Текст книги "Гуляш из турула"

Автор книги: Кшиштоф Варга

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 10 страниц)

Кшиштоф Варга

Венгерский бигос из орла
(предисловие)

Турул – это венгерская птица-символ, «помесь орла с гусем». Олицетворение венгерской мечты, венгерских комплексов. Кшиштоф Варга поместил турула в гуляш, национальное блюдо мадьяр, поскольку книга повествует о связях национализма с кухней.

В этой книге – грусть шута и горечь шутки. Варга рассказывает о сегодняшнем венгерском обществе, которое не может избавиться от тоски по величию. А так как история поскупилась на «виктории» для венгров, им пришлось превратить национальную кухню в поле битвы. Смакуя свои блюда, венгры побеждают врагов, уверяя друг друга, что не дали себя обезличить и лишить национального своеобразия. А между тем пиршественный стол оборачивается тюрьмой венгерских представлений о самих себе.

Писатель, гурман, проводник

Кшиштоф Варга – наполовину поляк, наполовину венгр, любитель вкусно поесть, завсегдатай винных погребов, знаток сортов пива и изысканных блюд, которым все же предпочитает традиционные, – как никто другой обладает квалификацией, необходимой для написания такой книги. Двойная самоидентификация, знание бытовой и праздничной венгерской культуры, наконец, непревзойденное умение, непринужденно балагуря, переплести историю народа с его кухней… Все это поспособствовало тому, что «Гуляш» читается с истинным увлечением. Варга сумел без особого труда, не напрягаясь, то есть так, как делают это местные, войти в роль проводника по ресторанам и истории Венгрии. Восемь эссе – названные по типу «блюдо из исторического лица» («паприкаш из Кадара», «смалец из Кошута», «суп из Ракоши») – дают нам возможность слоняться по закоулкам Будапешта или заглянуть в провинцию и, пробуя венгерские блюда, знакомиться с печальной историей страны.

Кулинарный пароль

Польские писатели который год подряд пугают читателя описаниями бескровной, но жестокой войны, которую глобализация ведет с локальной культурой. Еда – один из фронтов этой войны. Во многих повестях и рассказах мы читаем о том, как фастфуды побеждают польские бары и рестораны, как стандартные продукты из сетевых пунктов продажи вытесняют «польскость» из желудков и коллективного сознания. Тревожные выводы следуют из предпосылки, что кухня в мирное время – это территория защиты своего наследия.

В «Гуляше» показано общество, мужественно отражающее атаки глобализации во имя верности национальной кухне и не утратившее аппетита. У него просто булимия по отношению ко всему своему, родному. Это общество создало кухню как специальный код – тайный язык, понятный избранным. Прогуливаясь с читателем по чуждой ему, читателю, культуре, Варга уточняет: есть в ней то нечто – «Вещь», как сказал бы Лакан, – та воплощенная инаковость, партикулярный абсолют, которого никто, находясь снаружи, не в состоянии коснуться и понять. Писатель часто пользуется оригинальными названиями блюд (пёркёлты, фёзелек, хурка), вводя их в иронично-снисходительные описания экскурсий для заграничных туристов, которые выкладывают немалые деньги за региональные яства в будапештских ресторанах. В контексте недоступных пониманию названий ирония становится особенно отчетлива. Названия говорят нам о том, что сию тайну избранных, вкус чего-то иного – этот смутный объект желания – невозможно купить. Туристы приезжают, чтобы познать блаженство, но взамен получают всего лишь удовольствие.

Блаженство доступно только своим. Кулинарный шифр представлен таинственным диалектом венгров. Становится понятно, почему еда в Венгрии «убийственна – нигде, кажется, не подают таких больших порций». Мадьяры так много едят, чтобы за едой, разговаривая друг с другом, ощущать свое желание быть здесь, самоутверждаться в принадлежности к родимой культуре. К тому же таким образом венгры дают понять, что венгерский аппетит больше, чем стол: съели бы намного больше, чем им предлагает современность; в их желудках поместилось бы и прошлое.

Это означает, что венгры по-прежнему мечтают об имперском величии. Вспоминают времена, когда им принадлежали Словакия, часть Румынии и Сербии. «Все это когда-то было наше», – говорит отец писателя, проезжая в автомобиле через Словакию. Он произнес это «скорее с меланхолией, чем со злостью, поскольку был настоящим венгром», – добавляет автор.

Варга насмешливо изобразил венгров обжорами, которые, не будучи в силах вернуть себе давние земли, пожирают свою великую историю. Ирония, впрочем, относится и к точности собственного диагноза.

Тело народа

<…> Варга часто описывает венгерское общество, используя метафору сексуального истощения. Например, когда пишет о Чиччолине – известной венгерке, порнозвезде, которая тщетно пыталась попасть в венгерский парламент. А жаль, считает автор, она могла бы «сдобрить венгерскую общественную жизнь целебной дозой секса и примирить двух племенных быков, ведущих между собой неустанную битву».

Еще язвительней звучат фрагменты о туристах. Автор замечает, что турфирмы заманивают свои жертвы в Будапешт плакатами с изображением «молодой, аппетитной и улыбающейся девушки», тогда как «с плакатов, рекламирующих преимущества отпуска в Будапеште, на них должны смотреть старые, усталые мужчины, играющие в шашки или шахматы». Самые безупречные и волнующие венгерские тела – те, что на веки веков запечатлены в надгробных камнях, скульптуры венгерских кладбищ с их неподвластными времени «упругими грудями и ягодицами».

Когда Варга издевается над немецкими туристами, он показывает мадьяр народом, владеющим тайнами наслаждений, которые доступны только им самим. Они объедаются яствами с загадочными названиями и обладают прекрасными женщинами. Когда же писатель касается внутренних отношений венгров, мы видим общество сексуальной немощи. Таким образом, автор, с одной стороны, говорит нам, что, хотя яростный племенной национализм венгров смешон, в нем кроется истинное вожделение. А с другой стороны, убеждает, что пламя наслаждения, которое только в национализме еще и полыхает, гаснет.

А если это так – должны ли венгры расстаться со своим национализмом, или им нужно цепляться за него, как за спасительную соломинку?

Пшемыслав Чаплинский

Гуляш из турула

В 1941 году союзница Гитлера, фашистская Венгрия, объявила войну Соединенным Штатам. В кабинете президента Рузвельта произошел, судя по всему, такой диалог:

Венгерский посол: Уважаемый господин президент, с огромным сожалением вынужден сообщить вам, что сегодня Венгрия объявляет войну Соединенным Штатам.

Рузвельт: Венгрия? А что это за страна?

Посол: Это королевство, господин президент.

Рузвельт: Королевство? А кто король?

Посол: У нас нет короля, господин президент.

Рузвельт: Тогда кто там правит?

Посол: Адмирал Миклош Хорти.

Рузвельт: Адмирал? Ах, значит, против нас пойдет очередной флот!

Посол: К сожалению, господин президент, у венгров нет доступа к морю и поэтому нет и флота.

Рузвельт: Тогда чего вы хотите? У вас с нами какой-то территориальный конфликт?

Посол: Нет, господин президент, у Венгрии нет территориальных претензий к США. У нас территориальный конфликт с Румынией.

Рузвельт: Значит, вы воюете также с Румынией?

Посол: Нет, господин президент, Румыния является нашим союзником…

Паприкаш из Кадара

В детстве в Венгрии я больше всего любил запах, доносившийся из квартир около часу дня, когда накрывали на стол. Сладкий аромат тушенных со смальцем овощей, лечо, фаршированной паприки, картофельной запеканки. Дешевых, сытных обедов, состоявших из одного блюда, после которого можно было ничего не есть до конца дня. Обедов, к которым подавался свежий белый хлеб, мягко укладывающийся в желудке. Помню по-прустовски эти запахи улиц XIV квартала, где жили семьи, приятельствующие с моим отцом. Особенно хорошо помню обеды у семьи Реп, жившей на площади Уйвидек. Каждый раз к нашему приходу жена господина Репы готовила огромную кастрюлю с едой. На столе уже шипела содовая вода в сифоне, пахло свежим хлебом, глава семьи в парадном тренировочном костюме и тапках с удовольствием откупоривал недорогое вино, из кухни слышалось побулькивание, бормотание хозяйки, и через минуту все уже ели. Кроме великанши-жены господина Репы, которая всегда твердила, что она не голодна и только поглядит, как мы едим (что поначалу заставляло меня подозревать, будто еда отравлена и почтенная с виду женщина хочет в один присест избавиться от мужа, детей и двух гостей из-за границы). Спустя некоторое время я все же понял, что опасаться нечего – угощение и впрямь не назвать особо полезным и диетическим, но зато вкусно и погружает в благостное состояние духа. А жена господина Репы и так съедала свое в тишине кухни, когда ее никто не видел.

Через много лет, когда мой отец умер, я приехал в Зугло, в XIV квартал, чтобы обойти давних отцовских знакомых и известить о его смерти. Я ходил по площади Уйвидек, улицам Дертян и Таллер и припоминал визиты к друзьям и родственникам моего отца, эти жирные трапезы, содовую воду и свежий хлеб, разговоры, исчерпывающиеся жалобами на повышение цен, это время, текущее без причины и следствия, постоянство воскресных ритуалов, неизменность зугланского пейзажа: за эти годы там ничего не изменилось, разве что «вартбурги» и «трабанты» восьмидесятых вытеснили новые «опели» и «сузуки». В тот приезд я навестил семью Реп. Они вспомнили меня быстро, хотя за двадцать с лишним лет я изменился. Господин Репа обнял меня и охотно достал дешевое вино. Жена господина Репы как раз месила тесто на галушки. Я отговорился. Пообещал позвонить и прийти на обед. Не позвонил.

Все эти семьи были похожи: муж худой и жилистый, но с явным брюшком, обтянутым парадной тренировочной блузой; жена – здоровенная неуклюжая толстуха, с показным усилием преодолевающая путь из кухни до гостиной, чтобы все увидели, как нелегко ей приходится, или скоблящая полы; всегда услужливая и озабоченная, то и дело подносящая к столу кофе и палинку. Ну и дети – обычно красивые черноволосые дочки, наделенные спортивными или музыкальными способностями, которые позже закапывали свои таланты в землю и неудачно выходили замуж, пополняя венгерскую армию отчаявшихся, погруженных в уныние и депрессию женщин. Звали их Жужи или Аги, они учились игре на скрипке, занимались художественной гимнастикой, но теперь, вероятно, их стройность предана забвению, их хрупкость сменилась ороговелостью, их годы уплывают безвозвратно.

Потребовалось время, чтобы, освободившись от обязательных воскресных визитов к знакомым отца, я наконец понял, что этот мир состоял не только из лечо, фаршированной паприки и картофельной запеканки, но еще из фрустрации, комплексов, неизлечимой, мучительной, искореженной памяти. Что это еще и ностальгия по временам регента Миклоша Хорти и товарища Яноша Кадара[1]1
  Янош Кадар (1912–1989) – первый секретарь Венгерской социалистической рабочей партии в 1956–1988 гг., в 1956–1958 и 1961–1965 гг. – премьер-министр Венгрии. (Здесь и далее примеч. перев.).


[Закрыть]; главное – чтобы непременно была ностальгия, ибо она – фундамент венгерской жизни. Помню, что фамилия товарища Кадара часто появлялась в тех разговорах: тогда, видимо, жаловались на него, теперь, скорее всего, – на его отсутствие. Времена Кадара так ностальгичны, потому что в Восточной Европе они были лучшими и вместе с тем – худшими, были эпохой согнутого хребта и ментальных оков.

Каждая третья чайная в Будапеште называется «Ностальгия», в ассортименте – леденцы «ностальгия», ностальгия покрывает лишаем стены домов и брусчатку улиц. Это вздохи тоски по былому величию, хотя настоящему величию пришел конец более пятисот лет назад, во времена короля Матьяша Корвина, если, конечно, не вспоминать о величии венгерского футбола в пятидесятых и шестидесятых годах, а также о мировой славе групп «Omega» и «Locomotiv GT» в семидесятых.

Ностальгичен даже прогноз погоды на телеканале Duna[2]2
  Дунай (венг.).


[Закрыть] – для так называемого Карпатского бассейна, что является эвфемистическим названием территории, где живет венгерское меньшинство, – с подчеркнутым вниманием к погоде в Трансильвании.

В скупке старья «Ностальгия» на улице Клаузал, среди десятков старых мельниц для перца, бесчисленных ламп, бутылок и этикеток оранжада, стоит дисциплинированная шеренга ленинских бюстов. Над всем царит его огромный портрет, а на витрине разместился Сталин. В глубине, около вешалки с советскими армейскими фуражками величиной с пиццу, стоят очередные бюсты, уже, скорее всего, современные; их трафаретность подозрительна. Доминируют ленинские головы, есть пара Сталиных и даже один Адольф Гитлер за семь тысяч восемьсот форинтов.

В буфете «Ностальгия» на первом этаже крытого рынка на площади Лехела ностальгически покачиваются над стаканами местные алкоголики. Пиво здесь стоит двести форинтов – в два раза меньше, чем в пивных в центре города; это цена, напоминающая о старых добрых временах. Ибо нет других времен, нежели давние, которые были лучше нынешних, хотя никто не в состоянии объяснить толком, в чем их превосходство проявлялось. С близлежащего вокзала Нюгати[3]3
  Западный (венг.).


[Закрыть] отъезжают «ностальгические поезда» в Эстергом и к излучине Дуная; можно ехать узкоколейкой семьдесят километров в одну сторону, вздыхая о былом великолепии. Однако более всего остального ностальгичны турулы, мифические венгерские птицы, которых, если оглядеться, можно найти повсюду. На памятниках, зданиях, мемориальных досках, воинских знаках, рюкзаках националистически настроенной молодежи и на плоской груди девушки, продающей бутерброды и кофе в булочной «Бранч» на улице Ретек у площади Москвы. Турул, странная помесь орла с гусем, – олицетворенное сочетание венгерской мечты и венгерских комплексов.

В Будапеште ему принадлежит только одна улица и один переулок. И улица, и переулок расположены на окраинах II квартала, у самой границы города, вдали от центра. Квартал IIA, где находится Turul utca[4]4
  Улица Турула (венг.).


[Закрыть], – это, собственно говоря, небольшое местечко, улицы и дома здесь смахивают на разросшуюся деревню с претензиями, хотя сюда и добирается столичный транспорт. Сидя на террасе корчмы «Тетя Нанчи» на улице Эрдёгарок, можно почувствовать себя как на давно минувших каникулах, где-то далеко от Будапешта, в несомненно лучшем прошлом, и, обгладывая гусиное бедрышко, впасть в непременную ностальгию.

Но если к «Тете Нанчи» будапештцы и иностранцы приезжают из-за превосходной и, уж само собой, дорогой кухни, то кто поедет осматривать находящуюся поблизости улицу Турула, на которой всего лишь автобусная остановка и парочка домов?

В Будапеште, разделенном на двадцать три административные единицы, названия улиц могут повторяться. Теоретически, стало быть, возможны двадцать три улицы Турула – существует ведь множество улиц и площадей Яноша Араня, Аттилы, Баттьяни, Бема, Кошута, Пётёфи, Ракоци или Вёрёшмарти. А между тем улица Турула – только одна. Тем не менее я натыкаюсь на след этой птицы на каждом своем венгерском шагу.

Турул впервые привлек мое внимание, когда в шахтерском городе Татабанья, в каких-нибудь шестидесяти километрах к западу от Будапешта, я увидел на холме гордую копию птицы, стоящей на замке в Буде. Птица со стены этого замка известна местным жителям и всем, кто приезжает в венгерскую столицу: она раскинула свои огромные крылья в неизменно осаждаемом толпами туристов месте. Я помнил ее, кажется, с рождения, и никогда она не вызывала у меня никаких эмоций – орлы массово взмывают в воздух с памятников, замков и могильных плит всей Европы, надменно задирают клювы и растопыривают когти в Южной Америке и Африке. Одним больше – что за сенсация?

А то, что турул – не обыкновенный орел, а орел вымышленный. Это нереальное существо, якобы живущее в природе, о котором можно снять документальный фильм для телеканала «Animal Planet»; в этом фильме турул пикировал бы над пуштой и охотился на мышей. Это абсолютно специфическая, венгерская версия хищной птицы, вроде бы похожей на орла, но как-то не до конца.

На холме в Татабанье в 1907 году установили превосходно видную снизу – и с автострады, ведущей в столицу, и с железной дороги – идеальную копию птицы из Буды. Птица грозно взирает на шахтерско-фабричный город, взирает не без брезгливости, потому что вид скверный. На соседнем холме одиноко поднимается к небу шахтный копёр: два гордых символа города, на которые никто не обращает внимания.

То, что охоты на турула мне не избежать, я осознал, разглядывая рекламку, которую я вынес из пивной «Ланцхид»[5]5
  Цепной мост (венг.).


[Закрыть] на улице Фё прямо у туннеля под горой – той самой, на которой и расположен замок, где петушится знаменитый турул. Такие листки лежат чуть ли не во всех забегаловках, они отлично заменяют книжные закладки. Можно набрать их целую кучу, они напичканы рекламой, поэтому, если только вы не являетесь коллекционером или антропологом, не стоит обращать на них внимание. Этот листок, однако ж, заинтриговал меня, поскольку рекламировал несуществующий продукт – «Турул-колу». На траве в позе, знакомой нам по импрессионистским полотнам, сидит группка людей, потягивающих «Турул-колу» из бутылок типа польских, из-под «бормотухи». Идея «Турул-колы» – незаурядное сочетание венгерской традиции (турул) с космополитической современностью (coca-cola). Создавая «Турул-колу», креативщики из какого-то рекламного агентства гениально соединили локальное с универсальным. С помощью одного простого приема они показали путы, сковавшие современные пост-коммунистические общества: глобалистский капитализм, исключающий все оригинальное и последовательно идущий к унификации, а также национальную традицию, от которой страны этой части Европы не в силах избавиться. Груз традиции призван уравновесить чудовищную тяжесть обрушивающейся на наши головы массовой культуры. Тем временем оба груза тянут нас вниз.

Пивная «Ланцхид» – одна из моих любимых забегаловок, потому что она вне пределов досягаемости турула и кока-колы. Это местный кабачок, увешанный старыми снимками, афишами довоенных венгерских фильмов и фотками классиков блюза, поскольку хозяин, толстый Роби, питает сильную слабость к музыке, что очень хорошо слышно. А кроме того, Роби, прежде чем я успеваю что-либо заказать, спрашивает по-польски: «Пивка?» – и, не дожидаясь ответа, ставит передо мной стакан «Дреера».

«Ланцхид» – не место ни для тренди-клабберов, строящих свою жизнь по подсказкам дармовых журнальчиков «Pesti Est» и «Exit», ни для любителей приправленного красным перцем шпика, ни для туристов, с путеводителем в руке разыскивающих самый дорогостоящий ungarische gulasch suppe. Нету здесь ни супа-гуляш, ни паприкаша, зато есть вино, пиво и палинка. Всякий раз, когда я выпиваю там слишком много пива, меня отрезвляет неизменный цитрусовый освежитель в туалете. Отуманенный, иду в туалет, останавливаюсь, слегка пошатываясь, над унитазом и внезапно ощущаю настоящий катарсис. Синтетический лимон ввинчивается мне в ноздри, и мой ум вновь становится ясным и аналитическим.

Заведение Роби, со своими скатертями в красную клетку на столах, слегка подделывается под kisvendégő[6]6
  Ресторан низшей категории, харчевня.


[Закрыть]. Такие скатерти характерны для маленьких дешевых столовок с простой, быстрой и сытной кухней. Таких, как «Кадар» на площади Клаузал, открытая только с полдвенадцатого до полчетвертого, так как ее единственная цель – незамедлительно и хорошо накормить. В «Кадар», не имеющей ничего общего с Яношем Кадаром, меню написано на листке бумаги, лежащем на столе, а блюда подает официантка в классических сапожках на шнуровке, с открытой пяткой и носком, какие носили когда-то продавщицы всех кооперативных магазинов и столовок в странах Восточного блока.

Расплачиваться следует при выходе, у накрахмаленного официанта, которому нужно искренне исповедаться в том, что было съедено, а он тем временем на крохотном кассовом аппарате выбивает сумму, высчитывая с нас за суп, второе, ломтики хлеба и стаканы содовой воды. Иногда в очереди к нему толпится молодежная англоязычная экскурсия – по всей вероятности, харчевня «Кадар» удостоилась абзаца в каком-нибудь путеводителе Паскаля или «Lonely Planet».

Кассир поразительно похож на старого Марлона Брандо, и это располагает к размышлениям, кем он был, прежде чем угодил в «Кадар». Может быть, моряком? К завсегдатаям он приближается враскачку, широко расставляя ноги, и, присев к столику, с явным усилием начинает разговор – будто делает это по долгу службы, и, вероятно, так оно и есть. А может, это походка не моряка, а спортсмена, страдающего ревматизмом? А вдруг он – бывший борец, как официант из «Хоргастанья»[7]7
  Рыбацкий хутор (венг.).


[Закрыть], превосходного рыбного ресторана на той же улице, что «Ланцхид», тот самый, который всегда интересуется, что у меня новенького, как поживаю и почему больше не прихожу со всякими разными девушками. В «Хоргастанья» подают рыбацкий суп из сома, он нежнее и вместе с тем выразительнее, чем классический суп из карпа, всегда слегка отдающий тиной. Лучше всего он в версии «korhely», то есть для жертв похмелья: с лимоном и сметаной, которые придают ему свежесть и легкость – редкие для венгерской кухни свойства.

В Марлоне Брандо с площади Клаузал ощущается какое-то невероятное достоинство; из верхнего кармана его белого, как у парикмахера, кителя торчит несколько ручек, которыми он, однако, ничего не подписывает, не выписывает счетов, неизвестно, пишут ли они вообще. Эти ручки – как планки орденов, лишенные какой бы то ни было практической функции, существующие только затем, чтобы их все видели. В нижнем кармане кителя Брандо носит огромное черное кожаное портмоне – щит и меч венгерского кельнера. Такое портмоне открывается небрежным жестом, в нем помещаются банкноты покрупнее, чем форинты; без сомнения, поместилась бы и толстая пачка старых французских франков или румынские пластиковые леи крупных номиналов. Официант в венгерском ресторане оперирует в основном банкнотами, поскольку самая мелкая бумажная купюра – двести форинтов, а счетов здесь меньше чем на тысячу не бывает. Плюс причитающиеся ему десять процентов чаевых, что позволяет округлить сумму.

Венгерский официант всегда вежливо благодарит, с изяществом вкладывает бумажку в одно из отделений портмоне и удаляется с явным нравственным превосходством, роняя неизменное «доброго здоровья!». Он желает здоровья и тогда, когда собирает со стола пустые стаканы и кружки, но в искренность его пожеланий трудно поверить; он схож с опытной плакальщицей, которая воет профессионально, но не всерьез.

Чувство собственного достоинства венгерского кельнера можно сравнить только с аналогичным чувством банщика, единственная задача которого – открывать и закрывать кабинки в купальнях да время от времени протирать шваброй пол. Эти действия он совершает с благородной и уверенной невозмутимостью, поскольку знает, что спешить, по сути говоря, незачем и некуда. Жизнь для него подобна воде в термах: она полезна, но если пересидеть, то может наделать вреда сердцу; приятна, хотя все же слегка пованивает; клиенты приходят сюда ежедневно и мокнут в воде, чтоб сохранить здоровье, но рано или поздно перестают приходить, потому что умирают.

Банщик в своем белом докторском одеянии не спеша вставляет ключ в замочную скважину шкафчика, поворачивает и проверяет, пусто ли внутри. Объективно оценить, есть ли там какая-то одежда или нет ничего, невозможно – только банщик способен сделать верное заключение, и его приговор неоспорим. Потому-то постоянные клиенты и вручают своему банщику стофоринтовые монеты в благодарность за то, что он так ловко открыл и закрыл их шкафчик. Взамен банщик внимательно выслушает их сетования: на политику, футбол и дороговизну.

Банщики снисходительно относятся к своим клиентам, свысока поглядывая на заграничных туристов, которые вычитали в путеводителе нечто об исключительных достоинствах термальных купален и теперь беспомощно топчутся у кабинок, не в силах понять, почему, если их кабинка обозначена цифрой двадцать пять, им выдали номерок с цифрой шестьсот пятнадцать: первую цифру они должны запомнить, а номерок – не потерять, потому что цифру с номерка банщик записывает мелком на маленькой табличке на внутренней дверце шкафчика. Банщик иногда им это объясняет, но как можно объяснить что-то идиотам, которые даже не знают венгерского?

Кельнер и банщик – две профессии, являющиеся каким-то странным пережитком австро-венгерской монархии, могущество которой опиралось на армию чиновников. Сегодня, в эпоху технократии, чиновник – даже если он коррумпирован в кайзеровском стиле – уже не имеет былой власти. Власть осталась только у официантов и банщиков, хотя последние и лишены возможности надуть клиента, каковой так часто пользуются первые. Банщик получает оклад и сверх того – «от щедрот» завсегдатаев; кельнер может и умеет напутать в счете, вдобавок ему полагаются чаевые.

Клетчатые скатерти, вроде тех, что в «Ланцхид» и «Кадар», есть и в «Карчи вендеглё»[8]8
  Харчевня Карчи (венг.).


[Закрыть], маленьком дешевом ресторанчике на улице Йоткаи, между Западным вокзалом и Октогоном, где я обедал раз или два в неделю всегда, когда бывал в Венгрии. Цены здесь не выше тех, что в столовках с самообслуживанием, а кухня лучше, как, впрочем, и само обслуживание – как раз потому, что оно не «сáмо». Тут не просиживают часами, сюда приходят наскоро пообедать, выбрав в меню «блюдо дня»; профессиональный темп обслуживания создает, однако, несколько напряженную атмосферу, она вынуждает есть быстро, чтобы освободить место следующим посетителям. Клиенты здесь всегда одни и те же, так что диалоги с ними по большей части сводятся к приветствиям, прощаниям и пожеланиям здоровья.

Я съел немало обедов у Карчи, заслужив тем самым статус постоянного клиента, которого принято расспрашивать, как дела и почему давненько не появлялся. Пришлось привыкнуть к невозможности вволю поразмышлять над выбором блюд, потому что у официанток, бегающих от столика к столику, не хватает времени, чтобы с пониманием отнестись к моим раздумьям. Мне нравилось убожество грязно-зеленых стен, полумрак – особенно в осенние сырые дни, прожженные кое-где пеплом от сигарет скатерти. Ресторанчик Карчи жил с полудня до двух-трех пополудни, потом понемногу пустел, а к вечеру становился и вовсе безлюдным. Но в обеденные часы все его столики бывали заняты и тушеное мясо с паприкой – пёркёлты – демократично поедали сидящие рядом рабочие в заляпанных краской комбинезонах, чиновники с портфелями и грузные мужики в перстнях с печаткой и массивных томпаковых цепях.

Бизнес Карчи, по-видимому, набирал обороты, так что хозяин решил отремонтировать свое заведение. Исчезла зеленая обшивка, столики как из школьной столовки; окрашенный в пастельные тона ресторанчик стал светлее и теперь походил на какую-то средиземноморскую таверну, хотя меню здесь ничуть не изменилось. Раз или два еще я там обедал, но в конце концов перестал навещать Карчи.

Признаюсь – люблю в венгерских забегаловках неизменность, вот хотя бы то, что уродливые обшивки могут продержаться там десятилетиями. Вероятно, потому, что не нахожу этого постоянства в Варшаве, где без конца все меняется, и, отправляясь в какое-либо место, я никогда не уверен, существует ли оно еще. Мне хотелось бы, чтобы в этих старых vendéglő все всегда было как прежде. Поэтому я и почувствовал тревогу и разочарование, когда предпринял неудачное паломничество в «Пожоньи кишвендеглё» на углу проспекта Пожоньи (то есть Братиславского)[9]9
  Братиславу венгры называют Пожонь – в Венгрии по большей части сохранились венгерские названия ранее принадлежавших ей и по Трианонскому мирному договору (1920 г.) отошедших к другим странам городов.


[Закрыть] и улицы Миклоша Радноти в XIII квартале. Бумажка с информацией, что харчевня закрыта в связи с ремонтом и обновлением декора, привела меня в совершенную панику. Неужели исчезнут паскудные рисунки на стенах, а вместо деревянных лавок появятся неудобные стулья, неужели «Пожоньи кишвендеглё» превратится в ресторан с модным дизайном, будет ли тогда фасолевый суп a la Jokai столь же густым и сытным или прежнего фасолевого супа никогда уже не будет?

Однажды в закусочной «Кадар» к моему столику подсела старушка. Не помню, чтó ела она, я в тот день ел печень в панировке. Старушка спросила, достаточно ли мягкая печенка, а услышав подтверждение, искренне обрадовалась и начала вспоминать кушанье из легких, которое отведала тут много лет назад. Не помню, впрочем, ела ли она его у «Кадара» или где-то поблизости, еще до войны или сразу после, помню только ее заблестевшие глаза и грустную мечтательную улыбку. Из сгорбленной старушки в потертом пальтеце она вдруг превратилась в прекрасную даму, за которой в свое время должны были увиваться красавцы гонведы[10]10
  До 1949 г. – служащие венгерской национальной армии.


[Закрыть]. Это была сущая ода легким, их вкусу и своеобразию, но прежде всего – ода собственной молодости.

Точно такие же клетчатые скатерти лежат на столах в тысячах венгерских ресторанов, в которых не готовят рыбацкого супа, не играют цыгане, со стен не свисают связки паприки, выбор паприкаша и пёркёлтов не столь велик, но именно они и являются истинными венгерскими ресторанами: с искусственными цветами, застывшим потоком стекающими со стен, с фотографиями давнишних звезд венгерского спорта, прицепленными к деревянным панелям. После полудня сюда начинают сходиться местные жители, местные служащие, местные шлюхи и иногда местные бандиты, все чрезвычайно культурные. Наипопулярнейшее блюдо в такой забегаловке – вовсе не суп-гуляш и не рыбацкий суп, а индюшачья грудка. Среди десятков разновидностей самая распространенная – грудка по-киевски, то есть фаршированная сыром и ветчиной, обжаренная в панировке. Индюшачья котлета по-киевски – это венгерский вариант польской «фасоли по-бретонски» или польских «оладий по-венгерски».

Венгерская тоска во многом начинается с кухни. Следовало бы провести фундаментальные дието-психологические исследования, чтобы выяснить, как венгерская система питания влияет на общественные и экзистенциальные настроения. Неизменно после обильной будапештской еды меня охватывают меланхолия, тоска, неизъяснимая печаль, и я ощущаю упадок духа. Кровь от головы приливает к желудку, чтобы помочь пищеварению; отяжелев, я начинаю понимать, что все самое важное в моей жизни уже произошло (если вообще не было только иллюзией) и никаких взлетов, радостей и даже крупицы счастья ожидать нечего. Я сыт и несчастлив; подвожу итоги – сумма на счету моей совести десятикратно превышает ту, которую я должен официанту. Не помогает даже рюмка «Unicum», снимающая тяжесть с желудка, но не вымывающая горечи из моих мыслей.

Жертвой венгерской фрустрации и жизнеотрицания в первую очередь становятся овощи – синоним свежести, легкости и здоровья. Овощ нужно убить, затравить как зверя; из всего живого, полного витаминов, следует эту жизнь и все, что в ней есть полезного, выпотрошить, утопить в уксусе или удушить заправкой из муки и смальца. Венгерская вариация на тему овощей – это фёзелек, одно из главных блюд кухни в версии fast. Фёзелек готовят из тыквы, капусты, зеленого горошка, шпината, чечевицы, фасоли или картошки. Густую размазню, напоминающую классическую разваренную морковку с горошком или хортексовскую шпинатную кашицу, подают как отдельное блюдо, заменяющее целый обед. Это вегетарианское кушанье готовят на смальце, а частенько в него кладут еще и свиную рубленую котлету или жареную колбасу. И если фёзелек – это вещь в себе, то в остальных своих проявлениях венгерская вегетарианская кухня складывается из обжаренных в панировке шампиньонов, цукини или баклажана, с которыми обошлись подобным образом, к чему подают так называемый «смешанный гарнир», то есть картошку фри в союзе с рисом, а в придачу к ним татарский соус. Нередко в разделе «вегетарианские блюда» в меню можно встретить жареного тунца или «морскую рыбу», настоящее имя которой неизвестно даже повару. Ну какое ж это мясо – рыба из моря или консервной банки?