Текст книги "Паровая кулинария"

Автор книги: Людмила Бабенко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 31 страниц) [доступный отрывок для чтения: 12 страниц]

Картофель «Анни»

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками, натереть их солью и перцем. Дно корзины для круп смазать маслом, уложить дольки картофеля кольцами в несколько слоев, каждый слой картофеля сбрызгивать маслом, накрыть и поставить в пароварку на сильный огонь на 20 минут. Затем выдержать без крышки 5 минут.

Картофель —10 шт., соль – 0,5 ч. ложки, масло оливковое – 6 ст. ложек, перец душистый молотый – 0,25 ч. ложки.

Картофель, варенный с ткемали

Очищенный сырой картофель нарезать крупными дольками и промыть в холодной воде. Зелень петрушки, кинзы и укропа, зеленый лук и чеснок очень мелко нарезать и перемешать. В пароварку налить топленое масло, положить картофель, всыпать подготовленную зелень. Сверху зелени в нескольких местах положить целые сырые ткемали, залить кипящей подсоленной водой, варить до готовности.

Картофель – 500 г, масло топленое – 100 г, вода – 0,25 стакана, ткемали – 100 г, укроп, кинза, петрушка (зелень), лук зеленый, чеснок – 3 дольки, соль.

Картофель вареный с яйцами

Очищенный и промытый репчатый лук нашинковать, положить в пароварку и припустить в масле. Затем добавить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель, залить водой так, чтобы покрыла его, и поставить варить. Во время варки добавить очень мелко нарезанную зелень кинзы и посолить. Когда картофель разварится, залить взбитыми яйцами, закрыть крышку и выключить кастрюлю.

Картофель – 500 г, лук репчатый – 4 шт., кориандр (или кинза) – 2–3 веточки, яйца – 2 шт., масло топленое – 2 ст. ложки, соль.

Картофель в молоке

Первый вариант

I. Сырой картофель нарезать кубиками, ошпарить, положить в пароварку, залить горячим молоком, посолить и варить. Готовый картофель заправить сливочным маслом, подать, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Картофель – 450 г, молоко – 200 мл, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), соль.

Второй вариант

Вареный на пару картофель нарезать кубиками, залить молоком и довести до кипения. Положить сливочное масло, смешанное с мукой, соль и прокипятить. Подать, посыпав зеленью.

Картофель – 450 г, молоко – 200 мл, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), соль.

Картофель «Дипломат» по-бельгийски

Картофель нарезать кружочками, припустить на масле до полуготовности и посолить. Затем выложить им дно и стенки смазанной маслом чаши для круп. Оставшиеся кусочки перемешать с тертым сыром и измельченными отварными грибами. Смесь выложить в чашу для круп, прижать, чтобы образовалась компактная масса, и тушить 5–7 минут.

Картофель – 15 шт., масло сливочное – 180 г, сыр тертый – 180 г, грибы свежие – 180 г, соль.

Картофель «Сюрприз»

Картофель нарезать крупной соломкой, ошпарить и припустить до полуготовности в чаше для круп в масле, добавить нарезанные соломкой грибы, тщательно перемешать, довести до готовности.

Картофель – 12 шт., грибы – 300 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, соль.

Картофель с молоком и сыром

Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками, смешать с солью, перцем, мускатным орехом и половиной тертого сыра, затем влить яйца, молоко и перемешать еще раз.

Чашу для круп натереть чесноком, смазать растительным маслом, выложить туда получившуюся картофельную массу, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки масла и поставить в пароварку. Готовить примерно 30 минут. Картофель – 15 шт., сыр швейцарский тертый – 300 г, яйца – 2 шт., молоко – 3 стакана, масло сливочное – 6 ст. ложек, орех мускатный, перец черный молотый, соль.

Картофель для гурманов

Картофель варить в паровой корзине до полуготовности. Затем вынуть, размять с маслом, солью, мускатным орехом, перцем, выложить в корзину для круп, залить сметаной. Разместить в пароварке на сильном огне, довести до готовности. Картофель крупный, ровный, белый —10 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки, перец душистый молотый – 0,25 ч. ложки, сметана – 0,75 стакана, орех мускатный.

Картофель, запеченный в сливках

Картофель очистить и нарезать очень тонкими кружочками. Чашу для круп смазать растительным маслом, уложить в несколько слоев картофель, посыпая каждый слой мускатным орехом, солью, перцем, залить сливками, чтобы они полностью покрыли картофель, положить сверху кусочки масла и поставить в пароварку на час на слабый огонь.

Картофель – 10 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сливки 10 %-ные – 1,5 стакана, масло сливочное —

2 ст. ложки, орех мускатный, перец черный молотый, соль – 0,5 ч. ложки.

Картофель, запеченный в сметане

Картофель помыть, отварить в мундире, слить воду, слегка охладить, нарезать кружочками и поджарить до золотистого цвета. Смазать сливочным маслом чашу для круп, посыпать сухарями. Картофель выложить ровными кругами, укладывая кружочек на кружочек, остаток картофеля положить в середину.

Сметану взбить с сырым яйцом, залить картофель, разместить в пароварке на 7—10 минут.

При подаче на стол картофель полить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Картофель – 15–20 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, растительное масло – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Картофель, запеченный по-бретонски

Грудинку нарезать ломтиками, обжарить с луком, посыпать мукой, выложить в пароварку, влить туда же бульон и вино, добавить нарезанные ломтиками помидоры или томатную пасту и картофель, посолить, поперчить, заправить чесноком и перемешать. Затем закрыть крышкой и готовить в течение примерно часа.

Картофель – 1,5 кг, грудинка – 300 г, лук репчатый (небольшие головки) – 15 шт., помидоры – 2 шт. или паста томатная, бульон – 1,5 стакана, вино – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка (с верхом), чеснок – 5–6 долек, перец черный молотый, соль.

Картофель, запеченный с брынзой

Картофель испечь, очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, выложить в чашу для круп в фольгу, смазанную маслом.

Сверху положить кусочками сливочное масло и брынзу, прикрыть листиком фольги, довести до готовности.

Картофель – 1 кг, масло сливочное – 150 г, брынза – 300 г.

Картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами

Нарезать соломкой лук, шампиньоны и спассеровать по отдельности на масле. Все это смешать, добавить сметану, мелко нарезанную ветчину, бульон, муку и тушить 5–7 минут в пароварке. Вареный картофель нарезать крупными кубиками, положить на смазанную жиром от ветчины паровую корзину для круп, залить приготовленной из ветчины и шампиньонов смесью, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и довести до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Картофель – 200 г, ветчина – 30 г, шампиньоны – 50 г, лук репчатый – 25 г, мука – 5 г, сметана – 30 г, бульон – 100 мл, масло сливочное (или сало свиное топленое) – 45 г, сыр тертый – 40 г, петрушка (зелень), соль.

Картофель, запеченный с копченостями

Сливочное масло растереть в глиняной миске с тремя яйцами (вместе с белком) и двумя желтками. Добавить картофель, пропущенный через мясорубку, мелко нарезанные копчености и тщательно перемешать. Полученную массу выложить в паровую корзину для круп со смазанной маслом фольгой, сверху посыпать тертым сыром и положить несколько кусочков сливочного масла, прикрыть листиком фольги, довести до готовности.

Подать блюдо с растопленным сливочным маслом и салатом из сырых овощей.

Картофель – 1 кг, масло сливочное – 120 г, яйца – 5 шт., копчености – 200–300 г, сыр тертый.

Картофель, запеченный с молоком и сыром

Очищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра (лучше швейцарского) положить в блюдо и перемешать. Застелить паровую корзину для круп фольгой, смазанной маслом с натертым чесноком, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в пароварку на 30 минут, пока картофель не станет мягким.

Картофель – 1 кг, яйцо – 1 шт., молоко – 2 стакана, сыр тертый – 200 г, чеснок – 1 долька, масло сливочное – 4 ст. ложки, перец черный молотый, орех мускатный, соль – 1 ч. ложка.

Картофель, запеченный с мускатным орехом

Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками. Застелить паровую корзину для круп фольгой, смазанной маслом с натертым чесноком, выложить в нее слоями картофель, пересыпая солью, перцем, мускатным орехом и тертым сыром (2 столовые ложки сыра оставить). Молоко и сметану смешать с яйцами и полученной массой залить приготовленный картофель. Сверху посыпать остатками тертого сыра. Закрыть листиком фольги, поставить в пароварку приблизительно на 30 минут.

Такая картофельная запеканка очень вкусна и как самостоятельное блюдо, а также ее можно подавать к жареному мясу и домашней птице.

Картофель – 1,5 кг, яйца – 3 шт., масло – 2 ст. ложки, сметана – 250 г, молоко – 0,5 стакана, сыр тертый – 150 г, чеснок – 1 долька, орех мускатный, перец черный молотый, соль.

Картофель, запеченный с сельдью

Очищенный картофель нарезать маленькими кубиками или тонкими ломтиками. С предварительно вымоченной сельди снять кожу, вынуть кости и очень мелко порубить. Лук нарезать, спассеровать его на сливочном масле, но не дать подрумяниться. Затем перемешать лук с сельдью. В паровую корзину для круп, смазанную сливочным маслом, уложить слоями картофель и сельдь (либо кильки), посыпая каждый слой перцем, душистым горошком и молотыми сухарями. Укладку закончить слоем картофеля. Его посыпать молотыми сухарями, полить растопленным сливочным маслом с обжаренным луком и все блюдо залить сметаной, предварительно тщательно перемешанной с желтками. Форму накрыть листиком фольги, поставить в пароварку и запекать до тех пор, пока картофель не станет мягким.

Картофель – 1,5 кг, сельдь – 2 шт. или кильки – 1 банка, сухари молотые – 3 ст. ложки, масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 2 шт., сметана – 250 г, яйца (желтки) – 2 шт., перец душистый горошком, перец черный молотый.

Картофель, запеченный со сметаной

Картофель очистить, отварить на пару и нарезать ломтиками. Нарезанный лук припустить на жире, перемешать с картофелем, выложить в смазанную жиром чашу для круп, залить сметаной, перемешанной с желтками, добавить немного перца и одну столовую ложку тертого сыра. Сверху посыпать тертым сыром, перемешанным с молотыми сухарями. Готовить приблизительно 30 минут.

Картофель – 2 кг, лук репчатый – 1 кг, сметана – 250 г, яйца (желтки) – 2 шт., сыр тертый – 2 ст. ложки, сухари молотые, жир, перец черный молотый, соль.

Картофель, запеченный с яйцом

Сырой картофель, нарезанный кубиками, или вареный картофель, нарезанный ломтиками, припустить на масле, растопленном в пароварке. В готовый картофель добавить нарезанный зеленый лук, перемешать и поместить в чашу для круп, залить картофель взбитым, как для омлета, яйцом с молоком, закрыть листиком фольги и довести до готовности. Перед подачей картофель нарезать на порции, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Картофель – 250 г, яйцо – 1 шт., молоко – 30 мл, масло сливочное – 20 г, лук зеленый – 15 г, укроп или петрушка (зелень).

Картофель запеченный фаршированный

Испечь картофелины, в каждой срезать верхушку и вырезать отверстие примерно до половины картофелины. Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле до слегка золотистого цвета, перемешать его с вырезанной картофельной массой, добавить соль и перец, наполнить получившейся начинкой картофелины и сверху положить срезанные верхушки. Разложить картофелины в смазанной растительным маслом чаше для круп и поставить в пароварку.

Подать блюдо с соусом. В качестве дополнения можно предложить салат из сырой краснокочанной капусты.

Картофель (крупный) – 6 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, сливки – 250 г, мука – 1 ст. ложка, орех мускатный.

Картофельные крокеты

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Сало мелко нарезать, поджарить с нарезанным луком и смешать с картофелем. Из полученной массы скатать шарики, обвалять их в муке, разложить в перфорированной корзине или дуршлаге без ручки, поместить в пароварку на 20 минут.

Вместо сала можно положить творог, отварную тыкву или мак.

Картофель (крупный) – 20 шт., сало свежее – 150 г, лук репчатый – 6 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, соль, мука – 2 ст. ложки.

Картофель молодой в молоке

Очистить мелкий картофель и сварить в пароварке, влив подсоленное молоко. Снять с огня и заправить яйцами, взбитыми с лимонным соком.

Посыпать молотым черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки и полить сливочным масло, слегка разогретым с молотым сладким красным перцем.

Картофель молодой – 750 г, молоко – 2 стакана, яйца – 2 шт., сок лимонный – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, соль.

Картофель молодой, запеченный в сметанном соусе

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито, положить в смазанную маслом корзину для круп, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и довести до готовности в течение 3 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

Картофель – 600 г, соус сметанный – 150 г, сыр тертый – 30 г, масло сливочное – 30 г, укроп, петрушка (зелень), соль.

Картофель молодой в сметане

Молодой картофель очистить, отварить в подсоленной воде в пароварке. Затем воду слить, картофель обсушить, добавить сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Картофель – 10–12 шт., сметана – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Картофель молодой с маслом

Одинаковые по величине (по возможности и по форме) клубни очищенного картофеля сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала картофель не более чем на 1 см, посолить (10 г соли на 1 л воды), закрыть кастрюлю крышкой, быстро довести до кипения и варить до готовности на слабом огне.

Когда картофель сварится, воду слить, а картофель обсушить.

При подаче картофель выложить на тарелку и посыпать зеленью, сливочное масло подать на розетке. Отварной картофель – отличный гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Картофель – 1 кг, масло сливочное – 100 г или сметана – 200 г, укроп, петрушка (зелень), соль.

Картофель молодой с укропом

Очищенный молодой картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель обсушить. Масло распустить в пароварке и обжарить в нем картофель целиком до образования золотистой корочки, не закрывая крышки. Подать к столу, посыпав мелко нарубленным укропом.

Это блюдо будет выглядеть особенно красивым и аппетитным, если вы используете мелкие клубни одинакового размера.

Картофель молодой – 10–12 шт., укроп – 1 пучок, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Картофель молодой с укропным соусом

Очистить, промыть и сварить в подсоленной воде мелкий картофель (более крупные клубни нарезать). Слить воду, положить картофель в подходящую посуду и полить укропным соусом.

Приготовить укропный соус. Для этого спассеровать в масле муку. Добавить нарезанный укроп и слегка обжарить, развести картофельным отваром, варить при слабом кипении 8—10 минут. Затем снять с огня и заправить яйцом, взбитым с кислым молоком и уксусом или лимонным соком.

Картофель молодой – 750 г.

Для соуса: мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4–5 ст. ложек, укроп – 2 пучка, отвар картофельный, яйцо – 1 шт., молоко кислое – 0,5 стакана, уксус (или кислота лимонная), соль.

Картофель оргатен

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Поместить их в пароварку, залить смесью из молока, тертого сыра и взбитого яйца, придавить, посыпать черным перцем, положить сверху кусочки сливочного масла и посыпать тертым сыром. Довести до кипения и, накрыв крышкой, готовить приблизительно 20 минут, затем снять крышку и продолжать готовить картофель еще 10 минут.

Картофель – 750 г, молоко – 0,5 л, сыр тертый – 150 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 50 г, перец черный молотый, соль.

Лепешка картофельная

Картофель очистить, помыть, нарезать тоненькими кружочками, посыпать солью, перцем и мускатным орехом.

В пароварке растопить сливочное и растительное масло, довести до кипения, затем положить нарезанный картофель, разровнять, жарить не помешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь, накрыть пароварку крышкой и держать так картофель 7–8 минут, чтобы он спекся в одну лепешку. Потом перевернуть на другую сторону. Для этого приподнять лепешку шумовкой, положить ее на пустую тарелку поджаренной стороной вверх и, не задерживая, сдвинуть лепешку обратно в пароварку. Продолжать готовить картофель, не закрывая крышкой, до тех пор, пока лепешка не подрумянится снизу. Вынуть лепешку. Подавать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Картофель – 1 кг, масло сливочное (или кукурузное) – 50 г, перец душистый горошком, орех мускатный, соль.

Картофель отварной с грибным соусом

Картофель очистить, помыть и отварить в пароварке в подсоленной воде (но не разваривать), слить отвар, залить грибным соусом, довести до кипения, положить в тарелки, посыпать зеленью укропа.

Приготовить грибной соус. Для этого очистить белые грибы, помыть, отварить в подсоленном кипятке, отвар сцедить в посуду, а грибы тонко нашинковать в виде лапши. Репчатый лук очистить, помыть, тонко нашинковать, спассеровать на сливочном масле. В конце пассеровки добавить немного грибного бульона и прокипятить в течение 2 минут. Муку просеять, прогреть до кремового цвета, развести горячей сметаной, хорошо размешать, чтобы не было комков, дать вскипеть и процедить в посуду с пассерованным луком и грибами. Соус заправить солью, прогреть, залить отварной картофель и посыпать зеленью укропа.

Картофель – 16–20 шт., лук репчатый – 3 шт., грибы белые – 5–6 шт., сметана – 1 стакан, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки, укроп, соль.

Картофель отварной с луком, грибами (или помидорами)

Мелко нарезать лук. Обработанные свежие грибы или помидоры нарезать ломтиками. Припустить эти продукты с маслом до готовности. Перед подачей отварной картофель полить сливочным маслом, положить приготовленные лук, грибы или помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Картофель – 520 г, масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 120 г, грибы свежие – 150 г или помидоры – 300 г, укроп или петрушка (зелень), соль.

Картофель отварной с маслом и чесноком

Очищенный картофель отварить, воду слить, картофель обсушить, добавить масло, посыпать мелко нарубленным чесноком, на 1–2 минуты прикрыть крышкой и тут же подать к столу.

Картофель – 10 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, чеснок – 2–3 дольки, соль.

Картофель отварной с орехами

Хорошо промытый картофель сварить с кожурой на пару, охладить, очистить и нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи, чеснок, красный перец и зелень кинзы истолочь с солью. Добавить по вкусу винный уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками вареным картофелем, уложить горкой на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Картофель – 500 г, лук репчатый – 1 шт., орехи грецкие очищенные – 150 г, чеснок – 1–2 дольки, кинза (зелень) – 2 веточки, петрушка (зелень) или укроп, уксус винный, перец красный стручковый, соль.

Картофель отварной с польским соусом

Отварить молодой картофель на пару, положить на тарелки и залить польским соусом, приготовленным следующим образом: яйцо сварить вкрутую, мелко нарезать. В посуду положить сливочное масло, растопить его, добавить мелкорубленое яйцо, соль, зелень укропа, немного овощного отвара, лимонной кислоты и размешать. При подаче на стол картофель по бокам украсить красными помидорами.

Картофель – 15–20 шт., помидоры красные – 4 шт., соль. Для соуса: масло сливочное – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., отвар овощной – 4 ст. ложки, сок лимонный, укроп, соль.

Картофель отварной с сухарным соусом

Молодой картофель очистить, помыть и отварить на пару в подсоленной воде. Белые крошки хлеба припустить до золотистого цвета на сливочном масле. Картофель шумовкой положить на тарелки, залить сухарями с маслом, посыпать зеленью петрушки, сбоку уложить красные помидоры.

Картофель – 15–20 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, сухари белые – 3 ст. ложки, помидоры красные – 4 шт., петрушка, соль.

Картофель отварной с творогом

Творог пропустить через мясорубку, уложить горкой на тарелку, рядом положить отваренный на пару картофель и кусочек масла. Творог полить сметаной, а картофель посыпать зеленым луком.

Картофель – 12 шт., творог – 600 г, сметана – 0,75 стакана, масло сливочное – 3,5 ст. ложки, лук зеленый, соль.