Текст книги "Паровая кулинария"

Автор книги: Людмила Бабенко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 31 страниц) [доступный отрывок для чтения: 12 страниц]

Салат из моркови, зеленого горошка и яблок

Вареную на пару морковь и яблоки нарезать мелкими кубиками, добавить консервированный зеленый горошек, сахар, соль, майонез и все перемешать. Украсить ломтиками моркови и яблок.

Морковь – 4 шт., горошек зеленый консервированный – О,75 стакана, яблоки – 200 г, майонез – 0, 75 стакана, сахар, соль.

Морковная паста для бутербродов

Влить немного горячей воды в пароварку, стушить нарезанные морковь, лук и очищенное яблоко, добавить соль, сахар, хрен, лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту), все хорошо перемешать и охладить.

Полученную пасту намазать на ломтики белого хлеба, посыпать зеленью петрушки.

Морковь – 100 г, лук репчатый – 1 шт., яблоко – 1 шт., хрен тертый – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), сахар, сок лимонный, соль.

Розовый творог

Морковь очистить и натереть на мелкой терке. Разогреть в пароварке сливочное масло, спассеровать на нем муку, затем положить натертую морковь, накрыть крышкой и протушить 10–12 минут. Когда морковь будет готова, охладить ее, смешать с творогом, хорошо растереть, добавить сахар и соль.

Использовать для бутербродов.

Морковь – 100 г, творог – 100 г, масло сливочное – 30 г, мука – 1 ч. ложка, сахар, соль.

Пестрый салат с сырым сладким перцем

Сварить в пароварке рассыпчатый рис. Сладкий перец нарезать полосками, смешать с кубиками свежего огурца, нашинкованной белокочанной капустой, нарезанными мелкими кружочками помидорами, отварным рассыпчатым рисом, нарезанной колбасой или ветчиной. Положить мелко нарубленный репчатый лук, посолить, добавить зелень, горчицу, заправить майонезом.

Перец сладкий – 200 г, огурцы свежие – 100 г, капуста белокочанная – 100 г, помидоры – 100 г, рис отварной – 75 г, вода – 1 стакан (для варки риса), колбаса (или ветчина) – 100 г, лук репчатый – 1 шт., горчица —2 ч. ложки, петрушка (зелень), укроп (зелень), майонез, соль.

Салат из овощей по-испански

Из перца удалить зерна и нарезать его соломкой. Помидоры и огурцы нарезать ломтиками. Лук нашинковать. Припустить все овощи в паровой корзине. Одновременно подсушить сухари. Затем все смешать, залить сметаной, добавить соль и перец по вкусу.

Перец сладкий – 200 г, помидоры – 200 г, лук репчатый – 150 г, сухари молотые – 100 г, огурцы – 150 г, сметана – 200 г, перец черный молотый, соль.

Салат овощной по-гречески

Отварить сладкий перец в пароварке, очистить от семян. Перец нарезать соломкой, соленые огурцы – кубиками, помидоры и яйца – четвертушками. Майонез смешать с горчицей, томатом-пюре и этой смесью заправить перемешанные компоненты.

Перец сладкий зеленый – 200 г, помидоры – 200 г, огурцы соленые – 150 г, яйца, сваренные вкрутую – 3 шт., томат-пюре – 50 г, горчица – 10 г, майонез – 200 г.

Винегрет из консервированного фаршированного перца с картофелем

Сварить в пароварке картофель, очистить. Очищенный картофель, сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить фаршированный баночный перец, нарезанный на части, посолить, перемешать и поместить горкой в салатник. Горку обложить кантиком из мелко нарезанного зеленого лука, украсить дольками крутого яйца и посыпать укропом.

Перец фаршированный (из банок) – 500 г, картофель – 5–6 шт., яйца, сваренные вкрутую – 3 шт., лук зеленый – 100 г, соль, укроп.

Салат андалусский

Сварить в подсоленной воде рис в чаше для круп в пароварке, охладить его. Помидоры нарезать дольками, сладкий перец – лапшой, зеленый лук – кусочками длиной 2–3 см. Овощи смешать с рисом, заправить тертым чесноком. Все хорошо перемешать, посыпать зеленью и подать охлажденным к столу.

Помидоры – 4 шт., перец зеленый сладкий – 1 шт., рис сваренный – 2 ст. ложки, лук зеленый, чеснок – 2 дольки, петрушка (зелень), укроп.

Савойская капуста закусочная

Капусту нарезать узкими полосками, добавить лимонную цедру и припустить со сливочным маслом в пароварке в течение 1–2 минут. Затем влить бульон и сливки и готовить еще 3–5 минут. Рыбу порезать на порционные кусочки и выложить на капусту, сбрызнуть оставшимся лимонным соком, закрыть крышку и готовить в течение 10 минут. Остудить. Подавать, посыпав зеленью, украсив кусочком лимона, веточкой кинзы или мелиссы.

Капуста савойская – 200 г, масло сливочное – 1 ч. ложка, сок и тертая цедра 1 лимона, бульон (вода) – 100 г, сливки – 20 г, лосось без кожи – 150 г.

Салат мясной с черносливом

Сварить в пароварке куриное филе. Остудить и нарезать тонкими небольшими полосками. Чернослив ошпарить и вынуть косточки. Нарезать его тонкими небольшими ломтиками. Нарезать кубиками соленый или маринованный огурец. Твердый сыр или несоленую брынзу натереть на крупной терке. Все продукты перемешать и полить майонезом. Разложить на блюде листья салата, на них горкой уложить салат. Украсить зеленью.

Филе куриное – 200 г, сыр твердый или брынза – 50 г, чернослив – 50 г, огурец – 1 шт., зеленый салат – 4 листика, майонез – 3 ст. ложки, зелень, соль – по вкусу.

Салат из овощей с виноградной подливкой

Небольшой вилок белокочанной капусты и сладкий перец припустить в небольшом количестве воды в пароварке, не закрывая крышку, в течение 3–4 минут. Остудить и нарезать узкими полосками.

Обмытые помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кружочками. Крупные огурцы очистить от кожицы (мелкие, с тонкой кожей, можно не очищать), нарезать соломкой. Очищенный обмытый репчатый лук нарезать кольцами.

Приготовить виноградную подливку: виноград размять и выжать из него сок, затем, добавив истолченную с солью зелень кинзы и чеснок, перемешать. На середину салатника положить горкой нарезанные кружочками помидоры, полить подготовленным виноградным соком, украсить нарезанным кольцами луком и сверху посыпать мелко нарезанным укропом. У основания горки расположить кучками сладкий перец и нашинкованную капусту. Залить салат остальным виноградным соком, а затем украсить веточками петрушки.

Помидоры – 500 г, капуста белокочанная – 300 г, огурцы свежие – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 3 шт., виноград (сок) – 100 мл, кориандр или кинза (зелень), чеснок, соль, укроп, петрушка.

Салат из огурцов

Первый вариант

Огурцы очистить, нарезать ломтиками в палец толщиной и проварить в подсоленной воде в пароварке в течение 2–3 минут. Из желтка, йогурта и майонеза веничком взбить соус, приправить перцем и солью, всыпать половину укропа. Соус вылить на еще теплые, но остуженные огурцы, предварительно посыпанные перцем и оставшимся укропом.

Огурцы свежие – 2–3 шт., йогурт – 200 мл, майонез – 2 ст. ложки, яйца (желток) – 1 шт., укроп, мелко нарезанный – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Второй вариант

Огурцы очистить от кожицы и порезать кружочками. Припустить в пароварке в течение 3–5 минут, не закрывая крышку. Оливковое масло, лимонный сок, соль и перец смешать в смесителе или в бутылке. Полить огурцы заправкой и перемешать. Перед подачей к столу салат поставить в холодильник на 30 минут.

На стол подать, посыпав укропом.

Огурцы – 600 г, сок лимонный – 3 ст. ложки, масло оливковое (кукурузное или другое растительное) – 0,5 стакана, укроп, мелко нарезанный – 2 ст. ложки, перец душистый молотый, соль.

Салат из филе индейки с рисом и маслинами

Отварить в пароварке под крышкой в небольшом количестве воды филе индейки, добавив две небольшие морковки, все вынуть, остудить. Одновременно в чаше для круп пароварки приготовить рис. Остудить. Салями порезать кубиками. Небольшой корешок сельдерея натереть на крупной терке. Перец очистить от семян и порезать крупными кубиками. Лук ялтинский нарезать узкими кольцами.

Приготовить соус: смешать измельченный чеснок, масло, уксус, лимонный сок, черный перец до получения однородной массы, добавить столовую ложку бульона.

В приготовленный соус положить нарезанную тонкими ломтиками индейку, салями, рис, сладкий зеленый перец, маслины, разрезанные пополам, отваренную морковь, нарезанную полосками, натертый сельдерей, немного салатного белого лука, нарезанного кубиками. Закрыть посуду и оставить на 30 минут.

Красиво уложить листья салата на блюдо и выложить в середину приготовленный салат. Украсить кольцами ялтинского лука, полосками моркови, маслинами и подать на стол.

Филе индейки – 500 г, рис – 3 ст. ложки, салями – 100 г, оливковое масло – 4 ст. ложки, белый винный или яблочный уксус – 2 ст. ложки, лимонный сок – 1 ч. ложка, морковь – 2 шт., маслины без косточек – 120 г, сладкий зеленый перец – 1 шт., сельдерей – 1 шт., лук ялтинский – 1 шт., лук белый салатный – 1 шт., молотый черный перец – щепотка, чеснок – 1 зубчик, листья зеленого салата – 5–7 шт.

Салат из огурцов и яиц

Яйца отварить, охладить, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Огурцы очистить, нарезать ломтиками толщиной в палец, припустить в пароварке, не закрывая крышку, в течение 3–5 минут, остудить. Лук очистить, нарезать тонкими кружочками. Все продукты смешать, добавить сметану, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем и, если потребуется, уксусом. Выложить в салатник, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Огурцы – 600 г, лук репчатый – 100 г, сахар, перец черный молотый, яйца, сваренные вкрутую – 3–4 шт., сметана – 0,5 стакана, уксус, лук зеленый, мелко нарезанный – 1 ст. ложка, соль.

Ко многим блюдам очень хорошо подать закусочное масло. Масло с зеленью.В сбитое масло добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или сельдерея.

Чесночное масло.Добавить мелко растертый с солью чеснок. Томатное масло.Добавить томатную пасту с солью. Яичное масло.Добавить сваренное вкрутую измельченное яйцо и мелко нарезанную зелень.

Грибное масло.Добавить измельченные отварные грибы, мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец.

Сырное масло.Добавить натертый сыр, по вкусу – молотый перец (черный или красный).

Икорное масло.Добавить растертую икру. Можно добавить немного лимонного сока.

Лососевое масло.Добавить измельченную в миксере лососину или семгу, мелко нарезанную зелень петрушки.

Селедочное масло.Добавить измельченное филе сельди. Можно добавить немного натертого сыра.

Запеканки, омлеты

Овощная запеканка с сыром

В овощи, нарезанные небольшими кубиками, разбить яйцо, добавить тертый сыр и все перемешать. Полученную массу поместить в чашу для риса, накрыть сверху фольгой и готовить в пароварке 15–20 минут. Готовую запеканку посыпать сверху измельченной зеленью.

На 2–3 порции потребуется: 150 г сыра, 1 яйцо, 1 небольшой кабачок, 1 баклажан, 1 сладкий перец, немного зелени (укропа, петрушки), соль по вкусу.

Гренки с сыром, помидором и зеленью

Яйцо взбить с молоком, в смесь добавить измельченную зелень и сыр, натертый на крупной терке. В полученную массу обмакнуть кусочки хлеба и поместить их в пароварку на 5—10 минут. Помидор нарезать ломтиками и подавать вместе с горячими гренками.

На 1 порцию потребуется: 4 кусочка хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 50 г сыра, небольшой пучок зелени, 1 помидор.

Омлет с овощами

Замороженные овощи поместить в чашу для риса. Яйца взбить с молоком (при желании добавить соль) и полученную смесь влить в овощи. Все перемешать и поставить на 20 минут в пароварку, по истечении этого времени перемешать второй раз и готовить еще 10 минут.

4 яйца, полстакана молока, полтора стакана замороженных овощей (подойдут смеси «Паприкаш» или «Лечо»), соль по вкусу.

Омлет с морковью

Морковь, нарезанную на кусочки произвольной формы, припустить в небольшом количестве молока и сливочного масла в пароварке. Затем пропустить ее через мясорубку и смешать с яичной массой, подготовленной для омлета (яйца взболтать, посолить и размешать с молоком, из расчета на каждое яйцо 15 г молока и 0,5 г соли). Смешанную с морковью яичную массу выложить в чашу для круп, смазанную маслом, довести до готовности.

Морковь – 100 г, яйца – 6 шт., молоко – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Яичница-глазунья с карри и зеленым луком

Яйца разбить в корзину для варки риса (осторожно, чтобы не повредить желтки), посыпать карри и при желании посолить. Поместить в пароварку на 15–20 минут. Готовую яичницу посыпать нарезанным зеленым луком.

2 яйца, щепотка карри, небольшой пучок зеленого лука, соль по вкусу.

Запеканка из помидоров с яйцами и брынзой

В сливочном масле припустить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, положить нарезанные помидоры и припустить вместе с луком 15 минут. Добавить муку, размешать и полученную смесь выложить в чашу для круп, обильно смазанную маслом.

Взбить яйцо с молоком и залить смесь. Сверху посыпать измельченной брынзой, мелко нарезанной зеленью петрушки. Варить в пароварке до готовности.

Помидоры – 6 шт., масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., молоко – 0,75 стакана, брынза – 100 г, петрушка (зелень) – 1 пучок, соль.

Запеканка по-итальянски

Цуккини и баклажан очистить, нарезать мелкими кубиками. Перец вымыть, срезать верхушку, удалить семена и нарезать тонкими полосками вдоль. Смешать овощи с сырым яйцом (можно использовать для этой цели миксер), соединить с натертым на мелкой терке острым сыром, посолить и хорошо перемешать. Выложить полученную массу в чашу для риса, накрыть листом пищевой фольги и готовить в пароварке в течение 30 минут. В готовом виде посыпать зеленью. Острый сыр – 200 г, куриное яйцо – 1 шт., некрупный цуккини – 1 шт., небольшой спелый баклажан – 1 шт., зеленый сладкий перец – 1 шт., мелко нарезанная зелень укропа и петрушки – 2 ст. ложки.

Запеканка из кабачков с рисом

Кабачки очистить, нарезать толстыми ломтями, бросить в кипящую подсоленную воду (объем около 3 л) и варить в течение 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, переложить в чашу для круп пароварки, смазанную сливочным маслом, и всыпать туда же рис, отваренный до полуготовности. Взбить яйца со сметаной, добавить к ним тертый сыр, посолить, поперчить и заправить мускатным орехом. Залить кабачки получившейся массой, слегка помешивая вилкой, закрыть крышку и готовить приблизительно 20 минут.

Кабачки – 2 кг, рис – 75 г, сметана – 1 стакан, яйца – 3 шт., сыр тертый – 200 г, перец черный молотый, орех мускатный, соль.

Запеканка из протертого картофеля

Очищенный картофель натереть на средней терке. Взбить яйца, добавить половину количества тертого сыра, молоко, рубленую зелень петрушки, соль и перец. В чашу для круп, смазанную сливочным маслом, положить картофель и залить приготовленной массой. Сверху посыпать оставшимся сыром и положить несколько кусочков сливочного масла. Поставить форму в пароварку и выпекать до готовности приблизительно 15 минут.

Картофель (крупный) – 6 шт., яйца – 5 шт., молоко – 3 стакана, сыр тертый – 150 г, масло сливочное – 75 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Запеканка из картофеля и зеленого горошка

Консервированный зеленый горошек, очищенный третий вареный картофель и слегка поджаренный лук пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия. Массу заправить солью, добавить сырые яйца, перемешать, положить ровным слоем в чашу для круп, смазанную маслом, поверхность разровнять, смазать яйцами, смешанными со сметаной, разместить в пароварке и довести до готовности. Готовую запеканку разрезать на порционные куски прямоугольной формы. Перед подачей запеканку полить красным соусом.

Картофель – 350 г, горошек зеленый консервированный – 150 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, соус красный – 300 г, соль.

Запеканка из картофеля по-фламандски

Тонко нарезанный лук обжарить на слабом огне на половине количества сливочного масла до золотистого цвета. Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, залить частью сметаны и половиной нормы пива. Перемешать с тертым сыром и заправить солью, перцем и мускатным орехом. В пароварку положить одну треть количества картофеля, затем половину количества лука и так продолжать укладывать слоями. Последний слой должен быть картофельным. Залить все сметаной и пивом. Сверху положить несколько кусочков сливочного масла. Варить до готовности, приблизительно 30 минут. Можно готовить в чаше для круп, прикрыв сверху фольгой.

Эту запеканку можно подавать как самостоятельное блюдо, к мясу на вертеле либо к мясному жаркому. Запеканка по-фламандски очень хороша весной, когда старый картофель уже не так вкусен, а молодого еще нет.

Картофель – 2 кг, лук репчатый – 1 кг, масло сливочное – 125 г, сметана – 500 г, пиво светлое – 300 мл, сыр тертый – 100 г, орех мускатный, перец черный молотый, соль.

Запеканка из картофеля с брынзой

Отварить картофель, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Половину всего количества уложить в смазанную маслом чашу для круп пароварки и посыпать тертой брынзой. Сверху положить оставшийся картофель и сбрызнуть маслом.

Взбить яйца с кислым молоком и добавить соль по вкусу. Полить картофель заправкой и закрыть крышку пароварки, готовить приблизительно 15 минут. Подать с салатом или соленьями.

Картофель – 750 г, брынза тертая – 1 стакан, масло сливочное – 4–5 ст. ложки, яйца – 3 шт., молоко кислое – 1,5 стакана, заправка, соль.

Запеканка из картофеля с сушеными и солеными грибами

Приготовить запеканку, как описано в предыдущих рецептах.

Для приготовления фарша грибы сушеные промыть, положить на 2 часа в холодную воду и варить в той же воде в пароварке в течение часа. Соленые грибы промыть. Соленые и отваренные сушеные грибы смешать и мелко нарубить. Лук нашинковать и спассеровать на растительном масле. Рубленые грибы перемешать с пассерованным луком, добавить перец и тушить 10–15 минут.

При подаче запеканку нарезать на порции и подлить грибной или луковый соус.

Картофель – 600 г, масло сливочное – 30 г, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, сметана – 1 ст. ложка, соус – 0,75 стакана.

Для фарша: грибы сушеные – 300 г, грибы соленые – 250 г, лук репчатый – 300 г, масло растительное – 200 г, перец черный молотый, соль.

Запеканка савойская

Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, добавить 3/4 количества тертого сыра, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Паровую корзину обильно смазать смесью сливочного масла и тертого чеснока, посыпать частью тертого сыра (1 столовую ложку оставить). Уложить в форму картофель, посыпать остатками тертого сыра и положить сверху несколько кусочков сливочного масла. Готовить в пароварке 40 минут на небольшом огне

Блюдо можно подавать к жареному мясу либо в качестве самостоятельного. В этом случае его подают с салатом из сырых овощей.

Картофель – 2 кг, сыр тертый – 250 г, бульон куриный (нежирный) – 1,5 л, масло сливочное – 100 г, чеснок, орех мускатный, соль, перец.

Запеканка из баклажанов

Очистить баклажаны, вынуть из них мякоть, нарезать ломтиками и обсушить. Снять с помидоров кожицу, удалить семечки и нарезать ломтиками. В смазанную сливочным маслом паровую корзину уложить слоями баклажаны и помидоры, посыпая каждый слой тертым сыром и поливая одной столовой ложкой сметаны, слегка посолить и поперчить. Закончить укладку слоем помидоров, полить остатками сметаны, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Разместить в пароварке примерно на 40 минут.

Баклажаны – 6 шт., помидоры – 8 шт., сметана – 250 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр тертый – 150 г, сухари молотые, перец черный молотый, соль.

Запеканка овощная с морковью

Морковь, репу, капусту (белокочанную или цветную), нарезанные соломкой, припустить в небольшом количестве жидкости и жира. Нарезанный лук спассеровать. Одновременно сварить картофель на пару на решетке или в корзине с перфорированным дном. Протереть его через сито. Овощи и лук смешать с картофельным пюре, добавить яйца, соль, перец. Уложить ровным слоем в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями пароварку. Посыпать тертым сыром (можно сухарями, смешанными с тертым сыром) и закрыть крышку. Довести до готовности. Нарезать запеканку на порции и подать со сметаной.

Морковь – 100 г, картофель – 100 г, капуста – 50 г, репа – 50 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., масло растительное – 50 г, сыр тертый – 0,5 стакана, сухари молотые – 2 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Запеканка из моркови и творога

Морковь очистить, нарезать и варить в небольшом количестве воды, затем воду слить, морковь пропустить через мясорубку, добавить масло, перемешать. Сварить густую манную кашу, охладить ее, соединить с морковью, добавить творог, яйца, посолить, посластить по вкусу, хорошо перемешать и выложить массу в смазанную маслом чашу для круп в пароварку. Массу разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, прикрыть фольгой. Варить до готовности.

Подать со сметаной.

Морковь – 4 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, творог – 1 стакан, крупа манная – 0,5 стакана, сметана – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., сухари молотые – 4 ст. ложки, сахар, соль.