Текст книги "Паровая кулинария"

Автор книги: Людмила Бабенко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 31 страниц) [доступный отрывок для чтения: 12 страниц]

Людмила Бабенко
Паровая кулинария

Самая искренняя любовь – это любовь к еде

Бернард Шоу

Доступный и эффективный способ приготовления вкусной и здоровой пищи

Всем известно, что самой диетической едой считается пища, приготовленная на пару. Однако даже искренне стремящиеся вести здоровый образ жизни люди далеко не всегда выбирают паровую кулинарию. Некоторые считают, что это очень полезно, но совершенно невкусно; кто-то уверен, что готовить на пару слишком хлопотно; кому-то никак не удается купить подходящую и недорогую модель пароварки и так далее, а в результате многие едят пиццу и гамбургеры, несмотря на желание вкусно и правильно питаться.

Однако паровая кулинария – это оптимальный способ приготовления пищи, и современный человек должен задуматься над тем, чтобы воспользоваться преимуществами паровой кухни. И хотя одно только правильное питание не решит всех ваших проблем и совсем не обязательно сделает вас счастливыми, но это необходимый шаг в правильном направлении.

Традиция приготовления пищи на пару зародилась в Китае и насчитывает несколько тысячелетий. Археологические находки, относящиеся к культуре Луншань эпохи неолита, свидетельствуют о том, что уже тогда предки китайцев пользовались разнообразными приспособлениями для приготовления пищи на пару. Еще до нашей эры китайцы использовали сосуды с двойными стенками, в которых продукты готовились, не соприкасаясь с жидкостью.

Простейшим устройством, позволяющим готовить на пару, является кастрюля с паровой корзиной – специальной вставкой, представляющей собой емкость для продуктов с перфорированным дном. Вода, наливаемая на дно такой кастрюли, при кипении испаряется и служит источником пара, который, проникая сквозь отверстия паровой корзины, нагревает находящиеся в ней продукты.

Такую простейшую пароварку можно соорудить самостоятельно из «подручных средств», например вставив в обычную кастрюлю дуршлаг или сито. Раньше, когда не было специальных приборов, готовить на пару приходилось именно таким способом. Однако с изобретением электрических пароварок все стало намного удобнее и приятнее.

Впервые пароварки современного типа начали применять в 70-е годы прошлого века в сфере общественного питания, а в 80-х их стали широко использовать и для приготовления еды в домашних условиях.

Современная пароварка представляет собой довольно простой прибор. Основание устройства имеет емкость для воды, которая доводится до кипения с помощью нагревательного элемента. Сверху устанавливается одна или несколько паровых корзин, верхняя из которых закрывается крышкой. Конденсат и сок, стекающий с продуктов, собираются в специальный поддон. Казалось бы, ничего принципиально нового нет, но пользоваться электрической пароваркой намного удобнее.

Готовить на пару можно не только с помощью специальных приборов (пароварок), но и используя одно из многофункциональных устройств. Возможность варки на пару предусмотрена в некоторых моделях микроволновых печей, термопроцессоров и аэрогрилей. Если вы считаете, что просто пароварки вам будет недостаточно, стоит рассмотреть именно эти варианты. Следует отдельно упомянуть о пароварках, относящихся к категории встраиваемой кухонной техники. (С обычными электрическими пароварками у них мало общего, так что для встраиваемых пароварок было бы разумнее придумать какое-нибудь другое название.) Это сложные многофункциональные приборы, возможности которых не оставят равнодушными ни одного приверженца паровой кухни. Однако из-за высокой стоимости (несколько тысяч долларов) встраиваемая техника доступна очень ограниченному кругу людей.

При приготовлении пищи продукты подвергаются обработке. Тепловая обработка продуктов производится, во-первых, с целью повышения усвояемости питательных веществ, во-вторых, для частичного уничтожения болезнетворных микробов, разрушения некоторых токсических веществ и, наконец, для улучшения вкуса и аромата еды.

Многие продукты при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, поэтому лучше смачиваются пищеварительными ферментами, а в итоге быстрее и полнее усваиваются.

Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте.

Усвояемость же белковых продуктов (мяса, рыбы и пр.) при тепловой обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. (Нарушение режима тепловой обработки может привести и к прямо противоположному результату. Например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное.)

Кроме того, некоторые продукты, такие как яйца, картофель, фасоль и др., содержат ингибиторы – вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Тепловая обработка эти вещества разрушает.

Вместе с тем, после первичной обработки в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых встречаются возбудители различных заболеваний, а мясо и рыба, кроме того, могут быть заражены паразитами.

При температуре 50 °C развитие большинства болезнетворных микробов приостанавливается, а при дальнейшем повышении температуры они погибают. Надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы в процессе тепловой обработки устраняются не полностью, их развитие только приостанавливается и в дальнейшем при благоприятных условиях может возобновиться. Поэтому необходимо строго соблюдать также сроки и условия хранения готовой пищи.

Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель и др.) содержат в себе естественные яды, которые при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят при варке в воду и удаляются с ней. Кроме того, при нагревании разрушаются некоторые аллергены. В том случае, если аллергическая реакция вызывается термонестабильными веществами, тепловая обработка продуктов может избавить аллергиков от неприятностей.

И наконец, при тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Несмотря на вышесказанное, не надо думать, что тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на продукты – она может значительно снижать их пищевую ценность. При нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, ухудшаются ароматические и вкусовые качества. При длительном нагревании снижается ценность жиров, при жаренье продукты могут терять сочность, при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества. Воздействие очень высокой температуры (при жарении и запекании) приводит к образованию токсичных веществ, в том числе канцерогенов.

К счастью, негативных последствий термического воздействия можно избежать. В этом поможет правильный выбор способа и режима нагревания. Оптимальным решением и диетологи и врачи считают варку на пару.

Преимущества приготовления пищи на пару перед другими способами очень велики.

Что можно готовить на пару?

Без преувеличения можно сказать, что варка на пару является универсальным способом тепловой обработки, применимым практически к любым продуктам. На пару можно готовить мясо, рыбу и другие морепродукты, различные блюда из яиц, пельмени и вареники, запеканки, овощи (в том числе картофель), рис, пшено, гречку и другие крупы, различные суфле, фруктовые десерты и даже торты.

Для многих продуктов варка на пару оптимальна с точки зрения сохранения их пищевой ценности. Например, в мясе, рыбе, овощах и фруктах остается больше витаминов и микроэлементов, пища отличается естественно насыщенным вкусом и т. д. Варка на пару позволяет сохранить в овощах максимальное количество витаминов. Например, капуста брокколи, приготовленная в пароварке, содержит на 50 % больше витамина С, чем отварная. Обработка продуктов паром позволяет сохранить практически все минеральные вещества. Так, при обычной варке в воду переходит 20–25 % минеральных веществ, а при варке на пару – 1–3 %.

К тому же использование паровой кулинарии может даже упростить сам процесс приготовления некоторых продуктов.

Конечно, есть блюда, которые можно приготовить не на пару и они не станут от этого менее полезными, например яйца, каши, супы. С точки зрения диетологии, варка на пару для них не имеет преимуществ перед другими способами тепловой обработки. Однако, чтобы ничего не переварилось и не подгорело, удобнее использовать пароварку.

Продуктов, которые не рекомендуется готовить с помощью пара, не много, и тем не менее, о них стоит упомянуть.

Не стоит варить на пару макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Дело в том, что сухие продукты (крупы, макароны) готовить в пароварке можно только в специальной чаше, в которую дополнительно наливается вода. В этом случае пар просто нагревает жидкость и продукты фактически варятся как обычно, но не в кипящей воде, а при температуре 75–85 °C. Такой способ хорош для приготовления каш, супов и похлебок, а макаронные изделия будут сильно развариваться и слипаться.

Не очень удобно использовать пароварку для приготовления некоторых видов бобовых (например фасоли или гороха). Эти продукты также слишком сухие, для того чтобы их можно было приготовить на пару без погружения в жидкость. Однако, в отличие от макаронных изделий, причина, по которой их не стоит готовить в пароварке, заключается в том, что на это уходит слишком много времени. Даже если фасоль предварительно замочить, в пароварке ее придется варить более двух или даже трех часов, а это значит, что в процессе приготовления придется неоднократно добавлять в пароварку воду и опорожнять поддон, в котором будет собираться конденсат. При этом фасоль, сваренная обычным способом, практически ничем не будет отличаться от приготовленной в пароварке (чего не скажешь об овощах или мясе), а времени уйдет больше. Таким образом, варить на пару фасоль можно, но это нецелесообразно.

Не следует готовить на пару продукты, из которых перед употреблением необходимо удалить как можно больше растворимых веществ. К таким продуктам относятся, к примеру, определенные виды грибов (сморчки, строчки и др.) и некоторые субпродукты (почки, рубцы и пр.). Например, при приготовлении почек их следует сначала отварить в большом количестве воды, а затем эту воду слить и не употреблять для дальнейшего приготовления блюда. После этого из почек можно приготовить на пару вкусное и полезное блюдо.

Кому рекомендованы блюда, приготовленные на пару?

Диетологи советуют употреблять пищу, сваренную на пару, всем людям, заботящимся о своем здоровье.

Для большинства из нас не секрет, что пища, приготовленная на пару, считается самой полезной для здоровья. И это действительно так. Дело в том, что варка с помощью пара, с одной стороны, дает возможность воспользоваться всеми преимуществами тепловой обработки продуктов, а с другой – позволяет избежать негативных последствий этого процесса.

Диетологи рекомендуют готовить пищу именно с помощью пара, а не каким-либо другим способом. И причин тому несколько. Варка на пару – деликатный способ термообработки продуктов. Как уже отмечалось, пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ. На пару можно готовить легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и можно, но на практике это встречается крайне редко, и в результате калорийность жареных блюд обычно слишком высока). Кроме того, обработка паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, что может происходить под влиянием высокой температуры при жарении или запекании.

Приготовление пищи на пару по различным причинам выигрывает и по сравнению с варкой и тушением (температура в этих случаях, как и при обработке паром, не поднимается выше 100 °C). Однако, когда продукты варят или тушат, многие водорастворимые соединения, например некоторые витамины, микроэлементы и др., переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, полезные вещества не поступают в организм. Кроме того, даже если бульон не сливается, биологическая ценность блюд, приготовленных путем варки или тушения, ниже, чем при использовании пара. Это объясняется тем, что многие полезные вещества, переходящие в отвар, в растворенном виде менее стабильны и быстрее разрушаются.

Помимо всех вышеупомянутых преимуществ, использование пара позволяет максимально сохранить естественный вид, вкус и аромат пищи. После обработки паром продукты почти не теряют натуральный цвет и форму, в результате чего блюда выглядят ярко и аппетитно. Кроме того, еда получается по-настоящему вкусной.

Считать, что пища, приготовленная на парку, пресна и безвкусна – глубочайшее заблуждение. Хотя для того, чтобы по достоинству оценить паровую кухню, многим, возможно, потребуется некоторое время. Пища современного человека обычно содержит столько всевозможных усилителей запаха и вкуса, что обонятельные и вкусовые рецепторы вынуждены адаптироваться к такой сверхстимуляции, в результате чего их чувствительность сильно снижена. К счастью, буквально одна-две недели питания естественной пищей – и вы почувствуете, что у каждого продукта есть свой собственный неповторимый вкус.

В некоторых случаях переход на паровую кухню рекомендован особенно. Так, паровая диета назначается при различных заболеваниях. Приготовленная на пару пища необходима при болезнях желудочно-кишечного тракта: хроническом гастрите, холецистите, дуодените (заболевании двенадцатиперстной кишки), язвенной болезни желудка и др. Паровое питание является самым щадящим для больных органов пищеварения.

Другими показаниями для перехода на паровую кухню являются заболевания сердечно-сосудистой системы. При атеросклерозе важно исключить острые и жирные блюда, чтобы понизить уровень холестерина в крови.

Паровое питание необходимо при нарушении обмена веществ, избыточном весе, аллергии и других заболеваниях.

Однако если вы здоровы – это не значит, что рекомендации диетологов к вам не относятся. В определенные периоды жизни организм человека нуждается в бережном отношении больше, чем обычно. Поэтому паровое питание особенно актуально для пожилых людей, беременных женщин и детей. Кроме того, внимательно относиться к своему рациону необходимо всем (независимо от возраста и физиологического состояния) в тех случаях, когда организм подвергается воздействию неблагоприятных факторов: при недосыпании, частых стрессах, повышенных нагрузках и пр.

Как устроена современная пароварка?

Готовить на пару можно как с помощью обычной кастрюли со специальной вставкой, так и используя самую современную бытовую технику, позволяющую полностью автоматизировать процесс готовки.

Наиболее распространенным сегодня прибором, сконструированным специально для приготовления пищи на пару, является электрическая пароварка.

Обычная электрическая пароварка представляет собой довольно простой прибор, состоящий из следующих элементов:

1. Основание (база). Это главная «рабочая» часть пароварки, содержащая всю электрическую «начинку» и подключаемая к сети. Основание имеет емкость для воды, которая доводится до кипения с помощью нагревательного элемента и служит источником пара. На передней (реже боковой) стороне основания расположена панель управления.

2. Паровые корзины. Они представляют собой емкости с перфорированным дном, в которые помещаются продукты. Большинство моделей имеет 2 или 3 паровые корзины, которые устанавливаются одна над другой. Верхняя корзина закрывается крышкой.

3. Поддон. Он предназначен для сбора конденсата и сока, стекающего с продуктов. Большинство пароварок имеют один поддон, но бывают модели и с несколькими поддонами (отдельно под каждую паровую корзину).

Перед первым использованием

Необходимо удалить с прибора этикетки, затем тщательно вымыть крышку, чашу для риса, паровые корзины и поддон в теплой мыльной воде, сполоснуть и вытереть насухо. Внутреннюю поверхность резервуара для воды следует вытереть влажной тряпочкой.

Чистка пароварки

Прежде чем проводить чистку электроприбора, всегда следует вынимать его вилку из розетки электросети. За исключением базы (основания), все детали можно мыть в посудомоечной машине или вручную, используя находящиеся в продаже бытовые моющие вещества. Перфорированное дно паровых корзин удобнее чистить щеткой. Основание нужно протирать влажной тканью. Не следует чистить пароварку абразивами.

Удаление накипи

После того как пароваркой воспользовались несколько раз (в зависимости от жесткости воды в вашей местности), на нагревательном элементе образуется слой накипи, который необходимо удалять. Для этого следует налить в резервуар для воды 2 стакана 5 %-ного уксуса и добавить воды до максимального уровня (таким образом, чтобы раствор уксуса полностью покрывал нагревательный элемент). Затем следует установить на место поддон, одну паровую корзину, закрыть прибор и включить пароварку на 10 минут. Если по истечении этого времени накипь не отошла, установите дополнительное время. После того как электроприбор и раствор уксуса в достаточной степени охладятся, надо слить уксус и несколько раз прополоскать резервуар для воды.

Правила безопасности

При эксплуатации электрической пароварки необходимо неукоснительно соблюдать следующие основные меры предосторожности:

1. Перед тем как пользоваться электроприбором, внимательно прочитайте инструкцию.

2. Убедитесь в том, что указанное на приборе напряжение соответствует напряжению в электросети. Чтобы избежать перегрузки электросети, с осторожностью используйте одновременно с пароваркой другой прибор с высокой мощностью работы.

3. Удлинители могут использоваться, только если соблюдены все меры предосторожности. Если вы воспользовались удлинителем, убедитесь что требования прибора и удлинителя к электрическим характеристикам или параметрам совпадают.

4. В целях предотвращения электрического удара не погружайте шнур, штепсель или основное устройство в воду или другую жидкость.

5. Не используйте прибор в случае повреждения. При обнаружении неисправностей отнесите его в сервисный центр для осмотра или ремонта.

Ремонт электроприбора должен выполняться только уполномоченным персоналом сервисной службы. Неквалифицированно проведенные ремонтные работы могут привести к несчастному случаю или травме.

6. Прибор следует располагать на сухой ровной теплостойкой поверхности. Следует убедиться в том, что с боков и сверху прибора имеется достаточное свободное пространство, чтобы предотвратить возможные повреждения мебели или других объектов. Не следует размещать электроприбор на горячей поверхности или над открытым пламенем. Не используйте прибор на открытом воздухе.

7. Не касайтесь горячих поверхностей. Чтобы избежать паровых ожогов, используйте прихватки, когда снимаете крышку или работаете с горячими контейнерами. Когда поднимаете крышку, всегда держите ее таким образом, чтобы пар или капающая горячая вода не попали на вас.

Соблюдайте осторожность с горячими жидкостями, находящимися в поддоне (поддонах).

8. Перед чисткой устройства всегда вынимайте вилку из сети питания, мойте его, когда оно охладится. Отключайте от сети электроприбор, когда им не пользуетесь.

9. Будьте особенно внимательны, когда прибором пользуется ребенок или находится от него в непосредственной близости.

Преимущества пароварки

Можно, конечно, готовить на пару, используя обычную кастрюлю, однако у электрической пароварки есть и безусловные преимущества.

1. Если вы пользуетесь пароваркой, то можно не опасаться, что что-нибудь сбежит, подгорит или пересушится. Даже если вы забудете выключить пароварку перед уходом из дома, ничего страшного не случится. Когда истечет установленное время или испарится вся вода, прибор выключится автоматически.

2. Современные модели пароварок многофункциональны, что очень удобно. Например, можно использовать пароварку для размораживания продуктов, стерилизации детских бутылочек или быстрого разогрева еды. С помощью некоторых пароварок можно даже консервировать продукты.

3. Пароварки легко мыть, так как пища практически не пристает ко дну и стенкам паровых корзин.

4. Кроме того, при работе пароварки вы не подвергаетесь воздействию электромагнитного излучения, как это происходит, если на кухне работает микроволновка. При соблюдении правил безопасности процесс приготовления пищи в пароварке абсолютно безопасен для вашего здоровья.

В ряде случаев паровая кулинария особенно актуальна и использование пароварки с функцией отсрочки приготовления позволяет полноценно питаться даже очень занятым людям с напряженным графиком работы. Утром, уходя из дома, можно положить нужные продукты в пароварку и установить время, через которое прибор начнет готовить.

Например, покинув дом в 8 утра и установив время отсрочки приготовления на 10–12 часов, вы можете рассчитывать на горячий ужин к вашему приходу. Даже если вы задержитесь, еда будет теплой. Пароварка будет подогревать пищу в течение нескольких часов после того, как закончилось приготовление.

Чтобы готовить на пару, не нужно никаких особых навыков: просто поместите необходимые продукты, и пароварка приготовит все сама. Конечно, не приложив определенных усилий, нельзя рассчитывать на выдающийся результат, однако можно быть уверенным в том, что без особых изменений образа жизни ваш рацион изменится в лучшую сторону.