Текст книги "Демографическая история Европы"

Автор книги: Массимо Ливи Баччи

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 20 страниц)

Хлеб и то, что с хлебом

Об основных тенденциях питания европейского народонаселения в прошлом известно немногое: при обилии эпизодического и анекдотического материала не хватает достоверной базовой информации. Поэтому трудно более-менее однозначно установить, боролось ли население Европы за свое выживание при постоянной скудости пищевых ресурсов, или уровень питания большинства был выше критического, или, наконец, происходили долговременные колебания между довольством и изобилием, с одной стороны, и нищетой и скудостью, с другой. История земледелия богата глубокими исследованиями о технологиях производства и урожайности, земельной собственности и колебании цен, но довольно скупа на оценки валового производства, необходимые для того, чтобы определить уровень потребления. И все же существуют способы измерить долговременные изменения в режиме питания: речь идет о подсчетах пищевых балансов и их калорийности для некоторых сообществ, об оценке уровня потребления некоторых основных продуктов, таких как хлеб и мясо, а также вклада в питание новых культур, например картофеля и кукурузы; о сравнительном анализе цен и заработной платы, указывающем на покупательную способность; об изменениях в росте человека, которые являются показателем достаточного или недостаточного питания.

Оценки, основанные на подсчетах баланса питания с учетом калорийности, базируются или на документах о покупках, сделанных семьей или сообществом, или на данных о продукции, предназначенной для потребления. Эти данные весьма приблизительны, при их применении встают многочисленные вопросы: мы не знаем, например, какого уровня достигало внутреннее потребление; не можем оценить ни масштабы порчи, выбраковки, потерь продуктов, ни приращение и сокращение запасов; нам трудно рассчитать калорийность продуктов неустановленного качества, тем более что она меняется и в зависимости от способов приготовления пищи; неясен и вклад в питание алкогольных напитков. Кроме того, подобные оценки указывают на средний уровень потребления; такой информацией следует пользоваться тем осторожнее, чем более изменяется, по причине социального неравенства, степень «доступа к еде» тех или иных изученных сообществ. Исследования, в которых воссоздаются пищевые балансы прошлых веков, немногочисленны, особенно если исключить из свода данных балансы, относящиеся к избранным сообществам (дом царствующей особы, представителя знати, прелата высшего ранга): они полезны для воссоздания образа жизни, диеты и потребления привилегированных классов, но для нас интереса практически не представляют. Идет ли речь о дворе шведского короля Эрика в XVI в., где в среднем потреблялось 6500 калорий в день, или о семействе Мазарини в XVII в. с 7000 калорий, или о дворе герцога Магнуса с еще более высоким уровнем потребления, – так или иначе, эти данные способны вызвать головокружение, а то и подагру; утешает лишь то, что вряд ли выбрасывались все объедки, и обильные реки съестного текли из дворцов, дабы насытить здоровый аппетит домочадцев всяческой челяди, прислуги, конюших.

Ограниченный интерес представляют и балансы, относящиеся к сообществам особого рода: военным (рационы моряков), гражданским (содружества и монастыри), благотворительным или карательным (больницы, приюты, тюрьмы). Здесь речь идет в основном о весьма достоверных источниках, ведь бухгалтерия велась тщательно (хотя кто поручится, что все приобретения попадали исключительно к тем, для кого они были предназначены?), однако это весьма специфические сообщества, данные о которых не могут считаться репрезентативными для всего населения. Так, цифру 5000 калорий в день на каждого студента коллежа Борромео в Павии в XVII в. нельзя распространить на всех жителей города, режим питания которых основывался на зерновых; если пациенты госпиталя в Кане в 1725 г. получали в день по 3000 калорий, это, возможно, было связано со слабым состоянием их здоровья, требовавшим усиленного питания; если венецианские, тосканские, шведские, русские, французские и английские солдаты и матросы получали пайки, превышавшие 3000 или даже 4000 калорий в день, что соответствовало интенсивным затратам энергии, каких требует военное дело или мореплавание, это не значит, что население соответствующих стран питалось так же, хотя иные и полагают, что вышеприведенные рационы представляли собой норму, а не привилегию. Обратившись от исследований сообществ особого рода, в том, что касается питания, несомненно, избранных позитивно, к исследованиям, касающимся больших сообществ или сообществ более ограниченных, но состоящих из «обычных» людей, к их результатам надо присмотреться более пристально, ибо их потенциальная демографическая релевантность окажется значительно выше.

Выборка калорийных балансов разных групп жителей разных европейских стран XIV–XX вв. приводит к интересным умозаключениям. Результаты, хотя и весьма приблизительные, поскольку они относятся к миру, сокрытому от нас и большей частью непознанному, показывают, что уровень доступных калорий чуть ли не вдвое превышает тот, который я предположил для народонаселения, жившего при традиционном типе воспроизводства (2000 калорий на человека в день). Единственный случай, когда количество калорий оказывается менее 2000, согласно оценкам Тутена, отмечается во Франции в 1780–1790 и в 1803–1812 гг.; однако тот же автор впоследствии исправляет эти данные в сторону повышения (для 1780–1790 гг.), а Морино убедительно доказывает, что калорийный баланс все-таки превышал 2000, утверждая, что французы в период между царствованиями Людовика XIV и Луи-Филиппа располагали достаточным, хотя и не меняющимся, количеством продуктов питания. Если немного округлить данные, можно отметить, что оценки, относящиеся к более отдаленным эпохам, скажем, касающиеся поденщиков в Норфолке в XIV–XV вв., или населения шведских королевских феодов, или наемных работников в Лангедоке в XV–XVI вв., довольно высоки и намного превосходят минимальный уровень потребностей. Самые низкие, граничащие с этим минимальным уровнем значения отмечаются в конце XVIII – начале XIX в. во Франции и в Англии. Напрашивается вывод, возможно, несколько смелый, но основанный на показателях разного рода: условия жизни ухудшаются в XVII–XVIII вв. в разных частях Европы, как в Швеции, так и в Германии, и соответственно сокращается количество имеющихся в наличии продуктов питания.

Другой важный показатель – потребление хлеба, муки или зерновых. Зерновые абсолютно преобладают в пищевом рационе благодаря возможности длительного хранения, легкости приготовления из них разнообразных блюд и прежде всего экономичности. При равном количестве калорий хлеб несравненно экономичнее других продуктов: на столах флорентинцев во втором десятилетии XVII в. стоимость 1000 калорий, заключавшихся в мясе, была в 5–17 раз выше (в зависимости от качества мяса) стоимости 1000 калорий, заключавшихся в хлебе; опять же при равном количестве калорий свежая рыба стоила в 55 раз дороже хлеба, соленая – в 15, яйца – в 7 раз, сыр – в 4–7 раз, сахар – в 10–20 раз в зависимости от степени рафинированности. Только вино (которое может приравниваться к продуктам питания лишь в случае его потребления в малых количествах), оливковое масло (которое использовалось исключительно как приправа) и фасоль (все еще имевшая ограниченное распространение) могли сравниться с хлебом по соотношению стоимости и калорий. Этим объясняется неизменная популярность зерновых на столах наших предков. В процветающем Антверпене в конце XVI в. около четырех пятых дохода семьи тратилось на питание и половина этой суммы – на покупку хлеба. Три века спустя в Италии предназначенная для покупки хлеба доля семейного бюджета, подсчитанного для разных групп семей в разных провинциях королевства, колебалась от 52 до 95 %. Таким образом, от доступности зерновых в большой степени зависело скромное благосостояние большей части европейского народонаселения.

На рисунке 3.1 обобщены доступные мне данные о среднем потреблении хлеба и зерновых, в большинстве случаев превышающие 500 г в день. Только значения для Англии и Голландии в начале XIX в. оказываются ощутимо ниже этого уровня, но население этих стран питалось вполне удовлетворительно, просто картофель в значительной мере заменял им хлеб, особенно в Голландии. Дневной рацион в один килограмм или даже больше встречается достаточно часто, особенно в отдаленные эпохи.

В итальянских городах в XV–XVIII вв., или в сельских местностях Сенезе и Сицилии в XVII в., или в Пьемонте в XVIII в. доступное количество хлеба колеблется от 500 до 800 г в день. Если придерживаться минимального значения – 500 г хлеба – мы получим приблизительно 1250 калорий, в то время как 500 г зерна заключают в себе 1600 калорий: соответственно две трети или три четверти гипотетической минимальной потребности в 2000 калорий. Например, полукилограммовая булка (1250 калорий) плюс сто граммов черных маслин (250 калорий) и сто граммов сыра (100 калорий), половина луковицы и зелень по сезону могли удовлетворить «среднюю» потребность, как это и было в Средиземноморье с гомеровских времен чуть ли не до наших дней.

Примечание: В рамках указаны: местность или территория; дата или период; ежедневное потребление в граммах: (Х) = хлеб, (З) = зерновые. Источник: Livi Bacci M., Popolazione e alimentazione, Il Mulino, Bologna, 1993.

Разумеется, все вышесказанное верно для благополучных, а не для голодных лет. Согласно Фердинандо Галиани (книга «О монете», 1751), в Неаполитанском королевстве среднее доступное количество зерновых никогда не опускалось ниже чем на 25 % в самые худшие годы, да и тогда наличие запасов в какой-то степени облегчало положение; и все же очевидно, что меньшая доступность продукта, связанная с неурожаем, ростом цен и последующим обнищанием, множила беды малоимущих классов.

Но чтобы судить о «качестве» питания, следует рассмотреть такой, пусть и косвенный, показатель, как объем потребления мяса, то есть более или менее высокое содержание протеинов животного происхождения в режиме питания. «Основательная», авторитетная точка зрения заключается в том, что потребление мяса было относительно высоким в последние два столетия Средневековья и большую половину XVI в., а потом постепенно снижалось, достигнув минимума к началу XIX в.; последующее увеличение началось в том же XIX или, в некоторых регионах, в XX в., поскольку географическое распространение этого феномена было неравномерным. Главным сторонником такой точки зрения выступал Вильгельм Абель, продолживший исследования, проводимые в прошлом столетии Густавом Шмоллером. Процесс Wüstungen (оставления земель), бурно протекавший в разгар средневековой эпидемии чумы, привел к превращению в пастбища обширных площадей ранее возделываемых угодий, а значит, развитию животноводства и увеличению потребления мяса. В позднесредневековой Германии, опять-таки согласно Абелю, оно превышало 100 килограммов в год pro capite, но кризис, разразившийся в последующие века, снизил его до минимума в 14 килограммов в начале XIX в. Абель видит в этом экономическую закономерность: спрос на зерновые не столь эластичен и, следовательно, мало изменяется с изменением доходов и падает с сокращением населения после чумы; спрос на мясо, наоборот, крайне подвержен изменениям, и увеличение реальной заработной платы после чумы вызывает его значительный рост. Высокий средневековый уровень потребления мяса в Германии и последующие тенденции подтверждаются данными относительно экспорта мяса из Польши, а также данными о Швеции, Нидерландах и Англии. «Они едят в изобилии мясо и рыбу всякого рода», – писал сэр Джон Фортескью об англичанах XV в.; обилие мяса на их столах не подвергается сомнению, как и оскудение рациона в последующие века. В Италии в XIV–XV вв. тоже наблюдается относительно обильное потребление мяса, по крайней мере в Пьемонте и на Сицилии. Снижение плотности населения, сокращение обрабатываемых земель и расширение свободных пространств благоприятствует пастбищному скотоводству. Снижение потребления мяса в последующие века – за исключением наиболее богатых городов – засвидетельствовано низкими уровнями потребления, преобладающими почти повсеместно чуть ли не до середины XX в. Однако в некоторых регионах – Англии, Фландрии, возможно, в некоторых областях Восточной Европы – потребление мяса остается относительно более высоким. Можно также предположить, что в традиционных скотоводческих регионах, откуда берут начало мощные потоки экспорта, – в Тироле, Швейцарии, Дании, южной Швеции и далее к востоку – в Венгрии, Подолии, Молдавии и Валахии, – потребление мяса было выше среднего. С другой стороны, увеличение экспорта скота с Востока на Запад после XV в. частично обусловлено тем, что скотоводство на Западе пришло в упадок под давлением демографического роста, так что даже скромный, сократившийся спрос на мясо не мог быть удовлетворен. Грегори Кинг считал, что в конце XVII в. из 5,5 млн англичан 1,6 млн ели мясо каждый день, 0,7 – пять раз в неделю, 3,0 – один раз и 0,2 не ели вообще. Среднегодовое потребление мяса в Англии в ту эпоху будет равняться примерно 33 кг на душу населения, что значительно меньше 100 кг у немцев два или три века назад, но вдвое превышает значения, наблюдаемые в начале XIX в. Такой долговременной тенденции потребления мяса соответствует и аналогичная тенденция потребления дичи, а также других продуктов скотоводства – масла, яиц, сыров, сала.

То, что в большей части Европы потребление мяса в XIX в. было крайне низким, – хорошо установленный факт. По подсчетам Тутена, во Франции в 1780–1834 гг. оно не превышало 20 кг в год и начало увеличиваться только после 1834 г. Подсчеты для Италии после объединения показывают еще более низкий уровень: 13 кг в период с 1861 по 1870 г., на пару кг больше в период с 1901 по 1910 г., и только в 1930-е гг. – 30 кг в год. Весной 1787 г. Гёте и его спутники, путешествуя по Сицилии, могут свободно запасаться по дороге артишоками и прочей едой, но, купив курицу на пути в Кальтаниссетту, не знают, где и каким образом ее приготовить, – анекдот, указывающий на то, сколь редко на стол жителей острова попадало мясо. Для сельского населения Италии, как и большей части Средиземноморья, мясо остается редким, приберегаемым для праздника продуктом вплоть до середины XX в. Смертность здесь снижается при отсутствии улучшений режима питания.

Неурожаи и голод

Если историю питания в Европе за длительный период времени обрисовать нелегко, о краткосрочных колебаниях количества продовольствия существуют более подробные сведения. «Господа, сжальтесь над нами, помилосердствуйте, дайте нам зерна ради бога, дабы не умерли с голоду мы и наши семьи», – умоляли флорентийские бедняки, оставшиеся без хлеба во время недорода 1329 г.; подобными эпизодами полнятся мемуары и летописи вплоть до XIX века. Неурожаи в Европе – обычное дело, они случаются по несколько раз при жизни одного поколения. Существуют менее явные, но не менее красноречивые указания, позволяющие установить связь между недостатком еды и демографическими переменными, особенно смертностью. В частности, сопоставление статистических рядов, обозначающих цены на товары широкого потребления и смертные случаи, позволяют провести систематическое исследование связи между краткосрочными колебаниями первых и вторых, как то было предложено в 1946 г. Жаном Мевре. Логика исследования такова. Народонаселение доиндустриальной эпохи потребляло преимущественно зерновые в виде хлеба, булок, лепешек, каш и так далее – это и составляло основную пищу огромной массы населения. Когда, преимущественно по причине погодных условий, случался неурожай, цены росли. Тот, кому приходилось приобретать муку или хлеб для пропитания, убеждался в снижении своей покупательной способности, а в крайних случаях бывал вынужден отказаться от потребления. Иногда можно было пренебречь недостатком зерновых лучшего сорта, приобретая второстепенные зерновые, но чаще всего в неурожайные годы не хватало почти всех основных продуктов. Уменьшение доступности продуктов питания означало для многих ослабление организма и вероятную смерть от голода или, чаще, от инфекционных болезней с эпидемическим распространением. Таким образом, за резким повышением цен следовало увеличение смертности. Разумеется, неурожаи вели и к другим демографическим изменениям: снижались брачность и число зачатий, и почти всегда возрастала мобильность голодающих, обездоленных и нищих, игравшая заметную роль в распространении эпидемий.

В этой довольно прочной логической цепочке есть несколько слабых звеньев. Во-первых, цены обозначают рыночную стоимость пшеницы или другого зерна, но мы не знаем, какая часть продовольственных ресурсов покупалась на рынке (к тому же при резком росте цен потребление явно снижалось), а какая непосредственно производилась и потреблялась, обменивалась или предоставлялась в качестве выплаты за проделанную работу. В общем, изменение цен – несовершенный показатель доступности продовольствия и его потребления. К тому же возникновение эпидемии часто было социальным, а не биологическим следствием неурожая. В голодное время и без того значительное количество нищих и бродяг чрезмерно увеличивалось, усиливался приток людей в города; постоялые дворы, приюты и госпитали переполнялись; все это способствовало распространению эпидемических инфекций, таких, например, как тиф. Современник – свидетель голодомора в Болонье в 1602 г. – Джован Баттиста Сеньи «слышит повсюду общий вопль; чернь заводит склоки; бедняки сотрясают воздух криками; крестьяне из-под стен шумят что есть мочи; больницы переполняются; у дверей богатых домов звучат жалобные мольбы; на площади кипят страсти; склады и амбары окружены бедствующим, несчастным народом». Идеальная ситуация для возникновения и распространения эпидемии. Во время последнего на Западе Великого голода, поразившего Ирландию в 1845 г., тиф, называемый famine fever[12]

[Закрыть], послужил причиной большой части смертных случаев. «Сложились идеальные условия для распространения вшей и тех микроорганизмов, вызывающих тиф, переносчиками которых служили вши. Степень истощения, по всей видимости, не влияла на восприимчивость к тифу; доказательством служит то, что большое число добровольцев – врачей, священников, монахинь, правительственных чиновников и прочих – заразились этой болезнью и умерли».

Хронология больших продовольственных кризисов в Европе, часто связанных с погодными условиями, в общих чертах довольно хорошо известна, особенно начиная с XVI в., периода, от которого сохранились многочисленные данные о ценах и смертных случаях. Сведения о предшествующих столетиях не столь точны и обильны, но большинство из них относятся ко второй половине XIII и первой половине XIV в., и это свидетельствует о том, что долгий демографический рост в Средние века начинает порождать сильную нехватку ресурсов.

В Англии повышение цен, указывающее на продовольственные кризисы, в общем и целом оказывало умеренное воздействие на количество смертных случаев; это верно для всего периода XVI–XVIII вв., но особенно заметно после середины XVII в., когда такие кризисы становятся редкими. Взлет цен в 1647–1649 гг. не сильно повлиял на показатели смертности; в 1690-е гг. выдалось несколько лет, отмеченных крайне высокими ценами в сочетании со значительным падением реальной заработной платы, но смертность оказалась даже чуть ниже среднего уровня. Точно так же очень высокие цены 1710 г., взлетевшие до небес вследствие неурожая, вызванного суровой зимой, не привели к сколько-нибудь заметному увеличению смертности.

Английская хронология не совпадает ни с шотландской, ни с голландской, ни с французской. Во Франции последствия продовольственных кризисов XVII и первой половины XVIII в. были очень тяжелыми: достаточно вспомнить кризис 1628–1632 гг., сопровождавшийся чумой; кризис «Фронды» в 1649–1654 гг. и еще два катастрофических кризиса, когда количество смертей удваивается – в 1693–1694 и 1709–1710 гг. К концу царствования Людовика XIV кризисы, характерные для традиционного типа воспроизводства, слабеют и сходят на нет. В Германии общая картина продовольственных кризисов, умноженных разрухой, которую причинила Тридцатилетняя война, показывает, судя по всему, что эта страна выходит из экономической ситуации, присущей традиционному типу воспроизводства, позже, чем Франция: если в 1693 и 1709 гг. кризисы поразили обе страны, то годы 1740–1741, 1771–1774 и 1816–1817 памятны как время голода и высокой смертности только в Германии. Немецкая хронология XVIII в. совпадает со шведской, в которой выделяется голодный 1772–1773 год.

Пиренейский полуостров и Италия были подвержены частым продовольственным кризисам в XVI–XVII вв., что засвидетельствовано документально, хотя разница в климатических и географических условиях не позволяет прийти к каким-то обобщениям. В XVIII в. положение вроде бы улучшается, но кризис 1764–1767 гг. имел катастрофические последствия как для Испании, так и для Италии (особенно на юге), а общеевропейский кризис 1816–1817 гг. вызвал значительный рост смертности в Италии.

Сопоставление различных данных показывает, что с XVI до начала XIX в. значительные повышения цен на зерновые, как правило, вследствие сокращения доступного продовольствия, порождают заметное увеличение смертности, однако эту связь вовсе нельзя считать всеобщей и механической, что следует из рисунка 3.2, относящегося к кризису 1709 г. (когда весь континент покрылся льдом) в Англии, на севере Франции и в Тоскане.

На севере Франции (на рынках Бовези) увеличение цен на зерновые вдвое в 1709 г. вызывает в следующем году увеличение числа смертных случаев более чем вдвое, в то время как в Винчестере такой же рост цен не оказывает никакого влияния на английскую смертность, которая остается ниже средней, а в Тоскане увеличение смертности предшествует пику повышения цен на рынке Сиены в 1709 г., а не следует за ним. Во-вторых, следует отметить, что увеличение числа смертных случаев почти всегда напрямую связано со вспышками совершенно определенных эпидемических инфекций, например тифа; часто положение осложняется также военными действиями или чумой. В-третьих, одинаковые повышения цен имеют разные следствия: они влияют на смертность в Англии меньше, чем на континенте; на юге Франции меньше, чем на зерноводческом севере; в зонах со смешанными культурами или с более широким спектром местных ресурсов меньше, чем в зонах, где преобладает монокультура; в XVIII в. меньше, чем в XVII. Невозможно определить, зависят ли эти различия от степени сокращения доступности продуктов питания (связанной с различной квотой автономного потребления, административными мерами, облегчающими участь бедняков, замещением основных продуктов второстепенными, наличием запасов и разницей в доходах) или от разной интенсивности эпидемических вспышек, вызванных социальными сдвигами, которыми сопровождаются продовольственные кризисы. Наконец, в первые десятилетия XIX в. питание в Европе перестает быть мощным ограничивающим фактором. Однако, это утверждение верно лишь в общих чертах, поскольку для многих областей, особенно периферийных, выход из ситуации с продовольствием, характерной для традиционного типа воспроизводства, происходит с запозданием.

Источник: Тоскана: по ценам – Parenti G., Prezzi е mercato a Siena, Carlo Cya, Firenze, 1942, pp. 27–28; по смертности – неизданная серия Департамента статистики Флорентийского университета.

Англия: по ценам – Lord Beveridge, Prices and Wages in England, vol. I, Price Tables: Mercantile era, Frank Cass, London, 1965, pp. 81–82; по смертности – Wrigley E. A, Schofield R., The Population History of England, op. cit., pp. 398–499. Франция: по ценам – Goubert P., Beauvais et les Beauvaisis de 1500 à 1730, SEVPEN, Paris, 1960, pp. 404–405; по смертности – Rebaudo D., Le mouvement annuel de la population française rurale de 1670 à 1740, в «Population», XXVI, 2, 1979, p. 596.