Текст книги "Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны"

Автор книги: Мэтью Форт

Сначала мы подумали, не постучать ли нам еще раз, но потом, решив, что осмотрительность никогда не бывает лишней, удалились той же дорогой, какой приехали.

Вернувшись в Англию, я начал настойчиво искать упоминания об отеле «Конкордия» в той части Сицилии, где это произошло, но так ничего и не нашел.

* * *

– Что это? – показал я на на мягкие, желтоватые, морщинистые пластинки. Может быть, это странный побочный продукт какого-то отвратительного химического процесса?

– Легкие. Легкие тунца. Высушены на солнце, – ответил мужчина с синим подбородком, стоявший за прилавком магазина у дороги, огибавшей порт в Трапани. У причала пришвартовались симпатичные рыбачьи лодки, выкрашенные в синий цвет. Мужчина с синим подбородком специализируется на тунце. У него есть вяленый соленый тунец; тунец, приготовленный в масле; копченый; консервированный; тунец в вакуумной упаковке; икра тунца. Ни одна часть рыбы не пропадает.

Легкие тунца? Что?! Неужели? Я думал, тунец дышит жабрами.

– Что вы с ними делаете?

– Готовим на второе. Вымачиваем, а потом режем и тушим в томатном соусе. – Слова меня почти сразили.

– А это что такое?

«Это» напоминало моток грязной изоляционной ленты.

– Budino di tonno.

Он небрежно тонул себя в живот. Ах да, кишки тунца.

– Их можно жарить на гриле или на сковороде. Отличная закуска. Только сначала их нужно вымочить. Не забудьте.

В порту было много разных рыбачьих судов, и я спросил его, как обстоят дела с рыбной ловлей.

– Да, – мужчина постепенно подобрел. – в море полно рыбы. Впрочем, тунца немного. Улов уже не такой, каким был раньше. Во всем виноваты японские траулеры: они приходят, когда начинается миграция тунца, выслеживают стаи с помощью радаров и вылавливают лучшую рыбу.

– И все-таки, – не отставал я, – вам хватает. Есть чем торговать.

– Да, – без тени сомнения произнес он. – Пока хватает.

Трапани – город тысячи балконов. Казалось, не было ни одного дома, фасад которого не был бы украшен какой-нибудь ажурной металлической коробкой: прямоугольной, выпуклой, по форме напоминающей ограненный алмаз или украшенной кружевной филигранью. После разрушительных бомбардировок сорокового и сорок третьего годов б о льшая часть города была восстановлена, но «новострой» не бросался в глаза. Тем не менее казалось, что кто-то небрежно соединил два разных города.

Один Трапани принадлежал культурной Европе. В нем были нарядные широкие бульвары – улица Гарибальди, проспект Италии, проспект Виктора-Эммануила, вдоль которых бок о бок стояли дворцы, построенные между шестнадцатым и восемнадцатым веками: палаццо Мило-дель-бароне-делла-Саднна, палаццо делла-дуко-Саура, палаццо Бурго-дель-бароне-ди-Скуринда, палаццо делла-Джудекка. Они символизировали раннюю, более толерантную Сицилию и скорее походили не на дворцы, а на нарядные городские дома.

Этот Трапани был окружен кольцом древних, узких арабских улочек, таких же замысловатых и запутанных, как рыбацкая сеть, которую ремонтировал мужчина, когда я бродил по ним. Эта часть города чем-то повторяла пригороды Марракеша или Танжера: низкие, ярко раскрашенные дома с плоскими крышами. И жили в них по-восточному смуглые люди. Таким предстал Трапани кускуса, подаваемого к рыбе, – местного варианта традиционного марокканского блюда.

Я хотел найти лавку, о которой мне говорили и где продавали леденцы, изготовленные по старым местным рецептам. Меня предупредили, что это не совсем лавка, а стол, стоящий в проеме между зданиями. Старик, хозяйничавший за ним, разрез а л застывший сахарный сироп садовыми секаторами. Наконец я нашел то, что искал. Но ни старика, ни стола не увидел, зато отыскал вполне приличную лавку, в которой разноцветные блестящие конфетки были выставлены наподобие ювелирных украшений. Правда, секаторы остались. Именно ими молодой человек разрезал длинные разноцветные ленты застывшего сахарного сиропа.

– Старик на пенсии, – уточнил юноша. – Но я делаю конфеты точно так же, как он: вода, сахар и какой-нибудь ароматизатор – апельсин, лимон, мята, цератония.

Он протянул мне обломок ленты апельсинового цвета, которую он разрезал. Я почувствовал вкус сахара, но не апельсина. Цитрусовая нота едва-едва ощущалась. Что ж, вероятно, не все традиции сохранились в своем первоначальном виде.

За углом детишки, человек тридцать или около того, заполонив тротуар, слушали певца, установившего у дороги клавишный музыкальный инструмент, усилитель и микрофон. Это был невысокий молодой мужчина, в очках, с покрытыми гелем курчавыми волосами, которые блестели на солнце. Его репертуар до боли оказался узнаваем – он с душераздирающей искренностью исполнял сентиментальные баллады, стилизованные под современную музыку. Компания из восьми девочек в унисон раскачивалась и отбивала такт, будто хорошо подготовленная группа поддержки. Какой странный город Трапани! Одной ногой он стоит в Африке, а второй… Где его вторая нога?

Купив мороженое, я сел в тени на пьяцца Лукателли, чтобы съесть его раньше, чем оно растает в моей руке.

Согбенный старик с тележкой, нагруженной овощами, остановился на противоположной стороне площади. Из коробки, стоявшей на тележке, он вытащил кочан капусты, открыл бутылку с минеральной водой и осторожно смочил кочан, прежде чем положить его в пластиковый мешок и отнести клиенту за углом. Он быстро вернулся, подхватил свою тележку и повез ее вдоль улицы, крича на ходу.

* * *

Выехав из Трапани, я направился на северо-восток, в сторону Калатафими-Сегесты, остановившись, чтобы посетить сооруженный на вершине холма мемориал в память о сицилийцах, павших здесь в решающей битве в 1860 году. В этих местах произошло первое серьезное столкновение войска Гарибальди с армией Бурбонов. В то время победа при Калатафими считалась величайшей, так оно и было на самом деде. Странно, что теперь сицилийцы относятся к Гарибальди как к человеку, который их предал.

Дорога вполне соответствовала моей неторопливой езде. Мне приходилось быть внимательным к череде обычных препятствий, но поездка не утрачивала своей привлекательности. Протяженные однообразные возвышенные участки остались позади, и дорога стала более крутой, виды – четко очерченными, залитыми щедрым, мягким светом, наполнявшим землю золотым теплом. Поля, мимо которых я проезжал, как-то подсократились в размерах, и уже не так бросались в глаза две основные культуры – виноград и оливы, иногда виднелись и дыни. С некоторых полей урожай уже успели собрать и вспахали землю.

Ландшафт был испещрен точками одноэтажных коттеджей, выкрашенных в белый цвет и похожих на домики игры «Монополия». Явно, что люди просто живут за счет земли, а не зарабатывают на ней деньги. Возможно, эти мысли были следствием представлений о фермерстве, основанных скорее на эстетических критериях, нежели на суровых фактах экономического выживания.

В окружении подобной красоты легко забывается о тех мрачных реалиях, о которых Джованни Верга и Карло Леви писали с таким сдержанным гуманизмом. Несмотря на неравенство и на несправедливость современной сицилийской жизни и на тяжелые последствия безработицы, достигшей уже девятнадцати процентов, нынешнему поколению жилось лучше, чем родителям и дедам, и это неоспоримый факт. Невозможно было поверить, что каких-нибудь пятьдесят лет тому назад люди пребывали в нищете, не обладая достаточными социальными правами. В те годы, когда я свободно и беззаботно рос в Англии, которую отделяет от Сицилии какая-то тысяча миль, когда рабочие там боролись за достойные оплату и условия труда, а сменявшие друг друга правительства вливали деньги в здравоохранение и социальную сферу, на этой земле вся работа выполнялась вручную под палящим солнцем и приносила ничтожный доход.

Большинство полей находились далеко от деревень или даже на отшибе. Нередко мужчинам, работавшим на них, приходилось ежедневно совершать вынужденные многокилометровые прогулки. Люди годами терпели несправедливость. Ими помыкали управляющие имениями, на них давили живущие за границей землевладельцы, мафия, церковь, правительство. Закон запрещал им владеть землей, а им нужно было кормить большие семьи. Потом пришла механизация и труд крестьян стал больше не нужен. В городах же почти не существовало промышленных предприятий и миллионы людей оказались безработными.

Я проехал между Алькамо и Кампореале по дороге, поднимавшейся по массивным пологим холмам к Сан-Джузеппе-Ято. Я объехал вокруг города, и передо мной открылись зеленеющая и безупречная в своей чистоте долина, бескрайнее море, огромная скатерть, покрытая оливковыми рощами и виноградниками, грецкими орехами, хурмой и миндальными деревьями, полями томатов, баклажан и перцев. Коричневые квадраты вспаханной земли чередовались с квадратами зеленеющей травы, на которых паслись овцы и козы. Ну, прямо картина, описанная Феокритом:

 
Несмолкаемый стрекот цикад.
Спрятавшихся в тени.
Вдалеке – громкий крик древесной лягушки,
Пробирающейся сквозь колючки.
Пение жаворонков и коноплянок,
Жалобный стон голубя.
Коричневые пчелы, перелетающие с цветка на цветок.
Воздух пропитая ароматами лета и спелых фруктов.
 

Долина, с трех сторон окруженная величественными кругами откосами, убегала вдаль, сверкая в лучах полуденного солнца.

* * *

У города Сан-Джузеппе-Ято репутация второй цитадели мафии, но это меня не очень волновало. Гораздо больше меня заинтересовал мужчина, продававший из своего фургона дикий шпинат в мешках. Овощи были похожи на гибрид листьев редиса и ракеты. Продавец оказался разговорчивым.

– Где это растет?

– На холмах.

– А как вы их готовите?

– Сначала варим в кипящей воде, потом тщательно сушим и жарим с чесноком.

– С чем же вы это едите? С пастой?

– О нет. С сосисками. С сосисками очень вкусно.

– Почему именно с сосисками?

– Потому что этот овощ слегка горчит, а у сосисок богатый вкус.

Казалось, все точно знали, почему что-то нужно есть именно с этим, а не с тем. Размышляя над услышанным, я снова выехал на вьющиеся по холмам дороги и направился в Палермо окружным путем – через Монтелепре.

* * *

Мне хотелось побывать в Монтелепре с тех самых пор, как мальчишкой я прочитал «Господи, защити меня от моих друзей» Гевина Максвелла. Это был рассказ о Сальваторе Джулиано, «короле Монтелепре», о бандите и убийце, наделенном харизмой и умением рекламировать себя. Конец его царствования наступил в 1947 году, когда он и его банда зверски расправились с одиннадцатью деревенским жителями, собравшимися отпраздновать Первомай.

Причины этой невиданной доселе жестокости – немыслимой даже в стране, где подобным трудно удивить, – за гранью понимания. Есть масса догадок и предположений, но ответов на вопросы, кто приказал учинить расправу и почему, до сих пор нет. Весьма вероятно, что Джулиано был обманным путем втянут мафией и ультраконсервативными сицилийскими политиками (если это верно, то данный случай не первый и не последний в истории Италии, когда мафия и правые экстремисты объединяются для достижения общих целей). Шокирующее событие вызвало такую волну гнева, что судьба самого Джулиано была предрешена. В годы правления мафиозного босса Калоджеро Виццини между ним и государством не существовало открытой конфронтации, она проявилась потом, при Того Риина. Джулиано был выдан и, как считают, убит своим кузеном, когда его публичная активность перевесила его значимость. Вскоре после этого и самого кузена отравили в тюрьме. Такова сомнительная и отвратительная сказка, столь же типичная для одной стороны Сицилии, как и строки Феокрита – для другой.

Дорога между Сан-Джузеппе-Ято и Монтелепре проходила по скалистой, каменистой и труднодоступной земле. Даже при ярком солнечном свете территория поражала суровостью и бесплодностью. Не слышно было ничего, кроме шума ветра и доносившихся издалека звуков колокольчиков на шеях отец или коз, а о присутствии человека говорили лишь несколько маленьких, тощих черных коров. Воображение подсказывало картины о том, как Джулиано, выросший здесь, скрывался в этих местах.

Однако удивительнее всего, сколь близко, казалось бы безжизненные, просторы находятся от оживленного побережья. От Монтелепре всего каких-нибудь пятнадцать километров до Монделло, роскошного морского курорта, который многие предпочитают Палермитани, однако эти два города олицетворяют совершенно разные миры. Монделло – забитый отелями, ресторанами, барами, магазинами, где торгуют пляжными товарами и отвратительными безделушками, и людьми, щеголяющими дорогими туалетами и кремами для загара, – символ современной коммерциализации. В Монтелепре, с его балконами, на которых сушится белье, с его узкими крутыми улочками, мало людей и мало магазинов. С 1950 года, с момента смерти Джулиано, город заметно изменился; на склонах холмов вокруг него появились красивые виллы, говорящие о том, что он уже не так беден, как когда-то, но по-прежнему погружен в свой внутренний мир, и в нем царит дух обособленности и изолированности. У меня не было желания задерживаться здесь.

* * *

На дороге из Монтелепре в Палермо, которая пролегала в горах, я увидел мужчину, стоявшего на краю скалы. Рядом с ним – в небольшом загоне запыленные, волосатые аспидно-серые свиньи. Я свернул в его сторону и остановился во дворе хозяйства, по сравнению с которым неуютная ферма кажется образцовым сельскохозяйственным предприятием.

– Свиньи? Это дикие кабаны, – подивился мужчина. – Они не мои. Меня попросили присмотреть за ними. У них очень вкусное мясо. Особенно хороши сосиски.

– А салями?

– Salamini? Да, конечно. Хотите попробовать?

– Хочу. Почему нет?

– Джакомо! – крикнул он. – Джакомо!

На крик появился крупный мужчина с бритой головой – вылитый киллер.

– Этот мужчина хочет купить salamini.

– Она там, – кивнул бритоголовый и показал на здание на другой стороне дороги, с зеленой вывеской «Генуэзская свинина» – «Suino Genovese». Оно было таким же обшарпанным, как и двор, где начался разговор. Мы перешли дорогу, и он отпер тяжелую дверь, которая вела в просторное помещение для рубки мяса с большим холодильником – там лежали колбасы разных размеров.

– Что в ней?

– Только мясо. Соль, перец и немного красных специй.

– Пеперончино?

– Нет. Красные специи.

– Давно они здесь лежат?

– Несколько дней.

Он явно не отличался разговорчивостью.

Я купил три небольшие колбасы за пять евро. Возможно, он проявил предприимчивость, но мне сумма показалась вполне приемлемой, особенно если учесть все обстоятельства этого эпизода. Позднее, сидя на солнышке на мосту, под которым медленно текла вода, я съел одну из них. Колбаса была свежей, мягкой, обладала тонким мясным вкусом, с пропорциональным содержанием жира, а перец и «красные специи» придавали остроту. Наверное, это красный стручковый перец, подумал я, или, что более вероятно, – молотый чили.

Пока я там сидел, ко мне подошел смуглый мужчина с мобильным телефоном в руке и попросил разрешения взглянуть на мою карту. Пожалуйста, я не возражал. Какое-то время он внимательно изучал ее, потом вернул.

– Откуда вы? – спросил он по-итальянски.

– Из Англии. А вы?

– Из Индии, – ответил он по-английски. – Спасибо за карту. Всего доброго.

И ушел, болтая по телефону. Интересно, что привело его из Индии в этот забытый богом уголок Сицилии. Впрочем, что в этом удивительного? «Для такого специалиста по Сицилии, каким я считаю себя, – писал Норман Льюис в романе „Сицилийский специалист“, – этот средиземноморский остров земля, где по той или иной причине большинство событий воспринимаются как эксцентричные». Я сел на свой скутер и покатил в Палермо.

* * *

Палермо показался мне еще более эфемерным, чем предполагалось. Благодаря своему неумению точно читать карту я совершенно случайно попал к тому самому месту, где Джулиано и его банда устроили резню. Дорога устремлялась вверх, а затем сворачивала в долину, покоящуюся в естественной чаше, зажатой между двумя крутыми, скалистыми пиками. Место резни было обнесено каменной стеной в форме лошадиной подковы, разделенной другой, более низкой стеной. С обеих сторон стояли вертикальные камни: одиннадцать штук в память об одиннадцати погибших деревенских жителях. На неровной поверхности одного камня была высечена надпись: «1 мая 1947 года. Здесь во время празднования 1 мая и победы 20 апреля мужчины, женщины и дети из Сан-Кипирелло подверглись жестокому нападению мафии и крупных землевладельцев, которые хотели положить конец борьбе фермеров с феодальным землевладением».

На другом камне были высечены имена всех погибших.

Это было уединенное, продуваемое ветрами место, тишина в котором нарушалась только пением птиц и шелестом шин редких машин, проезжающих вдалеке. Оно могло бы показаться заброшенным, если бы не яркое солнце и не заросли сливовых деревьев, Я был растроган до глубины души.

Спагетти с анчоусами и хлебными крошками (Spaghetti con acciughe e mollica)

Простая и вкусная еда, как и большинство сицилийских блюд. Анчоусы не должны быть заметны, но их вкус непременно должен ощущаться. Панировочные сухари придают блюду определенную «фактурность и наполненность».

Для приготовления четырех порций потребуется:

150 г свежих анчоусов

100 г крошек свежего белого хлеба

350 г спагетти

1 зубчик чеснока

соль

Разделать анчоусы: удалить головы, спинные хребты – и разрезать рыбу на куски.

Нагреть на сковороде оливковое масло с чесноком. Поджарить анчоусы (это займет минуты две). Посолить, поперчить.

Убрать анчоусы со сковороды и поджарить хлебные крошки до золотисто-коричневого цвета.

Сварить спагетти в подсоленной воде. Тщательно слить с них воду и перенести в миску. Добавить жареные анчоусы и хлебные крошки, тщательно перемешать.

Нарезать петрушку и посыпать сверху. Быстро подать на стол.

Желтая тыква в кисло-сладком соусе (Zucca gialla in agrodolce)

Это блюдо я отведал в Казале-дель-Прииюте, где останавливался во время моего пребывания в Сан-Джузеппе-Ято, и мне оно очень понравилось. Я решил, что все дело в листьях мяты. Арабская кухня как-никак.

Для приготовления четырех порций потребуется:

750 г желтой тыквы

оливковое масло «Extra Virgin»

соль

1 десертная ложка сахарного песка

2 зубчика чеснока

горсть листьев мяты

Очистить тыкву и нарезать ее на кубики одинаковой величины. Нагреть на сковороде оливковое масло и поджарить тыкву до золотистого цвета. Посолить и поперчить. Подсушить тыкву на кухонном полотенце, затем перенести в миску.

Вылить масло из сковороды, налить в нее уксус и всыпать сахарный песок. Поставить на огонь и, перемешивая деревянной ложкой, нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Полученным раствором полить тыкву.

Измельчить чеснок и добавить его к тыкве. Посыпать блюдо измельченными листьями мяты. Подавать охлажденным.

Суп с горохом и шпинатом (Zuppa di ceci e ditaltini con cavolotto sehatici)

Если вы не сможете достать дикий шпинат, его можно заменить лебедой, традиционной английской травой, и листовой свеклой (только зелеными частями).

Для приготовления четырех порций потребуется:

200 г турецкого гороха

пригоршня макаронных форм диталини

2 маленькие луковицы

оливковое масло «Extra Virgin»

пригоршня шпината

соль

перец

Замочить турецкий горох на ночь, затем слить воду и переложить его в кастрюлю. Залить водой. Не солить!

Нагреть до кипения и варить до тех пор, пока горох не станет мягким.

Отдельно сварить диталини в подсоленной воде. Тонко нарезать лук и поджарить его в оливковом масле. Добавить горох и столько воды, в которой он варился, сколько нужно, чтобы получился густой суп.

Добавить диталини и шпинат. Посолить, поперчить и осторожно нагреть. Приправить небольшим количеством оливкового масла и подать к столу.

Кассата с рикоттой (Cassateddi di ricotta)

Да, это блюдо похоже на каппидуццу (или равиолу), но оно несколько более изощренное, да и начинка совсем другая. А хорошего никогда не бывает много. Во всяком случае, мне так кажется.

Для приготовления двенадцати-пятнадцати штук потребуется:

арахисовое масло

сахарная пудра

порошок корицы

Для теста:

300 г муки без разрыхлителя

100 г сахарного песка

70 г свиного жира или лярда

250 мл белого вина

ванильная эссенция

измельченная цедра половины лимона или четверти апельсина.

Для начинки:

350 г рикотты

160 г сахарного песка

120 г тертого шоколада

Тесто приготовить накануне, осторожно смешав муку, сахар и свиной жир. Завернуть тесто в пищевую пленку и положить на сутки в холодильник.

Протереть рикотту через сито и смешать с сахаром. Добавить тертый шоколад и тщательно перемешать.

Раскатать тесто в очень тонкий лист. Вырезать кружки диаметром около десяти сантиметров. Положить в центр каждого кружка по столовой ложке начинки, сложить пополам (в виде полумесяца) и крепко соединить («запечатать») края.

Жарить в арахисовом масле до золотисто-коричневого цвета. Посыпать сахарной пудрой и корицей.