Текст книги "Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны"

Автор книги: Мэтью Форт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 18 страниц)

Возле пристани стоял паром. Там же, где и тридцать с лишним лет тому назад. Я нашел место, на котором мы тогда припарковали свою машину, и почувствовал себя очень счастливым человеком.

* * *

Леопольдо легко нес бремя своего богатства, если вообще обращал на него какое-то внимание. По Сицилии он ездил на тринадцатилетнем «ниссане микра», преимущество которого заключалось в том, что он не привлекал внимания автомобильных воров. В тот вечер от повез меня к «Иль Падрино» – к «Крестному отцу».

– Это не очень роскошное место, – извинился он, – но мне нравится. Когда я молодым человеком начал работать в Мессине, то всегда приезжал сюда на обед. Там можно было быстро перекусить, и еда хорошая. С тех пор там мало что изменилось.

Теперь они готовят специально для меня салат стоккафиссо.

– Ingegnere!

Этим возгласом хозяин приветствовал Леопольдо, когда мы переступили порог заведения.

Все головы повернулись в нашу сторону. Хозяин обнял Леопольда с нескрываемой симпатией. Должно быть, ему было больше семидесяти, но это был не человек, а силовое поле.

– Наконец-то! Салат готов!

Я понял, чт о Леопольдо имел в виду, когда сказал, что за долгие годы в «Иль Падрино» почти ничего не изменилось. Там просто нечему было меняться: кухня без всяких перегородок, примитивное убранство, покрытые пластиком столы, которые можно было быстро вытереть, бумажные скатерти и круговорот посетителей обоего пола и разного возраста, приходящих сюда, чтобы получить удовольствие от еды, и они его получают по праву первородства.

Салат стоккафиссо был приготовлен из кусков вяленой рыбы, кружочков лимона, оливок, кружочков корня сельдерея и небольшого количества пеперончино, сдобренного оливковым маслом. Это была простая пища, легкая и острая, у вяленой рыбы пикантный вкус, искристый лимон чуть слаще тех, что продаются в Британии, оливки в меру соленые, сельдерей хрустящий, а пеперончино – теплый и дерзкий. Солнечные лучи проникали сквозь салат, и вяленая рыба создавала ощущение холодного, прозрачного воздуха севера. Я вспомнил, что Джузеппе Привитера говорил мне о том, почему вяленая рыба, высушенная на ветру, предпочтительней соленой трески. Поразительно, что это фирменное норманнское блюдо до сих пор пользуется популярностью на границе с Африкой. Это было доказательством того, что традиции торговли вечны. И через несколько столетий после ухода норманнов сицилийцы развозят свое оливковое масло по тем же дорогам.

Пока мы расправлялись с салатом, Леопольдо говорил о Сицилии:

– Я смотрю на ее будущее без оптимизма. И на будущее Италии тоже. Таких договоров между правительством и народом, какие существуют в Великобритании и в других странах, нет не только на Сицилии, но и вообще в Италии.

Леопольдо отправил в рот очередной кусок вяленой рыбы.

– Похоже, здешние политики привлекают к сотрудничеству самых бездарных людей.

Он надеялся, что ситуация изменится к лучшему при Берлускони, у которого была репутация толкового бизнесмена, но он оказался ничем не лучше других и стал защищать своих откровенно коррумпированных друзей и приятелей.

– Я также надеялся, что Европейский союз принесет перемены в структуру и динамику итальянской политики, превратит Италию в современное государство, правительство которого не забывает о своей ответственности перед народом, но и этим надеждам не суждено было осуществиться.

Леопольдо напомнил мне о том, что наблюдал Леонардо Шаша: «Складывается впечатление, что остров всегда был таким, каков он сейчас, и вековые напластования не сильно изменили его к худшему».

С салатом мы покончили, и хозяин принес Леопольдо миску со спеццатино – кусками телятины, тушенными в подливке с горохом и картошкой. Я тоже попробовал это блюдо. По вкусу оно напоминало английское жаркое, но было легче и свежее. В тех случаях, когда англичане в качестве источника жидкости используют воду, пиво или вино, мессинцы прибегают к томатам, которые дают более густую и ароматную подливку. Все ингредиенты прекрасно сочетались по вкусу, что является фундаментальным принципом приготовления любых блюд из тушеного мяса.

По совету хозяина я съел еще одну порцию стоккафиссо, на этот раз – в другом томатном соусе, более разбавленном и приправленном каперсами. Мелко нарезанный сырой пеперончино лежал на тарелке рядом. Хотя это было прекрасное сочетание, томатный сок несколько приглушил мощный аромат рыбы. Признаюсь, иногда во время своего путешествия по Сицилии преобладание томатных соусов отвлекало меня. В конце концов, томатный соус – он и есть томатный соус. Я понимаю, что на самом деле я не прав, но бывали моменты, когда череда томатных соусов напоминала мне музыку композиторов-минималистов Джона Адамса и Филиппа Гласса, которая представляет собой чередование одних и тех же аккордов с такими незначительными вариациями, что она быстро перестает интересовать меня. Я сознавал, что это свидетельствует о моем собственном несовершенстве.

Для сицилийцев добавление каперсов, например, и незначительное изменение фактуры соуса означают столькардинальную трансформацию, что для них это уже совершенно другой соус. Но я полагаю, что это примерно то же самое, что делают французы, которые берут какой-то один продукт и создают на его основе целую гамму разных соусов. С другой стороны, сицилийцы, скорее всего, сочтут наше отношение к подливке тесьма странным, и им трудно будет понять, почему мы добавляем муку в одну, горчицу – в другую и сливки – в третью.

– В Мессине ничего не меняется к лучшему, все перемены только к худшему, – продолжал Леопольдо. – Городские бюрократы берут взятки и принимают неверные решения. Они строят парковки, которыми никто не пользуется. Они спокойно взирают на то, как великолепные здания превращаются в руины. Новые трамвайные пути обошлись в целое состояние, и теперь по некоторым улицам нельзя ездить на автомобилях. Что происходит? Всюду километровые пробки, невозможно добраться ни до одного магазина, отчего страдают и их владельцы. Несколько лет назад экономика Мессины оживилась, теперь же многие бизнесмены сворачивают дела, а новые на их место не приходят.

У самого Леопольдо остался в городе лишь небольшой бизнес.

Он замолчал, когда хозяин принес нам инвольтини [74]74
  Инвольтини – рулеты.


[Закрыть]– нежнейших кальмаров, фаршированных панировочными сухарями и приправленных лимонным соком.

– Разумеется, от нас, сицилийцев, мало толку, – сокрушался Леопольдо. – Сицилийцы – замечательные люди, щедрые, порядочные, добрые и трудолюбивые, но они не пессимисты. Если ты пессимист, ты чувствуешь, что все происходящее может плохо кончиться, и предпринимаешь какие-то действия, чтобы этого не произошло. Сицилийцы хуже пессимистов. Они – фаталисты, а фатализм ведет к пассивности. Они принимают все, что происходит с ними. У сицилийцев нет ни энергии, ни воли, чтобы изменить что-либо.

Возможно, чтобы преуспеть, сицилийцам нужно покинуть Сицилию. Во время ланча Федерика сказала: «У итальянцев гибкие умы. Нам всегда приходилось приспосабливаться к очень суровым условиям. У нас не было ни одного стоящего правительства. Оно никогда не заботилось о своих гражданах так, как британское правительство заботится о своих. Поэтому-то итальянцы и процветают в эмиграции: они быстро приспосабливаются к новым условиям. Они делают все для того, чтобы выжить, потому что привыкли вести себя именно так дома, в Италии. А сицилийцы – это итальянцы, у которых эти качества выражены еще сильнее».

Я доел кальмаровые рулеты. Можно лишь удивляться тому, что пассивный фатализм породил такую живую и динамичную кухню. Возможно, именно через кулинарию сицилийцы выражают себя так, как не могут выразить через другие средства общения. Она стала чем-то вроде закодированного «лингва-франка» [75]75
  Лингва-франка – гибрид итальянского, испанского, французского, греческого и турецкого языков, который использовался для ведения торговых дел в Средиземноморье.


[Закрыть], радикальным личностным актом против мира, подавляющего тебя во всех прочих отношениях.

* * *

Никогда не считал завтрак важной трапезой и не думал, что день может начинаться с чего-то более интересного, чем красная рыба и чашка чая, за которыми следуют несколько тостов, намазанных маслом и джемом, тонкие ломтики бекона с жареными томатами, несколько поджаренных свиных сосисок или что-то в этом роде. Так было до тех пор, пока не стал фанатом «Ирреры».

Расположенное на пьяцца Каироли, оно оказалось самым замечательным из всех сицилийских кафе, в которых мне довелось побывать. Действительно, насколько я могу судить, по качеству и ассортименту кондитерских радостей с ним может сравниться только кафе «Скаттурчио» в Неаполе. Мороженое, которое подавали там, более всего соответствовало моим представлениям об идеальной фактуре и интенсивности аромата этого лакомства, но окончательно сразил меня классический мессинский завтрак – вазочка из граненого стекла на короткой ножке наполнена кофейным мороженым, покрытым толстым слоем взбитых сливок. Вы отламываете кусочек горячей бриоши (булочки) и опускаете ее через слой сливок до самого дна вазочки, после чего отправляете в рот. Я «подсел» на это блюдо, как только попробовал его. В чем заключалась его магия? Может быть, в удивительном температурном контрасте между обжигающей корочкой, теплыми сливками и ледяным мороженым? В контрасте фактур мягкой бриоши, пушистых сливок и тонкокристаллического мороженого? Или в соблазнительном контрасте ароматов, исходивших от сладкой маслянистой бриоши, нежных сливок и темного холодного горьковатого кофейного мороженого? Несмотря на многочисленные попытки, ответить на этот вопрос мне так и не удалось.

Само кафе было элегантным, современным, блестящим храмом цивилизованного потакания человеческим слабостям. Оно имело L-образную форму, причем вдоль длинной стороны располагалось во всем своем цветовом многообразии и зазывной привлекательности то, что подавалось в кафе, а вдоль короткой – то, что продавалось навынос. Трудно представить себе, что каких-нибудь несколько лет тому назад «Иррера» была близка к тому, чтобы закрыться.

– Семейство, которому принадлежало кафе, устало, и у них больше не было сил заниматься им, – объяснил мне Леопольдо во время очередного дивного завтрака.

Он сказал, что известие об этом потрясло старые семьи Мессины едва ли не так же, как землетрясение 1908 года: ведь помимо своих фирменных фруктовых тортов кафе было знаменито и другими кондитерскими изделиями, а более всего – великолепными рождественскими корзинами с продуктами, которые ценители покупали в кафе и дарили своим друзьям.

– Я поговорил кое с кем из своих приятелей, и мы купили кафе. Потом нашли энергичного молодого человека, который возглавил его, и помещение для цеха, в котором они пекут торты и делают мороженое. В нескольких улицах отсюда.

Теперь понятно, почему качество фруктового торта так взволновало его матушку. Я решил, что должен поближе познакомиться с этой цитаделью кулинарного искусства Сицилии.

Когда на следующее утро я к восьми часам приехал в пекарню «Иррера», там уже вовсю кипела работа. Кондитеры заканчивали украшать первую партию фруктовых кассата, они наносили зеленую миндальную глазурь и засахаренные фрукты. Длинные поленья штруделей исчезали под волнами крема. Пахло пшеничной мукой, сахаром, шоколадом, но более всего – кофе, из которого делали кофейное мороженое.

Для начала меня угостили блестящей, золотисто-коричневой горячей бриошью, прямо из печи, нежнейшей, с легким привкусом сливочного масла и жженого сахара. Мне протянул ее энергичный, улыбающийся мужчина по прозвищу «Араб». Пока я наслаждался булочкой, он прочитал мне лекцию о кондитерских традициях Мессины.

– То, что производилось здесь, всегда отличалось от продукции других городов более изысканным вкусом, – сказал он, – и они не собираются останавливаться на достигнутом.

– В отличие от других кондитеров мы не держимся за прошлое, – назидательно заметил «Араб», продолжая смазывать яйцом лежащие на противне сырые бриоши. В ответ на прикосновение кисточки они слегка вздымались, как грудь.

Чуть поодаль маленькие булочки, по форме похожие на рыбачьи лодки, пританцовывающие у причальной стенки, осторожно начинялись вручную лесной земляникой; длинный слоеный кекс – чередование слоев шоколада, теста и крема – покрывался темным слоем блестящего шоколада. Повсюду что-то украшали фруктами, покрытыми сахарной глазурью. На стене висел перечень того, что должно быть произведено сегодня: тартуфино (трюфели), булочки с фруктовой и кремовой начинками, пирожные «Голова мавра», тарталетины с фруктами, бисквиты с ликерными наполнителями, буше, пончики, кофе и многое-многое другое. Куда все это денется? Кто все это съест? В моей голове не укладывалось, что один город способен поглотить такое количество кондитерских изделий.

Во второй из четырех комнат, входивших в состав пекарни, готовили дневную порцию мороженого и граниты. Поскольку мороженое, которое я ел в «Иррере», превосходило по своим вкусовым качествам все, что я до сих пор пробовал на Сицилии, я поинтересовался, в чем заключается их секрет.

– Perche sorto di Irrera. E la nostrtradizione (Потому что его делают в «Иррере». Это наша традиция), – с гордостью произнес мастер-мороженщик.

Ответ прозвучал так, словно все объясняется только этим.

В самом процессе не было ничего романтического. Да, как и большинство производителей мороженого, они используют порошкообразную основу, которую выпускает промышленность.

– Теперь никто уже не применяет сладкий заварной крем из яиц и молока. Но есть разные основы Одни высокого качества, другие – хуже. Мы используем только самое лучшее. И добавляем к основе только цельное молоко. Многие берут снятое молоко или разбавляют его водой.

На лице мороженщика появилось такое выражение, что мне стало ясно: подобные действия есть не что иное, как мошенничество.

Всего «Иррера», по словам мастера, производит двадцать два разных сорта прохладной вкусности и граниты. К классическим сортам мороженого относятся шоколадное, кофейное, фисташковое, клубничное, лимонное, мандариновое и ореховое, и никаких изменений в этом наборе не бывает. Разумеется, они используют ароматизаторы только высшего качества. Например, кофейное мороженое готовят из натурального кофе, полученного из свежих зерен. Но сегодня покупателей уже не устраивают классические сорта, и он готовит также очень модное мороженое вроде «Ферреро роше» и «Киндер». Ему самому оно не очень нравится, но дети его охотно поедают.

– А какое вы больше всего любите?

– Nocciola (ореховое), – очень серьезно ответил он.

Смеси загружались в холодильные машины, и через десять минут из них выходило лакомство идеальной консистенции. Затем его быстро замораживали, благодаря чему консистенция оставалась неизменной.

Я спросил его, чем сорбет отличается от граниты и правда ли, что в состав первого входит яичный белок.

– Нет. Ничего подобного.

По-моему, сама мысль об этом показалась ему кощунственной. Сорбеты и граниту готовят из одной и той же смеси. Разница между ними определяется величиной кристаллов льда и временем пребывания в морозильной машине. Сорбет перемешивают на пару минут дольше, чем граниту, в результате чего образуются более мелкие кристаллы.

К этому времени команда, которая занимается фруктовыми тортами, – одиннадцать мужчин трудятся полный рабочий день, изготавливая кондитерские изделия и мороженое для «Ирреры», – была готова приступить к выпуску второй партии. За смену они должны сделать около двадцати пяти фруктовых тортов. Я сказал, что удивился, когда узнал, что кассата – торт, а не мороженое в форме скругленного цилиндра. Они отнеслись к моим словам с вежливым недоверием.

– Ma, quella e cassata gelato. (Но эта кассата – мороженое. У нас ее не делают.)

– Понял. А из чего состоит этот фруктовый торт?

– Pan di spagna. Ricotta lavorata. Crostata di mandorle. Frutta candita (Воздушный хлеб. Обработанная рикотта. Крошка миндальная. Засахаренные фрукты), – перечислил Пино, один из членов второй команды, занимающейся изготовлением кассата.

Ответ прозвучал буднично.

– Ясно. А в чем секрет вашего фруктового торта?

– Рикотта. Мы используем только сыр из овечьего молока. Лучший. Многие используют рикотту из коровьего молока, а она не такая ароматная, и из нее после обработки не получается нежная начинка.

– После обработки?

– Мы взбиваем ее с сахаром и пропускаем через сито, потом смешиваем с засахаренной тыквой, а в конце добавляем немного шоколадной крошки.

Я смотрел, как Пино умело, с хирургической точностью, разрезал куски готового губчатого, «дышащего» теста на куски толщиною не более двух сантиметров.

Пино и Марко, другой член команды, взяв несколько кусков этого теста, с помощью специальной машины превратили их в круги. На нижний круг они положили рикотту, посыпали ее шоколадной крошкой, равномерно размазали и накрыли еще одним кругом, но который снова положили второй слой обработки ной сырной массы. Наконец водрузили последний круг, и торт отставили, чтобы он «устоялся», прежде чем его взвесят и украсят. Глазурь, которой помазали верхушку и бока торта, была приготовлена из толченого миндаля, окрашенного в фисташковый цвет пищевым красителем. Когда-то, если верить Мэри Тэйлор-Симети, глазурь делили из фисташков, но сегодня это слишком дорогое удовольствие. Свободную от глазури поверхность смочили сладкой водой, от чего она стала блестящей, и украсили засахаренными фруктами. Готовый торт засверкал зеленым, оранжевым, желтым и красным.

– В Палермо кассата гораздо более нарядные. – отметил Марко, намекая, что, по его мнению, они немного вульгарны.

Рыба-меч запанированная (Impanata dipesko spada)

Прекрасное блюдо для праздничного застолья. На мой взгляд, именно оно, как никакое другое, вобрало в себя всю силу сицилийской кухни.

Представляет собой нарядное, красочное, волнующее и взрывное сочетание вкусов, причем каждый его компонент несет на себе отпечаток определенной страницы в истории острова.

Для приготовления восьми порций потребуется следующее.

Для теста:

500 г муки, не содержащей разрыхлителя

200 г сахарной пудры

100 г свиного жира или лярда

50 г несоленого сливочного масла

1 апельсин

5 яичных желтков

белое вино

щепотка соли

Для начинки:

1 кг филе рыбы-меч

35 г соленых каперсов (с острова Пантеллерия)

350 г очень спелых томатов

3 цуккини

2 луковицы средней величины

2 корня сельдерея

100 г зеленых оливок без косточек

35 г кедровых орехов

2 столовые ложки красного винного уксуса

2 десертные ложки сахара

1 десертная ложка очень концентрированной томатной пасты

оливковое масло

Смешать муку, сахар и соль. Добавить в полученную смесь свиной жир (или лярд) и масло. Месить тесто руками до тех пор, пока оно не станет рассыпчатым. Натереть в тесто апельсиновую кожуру и добавить яичные желтки. Добавить столько вина, сколько нужно, чтобы тесто стало плотным. Размесить, скатать из теста шар, завернуть его в пищевую пленку и охлаждать не менее часа.

Тщательно промыть водой каперсы. Размочить в теплой воде кишмиш. Очистить томаты от кожицы, вынуть из них семечки и нарезать. Вымыть цуккини и нарезать на ломтики толщиною в миллиметр. Поджарить в оливковом масле до бледно-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце. Нарезать лук и сельдерей.

Влить немного масла в ту сковороду, где жарились цуккини, и поджарить лук и сельдерей. Добавить уксус и сахар. Подержать на огне пару минут, чтобы сахар расплавился.

Добавить каперсы, кишмиш, оливки и кедровые орехи. Всю эту смесь подержать на огне пару минут. Добавить томаты и пасту. Перемешивать в течение пятнадцати минут.

Нарезать филе рыбы на небольшие кусочки и добавить в смесь. Перемешивать в течение пяти минут.

Нагреть духовку до 17 °C. Тщательно смазать маслом противень. Отрезать четвертую часть теста и отложить ее. Раскатать оставшееся тесто в лист такой величины, чтобы был покрыт весь противень, а немного теста свисало по его краям, Положить начинку с рыбой, чередуя ее с цуккини. Раскатать оставшееся тесто и положить сверху на начинку. «Запечатать» края. Сделать в верхнем слое маленькие надрезы для выхода пара. Смазать яйцом.

Выпекать в течение часа до образования золотисто-коричневой корочки.

Салат стокаффиссо [76]76
  Стокафиссо – блюдо из сушеной трески.


[Закрыть](Insalata di stoccaftsso)

Этот рецепт – моя, несовершенная, версия деликатеса, подаваемого в кафе «Крестный отец».

Для приготовления четырех порций потребуется:

800 г вяленой рыбы

2 корня сельдерея

100 г зеленых оливок без косточек

1 лимон

2 сухих перца чили

оливковое масло «Extra Virgin»

Размачивать вяленую рыбу в течение суток, несколько раз меняя воду. Нарезать ее на маленькие кусочки.

Нарезать сельдерей. Очистить лимон и нарезать его на маленькие кусочки. Также мелко нарезать чили. Разрезать оливки пополам.

Смешать все ингредиенты и добавить оливкового масла по вкусу.

Кальмары фаршированные (Calamari ripieni)

Это рецепт закуски.

Для приготовления шести порций потребуется:

6 кальмаров средней величины

200 г панировочных сухарей

100 г тертого сыра качокавалло

пучок петрушки сок

1–2 лимонов

1 апельсин

соль

перец

2 лавровых листа

оливковое масло «Extra Virgin»

Нагреть духовку до 220 °C. Отрезать головы и щупальца кальмаров и тщательно вымыть их. Мелко нарезать щупальца.

Мелко нарезать петрушку. Смешать панировочные сухари, сыр и нарезанные щупальца. Посолить и поперчить. Добавить лимонный сок по вкусу. Нафаршировать этой начинкой кальмара.

Не следует брать слишком много начинки, так как в процессе готовки она расширяется.

«Запечатать» выход с помощью зубочистки, чтобы сок не вылился.

Положить фаршированные кальмары на большой лист алюминиевой фольги вместе с ломтиками апельсина и лавровым листом. Сбрызнуть оливковым маслом. Сложить фольгу, сделать из нее тщательно запечатанный пакет. Поставить в духовку на двадцать минут. Охладить и разрезать кальмары на кусочки очень острым ножом.

Можно подавать в горячем, теплом или холодном виде. При желании полить каким-нибудь соусом.

Кофейная гранита (Granita di caffe)

Кофе должен быть очень крепким. И не забудьте положить наверх взбитые сливки, слегка поде лишенные сахарной пудрой. Разумеется, бриоши должны быть горячими.

Для приготовления четырех порций потребуется:

80 г сахарного песка

250 мл крепкого черного кофе

1 стручок ванили или 2 капли ванильной эссенции

щепотка молотой корицы

100 мл взбитых сливок

2 десертные ложки сахарной пудры

Налить в кастрюлю двести пятьдесят миллилитров (стакан) воды и положить сахарный песок. Нагреть до полного растворения сахара и кипятить не менее минуты.

Уменьшить огонь и влить в сироп кофе. Тщательно перемешать. Снять с огня. Добавить в кофейный сироп ваниль или ванильную эссенцию и корицу. Тщательно перемешать. Охладить до комнатной температуры.

Перелить смесь в пластиковый контейнер и поставить его в морозильник. Оставить на два часа, перемешивая вилкой каждые десять – пятнадцать минут. В конце смесь должна приобрести кашеобразную консистенцию.

Перед подачей на стол взбейте сливки с сахарной пудрой в устойчивую пену.

Разделите мороженое гранита на четыре стакана и в каждый положите сверху взбитые сливки.