Текст книги "Паровая кулинария"

Автор книги: Людмила Бабенко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 31 страниц) [доступный отрывок для чтения: 12 страниц]

Картофель панированный

Сварить на пару до полуготовности картофель среднего размера. Картофелины очистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см. Мелко нарезать ветчину, соединить ее с мукой, молотыми сухарями. Отдельно взбить яйца. Ломтики картофеля обвалять в смеси из ветчины и сухарей, потом смочить во взбитом яйце и расположить в смазанной маслом корзине для круп. Прикрыть листиком фольги, довести до готовности. Подать с разными видами салата.

Картофель – 8—10 шт., ветчина – 100–150 г, мука – 2–3 ст. ложки, сухари молотые – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., соль.

Картофель питательный

Крупный ровный белый картофель вымыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент, поместить в перфорированную корзину или на решетку пароварки.

Испекшуюся мякоть вынуть и размять со сливочным маслом, солью, мускатным орехом, перцем. Положить в корзину для круп и залить сметаной. Довести до готовности в пароварке.

Картофель – 1 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, сметана – 100 г, орех мускатный, перец душистый свежемолотый, соль – 1,5 ч. ложки.

Картофель по-перуански

Сыр растопить в пароварке, смешать с маслом, молоком, сливками, подогреть и заправить тертым луком, перцем, лимонным соком. Картофель отварить в мундире, очистить, разрезать на четвертушки, залить горячим соусом.

Подать с зеленым салатом.

Картофель – 15 шт., сыр плавленый – 5 шт., масло растительное – 3,5 ст. ложки, молоко —1,5 стакана, сливки – 0,75 стакана, сок лимонный – 0,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Картофель под соусом бешамель

Сварить картофель в мундире на пару, очистить и нарезать ломтиками. Грудинку или корейку мелко порубить и перемешать с половиной соуса бешамель, добавив петрушку, укроп, и осторожно перемешать с картофелем, чтобы не раскрошить картофельные ломтики, залить оставшимся соусом бешамель и посыпать тертым сыром. Готовить в пароварке 10–15 минут.

Картофель – 1 кг, сыр тертый – 1 ст. ложка, грудинка копченая (или корейка) – 150 г, укроп, петрушка (зелень), соус бешамель.

Картофель, фаршированный гречневой кашей с луком

Картофель отварить на пару, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Одновременно в чаше для круп сварить гречневую кашу.

В готовую кашу положить нашинкованный поджаренный лук, перемешать и начинить картофель. Обильно побрызгать его маслом, посыпать сыром и слегка прогреть. Оставшуюся кашу и картофель смешать с маслом, взбитыми яйцами, скатать шарики, обвалять их в муке и припустить в пароварке на масле. Картофель выложить на блюдо, вокруг расположить шарики. Подать с маслом.

Картофель – 10–12 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., сыр тертый, мука, соль.

Для фарша: крупа гречневая – 100 г, масло сливочное, соль.

Картофель печеный, фаршированный жареным луком

Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Вынутую массу размять, облить маслом, смешать с нашинкованным поджаренным в масле луком и нафаршировать картофель. Сбрызнуть его маслом, прогреть в пароварке. Подать с маслом.

Картофель крупный – 10–12 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Картофель печеный, фаршированный сморчками в сметане

Готовить, как «Картофель печеный, фаршированный жареным луком».

Для приготовления фарша сморчки порубить, посолить и подрумянить в масле. Затем залить сметаной и прогреть, не давая закипеть, 1 минуту в пароварке под крышкой.

Картофель – 24 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, соль. Для фарша: сморчки – 200 г, сметана – 0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Картофель по-датски

Положить смалец в пароварку, разогреть его, добавить сахарную пудру и подготовленный картофель. Жарить картофель, не накрывая крышкой, до тех пор, пока сахар не начнет карамелизоваться. Посыпать картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подать к столу горячим, украсив веточками петрушки или посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Картофель – 0,5 кг, смалец – 2 ст. ложки, сахарная пудра – 1 ст. ложка, орех мускатный, петрушка (зелень), соль.

Картофель по-перуански

В слегка подсоленной воде в пароварке сварить картофель, очистить его и нарезать кружочками. Выжать сок из кислых апельсинов, прибавить в него измельченную брынзу, красный сладкий молотый перец. Эту смесь поместить в чашу для круп и довести до кипения, после чего добавить картофель и сливочное масло, закрыть крышку, выключить. Подать с нарезанными кружочками крутыми яйцами, с маслинами и листьями зеленого салата.

Картофель – 0,5 кг, апельсины (сок) – 2 шт., брынза – 200 г, перец красный молотый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., маслины, салат (листья), соль.

Картофель «Розочки»

Картофель сварить, очистить от кожуры и пропустить горячим через пресс. Растереть сливочное масло, добавить яичный желток, картофельную массу, тертый сыр, муку, соль. Картофельную массу тщательно перемешать и при помощи кондитерского мешка выпустить в хорошо смазанную растительным маслом чашу для круп небольшие розочки. Смазать их яйцом, прикрыть фольгой, готовить на сильном огне. Подать к запеченному или тушеному мясу.

Картофель – 0,5 кг, масло сливочное – 50 г, яйца (желток) – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, яйцо (для смазки изделий) – 0,5 шт., соль.

Картофель с жареным луком

Очищенный картофель отварить в пароварке в подсоленной воде или на пару в корзине, тщательно размять, взбить, добавить лук, припущенный в сливочном масле или на топленом свином сале, тщательно перемешать, украсить зеленью.

Это блюдо можно подавать со свежими, солеными или маринованными овощами, мочеными яблоками или брусникой. Картофель – 10 шт., лук репчатый – 2 шт., масло сливочное (или топленое сало) – 4 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Картофель паровой с тыквой

Обработанную тыкву нарезать по 2–3 куска на порцию, посолить, запанировать в муке и готовить на решетке пароварки. Молодой картофель отварить в подсоленной воде или в другой паровой корзине под крышкой, заправить картофель маслом и укропом. При подаче на картофель положить тыкву, полить сметаной.

Картофель – 300 г, тыква – 300 г, маргарин сливочный – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 100 г, мука – 1 ст. ложка, укроп – 1 пучок, соль.

Картофель с молочным соусом

Очищенный мелкий молодой картофель сварить на пару или в подсоленной воде в пароварке. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Спассеровать муку с маслом. Развести молоком или картофельным отваром. Довести соус до кипения и положить в него картофель. Варить при слабом кипении 2–3 минуты.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа или молотым черным перцем.

Картофель – 0,5 кг, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, молоко – 1,5 стакана, отвар картофельный – 1 стакан, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Картофель с помидорами

Нарезанные ломтиками картофель и помидоры припустить в сале, растопленном в пароварке, затем добавить соль, перец, лавровый лист, залить водой и варить на сильном огне до готовности.

Подать со свежим огурцом.

Картофель – 1,5 кг, сало – 75 г, помидоры – 3 шт., огурцы – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Картофель с сырным соусом

Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса.

Смесь слегка разогреть в пароварке, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее.

В это же время отварить картофель в мундире, очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом.

Картофель – 1 кг, сыр плавленый – 250 г, масло растительное – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, сливки – 6 ст. ложек, лимон (сок), перец черный молотый —1 ч. ложка, соль.

Картофель, тушенный в сметане

Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, слегка припустить в пароварке в масле, залить сметаной, смешанной с поджаренной мукой и солью, закрыть плотно крышкой, тушить до готовности.

При подаче посыпать зеленью петрушки и укропом. Картофель – 800 г, сметана – 180 г, масло топленое – 60 г, мука – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), соль.

Картофель, тушенный с овощами

Морковь, репу, лук, петрушку нарезать ломтиками, положить в пароварку с растопленным жиром и спассеровать. Сырой картофель нарезать дольками, сложить в кастрюлю к кореньям, добавить лавровый лист, перец горошком, рубленый чеснок, соль, залить красным или томатным соусом и довести до готовности.

При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом. Картофель – 250 г, морковь, петрушка, репа, лук репчатый – 100 г, сало свиное топленое – 15 г, соус – 50 г, чеснок, лист лавровый, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Картофель, тушенный со свежими грибами

Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить с нашинкованным луком в пароварке. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с обжаренными грибами, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, зелень петрушки, сметану и, накрыв кастрюлю крышкой, готовить 25–30 минут. При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать зеленью.

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальной отвар – для супа.

Картофель – 750 г, грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 1–2 шт., сметана – 100 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, петрушка (зелень) – 1–2 веточки, лист лавровый, перец душистый горошком, соль.

Картофель, тушенный с шампиньонами

Картофель нарезать кубиками и обжарить. Лук нашинковать, шампиньоны нарезать и обжарить с луком. Положить картофель и обжаренные грибы с луком в пароварку, добавить лавровый лист, перец горошком, залить красным соусом и тушить до готовности.

Картофель – 200 г, грибы белые свежие (или шампиньоны) – 100 г, масло сливочное – 15 г, соус – 50 г, лук репчатый – 15 г, лист лавровый, петрушка (зелень), перец душистый горошком, соль.

Картофель фаршированный

Отварить очищенный картофель (желательно, чтобы клубни были одинаковой формы) до полуготовности. Вынуть ложкой три четверти клубня.

Две трети вынутой из картофеля мякоти протереть через сито, заправить сливочным маслом, перцем, солью, мускатным орехом и перемешать. Полученной массой нафаршировать клубни картофеля, разместить в паровой корзине, смазанной маслом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и довести до готовности. Подать с кусочком сливочного масла. Картофель – 800 г, масло сливочное – 70 г, сухари молотые, орех мускатный, перец черный молотый, соль.

Картофель, фаршированный мясом

Первый вариант

Отобрать крупный картофель, хорошо промыть его, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить картофель, срезать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мясо пропустить через мясорубку вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить сливочное масло, мелко нарезанный укроп, соль и душистый молотый перец. Все это хорошо выбить. Полученным фаршем начинить картофель и закрыть его срезанными боковинками. Уложить картофель плотно в пароварку, влить в нее бульон или воду и тушить до готовности. Заправить томат-пастой, мукой и сметаной.

Картофель – 1 кг, мясо – 300 г, яйцо – 1 шт., укроп, мелко нарезанный – 2 ст. ложки, перец душистый молотый – 1 ч. ложка, сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, томат-паста – 1 ч. ложка, соль.

Второй вариант

Клубни картофеля очистить, удалить середину. Говядину пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным луком, посолить. Картофелины заполнить фаршем, обжарить, положить в чашу для круп в пароварку, залить сметанным соусом с томатом и довести до готовности.

Подать картофель, полив его соусом и посыпав нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Картофель – 12 шт., соус сметанный с томатом – 2 стакана, зелень петрушки или укропом.

Для фарша: говядина – 400 г, лук репчатый – 1 шт., жир свиной – 1 ст. ложка, соль.

Картофель, фаршированный рыбой

Крупный, одинакового размера картофель очистить и обжарить в жире в пароварке без крышки. Ложкой вынуть из картофелин середину.

Для приготовления фарша очистить от костей и кожи селедку, мелко ее изрубить, прибавить к ней сырое мелко нарубленное филе щуки или судака, сырой рубленый лук, замоченный в молоке белый хлеб, соль, перец и мелко нарезанный укроп. Все это еще раз хорошо порубить и наполнить этим фаршем подготовленный картофель. Уложить его в пароварку, подлить немного бульона и припустить под крышкой до готовности. За 15 минут до подачи влить сметану и нагреть до кипения. Подать вместе с соусом, посыпать укропом.

Картофель – 1 кг, жир для жаренья, бульон – 80 г, сметана – 120 г.

Для фарша: щука или судак (филе) – 200 г, селедка (филе) – 100 г, лук репчатый – 60 г, хлеб пшеничный – 50 г, молоко – 40 г.

Картофель, фаршированный грибами

Клубни картофеля, по возможности правильной формы и среднего размера, очистить, промыть, осторожно срезать верхушку.

В клубнях сделать ножом глубокие отверстия, слегка обжарить во фритюре, посолить, заполнить грибным (или мясным) фаршем, прикрыть срезанными верхушками, довести в корзине для круп в пароварке до готовности.

Фарш готовят так: промытые грибы нужно замочить на 2 часа в холодной воде и в этой же воде отварить, затем откинуть их на дуршлаг, промыть, нарубить, обжарить в масле, соединить с отдельно припущенным нашинкованным луком, посолить и поперчить.

Картофель – 10 шт.

Для фарша: грибы сухие – 70 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Картофель, фаршированный сельдью

Крупные, по возможности одинакового размера картофелины отварить в кожуре до полуготовности, очистить, срезать верхушку, вынуть сердцевину и вместе с филе сельди пропустить через мясорубку, добавив мелко нарезанный лук, перец, сырое яйцо, немного сметаны, все перемешать, взбить. Полученным фаршем наполнить картофелины и положить их в глубокий противень, смазанный жиром, залить сметаной, запечь в духовке. Подать картофель горячим с салатом из свежих овощей.

Картофель – 12 шт., масло топленое – 2 ст. ложки, сметана – 2–3 ст. ложки, соль.

Для фарша: сельдь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Каша картофельная с салом по-белорусски

Картофель очистить, отварить на пару или в подсоленной воде, обсушить и истолочь. Сало нарезать кубиками, обжарить с луком и смешать с картофелем.

Картофель – 18 шт., лук репчатый – 3 шт., сало – 200 г, соль.

Кнедлики из вареного картофеля

Картофель отварить в мундире, почистить и, когда он окончательно остынет, измельчить на терке или пропустить через мясорубку, переложить на доску, посыпать мукой, посолить, посредине сделать углубление и влить туда яйца и уксус. Замесить крутое тесто, сформовать продолговатые или круглые (размером с яблоко) кнедлики, разложить в паровой корзине, смазанной растительным маслом, варить в пароварке до готовности. Картофель – 12 шт., мука —2,5 стакана, яйца – 3 шт., уксус – 2 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Кнели картофельные с брынзой

Вымытый картофель сварить, очистить, пропустить через мясорубку и положить на доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать пшеничную муку, добавить яйцо, соль и замесить картофельное тесто. Разделить его на три части, сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кружочек тертую брынзу. Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики разместить в паровой корзине, смазанной маслом, закрыв крышкой, довести до готовности. Выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

Картофель – 750 г, мука – 1,5 стакана, яйцо – 1 шт., брынза тертая – 1,5 стакана, масло сливочное растопленное – 100 г, соль.

Кныдли по-украински

Первый вариант

Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, сок слить, добавить муку, яйцо, соль, замесить крутое тесто, как для вареников. Из теста сформовать шарики, каждый нафаршировать сливой, предварительно вынув из нее косточку и обкатав ягоду в сахаре. Кныдли разместить в паровой корзине, смазанной маслом, поместить в пароварку. Готовить приблизительно 20 минут. Перед подачей полить маслом.

Картофель – 6 шт., мука – 8 ст. ложек, яйцо – 1 шт., сливы – 200 г, сахар – 1–2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Второй вариант

Картофель сварить, очистить от кожуры и пропустить горячим через пресс или размять вилкой. Картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью (по желанию можно прибавить и черного перца по вкусу) и тщательно перемешать. Картофельная масса не должна прилипать к рукам. Кухонный стол подпылить мукой и сформовать из картофельной массы длинные колбаски, толщиной с палец. Затем нарезать их кусочками длиной 4–5 см (кныдли можно сформовать и в виде шариков, величиной с грецкий орех). Кныдли выложить в паровой корзине, смазанной растительным маслом. Кастрюлю закрыть крышкой, готовить 15–20 минут. Обжарить молотые сухари на масле, слегка посолить и залить кныдли. Подать горячими к запеченному или жареному мясу.

Кныдли можно подать и как самостоятельное блюдо. В таком случае политые маслом кныдли посыпать тертым сыром или брынзой.

Кныдли можно подать и на сладкое, если их посыпать ванильным сахаром или сахаром, смешанным с молотой корицей.

Картофель – 1 кг, мука – 250 г, яйца – 2 шт., сухари молотые – 5–6 ст. ложек, масло сливочное – 5–6 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Колдуны (клецки картофельные)

Картофель очистить, промыть, натереть на терке, сок отжать и дать ему отстояться, после чего сок слить, а оставшийся крахмал добавить к отжатой картофельной массе, посолить ее и перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки, в центр которых положить комочек грибного или мясного фарша, закатать клецки, придав им форму шарика, обвалять в муке, положить в чашу для круп, залить сметаной, поставить в пароварку на 20–25 минут. Для грибного фарша замочить грибы в холодной воде, отварить. Затем воду слить, грибы промыть, порубить, обжарить в масле, соединить с обжаренным нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить. Для мясного фарша жирную свинину промыть, нарубить ножом, соединить с сырым нашинкованным луком, посолить, поперчить и использовать, не обжаривая.

Подать колдуны горячими как самостоятельное блюдо со сметаной, свежими овощами, квашеной капустой, солеными огурцами, мочеными брусникой и яблоками.

Можно также подать картофельные клецки к мясному или грибному бульону.

Картофель – 12 шт., мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, сметана – 1 стакан, соль.

Для грибного фарша: грибы сушеные – 40 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки.

Для мясного фарша: свинина – 400 г, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Котлеты вегетарианские с соусом бешамель

Картофель отварить в пароварке, охладить, очистить и натереть на крупной терке. Одновременно сварить рис в подсоленной воде. Припустить до мягкости мелко нарубленный репчатый лук и натертую морковь. Смешать картофель с рисом и морковью, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Тщательно вымешать и выдержать 30 минут. Смочить руки в воде и сформовать крупные овальные котлеты. Обвалять их в муке или в молотых сухарях, смочить в яйце и поместить в смазанную маслом паровую корзину пароварки, довести до готовности.

Подать котлеты с соусом бешамель, добавив к нему нарубленные крутые яйца, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Соус можно заменить кислым молоком или салатом.

Картофель – 750 г, рис – 0,5 стакана, вода – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., яйцо сырое – 1 шт., морковь – 2–3 шт., жир – 3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую – 1–2 шт., сухари молотые, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Котлеты картофельные

Очищенный картофель сварить до готовности и, слив воду, обсушить, после чего протереть так же, как для пюре, добавить сырые яйца (лучше желтки) и немедленно сформовать котлеты (по две на порцию). Запанировать котлеты в муке или сухарях. Котлеты, запанированные в муке, поместить в смазанную маслом паровую корзину пароварки, довести до готовности.

При подаче котлеты полить маслом. Соус (грибной, сметанный, луковый или томатный) подать отдельно или подлить его к котлетам.

Картофель – 220 г, яйца —0,5 шт., мука – Юг или сухари молотые – 15 г, масло топленое (или сало свиное топленое) – 10 г, масло сливочное – 5 г, соус – 50 г.