Текст книги "Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи"

Автор книги: Михаил Зубакин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Баба украинская

Желтки – 3 стакана, белки – 3/4 стакана, мука – 2 1/2 стакана, кипящее молоко – 2 1/4 стакана, дрожжи – 1 1/2 стакана, соль – 1 ч. ложка, мука – 6 стаканов, растопленное сливочное масло – 1 1/2 стакана, сахар – 1 1/2 стакана, горький миндаль (или лимонноя цедра с 1 1/2 лимона) – 1/8 стакана

Желтки и белки тщательно взбить.

Отдельно заварить 2,5 стакана муки кипящим молоком, влить во взбитые желтки и белки, добавить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать подняться. Всыпать чайную ложку соли, оставшуюся муку, месить 30 минут, влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара и стакана горького миндаля или лимонной цедры с 1,5 лимона, вымесить, дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в теплое место.

Когда тесто снова поднимется, поставить его в горячую духовку на 1 час.

Баба польская заварная

Мука – 8 стаканов, молоко – 1 1/2 стакана, густые дрожжи – 1/2 стакана, желтки – 30 шт., растопленное сливочное масло – 200 г, сахар – 200 г, горький миндаль – 25 г, цедра 1 лимона

1,5 стакана муки заварить 1,5 стаканами молока, размешать, влить густые дрожжи, еще раз размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать остальную муку, влить 30 взбитых желтков, растопленного масла, всыпать 200 г сахара, раздробленный горький миндаль, цедру 1 лимона, месить 30 минут.

Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в духовку на 1 час.

Баба «Сакраментка»

Желтки – 30 шт., сахар – 1 стакан, мука – 3 стакана, густые дрожжи – 3/4 стакана, цедра 1 лимона

Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, мешать 30 минут. Влить густые дрожжи, цедру 1 лимона, наполнить формы.

Когда поднимется на 2/з формы, поставить в духовку на 1 час.

Баба прозрачная

Желтки – 3 стакана, молоко – 1 стакан, мука – 3 стакана, густые дрожжи – 3 ст. ложки, растопленное сливочное масло – 1/3 стакана, сахар – 1 стакан

Желтки взбить. Вскипятить стакан молока, остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, добавить дрожжи, дать подняться. Добавить 1/3 стакана растопленного, стакан сахара, размешать, влить в форму на 1/з ее высоты. Когда поднимется на 2/з части формы, поставить в духовку на 1 час.

Баба кружевная

Желтки – 5 стаканов, белки – 5 стаканов, мука – 1 1/2 стакана, растопленное сливочное масло – 1 неполный стакан, сахар – 1 стакан, дрожжи – 1 стакан

Желтки, 1,5 стакана муки, неполный стакан горячего масла, стакан сахара, стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов белков, смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешивать 30 минут (до появления пузырьков). Дать подняться в теплом месте. Форму намазать маслом, посыпать сахаром, наполнить ее тестом на части. Когда поднимется, поставить тесто в духовку на 1 час.

Баба шафранная заварная

Мука – 3 3/4 стакана, молоко – 1,5 стакана, густые дрожжи – 1 стакан, желтки – 6 стаканов, белки – 6 стаканов, сахар – 400 г, порошок шафрана (намоченный в 1 рюмке молока) – 1 ч. ложка, растопленное сливочное масло – 1 стакан

Муку заварить 1,5 стакана молока, размешать, дать остыть и влить стакан густых дрожжей. Желтки и белки взбить, дать опаре подняться. Всыпать муку, вымесить густое тесто, добавить 400 г сахара, ложку порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), стакан растопленного сливочного масла, месить, пока тесто не будет отставать от рук, наполнить 1/3 формы (намазанной маслом и посыпанной сухарями), когда поднимется, поставить в духовку на 1 час.

Баба сбивная муслиновая

Мука – 260 г, желтки – 24 шт., сахар – 300 г, сливочное масло – 100 г, дрожжи – 60 г, молоко – 1/2 стакана, ванилин – 1 ст. ложка

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить 1 столовую ложку ванилина и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 20 минут.

Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.

Время выпечки при температуре 180 градусов – 60–70 минут.

Баба пуховая

Мука – 500 г, дрожжи – 70 г, молоко – 1/2 стакана, желтки – 10 шт., сахарная пудра – 150 г, сливочное масло – 150 г, ром – 1 рюмка, изюм – 20 г, соль

Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна и нежна.

250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.

Ромовая баба (крупная)

Для теста:мука – 400 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 20 г, яйца – 2 шт., изюм, коринка – 50 г, вода – 120 мл, соль, ванилин

Для сиропа:сахар – 40 г, коньяк – 5 мл, эссенция ромовая – 1 мл, вода – 50 мл

Для помады:сахар – 200 г, патока – 20 г, вода – 70 мл, масло сливочное для смазки форм – 20 г

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 700 г (для баб весом 1 кг) и по 350 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45–50 минут при 210–220 градусах. Через 8—10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помаду.

Ромовая баба (мелкая)

Для теста:мука – 400 г, дрожжи – 20 г, вода – 130 мл, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 2 шт., изюм – 50 г, ванилин, соль

Для сиропа:сахар – 25 г, коньяк – 20 мл, эссенция ромовая – 5 мл, вода – 40 мл

Для помады:сахар – 175 г, патока – 15 г, вода 50 мл; масло сливочное для смазки форм – 30 г

Уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200–220 градусах.

Охлаждать изделия в течение 6—10 часов, затем поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40 градусов

Баба ромовая (средняя)

Для теста:яйца – 3 шт., сахар – 150 г, мука – 150 г

Для сиропа:вишневый сок – 1 стакан, ром – 2 ст. ложки

Для соуса:ром – 3–4 ст. ложки, желтки – 2 шт., сливки – 1/4 л, крахмал – 1 ст. ложка

Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 градусов до образования золотистой корочки.

Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба медовая

Мука – 1 кг, мед – 550 г, дрожжи – 70 г, сливки – 1/4 л, желтки – 5 шт., сахар – 300 г, сливочное масло – 400 г, соль по вкусу

Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.

Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Баба ванильная

Мука – 300 г, дрожжи – 20 г, молоко – 1/3 стакана, желтки – 4 шт., сахар – 75 г, сливочное масло – 160 г, щепотка ванильного сахара, изюм – 100 г, ром – 1 ст. ложка, цедра 1/2 лимона, сахарная пудра для обсыпки – 1 ст. ложка

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов до готовности в течение примерно 45–60 минут. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу – пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Баба маковая

Для теста:мука – 600 г, дрожжи – 30 г, молоко – 1/2 стакана, желтки – 4 шт., сахар – 100 г, сливочное масло – 150 г, цедра лимона, соль

Для маковой начинки:мак – 150 г, молоко – 1/4 л, сахар – 40 г, сливочное масло – 20 г, молотый пряник – 30 г, цедра лимона, корица, шоколад – 20 г, мед – 1 ст. ложка

Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте.

Испечь при температуре 180 градусов до готовности.

Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе получается красивый рисунок.

Баба ореховая

Мука – 250 г, орехи – 50 г, сахар – 150 г, сливочное масло – 50 г, яйца – 2 шт., молоко – 60 мл, сок и натертая цедра 1/2 лимона, сода – 1 ч. ложка, порошок какао – 1 ст. ложка, сахарная пудра с ванилином для обсыпки

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.

Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги. Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба с шоколадом и орехами

Мука – 300 г, орехи – 100 г, сахар – 200 г, желтки – 4 шт., сливочное масло – 200 г, шоколад – 50 г, молоко – 100 мл, белки – 4 шт., сода на кончике ножа, сахарная пудра с ванилином для обсыпки

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности.

Охлажденную бабу вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба шоколадная

Желтки – 30 шт., сахар – 3 стакана, ваниль – 5 г, ржаные сухари – 3/4 стакана, шоколад – 400 г, белки – 30 шт., картофельная мука – 1/3 стакана

30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать ванили, стакана ржаных сухарей, размешать. Когда масса загустеет, добавить 400 г порошка шоколада и положить пену 30 белков, подсыпать 1/з стакана картофельной муки, размешать осторожно, наполнить формы и поставить выпекать.

На небольшую бабу взять продуктов.

Баба капризная

Желтки – 6 стаканов, сахар – 6 ст. ложек, мука – 6 неполных стаканов, дрожжи – 6 ст. ложек, растопленное сливочное масло – 2 стакана, белки – 10 шт., ваниль (корица) – 10 г

Желтки взбить, всыпать 6 столовых ложек сахара, растереть добела, всыпать муку, добавить дрожжей, размешать и дать подняться. Влить 2 стакана теплого сливочного масла и пену из 10 белков, добавить ванили (корицы), выбить тесто, наполнить формы и когда поднимется – поставить выпекать на 1 час.

Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но удается редко.

Баба нежная

Мука – 100 г, яйца – 6 шт., желтки – 3 шт., сахарная пудра – 100 г, сливочное масло – 100 г, цедра 1/2 лимона, ванильный сахар

Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.

Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 градусов духовку. Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба миндальная с мукой

Сладкий миндаль – 3 стакана, горький миндаль – 100 г, желтки – 24 шт., сахар – 2 стакана, белки – 24 шт., мука пшеничная – 3/4 стакана (или 1/2 стакана картофельной муки)

3 стакана сладкого миндаля, 100 г горького миндаля растереть добела с 1 белком и 24 желтками и 2 стаканами сахара. Когда масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 23 белков, подсыпать стакана муки или 1/2 стакана картофельной муки. Размешать, заполнить форму на объема, поставить на 1 час в духовку.

Баба миндальная без муки

Сладкий миндаль – 400 г, горький миндаль – 40 г, сахар – 2 стакана, желтки – 30 шт., яйца – 3 шт., белки – 30 шт.

Сладкий и горький миндаль обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и поставить в духовку.

Баба маковая

Мак – 1 1/2 стакана, желтки – 10 шт., сахар – 3/4 стакана, горький толченый миндаль – 5 шт., белки – 10 шт.

1,5 стакана мака высушить, истолочь с 10 желтками, всыпать 3/4 стакана сахара, добавить горького толченого миндаля, положить пену 10 белков, заполнить форму и поставить в духовку как обычно.

Баба из лимона

Сахар – 3 стакана, желтки – 24 шт., белки – 24 шт., мука пшеничная – 1 стакан (или 3/4 стакана картофельной муки), несколько кусочков рафинада, цедра 3 лимонов

Стереть цедру кусочками рафинада с 3 лимонов. Лимоны уварить до мягкости, растереть без зерен. Добавить 3 стакана сахара. 24 желтка и пену из 24 белков подсыпать 1 стакан муки или 3/4 стакана картофельной муки. Заполнить форму и выпекать.

Баба бисквитная

Муки – 1 стакан, яйца – 8 шт., сахар – 200 г, лимон – 1/2 шт., сливочное масло – 1 1/2 ст. ложки, сухари – 2 ст. ложки

8 желтков растереть с 1 стаканом сахара, которым стереть цедру из 1 лимона. Выжать сок из 1/2 лимона, размешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Положить 8 белков, подсыпать муки, размешать, заполнить форму и поставить в духовку на 1 час.

Баба снежная (по Е. Молоховец)

Белки – 24 шт., картофельная мука – 24 ч. ложки, сахар – 1 1/2 стакана, ваниль – 5 г

Взбить 24 белка, всыпать 24 чайных ложки картофельной муки и 1,5 стакана сахара, немного ванили, размешать.

Примечание автора.Удача баб более всего зависит от дрожжей, потом от духовки и наконец от сухости и легкости муки.

Дрожжи должны быть самые лучшие, которые надо держать закупоренными в холодном месте. Для того чтобы приготовить бабу на дрожжах, необходимо приблизительно часов 6–7, т. е. если начинать в 9 часов утра, то уже часа в 3–4 придется вынимать ее из духовки.

Духовку надо как следует разогреть. Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная.

Желтки тщательно отделять от белков, разбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть их в каменной чашке.

Почти все бабы на дрожжах должны подходить три раза, следующим образом: взять дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить веселочкой в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись. Тогда бить опять лопаточкой, всыпать понемногу все остальное, каждый раз сильно выбивая тесто, всего в продолжение 3/4 или 1 часа, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы тесто прибыло вдвое более, чем было растворено. Тогда бить опять лопаткой или руками минут 10, влить в форму, наполнив ее 1/4 или 1/3 часть.

Поставить в теплое, но не горячее место; когда тесто поднимется так, что наполнит почти формы, тогда со всей возможной осторожностью, чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет и будет закал), поставить в духовку и больше не передвигать.

Выпекать в течение часа, даже и полутора, если баба очень высока; чтобы не вынуть бабу из духовки сырую, некоторые делают так: когда в форму вольют тесто, втыкают в него осторожно две тоненькие соломки в двух местах и так ставят в духовку. Через час и минут 10 надо вынуть осторожно одну соломку; если она будет совершенно сухая и к ней тесто не прилипнет – значит баба готова, в противном же случае пусть посидит еще несколько времени.

Когда будет готова, с той же самой осторожностью вынуть ее из духовки; если она в бумажной форме, тотчас же положить ее боком на самую мягкую пуховую подушку, покрытую небольшой скатертью, снять осторожно форму и снимать бумагу, переворачивая слегка бабу с боку на бок, пока не остынет, иначе может отлежать какой-нибудь бок и сделаться кривой. Формы для баб делаются медные или жестяные с ручкой, складные или нет, дно немного уже, чем верх, вышиной 50 см, иногда восьми или шестиугольные, что чрезвычайно красиво; в таком случае бока бабы можно оглазировать полосками разноцветной глазури; формы для баб клеить также из толстой бумаги, 25 см в диаметре, также вышиной в 50 см; намазать форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на плоскую крышку от кастрюли, т. е. на сотейник. Бабы малой пропорции можно печь в кастрюле, обложенной бумагой, намазанной маслом, и не вынимать из кастрюли, пока не остынет.

Если баба испечена в медной или жестяной форме, то также не вынимать ее, пока не остынет, но также не мешает положить ее на подушку на бок, осторожно переворачивая ее, потому что, если поставить ее стоймя, то может опасть.

Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.

Когда тесто поднимется в третий раз, надобно дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а булки опадут в духовке.

Когда бабы поднимутся в форме в теплом месте и когда они уже в духовке, нужно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в то время никого не пускать в кухню.

Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.

При печении баб необходима большая сноровка: они часто не удаются даже тем, кто постоянно и мастерски пекут их так, что трудно иногда дойти причины этой неудачи. Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию, а именно 1/3 часть, т. е. печь бабы вышиной в 10–15 см, потому что, во-первых, легче их испечь, вероятность удачи больше, а во-вторых, если и не получится, то небольшой убыток.

В них можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное, розовое или миндальное масла.

Назначенная пропорция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к самым лучшим дрожжам; если же дрожжи не так хороши, то их надобно прибавить, в таком случае уменьшить немного молока.

Бабы можно оглазировать кругом какой угодно глазурью, но по большей части покрывают их следующей дешевой глазурью: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1 1/2 стакана картофельной, самой сухой просеянной муки, сок из 1 лимона и 5 белков или немного больше, все это тереть в каменной чашке, пока масса не побелеет и не загустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет ломаться и отпадать.

Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, тогда нужно придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как например, какой-нибудь воздушный пирог или безе, которые можно оставить к следующему дню.