовить из него довольно мягкое и вкусное жаркое, всего лучше прежде его выпотрошить, вычистить, но не мыть, а просто завернуть в намоченную в уксусе салфетку и так оставить в холодном месте на двое суток. Потом вымыть, вытереть солью, нашпиговать и жарить как обыкновенно жарится всякая дичь, преимущественно же – как тетерев.

При возможности же и желании иметь из глухаря вкусное жаркое, самое лучшее – приготовлять его нашпигованным и фаршированным кашею с рябчиками.

233. Каша с рябчиками для фарша глухаря Рябчиков 2 Круп смоленских 400 г Яйцо 1 • Перца толченого – побольше• Соли – по вкусу• Масла 100 г• Луковицу 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вычистить и вымыть два рябчика, залить их 3 стаканами бульона или воды и поставить варить до готовности. В это время высыпать на сковороду 400 г смоленских круп, смешать хорошенько с 1 яйцом, поставить в духовую печь, дать обсохнуть, потом вынуть и хорошенько пробрать крупу ножом, чтобы она не была склеена большими комочками.

Когда же рябчики будут готовы, вынуть их, остудить, сколько позволяет время, обрезать с них мякоть, а косточки опять сложить в бульон, в котором варились рябчики, прибавить 1 луковицу и, дав несколько раз прокипеть, процедить. На этом процеженном бульоне заварить из смоленской крупы кашу, размешать, положить 1½ столовой ложки масла, прикрыть крышкой и поставить в духовую печь на ½ или 1 час. Потом выложить на блюдо, размешать, мелко изрезанную мякоть от рябчиков смешать с кашею, посыпать солью, перцем и, положив еще 1 столовую ложку масла, начинить глухаря, зашить отверстие и жарить, как вообще жарится всякая дичь.

♦ Примечание. Салат к глухарю всего лучше – маринованная свекла или маринованные ягоды, или кислая шинкованная капуста.

234. Жареные караси в сметанеНа 6 персон: Карасей 12 средней величины или 6 больших Муки 100 г Масла 3 ст. л. • Сметаны 1½чайной чашки• Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Оскоблить чешую с карасей, разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, вытереть солью, обвалять в муке, приготовить растопленное масло на сковороде, сложить туда карасей и жарить.

Когда одна сторона зарумянится, перевернуть на другой бок, а когда немного еще поджарятся, полить всех карасей сметаной; дожарить окончательно, сложить на блюдо, залить собственным соком и подавать.

♦ Примечание. Салат подают к карасям какой угодно.

235. Жареная корюшкаНа 6 персон: Корюшки крупной 15 штук Соли – по вкусу Муки или толченых сухарей 5 ст. л. • Масла 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вычистить, вымыть корюшку, в то же время распустить масло на сковороде, потом обмочить каждую рыбку в яйце и, обваляв в муке или сухарях, укладывать на сковороду сколько поместится и жарить.

Когда зарумянятся с одной стороны, перевернуть на другую, чтобы с обеих сторон были ровно поджарены, и так продолжать жарить, пока вся рыба не будет готова; тогда сложить на блюдо и подавать.

♦ Примечание 1. Салат подают к корюшке лучше всего зеленый, свежий.

♦ Примечание 2. Точно так же жарят навагу, ряпушку, сига, судака, окуня и другую рыбу.

236. Жареная лососинаНа 6 персон: Лососины 1,2 кг Соли – по вкусу Перца щепоток 7• Масла 2 или 3 ст. л. • Луковицу большую 1• Муки 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымыть, обчистить кусок лососины, нарезать тонкими кусками, посыпать солью, перцем, мелко изрубить 1 большую луковицу, выжать из нее сок на все куски лососины, обвалять или обсыпать их мукой и жарить в растопленном масле.

♦ Примечание 1. Салатом лучше всего подавать огурцы.

♦ Примечание 2. Так можно жарить осетрину и белорыбицу.

237. Жареные снеткиНа 6 персон: Снетков свежих 400 г Муки 1 ст. л. Масла 2 ст. л.• Соли – по вкусу • Луковицу 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Хорошенько перемыть снетки, сложить их на сковороду в растопленное масло, посолить, посыпать немного перцем, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, обсыпать мукой, хорошенько перемешать и жарить на плите, чаще помешивая ножом, чтобы не пригорели. Когда готовы, сложить на блюдо и посыпать рубленым укропом. Кто любит, то можно для вкуса во время жаренья полить все снетки 2 ложками свежей сметаны, дать зарумяниться и подавать.

♦ Примечание. Салат – лучше всего нарезанный кружками вареный картофель с луком, к которому прибавляют прованского масла, немного уксуса, сахара и соли.

238. Жареный лещ, начиненный кашей

На 6 персон

а) для леща:

Леща весом в 1,2 или 1,6 кг Соли – по вкусу• Муки 2 ст. л.• Масла 100 г

б) для начинки:•  Крупы гречневой 400 г • Соли – по вкусу • Луковицу 1 большую• Масла 2 ст. л. • Перца – побольше

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Леща вычистить, выпотрошить, вымыть, вытереть кругом солью, начинить приготовленною кашей, зашить и обвалять в муке.

Перед самым обедом сложить на противень в растопленное масло и жарить, поворачивая, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон.

Для начинки – заварить гречневую кашу, дать ей стоять в горшке под крышкой 1 час в духовой печи, потом вынуть, выложить на блюдо, размешать, прибавив 2 столовые ложки масла, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной луковицей.

Все хорошенько размешать, начинить внутренность леща, зашить отверстие и жарить, как выше сказано.

♦ Примечание. Салатом к лещу подаются огурцы.

239. Жареная осетринаНа 6 персон: Осетрины 1,2 или 1,6 кг Соли – по вкусу Масла 200 г • Сухарей или муки 100 г • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымыть, обчистить хороший кусок свежей осетрины, надрезать в двух-трех местах, посолить, положить на противень или на сковороду в растопленное масло и поставить жарить в духовую печь. Когда немного начнет зарумяниваться, то выдвинуть сковороду, полить 3 ложками сметаны, посыпать толчеными сухарями или мукой, дать еще прожариться и еще полить сметаной.

Пока жарится, чаще посматривать и поливать соком с противня или сковороды, в которых находится осетрина. Когда она готова, сложить ее на блюдо, а соус, оставшийся на сковороде, хорошенько проварить, чтобы сметана зарумянилась и загустела; если нужно, прибавить немного муки; облить им осетрину и подавать.

♦ Примечание. Салат – какой желаете.

Раздел VI Салаты

Упомяну здесь только о более и чаще употребительных салатах, приготовляемых скоро и дешево, а потому доступных каждому. Что же касается фруктовых салатов, то о них упоминается в маринадах.

240. Салат из шинкованной свежей капусты

Кочан самой крепкой капусты, белой пли синей Уксусу 4 ст. л. Масла прованского 3 ст. л.• Соли и сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Оборвать верхние листья с крепкого средней величины кочана и нашинковать его сколько можно мельче (на 6 человек надо, чтобы шинкованной капусты была полная верхом глубокая тарелка): сложить в салатник, немного посолить, прикрыть и дать постоять часа или более, сколько позволяет время. Между тем приготовить подливку: хорошенько растереть масло прованское с солью и сахаром; когда оно хорошо разотрется, то приливать понемногу уксусу, не переставая мешать. Потом облить этой подливкой шинкованную капусту и снова хорошенько размешать.

♦ Примечание. Салат делается или заправляется перед самым обедом, и потому, пока кушают первые блюда, он может достаточно напитаться подливкою и стать довольно вкусным.

241. Салат из кислой шинкованной капустыНа 6 персон: Кислой шинкованной капусты 800 г Масла прованского 3 ст. л. Соли и сахара – по вкусу• Уксусу 2 или 3 ст. л.• Перцу толченого – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Салат из кислой шинкованной капусты приготовляется так: взять шинкованную капусту, приготовить к ней точно такую же подливку из прованского масла, сахара, соли и уксуса, как и для свежей капусты (§ 240), и залить ею капусту. Если капуста шинкованная очень кисла и сочна, то положить побольше сахару, а уксусу меньше.

Хорошенько размешать, прибавить немного толченого перца и, когда время позволяет, положить на нее небольшой гнет, чтобы она полежала Уз часа в соку: тогда она будет и мягче и вкуснее.

242. Салат-латук Латуку, смотря по величине, кочанков или кустиков 4 или 5 Желток вареный 1 Соли и сахара – по вкусу • Свежей сметаны ½чайной чашки• Уксусу 2 ст. л. • Свежих огурцов 2 или 3 • Яйцо круто сваренное 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Отобрать верхние, т. е. крайние листки от кустиков, а прочие – свежие и зеленые, положить в холодную воду.

Потом сделать подливку: растерев желток, круто сваренный, с сахаром и солью, развести эту смесь 2 или 3 ложками уксуса. Вынуть из воды салат, выжать из него воду и сложить в приготовленную уксусную подливку. Можно изрезать кустики салата на несколько частей, размешать, нарезать тоненькими ломтиками очищенные свежие огурцы, сложить туда же и все хорошенько размешать, осторожно оборачивая салат с одной стороны на другую, чтобы не очень мять зелень.

Потом изрезать в кружки 2 круто сваренных яйца, обложить сверху салата и подавать к жареному.

Можно этот салат делать также без сметаны и яиц: уксус, масло, соль и сахар размешать, залить ими салат и положить в него нарезанные в кружки очищенные огурцы. Хорошо прибавить в этот салат 1 перышко мелко изрезанного зеленого лука.

243. Салат из кислой кочанной капусты Кочан кислой капусты средней величины 1 Масла прованского 2 ст. л. Уксусу 4 или 5 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу• Горчицы 1 неполную ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Кочан кислой капусты подается цельным или нарезанным кусками какой угодно величины, а отдельно к нему подают подливку, сделанную так: растереть горчицу с прованским маслом, присыпать соли и сахара, развести уксусом, хорошенько размешать, вылить в подливочник и подавать.

244. Кресс-салат Кресс-салату 800 г (6 маленьких корзиночек) Соли и сахара – по вкусу Масла прованского 2 ст. л.• Уксусу 2 или 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Обрезать от корней салат, положить в холодную воду, переполоскать его, потом сменить еще воду и, выложив в решето, дать совершенно стечь воде. Затем сделать подливку, как делают ко всем зеленым салатам, т. е., смешав масло с уксусом, прибавить соли и сахара по вкусу, облить салат, осторожно размешать, дать немного постоять и подавать к жаркому в свое время.

245. Салат: свежие огурцы с уксусом Огурцов свежих 6 штук Масла прованского 1 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Перца – по вкусу • Уксуса 2 или 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Очистить свежие огурцы, нарезать кружками и посолить; между тем смешать прованское масло с уксусом, прибавить немного сахара и облить огурцы, посыпав сверху перцем, а кто любит – рубленым укропом.

♦ Примечание. Если уксус очень крепок, то его можно наполовину развести водою.

246. Салат из груздей Груздей соленых 400 г или сколько потребуется Масла прованского 1 ст. л. Луковицу репчатую 1• Уксусу 1 или 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Перерезать грузди надвое, а очень большие – на 4 или более частей. Луковицу изрубить сколько можно мельче, посыпать сверху, полить уксусом и прованским маслом, размешать и подавать.

♦ Примечание. Точно так же приготовляют рыжики; только их не перерезывают, потому что они довольно мелки.

247. Салат из картофеля с грибами Картофеля 10 штук средней величины Луковицу 1 Соли и сахара – по вкусу• Прованского масла и уксусу по 3 столовые ложки и более, сколько потребуется• Грибов соленых: рыжиков – 2 ст. л., а груздей – 4 больших гриба

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Сварить картофель, обчистить от кожицы и нарезать кружками; мелко изрубить луковицу, пересыпать ею картофель, положить 2 столовые ложки рыжиков или изрезанные грузди, размешать, полить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром, размешать и подавать.

248. Салат: свекла в уксусе Красной свеклы 5 или 6 корней Тмину 1 ч. л. Уксусу и воды по ½ стакана• Луковицу 1 • Лавровых листьев 2• Перцу 5 шариков • Соли – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:5 или б корней средней величины хорошей красной свеклы запечь или сварить (но запечь лучше, она будет слаще и вкуснее), очистить, остудить и изрезать кружками, а кто любит, посыпать тмином. Между тем сварить ¼стакана уксусу пополам с водою, т. е. ¼стакана уксусу и ¼стакана воды, прибавить 1 луковицу, 2 лавровых листа, 5 шариков перца, немного соли, все вскипятить, процедить, остудить и, залив свеклу, подавать.

♦ Примечание 1. Таким образом приготовленная свекла может долго сберегаться в банке, если она плотно закрыта и завязана.

♦ Примечание 2. Употребление соленых огурцов, корнишонов и пикулей всем известно, и потому я нахожу излишним говорить о них. О заготовлении же их впрок будет сказано в своем месте.

249. Малороссийский салат

Нашинковать мелко ½ кочана белой капусты, рассыпать на большое блюдо, посолить круто и дать ей лежать так ¼часа. Потом собрать ее в салатник и сделать к ней подливку из уксуса, соли, сахара, прованского масла и готовой горчицы, которой и облить капусту. Хорошенько размешать и прибавить в нее 10 столовых ложек моченой брусники или морошки, но без соку.

♦ Примечание. Этот салат идет больше к постному столу.

250. Салат: свежие огурцы в сметане Огурцов свежих 5 или 6 штук крупных Соли и сахара – по вкусу Сметаны 1 чайную чашку • Укропу рубленого 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Очистить кожицу от свежих огурцов, нарезать кружками, посолить. Сметану растереть с сахаром, прибавить уксусу, размешать, сложить в нее резаные огурцы, перемешать.

Посыпать рубленым укропом или перцем и подавать к жаркому.

251. Салат: цикорий Салата цикория 400 или 600 г (сколько потребуется) Масла прованского 3 ст. л. Соли и сахара – по вкусу• Уксусу 2 или 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Цикорий перебрать, вымыть, перерезать на несколько частей, сделать подливку, как выше сказано, полить салат, дать постоять и подавать.

Раздел VII Пудинги, суфле и соусы к ним

Пудинги приготовляются различно: 1) Можно варить пудинг в салфетке в соленой воде; 2) Приготовлять в форме и запекать в печи; 3) Наконец, приготовлять в форме же на пару, т. е. форму с пудингом под крышкою вставляют в самый крутой кипяток в кастрюлю и варят 1 или 2 часа, подливая в кастрюлю кипятку, чтобы форма была постоянно в кипятке.

252. Пудинг из белого хлеба (вареный в салфетке)

На 6 персон: Булок французских 2 Молока 1 ½ стакана Масла 2 ст. л. • Сахара 3 ст. л. • Желтков яичных 4• Белок яичный 1• Миндалю горького 8 или 10 толченых зерен • Изюму кишмишу 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Обрезать корку с двух черствых французских булок и обе булки облить кипящим молоком. Прикрыть, дать постоять ½ часа, потом хорошенько размять или растереть их, прибавив 2 столовые ложки масла, 4 взбитых желтка с 3 столовыми ложками сахара, 1 белок, толченого горького миндаля и 200 г вымытого кишмиша, или коринки [8] . Все хорошенько растереть или гладко размешать, как тесто. Потом взять чисто вымытую без мыла сухую салфетку, вымазать середину ее одной столовой ложкой масла так, чтобы кружок середины салфетки равнялся круглому блюду средней величины, выложить на этот масляный кружок приготовленную массу для пудинга.