Текст книги "Растения в быту"

Автор книги: Михаил Рева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 16 страниц)

На вкус зелень одуванчика несколько горькая, поэтому она чаще всего используется для приготовления острых салатов. Весной молодые листья, еще прикрытые прошлогодней травой, отличаются светлой окраской и нежностью. Они не столь горькие, как старые листья, мягкие на ощупь и наиболее пригодны для салатов. Чтобы уменьшить горечь, листья после тщательной промывки отжимают и погружают на полчаса в соленую воду, а затем подсушивают на полотенце или салфетке и измельчают. Салат ив листьев одуванчика, заправленный майонезом, маслом (прованским или подсолнечным), солью, горчицей, называется во Франции «писанли» и считается настоящим деликатесом.

Для приготовления более сложных салатов к листьям одуванчика добавляют вареный картофель, морковь, столовую свеклу, зеленый горошек, сметану или сливки, круто сваренные рубленые яйца, уксус или столовое вино по вкусу. На стол подают отдельно смесь зелени и овощей и отдельно приправу, чтобы каждый приготовил для себя салат по своему вкусу и желанию.

Созревшие листья одуванчика используют как шпинат, их можно мариновать в уксусе. Во Франции и на Кавказе после некоторого отваривания маринуют молодые нераспустившиеся цветочные бутоны, которые сохраняются длительное время. Приготовленные впрок маринованные бутоны используют для винегретов, солянoк, салатов, иногда ими заменяют каперсы.

Весной и в начале лета во время путешествий и экскурсий салат из одуванчика можно готовить прямо в поле.

Корни двухлетних растений одуванчика применяют для приготовления напитка наподобие кофейного. Их выкапывают во второй половине лета, очищают от почвы и грубой коры, режут на небольшие куски, сушат в духовке или русской печи. Цвет высушенных корней темно-коричневый. Перед употреблением их измельчают и заливают кипятком или варят в воде. Получается сладковатый напиток приятного аромата и цвета крепкого чая.

Корни одуванчика можно выкапывать осенью и сохранять в погребе, а в зимнее время использовать для выгонки салатной зелени.

Во Франции выведено несколько культурных сортов одуванчика, отличающихся крупными листьями и плотностью бутонов. В 30-х годах, по данным Французского департамента земледелия, в западных районах Франции плантации одуванчика занимали более 150 тыс. гектаров.

Крапива. Существует много видов крапивы. Очень распространены крапива жгучая и крапива двудомная.

Крапива жгучая – травянистое растение высотой 40–60 см, в благоприятных условиях может вырастать до 2 м. Листья и стебли покрыты мечевидными волосками, похожими на полые трубочки. Стенки волосков пропитаны карбонатами кальция и поэтому очень хрупки. Верхняя часть волоска наполнена жгучим соком довольно сложного состава, куда входят ацетилхолин и гистамин, некоторые органические кислоты. При соприкосновении с различными предметами волоски ломаются, острые их концы прокалывают кожу человека и животных. Содержимое волосков попадает в ранку. Ацетилхолин и гистамин действуют на нервные окончания под кожей, вызывая сильный зуд и жжение. Отсюда возникло и научное название крапивы «уртика», от литинского слова «урере» – жечь. Название же крапивы двудомной – прямой перевод латинского слова «диоика» – Двудомная.

Крапива – одно из ценнейших диких растений. В древности из ее стеблей получали пеньку для изготовления грубой пряжи, тканей, канатов, веревок и т. п. Ceгодня крапиву широко применяют в народной и официальной медицине как эффективное кровоостанавливающее средство, мочегонное, противовоспалительное к ранозаживляющее лекарство. В странах Востока из крапивы изготовляют высшие сорта бумаги.

Листья и молодые стебли – хороший корм для свиней и птицы. Листья содержат много витаминов С, K₁, В₂, провитамин А, 18–20 % азотистых веществ, 9—10 %, крахмала и до 7 % жиров.

Считается, что по питательности листья крапивы не уступают зеленому горошку, фасоли, бобам. Ценность крапивы как продукта питания объясняется еще и тем, что в ней содержатся органические соединения, улучшающие пищеварение, деятельность тонких кишок. При. кипячении зелени хлорофилл не разрушается.

Крапиву употребляют в пищу во многих странах. Молодые стебли и листья – ценная приправа к зеленому кислому борщу. Стебли и молодые побеги солят впрок, маринуют. В Скандинавских странах и Польше из молодых листьев приготовляют пюре к мясным блюдам. Готовят пюре следующим образом: собранную свежую зелень пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, растительное масло, мелко порезанный репчатый лук и круто сваренные яйца. Пюре используют для гарниров, приправ, в качестве примеси к салатам из пресных трав.

В Полесье и Белоруссии из измельченных листьев крапивы готовят соусы к мясным и мучным блюдам, вареному картофелю. Соленые или маринованные побеги готовят так же, как и соленую капусту, но вместо моркови добавляют листья огородного портулака. Соленая крапива имеет не только более пикантный вкус, чем капуста, но отличается большей питательностью и тонким вкусом.

Весной из молодых неогрубевших листьев крапивы готовят салаты или добавляют их к сложным салатам. Молодые листья крапивы, щавеля, щирицы, подорожника, зеленого лука моют, подсушивают, измельчают, тщательно перемешивают, посыпают измельченными крутыми яйцами, поливают подсолнечным маслом и солят. Затем накладывают в салатницу горкой, украшают и подают к столу. Блюдо не имеет себе равных по вкусу й питательности. Па 300 г крапивы берут 200 г щавеля, подорожника и щирицы, 4–5 столовых ложек масла, 2 яйца.

В Польше из листьев крапивы получают хлорофилл, который применяют в парфюмерии и пищевой промышленности. Известный целебными свойствами хлорофильный крем или питательный лосьон изготовляют на основе хлорофилла, получаемого из крапивы.

Яснотка белая, глухая крапива. У яснотки листья очень похожи на листья крапивы жгучей, но не имеют жгучих волосков, поэтому она и называется глухой. Растет по засоренным местам, кустарниковым зарослям, на свалках, вдоль дорог и заборов, на лесных опушках и полянах. Почти повсеместно встречается рядом с крапивой жгучей, однако отдает предпочтение более влажным местам.

Рис. 1. Яснотека белая

Научное название происходит от греческого слова «ламия» – пасть, зев, так как раскрытые цветки напоминают в некоторой мере пасть.

Листья содержат 130 мг витамина С и 14,5 мг каротина в 100 г сырой массы, отличаются тонким приятным своеобразным ароматом и вкусом. Чаще всего их подают к столу вместо шпината в смеси с листьями щавеля и крапивы жгучей.

В Грузии молодые листья глухой крапивы едят вареными с маслом и луком, молодые побеги солят и маринуют, а корни приготовляют как спаржу. Для приготовления свежих салатов используют молодые листья в смеси с листьями щавеля, крапивы жгучей, барбариса обыкновенного.

Пастушья сумка. Розетки мелких перистых листочков пастушьей сумки появляются с первыми весенним проталинами. Через 10–12 дней в середине розетки поднимается тоненький стебелек с белыми неяркими цветочками. Растет вдоль дорог и тропинок, на замусоренных огородах и пустырях, сухих лугах.

Пастушья сумка – неприхотливое однолетнее травянистое растение. Высотой от 5 до 60 см (на плодородных почвах). На нем до поздней осени сохраняются зеленые листья, а на побегах – бутоны и цветки. В листьях содержатся витамины С и К, лимонная и яблочная кислоты, соли кальция и фосфора, дубильные вещества, ацетилхолин и инозит, бурсо-кислота, алкалоид бурсин и ряд других плохо изученных соединений. Витамина Д в зелени пастушьей сумки больше, чем в капусте. В семенах около 30 % жирного масла с теплым горчичным привкусом и ароматом, которое используют в медицине, а многие восточные народы – в пищу.

Растение очень популярно в Китае, где его выращивают на плохих почвах как салатное. Листья используют не только для салатов, но как добавку в супы и борщи, для приготовления овощного пюре, гарниров.

В густонаселенных районах некоторых восточных стран пастушью сумку культивируют в огородах, как у нас щавель. На плодородных почвах при благоприятном увлажнении она вырастает в крупное растение с сочными листьями. Нежная и пряная зелень пастушьей сумки содержит каротина вдвое больше, чем морковь, а витамина В₂ в полтора раза больше, чем капуста.

В Японии и Индии листья пастушьей сумки тушат вместе с мясом, добавляют в супы. Вареные листья идут на суповое пюре, высушенные и растертые в порошок используют как приправу к мясным и рыбным блюдам. В Белоруссии, Центрально-Черноземной зоне и на Кавказе из листьев варят борщ и супы.

На Кавказе сразу после стаивания снега собирают нежные розеточные листья для приготовления ранних свежих и довольно острых салатов, зеленых супов и винегретов. Во Франции нежная зелень этого растения – непременный компонент острых салатов, отличающихся горчичным привкусом.

Нельзя собирать больные или пораженные листочки, так как паразитирующие на них грибы ядовиты.

В народной медицине пастушья сумка используется как заживляющее раны и кровоостанавливающее средство. Лечебные свойства масла из семян пастушьей сумки были известны врачам древней Греции и Рима. Тибетская медицина считает, что нет лучшего средства против рвоты и тошноты, повышенной кислотности желудочного сока. С 1914 г. использовалась в России как заменитель гидрастиса и препаратов спорыньи для прекращения кровотечений. Считается также одним из лучших противоцинготных препаратов.

Сегодня пастушья сумка включена в Государственную фармакопею СССР.

Осот желтый. Злостный и широко распространенный сорняк. Растет на полях, в огородах, садах, вдоль дорог, на лесных полянах. Чаще всего произрастают два вида осота: огородный и полевой. Научное название происходит от греческого слова, характеризующего стебель осота, «сомос» – мягкий, трубчатый, легко вдавливающийся.

Желтый осот – огородное растение высотой около метра, с круглым полым стеблем, на котором сидят ланцетовидные зубчатые листья с крылатыми черешками и стеблеобъемлющим основанием.

Желтый осот полевой очень похож на осот огородный, но листья его несколько мельче, сужены к вершине.

При обламывании стебля, листьев или цветков осота в месте излома выделяется белый млечный сок.

Молодые листья и стебли осота используют для приготовления салатов, овощного пюре и как приправу к супам, борщам, рисовым пловам, кашам, мясным солянкам. Перед употреблением листья следует подержать 30–35 мин в соленоватой воде, чтобы смягчить горечь. Очищенные от кожицы и немного обкатанные между ладонями молодые стебли осота приготовляют как цветную капусту или спаржу; ранней весной они же являются лакомством для детей и взрослых.

Сурепка весенняя, сурепка обыкновенная. Хорошо известный сорняк, растущий на полях, в садах, огородах, способный угнетать любое культурное растение и покрыть сплошным покровом все поле. Даже поздней осенью, когда начинаются снегопады и холодные ветры, сурепка зеленеет на полях. Давным-давно сурепку называли травой святой Варвары, откуда и пошло научное название этого растения.

Всходы сурепки появляются ранней весной, быстрой растут, образуя сидячую розетку из ярко-зеленых грубоватых листьев. Из середины розетки развивается грубый ветвистый стебель с многочисленными ярко-желтыми цветками. Нередко семена всходят осенью и образуются довольно крупные розетки, которые перезимовывают под снегом, а рано весной быстро трогаются в рост.

Молодые розеточные листья собирают поздней осенью и ранней весной и употребляют как кресс-салат. Можно собирать листья сурепки и зимой из-под снега. Замерзшие листья кладут на некоторое время в холодную воду для оттаивания. Из них готовят суповые пюре, салаты. Из сваренных и растертых листьев приготовляют пюре для гарниров к мясным и рыбным блюдам, заправки различных кушаний.

Одно растение сурепки дает более 10 тыс. семян. В Poccии и на Украине считается злостным сорняком. В Монголии, Пакистане, Афганистане, Иране, Западном Китае сурепку издавна культивируют. Ее обычно высевают в смеси с льном или горчицей. Семена содержат 29–30 % жирного масла, отличаются высокими вкусовыми качествами и используются в хлебопекарской и кондитерской промышленности для приготовления сдобного теста. Цвет масла от светло-желтого до темно-коричневого. В этих же странах масло употребляется в консервной промышленности.

В народной медицине Индостана, среди народов Гималаев и Тибета маслом сурепки лечили проказу.

Ещё в прошлом столетии сурепка, как масличное растение культивировалась на Украине, но теперь ее, как и рыжик вытеснил высокоурожайный подсолнечник. В Советском Союзе сурепку изредка высевают в Армении. Серьезным недостатком сурепки является высокая осыпаемость семян и связанные с этим большие потери урожай.

Сердечник луговой предпочитает влажные места, плодородную почву, а поэтому распространен по берегам рек и прудов, небольших ручьев, болот, встречается на заливных лугах и влажных лесных полянах. Высота растения 30–40 см, стебель округлый, полый, листья перистые, очередные. Стебель отрастает от сильно развитого корневища. Ботаническое название происходит от греческого «кардис» – сердце.

В пищу употребляются более грубые прикорневые листья и молодые побеги.

Сердечник относится к немногим растениям умеренной зоны, способным размножаться вегетативно, листьями. Хрупкие нижние листья легко обламываются и падают на почву. В местах их соприкосновения с почвой образуются придаточные корни и почки, из которых затем отрастают побеги. Ночью и в дождь цветки сердечника склоняются книзу, и вода не затекает в них. Зная эту способность сердечника, можно предугадать погоду на ближайшее время.

Свежие крупные прикорневые листья сердечника употребляют для приготовления острых салатов и соусов, заменяя ими перец, а также добавляют к овощным пресным блюдам из мяса и овощей. Предварительно листья режут на мелкие кусочки.

Вареные листья придают приятный своеобразный привкус и аромат супам, овощным гарнирам, используются в качестве приправы к картофелю, пюре из свежих листьев в какой-то мере может заменять горчицу.

В Армении листья сердечника используются для придания пикантного вкуса мучным блюдам; молодые побеги и листья маринуют и солят впрок.

Купырь лесной. Многолетнее растение, чаще всего встречающееся на опушках дубовых лесов, вдоль дорог, под заборами, на заброшенных вырубках, мокрых лугах. Научное название происходит от греческого «антос» – цветок и «рихос» – забор, ограда.

В молодых листьях купыря содержится 3,9 % углеводов, 2,5 % белков, обнаружены разнообразные кислоты и витамины. Листья и молодые черешки купыря из-за их душистости и аромата применяют в смеси с растениями пресными и не имеющими запаха. Из молодых листьев купыря и сныти готовят щи, окрошки, холодные борщи.

Свежие корни имеют около 1 % Сахаров, 14,7 % крахмала, 5,7 % сахарозы. На Кавказе (Абхазия, Аджария) из измельченных корней купыря приготовляют сусло и выгоняют обычным способом спирт.

Стебли и листья маринуют и солят впрок. В некоторых районах Северного и Западного Кавказа молодые, очищенные от кожицы стебли купыря являются лакомством для детей, хотя и отличаются сильным запахам.

Ярутка полевая. Распространенный сорняк, произрастающий на полях, парах, по обочинам дорог, на пустырях, в садах и т. п. Высота растения 30–40 см. Прикорневые листья собраны в розетку, обратнояйцевидной формы, стеблевые – очередные, с серпообразным основанием. Название растения происходит от греческих слов «тало» – сдавливать, сплющивать и «аспис» – щит (по форме плодов).

100 г свежих листьев ярутки содержат 200 мг витамина С, углеводы, глюкозиды.

В пищу годятся молодые листья, которые не измельчают, чтобы не потерять витамины. Кроме соли, масла, сметаны и рубленых яиц к салату из листьев ярутки больше ничего не надо добавлять, – так как листья имеют острый вкус и легкий чесночный аромат.

Лук. Одно из популярнейших салатных, овощных и пряно-вкусовых растений. Отличается не только отменным вкусом, имеет множество и других полезных свойств.

Древние римские писатели словом «аллиум» называли чеснок, а затем название перенесли и на лук. Возможно, римляне заимствовали это слово от кельтского «алл» – жгучий.

Лук известен с древних времен. Употребляли его не только для еды, он являлся культовым растением многих религий. Луковицы чеснока и лука находят в гробницах фараонов. В Египте лук считался священным растением, и простому люду разрешалось есть его только в праздничные дни. В Древней Греции лук употребляли в пищу ежедневно. Его использовали там и в качестве наглядного пособия на уроках по астрономии. На поперечном разрезе луковицы объясняли строение вселенной, представлявшейся древним в форме шара, в центре которого находилась Земля, окруженная, как проросток лука, многочисленными оболочками – сферами.

Воины средних веков для защиты от стрел и копий, ударов меча и сабли одевались в железный панцирь, прикрывались щитами. Но этого им казалось мало. Они призывали на помощь могущественные потусторонние силы, носителями которых были различные амулеты. Самым распространенным амулетом была соответствующим образом наговоренная или освященная головка такого лука. Не случайно один из видов дикого лука до сих пор носит название «лук победный».

Легионерам Древнего Рима и солдатам Византии к дневному рациону добавляли две головки лука и одну головку чеснока, так как их употребление предупреждало болезни и увеличивало силу и мужество солдат.

В средние века в Испании запрещали есть лук во время церковных праздников, так как он вызывает слезы тогда, когда надлежит радоваться.

Как видим, с давних пор лук пользуется заслуженной славой не только как съедобное растение. Врач и писатель Древней Греции Диоскорид рекомендовал лук в качестве очистительного средства. Великий Гиппократ прописывал лук больным ревматизмом, подагрой, страдающим ожирением.

Известный знаток лекарственных растений В. Никольский писал, что в России простой народ употребляет лук с хлебом, квасом и кислой капустой, солью. Это придает здоровье, сообщает свежесть лицу и сохраняет зубы. Сырой лук и сейчас едят при простуде, заболевании цингой; кашицу из лука прикладывают к гнойным язвам, натирают ею обмороженные места; печеный лук прикладывают к фурункулам, нарывам. Поджаренный на подсолнечном масле лук помогает при хрипоте. Свежий лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, хорошо помогает при катарах верхних дыхательных путей.

Но прежде всего лук – вкусное пищевое растение. Нельзя представить салат или винегрет, жареное мясо или рыбу без лука.

Почти везде едят и зеленый лук (перо), в котором содержится много витаминов С, В₁ В₂, провитамина А.

На территории Советского Союза растет большое число видов дикого лука. Только на Украине их насчитывается 43.

Лук гусиный желтый, как и другие виды лука, относится к семейству лилейных и представляет собой небольшое растение до 10–15 см высотой с несколькими линейными листочками. На стрелке размещается соцветие из нескольких желтеньких цветочков, похожих на золотистые звездочки. Научное название «лук гусиный» получил в честь голландского ученого Фомы Гаге, который в 1648 г. ездил в Америку и впервые описал этот вид.

Мелкие луковички гусиного лука съедобны, употребляются для салатов, в качестве приправы.

Лук угловатый отличается сильным «луковым» ароматом, растет среди разнотравья влажных лугов, лесных полян, влажных днищ балок по всей Украине кроме южных областей. Стебли высотой 40–60 см увенчаны плотными зонтиковидными полуовальными головками-соцветиями из розовых и красно-розовых мелких цветков. Луковицы небольшие, но население Украины и сейчас их охотно использует для салатов, как приправу к многим блюдам. Не меньшей известности пользуются и трехгранные узкие длинные листья этого вида лука. Во время сенокоса работающие на лугах люди пером лука угловатого пользуются чаще, чем пером культурного лука. Тем более что он всегда под рукой свежий и душистый.

Эфирное масло, содержащееся во всех видах дикого лука, придает растениям своеобразный запах, который оказывает раздражающее действие на слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей, вызывает слюноотделение, возбуждает аппетит. В луковицах содержатся сахара, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, ферменты, азотистые соединения, флавоноиды, сапонины, гликозиды. Комплекс витаминов и органических веществ в луковицах характеризует каждый отдельный вид дикого лука.

Кислица обыкновенная. Многолетнее травянистое растение, распространенное в хвойных и лиственных лесах северных и западных областей Украины, в Белоруссии, РСФСР. От тонких стелющихся стеблей отходят на тонких длинных черешках тройчатые нежно-зеленые листочки сердцевидной формы. Листья кислицы никогда не находятся в одинаковом состоянии. Пригреет ли солнце, нахмурится небо к дождю, похолодает к ночи листочки опускаются, поникают, складываясь краями вдоль срединной жилки. Закрываются к ночи и цветки: верхушка цветоноса изгибается, и цветок повисает книзу, что предохраняет его от попадания росы или дождевых капель.

Если кислицу вместе с лесной подстилкой поместить зимой в высокий горшок и накрыть стеклом, она длительное время сохранит свежесть. Кислица относится к так называемым зимнезеленым растениям, которые под снегом всю зиму сохраняют листья зелеными, хоть и замерзшими.

В листьях кислицы содержится около 100 мг витамина С (на 100 г веса), много щавелево-кислого кальция, яблочной и фолиевой кислот. Поэтому листья кислые вяжущие и терпкие, используются как приправа к пресным салатам из щирицы, лебеды, сурепки, дикой свеклы. Хорошо приправлять кислицей яичницу-глазунью, посыпая ее измельченными листьями прямо в сковородке. В Англии растертыми листьями кислицы присыпают сендвичи, бутерброды с колбасой, сыром, паштетами и т. п.

Дикая редька. Растет по всей территории Украины и в степной части Крыма. Надоедливый сорняк полей, огородов, садов, встречается вдоль дорог. В Полесье известна редька дикая белая, на приморских песках западного Причерноморья – редька одесская, или приморская. Научное название происходит от греческих слов «ра» – легко и «рафанио» – расти. Что же, название удачное! Ведь только одно растение дикой редьки дает 12–13 тыс. семян. В семенах содержится 30–45 % масла с теплогорчичным привкусом. В молодых листьях редьки много витамина С, белковых веществ, глюкозидов, 1–2 % азотистых соединений.

Именно от дикой редьки выведены многочисленные культурные сорта. Не случайно изображения редьки находим на стенах египетских пирамид. И. А. Гончаров в романе «Фрегат Паллада» пишет, что в Японии вареную редьку подавали к столу с рыбой или мясом вместо соли.

Ранней весной, когда ощущается недостаток витаминов, к столу идут молодые листья дикой редьки – из них готовят салаты, зеленые супы и окрошки, щи. Особенно пикантен салат из листьев приморской редьки, который совершенно не нуждается в прибавке соли. Нарезал листьев, полил сметаной или майонезом – и салат готов.

Салат из листьев дикой редьки возбуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока. В народной медицине такой салат с приправой горчичного масла используется при простуде, как мочегонное.

Для еды лучше всего брать молодые зеленые розеточные листья, пока еще не начали образовываться

стебли. Тщательно помытые листья режут небольшими кусками и складывают в глубокую тарелку. Белки круто сваренных яиц режут тонкими полосками и посыпают ими листья. Желтки растирают, солят, смешивают со сметаной, уксусом, сахаром, маслом. Всю массу сбивают вилкой и заливают листья редьки в тарелке, размешивают, разравнивают и посыпают сверху зеленью укропа, пером зеленого лука, петрушки.

Вероника. На территории Украины насчитывается около 50 видов вероники. Травянистые растения, произрастающие на лугах и лесных полянах, по берегам рек и водоемов, болотистым местам и днищам балок, У всех видов небольшие цветки, окрашенные от ярко-синих до бледно-голубых оттенков. Наиболее часто встречаются вероники: лекарственная, дубравная, широколистная, чебрецолистная, длиннолистная.

Латинское название происходит от слов «верус» – настоящий и «уницис» – единственный или «ирум» – победа, что обозначает: несущая победу над болезнями.

Все произрастающие в умеренной зоне виды вероники отличаются примерно одинаковыми качествами и близкими свойствами. В европейских странах вероники популярны как лекарственные растения. Зелень вероник имеет приятный аромат, усиливающийся при подвяливании. Вкус несколько терпкий с горечью во рту. На Кавказе, в Испании, Австрии и Швейцарии молодые листья вероники заменяют кресс-салаты для супов и борщей, идут в качестве приправ к рыбным и мясным блюдам. Цветы входят в состав трав, используемых для приготовления коньяков, ликеров, настоек, а также знаменитой испанской малаги.

Сныть обыкновенная. Листок этого растения напоминает отпечаток козлиного копытца, откуда и пошло название «аир» по-латыни – козел, «поус» – нога. Видовое имя «подагрария» свидетельствует, что раньше лекарством из сныти лечили подагру и ревматизм.

Сныть – многолетнее травянистое растение, растущее повсеместно в дубовых лесах. На севере лесостепной зоны нередко заходит на культурные почвы как сорняк, с которым тяжело бороться из-за многочисленных подземных корневищ. Листья сныти в лесу являются излюбленным кормом диких животных и домашнего скота.

Весенние листья и черешки, молодые побеги и стебли исключительно нежны на вкус и ароматны. Они содержат 100 г сырой массы более 90 мг витамина С, сахара, органические кислоты, эфирные масла и употребляются как изысканные овощи. В центральных областях России весной молодые листья сныти заменяют капусту при приготовлении борщей и супов. На Кавказе черешки сныти заготовляют впрок путем маринования и соления. Весной и летом листья сныти используют, как правило, для приготовления ароматических свежих салатов.

Жерушник земноводный. Многолетнее растение, предпочитающее влажные и мокрые места: сырые луга, мелкие болота, берега озер и прудов, заливов и небольших рек. Встречается в тени заборов и оград, как сорняк на огородах. В 100 г зеленых листьев содержит 115 мг витамина С, а также каротин, белки, углеводы, азотистые вещества. Молодые листья несколько острые на вкус, отличаются нежным ароматом, очень богаты минеральными солями, железом, кальцием, йодом.

Вследствие высоких вкусовых качеств розеточные листья и молодые мягкие побеги жерушника издавна высоко ценились в кулинарии эллинов и римлян, а также в Индии. Но больше всего известен жерушник в Закавказье. В качестве салатного растения его выращивают во Франции и Северной Италии, в Закавказье. С 1900 г. в предместьях Парижа жерушник культивируется для снабжения свежей зеленью столичного рынка.

Зелень употребляют в качестве приправы к супам, подливкам, сыру, мясу, рыбе. Салат из свежих листьев имеет приятный терпкий вкус, возбуждающий аппетит. Для салатов используют и молодые неогрубевшие стебли (до начала цветения), которые очищают от кожицы, и неогрубевшие листья. Особенных приправ салат из жерушника не требует. Листья часто заменяют петрушку. В целях профилактики и лечения авитаминозов, при малокровии можно пить сок, отжатый из надземных частей растения по одной ложке три раза в день. Порошок из семян жерушника нередко используют вместо горчичников. Мазь из толченых семян и травы, смешанных с салом или топленым маслом, применяется в народной медицине для лечения золотухи, язв и гноящихся ран.

Жеруха лекарственная – близкая родственница жерушника земноводного. Также любит влажные места, болотистые берега рек и озер. Нередко жеруху называют водяной хренницей. Из-за своих высоких вкусовых и лекарственных свойств ценится с древних времен. Свежие листья долгое время считались в Европе незаменимым лекарством против невралгии, лихорадок и цинги.

Листья жерухи содержат глюкозид глюконастурцин, йод, эфирное масло типа горчичного, витамины А, С, Е, В семенах имеется 24 % невысыхающего масла. Листья пригодны не только для острых салатов, но и для приправ в виде пюре, заменяющего горчицу.

Живучка. В пределах Украины восемь видов этого растения. В лиственных лесах Европейской части СССРД Западной Сибири и на Кавказе широко распространены живучка ползучая и живучка женевская. В большинстве случаев оба вида растут по лугам, северным склонам балок, по опушкам.

Молодые прикорневые листья и ползучие побеги с розетками листьев на концах – отличная зелень для салатов, приправ к рыбным блюдам, мучным и крупяным изделиям. Широко используется северными народами нашей страны, популярна в странах северной Европы – Дании, Швеции, Норвегии.

Борщевник европейский. Одно из крупнейших наших травянистых растений высотой до 1,5–2,5 м. Растет по лесным полянам, влажным лугам, опушкам лиственных лесов, полям почти всей территории Украины. Научное название борщевник приобрел вследствие своего высокого роста в честь мифического героя древней Эллады – Геракла.

Молодые листья борщевника идут для приготовления пряных салатов, борщей, супов, щей. В Поволжье мягкие молодые сочные побеги с нераспустившимися бутонами обдают кипятком, охлаждают, обкатывают в муке и жарят на растительном или сливочном масле. Черешки листьев часто маринуют. Перед этим со свежесобранных черешков сдирают кожицу, режут на куски длиной 2–2,5 см, плотно укладывают в банки, заливают горячим уксусным маринадом и плотно закупоривают. Стерилизуют банки в кипящей воде 20–25 мин. Полученный продукт сохраняется длительное время, не теряя пищевкусовых качеств.

Дягиль аптечный. Тоже одно из крупных растений, достигает иногда высоты 3 м. Предпочитает влажные места, прибрежные кустарники, берега рек и озер, луговые днища балок.

В Швеции, Норвегии, Дании, Финляндии, северных: районах Германии и Франции, а также в Белоруссии, Карелии и почти всех европейских областях северной части СССР молодые сочные побеги дягиля считаются одним из лучших диких овощей. Свежие молодые побеги и листья идут для салатов, приготовления приправ и гарниров к самым разнообразным блюдам. Во Франции растение культивируют для потребностей кондитерской и ликеро-водочной промышленности. Широко используется в народной медицине.

В качестве пряности и для лекарственных целей собирают толстые веретенообразные корни, отличающиеся приятным и сильным запахом. Более слабый запах имеют семена. Двухлетние корни пахнут намного сильнее, чем однолетние.

Собирают корни ранней весной или поздней осенью, побеги – весной, до начала формирования цветочных, бутонов. Эфирное масло из семян имеет тонкий, нежный своеобразный и весьма устойчивый аромат. Корни, побеги и корневища в свежем виде измельчают для салатов, добавляют к овощным гарнирам, закладывая за 2–3 мин до готовности блюда. Из свежих отваренных в сахаре корней готовят цукаты или варенье. Высушенные и измельченные в порошок корни добавляют к муке при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Семена используют для ароматизации домашних водок и настоек.