Текст книги "Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны"

Автор книги: Мэтью Форт

Памятуя о том, как мафия расправилась с Борселлино [5]5
  Паоло Борселлино – палермский следователь и прокурор. В 1992 году убит взрывом бомбы, которая была заложена в его автомобиль.


[Закрыть], можно было только поражаться его хладнокровию.

На площади неторопливо прогуливались и беседовали группы мужчин. Можно было только удивляться тому, что в городе, в котором столько всевозможных часовых магазинов, ко времени относятся как к неограниченному ресурсу. Никто никуда не торопился. Казалось, у всех и всегда есть часок-другой, чтобы выпить чашечку кофе, съесть что-нибудь вкусненькое, поболтать, обменяться комплиментами, поговорить о политике или о кухне. Отношение ко времени отличалось чрезвычайной расточительностью, и это резко контрастировало с тем, к чему привыкли в Британии. Мы постоянно твердим, что у нас нет времени. Деньги есть, а вот времени – увы! У нас не найдется ни минуты на готовку, как нет лишнего часа, чтобы спокойно поесть, побыть с детьми, пообщаться с семьей. Нам не хватает времени даже на самих себя. Возможно, сицилийцы не очень богаты, зато времени у них на все это предостаточно.

В тот вечер Нанни повел меня в «Il Gallo e l'Innamorata», в маленький ресторанчик, где непринужденная обстановка бара сочеталась с весьма изысканной кухней. Мы начали с закусок: небольшая порция рыбы, поджаренной в виде соломки; салат с осьминогом, мясистый и сладкий; брушетта (поджаренный хлеб) с икрой; вяленая молока тунца, символ морской жизни, приправленная и освеженная упругими томатами «от Паччино»; вкуснейшее жареное филе сардины, посыпанное майораном; и москардини – крошечный кальмар. Судя по аромату, источавшему этими блюдами, ингредиенты, из которых они были приготовлены, отличались отменной свежестью. Хлебом, обсыпанным кунжутом, я подобрал с тарелки весь соус, до последней капли.

– А теперь настала очередь тунца, – объявил Нанни. – Сезон его ловли начинается в мае и заканчивается в июне. Потом вы нигде не сможете найти его свежим, повсюду будет только мороженый. Но есть тунец стоит сразу, пока он добывается.

И мы заказали тунца, тушенного в томатном соусе и приправленного сухими хлебными крошками, оливковым маслом и базиликом (вместо тертого сыра). Использование обвалочных сухарей, базилика и оливкового масла в строго определенной пропорции – это именно та маленькая деталь, которая придает блюду неповторимый вкус.

– Бусиати – именно та паста, которая лучше всего подходит к тунцу, – с пафосом заметил Нанни. – Можете попробовать другие пасты, например паппарделле, но эта лучше.

По внешнему виду бусиати очень похожа на филеджи, которую я ел в Калабрии несколькими годами ранее, – изящные спиральки, сделанные накручиванием мягкой лапши на металлический стержень не толще портновской иглы и используемые для приготовления аналогичных соусов на основе рыбы. Бусиати длиннее их, но принцип тот же самый. В своих заметках о путешествии по Сицилии в 1786 году Гёте описал, как одна семья готовила пасту точно таким же способом.

– Оливковое масло осталось у нас от греков, – сказал Нанни. – Хлеб – от римлян; кунжут, шербеты, рис и разная выпечка – от арабов; томаты, шоколад и любовь к сладкому – от испанцев.

– Да, мы восприняли их еду. – продолжил он, – но все иностранцы, которые приходили на Сицилию, чтобы править ею, становились сицилийцами: греки, римляне, арабы, французы, немцы, испанцы. Даже вы, англичане. В этом острове что-то есть.

Оценив то, что уже было съедено, мы отказались от следующего блюда и сразу же принялись за сладкое. Я был благодарен за это решение, ибо уже начинал понимать, что, по сравнению с представлениями сицилийцев о количестве еды, средние порции в Йоркшире похожи на рекомендации диетологов тем, кто следит за своим весом.

Нам принесли пудинг каппидуццу.

– В Трапани его называют кассатедда, а в Мазара-дель-Валло – равиола, – уточнил Нанни.

Я признался, что ни одно из этих названий ничего не говорит иностранцам и лишь делает нашу жизнь очень непростой. Десерт оказался золотисто-коричневым, хрустящим, фаршированным подслащенным овечьим сыром рикотта. К нему было подано миндальное мороженое, посыпанное колотым орехом.

Объевшиеся и довольные, мы возвращались по темным пустынным улицам. В конце одной из них, ведущей к моему отелю, мы остановились. Сильный ветер гнал клочки бумаги. На следующий день мне предстоял отъезд из Марсалы. Я поблагодарил Нанни за то, что он уделил мне столько времени, и за его великодушие.

– Не за что, – ответил он и продолжил. – Между сицилийцами и англичанами много общего. И те, и другие – эксцентричные люди в самом прямом смысле этого латинского слова. Мы живем далеко от центра – ex centre. Мы – островитяне и сопротивляемся попыткам заставить нас всех вести себя одинаково.

Обменявшись рукопожатием, мы расстались. Я задумался над его словами. Не уверен, что вижу сходство, о котором он сказал. У сицилийцев была кровавая вендетта, которая длилась десятилетиями, у нас – вражда между соседями из-за слишком высоких изгородей. Разве это похоже?

Панелле (Panelle)

На Сицилии панелле можно встретить повсюду, хотя говорят, что их родина – Палермо. Возможно, в незапамятные времена так оно и было. Не приходится сомневаться в их мавританском происхождении. То, что я предлагаю, – не один какой-то самодостаточный рецепт, а компиляция из нескольких разных.

Для приготовления двадцати панелле потребуется:

500 г муки из турецкого гороха

2 столовые ложки мелко нарубленной петрушки

свежемолотый черный перец

растительное масло

соль

Довести до слабого кипения два литра воды и подсолить. Сыпать гороховую муку небольшими порциями, перемешивая в одном направлении и следя за тем, чтобы масса оставалась однородной.

Добавить петрушку и поперчить.

Нагревать до тех пор, пока не образуется мягкая паста, отстающая от стенок кастрюли.

Тесто перенести на смазанную маслом поверхность и раскатать в лист толщиной не более полусантиметра. Разрезать лист на маленькие прямоугольники.

Нагреть растительное масло, выложить в кастрюлю и жарить несколько прямоугольников одновременно до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на полотенце и теплыми подать к столу.

Апельсиновое мороженое (Granita darancia di Racalia)

Вкуснейшее мороженое, которым нас угощали в тот незабываемый день на вилле Ингхэм.

Для приготовления шести порций потребуется:

150 г сахарного песка

свежевыжатый сок восьми красных апельсинов сорта «Тарокко»

сок одного лимона

Налить в кастрюлю двести пятьдесят миллилитров (стакан) воды и всыпать в нее сахарный песок.

Нагревать до полного растворения сахара, после чего кипятить в течение не менее десяти минут. Остудить до комнатной температуры. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Перенести смесь в пластиковый контейнер и поставить его в морозильную камеру.

Оставить на два часа, помешивая вилкой каждые десять-пятнадцать минут. В результате образуются мягкие гранулы кашеобразной консистенции.

Тунец с луком и уксусом (Tonno con cipofle e aceto)

Для приготовления четырех порций потребуется:

600 г тунца

2 большие луковицы

50 мл красного винного уксуса

25 г нарубленных листьев мяты

оливковое масло

мука, приправленная солью

столовая ложка сахара

Вымыть рыбу и нарезать ее на кусочки толщиною около одного сантиметра. Высушить. Вылить в сковороду масло и нагреть его. Обмакнув каждый кусочек рыбы в подсоленной муке, обжарить в течение минуты-другой с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Подсушить рыбу на полотенце. Очистить и нарезать луковицы очень тонкими кружочками и обжарить их в том же масле, в котором жарился тунец. Влить столовую ложку воды и выдержать на очень слабом огне в течение часа. Добавить сахар, красный винный уксус и мяту и нагревать еще в течение пары минут. Положить рыбу на тарелку, залить приготовленным соусом и оставить на несколько часов, чтобы блюдо остыло.

Бусиати с рагу из тунца (Busiati con ragu di tonno)

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 кг тунца

600 г бусиати или аналогичной пасты

1 луковица

3-4 очень спелых томата

2 столовые ложки очень концентрированной томатной пасты

3 столовые ложки красного вина

1 десертная ложка краевого винного уксуса

1-2 зубчика чеснока

сушеный майоран

оливковое масло «Extra Virgin»

1 созвездие гвоздики

соль

перец

Тунец вымыть, высушить и нарезать на куски. Очистить чеснок и настрогать его. В каждый кусок рыбы воткнуть по кусочку чеснока и всыпать в эту же лунку немного майорана.

Налить масло на сковородку и жарить тунец до золотисто-желтого цвета. Подсушить рыбу на полотенце.

Нарезать тонкими ломтиками лук. Очистить помидоры, удалить семена и мелко порубить томаты.

На другой сковороде поджарить лук до золотистого цвета. Добавить страту, вино и уксус. Выдержать на маленьком огне в течение одной-двух минут. Добавить томаты и варить на медленном огне двадцать минут.

Положить рыбу и гвоздику. Держать на очень слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет (примерно в течение часа). Соль и перец – по вкусу.

Сварить пасту в подсоленной воде. Подавать с соусом.

Каппидуццу

Рецепт рассчитан на приготовление примерно двадцати штук. Исходные продукты: оливковое масло, порошок корицы, сахарная пудра.

Для приготовления теста потребуется:

750 г муки

30 г сахарной пудры

250 мл белого вина

70 г свиного жира

Для начинки потребуется:

750 г овечьего сыра рикотта

300 г сахарной пудры

тертая цедра лимона

Смешать муку и сахарную пудру. Сделать в центре ямку и добавить столько вина, сколько нужно, чтобы получилось плотное тесто.

Маленькими кусочками добавить свиной жир, тщательно «втирая» его муку. Месить до тех пор, пока не получится мягкое, шелковистое тесто (в течение пятнадцати-двадцати минут), затем выложить его на доску и оставить на воздухе, после чего поместить в кастрюлю, накрыть кухонным полотенцем и дать постоять в прохладном месте один два часа.

Протереть сыр через сито и вбить в него сахар. Снова протереть через сито и добавить лимонную цедру.

Раскатать тесто в очень тонкий лист и вырезать из него кружочки диаметром около восьми сантиметров. Положить на каждый кружок половину десертной ложки сыра, сложить кружок пополам и соединить края.

Нагреть оливковое масло почти до кипения и жарить до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на полотенце. Посыпать порошком корицы и сахарной пудрой. Подавать к столу теплыми.

Глава 2
Дорога, дорога, дорога
Марсала – Корлеоне – Фикуцца

Утро следующего дня было солнечным и ветреным. Пришло время собираться в дальний путь. Жажда приключений овладела мною, и я с нетерпением, хотя и не без мрачных предчувствий, ожидал продолжения. Ведь минуло уже лет пять, как мне доводилось много ездить, да и неизвестность несколько пугала. Но дорога манила, и перед моими глазами одна за другой проносились разные картины. Салеми, Корлеоне, Муссомели, Кальтаниссетта, Энна, Адрано, Катания… Сказать по совести, все эти названия оставались для меня лишь точками на карте. Мы с Томом не забирались в глубь острова, и, хоть я прочитал про Сицилию все, что смог достать, представления о том, что находится вдали от побережья, не отличались разнообразием. Возможно, я лишен воображения, но, по правде говоря, мне не хотелось ничего представлять себе заранее. Я предпочитал пережить шок первооткрывателя. А ведь меня ждут замечательные открытия, не так ли?! Плюс еще и серьезные исследования, настоящая полевая работа и тайны, которые придется разгадывать. О да! И возможность отведать вкуснейшие кушанья.

 
Пред ним стояли златые кувшины, миррой наполненные,
Свежайшие фрукты, с дерев незадолго сорванные,
Кушанья, при виде которых слюнки текли,
Яства мясные, сочные; десерты вкуснейшие.
От меда, масла и эссенций аромат источающие,
Поваров чудеса едящим являющие.
 

Так писал о Сицилии Феокрит более двух тысяч лет тому назад, и я решил: то, что понравилось Феокриту, понравится и мне.

* * *

Моя «Моника» с двигателем объемом сто двадцать пять кубиков – ярко-алая, будто ногти проститутки, гладкая и блестящая. У нее несколько хрипловатый голос, как у певца, который перебрал виски и сигарет. Она была моей спутницей в прежних путешествиях, и ей предстояло снова выступить в этой роли. Перед поездкой я прошел «интеллектуальный тренинг»: читал «Одиссею», ибо события, описанные в поэме, происходят, если верить авторитетным исследователям, на Сицилии или вблизи нее. Я идентифицировал себя с великим путешественником, особенно в тот момент, когда он собирался в путь. «Одиссей… сидел, положив руки на рулевое весло, и обдумывал свой маршрут». Я сел на «Монику» и, подражая Одиссею, недолго оставался недвижим, положив руки на руль. Как и он, я обдумывал свой маршрут.

Через двадцать минут пути мне пришлось съехать на обочину и уткнуться носом в карту. Возле меня затормозила машина, и стекло опустилось.

Пожилой водитель вежливо поинтересовался, не нужна ли мне помощь. Его жена, сидевшая рядом, улыбнулась, словно желая подбодрить меня.

– Это дорога на Салеми? – спросил я.

– Нет, – улыбнулся мужчина. – На Мазара-дель-Валло. Поезжайте за мной. Я покажу вам правильный путь.

Вместе с провожатым мы вернулись в Марсалу, а потом выехали на другую дорогу. Наконец он остановился и высунулся в окно.

– Поезжайте прямо, никуда не сворачивая, – показал мне старик. – Здесь невозможно заблудиться.

С этими словами он развернулся и отправился обратно в Марсалу, я же двинулся в сторону Салеми и Корлеоне, поражаясь безграничной человеческой доброте. И тут меня захлестнула волна оптимизма. Вперед! На восток! Жизнь прекрасна!

Было здорово снова оказаться в седле, хоть и несколько тревожно. Я не садился на скутер с тех пор, как в 2002 году закончил свое грандиозное путешествие по материковой Италии, из Мелито-ди-Порто-Сальво на юге до Турина на северо-западе, да и моя «Весла» была уже явно не первой молодости. Я благодарил судьбу за то, что дорога в Салеми была почти пустой: мне не хотелось демонстрировать настоящим водителям автомобилей и скутеров свое несоответствие титулу «рыцарь дорог».

«Моника» вела себя безупречно, несмотря на тяжелый и необычный груз. Помимо отнюдь не худенького англичанина, ей пришлось тащить большой рюкзак, в котором лежало все мое туристическое добро. Он помещался между рулевой колонкой и седлом и удерживался на месте моими коленями. На нем располагался рюкзак меньшего размера, в котором лежали карты, записные книжки, ручки, книги, камера и прочее снаряжение, с помощью которого я должен был выглядеть как серьезный исследователь.

Дорога на Салеми разворачивалась передо мной наподобие серой ленты, вьющейся по земле и похожей на безбрежное море. Она простиралась вплоть до низкого горизонта, разделенная на прямоугольники, квадраты, шестиугольники и прочие фигуры с прямыми сторонами, слившиеся вместе и в большинстве своем покрытые яркой, свежей зеленью. Это росло будущее вино. То тут, то там и зеленую пену врывались золотистые, песочно-коричневые пшеничные поля и серебристо-серые плантации олив. Но все же в ландшафте между Марсалой и Салеми явно доминировали виноградники – их шеренги, взводы, дивили, марширующие в четкой последовательности один за другим. Издали они казались ровными и плоскими, а вблизи становилась заметна подвижная, колышущаяся листва.

В 1926 году Гарри Морли так описывал эти земли вокруг Марсалы: «Ты попадаешь в страну, которая кажется тебе одним сплошным виноградником». С тех пор мало что изменилось. «Но это сравнительно современные виноградинки, и такое впечатление, что их возделывают не сицилийцы, а иностранцы. Здесь растет виноград, из которого делают свое вино Ингхэм-Уайтекеры, Флориос и Вудхаус».

Колоссальное безлюдное пространство казалось безграничным. Я не заметил ни одного человека. Здесь вообще ничто не напоминало о присутствии людей – не было ни домов, ни машин. Несмотря на очевидные признаки интенсивного ухода, виноградники навевали мысли об одиночестве и заброшенности. Нигде не просматривались ни радующие глаз виллы, ни фермерские дома, ни живописные деревушки, украшающие вершины холмов в пригородах континентальной Италии.

Постепенно я привык к этой пустоте, и меня захватила ее ни на что не похожая красота. В ней было столько величия, что у меня перехватывало дыхание. Я ощущал безграничность пространства, а ближайшие к дороге поля являли собой такой порядок, что невольно вспоминались картины Мондриана. Казалось, внешний пейзаж раскрывает пейзажи внутренние; происходило то, что характерно для картин художников-абстракционистов и на что не способна образная живопись. Это была странная смесь примитивизма и современности, чрезвычайной ухоженности и безликости. Пейзаж одновременно и открытый, и непроницаемый. Едва тащясь – сначала час, а потом и второй, я начал чувствовать себя муравьем, вознамерившимся перейти пустыню.

И действительно, я ехал очень медленно. Не только потому, что лишь постепенно восстанавливал свои водительские навыки и приобретал прежнюю форму, но еще и из-за чертовски холодного, пронизывающего ветра. Где же хваленое теплое солнце и приятный, освежающий ветерок, о которых я мечтал, планируя это путешествие? Ау? Создавалось впечатление, будто пронизывающий ледяной ветер, замораживающий душу и тело, выходит прямо из кондиционера. Я был счастлив, что верхняя часть моего туловища защищена футболкой, рубашкой и легкой мотоциклетной курткой, и сожалел, что не надел чего-нибудь теплее джинсов, – нижнюю половину буквально сводило от холода. Хорошо, что хоть голова была защищена шлемом.

Теоретически закон уже в течение нескольких лет обязывает итальянских мотоциклистов носить шлемы, но сицилийцы, в отличие от англичан, похоже, не склонны чтить букву закона. Мотоциклисты в шлемах составляли явное меньшинство. Когда я живописал своему брату Тому преимущества путешествия на скутере – простота транспортировки, возможность наслаждаться ароматами, солнцем, освежающим бризом и так далее, – я между прочим заметил, что иногда смогу ездить без шлема. Он разразился хохотом и с присущей ему практичностью заметил, что если я упаду (а этого никак нельзя исключать), то могу удариться или даже сломать челюсть и мой главный исследовательский инструмент окажется бесполезным. Поняв, что он прав, я экипировался по всем правилам.

Пытаясь спрятаться от ветра и обнаружить хоть какие-то признаки пребывания человека в этих местах, я свернул на одну из боковых дорог, обозначенных на карте переплетением нитей между главными трассами. Мне сразу полегчало и повеселело. Я катил на «Монике», жизнерадостный и беззаботный, размышляя о том, что ждет меня впереди. То, что открывалось моему взору, вызывало возбуждение и любопытство. Во время нашего с Томом путешествия мы ограничились побережьем, и теперь увиденное поражало новизной. Сколь бы ни терялся я в безлюдных просторах, мною двигало желание изведать диковинное, сулящее новые вопросы и ответы.

Когда я приблизился к одному из немногих необитаемых домов, с лаем выскочили две собаки непонятной породы, которым непременно хотелось вцепиться зубами в колеса «Моники». Я не видел ничего подобного с тех пор, как ездил по безлюдным местам Ирландии в поисках хороших мест для рыбалки.

Метров пятьдесят я проехал без больших неожиданностей, а потом свернул на одну из тех отвратительных дорог, с которыми мне еще неоднократно придется встретиться во время своего путешествия. Скутер начало трясти, потом он стал угрожающе крениться набок. Один рюкзак выпал на дорогу, за ним – второй. Моя очередь наступила, когда «Моника» застыла у обочины. Медленно, не теряя самоуважения, она завалилась набок. Одна из собак подбежала и, обнюхав мои ноги, убралась восвояси. Она явно была довольна собой.

К счастью, никто не пострадал: ни я, ни скутер, хотя мое чувство собственного достоинства и было уязвлено. Я смог вернуться в седло и продолжить путь, радуясь тому, что не нашлось свидетелей моего унижения.

Вперед, вперед! Прокладывая путь в океане вина! Кто выпьет всю эту жидкость? Признаюсь, что сам вовсе не прочь пропустить стаканчик-другой, да и репутация сицилийского вина в мире достаточно высока, однако мне начало мерещиться, что эти бесконечные, бескрайние гектары вознамерились утолить жажду всего мира.

Некоторое время спустя я добрался до Салеми и миновал его. Сейчас это был тихий и несколько обветшавший город, но он знал лучшие времена. Салеми когда-то предложил убежище маврам и евреям, после того как Фердинанд Арагонский в 1492 году изгнал их с испанских территорий; а в 1860 году Гарибальди, начав борьбу с неаполитанскими Бурбонами, провозгласил Салеми столицей Сицилии. В этом впечатляющем качестве город пробыл три дня. Однако казалось, что, вопреки внешнему спокойствию, Салеми и сегодня несет на себе отпечаток нонконформизма, присущего всей сицилийской культуре. Несмотря на оккупацию, контроль, эксплуатацию и принуждение, сицилийцы никогда не были покорными.

Дорога поднялась на холмы, окружавшие с одной стороны красивейшую долину Беличе, очарование которой нарушал пример сюрреализма, поразивший меня как некий символ сицилийской жизни. Б о льшая часть холма была покрыта неизвестно откуда взявшимся бетонным одеялом. Это был уникальный памятник тому, что когда-то было городом Джибеллина, разрушенным землетрясением 1968 года. Идея накрыть развалины бетонным покровом и создать огромный мемориал на открытом воздухе принадлежала Альберто Бури, художнику из Умбрии, основателю влиятельной Gruppo Origine, о которой я, признаюсь, практически ничего не знал. Несмотря на отталкивающую жестокость зрительного эффекта, мемориал врезался в память. В нем было нечто безумное и эксцентричное, и не заметить его было невозможно.

На подъезде к Корлеоне ветер стих, солнце начало припекать, и по моему телу разлилось приятное тепло. Поля по обеим сторонам дороги и впереди пестрели цветами – кроваво-красными маками, фиолетово-синей викой, ярко-желтым чертополохом, сурепкой, валерианой – и какими-то вьющимися растениями, названий которых я не знал, со звездообразными шапками на розоватых стеблях. Бескрайние виноградники сменились оливковыми деревьями, по форме напоминавшими африканскую стрижку, и стало больше прямоугольных бисквитно-желтых полей пшеницы, окруженных зарослями клевера, алого, как кардинальская мантия. Под лучами солнца убегающие вдаль холмы лились блестящими и ровными потоками, га исключением тех мест, где из плодородных полей внезапно возникали нагромождения камней, поросшие темно-зеленым падубом и скальным дубом.

* * *

Корлеоне занимает особое место в современной иконографии как типичный город мафии. Он не только дал свое имя самому известному из всех кинематографических мафиозных семейств в киноэпопее о «Крестном отце», но и является родиной двух недавних капи ди тутти капи– двух «боссов боссов» мафии. Это Того Риина, человек, объявивший войну итальянскому государству, и Бернардо Провенцано, по прозвищу «Трактор», арестованный недавно, после того как находился в бегах сорок пять лет.

Старая часть города, контрастирующая с залитыми гнетом и солнцем полями, вызвала странные ощущения. Мне казалось, что дома, стоящие по обеим сторонам узких, извилистых улиц, наступают на меня. Старинный, средневековый центр Корлеоне с его более высокими современными зданиями производил совсем другое впечатление. Здесь была парочка вполне приличных баров, но очевидное богатство окружающей сельской местности (или феноменальное количество денег, добытых основным бизнесом города) не повлияло на статус города как единого целого. (Впрочем, эта неприглядность могла быть преднамеренно иллюзорной. По словам одного юриста, с которым я позже познакомился, облезлые снаружи здания изнутри выглядели совсем иначе. Боссы корлеонской мафии, не желая афишировать своего богатства, предпочитали прятать окружавшую их роскошь от посторонних глаз. «Совсем как арабы», – прокомментировал юрист.

Однако на темных улицах города притаилась подлинная жемчужина.

Эта лавка на маленькой площади выглядела вполне заурядной. Над дверью не нашлось никакой именной надписи, одно лишь слово «Dolceria», написанное готическим шрифтом, и чуть ниже – «Пряности – Ликеры – Мороженое» («Droghe – Liquori – Gelatin»). Меня удивило слово droghe, которое, насколько мне было известно, могло означать либо лекарства (или наркотики), либо специи.

В самой лавке я не заметил ничего из тех деталей, которые отличают современный дизайн подобных заведений. Она была мрачноватой, старомодной, с застекленными деревянными полками, забитыми кондитерскими изделиями, конфетами и, к моему большому удивлению, бутылками с такими виски и бренди, о каких я раньше даже и не слышал. И канноли.

Канноли – традиционные кондитерские изделия Сицилии. «Благословенны деньги, потраченные на покупку канноли, каждая канноли – это королевский скипетр» – писала Мэри Тэйлор-Симети [6]6
  Мэри Тэйлор-Симети – известный специалист по истории Сицилии и местной кухни.


[Закрыть]в «Sicilian Food». Они бывают разного размера, но все представляют собой трубочки из обжаренного теста, наполненные рикоттой – сырной массой, подслащенной сахаром и медом, – и украшенные шоколадом и цукатами.

Уэверли Рут, свободный от национальных предрассудков, веселый и эрудированный писатель, считал, что происхождение канноли скорее фаллическое, нежели монархическое, хотя если вдуматься, то окажется, что между фаллосом и скипетром есть нечто общее. Как бы там ни было, в канноли нашла свое отражение история Сицилии. Обжаренные трубочки из теста унаследованы от обитателей Северной Африки. Римляне использовали мед для придания блюдам сладкого вкуса.

Рикотта же имеет еще более древнюю историю. Не исключено, что творожная масса известна с тех самых времен, когда пастухи начали делать сыр. Это своего рода – сырный отстой, полученный повторным нагреванием сыворотки, оставшейся после отделения массы сыра. Образовавшийся в результате нагревания творог всплывает на поверхность.

Шоколад, также важный ингредиент канноли, появился на Сицилии благодаря испанцам – последователи Колумба привезли его в Европу из Центральной! Америки, когда Сицилия входила в состав Испанской империи. Так что каждый раз, когда кто-нибудь зажмуривается от удовольствия, переживая взрыв восхитительных вкусовых ощущений, о себе напоминает двухтысячелетняя, если не более, история.

Винченцо и Санчес Ианнаццо пекли канноли в пекарне при лавке точно так же, как делали это их предки, по словам Санчес, с «незапамятных времен». Темные волосы, белая, словно мраморная, кожа, деликатные манеры и восхитительная улыбка – все делало хозяйку лавки похожей на Мадонну с картин XVIII века.

Когда я впервые зашел к Ианнаццо, она протянула мне канноли. Хрустящая скорца – тончайшая оболочка из теста, – темно-коричневая и по вкусу напоминающая вафли, была заполнена белоснежной сладкой рикоттой.

Оболочка хрустнула и превратилась в рассыпчатые осколки, покоящиеся на начинке фантастической мягкости. Первое впечатление – необыкновенная нежность, сравнимая разве что с воздушностью сбитых сливок. А затем – взрывное, потрясающее ощущение: цунами сладости, сладость, помноженная на сладость, сладость другого измерения, сладость, вызывающая галлюцинации, роскошная и опьяняющая. Начинка обволокла рот налетом, источающим тепло, амброзию и мед. Потом, когда мои вкусовые гены, вкусовые почки мало-помалу пришли в себя, я стал различать мельчайшие детали: горьковатый вкус шоколада и легкий привкус засахаренной тыквы.

– Приходите завтра, – сказала она, когда я спросил, нельзя ли мне посмотреть, как синьора Ианнаццо и ее муж пекут свои канноли.

В субботу, в четверть восьмого вечера, когда я приехал в лавку, к производственному процессу подключилась б о льшая часть семьи Ианнаццо. Они занимались этим в конце каждой недели, перед воскресеньем, потому что выходной в Корлеоне – большой день именно для канноли.

– Да, – пояснила Санчес, – их едят и в течение всей недели, но традиционно воскресенье считается днем канноли, как и большим религиозным праздником. Это уходит корнями в те далекие времена, когда большинство жителей Корлеоне и его окрестностей, да и всей Сицилии в целом, были бедны, и эти изысканные кондитерские изделия, считавшиеся символом роскоши, предназначались исключительно для праздничного стола, но не для ежедневного употребления.

В пекарне царил полный порядок и все свидетельствовало о практичности и целесообразности. Помещение было небольшим, но его вполне хватало. Здесь размещалась техника, однако без всяких «наворотов». Всего было ровно столько, сколько нужно для дела. Люди работали легко, размеренно и понимали друг друга без слов. Никто никуда не спешил. Процесс приготовления удивлял спокойствием и размеренностью; каждый благодаря длительной практике усвоил свою роль.

Сальваторе, старший сын хозяев, раскатывал на полуавтоматическом вращающемся цилиндре сырое маслянистое тесто. Делая из него лист на посыпанном мукой столе из нержавеющей стали, он быстро вырезал формы – scorze, на этой стадии плоские, овальные и белые. Он подбирал лишние кусочки теста и снова раскатывал их. Никколо, второй сын, придавал оболочкам более округлую форму и аккуратно складывал их на другом конце стола. Затем они попадали в руки к Санчес, которая ловко наматывала их на короткие деревянные болванки, потемневшие от длительного использования, и скрепляла края так, чтобы получилась трубочка. Потом она укладывала их на металлический поднос. Ровные ряды белых трубочек из теста, обвивавших потемневшие болванки, были похожи на какой-то геральдический герб.

– Нет, работа кондитера, – рассказывала Санчес, – не тяжелая. Ты работаешь руками, вот и все. Только вот сводить концы с концами нелегко. Люди не хотят платить за изделия, изготовленные вручную и требующие времени, заботы и самых лучших ингредиентов. Похоже, их вполне устраивает промышленная продукция, которая стоит дешевле.

Эта современная привычка огорчала Санчес и ставила ее в затруднительное положение.

– Понимаете, – добавила она, – мы обязаны заботиться о качестве. А это требует времени и внимания. Мука, мед, сахар, sugna [7]7
  Sugna – топленое свиное сало.


[Закрыть]…

– Sugna?

Она помолчала, стараясь найти понятное мне слово.

– Strutto [8]8
  Strutto – топленый свиной жир.


[Закрыть], – сказала она. – Для форм.

Сицилийцы не боятся ни сахара, ни свиного сала. Когда диетологи и пишущие о кулинарии авторы с жаром превозносят достоинства средиземноморской диеты, они, похоже, забывают о том, что непременным компонентом всех местных кондитерских и прочих мучных изделий является свиное сало (в Северной Африке используют бараний жир). Идея заменить его оливковым маслом предается анафеме. Будет совсем другой вкус. Впрочем, в то время, когда рождались эти деликатесы, оливковое масло было слишком дорогим для того, чтобы его можно было использовать столь расточительно.

– А ведь есть еще и рикотта. Лучшего качества. Наша, местная, овечья. Ее смешивают с мельчайшими крошками черного шоколада и с отборными цукатами. Но, поскольку дело происходит в Сицилии, для приготовления цукатов используют совершенно особую тыкву, единственный сорт, пригодный именно для этой цели. И, наконец, сахар. К его фактуре и качеству также предъявляют особые требования.