Текст книги "Паровая кулинария"

Автор книги: Людмила Бабенко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 31 страниц) [доступный отрывок для чтения: 12 страниц]

Грибной суп-крем

Разогреть масло в пароварке, обжарить нарезанный лук до золотистого цвета. Подготовить грибы (крупные нарезать на небольшие кусочки). Добавить в пароварку, помешивая, чтобы они все были покрыты маслом. Влить молоко, довести до кипения, накрыть и тушить 5 минут. Добавить овощной бульон и приправить солью и перцем по вкусу. Дать настояться. На гриле подсушить с обеих сторон кусочки хлеба. Смешать чеснок и масло и намазать им тосты. Положить тосты на дно большой супницы или на дно четырех тарелок, сверху вылить суп и посыпать тертым сыром.

2 ст. ложки оливкового масла, 1 нарезанная луковица, 600 г грибов, 400 мл молока, 1,3 л горячего овощного бульона, 12 кусков хрустящего белого хлеба или французского багета, 3 раздавленные дольки чеснока, 50 г сливочного масла, 100 г тертого твердого сыра, соль, перец.

Грибной суп по-белорусски

В пароварке приготовить свежие вешенки (в течение 50 минут), очень хорошо отжать и пропустить через мясорубку. Затем пожарить грибы с измельченным луком и морковью на растительном масле. Полученный фарш положить в грибной отвар, предварительно добавив туда муку.

Готовый суп-пюре заправить уксусом и солью.

Подавать в порционных мисочках со сметаной, добавив свежую зелень.

500 г вешенок, 2 л воды, 4–5 репчатых луковиц, 2 моркови, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки подсолнечного масла, уксус, по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа, соль.

Суп грибной с гренками

Грибы промыть, мелко нарезать, положить в поддон для круп, залить кипящей подсоленной водой и готовить в пароварке около 20 минут. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в грибы и готовить еще 10 минут.

Суп заправить сливочным маслом, а перед подачей на стол положить мелко нарубленную зелень и молотый перец.

Отдельно поставить на стол гренки.

500 г свежих грибов, 2 л воды, 1 ст. ложка муки, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ломтика нарезанного кубиками белого хлеба, молотый перец, соль.

Грибной суп с сухофруктами

Сушеные грибы тщательно промыть и замочить на 4 часа в воде. Потом в ней же готовить в пароварке в течение 20 минут. Отвар процедить, а грибы мелко нарезать и вновь опустить в него. Всыпать перловую крупу и готовить ее 35–40 минут (до полной готовности).

На растительном масле спассеровать мелко нарезанный репчатый лук и добавить его в грибы.

Затем всыпать промытые чернослив и изюм. Довести все до кипения и готовить не более 2 минут.

Суп подавать, посыпав зеленью петрушки.

2 стакана сушеных грибов, 2 л воды, 1 большая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, по 50 г чернослива без косточек и темного изюма, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки перловой крупы.

Грибной суп с кальмаром

Сушеные грибы замочить на 3–4 часа и готовить в пароварке в поддоне для круп в той же воде до мягкости (25–30 минут).

Отвар процедить, а грибы промыть и измельчить. В отвар добавить нарезанный картофель и готовить в пароварке 25 минут (до готовности). Затем положить измельченное филе кальмара (без кожицы) и вареные измельченные грибы. Готовить еще приблизительно 10 минут.

За это время спассеровать муку и заправить ею грибной суп.

250 г филе кальмара, 4–5 картофелин, 2 небольшие репчатые луковицы, 50 г сушеных грибов, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки муки, 1 л воды, соль, перец.

Суп холодный из грибов

Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде в чаше для риса, затем приготовить в пароварке в той же воде в течение 35–40 минут (до готовности).

Отвар слить и охладить, а грибы нарезать соломкой. Мясные продукты, огурцы и яйцо нарезать кубиками. Лук растереть с солью до выделения сока.

Все подготовленные компоненты смешать, залить охлажденным грибным бульоном, добавить сметану, посолить и подсластить.

Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом.

1,5 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 200 г жареного мяса, 1 вареное яйцо, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, соль, сахар.

Суп из белых грибов

Обжарить до золотистого цвета лук. В чашу для риса положить свежие грибы, лук, влить воду и готовить в пароварке 15–20 минут.

Затем добавить молоко, желток, сливки, перемешать, приправить специями и посыпать нарубленной петрушкой.

500 г белых грибов, разрезанных на 4 части, 1 небольшая луковица, 200 мл воды, 2 яичных желтка, 125 г сливок, 200 мл молока, 1 пучок петрушки, соль, перец, мускат.

Бульон из сушеных грибов

Промытые сушеные грибы залить холодной водой и оставить на 3–4 часа для набухания. Затем перелить в чашу для риса, добавить репчатый лук и готовить в пароварке 25–30 минут (до мягкости).

Бульон процедить и использовать для приготовления супа, а грибы – как начинку для ушек, пирожков и клецек. 25 г сушеных грибов, 125 мл воды, 25 г репчатого лука, 10 г соли.

Суп с маринованными грибами

Пшено положить в поддон для круп, залить горячей водой и готовить его в пароварке 20 минут до полуготовности.

Затем положить картофель и готовить приблизительно 20 минут до готовности. После этого добавить спассерованный на сковороде в масле лук.

Перед концом варки положить маринованные грибы, прокипятить суп под крышкой в течение 5—10 минут и посолить.

1 стакан маринованных грибов, 1,5 л воды, 2–3 картофелины, 4 ст. ложки пшена, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль.

Суп грибной с куриными потрохами

В чашу для круп в пароварку положить подготовленные потроха, морковь кружочками и картофель соломкой. Залить водой и готовить в пароварке 45–50 минут.

Бульон процедить и заправить спассерованной в масле до золотистого цвета мукой. Положить в бульон потроха, нарезанные тонкими ломтиками, а также обжаренные до мягкости измельченные грибы и посолить. Готовить еще приблизительно 15 минут.

Подавать, заправив растертыми желтками.

2,5 л воды, 700 г куриных потрохов, 100 г грибов, 1 морковь, 1 картофелина, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 2 яичных желтка, соль.

Суп грибной с тофу и овощами

Натереть на крупной терке морковь и кабачок.

Залить все ингредиенты, указанные в рецепте, кипящей водой и готовить в пароварке 10 минут. Вытащить имбирь и готовить еще 5 минут.

Помешивая, прибавить крахмал и довести суп до кипения. Подавать блюдо, украсив зеленью.

150 г нарезанного кубиками соевого сыра (тофу), 150 г отварных грибов, 2 моркови, 1 маленький кабачок, 1 стакан зеленого горошка, 2–3 кубика куриного бульона, 1 л воды, кусочек имбиря, 1 ч. ложка молотого перца, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки соевого соуса, 1/2 ст. ложки крахмала, красный жгучий перец на кончике ножа.

Суп луковый

Поджарить в пароварке на 30 г масла нарезанный лук до розового цвета, посыпать мукой и помешивать деревянной ложкой до тех пор, пока масса не станет коричневой. Залить ее холодной водой. Закрыть крышкой и варить суп 5 минут. Поджарить тонкие ломтики белого хлеба на сковородке. Положить в каждую тарелку гренки, залить готовым супом, посыпать сыром.

125 г лука, 80 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 50 г тертого швейцарского сыра, 1,5 л воды, соль, гренки.

Суп-пюре из рыбы

Первый вариант

С подготовленной рыбы снять филе. Часть отложить для приготовления фрикаделек, остальное филе отварить в небольшом количестве воды с солью, веточками петрушки и сельдерея. Из голов, плавников, костей рыбы сварить в пароварке бульон с ароматическими кореньями и специями. Отварное филе протереть через сито или дважды пропустить через мясорубку, добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, хорошо перемешать и посолить. Процедить рыбный бульон, соединить с пюре рыбы, довести до готовности. Заправить суп сливками или молоком. Намочить в холодном молоке мякиш черствого пшеничного хлеба. Дважды пропустить через мясорубку оставленное для фрикаделек филе и хлеб, лук. Заправить измельченной зеленью, размягченным сливочным маслом, сырым яйцом, солью, молотым перцем. Сформовать из фарша шарики, отварить их в горячей подсоленной воде. Подать суп, положив в каждую тарелку несколько фрикаделек. Для супа-пюре лучше всего использовать такую рыбу, как щука, судак, налим, хек, аргентина, морской окунь.

Для бульона: рыба – 1,2 кг, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 3 шт.

Для пюре: масло и мука – по 2 ст. ложки, молоко (или сливки) – 0,5 стакана.

Для фрикаделек: хлеб пшеничный – 25 г, масло – 0,5 ст. ложки, лук – 0,5 шт., мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль, зелень.

Второй вариант

Из пищевых отходов рыбы сварить в пароварке бульон. Нарезанное кусочками филе опустить в рыбный бульон, добавить ароматические коренья, лук, соль, перец и лавровый лист и припустить до готовности. Затем рыбу и коренья дважды пропустить через мясорубку или протереть и проварить при слабом кипении в течение 3–5 минут. Добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, перемешать и посолить по вкусу. Заправить суп молоком или сливками.

Окунь морской (филе) – 300–400 г, рыба ледяная (филе) – 700–800 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 3–4 шт., масло сливочное и мука – по 2 ст. ложки, молоко (или сливки) – 0,5 стакана, соль.

Щи зеленые с яйцом и рыбой

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, припустить в пароварке, охладить и нарезать на кусочки. Шпинат и щавель перебрать и вымыть. Шпинат варить в кипящей воде (1,75 л), а щавель тушить, добавив воду (1 стакан), в закрытой кастрюле. Затем протереть их через сито. Отваренной на пару картофель нарезать мелкими кубиками, так же нарезать очищенные огурцы. Яйца мелко порубить. Протертые шпинат и щавель соединить с оставшимся после их варки отваром, заправить сметаной, солью, сахаром и добавить подготовленные продукты, лук и укроп.

Рыба – 400–500 г, щавель – 300 г, шпинат – 300 г, вода (для варки шпината и щавеля) – 2 л, картофель – 3 шт., огурец свежий – 1 шт., лук зеленый, мелко нарезанный – 2–3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, сахар – 2 ч. ложки, укроп, мелко нарезанный – 1 ч. ложка, соль.

Похлебка из красной чечевицы

В чашу для круп высыпать чечевицу, влить воду, посолить. Готовить в пароварке приблизительно 40–50 минут. Когда чечевица разварится, добавить в похлебку сливки, нарубленную зелень и непосредственно перед употреблением – сухарики.

1 стакан красной чечевицы, 3 стакана воды, 0,5 стакана сливок, горсть ржаных сухариков, немного зелени (укропа, петрушки), соль по вкусу.

Блюда из мяса

Блюда из говядины

Мясо под маринадом

Нарезать мясо кубиками в 5x5x5 см и замариновать на ночь. Нарезать окорок и положить на дно пароварки, сверху положить отжатое от маринада мясо. Посыпать мукой. Смочить слегка маринадом. Посолить. Добавить пучок зелени. Закрыть пароварку (или кастрюлю) и тушить мясо 50 минут. 800 г мякоти мяса, 200 г сырого окорока, 2 ст. ложки муки, пучок зелени, соль, перец.

Для маринад а: 0,5 л красного сухого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, лавровый лист, перец, гвоздика.

Гуляш паровой по-венгерски

Нарезать мясо и грудинку на кусочки. Мелко нарезать лук. Растопить масло в пароварке. Положить в нее мясо и лук, посолить, посыпать красным перцем. Влить немного воды. Закрыть и тушить мясо 35 минут. Открыть, поместить сверху решетку. На нее положить очищенный картофель. Закрыть и тушить еще 10 минут. Подавать, полив блюдо сметаной.

700 г говяжьего рагу, 150 г сырой грудинки, 500 г лука, 30 г сливочного масла, 1 или 2 кофейные ложки красного молотого перца, 1 чашка сметаны, 1 кг картофеля, соль.

Рулет паровой

Мясо освободить от пленки и сухожилий, промыть, мелко нарезать, добавить намоченный в воде белый хлеб и трижды пропустить все через мясорубку. В полученную массу положить соль и хорошо взбить. Затем выложить фарш тонким слоем на мокрую марлю, в середину положить разваренный рис, заправленный яйцом и мелко нарубленной зеленью. Полученную массу свернуть рулетом. Переложить рулет на паровую решетку швом вниз, подлить немного воды, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. Готовый рулет освободить от марли, разрезать на части, полить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

Мясо – 300 г, белый хлеб – 3 кусочка, рис – 2 ст. ложки, яйцо (вареное) – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, зелень петрушки – по вкусу, соль – по вкусу.

Вареное мясо

В пароварке вскипятить 2 л воды со специями (гвоздику воткнуть в луковицу). Когда вода закипит, положить в нее мясо целиком. Закрыть и варить 40 минут. Затем положить в кастрюлю картофель и варить еще 10 минут. Вынуть мясо, положить на блюдо и обложить овощами.

Бульон можно заправить вермишелью, которую варить в открытой кастрюле еще 5 минут.

800 г говяжьего бедра с мозговой костью, 3 шт. лука-порея, 4 моркови, 2 репы, 1 ветка сельдерея, 1 луковица, 1–2 гвоздики, 1 долька чеснока, 1 кг картофеля, пучок зелени, соль, перец.

Рагу из говядины

Растопить масло в пароварке и припустить на нем мясо. Положить разрезанную на 4 части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Вынуть косточки из слив. Посыпать мясо мукой. Помешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливы, перец. Посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу 20 минут. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части. Положить на мясо сверху. Снова закрыть кастрюлю и варить рагу еще 10 минут.

800 г говяжьего рагу, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г слив, 1 луковица, 800 г помидоров, 1 кг картофеля, 2 дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, петрушка, соль, перец.

Говяжий карбонат

Нарезать мясо тонкими ломтиками. Подрумянить в пароварке на 50 г сливочного масла. Затем положить нарезанный лук, 25 г масла, сверху поместить подрумяненное мясо. Полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 50 минут. Затем открыть и положить нарезанный на половинки картофель. Снова закрыть и варить еще 10 минут.

600 г мякоти мяса, 75 г сливочного масла, 300 г лука, 0,5 л пива, пучок зелени, соль, перец, 1 кг картофеля.

Жаркое из вырезки

В разогретое в пароварке масло положить мясо и как следует пропарить каждую сторону. Положить туда же луковицу, разрезанную на 4 части, посолить, поперчить. Если мясо имеет жир с одной стороны, то положить его жиром на дно. Закрыть кастрюлю. Тушить 20 минут. Можно одновременно на решетке поместить над мясом картофель и посолить его, а можно обжарить картофель предварительно и положить вокруг мяса.

1 кг вырезки, 30 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, соль, перец.

Тушеное мясо

Растопить в кастрюле масло и припустить в нем со всех сторон мясо. Затем вынуть его и положить нарезанные лук и морковь. Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Закрыть пароварку и тушить мясо 35 минут. Можно подавать с картофелем, приготовленным на пару (выложить картофель, нарезанный четвертушками, на решетку).

4 кусочка мяса (антрекоты), 50 г сливочного масла, 4 моркови, 2 большие луковицы, 1 стакан сметаны, пучок зелени, соль, перец.

Говяжьи почки

Отварить почки, воду вылить. Почки порезать крупными кусочками. В пароварке растопить масло и подрумянить в нем нарезанные почки с каждой стороны. Добавить нарезанную луковицу и муку. Помешать деревянной ложкой. Влить сметану, посолить, поперчить. Снова помешать. Положить грибы, залить водой. Закрыть кастрюлю и тушить почки 20 минут. Затем снять с огня и не открывать кастрюлю еще 10 минут.

Грибы должны быть мелкими, чтобы их можно было положить целиком, отрезав нижнюю часть ножек.

500 г почек, 30 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 1 кофейная ложка муки, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана воды, соль, перец.

Говяжьи медальоны в горчице

Медальоны посолить и поперчить, смазать горчицей. Обжарить в пароварке на масле, положить грибы, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить 5 минут.

4 плоских куска мяса, 6 горчичных ложек горчицы, 70 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, соль, перец.

Вареный язык (говяжий, бараний, свиной)

Вскипятить в пароварке воду, положить в нее тщательно вымытый язык. Закрыть крышкой и варить 10 минут. Вынуть язык, обдать холодной водой, очистить от кожи. Очистить пароварку, положить в нее нарезанную грудинку вместе с морковью и луком, нарезанными кружочками. Сверху положить язык. Посолить. Влить 2 стакана воды. Закрыть и варить 60 минут. При подаче можно полить томатным соусом.

1 большой язык или 2–4 маленьких, 100 г грудинки, 2 моркови, 2 луковицы, соль.

Говяжий студень

Положить в пароварку ножки и мясо. Залить водой и вскипятить. Убрать пену. Посолить. Добавить лук, перец, лавровый лист. Закрыть и варить 2 часа. Открыть. Остудить. Отделить мякоть от костей и вместе с мясом порубить. На дно блюда положить мясо и нарезанный чеснок, залить бульоном, предварительно процедив его. Поставить в холодное место. Подавать студень с хреном.

1 говяжья или 2 свиные ноги, 700–800 г мякоти говядины, соль, перец горошком, чеснок, 1 луковица, лавровый лист.

Блюда из телятины

Бланкет с картофелем

Воду вскипятить в пароварке с зеленью, луком, чесноком, солью, перцем. Положить в кипяток мясо. Сверху на решетке поместить картофель, посолить, поперчить. Закрыть и варить 20 минут. В это время приготовить соус: на медленном огне растопить сливочное масло с мукой и, помешивая, довести смесь до розового оттенка. Охладить. Добавить мясной бульон из скороварки. Снять с огня и, быстро мешая, добавить желток. Подавать бланкет, полив соусом.

300 г паховой части телятины, 800 г картофеля, 2 л воды, 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени, соль, перец.

Для белого соуса: 40 г муки, 50 г сливочного масла, 1,5 чашки бульона, 1 желток.

Телячьи ребра с сыром

В маленькую кастрюлю с холодной водой положить окорок, вскипятить. Слить бульон. Разрезать до кости мясо на ребрах. Вложить в каждое по кусочку окорока с двумя щепотками тертого сыра, поперчить. Сложить. Обжарить ребра на масле в пароварке до образования румяной корочки. Посолить. Поперчить. Положить сверху сало. Посыпать остатки сыра. Положить по кусочку масла на ребра. Можно на каждое ребро положить по половинке помидора. Закрыть пароварку крышкой и тушить блюдо до готовности, приблизительно 15 минут. Перед подачей на стол можно сбрызнуть лимоном и поставить на 5 минут в духовку.

4 толстых телячьих ребра, 4 тонких ломтика копченого окорока, 50 г сливочного масла, 50 г тертого швейцарского сыра, 1 ломтик свиного сала, 1 лимон, соль, перец.

Телятина с черносливом

Замочить в холодной воде на час изюм и чернослив. В пароварке подрумянить на масле телятину, затем положить лук и морковь, нарезанные кружочками. Посыпать мукой, помешать и влить воду. Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень. Закрыть и тушить 25 минут. Открыть и положить изюм и чернослив. Закрыть снова и тушить еще 10 минут. Можно предварительно не замачивать чернослив и изюм, а подержать на мелкой решетке во время тушения, а затем добавить к мясу. 1 кг телятины, 50 г сливочного масла, 250 г чернослива, 50 г изюма, 1 ст. ложка муки, 1 кг моркови, 100 г лука, 1/4 л воды, пучок зелени, соль, перец.

Эскалопы с беконом и сыром

Растопить в пароварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить. На решетку можно положить картофель, нарезанный кубиками. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем закрыть и готовить еще 10 минут. Подавать, полив полученным соусом.

4 телячьих эскалопа, 40 г сливочного масла, 4 ломтика бекона, 4 ломтика швейцарского сыра, перец, соль.

Летнее жаркое

В пароварке припустить на масле мясо и нарезанный кружочками лук. Когда все подрумянится, посолить, посыпать мукой, влить немного воды. Помидоры помыть, обдать кипятком, затем тотчас очистить от кожуры. Вынуть семена из перца. Нарезать помидоры и перец и положить на мясо. Добавить чеснок, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 20 минут.

800 г лопатки или бока, 75 г сливочного масла, 1 кг помидоров, 250 г сладкого перца, 100 г лука, 20 г муки, 2 дольки чеснока, соль, перец.

Жаркое из телятины

Припустить на масле в пароварке мясо и разрезанный на

4 части лук, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 25 минут. За 10 минут до окончания тушения поместить в пароварку в дуршлаге без ручки или на решетке картофель или зеленую молодую фасоль. Посолить. Довести блюдо до готовности.

1 кг телятины, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, 5–6 картофелин, 300 г фасоли.