Текст книги "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек"

Автор книги: Н. Коломийцова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 27 страниц) [доступный отрывок для чтения: 10 страниц]

Когда одна сторона рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сторону, причем, если рыба толста, непременно наблюдать, чтобы мякоть ее совершенно прожарилась и не давала из себя сырого сока.

♦ Примечание 1. Для рыбного винегрета всего лучше брать крупную рыбу, как то: судака, шиповину, осетрину, лососину или белорыбицу.

♦ Примечание 2. Остальная приправка из зелени и уксуса делается совершенно так же, как и для мясного винегрета (§ 62), с той только разницей, что прибавляется еще столовая ложка каперсов или маслин.

64. Селедка с гарниромНа 6 персон: Селедки (голландской или шотландской) 2 Картофеля вареного (средней величины) 4 штуки Свеклы 3 • Лука зеленого рубленого 1 полную столовую ложку• Масла прованского 2 ст. л. • Горчицы 1 ч. л. • Сахара мелкого ½ ч. л. • Уксуса 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымочить в молоке или в воде две голландские или шотландские селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, осторожно распластав каждую селедку, чтобы она не потеряла своего вида.

Затем сложить ее, как следует, приложить на место голову и хвостик; обложить с одной стороны нарезанными кружками, или мелко изрубленным вареным картофелем и свеклой, а с другой – зеленым рубленым луком и огурцами, нарезанными в кружки.

Если при этом случатся молоки, то их хорошенько растереть с одной столовой ложкой сливочного масла; выложить на тарелку, обровнять, нарезать небольшими кусочками, и уложить кругом селедки. Потом сделать подливку следующим способом: взять 1 чайную ложку горчицы, чайной ложки толченого сахара, 2 столовые ложки масла прованского; хорошенько все смешать и протереть, приливая понемногу уксуса, и облить селедки этой подливкой.

♦ Примечание. Если случатся молоки в селедках, то надо прибавить 1 столовую ложку сливочного масла.

65. Селедка с телятиной (форшмак)На 6 персон: Селедки 2 Жареной телятины (мякоти) 400 г Луковиц репчатых 2• Сметаны 1 чайную чашку • Сухарей толченых 1 чайную чашку• Масла коровьего (топленого) 2 ст. л. • Сливок 2 чайных чашки • Сухарей (для обсыпки сковороды) З шт. • Коровьего масла (нетопленного) 1 ст. л. • Перца и мускатного ореха по ½ ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Очистить 2 селедки, хорошенько вымыть, выбрать все кости, мелко изрубить и истереть обе селедки с репчатою луковицей. Потом взять мякоти жареной холодной телятины, тоже мелко истолочь и растереть; смешать с селедками, прибавив туда 1 чайную чашку хорошей сметаны, 1 чайную чашку толченых сухарей или сушеной толченой булки, 2 столовые ложки хорошего коровьего масла и 1 цельное яйцо (т. е. белок с желтком).

Все это хорошенько протереть, чтобы смесь превратилась в тесто, и развести всю эту массу 2 чайными чашками сливок, присыпав ½ чайной ложки черного перца, и столько же мускатного ореха. Потом взять средней величины сковородку, вымазать дно ее хорошенько маслом, обсыпать толчеными сухарями и выложить в нее приготовленную смесь.

Если она окажется очень густою, то прилить столько сливок или сметаны, чтобы было не гуще размазни, и чтобы сковорода была полна.

Сложить, сгладить все на сковороде, посыпать сверху сухарями. И взяв 1 столовую ложку коровьего масла, разделить его на 5 кусочков, которые положить поверх форшмака в разных местах. Поставить сковороду с форшмаком в довольно горячую печь и когда форшмак зарумянится, вынуть и подавать к столу на сковороде, или же, обведя ножом кругом сковороды, выложить блюдо.

♦ Примечание 1. Обыкновенно форшмак запекается в ½ часа, если печь достаточно горяча.

♦ Примечание 2. Форшмак подают к закуске и даже в начале обеда

66. Фаршированные яйцаНа 6 персон: Яиц 20 шт. Масла сливочного 200 г Сметаны 1 стакан• Толченых сухарей 2 ст. л.• Соли и перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Сварить круто только 18 яиц, очистить от скорлупы, разрезать каждое яйцо пополам, осторожно вынуть на тарелку желтки, которые растереть с 3 столовыми ложками сливочного масла, присыпать соли и перцу, прибавить 2 сырых желтка, еще хорошенько размешать. Потом брать эту смесь чайной ложкой и накладывать в углубление белков. Приготовить затем кастрюлю, вымазанную кругом маслом, налить на дно 3 столовые ложки сметаны, сложить осторожно фаршированные белки (фаршем кверху), залить остальною сметаною, посыпать 2 столовыми ложками толченых сухарей и поставить в духовую печь на часа.

Подавая к столу, осторожно выкладывать на блюдо фаршем кверху и залить оставшимся сметанным соком из кастрюли.

67. Жареные и фаршированные сельдиНа 6 персон: Селедок 6 шт. Грибов белых сушеных 100 г Масла сливочного 200 г • Луку репчатого 3 шт. • Сухарей толченых 2 ст. л.• Муки 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымыть сельди, вынуть осторожно хребтовую кость, не испортив хвоста и головы, затем растопить 100 г сливочного масла, залить им сельди и дать маслу совершенно остыть. В это время приготовить фарш следующим образом: вымыть дочиста и разварить 100 г сушеных белых грибов, а когда они будут готовы, откинуть на решето, воду слить прочь, и грибы мелко изрубить с 3 луковицами. Если будут в селедках молоки, то их растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, смешать с грибами хорошенько, и начинив каждую селедку, зашить, обвалять в муке и класть на разогретую, смазанную маслом сковороду. Посыпав сельди сверху толчеными сухарями, жарить как обыкновенно рыбу. Подавая к столу, осторожно снять нитки. Кругом сельдей можно положить жареный картофель.

68. Поросенок со сметаной и хреномНа 6 персон: Молочный поросенок Лавровых листьев 9 Красного перца 4 шарика• Черного перца 8 шариков• Репчатую луковицу 1• Гвоздики 3 головки • Сметаны 400 г • Хрена тертого 1 или 1 ½ чашки• Толченого сахара 1 ст. л. • Уксуса 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Ошпарить, вычистить, выпотрошить и хорошенько вымыть поросенка, разрезать на большие куски или целиком поставить варить, налив воды столько, чтобы на 2 пальца было воды выше мяса. Положить лаврового листа, перца, репчатую луковицу и гвоздички. Когда хорошо прокипит раза три-четыре, вынуть куски, а бульон процедить. Обмыть все куски поросенка, снова поставить варить, залив процеженным бульоном и посолив по вкусу; затем дать ему вариться до мягкости. Когда же подавать к столу, то вынув куски и разрезав их на порции, положить на блюдо, залить сметаной, приправленной следующим способом: взять 400 г сметаны, смешать с 1 или 1 чашками тертого хрена, положить полную столовую ложку толченого сахара, прибавив по вкусу соли и уксуса, все хорошенько перемешать и, залив куски поросенка, подавать.

♦ Примечание. Поросенок, таким способом приготовленный, подается и цельный – горячий или холодный. Сметану с хреном можно подавать отдельно. К поросенку подают также горчицу с уксусом.

69. Рулет из поросенкаНа 6 персон: Поросенка, примерно 2,5–3 кг весом Мягкой части телятины 400 г Телячью печенку небольшую Булку французскую 1 • Молока 1 стакан • Луковицу репчатую 1• Шпика 200 г• Петрушки или укропа рубленых 1 ст. л. • Мускатного ореха ½ч. л. • Яиц 4 • Сливок 1 чайную чашку• Ветчинного жиру или шпика 200 г• Ливер телячий, небольшой, для бульона• Перца и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Выбрать жирного, хорошего поросенка, ошпарить, вычистить и вымыть его как следует, разрезать живот до самой шеи, не трогая головы. Вынуть внутренности, вымыть снова поросенка, распластать, осторожно выбрать все кости, не повредив наружной стороны кожицы. Мясо с костей оскоблить и изрубить вместе с печенкой, прибавив 400 г мягкой части сырой телятины, небольшую телячью печенку, одну французскую булку, размоченную в бульоне или в молоке и выжатую досуха, репчатую луковицу, перца и соли по вкусу, шпику, петрушки рубленой или укропа 1 столовую ложку, мускатного ореха ½ чайной ложки и 2 сырых яйца. Все это хорошенько изрубить или истолочь, прилив в тоже время 1 чайную чашку сливок. Смесь эту размешать так, чтобы она превратилась в тесто. Затем вытереть хорошенько мелкой солью всю внутреннюю кожу поросенка, наложить на нее тонкими пластами шпик, или ветчинный жир, а сверх жира всю начинку, в которую вложить цельные очищенные круто сваренные яйца. Потом зашить кожу поросенка и, дав ей прежнюю форму, завернуть в небольшую салфетку, обвязать, положить в продолговатую кастрюлю, поставить варить на ¾ часа в приготовленном бульоне из вынутых костей того же поросенка. Когда поросенок достаточно уварится, то осторожно его вынуть из салфетки, снять нитку, которой был зашит, положить на блюдо и застудить. Подается он холодный, и к нему: уксус, горчица и прованское масло или хрен с уксусом.

♦ Примечание 1. Рулет из поросенка подается на холодное, причем на блюдо кладется цельный поросенок с головкой и поджатыми ножками; украшают его зеленью или рублеными яйцами, или подают готовую подливку, сделанную из 2 столовых ложек масла прованского, 2 столовых ложек уксуса, 2 ложек бульона и 1 чайной ложки горчицы: прибавив по вкусу сахара и соли, все хорошенько размешать.

♦ Примечание 2. Рулет при подаче к столу режется поперек поросенка кружками.

70. Заливное из телячьей головки или из ножек с дичьюНа 6 персон: Головку телячью, средней величины, 1 (или ножек 2 штуки) Костей и остатков какой угодно дичи, сырой или жареной, 400–800 г Воды 3 л • Луковицу 1• Петрушки, сельдерея, порея, моркови – по 1 корешку• Зелени от сельдерея небольшой пучок с одного корня • Перца черного 10 зерен • Перца красного 5 зерен • Гвоздики 5 головок • Лавровых листьев• Уксуса /2 или 1 стакан• Сахара 1 кусок• Желатина 2 листка Белков яичных 2 • Лимона ½ Свеклы вареной 1 корень• Яйцо круто сваренное 1• Мяса с поросенка, говядины вареной, телятины жареной, дичи жареной или вареной – всего до 800 г• Каперсов 2 ч. л. • Мозг из телячьей головки 1• Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вынуть осторожно мозг из телячьей головки, сварить в соленой воде, остудить, снять кожицу и отложить отдельно.

Головку обчистить, изрезать на части, а если вместо головки употребляют телячьи ножки, то изрубить их по суставам, сложить в кастрюлю, прибавив, если случатся, обрезки жареной или сырой дичи, 400 г или менее, кореньев каждого по 1 корешку, 1 луковицу, пучок зелени сельдерея, 10 зерен черного перца, красного 5 зерен, гвоздики 5 штук и 8 лавровых листьев.

Залить 2,25 л воды, поставить варить на легкий огонь под крышкой и снимать накипь, как с бульона; варить 2 или 3 часа. Когда все уварится до мягкости и бульон укипит наполовину, то посолить по вкусу, прилить или 1 стакан уксуса.

Поджечь на маленькой сковородке кусок сахара дочерна; потом, прилив бульона на сковородку, размешать хорошенько, чтобы прилитый бульон сделался черного цвета. Вылить в кастрюлю, где варятся кости, все размешать и дать кипеть, пока бульона останется примерно до 1,5 л.

Затем бульон процедить сквозь довольно плотную салфетку; все вареное отбросить, а бульон слить в чистую кастрюлю. Положить 2 листка желатина и 2 яичных белка, взбить или хорошенько размешать с 2 столовыми ложками холодной воды, вылить в бульон, поставить варить еще немного времени, дать прокипеть хорошенько, пока белки совершенно стянутся. Потом процедить, дать с полчаса бульону остыть; тогда налить его в форму – немного, т. е. на палец, не более, и застудить совершенно во льду. Когда бульон готов и хорошо застыл, то уложить сверх него в форму: лимон, тонко нарезанный полукружками, свеклы вареной, яйцо, круто сваренное и изрезанное в кружки.

Затем уложить в несколько рядов тонко изрезанные кусочки, без костей, дичи жареной, говядины и другого мяса, прибавить немного каперсов и кусочками изрезанный мозг из телячьей головки, так, чтобы уложенного мяса, с принадлежностями, составилось ¾ формы.

Потом, залив все остальным процеженным бульоном, поставить на лед, или просто в ледник, и часа через 4 можно подавать заливное к столу, выложив его из формы.

♦ Примечание 1. Заливное вынимается из формы так: опустить в кипяток на одну минуту форму но, не погружая ее всю, а оставить по крайней мере на 1 палец сверху; потом, вынув поспешно, накрыть блюдо и опрокинуть: заливное само выйдет. Есть и другой способ: сначала опрокинуть форму с заливным на блюдо, потом обложить ее мокрым горячим полотенцем, тоже на 1 или 2 минуты, и заливное выложится само.♦ Примечание 2. Заливное можно делать также из одной дичи, или поросенка, или говядины, с вышеупомянутыми приправами. Бульон, которым заливается мясо с приправами, надо варить непременно из телячьей головки или ножек, прибавляя своевременно, как выше сказано, 2 листка желатина и 2 яичных белка.

71. Язык бычачий свежий или соленый

На 6 персон: Язык бычачий 1 Лавровых листьев 5 Луковицу репчатую 1• Гвоздики 3 головки • Перца черного 5 шариков• Перца красного 5 шариков • Укропа или петрушки рубленой 1 полную ложку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымыть хорошенько язык, оскоблить, очистить, и еще смыть хорошенько холодной водой; поставить варить, залить водою столько, чтобы язык весь был ею покрыт; прибавить 1 репчатую луковицу, 3 гвоздики, 5 шариков черного перца, 5 шариков красного и 5 лавровых листьев; варить под крышкой до мягкости. Потом вынуть язык из бульона, снять всю верхнюю кожицу, нарезать кружками немного наискось, сложить на блюдо, обсыпать рубленым укропом и подавать к столу.

♦ Примечание. К языку подаются разные соусы: из зеленого гороха, из картофеля, брюквы, шпината, бобов турецких и проч. (см. раздел о соусах), а также уксус и горчица.

72. Телячья головка под соусомНа 6 персон: Головку телячью, средней величины 1 Лаврового листа 5 Перца красного 8 шариков • Перца черного 5 шариков • Луковицу репчатую 1• Соли – по вкусу • На подливку:• Бульона, в котором варилась головка, 3 стакана• Масла коровьего 2 ст. л. • Каперсов 1 ст. л. • Лимон 1• Сахара мелкого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Телячью головку средней величины обчистить хорошенько, вымыть и поставить варить в солоноватой воде, залив ее так, чтобы вся головка была покрыта водой. Прибавить лаврового листа, репчатую луковицу, перца красного и черного; дать вариться часа 1 ½ или 2. Когда головка совершенно уварится, сцедить бульон, вынуть головку, раскрыть осторожно череп, чтобы удобнее было брать мозг; потом отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо, которое изрезать на куски; также изрезать и язык, очистив его от верхней кожицы. Затем головку положить на блюдо, обложить изрезанными кусками мяса, облить приготовленной подливкой и подавать.

Подливка приготовляется так: отлить в особую кастрюлю 3 стакана бульона, в котором варилась телячья головка; поставить на плиту, дать закипеть.

Между тем сделать подправку: взять 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть ее с 2 столовыми ложками хорошего коровьего масла, прибавляя холодного бульона; развести до степени жидкой сметаны и влить в бульон, поставленный на плиту; мешать, пока он закипит, посолить по вкусу, прибавить каперсов 1 столовую ложку или нарезанного ломтиками ½ лимона, а из другой половины лимона выжать сок и положить сахара 1 столовую ложку, чтобы соус был кисло-сладковатый.

Наконец, чтобы придать ему красный цвет, поджечь сахар на сковородке 1 или 2 куска, развести бульоном и влить в подливку; дать прокипеть, облить головку и подавать к столу.

73. БуженинаНа 6 персон: Окорок подсвинки 2,4–2,8 кг Гвоздики 20 штук Лавровых листьев 8• Перца красного 8 шариков• Перца черного 8 шариков• Петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

а) Буженина вареная

Взять хороший окорок молодой свинины, оскоблить и вымыть, поднять верхнюю кожу, наколоть мясо во многих местах гвоздикой, вытереть хорошенько солью, закрыть кожу, перевязать толстой ниткой и поставить варить. Залить водой, чтобы весь окорок был покрыт ею.

Положив лавровых листьев, перца красного и черного, варить на ровном огне 2 часа или несколько более, и снимать пену. Когда мясо достаточно мягко уварится (попробовать вилкой), то вынуть буженину, обмыть и вытереть салфеткой, положить на блюдо и обсыпать рубленой зеленью.

♦ Примечание. К вареной буженине подают уксус, горчицу и хрен тертый.

б) Жареная буженина

Взять окорок молодой свинины (подсвинка), обчистить, вымыть, поднять не всю кожу, а только отвернуть на сторону. Наколоть побольше гвоздики в подкожное сало, посыпать или вытереть солью, закрыть кожу, сложить на противень кожей вниз, как можно поглубже нашпиговать внутренность мяса свиным салом, а кто любит, то и чесноком.

Дать жариться кожей вниз, а верхнюю помазать немного коровьим маслом или свиным салом. Спустя часа, можно повернуть буженину на другой бок и чаще смотреть, чтобы не пригорела.

Таким способом дать ей жариться до готовности.

Можно положить около нее на противень сырого очищенного картофеля, который вместе изжарится, и затем подавать к столу буженину, обложив жареным картофелем.

74. Ветчина, или окорок Окорок 1 Муки ржаной, смотря по величине окорока, 2 кг и более Гвоздики 10 штук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Свиной окорок, хорошо выкопченный, если окажется очень солон, положить в холодную воду на ночь. Утром оскоблить его хорошенько кругом, вымыть, вытереть, обмазать кругом же ржаным тестом, положить на противень и посадить в духовую печь, истопленную жарче, чем для хлеба. В ней окороку сидеть, смотря по его величине, 2, 3 или 4 часа, наблюдая, чтобы не пересидел; иначе выйдет из него лучший сок, и окорок будет сух и невкусен.

Когда же он вынут из печи, то оставить его в тесте на противне остынуть, потом снять с него осторожно тесто ножом, обчистить хорошенько кругом, чтобы нигде не оставалось теста; поднять осторожно к одной стороне кожу, наколоть в жир гвоздики, закрыть кожей и подавать или держать в холодном сухом месте.

♦ Примечание. Окороку от 4 до б кг достаточно выпечься 2 часа; от б до 8 кг – 3 часа, а весом 10 кг окорок непременно должен оставаться в печи 4 часа.

75. СолонинаНа 6 персон: Солонины (тонкого края с жиром) 2 или 2,5 кг Лавровых листьев 5 Репчатую луковицу 1• Перца красного 5 шариков• Перца черного 5 шариков• Картофеля (средней величины) 20 штук • Масла коровьего 200 г • Петрушки рубленой 1 ст. л. (неполную)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Взять солонины (лучше всего тонкого края с верхним жиром), вымыть и, положив в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить.

Дать хорошенько прокипеть раза два, потом процедить бульон. Солонину вымыть, опять положить в кастрюлю вместе с 1 репчатой луковицей, 5 лавровыми листьями, 8 или 10 шариками перца, залить этим бульоном. Ежели он окажется очень солон, то прибавить воды столько, чтобы умерить соленый вкус бульона.

Дать вариться на легком огне до готовности. Когда солонина будет достаточно мягка, тогда вынуть, положить на блюдо, обсыпать сверху рубленой петрушкой и подавать.

♦ Примечание. К солонине лучше всего подавать отваренный в воде очищенный картофель: его укладывают обыкновенно кругом солонины, обливают растопленным хорошим маслом и усыпают рубленой петрушкой.

76. Яичница выпускная с ветчинойНа 4 или 6 персон: Ветчины 200 г Яиц 10 Масла коровьего кисло сливочного 1 ст. л. • Лука рубленого зеленого 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Взять сковороду средней величины, положить в нее кислосливочного масла 1 столовую ложку – растопить. Потом положить в это масло мелко нарезанную кусочками ветчину, дать ей немного обжариться; тогда взять 10 яиц, сдвинуть на край плиты сковороду и, разбивая каждое яйцо, прямо выливать его на ветчину, уложенную на сковороде, поставить на плиту или в духовую печь. Когда яичница снизу зарумянится и белок несколько затянется, а желтки будут жидковаты, то подавать тотчас яичницу к столу – она готова.

♦ Примечание. Яичницу можно усыпать сверху мелко изрубленным зеленым луком.

77. Яичница на молокеНа 6 персон: Молока 3 стакана Яиц 6 Масла коровьего 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:В молоко вбить 6 яиц, размешать, положить 1 чайную ложку масла и вылить все в небольшую форму, в которой можно подавать яичницу к столу. Поставить в духовую печь; чаще смотреть, чтобы яичница не пригорела; через ½ часа она готова.

♦ Примечание. Приготовленную этим способом яичницу надо тотчас же кушать, иначе от нее отделится вода, яйца осядут, и яичница не будет вкусна.

78. Еще яичница на молокеНа 6 персон: Молока 3 стакана Яиц 6 Масла коровьего 1 ст. л. • Лука зеленого рубленого 1 ст. л.• Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Молоко поставить варить: когда закипит, то яйца класть или выпускать из скорлупы прямо в кипяченое молоко, мешать – беспрестанно. Когда яичница загустеет, то вбить в нее 1 столовую ложку масла и горсть мелко изрубленного зеленого лука, посолить, выложить на небольшое блюдо, или тарелку, и подавать.

79. Рубленые зразы с рисомНа 6 персон: Говядины мякоти 1,2 кг Французскую булку 1 Яиц 1• Масла 200 г• Риса 100 г• Луковицы 2• Сухарей толченых 3 ст. л. • Соли и перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымыть говядину. Очистить от корки булку и размочить ее в холодной воде, затем выжать крепко и срубить вместе с говядиной, влить туда же 1 цельное яйцо, посыпать перцем и солью, прибавить 1 тертую луковицу и рубить как котлеты.

Между тем сварить рис и смешать с 2 рублеными крутыми яйцами и 1 поджаренной в масле репчатой рубленой луковицей.

Потом из рубленого мяса делать лепешки величиною с блюдце или немного побольше, обвалять их в муке, положить на середину каждой немного приготовленного риса, обмазать края лепешки яйцом, сворачивать в трубку (не очень тонкую) и загнуть боковые края, чтобы рис не высыпался, обвалять в толченых сухарях и жарить как котлеты.

♦ Примечание. Вместо риса можно класть гречневую кашу поджаренную шинкованную капусту или тертый картофель.

80. Говядина в рисе с сыромНа 6 персон: Говядины филе 2,4 кг Риса 400 г Сыра швейцарского 100 г • Ветчины 400 г• Масла кислосливочного 200 г• Яиц 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Сварить говядину и оставить ее в бульоне до обеда. Потом вымыть и отварить 400 г риса, откинуть его на решето, облить холодной водой; когда вода стечет, сложить его в кастрюлю, прибавив в него мелко изрубленной ветчины, налить 1 стакан говяжьего бульона, положить 1 ст. ложку масла и варить до густоты. Потом дать немного остынуть и вмешать в него 4 желтка; размешать все хорошенько и дать простынуть. Перед подачей к столу выложить говядину на блюдо, изрезать на порции и сложить куски аккуратно (как она была цельная); обложить со всех сторон смешанным рисом, усыпать всю тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в горячую печь ненадолго.

Для соуса: Муки 1 ст. л. Масла 1 ст. л. • Каперсов 2 ст. л. • Лимон 1• Бульона 1 стакан

Соус делается так: взять 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку масла, 1 стакан бульона, 2 ложки каперсов, сок от 1 лимона, вскипятить все это вместе и подавать отдельно в соуснике.

81. Рыба с рублеными яйцамиНа 6 персон: Сига (или судака, или щуку) 1 Лавровых листьев 5 Перца красного и черного 10 шариков• Зелени с одного корня сельдерея 1 пучок• Луковицу репчатую 1• Яиц 10 штук • Масла коровьего 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Сига (или судака, или щуку) выпотрошить, оскоблить, вычистить и вымыть хорошенько; цельную рыбу положить в кастрюлю и, прибавив лавровых листьев, перца, репчатую луковицу и пучок травы с одного корня сельдерея, варить до готовности в крутопосоленной воде. Потом вынуть осторожно рыбу кухонною дырчатою ложкой и положить на блюдо. Между тем сделать для рыбы яичную подливку следующим образом: взять 10 яиц, круто сварить их, очистить от скорлупы и мелко изрубить. Положить в небольшую кастрюлю 200 г хорошего коровьего масла, поставить на плиту и, когда оно разойдется, всыпать туда все рубленые яйца, посолить и хорошенько размешать, прилив рыбного бульона 1 чайную чашку. Когда прокипит раза два и подливка окажется густою, то прибавить еще бульона, сколько нужно, и облить приготовленную на блюде рыбу; посыпать петрушкой или укропом.

♦ Примечание. Можно прибавить к яйцам немного вареного картофеля.

82. Горох тертый с гренкамиНа 6 персон: Гороха белого 400 г Булку французскую 1Масла коровьего 2 ст. л. • Луковицу репчатую 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вымыть белый горох, поставить варить, залив его холодной водой на 1 палец выше. Когда горох хорошо разварится, посолить, размешать и сцедить воду сквозь решето: горох же оставить на решете V*часа, чтобы вся вода стекла. Потом взять тарелку или блюдо подставить под решето и протирать горох так, чтобы из дырочек решета он выходил вроде рубленой вермишели. Набрав таким образом протертого гороха полную тарелку, уложить кругом гренками, т. е. мелко нарезанными кусочками белого хлеба, изжаренного в коровьем масле, а на самый верх гороха положить румяно обжаренный в масле, кружками нарезанный лук и подавать.

83. Корюшка или навага маринованнаяНа 6 персон: Наваги (или корюшки) 20 штук Муки 100 г Масла коровьего 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Очистив от чешуи, выпотрошить и хорошенько вымыть 20 корюшек или наваг, обвалять в муке и, распустив на сковороде 2 столовые ложки коровьего масла, уложить рыбу, посолить и поставить жарить, поворачивая рыбу ножом. Когда нижняя часть корюшки зарумянится, обернуть ее на другую сторону; когда же рыба вся будет изжарена, то сложить ее в довольно глубокую посуду и залить взваром, следующим способом приготовленным.

84. Взвар для маринованияВзять: Уксуса винного 2 стакана Воды 2 стакана Лавровых листьев 10• Перца красного и черного 8 или 10 шариков• Репчатую луковицу 1• Сахара 1 ст. л. • Соли 1 ч. л. • Гвоздики 3 головки • Мускатного ореха в порошке ½ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Взять 2 стакана хорошего винного уксуса и 2 стакана воды (если уксус слаб, то 1 стакан воды), 10 штук лаврового листа, 8 или 10 шариков перца, 1 репчатую луковицу, 1 столовую ложку сахара и 1 полную чайную ложку соли, ½ чайной ложки тертого мускатного ореха, гвоздики 5 головок. Все это размешать и вскипятить раза два в глиняной посуде. Когда взвар прокипит белым ключом, то процедить сквозь сито и дать остынуть (как парное молоко); тогда залить им всю рыбу, поставить в холодное место, закрыть крышкой, и на другой день уже подавать к закуске или к обеду.

♦ Примечание. Маринад этот держать постоянно в холоде плотно закрытым.

85. Щука фаршированная в сметанеНа 6 персон: Мякоти от щуки 800 г Сардинок, очищенных от костей, 6 или 7 штук Луковиц репчатых 2 больших• Булку французскую 1 • Масла коровьего 2 ст. л. • Мускатного ореха (натертого) 1 ч. л. • Перца черного и соли по 1 ч. л. (неполной)• Желтков яичных 2• Масла коровьего для обжаривания 100 г• Сухарей толченых для обсыпки 4 штуки • Сметаны 2 ст. л. • Зелени от петрушки или укропа рубленой 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Очистить хорошенько щуку от чешуи, вымыть в 2 или 3 водах, разрезать вдоль хребта кожу и осторожно содрать ее с обеих сторон, отделяя от мяса и костей так, чтобы кожица не прорвалась. Затем вынуть хребтовую кость с мясом, надрезав ее у самых жабр так, чтобы связь кожи с головой осталась нетронутой, и опустить кожу с головой в особую посуду со свежею водой, положив туда и отрубленный хвост щуки. А хребтовую кость с мясом перебрать, т. е. тщательно отделить мясо от всех мелких и больших костей в деревянную большую чашку, положить туда же размоченную французскую булку (выжатую досуха), 2 большие мелко изрубленные луковицы, 7 сардинок, 2 полные столовые ложки растопленного коровьего масла, толченого мускатного ореха 1 чайную ложку, перца русского и соли по одной неполной чайной ложке, 2 желтка и 1 чайную ложку свежей петрушки или укропу. Все это, сложенное вместе в деревянной чашке, хорошенько размешать, потом изрубить сечкой и, наконец, тут же хорошенько перетолочь деревянной колотушкой так, чтобы все смешанное было мягко, как тесто. Потом разложить голову и кожу на доску, положить весь приготовленный фарш на одну сторону кожи, придав форму рыбы, покрыть другой стороной, зашить, приложить хвост и поставить жарить на хорошо вымазанном маслом противне, предварительно обваляв всю рыбу осторожно в толченых сухарях и положив на нее кусками коровье масло.

Когда щука станет зарумяниваться, поворачивать на другую сторону, и перед самым обедом полить всю рыбу сметаной; дать немного прожариться, осторожно сложить на блюдо, украсить укропом или петрушкой, а если остался на противне соус, то полить им всю рыбу и подавать к столу.

♦ Примечание. Фаршированная рыба, гораздо вкуснее холодная. К ней подаются уксус, горчица и натертый хрен.

86. Судак или щука под белым соусомНа 6 персон: Судака или щуку, в 2 пли 2,5 кг весом Лавровых листьев 5 Гвоздики 5 головок • Перца черного и красного 10 шариков• Луковицу 1• Зелени сельдерея 1 пучок• Петрушки 1• Соли – по вкусу • Для соуса:• Масла коровьего 2 ст. л. • Муки 2 ст. л. • Рыбного бульона 3 стакана• Каперсов 1½ст. л. • Мускатного ореха тертого 1 ч. л. (неполную)• Желтков 3 • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Вычистить, выпотрошить и вымыть судака, поставить варить в рыбной продолговатой кастрюле на решетке, залить соленым кипятком на 2 пальца выше рыбы, положить лаврового листа, перца, луковицу, пучок травы, сельдерея, 1 корешок петрушки и гвоздики. Дать рыбе увариться до готовности (варить достаточно ½ часа на большом огне). Тогда отставить кастрюлю с рыбой и дать ей лежать в своем бульоне ½ часа; потом вынуть ее осторожно, сложить с решетки прямо на блюдо и залить приготовленным соусом.

Соус делается так: Взять 2 столовые ложки хорошего коровьего масла, растереть с 2 ложками муки и развести 3 стаканами рыбного бульона, в котором варилась рыба, положить 1 ½ столовой ложки каперсов, 1 мускатный орех, выжать из одного лимона сок, хорошенько размешать и поставить варить. Дать прокипеть раза два, не переставая мешать, пока соус не загустеет. Тогда снять с плиты, взбить 3 сырых желтка и вылить в соус, не переставая мешать, поставить опять на плиту, но не давая кипеть. Как только желтки в соусе видимо загустеют, тотчас снять, прибавить немного сахара и соли по вкусу, размешать и, облив рыбу, выложенную на блюдо, подавать.

♦ Примечание 1. Если соус окажется густ, то прилить рыбного бульона, размешать, но варить не надо.

♦ Примечание 2. Можно вместо каперсов выложить маринованные в уксусе грибы или кусочками нарезать лимон.

87. Форель с гарниром

На 6 персон

а) Для форели:

Форель средней величины Лавровых листьев 4• Перца 8 шариков• Луковицу 1• Гвоздики 3 головки • Уксуса 3 ст. л. • Соли – по вкусу

б) На гарнир:

•  Фасоли (турецких бобов) 200 г • Цветной капусты средней величины 6 шт. • Свеклы крупной 2 • Картофеля 6 • Моркови 2 больших корешка • Грибов маринованных 400 г• Каперсов 1½ ст. л. • Укропа 2 ст. л.

в) На подливку: Рыбного бульона 1½ стакана Уксуса 1 стакан • Масла прованского 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу