Текст книги "Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны"

Автор книги: Мэтью Форт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 18 страниц)

– Мы должны быть уверены в том, что учтены все детали, – уточнила Санчес.

Пока мы разговаривали, она продолжала наматывать формы на деревянные болванки и складывать их на поднос. А когда тот заполнялся, относила его в подсобку, где Винченцо поджаривал заготовки в огромной кастрюле, заполненной кипящим растительным маслом.

– В приготовлении канноли, – вторил он своей жене, – нет никаких секретов. Нужно лишь позаботиться о том, чтобы все продукты оказались отменного качества.

Винченцо был опрятным, сдержанным мужчиной с приятным лицом. Все его движения отличались природной грацией.

Взяв пригоршню сырых заготовок, он бросил их, все еще намотанных на деревянные болванки, в равномерно кипящее масло. Еще пара пригоршней – и поднос опустел. Практически сразу же трубочки начали приобретать окраску. Он тщательно перемешивал их шумовкой, снова и снова переворачивая, чтобы они прожарились равномерно. Воздух был пропитан ароматом масла, смешанным с запахом ирисок и меда. Трубочки быстро становились сначала кремовыми, а затем золотистыми, песочно-коричневыми. На этой стадии, когда они уже приобрели нужную форму, Винченцо щипцами вынимал деревянные болванки, оставляя канноли дожариваться, пока они не станут янтарными, светло-коричневыми и наконец темными, как кора деревьев.

Потом он вытащил их из масла и положил в большой дуршлаг. Поверхность каждой трубочки напоминала ландшафт Луны, знакомый нам по фотографиям из космоса. Вся процедура заняла от силы три минуты.

– Сколько всего канноли вы делаете?

– Достаточно.

– И как часто вы этим занимаетесь?

– Когда заканчивается предыдущая порция.

– И надолго вам хватает?

– Дня на два, наверное.

Я съел ненаполненную трубочку. Она была хрустящей, хрупкой, правильнее сказать – croccante, – и сладковатой на вкус От меда и свиного сала у меня стали блестеть губы. Санчес аккуратно сложила остывшие, сухие трубочки в деревянный ящик, выложенный коричневой бумагой. Было восемь часов, а предстояло зажарить содержимое всего двух подносов. Мальчики уже приводили в порядок рабочие места.

Завтра, в воскресенье, они будут готовить начинку из рикотты, класть в нее мед и сахар, снова и снова протирая смесь, прежде чем добавить шоколадную крошку и цукаты. Когда в лавке появятся покупатели, все окажется готовым, чтобы предложить им настоящие канноли.

– Начинка должна быть свежей, – с особенным чувством произнесла Санчес.

Я был восхищен их преданностью своему ремеслу, деловой практичностью, готовностью делиться своими знаниями и опытом и их врожденной скромностью.

Постепенное узнавание нюансов дела, внимание к мельчайшим подробностям, выполнение одних и тех же операций изо дня в день, плюс неустанная вера в то, что качество должно быть безупречным, и делают канноли Ианнаццо такими привлекательными. Наибольшей популярностью на Сицилии пользуются канноли из Пиано-дельи-Альбанези, расположенного в нескольких километрах от Корлеоне, но я никогда не поверю, что они могут сравниться с теми, которые мне довелось попробовать здесь, в Корлеоне. Я съел второй канноли и снова ощутил этот невероятный сладкий вкус, от чего у меня слегка закружилась голова.

* * *

На меня в свое время произвели неизгладимое впечатление несравненные сосиски Вика Франклина из Твайфорда, где я рос. Их вкус я запомнил на всю жизнь. С тех пор мне хотелось найти нечто подобное. Хотя свинина и играет важную роль в сицилийской кухне, нельзя сказать, что ее переработка достигла на острове таких же высот, как и в континентальной Италии, где в каждой деревушке знают свои капоколло (из сыровяленого мяса), сальсиччи (домашние колбаски, сардельки), салями, сопрессату (копченая колбаса), лардо (шпик), прошутто, кулателло (ветчина) и тому подобное. Хоть мне и довелось поесть дивных сосисок в Эриче во время первого путешествия, с Томом все-таки набор и разнообразие сицилийских свиных продуктов ограничены по сравнению с тем, чем богата остальная Италия.

Другое дело корлеонские колбаски, даже если специфика их приготовления остается предметом дискуссии. От весьма авторитетных людей я узнал, что для производства этих шпикачек используют свинину, телятину и семена дикого фенхеля, растущего в горах, окружающих город, и что они совершенно не похожи на шпикачки, которые делают, скажем, в соседнем городе, Маринео. Там их готовят из одной свинины с добавлением семян фенхеля, хотя существует версия, согласно которой добавляют еще и апельсиновую цедру.

– Нет, не так. – отрезал Кармело Помелла из мясной лавки братьев Помелла.

В соответствии с едва ли не нарочито антикоммерческими традициями маленьких городов Сицилии единственным обозначением мясной лавки братьев была обветшавшая вывеска, на которой значилось единственное слово – «Мясо». После того как вокруг здания, в котором располагалась лавка, были возведены леса, даже эта скромная реклама стала практически незаметной. Внутри помещение выглядело столь же непретенциозным. Казалось, здесь все сохранилось нетронутым с того дня, когда отец братьев открыл свою лавку. Помелла с гордостью показывали мне старые черно-белые фотографии своего магазинчика, украшенного снаружи гирляндами из кусков мяса и сосисок, похожими на странную рождественскую декорацию.

Кармело представлял собою прекрасную рекламу продукции, которой торговали братья: большой, толстый, крепкий и круглый. Круглая голова. Круглое лицо. Круглое, но сильное, мускулистое туловище. Джованни же был пониже ростом, потоньше и постройнее. Он не выглядел так импозантно, как его брат, но отличался явно большей гибкостью, силой и проворностью.

Они оба были очень разговорчивыми и не умолкали ни на минуту. Слова лились потоком. Братья повторяли одно и то же, поддерживая и дополняя друг друга.

– Корлеонские колбаски…

– Наши колбаски…

– Мы кладем в них только свинину и специи…

– Соль, красный перец, черный перец…

– Красного перца немного…

– И семена дикого фенхеля…

– Фенхель растет в горах вокруг города…

– Именно они придают колбаскам особый вкус…

– Наш фенхель отличается от фенхеля, растущего в других местах…

– Мы используем практически всю тушу…

– Пять частей…

– Лопатку, пашинку, окорок, грудинку и сало…

– Именно это придает им особый вкус…

– А сухари или хлеб? В Англии их тоже кладут в сардельки.

Братья Помелла переглянулись. Они понятия не имели, о чем я их спросил. Сосиски состоят из мяса, сала и специй; при чем здесь какие-то сухари.

Кармело отрезал длинный кусок сырой сосиски и протянул его мне. Братья отпускали свой товар в буквальном смысле слова откуда-то сверху: они возвышались над покупателями примерно на полметра.

Кусок сосиски был толщиной с палец, нежно-розового цвета, с пятнышками жира.

– Ешьте, – скомандовал Кармело. – Хорошие сосиски можно есть сырыми. Именно так и выясняется их качество.

Сосиска имела нежный мясной вкус, специй в нее положили ровно столько, сколько нужно, а красный перец едва ощущался. Если и в сыром виде они так вкусны, то вареные наверняка превращаются в настоящий поварской шедевр! Именно так я и сказал братьям. Они согласились, словно ничего другого и не мыслилось.

Я заметил, что мне поведали, будто классические корлеонские колбаски готовят из свинины и телятины. Мои слова потрясли братьев.

– Свинина и телятина?!

– Нет. Это исключено.

– Нет.

Помелла – потомственные мясники, они торгуют мясом сотню лет, так что уж им ли не знать этого.

– А как насчет колбасок, которые производят в Маринео?

– Что именно?

– Они вкусные?

Братья пожали плечами.

– Чем они отличаются от корлеонских?

– Они совершенно другие.

Что ж, это тоже ответ.

Из чистого любопытства я отправился в Маринео, расположенный в двадцати километрах от Корлеоне, чтобы найти мясника, которого можно было бы расспросить о том, чем шпикачки, производимые в его городе, отличаются от корлеонских.

Маринео – симпатичный городок в тени холма, окружающего живописный Арагонский замок и по форме напоминающего спинной плавник акулы. На улице, ведущей к замку, сидели на лавках старики, человек двадцать, смахивающие чем-то на отдыхающих грачей.

– Где мне найти мясника, который рассказал бы про ваши шпикачки? – спросил я трех грачей, примостившихся на лавке.

– Там. Он все знает, – произнес один из них, указывая на мясную лавку в конце улицы. Двое других согласно кивнули.

– А вы едите его сосиски?

– О да. Когда у меня есть деньги.

Его друзья снова кивнули.

– А что вы едите, когда у вас нет денег?

– Пасту.

Друзья кивнули в третий раз.

– Что? Каждый день?!

– Конечно нет. Каждый день разную. Мы меняем ее точно так же, как рубашки, – с гордостью сказал один из друзей.

– Что вы имеете в виду?

– Есть паста с мясной подливкой, паста с соусом, паста с баклажанами, паста с грибами, паста с помидорами… – затарабанил второй старик.

– А мясо? Вы едите мясо?

– О да. Но не каждый день.

– А вино?

– Что это за еда без вина?!

Он рассмеялся.

Старики показались мне вполне бодрыми и жизнерадостными, хотя ни у кого из них не было зубов. Возможно, именно поэтому они и предпочитали пасту.

Мясника, к которому они направили меня, звали Франко Муратори. На нем были перепачканный кровью передник и щеголеватый белый колпак, на котором были нашиты слова Il Re della Salsiccia [9]9
  Il Re della Salsiccia – король сальсичи.


[Закрыть]. Про сосиски он знал абсолютно все.

Франко поведал мне, что в Маринео не делают шпикачек, в состав которых входила бы апельсиновая, лимонная или какая-нибудь другая цедра. Впрочем, да, один мясник в городе использует эти ингредиенты, но только для того, чтобы скрыть некачественное мясо.

Он сам, Король Сосисок, готовит их из свинины. Для этого берет лопатку, окорок, пашинку, грудинку и сало. Сала не более двадцати процентов. Это важно, потому что именно оно придает аромат. В ход идут только местные свиньи. Нет, не те, которые находятся на свободном выгуле. Их мясо не годится для его сосисок. У них слишком интенсивный вкус. В качестве специй используются только соль, перец и семена фенхеля, а связываются сосиски пальмовым волокном. Иными словами, рецепт Франко, если не учитывать отсутствия небольшого количества чили и наличие рафии, был точно таким же, как и в Корлеоне.

– Нет, – возмутился он. – Ничего подобного. У нас совершенно разная рецептура.

* * *

Я направлялся к старой станции – Фикуцца, расположенной в пятнадцати километрах от Корлеоне, и по дороге увидел трех мужчин, которые, согнувшись, искали что-то в серебристой траве вдоль дороги. На них были практически одинаковые голубые рубашки и синие джинсы. По возрасту они походили на стариков лет за семьдесят, хотя внешне неплохо сохранились.

На их месте я бы счел странным, если бы незнакомец в мотоциклетном шлеме, свернув с дороги, остановил свой алый скутер и, подойдя ко мне, поинтересовался на не очень хорошем итальянском, что я делаю. Но мужчина, с которым я заговорил, повел себя так, слово нечто подобное происходит с ним каждый день.

– Что вы ищете?

– Babbaluci, – ответил он, продолжая заниматься своим делом.

– Babbaluci?

Он вытянул вперед коричневую, морщинистую руку и разжал ладонь. Я увидел малюсеньких кремово-серых улиток.

– А, понятно. Улитки.

– Сицилийцы называют их babbaluci.

– Сейчас сезон, да?

– Самое то время. Потом станет слишком жарко и сухо, и их мясо будет слишком жестким. А сейчас они вкусные.

И он снова занялся своим делом. Я заметил, что у его напарника на ремне сзади болтался большой мешок, набитый улитками.

– Вам много нужно.

Он согласился.

– А как вы их готовите?

– Сначала их варят в кипятке, а потом жарят на масле с чесноком, с солью и с перцем. Вот и все.

– Без вина?

Секунду он помолчал, потом посмотрел на меня и улыбнулся.

– Мы запиваем их вином, но готовим без вина.

Он вернулся к своему занятию.

– Buona giornata! (Хорошего дня!) – сказал я.

– Buona giornata, – ответил он.

Эта встреча напомнила мне сцену, описанную в повести Элио Витторини «Сицилийские беседы», опубликованной в 1930 году. Позже я разыскал ее. Не названный по имени рассказчик беседует со своей матерью о том, что они когда-то ели.

Мама: «Да, бедняки питались почти исключительно улитками. Чаще всего. А мы были бедняками последние двадцать дней каждого месяца».

Я: «Мы ели улиток двадцать дней подряд?»

Мама: «Улиток и дикий цикорий».

Я подумал, улыбнулся и сказал: «Могу поспорить, что они были очень вкусными».

Мама: «Объедение. Их можно готовить по-разному. Есть масса рецептов».

Я: «Что значит „по-разному“? Что ты имеешь в виду?»

Мама: «Например, их можно варить. Или жарить с чесноком и томатами. Или обваливать в сухарях, а потом жарить».

Я: «Обваливать в сухарях и жарить? Прямо в панцире?»

Мама: «Конечно! Их нужно высасывать оттуда. Разве ты не помнишь?»

Я: «Помню, помню. Сдается мне, что именно это мне больше всего и нравилось».

Мама: «За этим занятием проходили часы».

Минуло уже много-много лет с тех пор, когда в Британии была такая нищета. В наших деревнях исчезла традиция искать дары природы, чтобы пополнить запасы съестного. Вряд ли сейчас кому-нибудь придет в голову собирать ежевику. Я не думаю, что охотники за улитками действительно нуждаются в них. Просто они привыкли делать это в определенное время года. Я представляю себе, как они высасывают мясо из панцирей. Точно так же, как когда-то их родители и они сами. На Сицилии ощущается неразрывная связь между прошлым и настоящим. Действительно, кажется, что прошлое всегда присутствует в настоящем, и это сбивает с толку. Где заканчивается одно и начинается другое? В эпоху, когда история человечества предстает аккуратно поделенной на десятилетия, эры или определенные периоды, от изменчивости истории Сицилии и от того, как и в чем остров неожиданно заявлял о себе, у меня голова пошла кругом.

Канноли по рецепту супругов Санчес и Винченцо Ианнаццо

Разумеется, Санчес и Винченцо не делают канноли в таких небольших количествах, которые получаются согласно приведенному ниже рецепту, но результат должен быть очень близким к их божественным шедеврам.

Я предложил заменить цукаты из тыквы апельсиновой или лимонной цедрой исключительно потому, что они доступнее.

На двадцать маленьких канноли, потребуется следующее.

Для трубочек:

300 г просеянной муки

20 г сахарного песка

1 щепотка соли

1 столовая ложка меда

30 г свиного жира плюс дополнительное количество для жарки

белое вино

Для начинки:

500 г рикотты из овечьего молока

200 г сахарной пудры

2 столовые ложки меда

100 г цукатов из тыквы или измельченной апельсиновой или лимонной цедры

75 г черного шоколада в виде крошки

Смешать муку, сахарный песок, соль, мед и свиной жир и добавить столько вина, сколько нужно, чтобы получилось тесто. Накрыть и поставить на один час в прохладное место.

Поделить тесто на четыре части. Каждую часть раскатать и очень тонкий лист. Вырезать овалы (или круги диаметром примерно десять сантиметров, если овалы у вас не получатся).

Обернуть каждый из них вокруг формы (в качестве формы можно использовать деревянные болванки диаметром примерно три сантиметра).

Растопить свиной жир и нагреть его до температуры 190 °C. Загружать в него одновременно несколько трубочек и жарить их до тех пор, пока они не станут кремово-золотистыми.

С помощью щипцов вытащить болванки. Когда трубочки станут коричневыми, вынуть их и положить на дуршлаг, чтобы стек лишний жир.

Смешать рикотту и сахарную пудру и тщательно перемешать. Протереть через сито. Добавить мед и снова тщательно перемешать. Добавить цукаты и шоколадную крошку. Наполнить трубочки начинкой и подать к столу.

Говяжий язык с картофелем по рецепту братьев Помелла (Lingua di bue con patate degli)

Братья Помелла не очень подробно описывали порядок действий, и мне пришлось проявить настойчивость. Ниже приводится их рецепт в моей интерпретации.

Для приготовления шести восьми порций потребуется:

1 говяжий язык

1 кг лука

1 кг картофеля

оливковое масло

нарезанный перец чили

овощной бульон

соль

перец

Сварить язык, очистить его и нарезать на мелкие кусочки.

Очистить и нарезать лук.

Почистить и нарезать кубиками картофель.

Налить в кастрюлю немного масла и положить в нее язык, лук и картофель. Перемешать. Посолить и добавить немного острого красного перца.

Влить столько овощного бульона, сколько нужно, чтобы он покрыл смесь, и тушить до готовности на медленном огне.

Сицилийский мясной рулет (Farsumagru [10]10
  Farsumagru – одно из значений – скоромная еда.


[Закрыть])

Мясной рулет – одно из самых знаменитых сицилийских мясных блюд, если не принимать в расчет, что двух одинаковых рецептов вы не найдете. Обычно его готовят из говядины или из телятины, но братья Помелла придерживаются еретической точки зрения и считают, что его также можно готовить и из свинины.

Для приготовления шести-восьми порций потребуется:

большой кусок телятины или свинины (около 1 кг)

115 г телячьего или свиного фарша

соль

свежий овечий сыр

ветчина

4 яйца, сваренных вкрутую

400 мл бульона

200 мл белого вина

100 г свежего гороха

100 г нарезанной соломкой бланшированной моркови

100 г картофеля, нарезанного кубиками

2 зубчика чеснока оливковое масло

2 столовые ложки свежеприготовленных панировочных сухарей

нарезанный мелко перец чили

2 столовые ложки кедровых орехов

55 г свиного сала

Отбить мясо, чтобы получился кусок толщиной около двух сантиметров, размерами двадцать на тридцать сантиметров.

Перетереть чеснок и поджарить его в небольшом количестве оливкового масла. Добавить сухари и перец по вкусу, посолить. Жарить до тех пор, пока сухари не приобретут золотистый цвет. Перенести в кастрюлю и добавить кедровые орехи.

Нарезать свиное сало на мелкие кусочки и обжарить вместе с телятиной (или свининой). Добавьте все, что вы хотите. Хорошо перемешайте. Очистите яйца и отрежьте края так, чтобы стал виден желток.

Разложите отбитое мясо и распределите на нем половину приготовленной начинки. Положите яйца в центре, а сверху распределите оставшуюся начинку. Сверните мясо в рулет, перевяжите его и «запечатайте» по бокам.

Налейте на сковороду немного масла и обжарьте мясо со всех сторон до образования коричневой корочки. Добавьте бульон и вино.

Тушите рулет в течение часа на маленьком огне, переворачивая его время от времени.

Выньте рулет, к оставшейся жидкости добавьте овощи и тушите их на маленьком огне.

Нарежьте рулет на куски и подайте к столу вместе с овощами и соусом.

Улитки (Babbaluci a picchipacchi)

Блюдо, о котором рассказал мне охотник за улитками из Корлеоне, показалось мне несколько упрощенным, так что я решил привести более утонченный, классический рецепт.

Для приготовления шести порций потребуется:

200 г отрубей

несколько пригоршней маленьких серых улиток

500 г очень спелых томатов

уксус

оливковое масло

одна луковица

пучок сельдерея

соль

перец

Высыпьте отруби в корзинку и положите туда улитки на шесть-семь дней, чтобы из них вышли все шлаки.

По прошествии недели тщательно вымойте улитки в воде и в уксусе. Затем положите их в кастрюлю, залейте водой, доведите воду до кипения и кипятите на маленьком огне в течение примерно двадцати минут.

Налейте на глиняное блюдо немного масла и осторожно нагрейте его. Добавьте мелко нарезанные лук и сельдерей. Тушите до готовности.

Очистите и разомните томаты, добавьте их к луку и сельдерею.

Добавьте специи и тушите в течение пятнадцати минут. Добавьте улитки и тушите еще минут пять-шесть.

Глава 3
Изящество и аромат
Фикуцца – Виллальба

Старый вокзал и ресторан «Antica Stazione» находятся в центре знаменитого леса Боско-ди-Фикуцца, в котором растут дубы, каштаны и падуб. Если верить путеводителям, в последнее время его площадь заметно уменьшилась, но она все еще достаточно велика, чтобы лес оставался достопримечательностью Сицилии, которую тысячу лет тому назад покрывали огромные лесные массивы. Иноземные завоеватели, последовательно сменявшие друг друга на острове, постепенно вырубали их, чтобы строить свои суда. Однако Боско-ди-Фикуцца каким-то чудом выжил.

«Антика Стационе», как следует из названия, в дни своего расцвета был железнодорожной станцией. Трудно представить себе, зачем здесь вообще понадобилась железная дорога, если бы не страсть королевской семьи Бурбонов к охоте в Боско-ди-Фикуцца. В 1803 году Венанцо Марвулья построил для своих венценосных патронов роскошную охотничью резиденцию в неоклассическом стиле. Благодаря королевскому покровительству станция, хоть по уровню роскоши она и не шла ни в какое сравнение с королевской резиденцией – должно быть, Бурбоны действительно очень серьезно относились к своему увлечению охотой, – тоже отличалась некоторым великолепием. Однако последний поезд ушел из Фикуццы в 1954 году, и с тех пор здание вокзала постепенно приходило в упадок. Оно лишилось крыши, а растущие из него деревья и прочие растения аккуратно поделили его на комнаты.

В 2001 году его судьбой озаботился Нино Барсеа, чрезвычайно энергичный и целеустремленный молодой человек. С помощью своей семьи и группы друзей он смог вернуть к жизни этот железнодорожный дворец. Постепенно были восстановлены стены, выкорчеваны деревья, возведена новая крыша, выкрашены в насыщенный кремовый цвет наружные стены, приведена в порядок территория вокруг, оборудованы столовая и кухня, и бывшая железнодорожная станция превратилась в отель с рестораном и номерами, и теперь здесь регулярно проводятся концерты джазовой музыки. Когда я подъехал к отелю, чтобы пообедать, я увидел окружающий его великолепный сад и удода, прыгавшего в поисках пропитания.

* * *

Обед. Я – убежденный сторонник того, что за столом должно быть весело. Еда, напитки и беседа, дружелюбие, взаимная симпатия и смех – все это неразрывно связанные вещи. Совместный прием пищи всегда казался мне очень важной, если не самой важной, формой коллективной деятельности людей (ладно, согласен, еда и секс – два главных занятия, без которых человеческая раса не смогла бы выжить, как любит повторять Карло Петрини, праведный основатель движения «Медленное питание»; все остальное – театр теней). Именно с застольем связаны многие самые счастливые моменты моей жизни. Однако сама по себе еда не может стать событием, которое останется в памяти. Вы будете есть изысканнейшие блюда, но если компания вас не устраивает, то вам покажется, будто у вас во рту зола. Или на столе могут стоять пастуший пирог (картофельная запеканка с мясом) либо же отварная солонина и одна-две бутылки обычного болгарского мерло, но, если эта трапеза состоится у вас дома, в компании друзей и родных, вы запомните ее навсегда. В конце концов, еда – это ведь не только сиюминутные ощущения. Речь идет о памяти, о тех дивных мгновениях, воспоминания о которых останутся живы и через двадцать, и через тридцать, и через сорок лет. Ну и конечно, нет ничего лучше тех минут, когда еда, напитки, компания – все сливается в совершенное крещендо наслаждения.

Сказав все это, должен признаться, что иногда я люблю есть в одиночестве, чтобы, не отвлекаясь на интеллигентную беседу, наблюдать за драмами, разворачивающимися за другими столиками, или размышлять над чем-нибудь, глядя, как колеблется вино в бокале.

Именно так мне довелось погрузиться в раздумья, когда передо мной появилась капоната [11]11
  Капоната – чаще всего блюдо из баклажан, помидоров, оливок и каперсов.


[Закрыть]. На воспоминания натолкнула лучшая часть бутылки плотного, темно-фиолетового, чернильного «Неро д'Авола». Вино навеяло образы чрезвычайно смешной сцены из очень забавного фильма «Искатели приключений», в котором ныне покойный блистательный Алан Бэйдел играл неистового южноафриканского диктатора, облаченного в щегольскую униформу. В какой-то момент он отшвырнул бутылку вина со словами: «Уберите эту кошачью мочу и отдайте ее женщинам. Принесите мне крепкого красного вина „Corteguay“». С тех пор эта фраза вошла у нас дома в поговорку. «Неро д'Авола» заставило меня вспомнить то самое крепкое красное вино, и я понял, что соскучился по своим братьям и по сестре. Эти любители вкусно поесть наверняка получили бы большое удовольствие и от «Антика Стадионе», и от здешней капонаты.

Темная, лоснящаяся, она была великолепна. Ее подали как одну из составных частей закуски, в которую входили также кусочки разных баклажан, известных под общим названием «Виолетта», по толщине сравнимые со страницей этой книги, поджаренные и украшенные ломтиками сырого чеснока и мелко нарубленной петрушкой; ломтики нежнейшего овечьего сыра; толстые аппетитные кусочки свежей салями, веселые, верткие маринованные грибочки и сердцевины артишоков. Все это было уже давно съедено. Осталась одна лишь капоната. Перевернув ее вилкой, я задумался, где ее родина.

По существу, капоната – это тушеные овощи: кабачки, лук, сельдерей и томаты. Ее основная особенность заключается в кисло-сладком вкусе. Но это поверхностное впечатление. Ст о ит копнуть чуточку поглубже, как картина сразу же усложняется. Во-первых, двух одинаковых капонат не бывает. На сей раз я ел замечательную капонату, темную, тягучую, которую явно тушили долго, благодаря чему у нее были божественная консистенция и великолепный, глубокий аромат.

Мне довелось попробовать и другие капонаты, отличавшиеся тончайшим вкусом. Во время путешествия по Сицилии я ел капонату и приправленную оливками, и с каперсами. Мне рассказывали и о такой капонате, в которую кладут щупальца кальмаров и осьминогов, и о капонате с кусочками миндаля и с шоколадной стружкой. Все зависит от повара и его пристрастий и предпочтений. Капоната всегда присутствует во всех меню, но всякий раз она какая-то другая. В этом смысле ее можно сравнить с пастой: название одно, а вкус разный.

Один повар открыл мне, что секрет заключается в том, сколько уксуса использовать для приготовления блюда. Другой поведал, что для приготовления капонаты годятся только баклажаны определенного сорта. Третий – что все дело в сельдерее. Четвертый – что обязательно нужно класть сердцевины артишоков. Пятый сказал: это вздор, а шестой считает, что, поскольку это всего лишь тушеные овощи, значит, можно использовать все имеющееся под рукой в данное время года. Седьмой же сообщил, что капонату придумали рыбаки как способ сохранять овощи, которые они брали с собой в море, и это они добавляли к баклажанам щупальца кальмаров и осьминогов. Так что единственного, аутентичного рецепта этого блюда не существует. Рецептов столько, сколько поваров, и каждый из них темпераментно и со знанием дела защищает свой.

Правда заключается в том, что капоната – это концепция. Она имеет общую структуру и несколько нетвердых правил, которым следуют повара. Основой блюда являются баклажаны. Это закон. Но сколько баклажан? И каких именно? Длинных, черных, толстых черных или круглых, бледно-фиолетовых? И на какие куски нужно разрезать их? На большие или на маленькие? Эти вопросы обсуждаются не менее горячо, чем некоторые библейские тексты или суры из Корана.

* * *

А как быть с уксусом? Да, уксус необходим, потому что именно он придает нужную кислоту – составную часть характерного для капонаты кисло-сладкого вкуса. Но насколько кислой ей следует быть? Кислота должна едва ощущаться? Каков этот кислый вкус? Мягкий или вполне отчетливый? Или средний?

Уксус известен с незапамятных времен. И в этом нет ничего удивительного. Когда люди только начали производить вино, они сразу же столкнулись с тем, что оно портится. Это происходит тогда, когда содержащиеся в воздухе бактерии без всякого приглашения проникают в открытые емкости с вином и начинают цепную реакцию, в результате которой спирт превращается в уксусную кислоту. Особенности уксуса как консерванта и ароматизатора сделали его необходимым продуктом еще до того, как появилась письменность. Вавилоняне получали уксус из забродившего вина и из пива еще в четвертом тысячелетии до нашей эры.

Современный человек не любит полагаться на природу, она не всегда обеспечивает определенный результат. Большая часть уксуса производится одним из трех следующих способов: так называемым ореанским способом, известным с античных времен; методом, описанным голландским ученым Германом Бургааве, и самым современным микробиологическим способом. Уксус можно приготовить практически из любой спиртосодержащей жидкости, ибо, для того чтобы спирт превратился в кислоту, не нужно ничего, кроме Сахаров. Содержание уксусной кислоты в пищевом уксусе варьируется в довольно широких пределах: максимальное содержание – семь процентов, что вредно для зубной эмали, а минимальное – два процента (как в черном китайском уксусе). За исключением бальзамического уксуса – незаменимой, чудесной приправы современной кухни, – который получают по особой технологии, не связанной с описанными выше методами, сицилийцы, похоже, не слишком задумываются о том, какой именно уксус им нужен. Их устраивает любой.

У капонаты должен быть и сладковатый вкус. Сахарный песок завезли на Сицилию арабы, а в Средние века остров снабжал сахаром Италию и другие страны. Однако еще раньше самым распространенным его заменителем («подсластителем») был (в некоторых местах остается и по сей день) мед: сахар стоил очень дорого и считался продуктом не для всех вплоть до второй половины девятнадцатого века, когда немецкий ученый Франц Карл Ахард усовершенствовал способ его извлечения из свеклы.

* * *

Как бы вы ни украшали капонату и что бы ни добавляли в нее, основой этого блюда остаются баклажаны, лук, сельдерей и томаты, хотя в Катании мне довелось попробовать закуску, в которой не было сельдерея. Итак, мы знаем, что капоната в ее нынешнем виде – относительно молодое блюдо. Назвав ее так, я имел в виду, что ему не более пяти веков, потому что томаты, как и шоколад, которому отдают предпочтение некоторые сицилийские повара, готовящие капонату, появились в Европе из Мексики и Перу в 1543 году, вместе с испанцами. В те времена Сицилия входила в состав Испанской империи и ею правили наместники испанского короля, поэтому нет ничего удивительного в том, что экзотические продукты пришли из метрополии в колонию.

Баклажан тоже не «родной» для Сицилии овощ, хоть он и объявился на острове значительно раньше. Он проделал длинный путь с берегов Индии, где его мелкие разновидности растут в естественных условиях, через Средиземноморье и Турцию. Похоже, что о существовании баклажан не знали ни греки, ни римляне, а сицилийцы познакомились с ними благодаря маврам. С пятнадцатого века их начали разводить на острове. (В Англии баклажаны появились в конце шестнадцатого века. Именно тогда, в 1597 году, Джон Джерард советовал читателям своего «Травника» «довольствоваться тем, что растет в нашей собственной стране, и не увлекаться заморскими деликатесами, ибо они, без сомнения, опасны»).

Что же касается сельдерея, то он рос и до сих пор растет в Средиземноморье в естественных условиях. Дикий сельдерей съедобен только в приготовленном виде, у него значительно более резкий запах, чем у сельдерея, выращенного человеком, – бодрящего, хрустящего. Римляне использовали его как приправу – подобно тому, как его добавляют и при приготовлении капонаты. Они также считали, что венок из листьев сельдерея избавляет от похмельного синдрома. Похоже, в том, что касается средств борьбы с похмельем, они обманывали себя ничуть не меньше, чем мы.